Нині дегустаційні методи оцінки якості продуктів харчування стали поширені, т.к. за точністю та об'єктивністю сенсорна оцінка певною мірою наближається до результатів, одержуваних іншими методами аналізу, а в багатьох випадках результати, одержувані при органолептичних випробуваннях, неможливо отримати іншим шляхом. Основними є методи, розроблені міжнародною організацією з якості (International Organization for Standardization, ISO). У роботі наведено класифікацію та сфери вирішення завдань методів дегустаційного аналізу.
дескрипторно-профільний метод
сенсорний аналіз
органолептичний аналіз
оцінка якості харчових продуктів.
1. Бережний Н.Г. Роль сучасних методів сенсорного аналізу розробки та просування нових продуктів над ринком // Молочна промисловість – 2005. – № 4. – З. 34-36.
2. Востриков С.В. Основи органолептичного аналізу спиртних, слабоградусних та безалкогольних напоїв / С.В. Востриков, Г.Г. Губрій, О.Ю. Мальцева. - М.: Харчова промисловість, 1998. - 219 с.
3. Габінська О.С. Значення чинників конкурентоспроможності моделі прийняття рішення про купівлю // Харчова промисловість. - 2010. - № 12. - С. 74-75.
4. Говорова Н.О. Конкурентоспроможність – основний чинник розвитку сучасної економіки // Проблеми теорії та практики управління. - 2006. - № 4. - С. 24-29.
5. Головня Р.В. Сенсорний аналіз для організації контролю якості традиційних та нових харчових продуктів. Сучасні методи аналізу харчових продуктів/Р.В. Головня та ін. - М: Наука, 1987. - 324 с.
6. Головня Р.В. Сучасні тенденції у дослідженні компонентів запахів/Р.В. Головня, Т.А. Мішаріна // Вісті РАН. серія: хімія. - 1992. - № 6. - С. 76-87.
8. Дуборасова Т.Ю. Сенсорний аналіз продуктів харчування. Дегустація вин: навчальний посібник. - М.: Видавничо-книготорговельний центр "Маркетинг", 2001. - 237 с.
9. Заворохіна Н.В. Дегустаційні методи аналізу як інструмент маркетингу розробки нових харчових продуктів / Н.В. Заворохіна, Чугунова О.В // Харчова промисловість. - 2008. - № 7. - С. 14-21.
10. Заворохіна Н.В. Застосування дескриптивно-профільного аналізу у розробці напоїв бродіння / Н.В. Заворохіна, О.В. Чугунова // Пиво та напої. - 2008. - № 2. - С. 16-22.
11. Заворохіна Н.В. Сенсорний аналіз у формуванні якості харчових продуктів / Н.В. Заворохіна, О.В. Чугунова / Наука – агропромислове виробництво та освіта: матеріали міжнародної науково-практичної конференції, м. Троїцьк. - Троїцьк, 2006. - С. 30-34.
12. Заворохіна Н.В. Дегустаційний аналіз щодо оцінки якості напоїв / Н.В. Заворохіна, О.В. Чугунова / Сучасні проблеми товарознавства та експертизи споживчих товарів, економіки АПК та суспільствознавства: матеріали міжнародної науково-практичної конференції, м. Троїцьк. - Троїцьк: УДАОМ, 2007. - С. 26-28.
13. Кантер В.М. Споживча оцінка товарів – найважливіша складова маркетингових досліджень / В.М. Кантер, В.А. Матісон, М.А. Фоменко // Пиво та напої. - 2004. - № 5. - С. 18-28.
14. Ніколаєва М.А. Ідентифікація та виявлення фальсифікації продовольчих товарів / М.А. Ніколаєва, М.А Положишнікова. - М.: ФОРУМ, 2009. - 464 с.
15. Збагачення харчових продуктів та біологічно активні добавки: технологія, безпека та нормативна база / П.Б. Оттавей / пров. з англ. - СПб.: Професія, 2010. - 312 с.
16. Органолептичні методи оцінок харчових продуктів: Термінологія/відп. ред. Р.В. Голівня. - М.: Наука, 1990. - С. 24-27.
17. Перлович М.Ю. Нові технології створення смаку, кольору та аромату харчових продуктів. - М.: Наука, 2004. - 117 с.
18. Покровський А.В. Короткий огляд сучасних міжнародних методів органолептичного аналізу / О.В. Покровський, Є.А. Смирнов, С.В. Колобродов, І.М. Скуріхін / пров. з англ. - М.: МГУВП, 1999. - 301 с.
19. Полиганіна Г.В. Основи дегустації та сертифікації горілок та лікеро-горілчаних виробів / Г.В. Полиганіна, І.І. Бурачевський. М.: Колос, 1999. - 203 с.
20. Батьківщина Т.Г. Розділи підручника «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»: підручник для вузів / за ред. Л.Г. Єлісєєвої. - М.: МЦФЕР, 2006. - С. 87-131; З. 709-789.
21. Батьківщина Т.Г. Дегустаційний аналіз продуктів/Т.Г. Батьківщина, Г.А. Вукс - М.: Колос, 1994. - 312 с.
22. Батьківщина Т.Г. Сенсорний аналіз продуктів харчування. - М.: Академія, 2004. - 208 с.
23. Батьківщина Т.Г. Довідник з товарознавства продовольчих товарів/Т.Г. Батьківщина, М.А. Ніколаєва, Л.Г. Єлісєєва [та ін]; за ред. Т.Г. Батьківщиною. - М.: Колос, 2003. - 608 с.
24. Посібник з методів аналізу якості та безпеки харчових продуктів / за ред. І.М. Скуріхіна та В.А. Тутельяна. - М.: Наука, 2001. - 326 с.
25. Смирнова Є.А. Система забезпечення сенсорної якості/Є.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А. Хуршудян// Харчова промисловість. - 2010. - № 5. - С. 34-35.
26. Снєгірьова І.А. Методи перевірки сенсорної чутливості дегустаторів: навчальний посібник/І.А. Снєгірьова, О.І. Соловйова. - М.: Видання М КомІ, 1990. - 214 с.
27. Солнцева Г.Л. Розробка раціональних шкал органолептичної оцінки якості м'яса та м'ясопродуктів для виробничих та науково-дослідних цілей / Г.Л. Солнцева, Г.П. Динарьова. - М.: Вид-во ВНИИМП, 1970. - № 23. -С. 36-45.
28. Спіричов В.Б. Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами: наукові засади та практичні рішення / В.Б. Спіричов, Л.М. Шатнюк// Харчова промисловість. - 2010. - № 4. - С. 20-22.
29. Тільгнер Д.Є. Органолептичний аналіз продуктів харчування. - М.: Харчовийпромвидав, 1962. - 476 с.
30. Чугунова О.В. Використання методів дегустаційного аналізу при моделюванні рецептур харчових продуктів із заданими споживчими властивостями: монографія / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохіна; М-во освіти та науки РФ, Урал. держ. екон. ун-т. - Єкатеринбург: Вид-во Урал. держ. екон. ун-ту. - 2010. - 134 с.
31. Чуровський С.Р. Дегустація як засіб просування продовольчих товарів // Маркетинг у Росії там. - 2002. - № 2. - С. 42-49.
32. Шидловська В.П. Органолептичні властивості молока та молочних продуктів: довідник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
33. Ерл М. Розробка харчових продуктів / М. Ерл, А. Ерл, А. Андерсон: пров. з англ. В. Широкова; за заг. ред. Ю.Г. Базарновій. - СПб.: Професія, 2004. - 384 с.
34. Csapo J. Tofu-Posfai та Zs. Optimization of hydrolysis при визначенні amino acid content в Food and Feed Product // Acta Alimentaria. - 1986. - Vol. 15(1). - Р. 3-21.
35. Hague Paul, Jackson Peter. Marketing Research in Practice. - 1992. - 315 р.
36. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. - 2005. - № 8. - Р. 47-56.
37. ISO 11036 – 1994 Sensory Analysis – Methodology. Texture profilt.
38. ISO 4120 – 1983 Sensory Analysis – Methodology.
39. ISO 4121 – 1987 Sensory Analysis – Methodology. Evalution of food products by methods using scales.
40. ISO 6658 1985 Sensory Analysis – General guidance.
41. ISO 8587 1988 Sensory Analysis – Metodology. Ranking.
42. ISO 8588 1987 Sensory Analysis-Metodology. "A" не "A" test.
43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code/Н. Bleibaum, H. Thomas. / Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. - 2005. - 312 р.
44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. - 1985. - №4. - Р. 14-27.
45. Lawless H.T. Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. - An Aspen Publication. - 1999. - 450 р.
46. Meilgaard M., Civille GV, Carr B.T. Сенсори вимірювання технологій. 2nd edition. - New York: CRC press, Boca Ration. - 1991. - 240 р.
47. Mc Daniel M. Sensory Evaluation of Food Flavors / Characterization and measurement of flavor compounds. - 1985. - № 4 - Р. 117-140.
48. Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 “Sensory Analysis”. - Budapest, 1982. - 256 р.
49. Munoz AJ, Civille GV, Carr B.T. Sensory evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. - New York, 1992. - 320 р.
50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. - 1979. - № 8. - Р. 12-18.
51. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia - An Aspen Publication, 1998. - Р. 456-386.
52. Robinson M.F. The moonstone: більше про selenium // j. Hum. Nutr. - 1976. - Vol. 30. - P. 79-91.
53. Stene H., Sidel J.L. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition. - New York: Academic Press, 1993. - 124 р.
54. Surmacka A. Szczesniak. Сенсори texture proffiling-historical and scientific perspectives // Food Technology. - 1998. - № 8. - Р. 14-16.
55. Ward C.D.W. Діяльність фізичних і хімічних властивостей на функціональності і споживачів прихильності свинячого chips представлена з cowpea, corn, і wheat flour mixtures. Ph.D. dissertation. - University of Gergia, Athens, GСА, 1995. - 412 р.
56. ГОСТ Р ІСО 3972-2005. Органолептичний аналіз. Методологія Метод дослідження смакової чутливості. - М.: Вид-во стандартів, 2005. - 16 с.
