Hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlari sifatini baholashning degustatsiya usullari keng tarqalgan, chunki aniqlik va ob'ektivlik nuqtai nazaridan sensorli baholash boshqa tahlil usullari bilan olingan natijalarga ma'lum darajada yaqin bo'lib, ko'p hollarda organoleptik testlardan olingan natijalarni boshqa yo'l bilan olish mumkin emas. Asosiy usullar sifat bo'yicha xalqaro tashkilot (Xalqaro standartlashtirish tashkiloti, ISO) tomonidan ishlab chiqilgan usullardir. Ishda degustatsiyani tahlil qilish usullarining tasnifi va muammolarini hal qilish yo'nalishlari keltirilgan.
deskriptor-profil usuli
hissiy tahlil
organoleptik tahlil
oziq-ovqat sifatini baholash.
1. Berejnoy N.G. Bozorda yangi mahsulotlarni ishlab chiqish va ilgari surishda zamonaviy sensorli tahlil usullarining roli // Sut sanoati - 2005. - No 4. - B. 34-36.
2. Vostrikov S.V. Alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni organoleptik tahlil qilish asoslari / S.V. Vostrikov, G.G. Gubriy, O.Yu. Maltseva. – M.: Oziq-ovqat sanoati, 1998. – 219 b.
3. Gabinskaya O.S. Sotib olish to'g'risida qaror qabul qilish modelida raqobatbardoshlik omillarining ahamiyati // Oziq-ovqat sanoati. – 2010. – No 12. – B. 74-75.
4. Govorova N.O. Raqobatbardoshlik zamonaviy iqtisodiyot rivojlanishining asosiy omilidir // Boshqaruv nazariyasi va amaliyoti muammolari. – 2006. – No 4. – B. 24-29.
5. Golovnya R.V. An'anaviy va yangi oziq-ovqat mahsulotlari sifatini nazorat qilishni tashkil qilish uchun sensorli tahlil. Oziq-ovqatlarni tahlil qilishning zamonaviy usullari / R.V. Golovnya va boshqalar - M: Nauka, 1987. - 324 b.
6. Golovnya R.V. Hid komponentlarini o'rganishning zamonaviy tendentsiyalari / R.V. Golovnya, T.A. Misharina // Rossiya Fanlar akademiyasining yangiliklari. Seriya: kimyo. – 1992. – No 6. – B. 76-87.
8. Duborasova T.Yu. Oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish. Sharobni tatib ko'rish: o'quv qo'llanma. – M.: “Marketing” nashriyot va kitob savdo markazi, 2001. – 237 b.
9. Zavoroxina N.V. Tahlilning tatib ko'rish usullari yangi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishda marketing vositasi sifatida / N.V. Zavoroxina, Chugunova O.V. // Oziq-ovqat sanoati. – 2008. – No 7. – B. 14-21.
10. Zavoroxina N.V. Fermentlangan ichimliklarni ishlab chiqishda tavsiflovchi-profil tahlilini qo'llash / N.V. Zavoroxina, O.V. Chugunova // Pivo va ichimliklar. – 2008. – No 2. – B. 16-22.
11. Zavoroxina N.V. Oziq-ovqat sifatini shakllantirishda hissiy tahlil / N.V. Zavoroxina, O.V. Chugunova / Fan - agrosanoat ishlab chiqarish va ta'lim: xalqaro ilmiy-amaliy konferentsiya materiallari, Troitsk. – Troitsk, 2006. – 30-34-betlar.
12. Zavoroxina N.V. Ichimliklar sifatini baholashda tatib ko'rish tahlili / N.V. Zavoroxina, O.V. Chugunova / Tovarshunoslikning zamonaviy muammolari va iste'mol tovarlari ekspertizasi, agrosanoat kompleksi iqtisodiyoti va ijtimoiy fanlar: xalqaro ilmiy-amaliy konferentsiya materiallari, Troitsk. – Troitsk: UGAVM, 2007. – 26-28-betlar.
13. Kantere V.M. Mahsulotlarni iste'molchi baholash marketing tadqiqotlarining eng muhim tarkibiy qismidir / V.M. Kanter, V.A. Mathieson, M.A. Fomenko // Pivo va ichimliklar. – 2004. – No 5. – B. 18-28.
14. Nikolaeva M.A. Oziq-ovqat mahsulotlarini soxtalashtirishni aniqlash va aniqlash / M.A. Nikolaeva, M.A. Polozhishnikova. – M.: FORUM, 2009. – 464 b.
15. Oziq-ovqatlarni boyitish va xun takviyeleri: texnologiya, xavfsizlik va me'yoriy-huquqiy baza / P.B. Ottaway / boshiga. ingliz tilidan – Sankt-Peterburg: Kasb, 2010. – 312 b.
16. Oziq-ovqat mahsulotlarini baholashning organoleptik usullari: Terminologiya / resp. ed. R.V. Smut. – M.: Nauka, 1990. – B. 24-27.
17. Perlovich M.Yu. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mi, rangi va xushbo'yligini yaratishning yangi texnologiyalari. – M.: Nauka, 2004. – 117 b.
18. Pokrovskiy A.V. Zamonaviy xalqaro organoleptik tahlil usullarini qisqacha ko'rib chiqish / A.V. Pokrovskiy, E.A. Smirnov, S.V. Kolobrodov, I.M. Skurixin / boshiga. ingliz tilidan – M.: MGUPP, 1999. – 301 b.
19. Poliganina G.V. Aroq va alkogolli ichimliklarni tatib ko'rish va sertifikatlash asoslari / G.V. Poliganina, I.I. Burachevskiy. M.: Kolos, 1999. – 203 b.
20. Rodina T.G. "Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti va ekspertizasi" darsligining bo'limlari: universitetlar uchun darslik / ed. L.G. Eliseeva. – M.: MCFR, 2006. – B. 87-131; 709-789-betlar.
21. Rodina T.G. Mahsulotlarni tatib ko'rish tahlili / T.G. Rodina, G.A. Vuks - M.: KolosS, 1994. - 312 b.
22. Rodina T.G. Oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish. – M.: Akademiya, 2004. – 208 b.
23. Rodina T.G. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish bo'yicha qo'llanma / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva [va boshqalar]; tomonidan tahrirlangan T.G. Vatan. – M.: KolosS, 2003. – 608 b.
24. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini tahlil qilish usullari bo'yicha qo'llanma / ed. ULAR. Skurixin va V.A. Tutelyana. – M.: Nauka, 2001. – 326 b.
25. Smirnova E.A. Sensor sifatini ta'minlash tizimi / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, S.A. Xurshudyan // Oziq-ovqat sanoati. – 2010. – No 5. – B. 34-35.
26. Snegireva I.A. Tastesterlarning hissiy sezgirligini tekshirish usullari: darslik / I.A. Snegireva, O.I. Solovyova. – M.: M KoI nashriyoti, 1990. – 214 b.
27. Solntseva G.L. Ishlab chiqarish va tadqiqot maqsadlarida go'sht va go'sht mahsulotlari sifatini organoleptik baholash uchun oqilona shkalalarni ishlab chiqish / G.L. Solntseva, G.P. Dinareva. – M.: VNIIMP nashriyoti, 1970. – No 23. –S. 36-45.
28. Spirichev V.B. Oziq-ovqat mahsulotlarini mikroelementlar bilan boyitish: ilmiy tamoyillar va amaliy echimlar / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk // Oziq-ovqat sanoati. – 2010. – No 4. – B. 20-22.
29. Tilgner D.E. Oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish. – M.: Pishchepromizdat, 1962. – 476 b.
30. Chugunova O.V. Belgilangan iste'mol xususiyatlariga ega oziq-ovqat mahsulotlari retseptlarini modellashtirishda ta'mni tahlil qilish usullaridan foydalanish: monografiya / O.V. Chugunova, N.V. Zavoroxin; Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi, Ural. davlat ekon. univ. - Ekaterinburg: Ural nashriyoti. davlat ekon. un-ta. – 2010. – 134 b.
31. Churovskiy S.R. Tatib ko'rish oziq-ovqat mahsulotlarini targ'ib qilish usuli sifatida // Rossiyada va chet elda marketing. – 2002. – No 2. – B. 42-49.
32. Shidlovskaya V.P. Sut va sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari: ma'lumotnoma. – M.: Kolos, 2000. – 280 b.
33. Erl M. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqish / M. Earl, A. Earl, A. Anderson: trans. ingliz tilidan V. Shirokova; umumiy ostida ed. JANUB. Bazarnova. – Sankt-Peterburg: Kasb-hunar, 2004. – 384 b.
34. Csapo J. Tofu-Posfai va Zs. Oziq-ovqat va ozuqa mahsulotidagi aminokislotalar miqdorini aniqlashda gidrolizni optimallashtirish // Acta Alimentaria. – 1986. – jild. 15(1). – R. 3-21.
35. Gaaga Pol, Jekson Piter. Amaliyotda marketing tadqiqotlari. – 1992. – 315 rub.
36. Tosh H. Sensorli baholash: fan va mifologiya / Sharob tadqiqotlari. – 2005. – No 8. – R. 47-56.
37. ISO 11036 - 1994 Sensorli tahlil - Metodologiya. Tekstura profili.
38. ISO 4120 - 1983 Sensorli tahlil - Metodologiya.
39. ISO 4121 - 1987 Sensorli tahlil - Metodologiya. Tarozi yordamida usullar bilan oziq-ovqat mahsulotlarini baholash.
40. ISO 6658 1985 Sensorli tahlil - Umumiy qo'llanma.
41. ISO 8587 1988 Sensorli tahlil - Metodologiya. Reyting.
42. ISO 8588 1987 Sensorli tahlil-metodologiya. "A" testi emas.
43. J. Robisho, R.N. Iste'molchi kodeksini buzish / N. Bleibaum, X. Tomas. / Brend sodiqligini oshirish uchun vino ishlab chiqaruvchilarni iste'molchilar bilan bog'lash // 13-Avstraliya vino sanoati texnik konferentsiyasi materiallari. – 2005. – 312 rub.
44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – 4-son. – R. 14-27.
45. Qonunsiz X.T. Heymann H. Oziq-ovqatlarni hissiy baholash. Prinsiplar va amaliyotlar. - Aspen nashri. – 1999. – 450 rub.
46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensorni baholash usullari. 2-nashr. - Nyu-York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 rub.
47. Mc Daniel M. Oziq-ovqat lazzatlarini hissiy baholash / Xushbo'y birikmalarning tavsifi va o'lchovi. – 1985. – 4-son – R. 117-140.
48. Molnar P. Oziq-ovqatlarni hissiy baholash. 1. Baholash usuli: ISO/TC 34/SC 12 “Sezgi tahlili”. – Budapesht, 1982. – 256 rubl.
49. Munoz A.J., Civille G.V., Karr B.T. Sifatni nazorat qilishda sensorli baholash. Van Nostrand Reynxold. – Nyu-York, 1992. – 320 rub.
50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – No 8. – R. 12-18.
51. Tirilish A.V.A. Mahsulotni ishlab chiqish uchun iste'molchining sensorli testi. Jorjiya universiteti - Aspen nashriyoti, 1998. - R. 456-386.
52. Robinson M.F. Oy toshi: selen haqida ko'proq // j. Hum. Nutr. – 1976. – jild. 30. – B. 79-91.
53. Stene X., Sidel J.L. Ta'sirli test. Sensorli baholash amaliyotlarida, 2-nashr. – Nyu-York: Akademik matbuot, 1993. – 124 rubl.
54. Surmacka A. Szchesniak. Sensor to'qimalarni profillash - tarixiy va ilmiy istiqbollar // Oziq-ovqat texnologiyasi. – 1998. – No 8. – R. 14-16.
55. Bo‘lim C.D.W. No'xat, makkajo'xori va bug'doy uni aralashmalari bilan tuzilgan gazak chiplarining iste'molchilar tomonidan qabul qilinishiga fizik-kimyoviy va hissiy xususiyatlarning ta'siri. Ph.D. dissertatsiya. – Gergia universiteti, Afina, GCA, 1995. – 412 rubl.
56. GOST R ISO 3972-2005. Organoleptik tahlil. Metodologiya. Ta'm sezuvchanligini o'rganish usuli. – M.: Standartlar nashriyoti, 2005. – 16 b.
57. GOST R ISO 5495-2005. Organoleptik tahlil: lug'at. – M.: Standartlar nashriyoti, 2005. – 10 b.
58. GOST R ISO 5496-2005.Organoleptik tahlil. Metodologiya. Sinovchilarni hidlarni o'rganish va tanib olish uchun o'rgating. – M.: Standartlar nashriyoti, 2005. – 12 b.
59. Oziq-ovqatlarni tatib ko'rish. – URL: http://food2000.ru
ILMIY TASHRIX: TECHNIK TAHLILI VA OZQ-OVQATLAR SIFATI VA XAVFSIZLIGINI BAHOLASHDA UNING AHAMIYATI
Chugunova O.V. 11 Ural davlat iqtisodiyot universiteti
Annotatsiya:
Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sifatini baholash usullari keng tarqalgan, chunki sensorli baholashda aniqlik va ob'ektivlik boshqa tahlil usullari bilan olingan natijalarga biroz yaqinroqdir va ko'p hollarda organoleptik testlar natijasida olingan natijalarni boshqa yo'l bilan olish mumkin emas. Asosiy usullar Xalqaro sifat tashkiloti (Xalqaro standartlashtirish tashkiloti, ISO) tomonidan ishlab chiqilgan. Maqolada degustatsiya tahlilini hal qilishning tasnifi va ko'lami keltirilgan.
Kalit so‘zlar:
tavsiflovchi va profilli usul
hissiy tahlil
hissiy tahlil
oziq-ovqat sifatini baholash.
GOST R 5492-2005 ga muvofiq Sensorli tahlil: ko'rish, eshitish, hidlash, ta'm, teginish, vestibulyar qabul qilish va o'zaro qabul qilish orqali tanani atrof-muhit haqida ma'lumot bilan ta'minlaydigan sezgi organlari (yuqori darajada o'ziga xos retseptorlar) yordamida tahlil qilish.
