Sabzavotlar inson ratsionidagi eng muhim oziq moddalar manbai hisoblanadi. Noqulay omillar ta'sirining kuchayishi sharoitida ular salomatlik va uzoq umr ko'rishga yordam beradi. Uglevodlarga, mineral tuzlarga, xun tolasiga, vitaminlarga, fitonsidlarga, efir moylariga boy. Madaniy o'simliklarning mevalari tarkibidagi moddalar tananing to'liq ishlashi va kislota-ishqor muvozanatini saqlash uchun zarurdir.
Mevalar turli xil oziq-ovqatlarni so'rilishiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi bilan bir qatorda, ularning rangi, ta'mi va hidining xilma-xilligi ishtahani yaxshilashga yordam beradi. 100 dan ortig'i etishtiriladi va oziq-ovqat sifatida ishlatiladi. Ko'p jihatdan o'simlik ovqatlarining ozuqaviy qiymati ularni ma'lum standartlarga muvofiq to'g'ri saqlash, qayta ishlash va qadoqlash bilan bog'liq.
Sabzavot do'konining maqsadi
Ixtisoslashtirilgan jihozlangan binolarda sabzavotlarni dastlabki qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va qisqa muddatli saqlash amalga oshiriladi. Xarakterli sabzavot do'koni uning joylashuvi quyidagicha:
- Mahsulotni qayta ishlash o'rta va yuqori quvvatli oziq-ovqat korxonalarida tashkil etiladi, ular ishlab chiqarish uchun xom ashyolardan foydalanadilar.
- Sabzavot omborlarida turli xil yarim tayyor mahsulotlar va qadoqlangan ildiz sabzavotlarini markazlashtirilgan ishlab chiqarish tashkilotlariga etkazib berish uchun. Bunda ta’lim, ishlab chiqarish va chakana savdo shoxobchalari uchun oziq-ovqat do‘konlari, xarid qilish do‘konlari mavjud emas.
Binolarga qo'yiladigan talablar
Sabzavot do'konining xususiyatlaridan biri bu binolarning parametrlari. Maydoni qayta ishlanadigan xom ashyoning rejalashtirilgan hajmi, uskunalarni oqilona joylashtirish va yaratish asosida hisoblanadi. qulay sharoitlar ish uchun. Ustaxona shunday joylashtirilganki, ifloslangan mevalar umumiy koridorlarga tegmasdan saqlash joylaridan tashiladi. Xona isitish, shamollatish, kanalizatsiya, suv ta'minoti tizimlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak, shuningdek yorug'lik manbalari bilan ta'minlanishi kerak. Shikastlanishning oldini olish uchun zamin qoplamasi tekis va xavfsiz bo'lishi kerak.
Oshxona, kafe va restoranlardagi sabzavot do'koni 1-qavatda omborxona va sovuq va issiq idishlarni tayyorlash uchun xonalarning yonida joylashgan. Yirik korxonalar Sabzavotlarni saqlash joylarida bir nechta bo'linmalar bo'lishi mumkin.
Xom ashyo turlari
O'simlikning iste'mol qilinadigan qismiga qarab, sabzavotlar vegetativ va mevalilarga bo'linadi.
Birinchisiga quyidagilar kiradi:
- ildiz mevalari, asosan kartoshka;
- ildizlar;
- karam;
- piyoz;
- salat va ismaloq;
- shirinlik: rovon, artishok, qushqo'nmas;
- achchiq.
Meva:
- qovoq;
- pomidor;
- dukkaklilar;
- don (makkajo'xori boshoqlari).
Tup ekinlari orasida kartoshka eng ko'p oziqlantirishda ishlatiladi. Uning ildizlari standart shaklda, sog'lom, pishgan va quruq bo'lishi kerak. Shuningdek, rangi bir xil, butun, zich, ko'katlarsiz, novdalarsiz va shikastlanmagan. Ushbu talablarning aksariyati boshqa sabzavot mahsulotlariga tegishli.
Sabzavot sexi ishini tashkil etish
Kichik do'konlarda asosiy mas'uliyat tashkiliy jarayon ishlab chiqarish boshlig'iga, yirik va o'rta bo'yicha - usta yoki rahbarga tayinlanadi. Texnologik operatsiyalarni bajaradigan sabzavot tozalagichlar menejerga bo'ysunadi. Odatda, korxonaning kechki faoliyati uchun mahsulotlarni o'z vaqtida xarid qilishni hisobga olgan holda, ustaxonada ishlash bir smenada amalga oshiriladi.
Rahbar umumiy ishlab chiqarish dasturi va ishlab chiqarishgacha bo'lgan punktlarning so'rovlari asosida ish rejasini, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddatiga qarab smenada yarim tayyor mahsulotlarni xarid qilish jadvalini tuzadi. Xom ashyoni qayta ishlashning o'z vaqtida va sifatli bajarilishini, uzluksizligini ta'minlaydi texnologik jarayon, barcha shart-sharoitlar, ko'rsatmalar, sanitariya va gigiena standartlariga rioya qilish. Mas'ul shaxs iste'mol qilingan mevalarning iste'moli va tayyor mahsulot hajmini hisoblab chiqadi va ularni kundalik hisobotlarda qayd etadi.
Ishlatishdan oldin xom ashyo sabzavotni omborda saqlash uchun qutilarda saqlanadi, u erdan ustaxona rahbari ularni to'ldirilgan arizaga muvofiq qabul qilishni tashkil qiladi. Keyin omborchi bilan birgalikda kiruvchi mahsulot sifatini nazorat qiladi.
Texnologik jarayon
Sabzavot sexining xarakteristikalari xomashyo bilan ishlashning texnologik sxemasiga kiritilgan operatsiyalar soni bilan belgilanadi. Bularga quyidagilar kiradi:
- mahsulotlarni tortish;
- tartiblash;
- buzilgan xom ashyoni tanlash;
- mashinada yoki qo'lda yuvish (mikroblar va bakteriyalarning ifloslangan mevalardan kirib kelishini oldini olish uchun tayyor mahsulotdan ajratilgan holda amalga oshiriladi);
- mexanik yoki qo'lda tozalash;
- qo'lda keyingi davolash;
- sulfitatsiya (qorayishni oldini olish uchun natriy bisulfit bilan davolash);
- yuvish;
- mexanik yoki qo'lda kesish va kesish;
- qadoqlash, idishlarga qadoqlash;
- qisqa muddatli saqlash;
- sovutish (agar kerak bo'lsa);
- markalash (agar kerak bo'lsa);
- ekspeditorlik (boshqa ustaxonalarga o'tkazish, ishlab chiqarishgacha bo'lgan tashkilotlarga etkazib berish).
Sabzavot do'konlari jihozlari va jihozlari
O'simlik xom ashyosi bilan ishlashning o'ziga xos xususiyatlari maxsus jihozlardan foydalanishni talab qiladi har xil turlari korxonalar. Narxlarni kamaytirish va jarayonni optimallashtirish uchun sabzavot yetishtirish va tayyor mahsulot ishlab chiqarishni imkon qadar mexanizatsiyalash kerak. Texnologik operatsiyalarni bajarish tartibiga ko'ra sabzavot sexida ish o'rinlari tashkil etilib, inventar va jihozlar xarid qilinadi.
Uskunalar texnologik jarayonning bosqichlariga muvofiq o'rnatiladi va devorga yoki orolga o'rnatilishi mumkin. Normativ hujjatlarga muvofiq etarli miqdordagi jihozlar tanlanadi normativ hujjatlar. Ba'zi uskunalar ulanishni talab qiladi turli tizimlar: elektr, egzoz, kanalizatsiya, suv ta'minoti. Dastgoh qanchalik katta bo'lsa, u uchun sotib olingan asbob-uskunalarning assortimenti shunchalik katta bo'ladi.
Mexanik uskunalar:
- tarozilar, tortish dispenseri;
- kalibrlash mashinalari (katta ustaxonalar uchun);
- konveyerlar (katta xonalar uchun);
- sabzavot yuvish liniyalari va mashinalari (vibratsiyali yuvish mashinalari, bosimli yuvish mashinalari, doimiy harakat - katta uchun tarmoqli kengligi, davriy - kichik va o'rta ustaxonalar uchun), ishlov berishdan oldin xom ashyoni tayyorlash vaqtini qisqartirish;
- kombi pech (chiqindi miqdorini kamaytiradigan qobiqlarni, qobiqlarni olib tashlash uchun bug' yordamida pechda ishlab chiqarilgan texnologiya);
- ildizlarni kimyoviy tozalash uchun apparatlar (kaustik soda, yirik ustaxonalar uchun);
- sabzavot tozalagichlar;
- kartoshka tozalagichlar;
- sabzavot to'sarlari (qaynatilgan va xom sabzavotlar uchun);
- oshxona protsessori;
- kesuvchi, kesuvchi, aralashtirgich;
- sulfatlash apparati;
- sovutgichli shkaflar, kameralar;
- ekstraktlar (o'tkir hidli xom ashyolardan efir moylarini so'rish uchun);
- qadoqlash mashinalari.
Mexanik bo'lmagan uskunalar:
- yuvish vannasi bo'lgan stollar;
- tokchalar;
- dush moslamali kir yuvish mashinasi;
- ishlov berishdan keyingi stollar (ish qismlari uchun chuqurchalar va chiqindilarni tankga olib tashlash uchun lyuk bilan);
- statsionar va mobil yuvish vannalari;
- yordamchilar;
- sabzavotlarni saqlash uchun idishlar va qutilar;
- mobil aravalar;
- kesish taxtalari;
- tovoqlar;
- chiqindi tanklari;
- oyoq suyanchig'i va qo'ltiqli stullar.
Mexanik bo'lmagan uskunalar, shuningdek, oshxona qaychi va pichoq pichoqlarini ham o'z ichiga oladi.
Mavjud uskunalar va turli xil qurilmalar bilan jihozlangan. Qo'lda peeling va tozalashdan keyin, ildizlarni tozalash va ko'zlarni olib tashlash uchun mo'ljallangan, ildiz va yivli sabzavot pichoqlari ishlatiladi. Ushbu maqsadlar uchun mexanik qurilmalar ham qo'llaniladi. Tayyorlangan xom ashyo pichoqlar bilan kesiladi: o'yma pichoqlar (to'lqinli yoki zigzag pichoq bilan), ildiz pichoqlari. Ular oshpazning troykasi, maydalash moslamalari, jingalak kesiklar va qirg'ichlardan foydalanadilar.
Texnologik liniyalar
Korxonalardagi kichik va o'rtacha quvvatli sabzavot sexlarida Ovqatlanish 2 ta asosiy texnologik liniyalarni yarating:
- ildiz sabzavotlari va kartoshkani qayta ishlash (yuvish, sabzavot tozalagichlarda, qo'lda tozalashdan keyingi tozalash, yuvish, kartoshkani 3 soat davomida suvga qo'yish, kerak bo'lganda ularni sulfitizatsiya qilish, dilimlash);
- piyoz, karam, ko‘katlar, mavsumiy sabzavotlar va tuzlangan bodringlarni tayyorlash (xom ashyoni qayta ishlash, sifatsiz qismlarini olib tashlash, yuvish, poyalarni, qattiq poyalarni, poyalarni, po‘stlarni, urug‘larni tozalash, yuvish, kesish, qurib qolishdan himoya qilish).
Katta quvvatga ega, 1 tonnadan ortiq sabzavotni qayta ishlaydigan sexlarda shunga o'xshash texnologik liniyalar yaratilgan, ammo barcha jarayonlar ko'proq mexanizatsiyalashgan.
Mahsulot assortimenti
Turi, quvvati bo'yicha aniqlanadi, ishlab chiqarish rejasi korxona va sabzavot sexiga xos xususiyatdir. O'rta korxonalarning ixtisoslashgan binolari uchun yarim tayyor mahsulotlarning taxminiy assortimenti:
- tozalangan xom kartoshka;
- qayta ishlangan piyoz, lavlagi, sabzi;
- sulfatlangan xom tozalangan kartoshka;
- qayta ishlangan: yashil piyoz, maydanoz, arpabodiyon, selderey, salat;
- tozalangan oq karam.
Zamonaviy yirik sabzavot do'konlarida mahsulotlar ro'yxati ishlab chiqarish liniyalari bilan to'ldiriladi:
- sabzavotlarni qoplarga qadoqlash;
- qovurilgan kartoshka;
- sabzavotli kotletlar;
- vinaigrette va salatlar.
Ishni tashkil etish qoidalari
Xavfsizlik va mehnatni muhofaza qilish qoidalariga qat'iy rioya qilish ustaxonada favqulodda vaziyatlarni bartaraf etishga yordam beradi:
- Ularning dizaynini o'rgangan va tegishli ko'rsatmalardan o'tgan ishchilarning mexanizmlarini ishlatish uchun ruxsatnoma.