57. ГОСТ Р ІСО 5495-2005. Органолептичний аналіз: словник. - М.: Вид-во стандартів, 2005. - 10 с.
58. ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Органолептичний аналіз. Методологія Навчання випробувачів навчання та розпізнавання запахів. - М.: Вид-во стандартів, 2005. - 12 с.
59. Дегустація харчових продуктів. - URL: http://food2000.ru
SCIENTIFIC REVIEW: ANALYSIS OF TOUCH AND ITS SIGNIFICANCE IN THE EVALUATION OF QUALITY AND FOOD SAFETY
Chugunova O.V. 11 Ural State University of Economics
Abstract:
В основному, методи для розслідування їдять їжу їжу якість повинна бути якнайбільше незмінності пристосування і objectivity в sensor evaluation деякі closer до результатів, що охоплюють інші analysis методи, і в багатьох випадках, результати, що беруть участь в organoleptic. Принципові методи розвиваються за міжнародною організацією для якості (МІЦ). The paper presents classification and scope solving the tasting analysis.
Keywords:
descriptive and profile method
sensory analysis
sensory analysis
evaluation of the quality of food food.
Відповідно до ГОСТ Р 5492-2005 Сенсорний аналіз (sensory analysis): аналіз за допомогою органів чуття (високоспецифічних рецепторних органів), що забезпечують організму отримання інформації про навколишнє середовище за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.
Органолептичний аналіз (organoleptic analysis): сенсорний аналіз продуктів, смакових та ароматичних речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху. Термін не є синонімом сенсорного аналізу, його значення має обмеження по об'єкту дослідження та числу органів чуття.
Термін "органолептичний" походить від грецьких слів "organon" (зброя, інструмент, орган) і "lepticos" (схильний брати або приймати) і означає "виявляється за допомогою органів чуття". Термін "сенсорний" також означає "відчувальний" і походить від латинського слова "sensus" (почуття, відчуття). У зарубіжній літературі здебільшого поширений термін «сенсорний». Одне з тлумачень англійського слова "sense" означає "почуття".
Для оцінки органолептичних властивостей харчових продуктів широко використовують дегустаційні методи, що ґрунтуються на аналізі відчуттів органів чуття людини. Органолептичні властивості продукту набагато більше, ніж хімічний склад та харчова цінність, впливають на вибір споживачів і зрештою формують їхній попит.
Дегустаційна, або органолептична (сенсорна) оцінка, що проводиться за допомогою органів чуття людини, найдавніший і найпоширеніший спосіб визначення якості харчових продуктів. Існуючі методи лабораторного аналізу складніші і трудомісткі проти прийомами органолептичної оцінки, і дозволяють характеризувати лише окремі ознаки якості. Дегустаційний аналіз швидко і за правильної постановці аналізу об'єктивно дає загальне враження якість продуктів .
Дегустаційний аналіз дозволяє вирішувати різні завдання протягом усього життєвого циклу продуктів: від створення продукту до його впровадження та відстеження якості продукту в процесі виробництва та зберігання, виявлення дрейфу та фальсифікації. Знання та правильне застосування методів дегустаційного аналізу – запорука об'єктивності його результатів.
Науково організований дегустаційний аналіз чутливості перевершує багато прийомів лабораторного дослідження, особливо щодо таких показників, як смак, запах і консистенція. Помилки в сенсорному аналізі найчастіше виникають за непрофесійного підходу до цього методу оцінки. Існуюча думка про суб'єктивність та не відтворюваність органолептичних оцінок викликана головним чином тим, що не враховуються індивідуальні особливості дегустаторів, не ведуться їх спеціальна підготовка та навчання прийомам сенсорного аналізу, не виконуються основні правила та умови науково обґрунтованого органолептичного методу, зокрема, не проводиться випробування сенсорних здібностей дегустаторів, що не виконуються вимоги, що пред'являються до приміщення, в якому проводиться сенсорний аналіз, не приділяється належної уваги вибору методу оцінки. Остання обставина - одна з найважливіших для отримання надійних і порівнянних результатів.
При доборі методу дегустаційної оцінки перевагу віддають баловим системам за обов'язкового диференціювання якісних ознак за важливістю (значущістю) при складанні загального враження про якість досліджуваного продукту.
Основними є методи, розроблені міжнародною організацією з якості (International Organization for Standardization, ISO). Нижче наведено класифікацію та сфери вирішення завдань методів дегустаційного аналізу.
Застосування експертних методів дегустаційного аналізу в оцінці якості та безпеки харчових продуктів
Усі методи дегустаційного аналізу, згідно з ISO 6658, можна розділити на експертні (аналітичні) та методи споживчої оцінки. Експертні методи дегустаційного аналізу, у свою чергу, поділяються на розрізнювальні та описові методи.
Аналітичні методи органолептичного аналізу ґрунтуються на кількісній оцінці показників якості та дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками.
Розрізняючі аналітичні методи.
До розрізняючих методів дегустаційного аналізу відносяться: якісні (метод парного порівняння, тріангулярний метод, дуо-тріо, метод численних стандартів, А-не-А, ранговий метод) та кількісні (метод індексу розбавлень, метод відліку очок).
Різні якісні методи засновані на порівнянні двох подібних зразків А і В зі слабко вираженими відмінностями і відповідають на питання: чи є різниця між оцінюваними зразками по одному з показників якості (смаку, запаху, консистенції і т.д.), але не відповідають на питання : яка різниця між зразками До цих методів належать:
Дуо-тріо («Duo-trio» test ISO 10399) . Органолептичний метод оцінки двох пар закодованих проб шляхом порівняння їх із зазначеною стандартною пробою. Застосовується в аналітичних цілях для встановлення відмінностей за окремими показниками якості. Для здійснення методу дегустатор оцінює спочатку стандартний зразок, а потім два зразки, один з яких ідентичний стандартному. Два зразки комплектують у вигляді 6-7 парних проб, які кодують. Дегустатору пропонують визначити у кожній пробі зразок ідентичний стандартному.
Парного порівняння (Рaired companion test ISO 5495) . Цей метод ґрунтується на ранжируванні 2-х закодованих проб. Метод парного порівняння заснований на порівнянні 2-х зразків зі слабкими відмінностями. У ході використання цього методу дегустатор оцінює 6-8 закодованих пар проб. У парах комплектують 2 проби, що мало різняться між собою. У всіх парах пропонуються ті самі проби, але в довільній послідовності. Дегустатор визначає у кожній парі пробу з більш вираженим ступенем вираженості ознаки. Відповідь може полягати у визнанні зразків однаковими або різними. За один раз можна оцінювати лише одну властивість продукту (наприклад, рівень виразності аромату, насиченість кольору, інтенсивність смаку). Метод парного порівняння зручно використовуватиме з'ясування впливу якість продукту, будь-якого чинника: зміні рецептури, технології виробництва чи зберігання.
Два із п'яти («Two from five» test) . Органолептичний метод оцінки двох зразків продукту, представлених п'ятьма закодованими пробами, три з яких ідентичні одному зразку, а дві - іншому, шляхом поділу проб на дві відповідні групи. Використовують для визначення слабких відмінностей.
Тріангулярний (triangle test ISO 4120) . Тріангулярний метод заснований на виборі проби, що відрізняється, з трьох закодованих проб, дві з яких ідентичні. У ході здійснення методу дегустатору пропонують порівняти три зразки, два з яких ідентичні.
А-не-А ("A"-not-"A" за ISO 8588) . Даний метод органолептичної оцінки, полягає в ідентифікації дегустатором випробуваних зразків («А» і «не А») запропонованої серії закодованих проб, тобто. дегустатору пропонується після попереднього знайомства зі стандартним (А) і зразкам продуктів, що відрізняються від нього (не А), ідентифікувати їх у серії закодованих проб.
Ранговий метод (rankordertest за ISO 8587). Це органолептичний метод оцінки закодованих проб шляхом їх розміщення в ряд за порядком зміни інтенсивності або ступеня вираженості заданої характеристики продукту.
При використанні даного методу дегустатору пропонують безладно подані закодовані зразки розташовувати в порядку наростання або зниження інтенсивності ознаки, що оцінюється.
Метод численних стандартів. Органолептичний метод вибору з даної серії того зразка, який істотно відрізняється від стандартних зразків, що представляють продукт у кількох видах (від двох до п'яти).
Різні кількісні методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної якості або якість продукту. До цих методів належать:
Метод індексу розведення (Dilution index method). Призначений визначення інтенсивності запаху, смаку, фарбування продукту за величиною граничного розведення. Використовується переважно для рідких продуктів. Дозволяє спостерігати зміну того чи іншого стимулу залежно від будь-якого фактора (умов виробництва, зберігання та виразити у вигляді абсолютних чисел).
Метод відліку очок (SCORING test). Дозволяє кількісно оцінити якісні ознаки продуктів. Метод ґрунтується на використанні графічної або словесної шкал.
Дегустатор пропонують два зразки продукту, для яких оцінювана характеристика має максимальне і мінімальне значення і один зразок, для якого інтенсивність ознаки невідома. При порівнянні третього зразка з першими двома оцінюється відносне значення характеристики і відзначається на шкалі перпендикулярним штрихом з урахуванням відстані з обох кінців.
Застосовується під час створення нових продуктів визначення оптимальної величини характеристики продукту.
Метод sсoring дозволяє кількісно оцінити якісні ознаки продукту та відкриває великі можливості для вивчення кореляції між органолептичними властивостями продукту та об'єктивними параметрами, що вимірюються інструментальними методами.
Описові аналітичні методи - це методи якісної оцінки кожного з аналізованих властивостей харчових продуктів з використанням переліку їх якісних характеристик (дескрипторів), стандартизованих та нестандартизованих. У завдання описових методів входить використання точної термінології, яка не допускає різночитань. До цих методів належать:
Безпосередньо описовий метод – результати цього методу включені практично до кожного нормативно-технічного документа на харчові продукти та регламентують їх стандартні органолептичні якості. Наприклад, п.4.1.7 ГОСТ Р 53396-2009 «Цукор білий. Технічні умови» говорить: За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 1.