Organoleptik tahlil: hid, ta'm, ko'rish, teginish va eshitish yordamida mahsulotlar, lazzatlar va aromatik moddalarni sensorli tahlil qilish. Bu atama hissiy tahlil bilan sinonim emas, uning ma'nosi o'rganish ob'ekti va hissiy organlarning soni bilan chegaralanadi.
"Organoleptik" atamasi yunoncha "organon" (asbob, asbob, organ) va "lepticos" (olishga yoki qabul qilishga moyil) so'zlaridan kelib chiqqan bo'lib, "sezgi organlari tomonidan aniqlangan" degan ma'noni anglatadi. “Sezgi” atamasi “his” degan ma’noni ham anglatadi va lotincha “sensus” (his, his) so‘zidan kelib chiqqan. Chet el adabiyotida "sensor" atamasi asosan keng tarqalgan. Inglizcha "sez" so'zining talqinlaridan biri "his" degan ma'noni anglatadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini baholash uchun insonning his-tuyg'ularini tahlil qilish asosida tatib ko'rish usullari keng qo'llaniladi. Mahsulotning organoleptik xususiyatlari uning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatidan ko'ra ko'proq iste'molchi tanloviga ta'sir qiladi va pirovardida ularning talabini shakllantiradi.
Inson sezgilari yordamida amalga oshiriladigan degustatsiya yoki organoleptik (sezgi) baholash oziq-ovqat mahsulotlari sifatini aniqlashning eng qadimiy va keng tarqalgan usuli hisoblanadi. Laboratoriya tahlilining mavjud usullari organoleptik baholash usullari bilan solishtirganda ancha murakkab va ko'p mehnat talab qiladi va faqat o'ziga xos sifat belgilarini tavsiflashga imkon beradi. Tez va to'g'ri tahlil qilingan degustatsiya tahlili ob'ektiv ravishda mahsulot sifati haqida umumiy taassurot qoldiradi.
Ta'mni tahlil qilish mahsulotning butun hayot aylanishi davomida turli muammolarni hal qilishga imkon beradi: mahsulotni yaratishdan tortib uni amalga oshirishgacha va ishlab chiqarish va saqlash vaqtida mahsulot sifatini nazorat qilish, drift va soxtalashtirishni aniqlash. Degustatsiyani tahlil qilish usullarini bilish va to'g'ri qo'llash uning natijalari ob'ektivligining kalitidir.
Ilmiy jihatdan tashkil etilgan degustatsiya tahlili ko'plab laboratoriya sinovlari usullariga, ayniqsa ta'm, hid va mustahkamlik kabi ko'rsatkichlarga nisbatan sezgirligidan ustundir. Sensor tahlilidagi xatolar ko'pincha ushbu baholash usuliga professional bo'lmagan yondashuv bilan yuzaga keladi. Organoleptik baholashning sub'ektivligi va takrorlanmasligi haqidagi mavjud fikr, asosan, ta'minlovchilarning individual xususiyatlari e'tiborga olinmaganligi, ular maxsus o'qitilmaganligi va sensorli tahlil qilish texnikasi, asosiy qoidalar va shartlar bilan bog'liq. ilmiy asoslangan organoleptik usul bajarilmagan, xususan, degustatorlarning sensorli testlari o'tkazilmagan, sensorli tahlil o'tkaziladigan xonaga qo'yiladigan talablar bajarilmagan, baholash usulini tanlashga tegishli e'tibor qaratilmayapti. Oxirgi holat ishonchli va taqqoslanadigan natijalarga erishish uchun eng muhimlaridan biridir.
Degustatsiyani baholash usulini tanlashda, o'rganilayotgan mahsulot sifati haqida umumiy taassurotni shakllantirishda sifat ko'rsatkichlarini muhimligi (ahamiyati) bo'yicha majburiy ravishda farqlash bilan ball tizimlariga ustunlik beriladi.
Asosiy usullar sifat bo'yicha xalqaro tashkilot (Xalqaro standartlashtirish tashkiloti, ISO) tomonidan ishlab chiqilgan usullardir. Quyida degustatsiyani tahlil qilish usullarini tasniflash va muammolarni hal qilish sohalari keltirilgan.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini baholashda degustatsiya tahlilining ekspert usullarini qo'llash
ISO 6658 standartiga muvofiq degustatsiyani tahlil qilishning barcha usullarini ekspert (analitik) va iste'molchi baholash usullariga bo'lish mumkin. Ta'mni tahlil qilishning ekspert usullari, o'z navbatida, diskriminativ va tavsiflovchi usullarga bo'linadi.
Organoleptik tahlilning analitik usullari sifat ko'rsatkichlarini miqdoriy baholashga asoslanadi va individual xususiyatlar o'rtasidagi bog'liqlikni o'rnatishga imkon beradi.
Diskriminatsion tahliliy usullar.
Degustatsiya tahlilining o'ziga xos usullariga quyidagilar kiradi: sifat (juftlashgan taqqoslash usuli, uchburchak usuli, duo-trio, ko'p etalon usuli, A-not-A, darajali usul) va miqdoriy (suyultirish indeksi usuli, ball usuli).
Diskriminatsion sifat usullari zaif ifodalangan farqlarga ega ikkita o'xshash A va B namunalarini solishtirishga asoslanadi va savolga javob bering: baholangan namunalar o'rtasida sifat ko'rsatkichlaridan birida (ta'm, hid, konsistensiya va boshqalar) farq bormi, lekin yo'qmi? savolga javob bering: namunalar orasidagi farq nima. Bu usullarga quyidagilar kiradi:
Duo-trio (ISO 10399 bo'yicha Duo-trio testi). Ikki juft kodlangan namunalarni belgilangan standart namuna bilan solishtirish orqali baholashning organoleptik usuli. U individual sifat ko'rsatkichlaridagi farqlarni aniqlash uchun tahliliy maqsadlarda qo'llaniladi. Usulni amalga oshirish uchun degustator avval standart namunani, so'ngra ikkita namunani baholaydi, ulardan biri standart bilan bir xil. Ikkita namuna kodlangan 6-7 juftlashtirilgan namunalar shaklida to'ldiriladi. Dequstatordan har bir namunada standartga o'xshash namunani aniqlash so'raladi.
ISO 5495 ga muvofiq juftlashtirilgan hamrohlik testi. Bu usul 2 ta kodlangan namunalarni tartiblash asosida tuzilgan. Juftlashgan taqqoslash usuli nozik farqli 2 ta namunani solishtirishga asoslangan. Bu usuldan foydalanganda degustator 6-8 ta kodlangan juft namunalarni baholaydi. Juftlikda bir-biridan kam farq qiladigan 2 ta namuna to‘ldiriladi. Barcha juftliklarda bir xil testlar taklif etiladi, lekin tasodifiy tartibda. Taster har bir juftlikda belgining yanada aniq ifodalangan namunasini aniqlaydi. Javob namunalarni bir xil yoki boshqacha deb tan olish bo'lishi mumkin. Bir vaqtning o'zida faqat bitta mahsulot xususiyatini baholash mumkin (masalan, aroma intensivligi, rang intensivligi, lazzat intensivligi). Juftlashgan taqqoslash usuli har qanday omilning mahsulot sifatiga ta'sirini aniqlash uchun foydalanish uchun qulaydir: retseptni o'zgartirish, ishlab chiqarish texnologiyasi yoki saqlash.
Beshta sinovdan ikkitasi. Namunalarni ikkita mos guruhga bo'lish orqali uchtasi bitta namunaga, ikkitasi boshqasiga o'xshash beshta kodlangan namunalar bilan ifodalangan mahsulotning ikkita namunasini baholashning organoleptik usuli. Nozik farqlarni aniqlash uchun ishlatiladi.
Uchburchak (ISO 4120 bo'yicha uchburchak sinovi). Uchburchak usuli uchta kodlangan namunadan ikkitasi bir xil bo'lgan boshqa namunani tanlashga asoslangan. Usulni amalga oshirish jarayonida degustatordan ikkitasi bir xil bo'lgan uchta namunani solishtirish so'raladi.
A-not-A (“ISO 8588 ga muvofiq A” emas-“A”). Ushbu organoleptik baholash usuli sinovdan o'tgan namunalarni ("A" va "A emas") degustator tomonidan tavsiya etilgan kodlangan namunalar seriyasida aniqlashdan iborat, ya'ni. Dequstator standart (A) va turli xil (A bo'lmagan) mahsulot namunalari bilan oldindan tanishgandan so'ng ularni kodlangan namunalar seriyasida aniqlash uchun taklif qilinadi.
Rank usuli (ISO 8587 bo'yicha rankkordertest). Bu shifrlangan namunalarni ma'lum bir mahsulot xarakteristikasining intensivligi yoki ifoda darajasining o'zgarishi tartibida joylashtirish orqali baholashning organoleptik usuli.
Ushbu usuldan foydalanganda degustatordan tasodifiy taqdim etilgan kodlangan namunalarni baholangan xarakteristikaning intensivligini oshirish yoki kamaytirish tartibida joylashtirish so'raladi.
Bir nechta standartlar usuli. Bir nechta shakllarda (ikkidan beshgacha) mahsulotni ifodalovchi standart namunalardan sezilarli darajada farq qiladigan namunani ma'lum bir seriyadan tanlashning organoleptik usuli.
Diskriminativ miqdoriy usullar ma'lum bir xususiyatning intensivligini yoki mahsulotning sifat darajasini belgilaydi. Bu usullarga quyidagilar kiradi:
Suyultirish indeksi usuli. Maksimal suyultirish qiymatiga asoslangan mahsulotning hidi, ta'mi va rangi intensivligini aniqlash uchun mo'ljallangan. Asosan suyuq mahsulotlar uchun ishlatiladi. Har qanday omilga (ishlab chiqarish sharoitlari, saqlash va uni mutlaq raqamlar shaklida ifodalash) qarab ma'lum bir stimuldagi o'zgarishlarni kuzatish imkonini beradi.
Baholash usuli (SCORING testi). Mahsulot sifatini aniqlash imkonini beradi. Usul grafik yoki og'zaki o'lchovlardan foydalanishga asoslangan.
Degusterga baholanayotgan xarakteristikasi maksimal va minimal qiymatga ega bo'lgan mahsulotning ikkita namunasi va xarakteristikasi intensivligi noma'lum bo'lgan bitta namuna taklif etiladi. Uchinchi namunani dastlabki ikkitasi bilan solishtirganda, xarakteristikaning nisbiy qiymati baholanadi va har ikki uchidagi masofani hisobga olgan holda perpendikulyar zarba bilan shkalada belgilanadi.
U mahsulot xususiyatlarining optimal qiymatini aniqlash uchun yangi mahsulotlarni yaratishda qo'llaniladi.
Baholash usuli mahsulotning sifat xususiyatlarini miqdoriy baholash imkonini beradi va mahsulotning organoleptik xususiyatlari va instrumental usullar bilan o'lchanadigan ob'ektiv parametrlar o'rtasidagi bog'liqlikni o'rganish uchun katta imkoniyatlar ochadi.
Tasviriy tahlil usullari - bu ko'rib chiqilayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining har bir xususiyatini sifat ko'rsatkichlari (deskriptorlari) ro'yxatidan foydalangan holda standartlashtirilgan va standartlashtirilmagan holda sifatli baholash usullari. Ta'riflash usullarining vazifasi nomuvofiqliklarga yo'l qo'ymaydigan aniq terminologiyadan foydalanishdir. Bu usullarga quyidagilar kiradi:
To'g'ridan-to'g'ri tavsiflovchi usul - bu usulning natijalari oziq-ovqat mahsulotlari uchun deyarli har bir me'yoriy-texnik hujjatlarga kiritilgan va ularning standart organoleptik sifatlarini tartibga soladi. Masalan, GOST R 53396-2009 ning 4.1.7-bandi “Oq shakar. Texnik shartlar”da shunday deyilgan: Organoleptik ko‘rsatkichlar bo‘yicha mahsulot 1-jadval talablariga javob berishi kerak.
Ushbu usulning afzalliklari: soddaligi, katta vaqt, moddiy va energiya xarajatlarini talab qilmaydi.
Har bir GOSTda keltirilgan organoleptik sifat ko'rsatkichlari tovarlarni qabul qilishda mahsulotning talab qilinadigan sifat ko'rsatkichlarini tezda aniqlashga, mahsulotni ma'lum bir nav yoki toifaga tasniflashga imkon beradigan, shuningdek, qishloq xo'jaligi xom ashyosini sotib olishda ishlab chiqaruvchilarga yordam beradigan ko'rsatmalar tizimi sifatida ko'rib chiqilishi mumkin. iste'molchilar kooperatsiyasi tizimidagi materiallar.
1-jadval
Oq qandning organoleptik sifat ko'rsatkichlari
|
Ism indikator |
Oq shakarning xususiyatlari |
||
|
kristalli |
chang shakar |
bo'lak |
|
|
Oq, toza |
Oq, toza, qoralangan va begona moddalardan xoli |
||
|
Tashqi ko'rinish |
Kristallarning bir jinsli erkin oqim massasi |
Ezilgan kristallarning bir jinsli erkin oqim massasi |
Muayyan o'lchamdagi bo'laklar shaklida |
|
Ta'm va hid |
Shirin, begona ta'm va hidsiz, quruq shakarda ham, uning suvli eritmasida ham |
||
|
yechim |
Shakar eritmasi shaffof, erimaydigan cho'kindi, mexanik va boshqa aralashmalarsiz bo'lishi kerak |
||
Kamchiliklari: hissiy tuyg'ularni tasvirlash uchun aniq terminologiyaning yo'qligi. Ta'riflash usulining bu salbiy xususiyatini hal qilish uchun profil yoki nuqta usuli qo'llaniladi.