- Mashinalar yaqinida xavfsiz ishlash qoidalarining mavjudligi.
- Professional qurilmalarning harakatlanuvchi qismlari bilan aloqa qilishdan saqlaning.
- Elektr qurilmalarini majburiy topraklama va topraklama.
- Bir martalik ko'tarish paytida yuklarning og'irligi: ayollar uchun - 15 kg gacha, erkaklar uchun - 50 kg gacha; ish smenasida doimiy ko'tarish uchun: ayollar uchun - 7 kg gacha, erkaklar uchun - 15 kg gacha.
- Xona harorati 15 ° dan yuqori.
- Chiqindilarni o'z vaqtida yo'q qilish.
Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish ham majburiydir. Shu munosabat bilan quyidagilar talab qilinadi:
- Shaxsiy buyumlar va tashqi kiyimlarni maxsus shkaflar va kiyinish xonalariga joylashtiring.
- Ishdan oldin qo'lingizni dezinfektsiyalash vositasi bilan yaxshilab yuving, himoya kiyim va bosh kiyim kiying.
- Kontaminatsiyalangan kiyimni almashtiring.
- Hojatxonadan foydalanganda, belgilangan joyda kombinezonlaringizni echib oling va qo'lingizni dezinfektsiyalash vositalari bilan yuving.
- Agar yuqumli yoki virusli kasalliklar belgilari, yiringli o'choqlar, yaralar paydo bo'lsa, menejerga xabar bering va murojaat qiling. tibbiyot muassasasi.
- Oila a'zolarida ichak infektsiyasi mavjudligi haqida ish beruvchiga xabar bering.
- Nozik va o'tkir narsalarni (zargarlik buyumlari, soatlar, pinlar) olib tashlang, tirnoqlaringizni qisqartiring va ularga lak ishlatmang.
- Belgilangan joylarda ovqatlanish va chekish (kombinezonlar olib tashlash).
Sabzavotlardan foydalanish insonning sog'lom ovqatlanishining kalitidir. Turlarning xilma-xilligi, ilg'or saqlash usullari va sabzavot mahsulotlarining ajoyib ta'mi ularning zamonaviy pishirishda keng qo'llanilishiga yordam beradi. Samarali va oqilona tashkil etish Sabzavot sexi faoliyati umumiy ovqatlanish korxonalarining muvaffaqiyatli faoliyat yuritishining shartlaridan biridir.
Umumiy ovqatlanish korxonasi - oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona.
GOST R 50762-95 "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" ga muvofiq biz umumiy ovqatlanish korxonasining turi va sinfini tanlaymiz.
Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar (restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar) bo'lgan korxona turi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari sinfi- umumiylik o'ziga xos xususiyatlar ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonalar (restoranlar va barlar xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ko'ra uchta sinfga bo'linadi - hashamatli, eng yuqori va birinchi).
Tanlang birinchi darajali restoran .
Restoran - keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma va maxsus taomlar mavjud bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi; vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish.
"Birinchi" toifa - uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil assortimentdagi maxsus taomlar va restoranlar uchun murakkab tayyorlangan mahsulotlar va ichimliklar, ichimliklar tanlovi, oson tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan. maxsus va markali - barlar uchun.
Biz retseptlar to'plamidan ikkita taomni tanlaymiz:
Qo'ziqorinli dehqon kotletlari (No 773) va
Qovurilgan kartoshka (xom) (# 948).
Ishlab chiqarish binolari va ish joylarini tashkil qilish uchun umumiy talablar.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha ishlab chiqarish binolarini quyidagilarga bo'lish mumkin xarid qilish, oldindan pishirish, yordamchi va yordamchi
.
Pishiriqlar
- bular sabzavot, go'sht, baliq ustaxonalari yirik korxonalar; kichik korxonalarda - sabzavot va go'sht-baliq do'konlarida.
TO oldindan ishlab chiqarish
issiq va o'z ichiga oladi sovuq ustaxonalar; Kimga yordamchi
- ishlab chiqarish ustaxonasi alkogolsiz ichimliklar(yirik korxonalarda). TO yordamchi
- dispenserlar, non kesgichlar, qozon yuvish mashinalari. Yirik korxonalarda qandolat do'koni- oshxonadan qat'i nazar, mustaqil ravishda ishlaydigan yagona.
Optimal maydon ishlab chiqarish binolari, ularni oqilona joylashtirish va ishlab chiqarish ustaxonalari bilan ta'minlash zarur jihozlar- asosiy shartlar to'g'ri tashkil etish pishirishning texnologik jarayoni.
Ishlab chiqarish binolarini joylashtirishda unga rioya qilinadi texnologik jarayon bosqichlarining ketma-ketligiga qo'yiladigan talab . Bu ishchilar mehnatini yanada oqilona tashkil etish va xomashyo va tayyor mahsulotlarning qarama-qarshi oqimlarini bartaraf etish imkonini beradi.
Rossiya va xorijiy korxonalarning amaliyoti bu eng mos ekanligini ko'rsatdi zamonaviy korxonalar Ovqatlanish uskunani joylashtirishning chiziqli printsipi . Chiziqlar muayyan texnologik operatsiyalarni bajarishga ixtisoslashgan alohida uchastkalardan to'ldiriladi. Barcha bo'limlar balandligi va kengligi (chuqurligi) bo'yicha bir xil bo'lishi kerak va ularning uzunligi barcha bo'limlar uchun belgilangan ma'lum qiymatning (modulning) ko'paytmasi bo'lishi kerak. Bunday liniyalarni to'ldirish uchun mo'ljallangan uskunalar seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar deb ataladi.
Chiziqli joylashtirish printsipi har xil turlari qismli uskunalar texnologik jarayonning turli bosqichlarining izchilligi va qulay o‘zaro bog‘lanishini ta’minlaydi . Bu ham yaratishga imkon beradi Yaxshiroq sharoitlar texnik xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun ish, do'kon ichidagi transport harakati uchun qulaylikni ta'minlaydi, ishlab chiqarish menejeriga texnologik jarayonni kuzatish imkonini beradi.
Ish joyi ishchining texnologik jarayonning muayyan operatsiyalarini bajarishi uchun zarur bo'lgan asbob-uskunalar, inventar, asboblar jamlangan ustaxona maydonining bir qismini ifodalaydi.
Ishchilar mehnatini to'g'ri tashkil etish uchun katta ahamiyatga ega ish joyida asboblar, jihozlar va turli xil qurilmalarni o'ylab joylashtirish texnologik operatsiyalarni bajarish uchun zarur. Doimiy foydalaniladigan inventar va asboblar to'g'ridan-to'g'ri "qo'lda" joylashtirilgan; ishchilar kamroq foydalanadigan asboblar biroz masofada joylashgan. Qayta ishlanadigan xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar chapga, asboblar o'ngga joylashtiriladi. Asboblar, asbob-uskunalar va jihozlar ushbu maqsadlar uchun mo'ljallangan javonlar, shkaflar va javonlarda saqlanadi yoki ishlab chiqarish stollari ostida panjarali javonlar ishlatiladi.
Ga muvofiq texnologik sxemalar Bizning umumiy ovqatlanish korxonamiz quyidagi binolarga ega bo'lishi kerak:
· Ishlab chiqarish:
Xarid qilish: sabzavot va go'sht do'konlari;
Oldindan ishlab chiqarish: issiq do'kon;
Yordamchi: dispenser, non kesgich, kir yuvish uchun oshxona va dasturxon.
· Savdo:
Ovqatlanish xonasi, qabulxona, kiyim xonasi, tashrif buyuruvchilar hojatxonasi, bufet, oshpazlik do'koni.
· Ombor:
Go'shtni saqlash uchun muzlatgichli kameralar bloki;
Sovutgichsiz saqlash omborlari ommaviy mahsulotlar(un, non bo'laklari, tuz, qalampir);
Tuxumlarni saqlash uchun quruq, salqin xonalar;
Sabzavotlarni (kartoshka, piyoz) saqlash uchun quruq, qorong'i xona.
· Ma'muriy va maishiy:
Boshqaruv idoralari;
Tibbiyot idorasi xodim;
Xodimlar uchun kiyinish xonalari, dushlar, hojatxonalar;
Xodimlarning dam olish xonasi;
Va agar kerak bo'lsa, boshqalar.
Binolarni joylashtirish uchun gigienik talablar.
Binolarni rejalashtirish va jihozlarni joylashtirishning asosiy gigienik printsipi xom ashyoning qat'iy oqimini ta'minlash, oziq-ovqat mahsulotlari, tayyor ovqatlar texnologik jarayonning rivojlanishiga mos ravishda . Binolarni rejalashtirish xom ashyo va mahsulotlarni mexanik qayta ishlash jarayonlarini ularni issiqlik bilan ishlov berish jarayonlaridan aniq belgilash va ajratishni ta'minlashi kerak; xomashyoning, yarim tayyor va tayyor mahsulotlarning, oziq-ovqat mahsulotlarining chiqindi bilan, tayyor ovqatning ishlatilgan idishlar bilan, toza va iflos idishlarning qarama-qarshi va kesishuvchi oqimlarini bartaraf etish; turli darajadagi ifloslanish bilan xom ashyoni saqlash va qayta ishlash joylarini ajratish.
Ikkinchi gigienik rejalashtirish printsipi uchta oqimni ajratish: texnologik jarayon, xodimlar oqimi va iste'molchi oqimi .
Uchinchi gigiena tamoyili har xil harorat va namlik sharoitlari bo'lgan xonalarni izolyatsiya qilish , bu bir xonadagi texnologik jarayon xususiyatlarining boshqa xonaning sanitariya holatiga salbiy ta'sirini oldini oladi.
Go'sht do'koniga qo'yiladigan talablar.
Go'sht do'koni birinchi qavatlarda, ko'pincha birinchi qavatda ishlab chiqilgan bo'lib, bu omborlar va ekspeditsiya bilan yaxshi aloqani ta'minlaydi.
Go'sht sexining maqsadi mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda go'shti va ov go'shtidan har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishdir. Ta'minlovchi yirik ishlab chiqarish hajmlari bo'lgan korxonalarda yarim tayyor go'sht mahsulotlari boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari go'sht do'koni uchun alohida xona ajratadi.
To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan kichik quvvatli korxonalarda go'sht va baliqni qayta ishlash bir xonada amalga oshirilishi mumkin. majburiy rioya qilish talablar sanitariya rejimi. Bunday ustaxona (go'sht va baliq) ishini tashkil etishda asosiy talab go'sht va baliq mahsulotlarini alohida qayta ishlashni va yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini alohida saqlashni ta'minlashdan iborat. Uskunalar, inventar, konteynerlar, asboblar alohida bo'lishi va tegishli belgilarga ega bo'lishi kerak.
Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayonining birinchi operatsiyasi muzdan tushirish, ya'ni muzdan tushirish. Buning uchun muzlatgich kameralari va muzdan tushirish moslamalari qo'llaniladi, bu erda tana go'shti noldan yuqori haroratlarda to'xtatilgan holatda saqlanadi. Tana go'shtini fan yoki paxta mato yordamida quriting.
Keyingi operatsiya - tana go'shtini bo'laklarga bo'lish- yordamida amalga oshiriladi tarmoqli arra yoki dumaloq arra . Yoniq kichik korxonalar tana go'shti kesish stolida qismlarga bo'linadi (qattiq yog'ochdan yasalgan yumaloq blok) qassob boltasi va chopish pichog'i . Qoʻzi goʻshti, parranda goʻshtining suyaklarini maydalash uchun katta chopuvchi pichoq, mayda suyak va goʻshtni maydalash uchun mayda pichoq ishlatiladi;
Keyin go'sht suyagidan tozalanadi, kesiladi va bo'laklarga bo'linadi. Bu operatsiyalar amalga oshiriladi zanglamaydigan po'latdan, duralumin yoki marmardan yasalgan qopqoqli ishlab chiqarish stollari.
Go'shtni suyaklash- pulpani kesish va uni suyakdan olib tashlash - yordamida amalga oshiriladi katta va kichik suyakli pichoqlar .
Go'shtni kesib oling va uni qismlarga bo'ling- yordamida katta, o'rta va kichik pichoqlar (oshpaz troykasi) . Bunda katta bo'laklar katta pichoq bilan kesiladi, kichik bo'laklar o'rta pichoq bilan kesiladi va filetalar chiqariladi va tana go'shtining alohida qismlari kichik bilan tozalanadi va boshqa operatsiyalar bajariladi.