Переваги цього методу: простота, що не вимагає великих тимчасових, матеріальних та енергетичних витрат.
Наведені у кожному ГОСТ органолептичні показники якості можна як систему орієнтирів, що дозволяє швидко визначити необхідні показники якості продуктів прийому товарів, віднести продукт до того чи іншого сорту, категорії, і навіть допомагає заготівельникам при закупівлі сільськогосподарської сировини у системі споживчої кооперації.
Таблиця 1
Органолептичні показники якості білого цукру
|
Найменування показника |
Характеристика цукру білого |
||
|
кристалічного |
цукрової пудри |
шматкового |
|
|
Білий, чистий |
Білий, чистий без плям та сторонніх включень |
||
|
Зовнішній вигляд |
Однорідна сипуча маса кристалів |
Однорідна сипуча маса подрібнених кристалів |
У вигляді шматків певних розмірів |
|
Смак та запах |
Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як у сухому цукрі, так і у його водному розчині |
||
|
розчину |
Розчин цукру має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. |
||
Недоліки: відсутність чіткої термінології для опису сенсорних відчуттів. Для вирішення цього негативного властивості описового методу використовують профільний або баловий метод.
Баловий (Point method) метод – це метод оцінки якості харчових продуктів за декількома якісними показниками, при якому їх оцінки, виражені в балах, підсумовуються. Використовують для диференційованого аналізу висококваліфікованих дегустаторів.
Результати оцінки виражають у вигляді балів за умовною шкалою із зростаючою послідовністю чисел, кожне з яких відповідає певній інтенсивності того чи іншого показника якості.
Розрізняють 4 типи шкал:
Номінальні - цифри або символи служать умовними позначеннями для ідентифікації об'єктів або властивостей даних об'єктів;
Порядкові - цифрами позначають послідовність об'єктів чи властивостей за рівнем їх важливості, у своїй враховують певну зв'язок їх між собою;
Інтервальні - утворені від порядкових, що позначають розміри відмінностей між об'єктами або властивостями; у цих шкалах відстані між позначеннями рівні та встановлюються довільно;
Раціональні - як і і інтервальні, відбивають співвідношення розмірів об'єкта за наявності нульової точки відліку.
Найчастіше використовуються 10, 20 та 100 інтервальні бальні системи оцінки. Якщо продукт оцінюється за одним якісним показником, то використовується 5-бальна шкала.
Під час підсумовування оцінок часто використовують коефіцієнт вагомості кожного з якісних показників. У зарубіжній практиці метод використовується рідко, у Росії одна із головних методів дегустаційного аналізу. Метод дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) та загальної (за комплексом показників) якості.
Органолептичну оцінку продукту повинен проводити спеціально навчений колектив дегустаторів, що складається з 5-7 осіб з перевіреною чутливістю.
В даний час кожен харчовий продукт оцінюється за своєю бальною шкалою. Наприклад, сири оцінюють за 100-бальною системою, безалкогольні напої - за 25-бальною, ковбаси - за 9-бальною і т. д. Також є спеціальні каталоги для опису смаку, запаху, консистенції, малюнка сирів. Наприклад, для Голландського сиру застосовують 77 термінів, для олії вершкового - 64. Словник із 156 термінів для опису смаку та запаху пива згрупований у «колесо смаку», що полегшує запам'ятовування цих термінів.
При використанні науково обґрунтованої балової системи та дотриманні інших основних вимог (наприклад, порядок подачі зразків) метод дозволяє отримати досить об'єктивні, надійні, добре відтворювані результати.
Профільний (Flavour profile methods за ISO 6564) . Органолептичний метод оцінки сукупності ознак-властивостей: аромату, смаку, консистенції з використанням попередньо вибраних описових характеристик. Має на увазі словесний опис та кількісний вираз органолептичних ознак, що оцінюються в балах і графічно, розташованих за схемою. Характерні нюанси ознак, їх інтенсивність, порядок прояву відтінків, післядія називається профілем продуктів.
Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, поєднуючись, дають якісно нове визначення смаку продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку дозволяє встановити профіль смаку продукту, а також вивчити вплив різних факторів (технологічних режимів, умов зберігання, сировини). Спочатку визначають профіль запаху, потім смаку та консистенції. Потім визначають рівень інтенсивності кожної ознаки (дескриптора). Цей метод можна застосовувати з метою оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак.
Словесний опис або кількісний вираз органолептичних ознак, що оцінюються в балах або графічно та розміщені за схемою: характерні відтінки ознак, їх інтенсивність, порядок прояву відтінків, наслідок – називається профілем продукту.
При використанні профільного методу використовуються різні шкали:
Порядкові, в яких оцінка дається в цифрах або крапках на відрізку довжиною 10 см;
Відносні шкали, у яких оцінка дається стосовно обраного стандарту інтенсивності характеристик (дескрипторів);
Графічні шкали, в яких оцінка дається: у вигляді графіка або ступінчастої діаграми, де осі абсцис відкладають дескриптори або їх номери, а інтенсивність відчуття - осі ординат; у вигляді кругової діаграми, де число радіусів відповідає числу дескрипторів, які інтенсивність відзначають точкою на радіусі, віддаленої від центру; після з'єднання всіх точок отримують профіль, у вигляді пелюсткової діаграми.
Останній описаний метод, званий у зарубіжній практиці також «профільним», на наш погляд, є найбільш перспективним і може бути використаний для розробки нових продуктів із заданими споживчими властивостями.
Роль споживчих методів дегустаційного аналізу в оцінці якості та безпеки харчових продуктів
Однією із сучасних тенденцій розвитку дегустаційного аналізу є споживча сенсорна оцінка - найважливіший елемент, як маркетингових досліджень, і оцінка якості продукції. Вона дозволяє визначити переваги споживачів і зрозуміти, які сенсорні характеристики продукту є їм кращими, тобто. отримати інформацію про враження споживача продукту.
Методи, створені задля встановлення реакцій споживачів (користувачів товарів) в оцінці певних зразків, називаються споживчими методами .
Методи споживчої оцінки використовують для дослідження реакції споживачів на харчовий продукт, наприклад, новинку або при внесенні змін до технології, умов транспортування або зберігання. Дані методи успішно застосовуються маркетологами з метою оцінки конкурентоспроможності торгової марки, оцінки сприйняття нового продукту.
Під час проведення споживчої оцінки дегустатори оцінюють новий продукт, але із зміненими рецептурними компонентами чи технологічними режимами з продуктом, приготованим традиційним способом.
Методи споживчої оцінки відносяться до емоційно-споживчих (афективних) методів, які передбачають залучення великої кількості дегустаторів і включають тести, що дозволяють визначити, як споживач відчуває продукт і реагує на нього і оцінити переваги, прийнятність, відношення типу «подобається - не подобається» .
Реакції споживача можуть бути опосередковано пов'язані з присутністю або відсутністю специфічних ознак. Чи подобається продукт споживачеві? Наскільки він йому подобається? Який зразок має ніжнішу консистенцію? Чи віддають перевагу споживачам цей продукт настільки, щоб завжди купувати саме його, а не інші, подібні до нього? Чи є даний продукт прийнятним, хоча споживач віддає перевагу менш гострому?
Дегустаторами у таких дослідженнях мають бути споживачі продуктів. Група дегустаторів-споживачів повинна включати більше учасників, ніж навчена дегустаційна комісія, оскільки висновки, зроблені на основі результатів випробувань у цій групі, повинні бути екстраполовані на все населення. Учасники споживчої дегустаційної групи не проходять спеціального відбору та навчання, за винятком тих випадків, коли визначаються демографічні профілі великих груп населення. Споживчі дегустації спрямовані виявлення ставлення дегустаторів до продукту як спонукальної причини поведінки споживачів загалом .
До методів споживчої оцінки належать: метод переваги, метод ранжування переваг, метод визначення прийнятності продукту, метод визначення бажаності продукту, метод визначення «доречності». Методи споживчої оцінки засновані переважно на гедонічному принципі «подобається - не подобається».
Споживча дегустаційна комісія в залежності від необхідної точності результатів повинна складатися з 30-100 ненавчених респондентів, що належать до цільової аудиторії споживання продукту, стать і вік яких залежить від характеру дегустації та смакових пристрастей.
Метод переваги. Застосовується визначення переваги одного продукту щодо іншого на стадії поліпшення його характеристик чи визначення конкурентоспроможності торгової марки. Ґрунтується на інтуїтивних відповідях споживачів і дає повне і вичерпне враження про переваги цільової аудиторії.
При розробці методів переваги приділяють значну увагу максимальному спрощенню запитань, запропонованих дегустаторам, оскільки вони є звичайними споживачами. Найкращі результати отримані в тих випадках, коли споживачам пропонують прості гедонічні шкали, в яких потрібно зробити відповідні позначки в залежності від їх думок щодо зразків, що оцінюються. Існують різні типи шкал. Найпростіші з них - словесна гедонічна шкала та гедонічна шкала осіб.
Метод ранжування переваг. Застосовується для визначення зростання або зменшення переваг у лінійці запропонованих зразків. Може застосовуватися не тільки для комплексної органолептичної оцінки продукту, але і для оцінки властивості продукту, що змінюється.
Метод визначення прийнятності товару. Дозволяє оцінити рівень прийнятності продукту чи з'ясування, чому один товар є більш прийнятним, ніж інший. На противагу описовим методам, у методах прийнятності беруть участь споживачі, в жодному разі не можна залучати навчених експертів.
Методи прийнятності можуть бути використані:
Для підтримки товару над ринком, якщо його частка падає.
Для покращення або оптимізації продукту.
Під час створення нового продукту.
Метод визначення бажаності. Дозволяє оцінити рівень бажаності продукту або властивості, що змінюється, коли споживачі на основі особистих відчуттів оцінюють своє враження за допомогою гедонічної шкали. Споживча бажаність є важливим критерієм оцінки якості, проте ставлення споживача до продукту залежить від багатьох факторів, як суб'єктивних (звичка, упередження тощо), так і об'єктивних (економічних, реклама).