Nuqta usuli - bu oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini bir nechta sifat ko'rsatkichlari bo'yicha baholash usuli bo'lib, unda ularning ball bilan ifodalangan reytinglari umumlashtiriladi. Yuqori malakali tatlandırıcılar tomonidan o'tkaziladigan tabaqalashtirilgan tahlil uchun foydalaniladi.
Baholash natijalari an'anaviy shkala bo'yicha ballar ko'rinishida raqamlarning ortib borayotgan ketma-ketligi bilan ifodalanadi, ularning har biri ma'lum bir sifat ko'rsatkichining ma'lum bir intensivligiga mos keladi.
Tarozilarning 4 turi mavjud:
Nominal - raqamlar yoki belgilar ob'ektlarni yoki ushbu ob'ektlarning xususiyatlarini aniqlash uchun belgilar sifatida xizmat qiladi;
Tartib - raqamlar ob'ektlar yoki xususiyatlarning ketma-ketligini ularning ahamiyati darajasiga ko'ra, ular orasidagi ma'lum bir bog'liqlikni hisobga olgan holda ko'rsatadi;
Interval - tartibdan olingan, ob'ektlar yoki xususiyatlar orasidagi farqlar hajmini bildiradi; bu masshtablarda belgilar orasidagi masofalar teng va o‘zboshimchalik bilan o‘rnatiladi;
Ratsional - xuddi intervalgacha bo'lganlar kabi, ular nol mos yozuvlar nuqtasi mavjudligida ob'ektning o'lchamlari nisbatini aks ettiradi.
Eng ko'p qo'llaniladigan 10, 20 va 100 intervalli ball tizimlari. Agar mahsulot bitta sifat ko'rsatkichi bo'yicha baholansa, u holda 5 balli shkala qo'llaniladi.
Baholarni sarhisob qilishda ko'pincha sifat ko'rsatkichlarining har birining og'irlik koeffitsienti qo'llaniladi. Xorijiy amaliyotda Rossiyada bu usul kamdan-kam qo'llaniladi, bu ta'mni tahlil qilishning asosiy usullaridan biridir. Usul qisman (alohida ko'rsatkichlar uchun) va umumiy (ko'rsatkichlar to'plami uchun) sifat darajalarini belgilash imkonini beradi.
Mahsulotni organoleptik baholash sezgirligi sinovdan o'tgan 5-7 kishidan iborat maxsus o'qitilgan degusterlar guruhi tomonidan amalga oshirilishi kerak.
Hozirgi vaqtda har bir oziq-ovqat mahsuloti o'ziga xos ball shkalasi bo'yicha baholanadi. Masalan, pishloqlar 100 ball, alkogolsiz ichimliklar 25 ball, kolbasa 9 ball va boshqalar. Pishloqlarning ta’mi, hidi, mustahkamligi va naqshini tavsiflovchi maxsus kataloglar ham mavjud. . Misol uchun, Gollandiyalik pishloq uchun 77 ta, sariyog 'uchun esa 64 ta atama pivoning ta'mi va hidini tavsiflovchi lug'at "ta'm g'ildiragi" ga to'plangan, bu esa ushbu atamalarni eslab qolishni osonlashtiradi.
Ilmiy asoslangan ball tizimidan foydalanganda va boshqa asosiy talablarga rioya qilgan holda (masalan, namunalarni topshirish tartibi) usul ob'ektiv, ishonchli va yuqori takrorlanadigan natijalarni olish imkonini beradi.
Profil (ISO 6564 ga muvofiq lazzat profili usullari). Xususiyatlar to'plamini baholashning organoleptik usuli: oldindan tanlangan tavsiflovchi xususiyatlardan foydalangan holda aroma, ta'm, mustahkamlik. Bu diagramma bo'yicha tartibga solingan ballar va grafik tarzda baholangan organoleptik xususiyatlarning og'zaki tavsifi va miqdoriy ifodasini o'z ichiga oladi. Belgilarning xarakterli nuanslari, ularning intensivligi, soyalarning paydo bo'lish tartibi va keyingi ta'siri mahsulot profili deb ataladi.
Profil usuli individual ta'm, hid bilish va boshqa ogohlantirishlar birlashganda mahsulotning mazaliligiga sifat jihatidan yangi ta'rif berishiga asoslanadi. Ma'lum bir mahsulot uchun eng xarakterli ta'm elementlarini aniqlash mahsulotning lazzatlanish profilini aniqlashga, shuningdek, turli omillar (texnologik rejimlar, saqlash sharoitlari, xom ashyo) ta'sirini o'rganishga imkon beradi. Birinchidan, hidning profili, keyin ta'mi va mustahkamligi aniqlanadi. Keyin har bir xususiyatning (deskriptor) intensivlik darajasi aniqlanadi. Ushbu usul murakkab xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar sifatini baholash uchun ishlatilishi mumkin.
Organoleptik xususiyatlarning og'zaki tavsifi yoki miqdoriy ifodasi, ballar yoki grafik tarzda baholanadi va sxema bo'yicha tartibga solinadi: xarakteristikaning xarakterli soyalari, ularning intensivligi, soyalarning namoyon bo'lish tartibi, oqibatlari - mahsulot profili deyiladi.
Profil usulidan foydalanganda turli xil o'lchovlar qo'llaniladi:
Ordinal, unda baholash raqamlar yoki 10 sm uzunlikdagi segmentda nuqta sifatida beriladi;
Nisbiy shkalalar, unda baholash xarakteristikalar (deskriptorlar) intensivligining tanlangan standartiga nisbatan beriladi;
Baho beriladigan grafik shkalalar: grafik yoki bosqichli diagramma ko rinishida, bunda deskriptorlar yoki ularning raqamlari abscissalar o qi bo ylab, sezish intensivligi esa ordinatalar o qi bo ylab chiziladi; doiraviy diagramma shaklida, bunda radiuslar soni deskriptorlar soniga mos keladi va ularning intensivligi markazdan uzoqda joylashgan radiusdagi nuqta bilan belgilanadi; barcha nuqtalarni ulagandan so'ng, radar diagrammasi shaklida profil olinadi.
Chet el amaliyotida "profil" deb ham ataladigan oxirgi ta'riflangan usul, bizning fikrimizcha, eng istiqbolli hisoblanadi va ko'rsatilgan iste'mol xususiyatlariga ega yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda foydalanish mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini baholashda iste'molchi degustatsiyasi usullarining o'rni
Degustatsiya tahlilini rivojlantirishning zamonaviy tendentsiyalaridan biri bu iste'molchining sensorli bahosi - marketing tadqiqotlari va mahsulot sifatini baholashning eng muhim elementi. Bu sizga iste'molchilarning afzalliklarini aniqlashga va mahsulotning qaysi sensorli xususiyatlari ular uchun afzalroq ekanligini tushunishga imkon beradi, ya'ni. iste'molchining mahsulot haqidagi taassurotlari haqida ma'lumot olish.
Muayyan namunalarni baholashda iste'molchilarning (mahsulotlardan foydalanuvchilarning) reaktsiyalarini aniqlashga qaratilgan usullar iste'molchi usullari deb ataladi.
Iste'molchilarni baholash usullari iste'molchilarning oziq-ovqat mahsulotiga, masalan, yangi mahsulotga yoki texnologiya, tashish yoki saqlash sharoitlariga o'zgartirishlar kiritishda reaktsiyasini o'rganish uchun ishlatiladi. Ushbu usullar brendning raqobatbardoshligini baholash va yangi mahsulotni idrok etishni baholash uchun sotuvchilar tomonidan muvaffaqiyatli qo'llaniladi.
Iste'molchi bahosini o'tkazishda degusterlar yangi mahsulotni, ammo o'zgartirilgan retsept komponentlari yoki texnologik rejimlar bilan, an'anaviy tarzda tayyorlangan mahsulot bilan baholaydilar.
Iste'molchini baholash usullari emotsional-iste'molchi (affektiv) usullarga tegishli bo'lib, ular ko'p sonli tatib ko'ruvchilarni jalb qilishni o'z ichiga oladi va iste'molchining mahsulotga qanday munosabatda bo'lishini va unga qanday munosabatda bo'lishini aniqlash uchun testlarni o'z ichiga oladi va afzalliklar, maqbullik va "yoqtirmaslik" munosabatini baholaydi. .
Iste'molchi reaktsiyalari o'ziga xos belgilarning mavjudligi yoki yo'qligi bilan bilvosita bog'liq bo'lishi mumkin. Iste'molchiga mahsulot yoqadimi? Unga qanchalik yoqadi? Qaysi namunaning mustahkamligi nozikroq? Iste'molchilar ushbu mahsulotni har doim boshqalardan ko'ra sotib olish uchun afzal ko'radimi? Iste'molchi uni kamroq achchiq qilishni afzal ko'rsa ham, mahsulot qabul qilinadimi?
Bunday tadqiqotlardagi tatlandırıcılar mahsulotlarning iste'molchilari bo'lishi kerak. Iste'molchi degusterlari guruhi o'qitilgan panelga qaraganda ko'proq ishtirokchilarni o'z ichiga olishi kerak, chunki ma'lum bir guruhdagi test natijalaridan olingan xulosalar umumiy aholi uchun ekstrapolyatsiya qilinishi kerak. Iste'molchi panelistlar maxsus tanlov yoki treningdan o'tmaydi, katta aholining demografik profili aniqlanayotgan hollar bundan mustasno. Iste'molchi degustatsiyasi iste'molchilarning umumiy xulq-atvorini rag'batlantiruvchi sabab sifatida mahsulotga bo'lgan munosabatini aniqlashga qaratilgan.
Iste'molchilarni baholash usullari quyidagilardan iborat: afzallik usuli, afzalliklarni tasniflash usuli, mahsulotning maqbullik usuli, mahsulotning maqbulligi usuli va "muvofiqlik" usuli. Iste'molchini baholash usullari, asosan, "yoqtiradi - yoqtirmaydi" gedonik printsipiga asoslanadi.
Iste'molchi degustatsiyasi komissiyasi, natijalarning talab qilinadigan aniqligiga qarab, mahsulot iste'mol qilish uchun maqsadli auditoriyaga tegishli bo'lgan, jinsi va yoshi tatib ko'rish xususiyatiga va ta'mga bo'lgan afzalliklarga bog'liq bo'lgan 30-100 ta o'qimagan respondentlardan iborat bo'lishi kerak.
Afzallik usuli. U bir mahsulotning boshqasiga nisbatan afzalligini uning xususiyatlarini yaxshilash bosqichida aniqlash yoki brendning raqobatbardoshligini aniqlash uchun ishlatiladi. U iste'molchilarning intuitiv javoblariga asoslanadi va maqsadli auditoriyaning afzalliklari haqida to'liq va har tomonlama taassurot qoldiradi.
Imtiyozli usullarni ishlab chiqishda tatuvchilarga taqdim etilgan anketalarni iloji boricha sodda saqlashga katta e'tibor beriladi, chunki ular oddiy iste'molchilardir. Eng yaxshi natijalar iste'molchilarga baholanayotgan namunalar haqidagi fikrlariga qarab tegishli belgilar qo'yishni talab qiluvchi oddiy hedonik tarozilar taqdim etilganda olinadi. Tarozilarning har xil turlari mavjud. Ulardan eng oddiylari og'zaki hedonik shkala va yuz hedonik shkalasi.
Afzalliklarni baholash usuli. U tavsiya etilgan namunalar qatorida imtiyozlarning ko'payishi yoki kamayishini aniqlash uchun ishlatiladi. U nafaqat mahsulotni har tomonlama organoleptik baholash, balki mahsulotning o'zgaruvchan xususiyatlarini baholash uchun ham qo'llanilishi mumkin.
Mahsulotning maqbulligini aniqlash usuli. Mahsulotning maqbullik darajasini baholash yoki nima uchun bir mahsulot boshqasidan ko'ra maqbulroq ekanligini aniqlash imkonini beradi. Ta'riflash usullaridan farqli o'laroq, maqbullik usullari iste'molchilarning ishtirokini o'z ichiga oladi va hech qachon o'qitilgan mutaxassislarni jalb qilmaydi.
Muvofiqlik usullaridan foydalanish mumkin:
Agar mahsulotning ulushi tushib qolsa, uni bozorda ushlab turish.
Mahsulotni yaxshilash yoki optimallashtirish uchun.
Yangi mahsulotni yaratishda.
Maqsadlilikni aniqlash usuli. Iste'molchilar shaxsiy his-tuyg'ulariga asoslanib, gedonik shkala yordamida o'z taassurotlarini baholashda mahsulot yoki o'zgaruvchan atributning maqbullik darajasini baholashga imkon beradi. Iste'molchining nafliligi sifatni baholashning muhim mezoni hisoblanadi, lekin iste'molchining mahsulotga munosabati sub'ektiv (odat, noto'g'ri qarash va boshqalar) va ob'ektiv (iqtisodiy, reklama) ko'plab omillarga bog'liq.
“Muvofiqlikni” aniqlash usuli. U iste'molchilarning organoleptik idrokiga ta'sir qiluvchi tashqi omillarning (ovqatlanish vaqti, madaniy an'analar va boshqalar) ta'sirini baholash uchun ishlatiladi.
Yuqorida muhokama qilingan ta'mni tahlil qilish usullari asosiy bo'lib, maqsad va vazifalarga qarab qo'llaniladi.
Deskriptor-profil usulini degustatsiya tahlilining salohiyati
Oziq-ovqat sanoatida degustatsiyani tahlil qilishning yangi usullarini ishlab chiqish va tatbiq etish davr talabi bo‘lib, bu nafaqat sifatli va iste’molchilar uchun jozibador mahsulotlar ishlab chiqish, balki korxona uchun iqtisodiy foydali bo‘lish imkonini beradi. Hozirgi kunda tovarshunoslik bilan bir qatorda boshqa tarmoq fanlari ham hissiy usullarni ishlab chiqishdan manfaatdor. Texnologik oziq-ovqat sanoati va marketingi oziq-ovqat tarkibiy qismlari va tayyor mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini tahlil qilish va ularning iste'mol xususiyatlarini baholash uchun ekspress usullarga muhtoj.