Kotletlar va ishlab chiqarish uchun alohida texnologik liniyalar mavjud tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. Ushbu mahsulotlar mikroorganizmlarning ko'payishi uchun qulay muhitdir, shuning uchun ularni ishlab chiqarish maxsus gigienik sharoitlarni talab qiladi.
Sabzavot do'koniga qo'yiladigan talablar.
Xom ashyo sezilarli darajada ifloslanganligi sababli, sabzavot do'koni yuklash xonasi yaqinida va to'g'ridan-to'g'ri sabzavot ombori yonida joylashgan bo'lishi kerak, shunda ishlab chiqarish koridorlari bo'ylab sabzavotlarni tashishdan saqlaning . Ikki qavatli tartib bilan ushbu ustaxona birinchi qavatda yaratilgan. Sabzavot sexida kartoshka va ildizmevalar mexanizatsiyalashgan liniyalarda qayta ishlanadi. Sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun maydon bo'linma bilan ajratilishi kerak. Alohida texnologik liniya karam va ko'katlarni qayta ishlash. Piyozni qayta ishlash uchun mustaqil egzoz qopqog'i bilan jihozlangan maxsus stollar qo'llaniladi.
Har xil turdagi sabzavotlarni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlari korxonaning quvvatiga qarab tanlangan maxsus jihozlardan foydalanishni talab qiladi. Shunday qilib, kartoshka yirik yig'im korxonalarida saralanadi saralash mashinalari . Oʻlcham oʻlchash dastgohlarini oʻrnatish imkoniyati boʻlmagan kichik korxonalarda kartoshka va ildiz ekinlarini oʻlchamlari boʻyicha qoʻlda saralash amalga oshirilmaydi.
Kartoshka va ildiz sabzavotlarini yuvish maxsus tarzda amalga oshiriladi kir yuvish yoki tozalash mashinalari (yirik korxonalarda) yoki silliq diskli kartoshka tozalagichlar (kichik korxonalarda), shuningdek vannalarda . Mashinalar sabzavot omboridan kartoshkani oziqlantiruvchi konveyer yordamida yuklanadi. Boshqa konveyer yordamida yuvilgan sabzavotlar tozalovchi mashinalarga kiradi, bu erda kartoshka tozalangan va keyin ishlab chiqariladi qo'lda tozalash .
Mexanik tozalashdan so'ng, kartoshka sabzavot tozalagichlarning ish joylariga qo'lda tozalash uchun konveyerga kiradi.
Tozalangan kartoshka suvda saqlanadi. Tozalashdan so'ng, ildiz sabzavotlari qorayishdan himoya qilish uchun nam mato bilan qoplangan.
Kartoshka va ildiz sabzavotlarini qayta ishlashning keyingi bosqichi kesish. Shu maqsadda ular foydalanadilar sabzavot kesgichlar kartoshkani chiziqlar, kublar, tilimlarga kesish. Kartoshkani shaklli kesish qo'lda yordamida amalga oshiriladi o'ymakorlik pichoqlari, çentikler, kichik va o'rta oshpaz pichoqlari yordamida qattiq yog'ochdan yasalgan kesish taxtalari.
Tayyorlangan yarim tayyor sabzavot mahsulotlari yog'och vannalar, oyoqlar va savatlarda issiq do'konga etkazib beriladi.
Sabzavot do'konining ishini tashkil qilishda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. Ularning asosiylari quyidagilar. Mashinalarni boshqarishga faqat ularning dizaynini biladigan va maxsus tayyorgarlikdan o'tgan ishchilarga ruxsat beriladi. Ishlash qoidalari va xavfsizlik plakatlari mashinalar yaqinida joylashtirilishi kerak. Ishchilarga kartoshka tozalagichlar va sabzavot to'sarlarning ish kameralariga qo'llarini qo'yish taqiqlanadi. . Ishga tushirish qurilmalari mashinalar yopiq bo'lishi kerak va mashinalar to'g'ri topraklama va topraklama bo'lishi kerak. Ayollarga 20 kg dan ortiq bo'lmagan yuklarni tashishga ruxsat beriladi.
Dastgohdagi harorat kamida 15 ° ni saqlab turishi kerak. Sanitariya talablarini ta'minlash ustaxonadan chiqindilarni tezda olib tashlash kerak .
Issiq do'konga qo'yiladigan talablar.
Issiq do'kon (oshxona) yoki oshpazlik do'koni (ta'minot zavodlarida) birinchi qavatlarda mo'ljallangan. tabiiy yorug'lik, binoning shimoliy tomonida. Dastgoh binolari odatda to'rtburchaklar shaklida bo'ladi. Boshqa ishlab chiqarish bo'limlari, oshxona idishlarini yuvish va, birinchi navbatda, tarqatish bilan yaxshi aloqa qilish kerak. Boshqa do'konlarga nisbatan issiq do'kon omborlardan eng uzoqda va ko'pincha zallar bilan bir qavatda joylashgan .
Issiq do'kon pechkalar, sovuqqonli qozonlar bilan jihozlangan issiq suv, pechlar, elektr tovalar, sovutgichli shkaflar, javonlar, ishlab chiqarish stollari va boshqalar Katta korxonalarda issiq sexlarda ikkita bo'lim tashkil etilgan: sho'rva- birinchi kurslarni tayyorlash uchun va sous- ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, soslar ishlab chiqarish uchun .
Ish joyida oshpazlar bo'lishi kerak stol yoki pochta tarozilari, uchta oshpaz pichog'i to'plami, kesish taxtalari . Sabzavotlarni kesish, maydalash va artib olish uchun maxsus mexanizmlar va ishqalanish mashinasi, elektr qovurilgan qozonlar va issiq suv bilan ta'minlash uchun ishlatiladi; Bundan tashqari, osh tayyorlaydigan oshpazning ish joyida sovutgich mavjud ziravorlar va ziravorlar bilan metall tokcha (slayd) .
Restoranlarda birinchi taomlarning nisbatan keng assortimenti ishlab chiqarilishi munosabati bilan slayd mahsulotlarining assortimenti juda xilma-xildir: tuzlangan bodring, pomidor bilan qovurilgan piyoz, tug'ralgan ko'katlar, zaytun, zaytun, limon, kruton va boshqalar. Oldindan tayyorlangan slayd. -tayyorlangan mahsulotlar birinchi kurslarni tayyorlashni tezlashtirish imkonini beradi.
Korxonaning quvvatiga, oshxonaning o'lchamiga va uning tartibiga qarab, ular foydalanadilar turli xil variantlar seksiyali jihozlarni joylashtirish. Kichkina oshxonalarda isitish uskunalari mahalliy shamollatish assimilyatsiya moslamalari bilan devorlar bo'ylab joylashtiriladi. Issiqlik uskunalari chizig'iga parallel ravishda ishlab chiqarish jadvallari qatori joylashtirilgan.
Sos bo'limida turli xil asosiy taomlar qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan yoki qovurilgan shaklda tayyorlanadi.
Kerakli jihozlar - sabzavot va donli idishlarni tayyorlash uchun elektr, gaz va bug 'qozonlari, asosiy va chuqur qovurilgan ovqatlar uchun elektr tovalar, kabob pechlari, elektr fritözlar, pechlar va boshqa uskunalar. Maxsus jihozlardan foydalanish oshpazlarning ish unumdorligini oshiradi va idishlarni tayyorlashning texnologik jarayonini to'g'ri amalga oshirishni ta'minlaydi.
Sos do'konining barcha jihozlari qat'iy ravishda mo'ljallangan maqsadga muvofiq ishlatilishi kerak.
Baliq ovqatlarini tayyorlash uchun maxsus taom mavjud ish joyi.
Oshpazning ish joyi jihozlanishi kerak yarim tayyor mahsulotlar va raf uchun sovutgichli shkaf .
Issiq do'konda oshpazlarning normal ishlashi uchun muhimdir mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish
. Ulardan eng muhimi.
Uskunani qismlarga ajratish, moylash va tozalash faqat mashina to'xtatilgandan va elektr energiyasi, bug 'va gaz manbalaridan uzilganidan keyin amalga oshirilishi mumkin. Qozonlarning qopqog'ini ochish va ularning tarkibini bug 'yoki elektr ta'minoti to'xtatilgandan keyin 5 minutdan kechiktirmasdan to'kib tashlashga ruxsat beriladi. Ovqatni issiq yog'ga joylashtirishdan oldin, undan suyuqlikni olib tashlash va uni sizdan uzoqroqqa joylashtirish kerak. Qaynayotgan suyuqlikli qozonlarning qopqoqlari qarama-qarshi tomondan bug 'chiqadigan tarzda ochilishi kerak. Og'irligi 15 kg dan ortiq bo'lgan issiq suyuqlikli qozonlarni faqat ikki kishi olib tashlashi mumkin.
Kir yuvish mashinalariga qo'yiladigan talablar.
Kir yuvish stoli va oshxona anjomlari alohida ishlab chiqilgan , chunki ishlatilgan dasturxon ifloslangan bo'lishi mumkin va oshxona anjomlarining ifloslanish xavfini tug'diradi. Idish va oshxona anjomlarini yuvish uchun 100 tagacha joy bo'lgan korxonalarda ular bir xonada mo'ljallangan, lekin kamida 1,5 m balandlikdagi to'siq bilan ajratilgan.
Idishlarni yuvish sovuq do'kon, iflos idishlar keladigan zallar va toza idishlar taqdim etiladigan tarqatish yoki xizmat ko'rsatish zonasi bilan bevosita bog'langan bo'lishi kerak. Qayerda Toza va ishlatilgan idishlarning oqimlari kesishmasligi kerak. Kir yuvish xonasi va chiqindi xonasi o'rtasida yaxshi aloqa bo'lishi kerak. , har doim hovliga alohida chiqish bilan birinchi qavatda joylashgan. Idish yuvish mashinasidan tashqari dasturxonni yuvishda, sanitariya talablari mashinaning noto'g'ri ishlashida beshta yuvish vannasini o'rnatish kerak.
Barcha ovqatlanish korxonalarida oshxona anjomlari kir yuvish mashinasi issiq do'kon va kamera yonida joylashgan oziq-ovqat chiqindilari. Yuvish xonasida yuvish uchun qabul qilingan idishlar, oziq-ovqat chiqindilari uchun idishlar, ikkita bo'linmali vannalar, yuvilgan idishlarni quritish uchun panjarali tokchalar va suv drenaji uchun drenaj bo'lishi kerak.
Kir yuvish xonasiga kiruvchi ishlatilgan idishlar avval yog'och spatulalar yordamida oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalanadi va maxsus idishlarni yuvish mashinalarida yuviladi. Turli maqsadlardagi idishlarni bir xil suvda yuvish mumkin emas. Kesish taxtalari idishlar bilan bir xil tarzda yuviladi, keyin ular qaynoq suv bilan to'ldiriladi.
Barcha yuvish xonalari boshqa ishlab chiqarish yoki saqlash joylaridan yuqori bo'lmasligi kerak.
Tarqatish hududiga qo'yiladigan talablar.
Tarqatish xonasining maqsadi - tayyor ovqatni qisqa muddatli saqlash va iste'molchilarga tarqatish. Tarqatish xonasi ishlab chiqarish va o'rtasidagi aloqadir savdo maydonchasi. Korxonaning xususiyatiga qarab ofitsiant xizmatini tarqatuvchi korxonalar va tashrif buyuruvchilar uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan korxonalarni farqlash .
Ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatadigan korxonalarda tarqatish xonasi joylashgan ishlab chiqarish maydoni. U oshxonaga, bufetga, non kesgichga, dasturxon kir yuvish mashinasiga, sovuq xonaga qulay tarzda ulanishi va tovoqlar va aravachalar bilan ofitsiantlarning normal harakatlanishi uchun etarli kenglikka ega bo'lishi kerak. Bunday holda, dispenser ajratiladi savdo maydonchasi asosiy devor yoki toymasin qism.
Tarqatish ishi shunday tuzilgan bo'lishi kerak mahsulotlar yangi, ma'lum og'irlik va haroratda chiqarilishini ta'minlang . Dam olish vaqtidagi birinchi taomlar va issiq ichimliklar harorati 75° dan, ikkinchi taomlar - 65°, souslar - 75°, sovuq va shirin taomlar - 7-14°, buyurtma asosida tayyorlangan (porsiyalangan) idishlar - 80 dan past bo'lmasligi kerak. - 90°. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usulida ishlaydigan korxonalarda birinchi va ikkinchi taomlarning harorati 10 ° yuqori bo'lishi kerak.
Tayyor ovqatlar uchun ma'lum saqlash muddatlari belgilangan bo'lib, ular nafaqat sanitariya talablariga rioya qilish, balki ta'mni saqlab qolish zarurati bilan belgilanadi.