Метод визначення "доречності". Застосовується для оцінки ефекту впливу зовнішніх факторів (час прийому їжі, культурні традиції тощо), що впливають на органолептичне сприйняття споживачів.
Розглянуті вище методи дегустаційного аналізу є основними і використовуються залежно від поставлених цілей та завдань.
Потенціал дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу
Вимогою часу є розробка та застосування нових методів дегустаційного аналізу у харчовій індустрії, що дозволяють не тільки розробляти якісні та привабливі для споживача продукти, але й бути економічно вигідними для підприємства. Сьогодні, крім товарознавства, у розвитку сенсорних методів зацікавлені й інші галузеві науки. Технологічні харчові галузі, маркетинг потребують експресних методів аналізу органолептичних властивостей харчових інгредієнтів та готової продукції, оцінки її споживчих властивостей.
Велике значення тут має застосування комплексного, економічно ефективного, достатнього простого у забезпеченні, що дає багату інформаційну базу дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу (ДПМ).
Дескрипторно-профільний метод (ДПМ) – метод кількісного відображення сукупності найбільш значущих органолептичних ознак харчового продукту: аромату, смаку, консистенції у вигляді графічних профілограм, з використанням попередньо обраних дескрипторів.
Дескриптор - індивідуальна характеристика харчового продукту, що найяскравіше відображає його задані властивості, що дозволяє відрізняти конкурентні продукти один від одного. Найбільші дескриптори смаку, аромату, текстури і т.д. формують панель дескрипторів, яка відбиває сенсорне сприйняття продукту загалом.
Застосування дескрипторно-профільного методу в галузі оцінки якості
Період найбільш активних вітчизняних розробок у галузі органолептичного аналізу відноситься до 70-80-х років 20 століття.
Під керівництвом Г.Л.Солнцевої було побудовано шкалу оцінки якості м'ясних продуктів та розроблено методику відбору дегустаторів для м'ясопереробної галузі; розроблено програми тестування підготовки дегустаторів рибообробної промисловості під керівництвом Т.М. Сафроновій; А.І. Чеботарьовим розроблено методику з відбору дегустаторів для молочної галузі; створено комісію при комітеті науково-технічної термінології при Академії наук СРСР під керівництвом Р.В.Головні.
Після розвалу Радянського Союзу та на початку періоду Перебудови наукова діяльність у напрямі методології органолептичного аналізу була практично згорнута і лише наприкінці 90-х років відновлена повною мірою.
Сьогодні лідерами з розробки дегустаційних методів оцінки якості є Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості, Московський державний університет харчових виробництв, Російська економічна академія імені Г.В. Плеханова, Науково-виробниче об'єднання харчоконцентратної промисловості та спеціальної харчової технології. Великий внесок у розвиток органолептики зробили російські дослідники Солнцева Г.Л., Головня Р.В., Сафронова Т.М., Батьківщина Т.Г., Дуборасова Т.Ю. .
Сьогодні, крім товарознавства, основна функція якого полягає у вивченні питань пов'язаних з якістю споживчих товарів, у розвитку сенсорних методів зацікавлені й інші галузеві науки. Технологічні харчові галузі, маркетинг потребують експресних методів аналізу органолептичних властивостей харчових інгредієнтів та готової продукції, оцінки її споживчих властивостей.
Одним із шляхів підвищення конкурентоспроможності продукції є впровадження сенсорного аналізу у контроль якості. Програма сенсорного контролю входить складовою частиною системи менеджменту якості підприємства відповідно до міжнародними стандартами ISO 9000.
Первинною метою програми сенсорного аналізу як частини контролю за якістю є вимірювання ступеня відповідності сенсорних характеристик продукції стандартам якості.
Програма сенсорного аналізу застосовується виявлення невідповідностей продукції процесі її виробництва, а чи не лише кінцевому етапі у готової продукції. Результати сенсорного аналізу можуть бути підставою для відбраковування продукції.
Велике значення має застосування комплексного, економічно ефективного, достатнього простого у забезпеченні, що дає багату інформаційну базу дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу.
Історично в сенсорному аналізі профільний метод використовувався для оцінки якості харчових продуктів, коли описові характеристики та наочний профіль були об'єднані в «якісні судження» дегустаторів про прийнятність продукту. За допомогою профільного методу дегустаційного аналізу експерти-дегустатори ідентифікували дефекти, судили про їхню серйозність і, відповідно, приймали рішення про прийнятність або неприйнятність цього продукту. Цей підхід на довгі роки обмежив застосування цього універсального методу для оцінки якості та органолептичних характеристик для продуктів, де стандарти якості ще не були визначені, наприклад, для інноваційних продуктів швидкого приготування, йогуртів, національних продуктів.
Профільний метод дегустаційного аналізу, використовується, переважно, для оцінки якості харчових продуктів складного складу: наприклад, для оцінки якості соусів, кави, шоколаду. Так російськими вченими Батьківщиною Т.Г., Гончаренко О.А складено профілі флейвору коптильних препаратів та ароматизаторів. Багато дегустаторів, звичних до балового методу, не наважуються застосовувати профільний метод, вважаючи його складним і недостатньо об'єктивним
На відміну від Росії, за кордоном даний метод вважається найбільш перспективним, і набув широкого застосування.
Застосування дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу розробки нових продуктів
Розробка продукту-новинки з використанням дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу дозволяє сформувати наочну модель смако-ароматичних характеристик даного продукту. Це стає можливим за допомогою порівняння варіацій продукту, що розробляється, відносно один одного і наступним вибором рецептури, що отримала максимальну оцінку дегустаторів. Створені під час розробки індивідуальні ознаки харчового продукту (дескриптори) дозволяють змінювати смако-ароматичні характеристики продукту залежно від їхньої кількісної величини.
У 70-ті роки ХХ століття вчені, співробітники компанії «Tragon» (США) Sidel J. та Stown H. запатентували метод кількісного профільного аналізу, названого ними Qualitative Data Analysis (QDA™) – якісний аналіз даних та ввели в ужиток поняття «дескриптор ». Дескриптор, згідно з Sidel H. і Stown J. - це індивідуальна характеристика, властива тільки цьому продукту. Дескрипторно-профільні наочні дослідження можна віднести до найбільш високоінформативного класу сенсорних випробувань.
Ці методи передбачають кількісне відображення найбільш значущих органолептичних ознак харчового продукту, що відображають його індивідуальні якості, як графічні профілограми. Це можливо завдяки використанню набору шкал, кожна з яких передбачає числову відповідь для сприйнятої інтенсивності тієї чи іншої сенсорної ознаки. Кожен конкретний дескриптор являє собою незалежну і описову ознаку, що відноситься тільки до даного продукту. . Створений співзасновниками компанії Tragon, доктором Herbert Stone та Joel L. Sidel, метод QDA™, використовується для порівняння смако-ароматичних характеристик харчових продуктів та їх конкурентоспроможності.
Найпершим досвідом американських учених було використання «Методи побудови ароматичного профілю». Група спеціально навчених експертів-дегустаторів робила висновок про склад комплексу ароматів харчового продукту, інтенсивність кожного аромату, черговість їх появи. Створені індивідуальні ароматичні профілі продуктів піддавалися всебічному обговоренню, і складався один профіль, з яким погоджувалися всі дегустатори.
Кількісний дескриптивний аналіз дозволив привнести аспекти поведінкової методології споживача до експертної сенсорної оцінки органолептичних властивостей продукту та зробити цей метод популярним не лише серед дегустаторів, а й серед зарубіжних маркетологів.
Методологію побудови ароматичного профілю було доповнено теорією створення дескрипторної моделі з моделлю кількісного визначення інтенсивності властивостей.
Це дозволило випробувачам поєднати методи дегустаційної оцінки зі статистичними розрахунками, а останні, своєю чергою, дозволили порівнювати продукти між собою.
За допомогою ДПМ поряд з результатами гедонічних досліджень в рамках певного асортименту продуктів можуть бути виявлені його органолептичні переваги та недоліки, у тому числі для порівняння з продукцією конкурентів. При розробці продукту, а також для забезпечення його якості ці методи можуть застосовуватися для оцінки відповідності заданим цілям. . Так вчені А. Кохан та М. Грімм (Німеччина) при оцінці якості десертного шоколаду застосовували дескрипторно – профільний метод. Ними були виділені чотирнадцять ознак-дескрипторів: чотири ознаки для оцінки зовнішнього вигляду (блиск на верхній та нижній поверхні, наявність бульбашок, смуг і плям, подряпин та потертостей), дві ознаки для оцінки запаху (шоколадний какао-аромат та комплекс сторонніх тонів), чотири ознаки для оцінки смаку (гіркий, солодкий, какао-ароматний присмак): чотири ознаки для оцінки консистенції (трудність укусу, тонка дисперсна і липка, що плавиться). Кожну з 14 ознак оцінювали за умовною 5-баловою шкалою. Узагальнені результати оцінок дегустаторів служили для побудови філограм.
За кордоном профільний метод дегустаційного аналізу до 70-х років ХХ століття використовувався в основному для аналітичних цілей при оцінці якості продуктів. З розвитком маркетингу цей метод став застосовуватися і розробки рецептур нових продуктів, оцінці конкурентоспроможності харчових продуктів. В даний час за кордоном профільний метод дегустаційного аналізу застосовується:
Для комплексної оцінки якості харчових продуктів;
Для регулювання процесів вініфікації відповідно до бажаного смако-ароматичного профілю вин (США);
Оцінка якості продуктів складного складу (шоколад, кава, чай, соуси);
При розробці продуктів-новинок такими компаніями як Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds та ін;
При розробці та оцінці смако-ароматичного профілю ароматизаторів такими компаніями як IFF (Франція), Quest (Нідерланди), Dohler (Німеччина), Frutarom (Ізраїль), Сargill (США);
При складанні дефектологічних карток харчового продукту;
Під час навчання дегустаторів;
контролю стабільності органолептичних характеристик харчового продукту;
контролю за зміною якості харчового продукту в процесі зберігання та транспортування;
Оцінюючи споживчих реакцій і конкурентоспроможності харчового продукту та інших.