Bu erda keng qamrovli, tejamkor, amalga oshirish oson, deskriptor-profilli degustatsiya tahlilining (DMA) boy ma'lumotlar bazasini ta'minlash katta ahamiyatga ega.
Deskriptor-profil usuli (DPM) - bu oziq-ovqat mahsulotining eng muhim organoleptik xususiyatlarining umumiyligini miqdoriy ko'rsatish usuli: xushbo'yligi, ta'mi, konsistensiyasi, oldindan tanlangan tavsiflovchilardan foydalangan holda grafik profilogrammalar shaklida.
Deskriptor - bu oziq-ovqat mahsulotining individual tavsifi bo'lib, uning ko'rsatilgan xususiyatlarini eng aniq aks ettiradi, raqobatbardosh mahsulotlarni bir-biridan ajratish imkonini beradi. Ta'm, aroma, to'qimalar va boshqalarning eng muhim tavsiflovchilari. butun mahsulotning hissiy idrokini aks ettiruvchi tavsiflovchilar panelini shakllantirish.
Sifatni baholash sohasida deskriptor-profil usulini qo'llash
Organoleptik tahlil sohasidagi eng faol mahalliy ishlanmalar davri 20-asrning 70-80-yillariga to'g'ri keladi.
G.L.Solntseva rahbarligida go'sht mahsulotlari sifatini baholash shkalasi tuzildi va go'shtni qayta ishlash sanoati uchun desteserlarni tanlash metodikasi ishlab chiqildi; T.M. rahbarligida baliqni qayta ishlash sanoati degustatorlarini tayyorlash bo‘yicha test dasturlari ishlab chiqilgan. Safronova; A.I. Chebotarev sut sanoati uchun tatlandırıcılarni tanlash metodologiyasini ishlab chiqdi; SSSR Fanlar akademiyasi qoshida R.V.
Sovet Ittifoqi parchalanganidan keyin va qayta qurish davrining boshida organoleptik tahlil metodologiyasi yo'nalishidagi ilmiy faoliyat amalda qisqartirildi va faqat 90-yillarning oxirida to'liq tiklandi.
Bugungi kunda sifatni baholash uchun degustatsiya usullarini ishlab chiqish bo'yicha etakchilar - Butunrossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti, Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universiteti, G.V nomidagi Rossiya iqtisodiyot akademiyasi. Plexanov, Oziq-ovqat konsentratlari sanoati va maxsus oziq-ovqat texnologiyasi ilmiy-ishlab chiqarish birlashmasi. Organoleptikaning rivojlanishiga rossiyalik tadqiqotchilar Solntseva G.L., Golovnya R.V., Safronova T.M., Rodina T.G., Duborasova T.Yu. .
Bugungi kunda asosiy vazifasi iste’mol tovarlari sifati bilan bog‘liq masalalarni o‘rganishdan iborat bo‘lgan tovarshunoslik bilan bir qatorda, hissiy usullarni ishlab chiqishdan boshqa soha fanlari ham manfaatdor. Texnologik oziq-ovqat sanoati va marketingi oziq-ovqat tarkibiy qismlari va tayyor mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini tahlil qilish va ularning iste'mol xususiyatlarini baholash uchun ekspress usullarga muhtoj.
Mahsulotlarning raqobatbardoshligini oshirish usullaridan biri sifat nazoratiga sensorli tahlilni joriy etishdir. Sensor nazorati dasturi ISO 9000 xalqaro standartlariga muvofiq korxona sifat menejmenti tizimining ajralmas qismi hisoblanadi.
Sifatni nazorat qilishning bir qismi sifatida sensorli tahlil dasturining asosiy maqsadi mahsulotning sensorli xususiyatlarining sifat standartlariga qanchalik mos kelishini o'lchashdir.
Sensorli tahlil dasturi faqat tayyor mahsulotning yakuniy bosqichida emas, balki ishlab chiqarish jarayonida mahsulot nomuvofiqligini aniqlash uchun ishlatiladi. Sensorli tahlil natijalari mahsulotni rad etish uchun asos bo'lishi mumkin.
Keng qamrovli, tejamkor, amalga oshirish oson bo'lgan, boy ma'lumot bazasini ta'minlovchi tahlil qilishning profil usulini qo'llash katta ahamiyatga ega.
Tarixiy jihatdan, sensorli tahlilda oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini baholash uchun profil usuli qo'llanilgan, bu erda tavsiflovchi xususiyatlar va vizual profil mahsulotning maqbulligi to'g'risida ta'minlovchilarning "sifatli mulohazalari" ga birlashtirilgan. Profilni degustatsiya qilish usuli orqali ekspert dequstatorlar nuqsonlarni aniqladilar, ularning jiddiyligini baholadilar va shunga mos ravishda ma'lum bir mahsulotning maqbul yoki nomaqbulligi to'g'risida qaror qabul qildilar. Ushbu yondashuv ko'p yillar davomida sifat standartlari hali aniqlanmagan mahsulotlar uchun, masalan, innovatsion tezkor mahsulotlar, yogurtlar, milliy mahsulotlar uchun sifat va organoleptik xususiyatlarni baholashning ushbu universal usulini qo'llash imkoniyatini cheklab qo'ydi.
Ta'mni tahlil qilishning profil usuli asosan murakkab tarkibli oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini baholash uchun ishlatiladi: masalan, soslar, qahva, shokolad sifatini baholash uchun. Shunday qilib, rossiyalik olimlar T.G Rodina va O.A.Goncharenko chekish preparatlari va aromatizatorlari uchun lazzat profillarini tuzdilar. Skorlash usuliga o'rganib qolgan ko'plab tatlandırıcılar, uni murakkab va etarli darajada ob'ektiv emas deb hisoblab, profil usulini qo'llashda ikkilanishadi.
Rossiyadan farqli o'laroq, bu usul chet elda eng istiqbolli hisoblanadi va keng qo'llaniladi.
Yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda deskriptor-profilli degustatsiya tahlili usulini qo'llash
Ta'mni tahlil qilishning deskriptor-profil usulidan foydalangan holda yangi mahsulotni ishlab chiqish ushbu mahsulotning ta'mi va aromatik xususiyatlarining vizual modelini shakllantirish imkonini beradi. Bu ishlab chiqilayotgan mahsulotning xilma-xilligini bir-biriga nisbatan solishtirish va keyin tatib ko'ruvchilardan maksimal baho olgan retseptni tanlash orqali mumkin bo'ladi. Ishlab chiqarish jarayonida yaratilgan oziq-ovqat mahsulotining individual xususiyatlari (deskriptorlar) mahsulotning ta'mi va aromatik xususiyatlarini ularning miqdoriy qiymatiga qarab o'zgartirishga imkon beradi.
Yigirmanchi asrning 70-yillarida Tragon kompaniyasining olimlari, xodimlari (AQSh) Sidel J. va Stown X. profilning miqdoriy tahlili usulini patentlashdi, ular buni Qualitative Data Analysis (QDA™) - sifatli ma'lumotlarni tahlil qilish deb nomlashdi va "deskriptor" tushunchasi ". Sidel X. va Stown J.ga ko'ra, tavsiflovchi ushbu mahsulotga xos individual xususiyatdir. Deskriptor-profilli vizual tadqiqotlar hissiy testlarning eng informatsion sinfi sifatida tasniflanishi mumkin.
Ushbu usullar oziq-ovqat mahsulotining individual sifatlarini aks ettiruvchi eng muhim organoleptik xususiyatlarini grafik profilogrammalar shaklida miqdoriy ko'rsatishni ta'minlaydi. Bu har biri ma'lum bir hissiy atributning idrok etilgan intensivligi uchun raqamli javobni ta'minlaydigan shkalalar to'plamidan foydalanish orqali mumkin. Har bir aniq tavsiflovchi mustaqil tavsiflovchi xususiyat bo'lib, faqat ma'lum bir mahsulotga tegishli. . Tragon hammuassislari doktor Gerbert Stoun va Joel L. Sidel tomonidan yaratilgan QDA™ oziq-ovqatlarning lazzat xususiyatlarini va ularning raqobatbardoshligini solishtirish uchun ishlatiladi.
Amerikalik olimlarning birinchi tajribasi "Aromatik profil usuli" dan foydalanish edi. Oziq-ovqat mahsulotining aromatlar majmuasining tarkibi, har bir xushbo'y hidning intensivligi va ularning paydo bo'lish tartibi to'g'risida maxsus tayyorgarlikdan o'tgan ekspert dequstatorlar guruhi xulosa qildi. Yaratilgan mahsulotning individual aroma profillari keng muhokama qilindi va barcha tatlandırıcılar rozi bo'lgan bitta profil yaratildi.
Miqdoriy tavsifiy tahlil iste'molchining xulq-atvori metodologiyasining jihatlarini mahsulotning organoleptik xususiyatlarini ekspert-sensorli baholashga kiritish va bu usulni nafaqat degusterlar, balki xorijiy marketologlar orasida ham mashhur qilish imkonini berdi.
Aromatik profilni qurish metodologiyasi xususiyatlarning intensivligini miqdoriy aniqlash modeli bilan tavsiflovchi modelni yaratish nazariyasi bilan to'ldirildi.
Bu testerlarga degustatsiyani baholash usullarini statistik hisob-kitoblar bilan birlashtirishga imkon berdi va ikkinchisi, o'z navbatida, mahsulotlarni bir-biri bilan taqqoslash imkonini berdi.
CSA yordamida ma'lum mahsulotlar doirasidagi gedonik tadqiqotlar natijalari bilan bir qatorda uning organoleptik afzalliklari va kamchiliklari, shu jumladan raqobatchilarning mahsulotlari bilan taqqoslash uchun aniqlanishi mumkin. Mahsulotni ishlab chiqishda, shuningdek, sifatni ta'minlash maqsadida ushbu usullar belgilangan maqsadlarga muvofiqligini baholash uchun ishlatilishi mumkin. . Shunday qilib, olimlar A. Kohan va M. Grimm (Germaniya) shirin shokolad sifatini baholashda deskriptor-profil usulidan foydalanganlar. Ular o'n to'rtta deskriptor belgisini aniqladilar: tashqi ko'rinishini baholash uchun to'rtta belgi (yuqori va pastki yuzalarda porlash, pufakchalar, chiziqlar va dog'lar, tirnalgan va aşınmalar mavjudligi), hidni baholash uchun ikkita belgi (shokoladli kakao aromati va begona ohanglar majmuasi). , ta'mni baholash uchun to'rtta belgi (achchiq, shirin, kakao-xushbo'y ta'mi): konsistensiyani baholash uchun to'rtta belgi (tishlash qiyin, erish, mayda va yopishqoq). 14 ta belgining har biri shartli 5 balli tizimda baholandi. Tastesterlarning umumiy baholari profilogrammalarni tuzishga xizmat qildi.
Chet elda degustatsiya tahlilining profilli usuli XX asrning 70-yillarigacha asosan mahsulot sifatini baholashda analitik maqsadlarda foydalanilgan. Marketing rivojlanishi bilan bu usul yangi mahsulotlar retseptlarini ishlab chiqishda va oziq-ovqat mahsulotlarining raqobatbardoshligini baholashda qo'llanila boshlandi. Hozirgi vaqtda chet elda profilni tatib ko'rishni tahlil qilish usuli qo'llaniladi:
Oziq-ovqat sifatini har tomonlama baholash uchun;
Vinolash jarayonlarini vinolarning istalgan ta'mi va aromati profiliga muvofiq tartibga solish (AQSh);
Murakkab mahsulotlar sifatini baholash (shokolad, qahva, choy, soslar);
Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds va boshqalar kabi kompaniyalar tomonidan yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda;
IFF (Fransiya), Quest (Niderlandiya), Dohler (Germaniya), Frutarom (Isroil), Cargill (AQSh) kabi kompaniyalar tomonidan lazzatlarning ta'mi va aromati profilini ishlab chiqish va baholashda;
Oziq-ovqat mahsulotining defektologik xaritalarini tuzishda;
Tatlandırıcılar tayyorlashda;
Oziq-ovqat mahsulotining organoleptik ko'rsatkichlarining barqarorligini nazorat qilishda;
Saqlash va tashish paytida oziq-ovqat mahsulotining sifati o'zgarishini kuzatishda;
Iste'molchilarning reaktsiyalarini va oziq-ovqat mahsulotining raqobatbardoshligini baholashda va hokazo.
Taklif etilayotgan deskriptor-profil usuli o'zining moslashuvchanligi va ishlab chiqarish yoki tadqiqot xarakteridagi turli muammolarni hal qilish uchun moslash qobiliyati tufayli organoleptik tahlilda katta istiqbolga ega.
Deskriptor-profil usuli marketing vositasi sifatida tatib ko'rish tahlili
Yuqori sifatli, jozibali va tejamkor mahsulotlarni ishlab chiqishni ta'minlaydigan innovatsion degustatsiyani tahlil qilish usullaridan foydalanish hozirgi vaqtda dolzarbdir. Organoleptik baholash bilan bog'liq oziq-ovqat sektoriga xos bo'lgan klassik ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, ushbu usullar marketing parametrlari to'plamini hisobga oladi. Masalan, bozor bahosi, mahsulot tannarxi, uning joylashuvi, ijtimoiy-demografik xususiyatlari.
Sensorli baholash mahsulotni analoglar orasida joylashtirish va uning raqobatbardoshligini baholash, "eski" mahsulotlarni yangi ishlanmalar bilan solishtirish va raqobatchilarning mahsulotlari bilan solishtirish uchun ishlatilishi mumkin. Iste'mol bozorini o'rganish, iste'molchi xulq-atvorini o'rganish, bozor tadqiqotlari bilan bir qatorda.