Ombor binolariga qo'yiladigan talablar.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining ombor binolariga kiradi sovutilgan kameralar tez buziladigan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun; sovutilmagan omborxonalar quruq ovqatlar, sabzavotlarni saqlash uchun, jihozlarni saqlash xonalari , zig'ir va boshqa moddiy-texnik jihozlar
Ombor binolarini joylashtirish uchun ma'lum talablar mavjud. Ular bir xil darajada joylashgan bo'lishi kerak va tartib ishlab chiqarish ustaxonalari bilan qulay aloqani ta'minlaydi. Omborlar (omborxonalar) javonlar, shkaflar, sandiqlar, qutilar, do'kon javonlari, tarozilar bilan jihozlangan . Sovutgich kameralari bo'lishi kerak zaxira tokchalari, mobil tokchalar, panjarali tokchalar, ilgaklar bilan osilgan nurlar .
Omborlarda tovarlarning turli guruhlarini saqlashda ma'lum harorat rejimi va mos keladigan namlik . Ovqatlarni kilerlarga joylashtirishda ma'lum qoidalarga rioya qilish kerak. Mahsulotlar suv quvurlari, isitish tizimlari yoki sovutish moslamalari yaqinida joylashtirilmasligi kerak. Mahsulotlar devor va poldan kamida 20 sm masofada joylashgan bo'lishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash joylari ma'lum sanitariya talablariga javob berishi kerak. Saqlash xonalarining devorlari va shiftlari silliq bo'lishi va tozalash oson bo'lishi kerak. Sovutilmagan oshxonalarda tabiiy va sun'iy yoritishga ruxsat beriladi, sabzavotlarni saqlash uchun oshxonalarda - faqat sun'iy yoritish. Omborxonalarda kichik korxonalar Tabiiy shamollatish, 100 dan ortiq o'rinli korxonalarning omborlarida - chiqindi ventilyatsiya bo'lishi mumkin.
Tovarlarni saqlashda ularning xususiyatlari va o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olish kerak. : gigroskopiklik, hidlarni sezish qulayligi, quyosh nurlari ta'sirida sifatni o'zgartirish qobiliyati. Qabul qilinadigan savdo mahallani ta'minlash kerak . O'tkir hidli tovarlarni - masalan, baliqni, bu hidni osongina sezadigan tovarlar (meva, choy va boshqalar) bilan birgalikda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida saqlanadi.
Omborlar turli xil asboblar bilan jihozlangan bo'lishi kerak : oshpaz, gastronomik, pishloq pichoqlari, chopish pichoqlari, go'sht boltalari va arralar, yog'och spatulalar, zanglamaydigan po'latdan yasalgan qoshiqlar, ovoskoplar, idishlarni ochish uchun asboblar va boshqalar.
Tanlangan idishlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga qo'yiladigan talablar.
Tashkilotga kiruvchi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga rioya qilish Va hujjatlar bilan birga , ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi va xizmatga yaroqli, toza idishlarda bo'lish.
Quyidagi mahsulotlar qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlang mahsulot turi bo'yicha: quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar); non; go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar va mevalar.
Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. IN kichik tashkilotlar bitta sovutgich kamerasiga, shuningdek, mahsulotlarni kunlik etkazib berish uchun kameraga ega bo'lgan holda, ularni tovar mahallasi shartlarini hisobga olgan holda (alohida javonlarda, javonlarda) birgalikda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda zarur mahsulotning yaqinligi qoidalariga, saqlash standartlariga, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga qat'iy rioya qiling. . O'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld va boshqalar) begona hidlarni (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz, shakar va boshqalar) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak.
Sovutilgan go'sht tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari, choraklari bir-biriga, xonaning devorlari va pollari bilan aloqa qilmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht stendlarda yoki javonlarda vayronalarda saqlanadi.
Qutilardagi tuxumlar salqin, quruq xonalarda javonlarda saqlanadi. Tuxum kukuni quruq joyda, melanjda - minus 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.
Yorma va un polga kamida 15 sm masofada vayronalardagi javonlarda qoplarda saqlanadi.
Kartoshka va ildiz sabzavotlari quruq, qorong'i xonada saqlanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash uchun sanitariya-gigiyena talablari.
Ovqat pishirish umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlari muhim fiziologik, gigiyenik va epidemiologik ahamiyatga ega.
Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash tayyor ovqatlar va oshpazlik mahsulotlarining sifatiga sezilarli ta'sir qiladi. Agar u noto'g'ri bajarilsa, mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati pasayishi yoki bakterial ifloslanish kuchayishi mumkin. Shunday qilib, pishirishning texnologik usullariga qo'yiladigan asosiy gigienik talablar quyidagilardan iborat: mahsulotning ozuqaviy qiymatini maksimal darajada saqlash; ovqatning yuqori ta'm sifatlari; patogen mikroorganizmlarni yo'q qilish; ikkilamchi infektsiyaning oldini olish.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlarini ikki bosqichga bo'lish mumkin. Birinchi bosqich - asosiy (sovuq) , yoki, hozir deyilganidek, mexanik pazandachilik, xom ashyoni qayta ishlash yarim tayyor mahsulotlarni olish va mahsulotni issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlash uchun.
Qayta ishlashning ushbu bosqichida xom ashyo yuviladi, tozalanadi, yeyilmaydigan qismlar chiqariladi, muzdan tushiriladi, saralanadi, tilimlanadi, maydalanadi, maydalanadi, qoliplanadi va hokazo.
Go'shtni birlamchi qayta ishlash (cho'chqa go'shti).Muzlatilgan go'sht muzdan tushiriladi. Tayyorlangan idishlarning sifati uning to'g'ri bajarilishiga bog'liq. Gigienik talablarga havoning sekin muzdan tushirishi eng yaxshi javob beradi, bunda go‘shtni maxsus kamerada – nisbiy namlikda 90-95% haroratda asta-sekin 0 dan 6...8°C gacha ko‘taradigan muzdan tushirish moslamasida eritiladi. Muzdan tushirish go'shtning qalinligi -1 ° C ga etgunga qadar 3-5 kun davomida amalga oshiriladi. Bu usul yirik korxonalarda qo'llaniladi. Eng ko'p qo'llaniladigan usul - go'sht do'konidagi stollarda go'sht muzdan tushirilganda havoni tez muzdan tushirish. Dastgohdagi harorat 18 ° C dan oshmasligi muhimdir.
Go'shtni mayda bo'laklarga bo'lib eritish yoki uni suvga botirish, iliq suv sepish va hokazolar taqiqlanadi. Eritilgan go'sht sovutilgan go'shtga qaraganda tezroq buziladi, shuning uchun u darhol keyingi qayta ishlashga yuboriladi.
Sovutilgan yoki muzdan tushirilgan go'sht kirdan, qon quyqalaridan tozalanadi, markasidan tozalanadi va avval dush cho'tkasi yordamida iliq (20...30 °C), so'ngra sovuq (12...15 °C) bilan yaxshilab yuviladi. suv. Bunday ho'l hojatxona bilan dastlabki ifloslanish 90-99% gacha kamayadi. Tana go'shtlari va choraklari toza sovuq havo yoki maxsus paxta salfetkalari bilan osilgan holda quritiladi.
Go'shtni qayta ishlashning keyingi bosqichlari - kesish, suyakdan tozalash, tozalash va kesish - odatda go'shtning ifloslanishining keskin (80-100) oshishiga olib keladi. Bu ifloslangan oshpaz qo'llari, ishlab chiqarish stollari, kesish taxtalari va pichoqlari, shuningdek yuqori harorat ustaxonada va ishlov berish jarayonining davomiyligi. Qayta ishlashning ushbu bosqichlariga qo'yiladigan asosiy gigiyenik talablar quyidagilardan iborat: go'sht sexida asbob-uskunalar va asbob-uskunalarni shaxsiy gigiena va sanitariya bilan ishlov berish rejimlariga qat'iy rioya qilish, go'shtning xona haroratida qolish vaqtini qisqartirish, ya'ni uni tez qayta ishlash va sovutish. Tashish, arralash va tana go‘shtini kesishda turli mexanizatsiyani joriy etish hamda sexdagi havoni 14...16°C gacha sovutish orqali eng yaxshi natijalarga erishiladi.
Bel qismi qisman suyakdan ajratilgan. Bu tana go'shtining dorsal va bel qismlarining mushaklarini, beshinchi qovurg'adan boshlab va sakral qismiga qadar uzunligi 8 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyaklari va qo'shni go'sht va yog 'bilan, dorsal va bel umurtqalarisiz, umurtqali jarayonlarni ifodalaydi. Slotlarga ruxsat berilmagan mushak to'qimasi 10 mm dan ortiq.
Tabiiy kotletlar bel qismidan kesiladi. Ular 15-20 mm qalinlikdagi oval-yassi mahsulotlar, uzunligi 8 sm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi, tozalangan va 20-30 mm pulpagacha kesilgan. Qovurg'a suyagining uchi qiya kesiladi; suyakning kesilgan chizig'i tekis bo'lishi kerak; suyak plyonkalardan tozalanadi.
Leison tayyorlash uchun tuxumni qayta ishlash.
Pishirish uchun ishlatiladigan tuxumni qayta ishlash belgilangan joyda, maxsus belgilangan idishlarda quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: sodali suvning 1-2% iliq eritmasi, xloraminning 0,5% eritmasi yoki ushbu maqsadlar uchun tasdiqlangan boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan , keyin sovuq suv bilan yuvib tashlang. Toza tuxumni toza, etiketli idishga joylashtiring.
Ishlab chiqarish ustaxonalarida ishlov berilmagan tuxumlarni kassetalarda yoki qutilarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.
Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash.
Sabzavotlarni qayta ishlash binolar va jihozlarning tuproq, mikroorganizmlar va boshqalar bilan ifloslanishi bilan bog'liq, shuning uchun u faqat boshqa binolardan ajratilgan sabzavot tayyorlash ustaxonasida amalga oshiriladi. Sabzavotlarda suvda eriydigan, oson oksidlanadigan S vitamini mavjudligini esga olish kerak, uni saqlab qolish uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash jarayonini tezlashtirish kerak. Sabzavotlarni tozalash, tilimlash va maydalash uchun ishlatiladigan mashinalarning ishchi qismlari zanglamaydigan po'latdan, qolgan qismlari esa gigiyenik talablarga javob beradigan materialdan tayyorlanishi kerak.
Saralashda chirigan, kaltaklangan sabzavotlar va begona aralashmalar chiqariladi. Sabzavotlarni yuvish juda yaxshi (kamida 5 daqiqa) oqadigan suvda amalga oshirilishi kerak.
Kartoshkani qayta ishlashda Maxsus e'tibor uni ko'zlar va solanin miqdori ko'p bo'lgan yashil qismlardan tozalashga e'tibor bering.
Agar kerak bo'lsa, sabzavotlar 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan holda saqlanadi (kartoshka suvda, ildiz sabzavotlari nam oq mato ostida).
Kartoshkaning qorayishini oldini olish va saqlash muddatini oshirish uchun ular natriy bisulfitning 1% li eritmasida sulfatlanadi (5 daqiqa ushlab turiladi va sovuq suv bilan yuviladi). Sulfatlangan kartoshka 2...6°C haroratda muzlatgichda 24 soat, 48 soat davomida ildiz shaklida saqlanishi mumkin.
Piyoz qalpoqli maxsus stolda tozalanadi.
Sabzavotlar qorayish va vitamin C ni yo'qotmaslik uchun idishlarni tayyorlashdan oldin darhol kesiladi. Buning uchun maxsus ish joyi jihozlangan. Ilova zamonaviy uskunalar va sabzavotlarni qayta ishlash uchun ishlab chiqarish liniyalari ularning ozuqaviy qiymatini maksimal darajada saqlab qolish va bakterial ifloslanishni kamaytirish imkonini beradi.
Ommaviy mahsulotlar.