Пропонований дескрипторно-профільний метод має великі перспективи в органолептичному аналізі завдяки гнучкості та можливості пристосувати його для вирішення різних завдань виробничого чи дослідницького характеру.
Дескрипторно-профільний метод дегустаційного аналізу як інструмент маркетингу
Застосування інноваційних прийомів дегустаційного аналізу, що забезпечують розробку високоякісних, привабливих та економічно вигідних продуктів, на даний час є актуальним. Крім класичних показників, характерних для продовольчого сектора, пов'язаних з органолептичною оцінкою, ці прийоми враховують сукупність маркетингових параметрів. Наприклад, ринкова ціна, собівартість продукту, його позиціонування, соціально-демографічні характеристики.
Сенсорна оцінка може застосовуватися для позиціонування продукту серед аналогів та оцінки його конкурентоспроможності, порівняння «старих» продуктів із новими розробками, порівняння з виробами конкурентів. Дослідження споживчого ринку, вивчення поведінки споживачів поряд із вивченням ринку.
Дегустація харчового продукту здійснює зв'язок між продуктом та споживачем за допомогою сенсорних відчуттів останнього. У зв'язку з цим зрозумілий величезний інтерес фахівців - маркетологів до методів дегустаційного аналізу, здатних відкрити завісу таємниці над емоційним сприйняттям того чи іншого продукту. Поряд з оцінкою якості, дескрипторно-профільний метод може успішно застосовуватися при оцінці конкурентоспроможності харчового продукту; створення успішного бренду; ребрендингу, що вимагає коригування смако-ароматичного портрета продукту; розроблення, модифікації та оптимізації продукту-новинки; позиціонування продукту серед аналогів; порівняння з виробами конкурентів; дослідженні споживчого ринку та поведінки споживачів, ціноутворенні, оцінці конкурентоспроможності торгової марки. Алгоритм застосування ДПМ у маркетингу представлений на рис. 1.
Таким чином, ДПМ як інструмент маркетингу продовольчих товарів є сукупністю взаємопов'язаних процесів, що функціонують з метою вирішення головного завдання - задоволення потреб населення в якісних та доступних продуктах харчування.
ДПМ дегустаційного аналізу відкриває великі можливості у галузі розробки, оцінки та маркетингу, оскільки дозволяє висловити якісні ознаки продукту кількісно у наочній та простій формі.
В даний час профільний метод дегустаційного аналізу використовується в основному для оцінки якості харчових продуктів переважно складного складу. Дегустатори, звичні до балового методу, застосовують профільний метод дуже обмежено, вважаючи його складним. На відміну від Росії, за кордоном даний метод вважається найбільш перспективним, і набув широкого застосування.
Пропонований дескрипторно-профільний метод є модифікацією профільного методу дегустаційного аналізу.
Дескрипторно-профільний метод (ДПМ) – метод кількісного відображення сукупності найбільш значущих органолептичних ознак харчового продукту у вигляді графічних профілограм, з використанням попередньо обраних дескрипторів.
Таким чином, якісні індивідуальні показники, що відносяться до смакових, нюхових або дотикових стимулів, можуть бути виражені кількісно. На думку автора, дана методологія, доповнена привнесеними до неї практичними навичками, необхідна розробки нових харчових продуктів, зокрема із заданими властивостями.
Дескрипторно-профільний метод має декілька сфер застосування. Наприклад, він може бути використаний на етапі розробки та оптимізації продукту, для розробки стандартів, забезпечення та контролю якості, а також для досліджень взаємозв'язків між інструментальними та сенсорними вимірами.
На рис. 2 представлено сферу застосування дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу (ДПМ) на підставі вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури.
Мал. 1. Модель формування товарів орієнтованих споживача
Мал. 2. Сфера застосування дескрипторно-профільного методу дегустаційного аналізу
Дескрипторно-профільний метод відіграє у життєвому циклі продукту. На стадії розробки нових продуктів, відібрані групи респондентів, що представляють цільовий сегмент ринку, висловлюють думку про необхідність нової концепції та її потенційні ринкові перспективи. Потім відбувається розробка продуктів та їх оптимізація. Сенсорна оцінка є корисним засобом для завоювання та утримання стійких позицій на ринку. Коли продукт вже завоював стійке становище над ринком, сенсорна оцінка може бути корисним інструментом розробки нових продуктів.
Бібліографічне посилання
Чугунова О.В. НАУКОВИЙ ОГЛЯД: СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ І ЙОГО ЗНАЧЕННЯ В ОЦІНЦІ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ // Науковий огляд. Технічні науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (дата звернення: 24.11.2019). Пропонуємо до вашої уваги журнали, що видаються у видавництві «Академія Природознавства»
У практиці роздрібних торгових підприємств товарознавча та експертна оцінка більшості товарів базується на застосуванні переважно органолептичних методів. Тільки у сумнівних випадках відбираються та направляються до випробувальних лабораторій середні проби (зразки) для проведення випробувань з використанням вимірювальних методів.
Експертна оцінка, що здійснюється спеціально перевіреними експертами, називається дегустацією, а експерти, що їх проводять, - дегустаторами.
Сенсорний аналіз - експертна оцінка органолептичних властивостей товарів, проведена дегустатором (оцінювачем), у якого попередньо перевірені органи чуття, що забезпечує точність та відтворюваність результатів.
Дегустатори, поряд з професійним навчанням, повинні мати і природні сенсорні здібності.
Перевірка відповідності сенсорних здібностей дегустаторів встановленим вимогам проводиться за такими показниками: сенсорна чутливість, поріг чутливості, поріг розпізнавання, поріг різниці, сенсорна пам'ять та сенсорний мінімум.
Сенсорна чутливість - здатність сприйняття зовнішнього імпульсу з допомогою органів чуття.
Поріг чутливості - найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами чуття.
Поріг розпізнавання - найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами почуттів, яку можна якісно визначити.
Поріг різниці - мінімальна, але помітно сприймається різниця інтенсивності між двома імпульсами одного й того ж виду.
Cенсорна пам'ять – здатність до запам'ятовування різних сенсорних вражень.
Сенсорний мінімум – мінімальна чутливість органів чуття до сприйняття сенсорних відчуттів.
При формуванні дегустаційних комісій основними принципами для відбору експертів мають стати їхня компетентність, незалежність, об'єктивність, досвід роботи та сенсорні здібності. При відборі не повинні переважати такі ознаки експертів, як посада, службове становище, особиста зацікавленість.
13.3 Матеріальне забезпечення роботи
ГОСТ 26312.1-84 - ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приймання та методи відбору проб. Методи випробувань.
ГОСТ 5904-82 Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.
ГОСТ 8756.0-70 Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування.
ГОСТ 26671-85 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні. Підготовка для лабораторних аналізів.
ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб.
ГОСТ 12231-66 Овочі солоні та квашені, плоди та ягоди сечені. Вибір проб. Методи визначення співвідношення складових частин.
ДЕРЖСТАНДАРТ 7702.0-74 М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості.
ГОСТ 7631-2008 Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їхньої переробки. Правила приймання, методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань.
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання та методи відбору проб.
ГОСТ 6687.0-86 Напої безалкогольні, кваси та сиропи. Правила приймання та методи відбору проб.
ГОСТ 5471-83 Олії рослинні. Правила приймання та методи відбору проб.
ГОСТ 27668-88 Борошно та висівки. Приймання та методи відбору проб.
ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування.
ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб до аналізу.
ГОСТ 9792-73 Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птахів. Правила приймання та методи відбору проб.
ГОСТ 5667-65 Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів.
ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Цукор-пісок та цукор-рафінад. Правила приймання та методи випробувань.
Недержавний освітній заклад
Центросоюзу Російської Федерації
СИБІРСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ
Забайкальський інститут підприємництва
Кафедра комерційного товарознавства
СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТІВ
Навчальна програма
Спеціальність 080401.65 Товарознавство та експертиза
(Нормативний термін навчання – 5 років)
Програму складено к. т. н., доцентом кафедри комерційного товарознавства ЗІП СибУПК відповідно до вимог Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти та рекомендацій УМО за спеціальністю 080401.65 Товарознавство та експертиза товарів.
Рецензент: к. т. зв., доцент кафедри комерційного товарознавства.
© , сост.,2011
© ЗІП СибУПК, 2011
1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-МЕТОДИЧНІ
ОСНОВИ НАВЧАННЯ
1.1. Мета та завдання дисципліни, її місце у навчальному процесі
«Сенсорний аналіз харчових продуктів» є одним із етапів у вивченні питань, пов'язаних з основами товарознавства, що дозволяє більш об'єктивно оцінити якість товарів органолептичним методом.
Мета дисципліни - отримання загальних відомостей про науку органолептики, характеристику сенсорного аналізу як складової якості харчових продуктів, вивчення компонентів та сенсорних властивостей продуктів, освоєння методів дегустаційного аналізу.
Досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі: оволодіння навичками ідентифікації продовольчих товарів, вивчення методів досліджень продовольчих товарів, застосування отриманих знань практично.
Важливим для студента є вміння визначити рівень якості харчових продуктів найпростішими, найдоступнішими методами, вивчення особливостей експертної методології у дегустаційному аналізі. Безперечним є те, що комерсанту в будь-якій ситуації знадобляться глибокі знання тих сторін товару, які необхідні на сучасному ринку.
У результаті вивчення дисципліни студент повинен опанувати знання національних законів РФ, нормативних актів, що враховують нормативну базу Європейського Союзу та інших країн. Введена Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології ідентифікація об'єктів сертифікації проводиться експертами переважно за органолептичними показниками. Органолептична ідентифікація продукту повинна проводитися із застосуванням науково обґрунтованих методів сенсорного аналізу, щоб досягти бажаного ефекту. Велике значення під час проведення сенсорного аналізу мають професійні знання експерта-дегустатора, який володіє сучасними методами органолептичних випробувань харчових продуктів.