Oziq-ovqat mahsulotini tatib ko'rish mahsulot va iste'molchi o'rtasidagi hissiy tajribalar orqali aloqani yaratadi. Shu munosabat bilan marketing bo'yicha mutaxassislarning ma'lum bir mahsulotni hissiy idrok etish ustidan maxfiylik pardasini ko'tara oladigan tatib ko'rish tahlili usullariga bo'lgan katta qiziqishi tushunarli. Oziq-ovqat mahsulotining raqobatbardoshligini baholashda sifatni baholash bilan bir qatorda deskriptor-profil usulidan ham muvaffaqiyatli foydalanish mumkin; muvaffaqiyatli brend yaratish; rebrending, bu mahsulotning ta'mi va aromali portretini sozlashni talab qiladi; yangi mahsulotni ishlab chiqish, o'zgartirish va optimallashtirish; mahsulotni analoglar orasida joylashtirish; raqobatchilarning mahsulotlari bilan taqqoslash; iste'mol bozori va iste'molchilarning xatti-harakatlarini o'rganish, narx belgilash, brendning raqobatbardoshligini baholash. Marketingda DPM dan foydalanish algoritmi rasmda keltirilgan. 1.
Shunday qilib, CSA oziq-ovqat mahsulotlarini sotish vositasi sifatida asosiy muammoni - aholining yuqori sifatli va arzon oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish uchun ishlaydigan o'zaro bog'liq jarayonlar to'plamidir.
CSA degustatsiyasi tahlili ishlab chiqish, baholash va marketing sohasida keng imkoniyatlar ochadi, chunki u mahsulotning sifat xususiyatlarini aniq va sodda shaklda miqdoriy jihatdan ifodalash imkonini beradi.
Hozirgi vaqtda degustatsiya tahlilining profil usuli asosan murakkab tarkibli oziq-ovqat mahsulotlari sifatini baholash uchun qo'llaniladi. Nuqta usuliga o'rganib qolgan tatlandırıcılar profil usulini juda murakkab deb hisoblab, juda cheklangan darajada qo'llashadi. Rossiyadan farqli o'laroq, bu usul chet elda eng istiqbolli hisoblanadi va keng qo'llaniladi.
Taklif etilayotgan deskriptor-profil usuli degustatsiya tahlilining profil usulining modifikatsiyasi hisoblanadi.
Deskriptor-profil usuli (DPM) - oziq-ovqat mahsulotining eng muhim organoleptik ko'rsatkichlari yig'indisini oldindan tanlangan tavsiflovchilardan foydalangan holda grafik profilogrammalar ko'rinishida miqdoriy ko'rsatish usuli.
Shunday qilib, ta'mga, xushbo'y yoki taktil stimullarga bog'liq bo'lgan sifatli individual ko'rsatkichlar miqdoriy jihatdan ifodalanishi mumkin. Muallifning fikriga ko'ra, unga keltirilgan amaliy ko'nikmalar bilan to'ldirilgan ushbu metodologiya yangi oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan, ko'rsatilgan xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlarni ishlab chiqishda zarurdir.
Deskriptor-profil usuli bir nechta qo'llanish sohalariga ega. Masalan, u mahsulotni ishlab chiqish va optimallashtirish bosqichida, standartlarni ishlab chiqish, sifatni ta'minlash va nazorat qilish, instrumental va sensorli o'lchovlar o'rtasidagi munosabatlarni o'rganish uchun ishlatilishi mumkin.
Shaklda. 2-rasmda mahalliy va xorijiy adabiyotlarni o'rganish asosida deskriptor-profilli degustatsiya tahlili (DMA) usulini qo'llash doirasi keltirilgan.
Guruch. 1. Iste'molchiga yo'naltirilgan mahsulotlarni shakllantirish modeli
Guruch. 2. Deskriptor-profilli degustatsiya tahlil usulini qo'llash doirasi
Deskriptor-profil usuli mahsulotning hayot aylanishida muhim rol o'ynaydi. Yangi mahsulotlarni ishlab chiqish bosqichida maqsadli bozor segmentini ifodalovchi tanlangan respondent guruhlari yangi kontseptsiya zarurati va uning potentsial bozor istiqbollari haqida fikr bildiradilar. Keyin mahsulotni ishlab chiqish va optimallashtirish keladi. Sensorli baholash bozorda barqaror pozitsiyani egallash va uni saqlab qolish uchun foydali vositadir. Agar mahsulot bozorda kuchli mavqega ega bo'lsa, sensorli baholash yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda foydali vosita bo'lishi mumkin.
Bibliografik havola
Chugunova O.V. ILMIY SHARX: SEZORIY TAHLIL VA OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING SIFATI VA XAVFSIZLIGINI BAHOLASHDA UNING AHAMIYATI // Ilmiy sharh. Texnik fanlar. – 2016. – No 3. – B. 118-129;URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (kirish sanasi: 2019-yil 24-noyabr). "Tabiiy fanlar akademiyasi" nashriyoti tomonidan chop etilgan jurnallarni e'tiboringizga havola qilamiz.
Chakana savdo korxonalari amaliyotida ko'pchilik mahsulotlarni merchandaysing va ekspert baholash asosan organoleptik usullardan foydalanishga asoslangan. Faqat shubhali hollarda o'rtacha namunalar (namunalar) olinadi va o'lchov usullaridan foydalangan holda sinov laboratoriyalariga yuboriladi.
Maxsus tekshirilgan ekspertlar tomonidan o'tkaziladigan ekspert bahosi degustatsiya, ularni o'tkazuvchi ekspertlar esa degustatorlar deb ataladi.
Sensor tahlil - bu degustator (baholovchi) tomonidan o'z his-tuyg'ularini oldindan sinab ko'rgan, natijalarning aniqligi va takrorlanishini ta'minlaydigan tovarlarning organoleptik xususiyatlarini ekspert baholash.
Tasterlar, kasbiy tayyorgarlikdan tashqari, tabiiy hissiy qobiliyatlarga ham ega bo'lishi kerak.
Ta'minlovchilarning hissiy qobiliyatlarining belgilangan talablarga muvofiqligini tekshirish quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi: sezuvchanlik, sezgirlik chegarasi, tanib olish chegarasi, farq chegarasi, hissiy xotira va hissiy minimum.
Sensor sezuvchanlik - sezgilar yordamida tashqi impulsni idrok etish qobiliyati.
Sezuvchanlik chegarasi - sezgilar tomonidan qabul qilinadigan impulsning eng past intensivligi.
Tanib olish chegarasi - bu sifat jihatidan aniqlanishi mumkin bo'lgan hislar tomonidan qabul qilinadigan eng past impuls intensivligi.
Farq chegarasi - bir xil turdagi ikkita impuls o'rtasidagi intensivlikning minimal, ammo sezilarli darajada farqlanishi.
Sensor xotira - bu turli xil hissiy taassurotlarni eslab qolish qobiliyati.
Sensor minimum - sezgilarning hissiy sezgilarni idrok etishga minimal sezgirligi.
Degustatsiya komissiyalarini tuzishda ekspertlarni tanlashning asosiy tamoyillari ularning malakasi, mustaqilligi, xolisligi, ish tajribasi va hissiy qobiliyatlari bo'lishi kerak. Tanlashda mutaxassislarning pozitsiyasi, rasmiy mavqei yoki shaxsiy manfaatlari kabi xususiyatlari ustun bo'lmasligi kerak.
13.3 Ish uchun moddiy yordam
GOST 26312.1-84 - GOST 26312.6-84 Yorma. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari. Sinov usullari.
GOST 5904-82 Qandolat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namuna tayyorlash usullari.
GOST 8756.0-70 Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari. Namuna olish va ularni sinovga tayyorlash.
GOST 26671-85 Meva va sabzavotlarni qayta ishlangan mahsulotlar, go'sht va go'sht-sabzavot mahsulotlari konservalari. Laboratoriya tahlili uchun namunalar tayyorlash.
GOST 26313-84 Meva va sabzavotlarni qayta ishlash mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari.
GOST 12231-66 Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar, tuzlangan mevalar va rezavorlar. Namuna olish. Komponentlar nisbatini aniqlash usullari.
GOST 7702.0-74 Parranda go'shti. Namuna olish usullari. Sifatni baholashning organoleptik usullari.
GOST 7631-2008 Baliqlar, dengiz sutemizuvchilari, dengiz umurtqasizlari va ularning mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, sifatni baholashning organoleptik usullari, laboratoriya tekshiruvlari uchun namuna olish usullari.
GOST 12786-80 Pivo. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari.
GOST 6687.0-86 Alkogolsiz ichimliklar, kvas va siroplar. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari.
GOST 5471-83 O'simlik moylari. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari.
GOST 27668-88 Un va kepak. Qabul qilish va namuna olish usullari.
GOST 3622-68 Sut va sut mahsulotlari. Namuna olish va ularni sinovga tayyorlash.
GOST 26809-86 Sut va sut mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari va namunalarni tahlilga tayyorlash.
GOST 9792-73 Kolbasa va cho'chqa go'shti, qo'zichoq, mol go'shti va boshqa turdagi so'yilgan hayvonlar va qushlarning go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari.
GOST 5667-65 Non va non mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari, mahsulotlarning organoleptik ko'rsatkichlari va vaznini aniqlash usullari.
GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Donador shakar va tozalangan shakar. Qabul qilish qoidalari va sinov usullari.
Nodavlat ta'lim muassasasi
Rossiya Federatsiyasi Markaziy Ittifoqi
SIBIR ISHLAB CHIQARISH KOOPERATSIYASI UNIVERSITETI
Transbaykal tadbirkorlik instituti
Tijorat savdosi bo'limi
OZIQ-OVQATNING SEZORI TAHLILI
MAHSULOTLAR
O'quv dasturi
Mutaxassislik 080401.65 Tovar tadqiqotlari va ekspertiza
(standart o'qish muddati - 5 yil)
Dastur oliy kasbiy ta’limning Davlat ta’lim standarti talablari va ta’lim muassasasining mutaxassislik bo‘yicha tavsiyalariga muvofiq, texnika fanlari nomzodi, ZIP SibUPK “Tijorat savdosi” kafedrasi dotsenti tomonidan tuzilgan. 080401.65 Tovarlarni tadqiq qilish va tovar ekspertizasi.
Taqrizchi: f.f.n., “Tijorat savdosi” kafedrasi dotsenti.
© , komp., 2011 yil
© ZIP SibUPK, 2011
1. TASHkiliy-METODOLOGIK
TA'LIM ASOSLARI
1.1. Fanning maqsad va vazifalari, o`quv jarayonidagi o`rni
“Oziq-ovqat mahsulotlarining sensorli tahlili” tovarshunoslik asoslari bilan bog‘liq masalalarni o‘rganish bosqichlaridan biri bo‘lib, organoleptik usul yordamida tovarlar sifatini yanada ob’ektiv baholash imkonini beradi.
Fanning maqsadi organoleptika fani haqida umumiy ma’lumotlar olish, oziq-ovqat sifatining tarkibiy qismi sifatida sensorli analizning xususiyatlari, mahsulotlarning tarkibiy qismlari va hissiy xususiyatlarini o‘rganish, degustatsiyani tahlil qilish usullarini ishlab chiqishdan iborat.
Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak: oziq-ovqat mahsulotlarini aniqlash ko'nikmalarini egallash, oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish usullarini o'rganish, olingan bilimlarni amaliyotda qo'llash.
Talaba oziq-ovqat mahsulotlarining sifat darajasini eng oddiy, eng qulay usullardan foydalangan holda aniqlay olishi, degustatsiya tahlilida ekspert metodologiyasining xususiyatlarini o'rganishi muhimdir. Shubhasiz, tadbirkor har qanday vaziyatda mahsulotning zamonaviy bozorda zarur bo'lgan tomonlarini chuqur bilishga muhtoj bo'ladi.
Fanni o'rganish natijasida talaba Rossiya Federatsiyasining milliy qonunlari, Evropa Ittifoqi va boshqa mamlakatlarning me'yoriy-huquqiy bazasini hisobga olgan normativ hujjatlar bo'yicha bilimlarga ega bo'lishi kerak. Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligi tomonidan kiritilgan sertifikatlashtirish ob'ektlarini aniqlash asosan organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha mutaxassislar tomonidan amalga oshiriladi. Istalgan effektga erishish uchun mahsulotni organoleptik identifikatsiyalash ilmiy jihatdan tasdiqlangan sensorli tahlil usullaridan foydalangan holda amalga oshirilishi kerak. Sensorli tahlilni o'tkazishda oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik tekshirishning zamonaviy usullarini biladigan ekspert degustatorning kasbiy bilimi katta ahamiyatga ega.
1.2 Kontentni o'zlashtirish darajasiga qo'yiladigan talablar
fanlar
Davlat ta'lim standarti talablariga muvofiq
Mutaxassis bilishi kerak:
· sensorli tahlil usullarini o'tkazish metodikasi;
· degustatsiya o'tkazishning umumiy qoidalari.
Mutaxassis quyidagilarni bilishi kerak:
· normativ hujjatlar va qonun hujjatlarini tahlil qilish va ular bilan ishlash;
· oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish.
Mutaxassis quyidagi ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak:
· mahsulotlarning organoleptik sifat ko'rsatkichlari assortimentida;
· organoleptiklarning psixofiziologik asoslarida;
· degustatsiya tahlilida ekspert metodologiyasida.
