Tvorog hosil qilish usuliga asoslanib, tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud: kislota va shirdon. Birinchisi, faqat sut kislotasi bakteriyalari bilan sutni achitish orqali oqsillarning kislotali koagulyatsiyasiga asoslangan, keyin ortiqcha zardobni olib tashlash uchun tvorogni isitish.
Rotki. Shu tarzda, kam yog'li va kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi, chunki tvorog qizdirilganda, zardobda sezilarli darajada yog' yo'qoladi. Bundan tashqari, bu usul yanada nozik mustahkamlik bilan kam yog'li tvorog ishlab chiqarishni ta'minlaydi. Proteinlarning kislotali koagulyatsiya pıhtılarının fazoviy tuzilishi unchalik kuchli emas, kichik kazein zarralari va zardob o'rtasidagi zaif bog'lanishlar natijasida hosil bo'lgan zardob yomonroq chiqariladi. Shuning uchun zardobni ajratishni kuchaytirish uchun tvorogni isitish kerak.
Sut koagulyatsiyasining shirdon-kislota usuli bilan shirdon va sut kislotasining qo'shma ta'siridan yig'lab oqadigan oqim hosil bo'ladi. Shirdon ta'sirida kazein birinchi bosqichda parakazeinga aylanadi, ikkinchisida - parakazeindan pıhtı hosil bo'ladi. Kazein parakazeinga aylanganda, u izoelektrik nuqtasini pH 4,6 dan 5,2 ga siljitadi. Shuning uchun shirdon ta'sirida quyqa hosil bo'lishi tezroq sodir bo'ladi, oqsillar sut kislotasi bilan cho'ktirilgandan ko'ra past kislotalilikda, hosil bo'lgan pıhtı kamroq kislotalilikka ega va texnologik jarayon 2-4 soatga tezlashadi. Shirno-kislota koagulyatsiyasi vaqtida yirik zarrachalar o'rtasida hosil bo'lgan kaltsiy ko'priklari pıhtıya yuqori quvvat beradi. Bunday quyqalar zardobni kislotalilarga qaraganda yaxshiroq ajratadi, chunki ularda oqsilning fazoviy tuzilishi tezroq siqiladi. Shuning uchun zardobni ajratishni kuchaytirish uchun tvorogni isitish talab qilinmaydi.
To'liq yog'li va yarim yog'li tvorog shirdon kislotasi usuli yordamida ishlab chiqariladi, bu yog'ning zardobga yo'qolishini kamaytiradi. Kislota koagulyatsiyasi vaqtida kalsiy tuzlari zardobga, shirdon-kislota koagulyatsiyasi vaqtida esa tvorogda saqlanib qoladi. Suyak shakllanishi uchun kaltsiyga muhtoj bo'lgan bolalar uchun tvorog ishlab chiqarishda buni hisobga olish kerak.
Xom ashyo sifatida kislotaliligi 20 °T dan oshmaydigan yaxshi sifatli yangi to'liq va yog'siz sut ishlatiladi. Sut yog 'uchun normallashtiriladi, uning tarkibidagi protein (oqsil titri bo'yicha) hisobga olinadi, bu esa aniqroq natijalar beradi.
Normallashtirilgan va tozalangan sut 20-30 s ushlab turish muddati bilan 78-80 ° S haroratda pasterizatsiyaga yuboriladi. Pasterizatsiya harorati tvorogning fizik-kimyoviy xususiyatlariga ta'sir qiladi, bu esa, o'z navbatida, tayyor mahsulot sifati va hosildorligiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, pasterizatsiya past haroratlarda tvorog etarlicha zich bo'lmaydi, chunki zardob oqsillari deyarli butunlay zardobga yo'qoladi va tvorogning hosildorligi pasayadi. Pasterizatsiya haroratining oshishi bilan zardob oqsillarining denatüratsiyasi kuchayadi, ular tvorog hosil bo'lishida ishtirok etadi, uning kuchini oshiradi va
Namlikni ushlab turish qobiliyatini kuchaytirish. Bu zardobni ajratish intensivligini pasaytiradi va mahsulot hosildorligini oshiradi. Pasterizatsiya va tvorogni qayta ishlash rejimlarini tartibga solish va starter shtammlarini tanlash orqali kerakli reologik va namlikni saqlaydigan xususiyatlarga ega tvorog olish mumkin.