1.2.Вимоги до рівня освоєння змісту
дисципліни
Відповідно до вимог Державного освітнього стандарту
Фахівець повинен знати:
· методику проведення методів сенсорного аналізу;
· Загальні правила проведення дегустації.
Фахівець повинен уміти:
· Аналізувати та працювати з нормативною документацією та законодавчими актами;
· Здійснювати сенсорний аналіз харчових продуктів.
Фахівець повинен мати навички:
· У номенклатурі органолептичних показників якості продуктів;
· У психофізіологічних основах органолептики;
· В експертній методології в дегустаційному аналізі.
2. ОБСЯГ ДИСЦИПЛІНИ І ВИДИ НАВЧАЛЬНОЇ
РОБОТИ З ФОРМ І ТЕРМІН НАВЧАННЯ
2.1. Тематичний план дисципліни для студентів
очної форми навчання, термін навчання – 3 роки
Найменування розділів та тем | Аудиторні заняття, у т.ч. | |||
практичні |
||||
Тема7. Взаємозв'язок органолептичних та інструментальних показників якості | ||||
2.2.Тематичний план дисципліни для студентів
заочної форми навчання, термін навчання – 3,5 роки
Найменування розділів та тем | Аудиторні заняття, у т.ч. | |||
практичні |
||||
Тема 1. Загальні відомості про науку | ||||
Тема 2. Сенсорна характеристика як складова якості | ||||
Тема 3. Компоненти та сенсорні властивості | ||||
Тема 4. Психофізіологічні основи органолептики | ||||
Тема 5. Методи дегустаційного аналізу | ||||
Тема 6. Експертна методологія у дегустаційному аналізі. | ||||
Тема 7. Взаємозв'язок органолептичних та інструментальних показників якості | ||||
Тема 8. Організація сучасного дегустаційного аналізу | ||||
3.1. Теми та короткий зміст
Тема 1. Загальні відомості про науку органолептики
Історія розвитку науки – органолептики, визначні вчені, які займалися відбором дегустаторів для оцінки якості продовольчих товарів. Розвиток органолептики там. Основні сенсорні аналізатори людини. Зв'язок науки коїться з іншими дисциплінами.
Тема 2. Сенсорна характеристика як складова
якості продуктів
Показники якості продуктів харчування. Номенклатура органолептичних показників якості, які здійснюються за допомогою органів чуття спеціаліста-дегустатора без застосування вимірювальних методів.
Тема 3. Компоненти та сенсорні властивості продуктів
Речовини, що зумовлюють фарбування продуктів. Пігменти харчових продуктів: безкисневі каротиноїди, кисневмісні каротиноїди. Загальні відомості про харчові барвники. Кольорові та відбілюючі речовини.
Ароматутворювальні (флеворутворюючі) та смакові речовини. Оцінка запаху та смаку. Харчові ароматизатори. Інтенсифікатори (підсилювачі) смаку та аромату. Смакові речовини. Флевор копченостей та інші флеворутворювальні сполуки. Консистенція та інші показники, що сприймаються органами дотику. Поліпшувачі консистенції продуктів.
Тема 4. Психофізіологічні основи органолептики
Природа та фактори візуальних відчуттів: колірний фон, яскравість світла та освітлення.
Нюхові та смакові відчуття, їх особливості, види. Сприйняття запахів. Основні види смаку. Вплив факторів на смакові та нюхові відчуття. Індивідуальна сприйнятливість запахів та смаків. Пам'ять та уявлення запахів. Компенсація запахів та смаків. Смакові ілюзії. Вплив зовнішніх факторів
Дотикові та інші сенсорні відчуття: дотик пальпацією, кінестезою, органами слуху.
Тема 5. Методи дегустаційного аналізу
Методи споживчої оцінки. Аналітичні методи органолептичного аналізу: розрізнювальні методи, метод парного порівняння, тріангулярний метод, «дуо-тріо», ранговий, профільний, метод індексу розбавлень, баловий і т.д.
Балові шкали. Традиційні балові шкали. Перспективні балові шкали. Уніфікована балова шкала.
Тема 6. Експертна методологія у дегустаційному
аналізі
Формування експертної групи. Застосування експертних методів у профільному аналізі. Застосування експертних методів розробки балових шкал.
Тема 7. Взаємозв'язок органолептичних та
інструментальних показників якості
Суб'єктивні та об'єктивні методи оцінки якості. Зазвичай поділяють на об'єктивні і суб'єктивні. Соціологічні, експертні та сенсорні методи. Експериментальні та розрахункові методи. Кореляція між органолептичними та інструментальними показниками текстури продукту.
Тема 8. Відбір та навчання дегустаторів
Тестування дегустаторів. Вивчення понять: поріг виявлення, поріг розпізнавання (ідентифікація), диференціальний поріг, індивідуальне відтворення оцінок, сенсорна пам'ять, сенсорний мінімум.
Тестування чутливості кольору дегустаторів. Тестування органу нюху. Тестування смакової чутливості. Тестування тактильної чутливості дегустаторів. Випробування відтворюваності результатів. Тестування інтелектуально-професійної компетентності дегустаторів. Атестація дегустаторів. Підготовка спеціалістів сенсорного аналізу харчових продуктів.
Вимоги до приміщення та обладнання для проведення органолептичного аналізу.
БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК
Законодавчі акти та інші нормативні документи
1. Російська Федерація. Закони.Про захист прав споживачів [Текст]: [федер. закон: ухвалено Держ Думою 7 лют. 1992 р.]. - М., 1992.
Основна література
2. Дуборасова, Т. Ю.Сенсорний аналіз продуктів харчування. [Текст]: дегустація вин: навч. посібник / . - М.: Маркетіг, 2007. - 184 с.
3. Батьківщина, Т. Г.Сенсорний аналіз продовольчих товарів [Текст] / . - М.: Академія, 2004. - 208 с.
4. Позняковський, В. М.Експертиза напоїв [Текст] / , та ін. - Новосибірськ: Вид-во Сиб. Університету, 2002. - 154 с.
Навчально-програмне видання
ШевельоваОльга Володимирівна
Сенсорний аналіз
харчових продуктів
Навчальна програма
Спеціальність 080401.65 Товарознавство та експертиза
товарів (у галузі товарознавства, експертизи та оцінки
товарів у внутрішній та зовнішній торгівлі)
(нормативний термін навчання – 5 років)
Ліцензія ЛР №000 від 19.04.00. Підписано до друку 03.11.2011
Папір Business Xerox. Гарнітура Times New Roman.
Формат 60'84 1/16. піч. л. 0,7. Тираж 10 екз. Замовлення №000.
Надруковано в друкарні Забайкальського інституту підприємництва
Сибірського університету споживчої кооперації
Хто може бути кращим помічником при розробці нового продукту, ніж споживач? Тим часом він не розглядається маркетологами як реальний партнер, зазвичай його участь зводиться лише до ролі до ролі судді та оцінювача того, що пропонується компанією-виробником. Однак на нашу думку відділу R&D (R&D - research and development, процес дослідження та розробок нових продуктів. У Росії такі відділи іноді називають «відділ нових розробок», НДДКР, дослідницький центр і т.д.) конче необхідно прислухатися до голосу споживача протягом всього циклу виробництва. У цьому випадку його думка та сприйняття може безпосередньо впливати на процес створення та модифікації нових продуктів. За такого підходу розробник, маючи постійний зворотний зв'язок зі споживачем, знає, наскільки добре прототипи відповідають потребам і очікуванням цільової аудиторії (див. рис. 1).
Тоді участь кінцевого споживача у створенні нових продуктів стає частиною формальних процедур та бізнес-процесів компанії-розробника. Існує навіть наукова дисципліна, яка може допомогти у їх розробці - Consumer science (наука, що вивчає поведінку споживачів та домогосподарств у комунікації з ринком, ринковими інститутами, продуктами тощо. Знаходиться на стику таких дисциплін як соціологія, психологія, бізнес). Дати їй чітке визначення не так просто, адже різними її елементами займаються в харчовій індустрії та психології, а також соціології та економіки.
У цьому випадку ми будемо фокусуватися на consumer science у тій частині, яка покликана допомогти відділам R&D у створенні нової продукції або модифікації вже наявних продуктів. У галузі розробки продукції, такі фахівці (їх ще називають спеціалістами в галузі сенсорних досліджень - consumer&sensory research) є експертами, які працюють пліч-о-пліч зі спеціалістами за смаками та ароматами, укладачами рецептур, інженерами, дизайнерами і т.д. Таким чином, дослідник повинен бути не тільки сенсорним експертом - він повинен бути детально компетентним у своєму знанні про основні рушійні сили в динаміці тих продуктів, над якими він працює: наприклад, напоїв, кондитерських виробів, молочної продукції, вина тощо.
«Сенсорний дослідник» має набір методів і процедур, які можуть бути використані для надання допомоги розробникам продукції при створенні кращого продукту. Але, перш ніж вони візьмуться за справу, необхідно визначити бізнес-завдання та науково-дослідні цілі та узгодити їх між собою. Коли зрозуміло, що прийняття товару споживачем є визначальним для процесу розробки товару, то без емоційного тестування (affective testing) не обійтися.
Емоційне тестування
Під емоційним тестуванням (див. Stone & Sidel, 2004) зазвичай розуміється або тест парного порівняння, або оцінка нового продукту за 9-бальною шкалою привабливості "подобається - не подобається" (overall liking). Така 9-бальна шкала (див. мал. 2) виявляється більш корисною при тестуванні багатьох продуктів та/або прототипів, вона часто використовується при розробці продуктів для того, щоб мати розуміння того, як просуваються дослідницькі проекти. Для ухвалення рішення за результатами тестування існують стандартизовані процедури.