2. FANINING KO'lami VA TA'LIM TURLARI
TA'LIM SHAKLLARI VA MUDDATLARIGA MUVOFIQ ISH
2.1. Talabalar uchun tematik kurs rejasi
To'liq vaqtda o'qish, o'qish muddati - 3 yil
Bo'limlar va mavzular nomi | Sinf sinflari, shu jumladan. | |||
amaliy |
||||
Mavzu 7. Organoleptik va instrumental sifat ko'rsatkichlari o'rtasidagi bog'liqlik | ||||
2.2.Talabalar uchun fanning tematik rejasi
sirtqi bo'lim, o'qish muddati - 3,5 yil
Bo'limlar va mavzular nomi | Sinf sinflari, shu jumladan. | |||
amaliy |
||||
Mavzu 1. Fan haqida umumiy ma’lumotlar | ||||
Mavzu 2. Sensor xususiyatlar sifat komponenti sifatida | ||||
Mavzu 3. Komponentlar va hissiy xususiyatlar | ||||
Mavzu 4. Organoleptikaning psixofiziologik asoslari | ||||
Mavzu 5. Degustatsiyani tahlil qilish usullari | ||||
Mavzu 6. Degustatsiya tahlilida ekspert metodologiyasi. | ||||
Mavzu 7. Organoleptik va instrumental sifat ko'rsatkichlari o'rtasidagi bog'liqlik | ||||
Mavzu 8. Zamonaviy degustatsiya tahlilini tashkil etish | ||||
3.1. Mavzular va xulosalar
1-mavzu.Organoleptika fani haqida umumiy ma'lumot
Fanning rivojlanish tarixi - organoleptiklar, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini baholash uchun tatlandırıcılar tanlashda ishtirok etgan taniqli olimlar. Xorijda organoleptikaning rivojlanishi. Insonning asosiy sezgi analizatorlari. Fanning boshqa fanlar bilan aloqasi.
Mavzu 2. Komponent sifatida hissiy xususiyatlar
mahsulot sifati
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari. Organoleptik sifat ko'rsatkichlarining nomenklaturasi, o'lchov usullaridan foydalanmasdan degustatorning sezgi organlari yordamida amalga oshiriladi.
Mavzu 3. Mahsulotlarning tarkibiy qismlari va hissiy xususiyatlari
Mahsulotlarning ranglanishiga olib keladigan moddalar. Oziq-ovqat pigmentlari: kislorodsiz karotenoidlar, kislorod o'z ichiga olgan karotenoidlar. Oziq-ovqat bo'yoqlari haqida umumiy ma'lumot. Rangni tuzatuvchi va oqartiruvchi vositalar.
Xushbo'y hid hosil qiluvchi (lazzat hosil qiluvchi) va ta'm beruvchi moddalar. Hid va ta'mni baholash. Oziq-ovqat aromalari. Ta'm va xushbo'ylikni kuchaytirgichlar (kuchaytirgichlar). Xushbo'y moddalar. Dudlangan go'sht lazzati va boshqa lazzat hosil qiluvchi birikmalar. Muvofiqlik va teginish hissi bilan qabul qilinadigan boshqa ko'rsatkichlar. Mahsulotning mustahkamligini yaxshilovchilar.
Mavzu 4. Organoleptikaning psixofiziologik asoslari
Vizual tuyg'ularning tabiati va omillari: rangli fon, yorug'likning yorqinligi va yorug'lik.
Xushbo'y va ta'm sezgilari, ularning xususiyatlari, turlari. Hidlarni idrok etish. Ta'mning asosiy turlari. Ta'm va hid sezgilariga omillarning ta'siri. Hid va ta'mga individual sezgirlik. Hidlarning xotirasi va ifodalanishi. Xushbo'y hidlar va ta'mlar uchun kompensatsiya. Illuziyalarni tatib ko'ring. Tashqi omillarning ta'siri.
Taktil va boshqa sezgilar: palpatsiya, kinestez, eshitish orqali teginish.
Mavzu 5. Degustatsiyani tahlil qilish usullari
Iste'molchilarni baholash usullari. Organoleptik tahlilning analitik usullari: diskriminativ usullar, juft taqqoslash usuli, uchburchak usuli, “duo-trio”, reyting, profil, suyultirish indeksi usuli, ball va boshqalar.
Nuqtali tarozilar. An'anaviy ball o'lchovlari. Istiqbolli ball shkalasi. Birlashtirilgan ball shkalasi.
Mavzu 6. Degustatsiyada ekspert metodikasi
tahlil qilish
Ekspertlar guruhini shakllantirish. Profil tahlilida ekspert usullarini qo'llash. Ballar shkalasini ishlab chiqishda ekspert usullarini qo'llash.
Mavzu 7. Organoleptik va o'rtasidagi bog'liqlik
instrumental sifat ko'rsatkichlari
Sifatni baholashning sub'ektiv va ob'ektiv usullari. an'anaviy ravishda ob'ektiv va sub'ektivga bo'linadi. Sotsiologik, ekspert va sensorli usullar. Eksperimental va hisoblash usullari. Mahsulot teksturasining organoleptik va instrumental ko'rsatkichlari o'rtasidagi bog'liqlik.
Mavzu 8. Dequstatorlarni tanlash va tayyorlash
Taster sinovi. O'rganish tushunchalari: aniqlash chegarasi, tanib olish chegarasi (identifikatsiya qilish), differentsial chegara, baholashning individual takrorlanishi, sensorli xotira, hissiy minimum.
Tastesterlarning rang sezgirligini tekshirish. Xushbo'y organni tekshirish. Ta'mga sezgirlikni tekshirish. Tastesterlarning taktil sezgirligini tekshirish. Qayta ishlab chiqarish testi. Tastesterlarning intellektual va kasbiy malakasini tekshirish. Tatlandırıcılarni sertifikatlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish bo'yicha mutaxassislarni tayyorlash.
Organoleptik tahlilni o'tkazish uchun binolar va jihozlarga qo'yiladigan talablar.
BIBLIOGRAFIK RO'YXAT
Qonun hujjatlari va boshqa normativ hujjatlar
1. Rossiya Federatsiyasi. Qonunlar. Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida [Matn]: [federal. Qonun: Davlat Dumasi tomonidan 7 fevralda qabul qilingan. 1992]. – M., 1992 yil.
Asosiy adabiyot
2. Duborasova, T. Yu. Oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish. [Matn]: vino tatib ko'rish: darslik. nafaqa /. – M.: Marketing, 2007. - 184 b.
3. Rodina, T.G. Oziq-ovqat mahsulotlarini sensorli tahlil qilish [Matn] / . – M.: Akademiya, 2004. – 208 b.
4. Poznyakovskiy, V. M. Ichimliklar ekspertizasi [Matn] / va boshqalar - Novosibirsk: Sibirsk nashriyoti. Universitet, 2002. – 154 b.
O'quv va dastur nashri
ShevelevaOlga Vladimirovna
Sensorli tahlil
oziq-ovqat mahsulotlari
O'quv dasturi
Mutaxassislik 080401.65 Tovar tadqiqotlari va ekspertiza
tovarlar (tovar tadqiqotlari, ekspertiza va baholash sohasida).
ichki va tashqi savdodagi tovarlar)
(normativ o'qish muddati 5 yil)
Litsenziya LR 2000 yil 19 apreldagi № 000. 03.11.2011 nashr uchun imzolangan
Biznes Xerox qog'oz. Times New Roman shrifti.
Format 60´84 1/16.Cond. pech l. 0,7. 10 nusxada tiraj. Buyurtma № 000.
Transbaykal tadbirkorlik instituti bosmaxonasida chop etilgan
Sibir iste'molchilar kooperatsiyasi universiteti
Yangi mahsulotni ishlab chiqishda iste'molchining o'zidan kim yaxshiroq yordamchi bo'lishi mumkin? Shu bilan birga, u marketologlar tomonidan haqiqiy sherik sifatida qabul qilinmaydi; Biroq, bizning fikrimizcha, ilmiy-tadqiqot bo'limi (R&D - tadqiqot va ishlanmalar, yangi mahsulotlarni tadqiq qilish va ishlab chiqish jarayoni. Rossiyada bunday bo'limlar ba'zan "yangi ishlanmalar bo'limi", R&D, tadqiqot markazi va h.k. deb ataladi) bu juda zarur. butun mahsulot yaratish tsikli davomida iste'molchining ovozini tinglash. Bunday holda, uning fikri va idroki bevosita yangi mahsulotlarni yaratish va o'zgartirish jarayoniga ta'sir qilishi mumkin. Ushbu yondashuvda ishlab chiquvchi iste'molchidan doimiy fikr-mulohazalarga ega bo'lib, prototiplar maqsadli auditoriya ehtiyojlari va umidlariga qanchalik mos kelishini biladi (1-rasmga qarang).
Keyin oxirgi iste'molchining yangi mahsulotlarni yaratishdagi ishtiroki ishlab chiqaruvchi kompaniyaning rasmiy protseduralari va biznes jarayonlarining bir qismiga aylanadi. Hatto ularning rivojlanishiga yordam beradigan ilmiy intizom ham mavjud - Iste'molchi (iste'molchi va uy xo'jaliklarining bozor, bozor institutlari, mahsulotlar va boshqalar bilan aloqada bo'lgan xatti-harakatlarini o'rganadigan fan. U sotsiologiya kabi fanlar chorrahasida joylashgan. , psixologiya, biznes). Unga aniq ta'rif berish unchalik oson emas, chunki uning turli elementlari oziq-ovqat sanoati, psixologiya, shuningdek, sotsiologiya va iqtisodiyotda o'rganiladi.
Bunday holda, biz Ar-ge bo'limlariga yangi mahsulotlarni yaratish yoki mavjud mahsulotlarni o'zgartirishda yordam berish uchun mo'ljallangan qismda iste'molchi faniga e'tibor qaratamiz. Mahsulotni ishlab chiqishda ushbu mutaxassislar (shuningdek, iste'molchi va sensorli tadqiqot mutaxassislari deb ataladi) lazzat bo'yicha mutaxassislar, formulachilar, muhandislar, dizaynerlar va boshqalar bilan qo'l bilan ishlaydigan mutaxassislardir. Shunday qilib, tadqiqotchi nafaqat sensorli mutaxassis bo'lishi kerak - u o'zi ishlayotgan mahsulotlarning dinamikasidagi asosiy harakatlantiruvchi kuchlarni bilishda malakali bo'lishi kerak: masalan, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, sut mahsulotlari, vino va boshqalar.
"Sezgi tadqiqotchisi" mahsulot ishlab chiquvchilarga yaxshiroq mahsulotni yaratishda yordam berish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan bir qator texnika va protseduralarga ega. Ammo ular biznesga kirishdan oldin biznes maqsadlari va tadqiqot maqsadlarini aniqlash va kelishib olish kerak. Iste'molchining mahsulotni qabul qilishi mahsulotni ishlab chiqish jarayoni uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega ekanligi aniq bo'lsa, affektiv sinov ajralmas hisoblanadi.
Hissiy test
Ta'sirchan test (qarang: Stone & Sidel, 2004) odatda juftlashtirilgan taqqoslash testini yoki yangi mahsulotni 9 balllik "umumiy yoqtirish" shkalasi bo'yicha baholashni anglatadi. Ushbu 9 ballik shkala (2-rasmga qarang) ko'plab mahsulotlar va/yoki prototiplarni sinovdan o'tkazishda foydaliroq bo'ladi va tadqiqot loyihalari qanday rivojlanayotganini tushunish uchun ko'pincha mahsulotni ishlab chiqishda qo'llaniladi. Sinov natijalari asosida qaror qabul qilishning standartlashtirilgan tartiblari mavjud.
Guruch. 2: 9 balllik reyting shkalasi (faqat bitta variantni belgilang)
Qaror qabul qilish standarti
Qaror qabul qilish standarti - bu namunaning muvaffaqiyatini aniqlash uchun statistik asoslangan jarayon. Soddalashtirilgan shaklda uni quyidagicha shakllantirish mumkin: "prototip 95% ishonch oralig'i bilan standart (mos yozuvlar) namunasiga qaraganda umumiy jozibadorlik parametri bo'yicha sezilarli darajada yuqori o'rtacha ball olishi kerak." Standart brend, joriy mahsulot, oltin standart va boshqalar bo'lishi mumkin. Qaror standarti bir nechta mos yozuvlar mahsulotlarini, boshqa parametrlarni (masalan, dolzarblik) va asosiy xususiyatlarni (masalan, ta'mga ko'ra "achchiqlik") taqqoslashda juda murakkab bo'lishi mumkin. Qaror qabul qilish standartidan faqat mahsulotni ishlab chiqish jarayonining dastlabki bosqichlarida qo'llanma sifatida foydalanish tavsiya etiladi, chunki bu bosqichda tadqiqotning maqsadi yangi mahsulotni baholash emas, balki vaziyatni o'rganish va umumiy tushunchaga ega bo'lishdir. muvaffaqiyat mezonlariga asoslanadi.
Ishga qabul qilish tamoyillari
Aniq belgilangan biznes maqsadini hisobga olgan holda, maqsadli mijoz profilini aniqlash oson tuyulishi mumkin, lekin ko'pincha bunday emas. Biznes maqsadi yangi brend, mahsulot qatorini kengaytirish, yangilangan brend, yangi mahsulot turlari va boshqalarga tegishli bo'lishi mumkin. Ushbu biznes maqsadlarining har biri turli iste'molchilar guruhlarini talab qilishi mumkin. Shunday qilib, tadqiqotda ishtirok etuvchi respondentlarni yollash har safar ma'lum biznes maqsadiga javob berishi kerak. Misol uchun, brendni yangilash loyihasi, hech bo'lmaganda, mavjud brend foydalanuvchilarini va, ehtimol, o'zgaruvchan iste'molchilarni talab qilishi mumkin, ya'ni. ishonchsiz brend foydalanuvchilari. Men tanlov parametrlari bo'lgan tadqiqotlar haqida ko'p hikoyalarni eshitdim: " ayollar, 18-55 yosh, yashaydi"Hazillashadigan bo'lsak, bu yondashuv xavfli biznes qarorlarini qo'llab-quvvatlashga harakat qiladigan ko'plab tadqiqot dasturlari uchun falokat bo'ladi.
Bundan tashqari, shuni yodda tutish kerakki, tadqiqotlar ichidagi va o'rtasidagi o'zgaruvchanlikning aksariyati iste'molchilarning o'zlari o'rtasidagi o'zgaruvchanlik tufayli yuzaga keladi. Agar biz testdan testgacha standart namuna ballarida sezilarli farqlarni kuzatsak, unda ishga qabul qilish usuli sabab bo'lishi mumkin.