Ishlatishdan oldin un elakdan o'tkaziladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar.| Mahsulot | Ko'rsatkichlar | Ruxsat etilgan darajalar, mg/kg, boshqa emas; boshqa ... bo'lmaydi; Endi yo'q | Eslatma |
| Go'sht, shu jumladan yarim tayyor mahsulotlar, bug'langan, sovutilgan, muzlatilgan, muzlatilgan (barcha turdagi so'yish, ov va yovvoyi hayvonlar) | Toksik elementlar: | ||
| qo'rg'oshin | 0,5 | ||
| mishyak | 0,1 | ||
| kadmiy | 0,05 | ||
| simob | 0,03 | ||
| Antibiotiklar: | yovvoyi hayvonlar bundan mustasno | ||
| Levomitsetin | ruxsat berilmagan | <0,01 | |
| Tetratsiklinlar guruhi | ruxsat berilmagan | <0,01 ед/г | |
| Grizin | ruxsat berilmagan | <0,5 ед/г | |
| Bacitracin | ruxsat berilmagan | <0,02 ед/г | |
| Pestitsidlar: | |||
| 0,1 | |||
| DDT va uning metabolitlari | 0,1 | ||
| Radionuklidlar: | |||
| seziy-137 | 160 | Bq/kg, suyaksiz go'sht | |
| 320 | |||
| 160 | bir xil, suyaklar (barcha turdagi) | ||
| stronsiy-90 | 50 | Bq/kg, suyaksiz go'sht | |
| 100 | bir xil, suyaksiz kiyik go'shti, suyaksiz ov go'shti | ||
| 200 | bir xil, suyaklar (barcha turdagi) | ||
| Tuxum va suyuq tuxum mahsulotlari (melanj, oq, sarig'i) | Toksik elementlar: | ||
| qo'rg'oshin | 0,3 | ||
| mishyak | 0,1 | ||
| kadmiy | 0,01 | ||
| simob | 0,02 | ||
| Antibiotiklar: | |||
| Levomitsetin | ruxsat berilmagan | <0,01 | |
| Tetratsiklinlar guruhi | ruxsat berilmagan | <0,01 | |
| Streptomitsin | ruxsat berilmagan | <0,5 | |
| Bacitracin | ruxsat berilmagan | <0,02 | |
| Pestitsidlar: | |||
| Geksaxlorotsiklogeksan (alfa, beta, gamma izomerlari) | 0,1 | ||
| DDT va uning metabolitlari | 0,1 | ||
| Radionuklidlar: | |||
| seziy-137 | 80 | Bq/kg | |
| stronsiy-90 | 50 | Bir xil | |
| Bug'doy uni, shu jumladan. makaron, javdar, tritikale, makkajo'xori, arpa, tariq, guruch, grechka, jo'xori uchun. | Toksik elementlar: | ||
| qo'rg'oshin | 0,5 | ||
| mishyak | 0,2 | ||
| kadmiy | 0,1 | ||
| simob | 0,03 | ||
| Mikotoksinlar: | |||
| aflatoksin B1 | 0,005 | ||
| deoksinivalenol | 0,7 | bug'doy | |
| 1,0 | arpa | ||
| T-2 toksini | 0,1 | ||
| zearalenon | 0,2 | bug'doy, makkajo'xori, arpa | |
| Pestitsidlar: | |||
| Geksaxlorotsiklogeksan (alfa, beta, gamma izomerlari) | 0,5 | ||
| DDT va uning metabolitlari | 0,02 | donlardan | |
| 0,05 | impulslardan | ||
| geksaxlorbenzol | 0,01 | bug'doy | |
| organomerkuriy pestitsidlar | ruxsat berilmagan | ||
| 2,4-D kislota va uning tuzlari, efirlari | ruxsat berilmagan | ||
| Radionuklidlar: | |||
| seziy-137 | 60 | Bq/kg | |
| stronsiy-90 | 30 | Bir xil | |
| Zararli aralashmalar: | |||
| ifloslanish, don zararkunandalari (hasharotlar, oqadilar) bilan zararlanish | ruxsat berilmagan | ||
| nonning "kartoshka kasalligi" qo'zg'atuvchisi bilan infektsiya | ruxsat berilmagan | bug'doy uni uchun, nonning bug'doy navlarini pishirish uchun; Sinov laboratoriyasi pishirishdan 36 soat o'tgach | |
| Yangi va muzlatilgan sabzavotlar, kartoshka, qo'ziqorinlar | Toksik elementlar: | ||
| qo'rg'oshin | 0,5 | ||
| mishyak | 0,2 | ||
| 0,5 | qo'ziqorinlar | ||
| kadmiy | 0,03 | ||
| 0,1 | qo'ziqorinlar | ||
| simob | 0,02 | ||
| 0,05 | qo'ziqorinlar | ||
| Nitratlar: | |||
| kartoshka | 250 | ||
| erta sabzi (1 sentyabrgacha) | 400 | ||
| kech sabzi | 250 | ||
| piyoz | 80 | ||
| Pestitsidlar: | |||
| Geksaxlorotsiklogeksan (alfa, beta, gamma izomerlari) | 0,1 | kartoshka | |
| 0,5 | sabzavotlar, qo'ziqorinlar | ||
| DDT va uning metabolitlari | 0,1 | ||
| Radionuklidlar: | |||
| kartoshka | seziy-137 | 120 | Bq/kg |
| stronsiy-90 | 40 | Bir xil | |
| sabzavotlar | seziy-137 | 120 | Bir xil |
| stronsiy-90 | 40 | Bir xil | |
| qo'ziqorinlar | seziy-137 | 500 | Bir xil |
| stronsiy-90 | 50 | Bir xil | |
| O'simlik moylari va hayvon yog'larini qayta ishlash mahsulotlari, shu jumladan baliq yog'i (margarinlar, osh yog'lari, qandolat yog'lari, mayonez, fosfatid konsentratlari) | Oksidlanishning buzilishi ko'rsatkichlari: | ||
| peroksid qiymati | 10 | mmol faol kislorod/kg | |
| Toksik elementlar: | |||
| qo'rg'oshin | 0,1 | ||
| mishyak | 0,1 | ||
| kadmiy | 0,05 | ||
| simob | 0,05 | ||
| nikel | 0,7 | margarinlar, pishirish va qandolat yog'lari uchun | |
| Mikotoksinlar: | |||
| aflatoksin B1 | 0,005 | ||
| Pestitsidlar: | |||
| Geksaxlorotsiklogeksan (alfa, beta, gamma izomerlari) | 0,2 | ||
| DDT va uning metabolitlari | 0,2 | ||
| Radionuklidlar: | |||
| seziy-137 | 60 | Bq/kg | |
| stronsiy-90 | 80 | Bir xil | |
| Poliklorli bifenillar | 3,0 | baliq yog'larini o'z ichiga olgan mahsulotlar uchun | |
| Stol tuzi | Toksik elementlar: | ||
| qo'rg'oshin | 2,0 | ||
| mishyak | 1,0 | ||
| kadmiy | 0,1 | ||
| simob | 0,1 | ||
| yod | 0,04 | mg/g, yodlangan; ruxsat etilgan darajani aniqlashda 0,04+-0,015 ni tashkil qiladi | |
| Radionuklidlar: | |||
| seziy-137 | 300 | Bq/kg | |
| stronsiy-90 | 100 | Bir xil |
Gigienik talablar va ichimlik suvi sifati standartlari.
Ichimlik suvi epidemiyalar va radiatsiya jihatidan xavfsiz, kimyoviy tarkibi zararsiz va qulay organoleptik xususiyatlarga ega bo'lishi kerak.
Ichimlik suvining sifati taqsimlash tarmog'iga kirishdan oldin, shuningdek, tashqi va ichki suv ta'minoti tarmog'ining suv yig'ish punktlarida gigienik me'yorlarga mos kelishi kerak.
Xavfsiz ichimlik suvi kimyoviy tarkibi bo'yicha standartlarga muvofiqligi bilan belgilanadi:
1) Rossiya Federatsiyasi hududidagi tabiiy suvlarda eng ko'p uchraydigan zararli kimyoviy moddalarning umumiy ko'rsatkichlari va tarkibi, shuningdek, dunyo miqyosida keng tarqalgan antropogen kelib chiqadigan moddalar:
| Ko'rsatkichlar | Birliklar | Zararlilik ko'rsatkichi | Xavf klassi | |
| Umumiy ko'rsatkichlar | ||||
| pH qiymati, | pH birliklari | 6 ¾ 9 ichida | ||
| Umumiy minerallashuv (quruq qoldiq) | mg/l | 1000 (1500) | ||
| Umumiy qattiqlik | mmol/l | 7,0 (10) | ||
| Permanganat oksidlanishi | mg/l | 5,0 | ||
| Neft mahsulotlari, jami | mg/l | 0,1 | ||
| Sirt faol moddalar (sirt faol moddalar), anion | mg/l | 0,5 | ||
| Fenolik indeks | mg/l | 0,25 | ||
| Noorganik moddalar | ||||
| Alyuminiy (Al 3+) | mg/l | 0,5 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Bariy (Ba 2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Beriliy (2+ boʻlsin) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Bor (B, jami) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Temir (Fe, jami) | -"- | 0,3 (1,0) org. | 3 | |
| Kadmiy (Cd, jami) | -"- | 0,001 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Marganets (Mn, jami) | -"- | 0,1 (0,5) | org. | 3 |
| Mis (Cu, jami) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Molibden (Mo, jami) | -"- | 0,25 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Arsenik (As, jami) | -"- | 0,05 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Nikel (Ni, jami) | mg/l | 0,1 | ijtimoiy-t. | 3 |
| Nitratlar (NO 3 bo'yicha) | -"- | 45 | org. | 3 |
| Simob (Hg, jami) | -"- | 0,0005 | ijtimoiy-t. | 1 |
| Qo'rg'oshin (Pb, jami) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Selen (Se, jami) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Stronsiy (Sr 2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Sulfatlar (SO 4 2 -) | -"- | 500 | org. | 4 |
| Ftoridlar (F -) | ||||
| iqlim mintaqalari uchun | ||||
| - I va II | -"- | 1,5 | ijtimoiy-t. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Xloridlar (Cl -) | -"- | 350 | org. | 4 |
| Chromium (Cr 6+) | -"- | 0,05 | ijtimoiy-t. | 3 |
| Sianid (CN -) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Rux (Zn 2+) | -"- | 5,0 | org. | 3 |
| Organik moddalar | ||||
| g-HCCH (lindan) | -"- | 0,002 | ijtimoiy-t. | 1 |
| DDT (izomerlar yig'indisi) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-D | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Ko'rsatkichlar | Birliklar | Standartlar (maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiyalar (MPC), ortiq emas | Zararlilik ko'rsatkichi | Xavf klassi |
| Xlor | ||||
| - qoldiqsiz | mg/l | 0,3 - 0,5 oralig'ida | org. | 3 |
| - qoldiq bog'langan | -"- | 0,8 - 1,2 oralig'ida | -"- | 3 |
| Xloroform (suvni xlorlash uchun) | -"- | 0,2 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Qoldiq ozon 3) | -"- | 0,3 | org. | |
| Formaldegid (suvni ozonlash bilan) | -"- | 0,05 | ijtimoiy-t. | 2 |
| Poliakrilamid | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Faollashtirilgan kremniy kislotasi (Si tomonidan) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Polifosfatlar (PO4 3 - bo'yicha) | -"- | 3,5 | org. | 3 |
| Alyuminiy va temir o'z ichiga olgan koagulantlarning qoldiq miqdori | -"- | 2-jadvaldagi "Alyuminiy", "Temir" ko'rsatkichlariga qarang. |
Uskunalar, inventar, idishlar va idishlarga qo'yiladigan talablar.
1. Tashkilotlar yetarli miqdorda zarur jihozlar va moddiy-texnik jihozlar bilan ta’minlangan.
2. Texnologik asbob-uskunalar, inventar, idish-tovoqlar, idishlar Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan belgilangan tartibda ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanadi.
3. Texnologik asbob-uskunalarni ishlatishda xom va tayyor mahsulotlar o'rtasida aloqa qilish imkoniyati istisno qilinadi.
4. Texnologik asbob-uskunalarni sanitariya ishlovi ifloslanishi va ish oxirida amalga oshiriladi.
Ish oxirida ishlab chiqarish stollari yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda yaxshilab yuviladi, 40-50 ° S haroratda issiq suv bilan yuviladi va quruq, toza mato bilan quritiladi.
5. Yuqumli kasalliklarning oldini olish maqsadida har bir ustaxonaga kesish asbob-uskunalari biriktirilib, maxsus belgilar qo`yilgan.
Kesish taxtalari va pichoqlar ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq belgilanadi: "CM" - xom go'sht, "SR" - xom baliq, "CO" - xom sabzavotlar, "VM" - qaynatilgan go'sht, "BP" - qaynatilgan baliq, "VO" " - qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "Yashillar", "KO" - tuzlangan sabzavotlar, "Selyodka", "X" - non, "RG" - baliq gastronomiyasi.
6. Go'shtni kesish uchun blok xochga yoki maxsus stendga o'rnatiladi, metall halqalar bilan mahkamlanadi, pichoq bilan tozalanadi va ishni tugatgandan so'ng har kuni tuz sepiladi. Vaqti-vaqti bilan, kerak bo'lganda, pastki kesiladi va rejalashtiriladi.
Har bir texnologik operatsiyadan so'ng kesish uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) sanitariya muolajasidan o'tkaziladi: mexanik tozalash, issiq suv va yuvish vositalari bilan yuvish, issiq suv bilan yuvish. Uskunani maxsus ajratilgan joyda saqlang.