Мал. 2: 9-бальна шкала оцінки (позначте лише один варіант)
Стандарт ухвалення рішення
Стандарт прийняття рішення – це статистично обґрунтований процес визначення успішності зразка. У спрощеній формі його можна сформулювати так: "прототип повинен отримати значно вищий середній бал за параметром загальної привабливості, ніж стандартний (еталонний) зразок, при довірчому інтервалі в 95%". Еталоном може бути якась торгова марка, поточний продукт, золотий стандарт і т.д. Стандарт прийняття рішення може бути досить складним, якщо доводиться враховувати при порівнянні кілька еталонних продуктів, інші параметри (наприклад, релевантність) та основні характеристики (наприклад, «гіркуватість» у смаку). Стандарт прийняття рішення рекомендується використовувати лише як орієнтир на ранніх етапах процесу розробки продукту, оскільки на цьому етапі мета дослідження полягає у вивченні та загальному розумінні ситуації, а не в оцінці нового продукту на основі критеріїв успішності.
Принципи рекрутування
Здається, що за наявності чітко визначеної бізнес-мети визначити профіль цільового споживача нескладно, проте часто це не так. Бізнес-мета може стосуватися нового бренду, розширення лінійки продуктів, оновленого бренду, нового різновиду продукту тощо. Кожна з цих бізнес-цілей може потребувати різних груп споживачів. Таким чином, рекрутування респондентів, які беруть участь у дослідженні, має щоразу відповідати конкретній бізнесовій меті. Наприклад, для проекту з оновлення бренду можуть знадобитися, як мінімум, діючі користувачі бренду і, можливо, споживачі, що "перемикаються", тобто. нелояльні користувачі бренду Я чув багато історій про дослідження, де як параметри відбору задавалися такі: " жінки, 18-55 років, живіЖарт жартом, але такий підхід був би справжньою катастрофою для більшості дослідницьких програм, які намагаються забезпечити підтримку ризикованим бізнес-рішенням.
З іншого боку, слід пам'ятати, що більшість варіативності всередині досліджень і з-поміж них викликається мінливістю самих споживачів. Якщо ми спостерігаємо значні відмінності оцінок стандартного зразка від тесту до тесту, то причиною цього може бути метод рекрутування.
Типи респондента
Недосвідчені покупці/випробувачі (naive consumers/asessors) – як правило, це люди, які не брали участь у споживчому/маркетинговому дослідженні протягом останніх 6 місяців. Однак у сучасній реальності, коли тестування стало досить масовим явищем, більш реалістичною цифрою виглядає період неучасті, що дорівнює 3 місяцям. Інші відступи та винятки залежать від конкретного дослідження. Зазвичай наївний споживач демонструє чесніемоційні реакції на загальні та конкретні характеристики продукту.
Досвідчені покупці/випробувачі (experienced consumers/asessors) - це ті, хто неодноразово залучався до різних споживчих досліджень і став досвідченим учасником тестування. Як правило, цих споживачів набирають із невеликої економічно ефективної бази даних, яка рано чи пізно страждає від надмірного використання. Оцінки таких споживачів більше ґрунтуються не на їхніх реальних особистих уподобаннях, а на попередньому досвіді участі у тестуванні. Їх не можна вважати типовими споживачами. Як показують мої особисті спостереження, досвідчені / професійні споживачі погано диференціюють продукти, що тестуються - тобто. остаточні дані тесту не дають змоги виявити різницю між продуктами.
Треновані сенсорні панелісти (trained sensory panelists) — це учасники тестів, спеціально підготовлені для того, щоб використовувати аналітичний підхід при оцінці продукту і, отже, їхня інформація відрізняється від інформації споживачів. Спеціально навчених учасників також називають підготовленими респондентами чи випробувачами. Вони пройшли спеціальну підготовку в галузі сенсорного аналізу, що забезпечує кількісний опис продуктів. Таким чином, навчені учасники не дають і не повинні давати емоційну реакцію у своїх оцінках.
Співробітники (представники галузі, компаній) - це категорія, яку слід уникати будь-якою ціною під час проведення будь-яких емоційних тестів. Швидше за все, ці люди не є вашими цільовими споживачами, вони надто добре поінформовані, а їхня участь раніше чи пізніше стане надто частою.
Відбір респондентів
Вочевидь, вирішальну роль під час виборів респондента грає скринер, тобто. попередня анкета, що використовується визначення того, наскільки споживач підходить для участі у дослідженні. Її заповнення повинне займати не більше 5-10 хвилин. Скринуюча анкета будується на всіх умовах дослідницьких завдань та бізнес-цілей.
Велике значення скринера полягає в тому, що вона відсіює такі можливі загрози для вашого дослідження, як участь у минулих дослідженнях (наприклад, досвідчених споживачів), безпека (наприклад, професіонал у цій галузі), наявність захворювань (наприклад, застуда), наявність алергії на продукти харчування (наприклад, молочні продукти), нездатність брати участь у тестуванні (наприклад, відсутність нюху) та/або нездатність довести дослідження до кінця (наприклад, доступність на весь період тестування).
Чим більше відбіркових критеріїв ви включаєте в скринер, тим дорожче стає рекрутування, але тим більше у вас шансів знайти представників цільової аудиторії, і тим одноріднішим буде склад учасників. Наприклад, якщо вам потрібні
(а) матері (18-35 років),
(б) з першою дитиною (0-18 місяців),
(в) які вийшли заміж менше 5 років тому,
(г) користуються певним брендом дитячого харчування,
(д) що купується в магазинах певного типу,
те, зрозуміло, ви рекрутируете дуже однорідну групу респондентів вузького споживчого сегмента. І так само зрозуміло, що такий рекрут обійдеться недешево.
Анкета
У кількісних дослідженнях анкета є основним засобом спілкування із споживачем. Для отримання ефективного зворотного зв'язку від споживачів вирішальне значення має структура анкети, питання, порядок і спосіб постановки питань. Однак між різними компаніями, постачальниками досліджень, а також різними проектами всередині однієї і тієї ж компанії спостерігається значне розмаїття.
У споживчій анкеті зазвичай містяться питання щодо оцінки загальних параметрів продукту (привабливість, наміри купівлі, релевантність), діагностики (продукт саме такий, який потрібно), характеристик продукту (дескрипторів/атрибутів), переваг (задовольняє потреба), а також щодо щойно пережитого / емоційному сприйняттю (доставляє задоволення). Оскільки продукт має багато характеристик / атрибутів, анкета повинна приділяти увагу найбільш актуальним питанням.
Дизайн дослідження
При тестуванні від двох і більше продуктів найчастіше використовують послідовний «монадик тест» (sequential monadic test). За такого підходу кожен респондент оцінює кілька продуктів, але не обов'язково все. Порядок, у якому оцінюється кожен продукт, визначається випадковим чином для кожного респондента - при цьому продукти показуються в рівних умовах. Якщо з якоїсь причини в рамках однієї сесії необхідно протестувати надто багато продуктів, то для цього є складніші методики, наприклад метод урівноважених неповних блок-схем (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), в яких не всі продукти оцінюються усіма респондентами.
Очевидними цілями споживчого тестування розробки продуктів є отримання нової інформації та забезпечення багаторазовості дослідження. Тому розмір вибірки, як правило, менше (100? N? 75 а іноді і менше на один тестований продукт), ніж при маркетингових дослідженнях. Проте розмір вибірки має бути достатнім для внесення необхідних змін у напрям дослідження.
Процедура тестування має бути скоригована з урахуванням вимог конкретного дослідження. Наприклад, тип продукту (порівняння соусу "халапеньо" з томатним соусом) може обмежити кількість зразків, які можна оцінити в рамках однієї тестової сесії. Крім того, необхідно враховувати такі фактори, як обсяг достатнього сервірування, призначеного для подачі одному учаснику тесту, тривалість тестування та багато інших факторів. При розробці протоколу проведення тесту важливо уникати такої серйозної проблеми, як втома респондента – наприклад, вона може бути сенсорною, психологічною чи фізичною.
Де проводити тестування
У принципі, розробник продукту має можливість проводити практичне тестування у природних умовах (In-Use Test) або тестування у спеціальному дослідницькому приміщенні (Central Location Test – CLT). Обидва ці варіанти допустимі для проведення у різних містах чи країнах. При виборі конкретного методу слід розглядати багато факторів:
- терміни проведення
- кадрове забезпечення
- тип продукту, що тестується
- кількість прототипів для тестування
- ресурси, необхідні виробництва кожного прототипу в заданій кількості
- скільки разів прототипи тестуватимуться
- застосовний передовий досвід
- корпоративна культура
- реальні умови споживання тощо.
Практичне тестування (In-Use Test) (наприклад, вдома, в автомобілі, в ресторані тощо), як правило, проводиться в домашніх умовах і називається «Тест у домогосподарстві» (Home Use Test – HUT). Варіант HUT є менш комфортним для розробників продукту, ніж CLT. Як правило, для його проведення потрібно більше часу, ніж для CLT, більше респондентів (означає він дорожчий), до того ж потрібно більше продуктів для тестування. Однак питання про вибір на користь HUT при розробці продуктів може жорстко задаватися корпоративною культурою, наприклад, вимогою використовувати HUT, а не CLT скрізь, де це можливо.
Тест CLT проводиться, як правило, в приміщенні, спеціально виділеному для подібних досліджень, і пристосований до вивчення різних продуктів. Втім, незалежно від того, де ви проводите тестування, обстановка для нього повинна відповідати продуктам, що оцінюються.
Статистичний аналіз
У дослідженнях із більш ніж двома продуктами використовується дисперсійний аналіз (Analysis of Variance - ANOVA) для оцінки різних прототипів по відношенню один до одного і (там, де це застосовно) по відношенню до еталону (стандартних зразків). На самому початку процесу розробки продукту сенсорний фахівець більше зайнятий напрямками поліпшення продукту, а не статистичними відмінностями.
Як це робиться
Якщо вам споживач стає обов'язковим партнером у роботі, а процес розробки та оптимізації продукту стає багаторазово повторюваним, то можна виділити кілька разів від разу повторюваних ітерацій. Як правило, кінцева мета роботи полягає в тому, щоб зробити продукт більш затребуваним і підвищити його маркетингові характеристики, як загальна привабливість (overall liking), довіра до продукту (believability), намір купити продукт (buying intention) і т.п. Але як цього досягти? Загальне правило - під час створення прототипів слід дотримуватися планомірності.