Respondent turlari
Tajribasiz xaridorlar/sinovchilar (oddiy iste'molchilar/assessorlar) - odatda bu oxirgi 6 oy ichida iste'molchi/marketing tadqiqotlarida qatnashmagan odamlardir. Biroq, zamonaviy haqiqatda, sinov juda keng tarqalgan hodisaga aylanganda, 3 oylik ishtirok etmaslik davri yanada aniqroq ko'rsatkichdir. Boshqa istisnolar va istisnolar maxsus tadqiqotga bog'liq. Odatda, sodda iste'molchi namoyish etadi halol mahsulotning umumiy va o'ziga xos xususiyatlariga hissiy reaktsiyalar.
Tajribali xaridorlar/sinovchilar (tajribali iste'molchilar/assessorlar) - bu turli iste'molchilarni o'rganishda qayta-qayta ishtirok etgan va sinovning "tajribali" ishtirokchisiga aylanganlar. Odatda, bu iste'molchilar ertami-kechmi haddan tashqari foydalanishdan aziyat chekadigan kichik, tejamkor ma'lumotlar bazasidan ishga olinadi. Bunday iste'molchilarning baholashlari endi ularning haqiqiy shaxsiy xohishlariga emas, balki sinovda ishtirok etish bo'yicha oldingi tajribaga asoslanadi. Ularni odatiy iste'molchilar deb hisoblash mumkin emas. Mening shaxsiy kuzatishlarim shuni ko'rsatadiki, tajribali/professional iste'molchilar sinovdan o'tgan mahsulotlarni farqlashda zaifdir - ya'ni. Yakuniy sinov ma'lumotlari mahsulotlar orasidagi farqlarni aniqlashga imkon bermaydi.
O'qitilgan sensorli panelchilar (o'qitilgan sensor panelistlar) - bu mahsulotni baholashda analitik yondashuvdan foydalanishga maxsus o'qitilgan test ishtirokchilari va shuning uchun ularning ma'lumotlari iste'molchilarnikidan farq qiladi. Maxsus tayyorlangan ishtirokchilar, shuningdek, tayyorlangan respondentlar yoki imtihonchilar deb ataladi. Ular mahsulotlarning miqdoriy tavsiflarini ta'minlaydigan sensorli tahlil bo'yicha maxsus o'qitilgan. Shunday qilib, o'qitilgan ishtirokchilar o'z baholashlarida hissiy munosabat bildirmaydilar va bermasliklari kerak.
Xodimlar (sanoat, kompaniya vakillari) - bu har qanday narxdan qochish kerak bo'lgan toifadir har qanday hissiy testlarni o'tkazishda. Ehtimol, bu odamlar sizning maqsadli iste'molchilaringiz emas, ular juda yaxshi ma'lumotga ega va ularning ishtiroki ertami-kechmi tez-tez bo'lib qoladi.
Respondentlarni tanlash
Albatta, skrining respondentni tanlashda hal qiluvchi rol o'ynaydi, ya'ni. iste'molchining tadqiqotda ishtirok etishga yaroqliligini aniqlash uchun qo'llaniladigan dastlabki so'rovnoma. Uni to'ldirish 5-10 daqiqadan oshmasligi kerak. Skrining so'rovnomasi tadqiqot vazifalari va biznes maqsadlarining barcha mezonlariga asoslanadi.
Skriningchining katta ahamiyati shundaki, u sizning o'rganishingiz uchun mumkin bo'lgan tahdidlarni, masalan, o'tgan tadqiqotlarda ishtirok etish (masalan, tajribali iste'molchilar), xavfsizlik (masalan, ushbu sohadagi mutaxassis), kasalliklarning mavjudligi (masalan, shamollash), oziq-ovqat allergiyalari (masalan, sut mahsulotlari), testda ishtirok eta olmaslik (masalan, hid hissi yo'qligi) va / yoki tadqiqotni yakunlay olmaslik (masalan, butun sinov muddati uchun mavjudlik).
Skriningeringizga qanchalik malakali mezonlarni kiritsangiz, ishga yollash shunchalik qimmatga tushadi, ammo maqsadli auditoriya vakillarini topish imkoniyatingiz qanchalik katta bo'lsa va ishtirokchilar tarkibi shunchalik bir xil bo'ladi. Masalan, agar kerak bo'lsa
(a) onalar (18-35 yosh);
(b) birinchi bola bilan (0-18 oylik),
(c) 5 yildan kamroq vaqt oldin turmush qurganlar,
(d) bolalar ovqatining ma'lum bir markasidan foydalanish;
(e) ma'lum turdagi do'konda sotib olingan;
tor iste'molchi segmentidan juda bir hil respondentlar guruhini jalb qilayotganingiz aniq. Va bunday yollash arzon bo'lmasligi ham aniq.
Anketa
Miqdoriy tadqiqotlarda anketa iste'molchi bilan asosiy aloqa vositasi hisoblanadi. Iste'molchilardan samarali fikr-mulohazalarni olish uchun so'rovnomaning tuzilishi, berilgan savollar, savollarni berish tartibi va tartibi hal qiluvchi ahamiyatga ega. Biroq, bir kompaniya ichidagi turli kompaniyalar, tadqiqot provayderlari va turli loyihalar o'rtasida sezilarli farq mavjud.
Iste'molchi so'rovnomasida odatda mahsulotning umumiy atributlari (jozibalilik, sotib olish niyati, dolzarbligi), diagnostika (mahsulot aynan siz xohlagan), mahsulot xususiyatlari (tasvirlovchilar/atributlar), imtiyozlar (ehtiyojni qondiradi) va so'nggi tajribalar haqida savollar mavjud. hissiy idrok (zavqlar). Mahsulot ko'plab xususiyatlar/atributlarga ega bo'lganligi sababli, so'rovnoma eng dolzarb masalalarga qaratilishi kerak.
O'quv dizayni
Ikki yoki undan ortiq mahsulotni sinab ko'rishda ko'pincha ketma-ket monadik test qo'llaniladi. Ushbu yondashuv bilan har bir respondent bir nechta mahsulotga baho beradi, lekin barchasi hammasi emas. Har bir mahsulotga baho berish tartibi har bir respondent uchun randomizatsiyalangan - mahsulotlar teng ko'rsatilgan. Agar biron sababga ko'ra bir seansda juda ko'p mahsulotni sinab ko'rish kerak bo'lsa, buning uchun murakkabroq usullar mavjud, masalan, muvozanatli to'liq bo'lmagan blok diagrammalar usuli (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), bunda barcha mahsulotlar barcha respondentlar tomonidan baholanmagan.
Mahsulotni ishlab chiqishda iste'molchi testlarining ko'zda tutilgan maqsadlari yangi ma'lumotlarni yaratish va takroriy tadqiqotlarni ta'minlashdir. Shuning uchun namuna hajmi odatda marketing tadqiqotlariga qaraganda kichikroq (100≥N≥75 va ba'zan har bir sinovdan o'tgan mahsulot uchun kamroq). Biroq, namuna hajmi tadqiqot yo'nalishidagi zarur o'zgarishlarni ta'minlash uchun etarli bo'lishi kerak.
Sinov tartibi muayyan tadqiqot talablariga mos ravishda sozlanishi kerak. Misol uchun, mahsulot turi (jalapeno sousini pomidor sousi bilan solishtirish) bitta sinov sessiyasida baholanishi mumkin bo'lgan namunalar sonini cheklashi mumkin. Bundan tashqari, bitta test ishtirokchisiga xizmat qilish uchun mo'ljallangan etarli porsiya miqdori, testning davomiyligi va boshqa ko'plab omillarni hisobga olish kerak. Sinov protokolini ishlab chiqishda respondentning charchoqning jiddiy muammosidan qochish kerak - masalan, u hissiy, psixologik yoki jismoniy bo'lishi mumkin.
Sinov uchun qayerda
Asosan, mahsulot ishlab chiqaruvchisi tabiiy sharoitlarda amaliy sinovlarni (In-Use Test) yoki maxsus tadqiqot muassasasida (Central Location Test - CLT) sinovdan o'tkazish imkoniyatiga ega. Ushbu ikkala variant ham turli shaharlarda yoki mamlakatlarda amalga oshirilishi mumkin. Muayyan usulni tanlashda ko'plab omillarni hisobga olish kerak:
- vaqt
- kadrlar bilan ta'minlash
- sinovdan o'tkazilayotgan mahsulot turi
- sinov uchun prototiplar soni
- har bir prototipni ma'lum miqdorda ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan resurslar
- prototiplar necha marta sinovdan o'tkaziladi?
- amaldagi eng yaxshi amaliyotlar
- korporativ madaniyat
- real iste'mol sharoitlari va boshqalar.
Amaliy test (In-Use Test) (masalan, uyda, mashinada, restoranda va hokazo) odatda uyda o'tkaziladi va uyda foydalanish testi (HUT) deb ataladi. HUT opsiyasi mahsulot ishlab chiqaruvchilar uchun CLTga qaraganda kamroq qulaydir. Odatda uni boshqarish CLT ga qaraganda ko'proq vaqtni oladi, ko'proq respondentlarga ega (bu qimmatroq degan ma'noni anglatadi) va sinov uchun ko'proq mahsulot talab qiladi. Biroq, mahsulotni ishlab chiqishda HUT-dan foydalanishni tanlash korporativ madaniyat tomonidan qat'iy belgilanishi mumkin, masalan, iloji boricha CLT emas, balki HUT-dan foydalanish talabi.
CLT testi odatda bunday tadqiqotlar uchun maxsus mo'ljallangan xonada o'tkaziladi va turli xil mahsulotlarni o'rganish uchun moslashtirilgan. Biroq, testni qayerda o'tkazmasligingizdan qat'iy nazar, sinov muhiti baholanayotgan mahsulotlarga mos kelishi kerak.
Statistik tahlil
Ikkitadan ortiq mahsulot bilan olib borilgan tadqiqotlarda Variant tahlili (ANOVA) turli prototiplarni bir-biriga nisbatan va (agar mavjud bo'lsa) mos yozuvlar (standart namunalar) bo'yicha baholash uchun ishlatiladi. Mahsulotni ishlab chiqish jarayonining eng boshida sensorli mutaxassis statistik farqlar emas, balki mahsulotni takomillashtirish sohalari bilan ko'proq shug'ullanadi.
Bu qanday amalga oshirilgan
Agar siz uchun iste'molchi sizning ishingizda majburiy sherik bo'lib qolsa va mahsulotni ishlab chiqish va optimallashtirish jarayoni ko'p marta takrorlansa, u holda takroriy takrorlashlardan bir nechta iteratsiyalarni tanlashingiz mumkin. Qoida tariqasida, ishning yakuniy maqsadi mahsulotga talabni oshirish va uning umumiy jozibadorligi (umumiy yoqtirish), mahsulotga ishonch (ishonchlilik), mahsulotni sotib olish niyati (sotib olish niyati) kabi marketing xususiyatlarini oshirishdan iborat. va hokazo. Ammo bunga qanday erishish mumkin? Umumiy qoida sifatida, prototiplarni yaratishda siz amal qilishingiz kerak tizimlilik.
Chiplarning o'ziga xos versiyasi mavjud edi, ular tom ma'noda va majoziy ma'noda iste'molchilar uchun zerikarli bo'lib qoldi va bozordagi raqobatchilarga yo'l bera boshladi. Shuning uchun unga yangi hayot nafas olish kerak edi. Skrining so'rovnomasini ishlab chiqish uchun mijozning marketing bo'limidan auditoriya haqida kerakli ma'lumotlar olingan. Mahsulotni ishlab chiqishning umumiy maqsadi boshqa mahsulotlar bilan muvaffaqiyatli raqobatlasha oladigan yaxshilangan kartoshka chiplarini ishlab chiqarishdir.
Dastlabki bosqichda qiyosiy tadqiqot yordamida mavjud mahsulot variantining muammoli tomonlarini aniqlash kerak (benchmark - raqobatchining mahsuloti ishtirokida). Ushbu bosqichda mavjud variant raqobatchilarning mahsulotlari va, ehtimol, ba'zi "baholashlar" va dastlabki g'oyalar bilan birgalikda o'rganiladi. Taxminlarga ko'ra, (ko'pincha shunday bo'ladi) marketing bo'limi allaqachon ushbu jihatlarni tahlil qilgan va mahsulotni ishlab chiqish bo'yicha ba'zi takliflarga ega. Anketa iste'molchilar uchun eng mos bo'lgan jihatlarga qaratilgan. Sensor ma'lumotlar mahsulotning o'ziga xos xususiyatlariga qaratilgan.
Kichkina qiyosiy tadqiqot (benchmark tadqiqoti) bizga mijozning o'rganilayotgan mahsulot formulasini, shuningdek, raqobatchilarni aniqlash imkoniyatini beradi va bizga eng muvaffaqiyatli to'rtta "baholash" ni sinab ko'rish imkonini beradi. Shakl 3 (qarang Greenacre & Blasius, 2006) ushbu tadqiqot natijalarini ko'rsatadi. Ko'rinib turibdiki, mavjud variant iste'molchi idrokining quyidagi jihatlariga ega:
- "an'anaviy",
- "odatiy",
- "oddiy ta'm"
- "Hali ham bir xil, o'zgarish yo'q."
Idrokning hissiy jihatlari: "sho'r" va "yog'li". Endi prototiplarni yanada tizimli ishlab chiqish uchun aniq ko'rsatmalar mavjud.
3-rasm: Qiyosiy tadqiqotda prototiplarning pertseptiv xaritasi.