8. Bir vaqtning o'zida ishlatiladigan idishlar va pichoqlar soni tashkilotning ehtiyojlarini qondirishi kerak.
9. Tayyor ovqatni tayyorlash va saqlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish tavsiya etiladi. Alyuminiy va duraluminli idishlar faqat ovqat pishirish va oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun ishlatiladi.
10. Yoriqlar, chiplar, singan qirralari, deformatsiyalari yoki emallari shikastlangan idishlardan foydalanmaslik kerak.
11. Ixtisoslashgan kir yuvish mashinalari yordamida idishlarni mexanik yuvish biriktirilgan foydalanish ko'rsatmalariga muvofiq amalga oshiriladi.
Idishlarni qo'lda yuvish uchun dasturxon uchun uch bo'limli vannalar, shisha idishlar va vilkalar pichoqlari uchun ikki qismli vannalar berish kerak.
Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalarining sanitariya-epidemiologiya xulosasi bo'lgan taqdirda, assortimenti cheklangan tashkilotlarda ikki qismli vannada idish-tovoq va vilkalar pichoqlarini yuvishga ruxsat beriladi.
12. Pivo barlarida, krujkalar, stakanlar, ko'zoynaklar yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda kamida 45-50 ° S issiq suv bilan yuviladi.
Ko'zoynaklarni yuvish uchun ko'zoynaklar, krujkalar, shpritslar qo'shimcha ravishda jihozlangan.
13. Agar idish-tovoq mashinasi ishlamay qolsa, idishlarni qo'lda yuvish uchun sharoit yo'q, shuningdek, bir marta ishlatiladigan idish-tovoq va idish-tovoqlar, tashkilotning ishi amalga oshirilmaydi.
14. Idishlarni qo'lda yuvish quyidagi tartibda amalga oshiriladi:
Oziq-ovqat qoldiqlarini mexanik ravishda olib tashlash;
Vannaning birinchi qismida yuvish vositalarini qo'shib suvda yuvish;
Vannaning ikkinchi qismida 40 ° C dan past bo'lmagan haroratli suvda yuvish va vannaning birinchi qismidagidan yarmi ko'p miqdorda yuvish vositalarini qo'shish;
Vannaning uchinchi qismidagi tutqichli metall to'rdagi idishlarni dush boshli egiluvchan shlang yordamida kamida 65 ° S haroratda issiq suv bilan yuvish;
Idishlarni panjarali tokchalar va tokchalarda quritish;
15. Ish kunining oxirida barcha dasturxon va vilkalar pichoqlari ulardan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq mahsulotlar bilan dezinfeksiya qilinadi.
16. Ikki qismli vannalarda oshxona anjomlari quyidagi tartibda yuviladi:
Oziq-ovqat qoldiqlaridan mexanik tozalash;
Kir yuvish vositalarini qo'shib, kamida 40 ° S haroratda suvda cho'tkalar bilan yuvish;
65 ° C dan past bo'lmagan haroratda oqadigan suv bilan yuvish;
Quritish panjarali tokchalar va tokchalarda ag'darilgan.
17. Qo'lda ishlov berilganda, idish-tovoqlar yuvish vositalaridan foydalangan holda yuviladi, keyin oqadigan suvda yuviladi va pechlarda, nonvoyxonalarda va quruq issiqlik pechlarida 10 daqiqa davomida kaltsiylanadi.
18. Toza oshxona anjomlari va jihozlari poldan kamida 0,5 m balandlikda tokchalarda saqlanadi.
Toza idish-tovoqlar yopiq shkaflarda yoki simli tokchalarda saqlanadi.
Toza idish-tovoqlar zalda maxsus kasseta qutilarida saqlanadi, tutqichlar yuqoriga ko'tariladi. Ularni to'plangan holda tovoqlarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Pichoq kassetalari har kuni dezinfektsiya qilinadi.
19. Ishni tugatgandan so'ng, idishlarni yuvish uchun cho'tkalar tozalanadi, yuvish vositalarini qo'shgan holda 45 ° C dan past bo'lmagan haroratda issiq suvga namlanadi, dezinfektsiyalanadi (yoki qaynatiladi), oqadigan suv bilan yuviladi, keyin quritiladi va maxsus idishda saqlanadi. belgilangan joy.
Mog'or va ko'rinadigan axloqsizlikka ega cho'tkalar, shuningdek, sifati qayta ishlanmaydigan shimgichli materiallar ishlatilmaydi.
20. Mehmon tovoqlari har foydalanishdan keyin toza salfetkalar bilan artib olinadi. Deformatsiyalangan yoki ko'rinadigan axloqsizlikka ega bo'lgan tovoqlar ishlatilmaydi. Ish oxirida tovoqlar yuvish va dezinfektsiyalash vositalari qo'shilgan issiq suv bilan yuviladi, iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Toza tovoqlarni savdo maydonchasidagi belgilangan joylarda, ishlatilgan tovoqlardan alohida saqlang.
21. Yuvish bo'limlarida ishlatiladigan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining konsentratsiyasi va hajmlari ko'rsatilgan idishlar va jihozlarni yuvish qoidalari bo'yicha yo'riqnomalar joylashtiriladi.
22. Xarid qilish tashkilotlari va ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda qaytariladigan idishlarni yuvish vannalar yoki kir yuvish mashinalari bilan jihozlangan maxsus ajratilgan xonalarda, yuvish vositalaridan foydalangan holda amalga oshiriladi.
Tashkilot xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari.
1. Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga ishga kiruvchi shaxslar qabul qilinganda dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tadilar.
2. Oliy, o‘rta va maxsus ta’lim muassasalarining bitiruvchilariga o‘qishni tugatgandan keyingi birinchi yil davomida gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tmasdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tmasdan ishlashga ruxsat etiladi.
3. Har bir xodim uchun belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy daftar tuzilib, unga tibbiy ko‘riklar va laboratoriya tekshiruvlari natijalari, ilgari o‘tkazilgan yuqumli kasalliklar to‘g‘risidagi ma’lumotlar, gigiyenik tayyorgarlik va attestatsiyadan o‘tganligi to‘g‘risidagi yozuv kiritiladi.
4. Tashkilot xodimlari quyidagi shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart:
Kiyinish xonasida tashqi kiyim, poyabzal, shlyapa, shaxsiy narsalarni qoldiring;
Ishni boshlashdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimini kiying, sochlaringizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying yoki soch uchun maxsus to'r kiying;
Toza sanitariya kiyimida ishlang, ifloslanganida uni o'zgartiring;
Hojatxonaga tashrif buyurganingizda, maxsus ajratilgan joyda sanitariya kiyimlarini echib oling va hojatxonaga borganingizdan so'ng, qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving;
Agar sovuq yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek yiringlash, kesish, kuyish belgilari paydo bo'lsa, ma'muriyatni xabardor qiling va davolanish uchun tibbiy muassasaga murojaat qiling;
Xodimning oilasida ichak infektsiyasining barcha holatlari haqida xabar bering;
Idish-tovoq, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari, soatlar va boshqa sinishi mumkin bo'lgan narsalarni olib tashlang, tirnoqlaringizni qisqa kesing va ularni laklamang, ish kiyimingizni pin bilan mahkamlamang;
Ish joyida chekmang va ovqatlanmang (maxsus ajratilgan xonada yoki joyda ovqatlanish va chekishga ruxsat beriladi).
5. Har kuni sovuq, issiq va qandolatchilik sexlarida, shuningdek yumshoq muzqaymoq ishlab chiqaruvchi tashkilotlarda smena boshlanishidan oldin tibbiyot xodimi yoki boshqa mas’ul shaxslar ishchilar tanasining ochiq yuzalarida pustular kasalliklar mavjudligini tekshiradi. . Ushbu ustaxonalarda terining yiringli kasalliklari, yiringli kesiklari, kuyishlari, ishqalanishlari, shuningdek yuqori nafas yo'llarining katarasi bo'lgan shaxslar ishlashga ruxsat etilmaydi.
6. Har bir tashkilotda birinchi yordam uchun dori vositalari to'plami bo'lgan birinchi tibbiy yordam to'plami bo'lishi kerak.
Umumta’lim maktablari, kasb-hunar ta’limi muassasalari o‘quvchilari, maxsus o‘quv yurtlari va texnikumlar o‘quvchilari tashkilot va uning tarmog‘ida amaliy mashg‘ulotlardan o‘tishdan oldin belgilangan tartibda tibbiy ko‘rikdan va gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tishlari shart.
7. Ishlab chiqarish va omborxonalarda ta'mirlash ishlari bilan shug'ullanadigan mexaniklar, elektrchilar va boshqa ishchilar ustaxonalarda toza sanitariya (yoki maxsus) kiyimda ishlaydi va asboblarni maxsus yopiq qutilarda olib yuradi. Ishlarni bajarishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning ifloslanishi yo'qligi ta'minlanishi kerak.
Hasharotlar va kemiruvchilarga qarshi kurash choralari.
1. Tashkilotlarda hasharotlar (zararli artropodlar - tarakanlar, pashshalar, qizil uy chumolilari, chivinlar, kalamushlar; zahira zararkunandalari - qo'ng'izlar, kapalaklar, pichan qo'ng'izlari, shomil va boshqalar) va kemiruvchilar (kulrang va qora kalamushlar, uy) mavjudligi. sichqonlar va boshqalar) ruxsat etilmaydi.
Hasharotlar va kemiruvchilarga qarshi kurashish uchun ushbu maqsadlar uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan belgilangan tartibda tasdiqlangan zamonaviy va samarali vositalardan foydalaniladi. Chivinlarni nazorat qilish uchun yopishqoq lentalar va sirt kabi mahsulotlardan foydalanish tavsiya etilmaydi.
2. Dezinseksiya va deratizatsiya tadbirlari belgilangan tartibda doimiy va muntazam ravishda olib boriladi.
3. Dezinseksiya va deratizatsiya ishlarini olib borish metodologiyasi, davriyligi va shartlari dezinfeksiya, deratizatsiya va dezinseksiya ishlarini olib borishga oid gigienik talablar bilan tartibga solinadi.
Adabiyotlar ro'yxati:
1. Lebedeva S.N. Diagramma va chizmalarda "Sanitariya va oziq-ovqat gigienasi" kursi. - Ulan-Ude: VSTU nashriyoti, 2005. - 43 p.
2. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun me'yoriy hujjatlar / Comp. A.V. Rumyantsev. - 3-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha
3. GOST R 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" (Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan).
4. SP 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga kiritish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari"
5. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar"
6. SanPiN 2.3.2.1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar"
7. SanPiN 2.1.4.559-96 “Markazlashtirilgan ichimlik suvi ta'minoti tizimlarining suv sifatiga gigienik talablar. Sifat nazorati"
8. SanPiN 42-123-5777-91 "Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalari (POPda qaymoqli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sanitariya talablari, POPda yumshoq muzqaymoq ishlab chiqarish uchun sanitariya talablari bilan birga)"
9. http://pitashka.ru/
10. http://www.prorestoran.com/
11. SNiP II-L.8-71 “Qurilish normalari va qoidalari. Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari"
Sabzavotlar dietaning ajralmas qismidir va har kuni iste'mol qilinishi kerak. Ular ajoyib ta'mga ega va ularning biologik qiymati uglevodlar, mineral elementlar, azotli va fenolik moddalarning tarkibi bilan belgilanadi. Ammo sabzavotlar vitaminlar manbai sifatida juda muhimdir, ular tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi va turli kasalliklarga qarshi turishga yordam beradi.
Sabzavot do'konining maqsadi
Sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonalariga yangi, tuzlangan, konservalangan holda yetkazib beriladi, birlamchi qayta ishlanadi, shundan so‘ng ular ko‘plab turdagi yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Barcha operatsiyalar sabzavot do'konida amalga oshiriladi.
Mahsulotlarni texnologik qayta ishlashning to'liq tsiklini amalga oshiradigan va xom ashyo ustida ishlaydigan oziq-ovqat korxonalariga kartoshka, ildiz sabzavotlari, karam, piyoz, bargli ko'katlar, qo'ziqorinlar va tuzlangan bodringlarni birlamchi qayta ishlash amalga oshiriladigan sabzavot sexi kiradi.
Bundan tashqari, ular chakana savdo tarmoqlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalarini o'z mahsulotlari bilan ta'minlaydigan markazlashtirilgan sabzavot do'konlarini tashkil qiladi. Ko'pincha markazlashtirilgan ustaxona o'z mahsulotlarini maktab va maktabgacha ta'lim muassasalarining oshxonalariga, xarid qilish ustaxonalari bo'lmagan sanoat korxonalariga etkazib beradi, lekin har xil tayyorgarlik darajasidagi sabzavot sexining yarim tayyor mahsulotlaridan foydalanadi.