Був певний конкретний варіант чіпсів, який у прямому і переносному сенсі набрид споживачам і почав поступатися своїм конкурентам на ринку. Тому в нього потрібно було вдихнути нове життя. Для розробки скринінгової анкети від відділу маркетингу клієнта було отримано необхідні дані з аудиторії. Загальна мета розробки продукту — отримати поліпшені картопляні чіпси, які успішно здатні конкурувати коїться з іншими продуктами.
На початковому етапі необхідно визначити проблемні аспекти наявного варіанта продукту за допомогою порівняльного дослідження (за участю бенчмарку – продукту конкурентів). На цьому етапі вивчається існуючий варіант разом із продукцією конкурентів і, можливо, деякими "прикидками", попередніми ідеями. Передбачається, що (як часто це і буває) маркетинговий відділ уже аналізував ці аспекти і вже має деякі пропозиції щодо розвитку продукту. Анкета орієнтована аспекти, найбільш актуальні для споживачів. Сенсорні дані спрямовані на конкретні показники товару.
Невелике порівняльне дослідження (benchmark study) дасть нам можливість скласти профіль досліджуваної формули продукту клієнта, а також конкурентів та дозволить відтестувати чотирьох з найбільш вдалих "прикидок". На малюнку 3 (див. Greenacre & Blasius, 2006) показано результати цього дослідження. Видно, що існуючий варіант має такі аспекти сприйняття споживачами:
- "традиційний",
- "звичний",
- "простий смак",
- "все той же без змін".
Сенсорні аспекти сприйняття: "солоний" та "жирний". Наразі є кілька чітких орієнтирів для більш планомірної розробки прототипів.
Малюнок 3: Мапа сприйняття прототипів при порівняльному дослідженні.
Число перед кожним продуктом означає відсоток респондентів, які відзначили три найбільш позитивні варіанти оцінки за шкалою привабливості. Споживчі атрибути вказані чорним кольором. Сенсорні атрибути вказані білим кольором. Червоні атрибути відносяться до емоцій
На малюнку 4 показано послідовність двох додаткових досліджень. Атрибут «натуральність» був наперед визначеною метою дослідження, його орієнтиром. Після цього було внесено зміни з допомогою складніших підходів, насамперед під час планування експериментів. Показано послідовність двох додаткових досліджень, заснованих на початковому поєднанні аспектів прототипів 1 та 4.
Число перед кожним продуктом означає відсоток респондентів, які відзначили три найбільш позитивні варіанти оцінки за шкалою привабливості. Споживчі атрибути вказані чорним кольором. Сенсорні атрибути вказані білим кольором. Червоні атрибути відносяться до емоцій.
Резюме
Загалом фахівець із сенсорних досліджень займається перекладом аспектів розробки продукту на споживчу мову та зворотним перекладом зі споживчої мови на лексикон розробників. Можна швидше досягти поставлених цілей, якщо споживач виступатиме як ваш партнер, а розробка продукту буде заснована на планомірному підході. Оскільки такі дослідження у сфері розробки продукції є багаторазовими, то них використовуються вибірки невеликого розміру. Для отримання спонтанних емоційних реакцій дуже важливо рекрутувати цільових споживачів. Тільки при такому підході можна бути впевненим, що фінальне дослідження, яке має підтвердити або спростувати зміни в продукті, зроблені на основі попередніх ітерацій, не дасть несподіваних сюрпризів.
Література
Cochran, WG & Cox, GM (1957) Experimental Designs 2 nd edn. Wiley Classics Library Edition 1992.
Stone, H і Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices 3 rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier.
Greenacre, M і Blasius, J (eds) (2006) Multiple Correspondence Analysis and Related Methods. Boca Raton, FL: Chapman та Hall/CRC.
УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ
ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Контрольна робота
за сенсорним аналізом
Троїцьк, 2007р.
21. Різні методи сенсорного аналізу
Різні методи сенсорної оцінки: група методів якісного аналізу
При використанні цієї групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли цікавить лише один напрямок) або двостороннім (коли обидва напрямки становлять рівний інтерес).
Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктів.
Метод парного порівняння.
Метод парного порівняння застосовується у таких випадках:
Коли існують спрямовані відмінності між двома зразками, що тестуються (наприклад, більш і менш солодкий);
Щоб встановити, чи існує перевага між двома оцінюваними зразками;
При навчанні дегустаторів: щоб відбирати, навчати та контролювати можливості учнів.
Згідно з цією методикою парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають із проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються ті самі проби в довільній послідовності, наприклад, АБ, БА, АБ і т.д. Декілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів чуття, адаптації до продукції, що тестується.
Залежно від мети дослідження дегустаторам мс можуть бути задані питання:
а) тест для визначення спрямованих відмінностей: "Який зразок із двох найбільш солодкий (солоний, гіркий, ароматний тощо)?
б) Тест для визначення переваг: "Який із двох
представлених зразків ви віддаєте перевагу"?
в) Навчання дегустаторів: "Який із двох представлених зразків найбільш...?"
Методика проведення аналізу з п. "б" "Тест визначення переваг збігається з наведеним вище методом споживчої оцінки, тому використовують той чи інший метод, виходячи з поставленої аналітичної мети.
При застосуванні методики згідно з п. "а" дегустатор зобов'язаний вказати, який зразок має найбільш виражені властивості або більш кращий, ніж інші, навіть у тих випадках, коли дегустатор не відчуває різниці, відмінностей немає. Це методика так званого вимушеного вибору.
При застосуванні методики за п. "б" дегустаторам дозволяються відповіді: "немає відмінностей", "немає переваг".
Звіт про дегустацію за даною методикою повинен містити таку інформацію:
Ціль тестування;
Характеристику еталонних речовин чи продуктів;
Кількість тестів, чисельність та склад дегустаційної комісії;
Умови тестування, особливо якщо застосовувалася методика "вимушеного вибору" або тестування було одно-або двостороннім;
Отримані результати;
Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, що не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є можливість елемента вгадування правильної відповіді. Вірогідність результатів, отриманих методом парних порівнянь, перевіряють за допомогою спеціальних таблиць.
Залежно від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь кількість правильних відповідей повинна бути не нижчою, ніж зазначена в таблиці.
Тріангулярний (трикутний) метод.
Цей метод дозволяє виявляти відмінності у сприйнятті двох продуктів методом трикутника.
| Кількість парних порівнянь | Ймовірність, % | Кількість парних порівнянь | Ймовірність, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | - | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик або будь-якої окремої властивості зразка. Метод використовується також для відбору та тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати зазначений метод у таких випадках:
Кількість дегустаторів обмежена;
Не виникає втоми органів чуття дегустаторів.
Згідно з методикою, описаною у Міжнародному стандарті, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодуються та комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за наступною схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д.
Дегустаторам необхідно визначити, який із трьох зразків відрізняється.
Звіт про дегустацію (тестування) повинен містити таку інформацію:
Ціль тестування;
Усі відомості, необхідні повної ідентифікації зразків;
Прийняті параметри тестування;
Еталонні речовини, що використовуються;
Кількість тестів, чисельність та склад комісії;
Отримані результати;
дату, час, умови тестування;
П.І.Б. керівника дегустаційної оцінки.
Метод трикутних порівнянь дещо складніший, але точність його вища порівняно з попереднім методом парних порівнянь. Імовірність вгадування правильної відповіді у разі становить 33%, тоді як у методі парних порівнянь - 50%.
У практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву "парадокс нерозрізненого". Уникнути таких помилкових оцінок можна шляхом ретельної підготовки дегустаторів та гарної організації безпосередньо дегустації.
Метод "дуо-тріо" сенсорного анапізу.
Метод застосовується виявлення суттєвих відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом таких характеристик.
Число необхідних правильних відповідей під час використання трикутного методу
| Кількість парних порівнянь | Ймовірність, % | Кількість парних порівнянь | Ймовірність, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | б | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Даний метод не застосовується ні для визначення переваг, ні для оцінки характеру або інтенсивності відмінностей, що сприймаються. Існують дві форми описуваного методу:
З змінним контрольним зразком;
З постійним контрольним зразком.
Методика з постійним контрольним зразком використовується як інструмент контролю якості продуктів добре навченої дегустаційної комісією, коли контрольні зразки добре відомі дегустаторам.
Готується достатня кількість зразків залежно від кількості членів дегустаційної комісії. Усі продукти мають бути приготовані однаково (однакова температура, однаковий посуд, однакова кількість продуктів тощо).
Посуд, в якому подаються зразки, повинен бути обов'язково закодований; зазвичай це число із трьох довільних цифр. Потім формуються серії із чотирьох блоків зразків у наступних комбінаціях: АкАБ, АкБА, БкАБ,
Б БА У перших двох блоках серії контрольним зразком є зразок А, а у двох наступних блоках - Б. Приготовлені блоки зразків розподіляються між випробувачами у випадковому порядку одночасно або послідовно. Випробувачам пропонується вибрати зразок, який відрізняється від контрольного.
Якщо застосовується методика з постійним контрольним зразком, можливі комбінації зразків будуть виглядати наступним чином: АкАБ, АкБА, де Ак - контрольний зразок у всіх блоках. В іншому дана методика ідентична методиці зі змінним контрольним зразком.
Звіт про тестування має містити таку інформацію:
Ціль тестування;
Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
Прийняті параметри тестування;
Чисельність та склад дегустаційної комісії;
Форму тестування - з постійним або змінним контрольним зразком;
Отримані результати;
дату дегустації (тестування);
П.І.Б. керівник дегустації.
Метод "два з п'яти"
Метод застосовується для дегустації продуктів із слабкими відмінностями. Він може застосовуватися і як навчальний при підготовці та тренінгу дегустаторів.
Як правило, беруть два однакові зразки А і три однакові зразки Б. Зразки комплектують по п'ять у блоках, кодують та пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А і Б. Цей метод вважається більш ефективним і працездатним, ніж описані вище розрізняючі якісні методи. До недоліків його відносять високу трудомісткість, швидку стомлюваність органів чуття дегустаторів.
Завантаження...