Har bir mahsulot oldidagi raqam jozibadorlik shkalasi bo'yicha uchta eng ijobiy baholash variantini baholagan respondentlarning foizini ko'rsatadi. Iste'molchi atributlari qora rangda ko'rsatilgan. Sensor atributlari oq rangda ko'rsatilgan. Qizil atributlar hissiyotlar bilan bog'liq
4-rasmda ikkita qo'shimcha tadqiqotlar ketma-ketligi ko'rsatilgan. "Tabiiylik" atributi tadqiqotning oldindan belgilangan maqsadi, uning yo'riqnomasi edi. Shundan so'ng, o'zgarishlar yanada murakkab yondashuvlar yordamida, birinchi navbatda, eksperimentlarni loyihalashda amalga oshirildi. 1 va 4 prototiplari aspektlarining dastlabki kombinatsiyasiga asoslangan ikkita qo'shimcha tadqiqotlar ketma-ketligi ko'rsatilgan.
Har bir mahsulot oldidagi raqam jozibadorlik shkalasi bo'yicha uchta eng ijobiy baholash variantini baholagan respondentlarning foizini ko'rsatadi. Iste'molchi atributlari qora rangda ko'rsatilgan. Sensor atributlari oq rangda ko'rsatilgan. Qizil atributlar hissiyotlar bilan bog'liq.
Rezyume; qayta boshlash
Umuman olganda, sensor olim mahsulot ishlab chiqish aspektlarini iste'mol tiliga tarjima qilish va iste'molchi tilidan ishlab chiquvchi leksikonga qayta tarjima qilish bilan shug'ullanadi. Agar mijoz sizning hamkoringiz sifatida harakat qilsa va mahsulotni ishlab chiqish rejalashtirilgan yondashuvga asoslangan bo'lsa, maqsadlaringizga tezroq erishishingiz mumkin. Ushbu mahsulotni ishlab chiqish bo'yicha tadqiqotlar takrorlanganligi sababli ular kichik namuna o'lchamlaridan foydalanadilar. O'z-o'zidan paydo bo'ladigan hissiy reaktsiyalarni olish uchun maqsadli iste'molchilarni jalb qilish kerak. Faqatgina ushbu yondashuv bilan siz oldingi iteratsiyalar asosida mahsulotdagi o'zgarishlarni tasdiqlash yoki rad etishi kerak bo'lgan yakuniy tadqiqot kutilmagan kutilmagan hodisalar keltirmasligiga amin bo'lishingiz mumkin.
Adabiyot
Cochran, W. G. & Cox, G. M. (1957) Eksperimental dizaynlar, 2-nashr. Wiley Classics Library Edition 1992 yilda nashr etilgan.
Stone, H va Sidel, JL (2004) Sensorlarni baholash amaliyotlari, 3-nashr. London/Nyu-York: Akademik matbuot/Elsevier.
Greenacre, M va Blasius, J (tahrirlar) (2006) Ko'p yozishmalar tahlili va tegishli usullar. Boka Raton, FL: Chapman va Hall / CRC.
URAL DAVLAT AKADEMİYASI
VETERINARYA TIBIBI
Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari va ekspertizasi bo'limi
Sinov
Sensor tahlili bo'yicha
Troitsk, 2007 yil
21. Sensor tahlilining diskriminatsion usullari
Sensorli baholashning diskriminativ usullari: sifatli tahlil usullari guruhi
Ushbu usullar guruhidan foydalanganda, degustatsiyani boshlashdan oldin, testni qo'llash bir tomonlama (faqat bir yo'nalish qiziqish uyg'otganda) yoki ikki tomonlama (har ikkala yo'nalish ham bir xil qiziqish uyg'otganda) ekanligini aniqlash kerak.
Usullar ikki yoki undan ortiq mahsulotning organoleptik xususiyatlaridagi farqni tekshirganda qo'llaniladi.
Juftlashgan taqqoslash usuli.
Juftlashgan taqqoslash usuli quyidagi hollarda qo'llaniladi:
Ikki sinov namunasi o'rtasida yo'nalish farqlari mavjud bo'lganda (masalan, ko'proq va kamroq shirin);
Baholanayotgan ikkita namuna o'rtasida afzallik mavjudligini aniqlash;
Taymerlarni tayyorlashda: stajyorlarni tanlash, o'qitish va ularning imkoniyatlarini nazorat qilish.
Ushbu metodologiyaga ko'ra, juftlashtirilgan namunalar bir vaqtning o'zida yoki ketma-ket ravishda baholash uchun topshirilishi kerak. Juftliklar biroz farqli namunalardan tayyorlanadi. Barcha juftliklarda bir xil testlar tasodifiy ketma-ketlikda taklif etiladi, masalan, AB, BA, AB va boshqalar. Sensor charchoqni va sinovdan o'tkazilayotgan mahsulotlarga moslashishni kamaytirish yoki to'liq oldini olish uchun ketma-ketlikda (juftlar seriyasi) bir nechta juftlarni taklif qilish mumkin.
Tadqiqot maqsadiga qarab, MS tatlandırıcılariga quyidagi savollar berilishi mumkin:
a) yo'nalishdagi farqlarni aniqlash uchun test: "Ikkisining qaysi namunasi eng shirin (sho'r, achchiq, xushbo'y va boshqalar)?
b) Afzalliklarni aniqlash testi: “Ikkisidan qaysi biri
taqdim etilgan namunalarni afzal ko'rasizmi?
v) Tadımchilarni o‘rgatish: “Taqdim etilgan ikkita namunadan qaysi biri ko‘proq...?”
"b" bandiga muvofiq tahlil o'tkazish metodologiyasi "Afzalliklarni aniqlash testi yuqoridagi iste'molchi baholash usuliga to'g'ri keladi, shuning uchun ko'rsatilgan tahliliy maqsadga asoslangan holda u yoki bu usul qo'llaniladi.
"a" bandiga muvofiq usulni qo'llashda degustator qaysi namunaning eng aniq xususiyatlarga ega ekanligini yoki boshqalarga qaraganda afzalroq ekanligini ko'rsatishi shart, hatto degustator farqni his qilmasa ham, hech qanday farq yo'q. Bu majburiy tanlov deb ataladigan texnikadir.
Usulni "b" bandiga muvofiq qo'llashda tatib ko'radiganlar javob berishga ruxsat beriladi: "farqlar yo'q", "afzalliklar yo'q".
Ushbu usul bo'yicha degustatsiya hisobotida quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak:
Sinov maqsadi;
E'lon qilingan moddalar yoki mahsulotlarning xarakteristikalari;
Sinovlar soni, degustatsiya komissiyasining hajmi va tarkibi;
Sinov shartlari, ayniqsa "majburiy tanlash" usuli qo'llanilgan bo'lsa yoki sinov bir yoki ikki tomonlama bo'lsa;
Olingan natijalar;
Juftlashgan taqqoslash usulini tayyorlash va amalga oshirish oson va ko'p miqdordagi namunalarni talab qilmaydi. Juftlashtirilgan usulning kamchiliklari to'g'ri javobni taxmin qilish elementining ehtimoli. Juftlashgan taqqoslash usulida olingan natijalarning ishonchliligi maxsus jadvallar yordamida tekshiriladi.
Qabul qilingan ehtimollikka (95 yoki 99%) qarab, turli xil juftlashtirilgan taqqoslashlar soniga qarab, to'g'ri javoblar soni jadvalda ko'rsatilganidan kam bo'lmasligi kerak.
Uchburchak (uchburchak) usuli.
Bu usul uchburchak usuli yordamida ikkita mahsulotni idrok etishdagi farqlarni aniqlash imkonini beradi.
| Juftlik taqqoslashlar soni | Ehtimollik, % | Juftlik taqqoslashlar soni | Ehtimollik, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 6 | - | 45 | 30 | 32 |
| 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 |
| 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 |
| 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 |
| 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 |
| 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 |
| 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 |
| 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 |
| 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 |
| 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 |
| 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 |
| 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 |
Farqlar barcha xususiyatlar to'plamiga yoki namunaning har qanday individual xususiyatiga tegishli bo'lishi mumkin. Usul, shuningdek, tatib ko'radiganlarni tanlash va o'rgatish va ularning ish sifatini nazorat qilish uchun ham qo'llaniladi. ISO 4120 ishlab chiquvchilari ushbu usuldan quyidagi hollarda foydalanishni tavsiya etadilar:
Tatib ko'ruvchilar soni cheklangan;
Taste qiluvchilarning his-tuyg'ularining charchoqlari yo'q.
Xalqaro standartda tavsiflangan protseduraga ko'ra, ikkitasi bir xil bo'lgan uchta namuna bir vaqtning o'zida ta'minlovchilarga taqdim etilishi kerak. Namunalar kodlanadi va bloklar shaklida yig'iladi, masalan, quyidagi sxema bo'yicha: ABB, ABA, BAB, BBA va boshqalar.
Tasterlar uchta namunadan qaysi biri boshqacha ekanligini aniqlashlari kerak.
Tatib ko'rish (sinov) hisobotida quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak:
Sinov maqsadi;
Namunalarni to'liq identifikatsiya qilish uchun zarur bo'lgan barcha ma'lumotlar;
Qabul qilingan sinov parametrlari;
Ishlatilgan mos yozuvlar moddalari;
Sinovlar soni, komissiyaning hajmi va tarkibi;
Olingan natijalar;
Sana, vaqt, sinov shartlari;
To'liq ism degustatsiyani baholash bo'limi boshlig'i.
Uchburchak taqqoslash usuli biroz murakkabroq, lekin uning aniqligi oldingi juftlashgan taqqoslash usulidan yuqori. Bu holda to'g'ri javobni taxmin qilish ehtimoli 33% ni tashkil qiladi, juftlashgan taqqoslash usulida esa 50%.
Uchburchak usulidan foydalangan holda organoleptik tahlil amaliyotida tatib ko'ruvchilar ko'pincha ikkita bir xil namunadan birini farqli bo'lgan namuna sifatida ko'rsatishda xato qiladilar, bu "ajralmas paradoks" deb ataladi. Degusterlarni puxta tayyorlash va tatib ko'rishni yaxshi tashkil etish orqali bunday noto'g'ri baholardan qochish mumkin.
Sensorli tahlilning duo-trio usuli.
Usul ikkita namuna o'rtasidagi sezilarli farqlarni aniqlash uchun ishlatiladi. Bu farqlar bitta organoleptik xususiyat bilan yoki bunday xususiyatlar majmuasi bilan bog'liq bo'lishi mumkin.
Uchburchak usuli yordamida talab qilinadigan to'g'ri javoblar soni
| Juftlik taqqoslashlar soni | Ehtimollik, % | Juftlik taqqoslashlar soni | Ehtimollik, % | ||
| 95 | 99 | 95 | 99 | ||
| 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 |
| 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 |
| 8 | b | 7 | 40 | 20 | 22 |
| 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 |
| 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 |
| 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 |
| 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 |
| 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 |
| 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 |
| 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 |
Bu usul na afzalliklarni aniqlash, na idrok etilgan farqlarning tabiati yoki intensivligini baholash uchun qo'llanilmaydi. Ta'riflangan usulning ikkita shakli mavjud:
O'zgaruvchan mos yozuvlar namunasi bilan;
Doimiy nazorat namunasi bilan.
Doimiy nazorat namunasi texnikasi, nazorat namunalari tatib ko'ruvchilarga yaxshi ma'lum bo'lsa, yaxshi o'qitilgan degustatsiya paneli tomonidan mahsulot sifatini nazorat qilish uchun vosita sifatida ishlatiladi.
Degustatsiya komissiyasi a'zolari soniga qarab etarli miqdordagi namunalar tayyorlanadi. Barcha ovqatlar bir xil tarzda pishirilishi kerak (bir xil harorat, bir xil idishlar, bir xil miqdordagi ovqat va boshqalar).
Namunalar beriladigan idishlar kodlangan bo'lishi kerak; odatda bu uchta ixtiyoriy raqamning soni. Keyin quyidagi kombinatsiyalarda to'rtta blokli namunalar hosil bo'ladi: AkAB, AkBA, BkAB,
B BA Seriyaning dastlabki ikkita blokida nazorat namunasi A namunasi, keyingi ikkita blokda esa - B. Tayyorlangan namunalar bloklari sinovchilar o'rtasida tasodifiy tartibda, bir vaqtning o'zida yoki ketma-ket taqsimlanadi. Sinovchilardan nazoratdan farq qiladigan namunani tanlash so'raladi.
Agar doimiy nazorat namunasi bo'lgan texnika ishlatilsa, namunalarning mumkin bo'lgan kombinatsiyalari quyidagicha ko'rinadi: AkAB, AkBA, bu erda Ak barcha bloklardagi nazorat namunasidir. Aks holda, bu texnika o'zgaruvchan nazorat namunasi bilan bir xil bo'ladi.
Sinov hisobotida quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak:
Sinov maqsadi;
Namunalarni to'liq identifikatsiya qilish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlar;
Qabul qilingan sinov parametrlari;
degustatsiya komissiyasining soni va tarkibi;
Sinov shakli - doimiy yoki o'zgaruvchan nazorat namunasi bilan;
Olingan natijalar;
Tatib ko'rish sanasi (sinov);
To'liq ism tatib ko'rish rahbari.
"Beshtadan ikkitasi" usuli
Usul ozgina farqli mahsulotlarni tatib ko'rish uchun ishlatiladi. Undan degustatorlarni tayyorlash va o‘qitishda o‘quv quroli sifatida ham foydalanish mumkin.
Qoidaga ko'ra, ikkita bir xil A namunasi va uchta bir xil B namunasi olinadi, namunalar beshta blokda yig'iladi, kodlanadi va tatib ko'ruvchilarga taklif qilinadi, masalan, ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Vazifa har bir blokdagi namunalarni farqlash, A va B ni ajratib ko'rsatishdir. Bu usul yuqorida tavsiflangan barcha diskriminativ sifat usullaridan ko'ra samaraliroq va samaraliroq hisoblanadi. Uning kamchiliklari orasida yuqori mehnat zichligi va ta'm beruvchilarning sezgi organlarining tez charchashi kiradi.
Yuklanmoqda...