Sabzavot do'konining binolariga qo'yiladigan talablar
Sabzavot sexining maydoni to'liq idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun zarur bo'lgan qayta ishlangan xom ashyo miqdori asosida ishlab chiqarish dasturi asosida hisoblanadi. Bu sabzavot sexining barcha zarur mexanik va yordamchi uskunalarini oqilona joylashtirish imkonini berishi va ishchilar uchun qulay mehnat sharoitlarini ta'minlashi kerak.
Birinchi qavatda oshxona yoki restoranning sabzavot do'konini joylashtirish va saqlash joylari, shuningdek, issiqlik bilan ishlov berish va salat tayyorlash uchun tayyorlangan yarim tayyor sabzavot mahsulotlari etkazib beriladigan issiq va sovuq do'kon bilan qulay aloqani ta'minlash maqbuldir. .
Markazlashtirilgan sabzavot sexidan tayyor mahsulot ekspeditorlik bo‘limining sovutgich kameralariga tushadi, u yerdan iste’molchilarga jo‘natiladi. Xom ashyoni qabul qilish va tayyor mahsulotlarni chiqarishni imkon qadar mexanizatsiyalash kerak, bu esa tashish uchun sarflanadigan vaqtni qisqartiradi. Sabzavotlarni tortish ombor va ekspeditorlik bo'limlarining yuklash joylarida amalga oshiriladi, ular uchun tegishli yuk ko'tarish qobiliyatiga ega bo'lgan tijorat tarozilari qo'llaniladi.
Sabzavot do'konining binolari tabiiy va sun'iy yoritish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya tizimi bilan ta'minlanishi kerak. Zaminga maxsus talablar qo'yiladi, ular ishda jarohatlanmaslik uchun silliq bo'lmasligi kerak.
Sabzavot sexida yarim tayyor mahsulotlar assortimenti:
- tozalangan xom kartoshka;
- xom, tozalangan, sulfatlangan kartoshka;
- tozalangan piyoz, sabzi, lavlagi;
- tozalangan oq karam;
- yashil piyoz, marul, arpabodiyon, maydanoz, qayta ishlangan selderey.
Chiqarish hajmi keyingi kun uchun menyu rejasi asosida aniqlanadi. Markazlashtirilgan sabzavot sexlarida tayyorlov korxonalarining arizalari hisobga olinadi, ular asosida ishlab chiqarish dasturi hisoblab chiqiladi va sabzavot sexining ishi rejalashtirilgan.
Sex boshlig'i yoki ishlab chiqarish boshlig'i yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun xom ashyoni oladi. Ular sabzavotni o‘z vaqtida va sifatli qayta ishlashga mas’ul bo‘lib, xomashyo sarfi bo‘yicha hisobot beradi.
Sabzavot sexidagi texnologik operatsiyalar ketma-ketligi:
- yuvish;
- tozalash;
- tugatish;
- kesish;
- qadoqlash va tashish.
Kichik va o'rta quvvatli sabzavot do'konlarida ko'pincha ikkita texnologik liniya ajralib turadi:
- kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash;
- karam, piyoz, ko'katlar, tuzlangan bodring, mavsumiy sabzavotlar va mevalarni qayta ishlash.
Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasi
Hozirgi vaqtda kartoshka va ildiz sabzavotlari yetkazib beruvchilardan saralangan va kalibrlangan holda keladi, shuning uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash ularni yuvishdan boshlanadi. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini yuvish uchun yuvish vannalari o'rnatiladi. Yuvish oqava suvda amalga oshirilishi kerak, sabzavotlar esa maxsus to'rlarga joylashtirilishi kerak. Sabzavotlarni yuvishning yanada zamonaviy usuli, ya'ni maxsus cho'tkalar yordamida deyarli barcha turdagi sabzavot va o'tlarni yuvadigan va tozalaydigan turli xil dizayndagi sabzavot yuvish mashinalaridan ham foydalanish mumkin.
Yuvish vannalari yonida kartoshka tozalagich mavjud bo'lib, unda kartoshka, sabzi va lavlagi mexanik tozalash amalga oshiriladi. Kartoshka tozalagich elektr ta'minoti va suv ta'minotiga ulangan va polda nozik panjarali kanalizatsiya drenaji mavjud. Kartoshka tozalagichning mahsuldorligi tozalangan kartoshka va ildiz sabzavotlariga bo'lgan ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak.
Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalashga duchor bo'ladi, bu esa maxsus ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Kartoshkani tozalash stollarida chiqindilarni yig'ish uchun teshiklar va tozalangan kartoshka uchun vannalar mavjud. Suvdagi tozalangan kartoshkaning saqlash muddati 3 soatdan oshmaydi.
Sulfatlangan kartoshka ishlab chiqarish yirik sabzavot sexlarida qattiq laboratoriya nazorati ostida amalga oshiriladi. To'liq tozalangan kartoshka alyuminiy to'rlarga joylashtiriladi, 1% natriy bisulfit eritmasi solingan vannaga botiriladi, 5 daqiqaga qoldiriladi va keyin toza suvli hammomda uch marta yuviladi. Sulfatlangan kartoshka funktsional idishlarga joylashtiriladi va iste'molchilarga yuboriladi. 15 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan va 2-4 ° S haroratda uch kungacha suvsiz saqlanadi.
Hammayoqni, piyozni, o'tlarni va mavsumiy sabzavotlarni qayta ishlash liniyasi
Sabzavot sexiga qabul qilingan karam, bargli ko‘katlar va mavsumiy sabzavotlar saralanib, ifloslangan va chirigan qismlari olib tashlanadi. Keyinchalik, sabzavotlar yuvish vannalarida yoki sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi va ishlab chiqarish stollariga yuboriladi, u erda tozalagichlar terini, poyalarini, urug'larini, ildizlarini va qattiq poyalarini olib tashlaydi. Hammayoqni rulonlarini tayyorlash uchun karamdan dastani olib tashlang. Salatlar va birinchi taomlarni tayyorlashda foydalanilganda, karamning boshi to'rt qismga bo'linadi va sopi kesiladi. Qayta ishlangan sabzavotlar konteynerlarga joylashtiriladi va keyinchalik pazandachilikni qayta ishlash uchun sovuq yoki issiq do'konga yuboriladi.
Sabzavotlarni kesish jarayonini tashkil etish
Sabzavotlarni kesish sabzavotda ham, sovuq ustaxonada ham tashkil etilishi mumkin, bu oziq-ovqat korxonalarining o'ziga xos xususiyatlari va xususiyatlariga, ustaxonalarning joylashuvi va maydoniga bog'liq. Ko'pincha birinchi taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlar sabzavot do'konlarida kesiladi, salatlar va atirlar uchun sabzavotlar esa pishirishdan oldin darhol sovuq do'konlarda kesiladi.
Sabzavotlarni kesish qo'lda yoki mashinada amalga oshirilishi mumkin. Qo'lda kesish belgilangan kesish taxtalari, pichoqlar va funktsional idishlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qo'lda kesish mehnat talab qiladigan, samarasiz jarayon bo'lib, mehnat unumdorligi past. Sabzavotlarni shaklli kesish zarur bo'lganda, qo'l mehnatidan qochib bo'lmaydi, bu yuqori malakali ishchilarga ishonib topshiriladi. Boshqa hollarda, sabzavot do'konida pichoq va qirg'ichlarning to'liq to'plamiga ega tegishli quvvatdagi sabzavot kesish mashinasini o'rnatishni ta'minlash kerak. Sabzavot to'sarlari har qanday geometrik shakldagi sabzavotlarni kesishga qodir: chiziqlar, doiralar, kublar, kublar, bo'laklar va boshqalar Ular har qanday sabzavotlarni tez va sifatli kesishni ta'minlaydi, bu esa yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. . Zamonaviy sabzavot to'sarlarining keng assortimenti har qanday oziq-ovqat korxonasining ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirish imkonini beradi.
5.4. Sabzavot sexi ishini tashkil etish
Yirik va oʻrta korxonalarda sabzavot doʻkonlari tashkil etilgan.
Sabzavot sexi, qoida tariqasida, korxonaning umumiy ishlab chiqarish koridorlarini chetlab o'tib, xom ashyoni tashish uchun sabzavot kamerasi joylashgan qismida joylashgan. Sex tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Sex tomonidan ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga va uning quvvatiga bog'liq.
Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin pardozlash, yuvish, dilimlashdan iborat.
Sabzavot do'koni uchun uskunalar korxona turi va quvvatiga qarab Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Sabzavot sexining asosiy jihozlari MOK-125, MOK-250, MOK-400 kartoshka tozalagichlari, MPO-50-200, MPO-350 universal sabzavot to'sar. Sabzavotlarni kesish va ishqalash mexanizmi MOP II-1 universal umumiy maqsadli PII ning almashtiriladigan qo'zg'alish mexanizmlari, shuningdek mexanik bo'lmagan uskunalar (ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash uchun stollar, yuvish vannalari, sabzavot uchun omborxonalar) to'plamiga kiritilgan. 7-rasm).
Guruch. 7. Sabzavot sexiga jihozlarni joylashtirish:
1 - kartoshka tozalagich; 2 - podtovarnik; 3 - yuvish uchun hammom; 4 - kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash uchun stol; 5 - mobil raf; 6 - sabzavotlarni kesish mashinasi MU-1000; 7 - ishlab chiqarish jadvali; 8 - piyozni tozalash uchun stol
Ish stantsiyalari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar va jihozlar bilan jihozlangan (8-rasm).
Guruch. 8. Sabzavot sexining ishlab chiqarish uskunalari va idishlari:
1 - pichoqlar: a - ildiz, b - o'yma, c - sabzavotlarni tozalash uchun; g, e - ko'zlarni olib tashlash uchun; 2 - sabzavotlar uchun qirg'ichlar; 3 - sabzavotlarni artish uchun asboblar; 4 - yashil piyoz, arpabodiyon, seldereyni kesish uchun UNZ qurilmasi; 5 - tozalangan sabzavotlarni saqlash uchun idishlar; 6 - chiqindilarni tashish uchun arava bilan yig'ish uchun tanklar; 7 - kartoshkani tozalash uchun pnevmatik qurilma
Sabzavotchilik sexida kartoshka va ildizmevalarni, yangi karam va boshqa sabzavot va o‘tlarni qayta ishlash liniyalari mavjud. Uskunalar texnologik jarayon bo'ylab o'rnatiladi.
Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasida yuvish vannasi va kartoshka tozalagich o'rnatilgan. Mashinani tozalashdan so'ng, qo'lda tozalash maxsus stollarda amalga oshiriladi (9-rasm).
Guruch. 9. Kartoshka va ildiz ekinlarini qo'lda tozalash bo'yicha ish joylari sxemasi:
1 - kartoshkani saqlash uchun suv bilan oluk; 2 - chiqindilar uchun teshik; 3 - tozalangan kartoshka uchun teshik; 4 - qo'l dayamalari va oyoqlari bo'lgan stullar
Stol qopqog'ida tozalangan sabzavotlar qo'yiladigan chuqurchaga va ikkita teshik mavjud: chapda - tozalangan sabzavotlar uchun, o'ngda - chiqindilar uchun. Tozalashdan keyin kartoshka suvli hammomga joylashtiriladi va 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi.
Piyoz va sarimsoqni tozalash egzoz moslamasi bo'lgan maxsus stollarda amalga oshiriladi.
Hammayoqni va ko'katlarni qayta ishlash liniyasida ishlab chiqarish stollari va yuvish vannalari o'rnatiladi. Tozalangan sabzavotlar yuviladi va ularning maqsadiga qarab, ularning bir qismi butunlay pishirish uchun ishlatiladi, qolganlari esa mashinada yoki qo'lda kesiladi. Tozalangan va tug'ralgan sabzavotlar ifloslanishdan va quritishdan himoya qilish uchun nam mato bilan qoplangan.
Xarid qilish korxonalarida 1 tonna va undan ortiq sabzavotni qayta ishlovchi yuqori quvvatli sabzavot sexlari tashkil etilmoqda. Bu sexlar boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari bilan tuzilgan shartnomalar asosida faoliyat yuritadi.
Texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalar yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni nazarda tutadi: havoda qoraymaydigan tozalangan sulfatlangan kartoshka; yangi oq karam, tozalangan, sabzi, lavlagi, tozalangan piyoz.
Sabzavotlarni yirik sabzavot do'konlarida qayta ishlash texnologik jarayoni o'rta va past quvvatli sexlardagi kabi, faqat u ko'proq mexanizatsiyalashgan.
Yirik tayyorlov korxonasining sabzavot sexida sabzavotni qayta ishlashni tezlashtirish uchun ikkita texnologik liniya oʻrnatilgan: kartoshkani qayta ishlash mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi (PLSK-63) va ildiz ekinlarini (sabzi, lavlagi) qayta ishlash liniyasi LMO.
Kartoshkani qayta ishlash liniyasida uzluksiz ishlab chiqarish jarayonini ta'minlaydigan uskunalardan foydalaniladi: eğimli konveyerlar, tebranishli kir yuvish mashinasi, KNA-600M uzluksiz kartoshka tozalagich, tekshirish va tozalash konveyeri, sulfatlash mashinasi va avtomatik tarozi (10-rasm).
Guruch. 10. Kartoshkani tozalash va sulfatsiyalash liniyasi:
1 - konteyner tashuvchi qafas; 2 - bunker; 3 - qabul qiluvchi tovoqlar; 4 - eğimli yuklagichlar; 5 - tarqatuvchi oziqlantiruvchi; 6 - vibratsiyali kir yuvish mashinasi; 7 - loy yig'uvchi; 8 - tosh tuzoq; 9 - kartoshkani tozalash mashinasi; Yu - pulpa yig'ish; 11 - tugatish konveyeri; 12 - stullar; 13 - sulfitizatsiya mashinasi; 14 - avtomatik tortish dispenseri; 15 - sig'im
Bu liniyada kalibrlangan kartoshka vibratsiyali kir yuvish mashinasiga oziqlanadi, tosh qopqondan o'tadi, kartoshka tozalagichda tozalanadi, tekshirish va tugatish konveyeriga kiradi, so'ngra sulfatlash mashinasi va taroziga kiradi. Kartoshka ildiz yoki olukli pichoqlar yordamida qo'lda tozalanadi. Konveyer mahalliy ayollar uchun maxsus stullar bilan jihozlangan.
Kartoshkani sulfatlash natriy bisulfitning 0,5-1% eritmasi bilan 5 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Bu usulda ishlov berilgan kartoshka havoda qoraymasdan 2-7° haroratda 48 soat (yoki 15-16°S haroratda 24 soat) saqlanishi mumkin.
Kartoshkani mexanik qayta ishlash chiqindilari (suv bilan pulpa) kraxmal olish uchun kraxmal bo'limiga boradi.
LMO ishlab chiqarish liniyasi 300-500 kg / soat quvvatga ega. Texnologik jarayonning o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, ildiz mevalarni yuvgandan so‘ng ular pechda 1000°S haroratda termik yoqib yuboriladi, so‘ngra dush moslamalarida ildiz mevalari yuzasidan teri yuviladi.
Qolgan ishlab chiqarish jarayonlari (qayta ishlash, tortish, qadoqlash) ish joylarida PLSK-63 liniyasida bo'lgani kabi, sulfitatsiya jarayonini hisobga olmaganda amalga oshiriladi.
LMO liniyasida piyozni qayta ishlash qovurish bilan boshlanadi, keyin texnologik jarayon yuqorida tavsiflanganga o'xshash tarzda amalga oshiriladi. Sabzavot do'konlarida. huh, LMO liniyasi ishlatilmaydigan joyda, piyoz qo'lda qayta ishlanadi. Har bir xodim uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus stol bilan jihozlangan ish joyi tashkil etilgan.
Tayyorlangan sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar konteynerlarga joylashtiriladi, etiketlanadi va ekspeditsiyaga jo'natiladi.
Ustaxonada ishni tashkil etish. Kichik sabzavot sexlarining ishini ishlab chiqarish boshlig'i tashkil qiladi; Yirik sabzavot do‘konlariga do‘kon boshlig‘i yoki usta rahbarlik qiladi.
1 va 2-toifali sabzavot tozalagichlari sabzavotlarni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash bo'yicha barcha operatsiyalarni bajaradilar. Ishlab chiqarish dasturiga muvofiq, kun davomida idish-tovoqlarni sotish vaqtiga qarab, yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini partiyalarda chiqarish jadvali tuziladi.
Ish kunining oxirida mas'ul ustaxona xodimi iste'mol qilingan xom ashyo miqdori va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar to'g'risida dalolatnoma tuzadi.
amaliyot hisoboti
2.4 Ishlab chiqarish jarayonlari va shaxsiy gigiena uchun sanitariya-gigiyena talablari, sabzavot do'konida xavfsizlik choralari
Xom ashyo sezilarli darajada ifloslanganligi sababli, sabzavotlarni ishlab chiqarish yo'laklari bo'ylab tashishni oldini olish uchun sabzavot do'koni yuklash xonasi yaqinida va to'g'ridan-to'g'ri sabzavot ombori yonida joylashgan bo'lishi kerak. Ikki qavatli tartib bilan ushbu ustaxona birinchi qavatda yaratilgan. Sabzavot sexida kartoshka va ildizmevalar mexanizatsiyalashgan liniyalarda qayta ishlanadi. Sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun maydon bo'linma bilan ajratilishi kerak. Hammayoqni va ko'katlarni qayta ishlash uchun alohida texnologik liniya ajratilgan. Piyozni qayta ishlash uchun mustaqil egzoz qopqog'i bilan jihozlangan maxsus stollar qo'llaniladi.
Har xil turdagi sabzavotlarni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlari korxonaning quvvatiga qarab tanlangan maxsus jihozlardan foydalanishni talab qiladi. Shunday qilib, kartoshka yirik yig'im korxonalarida saralash mashinalari yordamida saralanadi. Oʻlcham oʻlchash dastgohlarini oʻrnatish imkoniyati boʻlmagan kichik korxonalarda kartoshka va ildiz ekinlarini oʻlchamlari boʻyicha qoʻlda saralash amalga oshirilmaydi.
Kartoshka va ildiz sabzavotlarini yuvish maxsus yuvish yoki yuvish-tozalash mashinalarida (yirik korxonalarda) yoki silliq diskli kartoshka tozalagichlarda (kichik korxonalarda), shuningdek vannalarda amalga oshiriladi. Mashinalar sabzavot omboridan kartoshkani oziqlantiruvchi konveyer yordamida yuklanadi. Yuvilgan sabzavotlar, boshqa konveyerdan foydalanib, tozalash mashinalariga kiradi, u erda kartoshka tozalanadi, so'ngra ular qo'lda tozalanadi.
Mexanik tozalashdan so'ng, kartoshka sabzavot tozalagichlarning ish joylarida qo'lda tozalash uchun konveyerga kiradi.
Tozalangan kartoshka suvda saqlanadi. Keyinchalik tozalashdan so'ng, ildiz ekinlari qorong'ilikdan himoya qilish uchun nam mato bilan qoplangan.
Kartoshka va ildiz sabzavotlarini qayta ishlashning keyingi bosqichi - dilimlash. Shu maqsadda sabzavot to'sarlari kartoshkani chiziqlar, kublar va tilimlarga kesish uchun ishlatiladi. Kartoshkani figurali kesish qo'lda yog'ochdan yasalgan kesish taxtalarida o'yma pichoqlari, tirqishlar, kichik va o'rta oshpaz pichoqlari yordamida amalga oshiriladi.
Tayyorlangan yarim tayyor sabzavot mahsulotlari yog'och vannalar, oyoqlar va savatlarda issiq do'konga etkazib beriladi.
Sabzavot do'konining ishini tashkil qilishda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. Ularning asosiylari quyidagilar. Mashinalarni boshqarishga faqat ularning dizaynini biladigan va maxsus tayyorgarlikdan o'tgan ishchilarga ruxsat beriladi. Ishlash qoidalari va xavfsizlik plakatlari mashinalar yaqinida joylashtirilishi kerak. Ishchilarga kartoshka tozalagichlar va sabzavot to'sarlarning ish kameralariga qo'llarini qo'yish taqiqlanadi. Mashinaning ishga tushirish moslamalari yopiq bo'lishi kerak va mashinalar to'g'ri topraklama va topraklama bo'lishi kerak. Ayollarga 20 kg dan ortiq bo'lmagan yuklarni tashishga ruxsat beriladi.
Dastgohdagi harorat kamida 15 ° ni saqlab turishi kerak. Sanitariya talablarini ta'minlash uchun ustaxonadan chiqindilarni tezda olib tashlash kerak.
Tashkilot xodimlari quyidagi shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart:
Kiyinish xonasida tashqi kiyim, poyabzal, shlyapa, shaxsiy narsalarni qoldiring;
Ishni boshlashdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimini kiying, sochlaringizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying yoki soch uchun maxsus to'r kiying;
Toza sanitariya kiyimida ishlang, ifloslanganida uni o'zgartiring;
Hojatxonaga tashrif buyurganingizda, bosh kiyimdan tashqari, maxsus ajratilgan joyda sanitariya kiyimlarini echib oling va hojatxonaga borganingizdan keyin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving;
Agar sovuq yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek yiringlash, kesish, kuyish belgilari paydo bo'lsa, ma'muriyatni xabardor qiling va davolanish uchun tibbiy muassasaga murojaat qiling;
Xodimning oilasida ichak infektsiyasining barcha holatlari haqida xabar bering;
Idish-tovoq, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari, soatlar va boshqa sinishi mumkin bo'lgan narsalarni olib tashlang, tirnoqlaringizni qisqa kesing va ularni laklamang, ish kiyimingizni pin bilan mahkamlamang;
Ish joyida chekmang va ovqatlanmang (maxsus ajratilgan xonada yoki joyda ovqatlanish va chekishga ruxsat beriladi). Chekish joylarida, bosh kiyimlardan tashqari, sanitariya kiyimlarini olib tashlash kerak.
“Birinchi non zavodi” OAJ faoliyatini tahlil qilish
Sabzavotlardan idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasining assortimenti va xususiyatlari
Umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan barcha oziq-ovqat mahsulotlari tegishli GOSTlar yoki texnik shartlar talablariga javob berishi kerak. Mahsulot sifati omborchi, korxona rahbari... tomonidan tekshiriladi.
Non pishirish ishlab chiqarishning asosiy texnologik bosqichlari
Shaxsiy gigiena - bu oziq-ovqat xizmati xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan sanitariya qoidalari...
Non tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Texnologik va maishiy maqsadlarda foydalaniladigan suvning sifati GOST 2874 talablariga javob berishi kerak “Ichimlik suvi. Gigienik talablar va sifat nazorati”. Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan ichimlik suvi...
Qizil baliq ovqatlarini tayyorlash
Kimyoviy tarkibi va biologik qiymati bo'yicha baliq go'shtga yaqin. Baliq tarkibida 8 dan 14% gacha protein, 0,3 dan 28% gacha yog' mavjud bo'lib, u yuqori biologik qiymatga ega. Baliq go'shti A va D vitaminlariga boy. Baliq tez buziladigan mahsulot...
Issiq shirin taomlarni tayyorlash
Xom ashyoning tovar xarakteristikasi Issiq shirin taomlarga quyidagilar qo'shiladi: un, don, shakar, sut, mevalar, rezavorlar, yong'oqlar, turli xil lazzat va aromatik ziravorlar. Un Un - kukunli mahsulot...
"Erstes" restoranida sabzavot va baliq do'konlarining ishi
Baliq sexi zamonaviy asbob-uskunalar va inventar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Baliqlarni tozalash va ichaklarni tozalash uchun g'ildiraklarda qirralarning bo'ylab kichik tomonlari bo'lgan maxsus stollar mavjud. Ushbu stollarning ustki qismi biroz qiyshaygan va markazga moyil ...
Menyu bo'yicha idish-tovoq yoki oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
Shaxsiy gigiena - bu umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Oziq-ovqat mahsulotlarini mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish muhim...
Yuqori sifatli bug'doy unidan sariyog 'vitushka tayyorlash texnologiyasi
Non pishirish sanoatida va un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda turli xil xom ashyolardan foydalaniladi. Barcha xomashyolar amaldagi standartlar, texnik shartlar... talablariga javob berishi kerak.
Pazandalik va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
Issiqlik bilan ishlov berish natijasida mahsulotlarda ularning konsistentsiyasini, ta'mini, hidini o'zgartiradigan, natijada oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshiradigan jarayonlar sodir bo'ladi...
Shokolad ishlab chiqarish texnologiyasi "Ilhom"
1. Umumiy xavfsizlik talablari 1. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha tayyorgarlikdan o'tgan va tibbiy ko'rikdan o'tgan kamida 18 yoshga to'lgan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha davriy o'qitish har olti oyda bir marta o'tkaziladi. 2...
Sovuq parranda go'shti ishtahasi
Sovuq do'kon shunday joylashtirilishi kerakki, u issiq do'kon, xarid qilish do'konlari va idishlarni yuvish uchun saqlash joylari bilan osongina bog'lanishi mumkin. Xuddi o'sha payt...
Yuklanmoqda...