G.N.Moxno zardob oqsillarini to'liq cho'ktirish va tvorog hosilini 20-25% ga oshirish uchun tvorog uchun aralashmaning pasterizatsiya haroratini 90 °C gacha oshirishni taklif qildi; bu holda, zardobni pıhtıdan ajratishda qiyinchiliklar bo'lmaydi.
Pasterizatsiya qilingan sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi (issiq mavsumda 28-30 gacha, sovuqda - 30-32 ° S gacha) va tvorog ishlab chiqarish uchun maxsus vannalarga yuboriladi. Tvorog ishlab chiqarish uchun boshlang'ich mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlaridan tayyorlanadi va sutga 1 dan 5% gacha miqdorda qo'shiladi. Ba'zi ekspertlar Str. asetoinicus. Boshlang'ichni qo'shgandan keyin pishib etish muddati 6-8 soat.
Tezlashtirilgan fermentatsiya usuli bilan sutga mezofil streptokokk madaniyatidan tayyorlangan 2,5% starter va 2,5% termofil sut kislotasi streptokokk qo'shiladi. Tezlashtirilgan usul bilan pishib etish harorati issiq mavsumda 35 ga, sovuq mavsumda 38 ° C gacha ko'tariladi. Sut fermentatsiyasining davomiyligi 2-3,5 soatga qisqaradi, tvorogdan zardobning chiqishi esa intensivroq sodir bo'ladi.
Tvorog sifatini yaxshilash uchun sterillangan sut yordamida starterni tayyorlashning bevosita usulidan foydalanish maqsadga muvofiq, bu esa uning tozaligini kafolatlagan holda fermentlar dozasini 0,8-1% gacha kamaytirish imkonini beradi.
Tvorog ishlab chiqarishning shirdon kislotasi usuli bilan, boshlang'ich qo'shilgandan so'ng, qaynatilgan va 40-40 ° C gacha sovutilgan suvda tayyorlangan 40% kaltsiy xlorid eritmasini (1 tonna sut uchun 400 g suvsiz tuz miqdorida) qo'shing. 45 ° S. Kaltsiy xlorid pasterizatsiyalangan sutning shirdon ta'sirida zardobni yaxshi ajratadigan zich tvorog hosil qilish qobiliyatini tiklaydi. Shundan so'ng darhol shirdon yoki pepsin sutga 1% eritma shaklida 1 tonna sut uchun 1 g miqdorida qo'shiladi. Rennet qaynatilgan suvda eritiladi va 35 ° C ga qadar sovutiladi. Uning faolligini oshirish uchun pepsin eritmasi foydalanishdan 5-8 soat oldin kislotali tiniq zardob bilan tayyorlanadi. Tvorog vannalarining aylanishini tezlashtirish uchun sut tanklarda 32-35 ° T kislotalilikka qadar fermentlanadi, so'ngra Keyin ular tvorog vannalariga quyiladi va kaltsiy xlorid va ferment qo'shiladi.
Tvorogning tayyorligi uning kislotaligi bilan belgilanadi (yog'li va yarim yog'li tvorog uchun - 58-60, kam yog'li tvorog uchun - 75-80 ° T bo'lishi kerak) va vizual ravishda tvorog zich bo'lishi kerak, hatto silliq bo'lishi kerak. shaffof yashil zardobning chiqishi bilan tanaffusda qirralarning. Kislota usuli bilan fermentatsiya 6-8 soat davom etadi, shirdon-kislota usuli bilan - 4-6, faol kislota hosil qiluvchi boshlang'ichdan foydalanish bilan - 3-4 soat davom etadi, chunki pishib etishning oxirini to'g'ri aniqlash kerak kam fermentlangan tvorog natijasida yoyiladigan konsistensiyaga ega bo'lgan tvorog hosil bo'ladi.
Zardobning chiqishini tezlashtirish uchun tayyor tvorog maxsus sim pichoqlar bilan yon o'lchami 2 sm bo'lgan kub shaklida kesiladi, zardobning chiqishini kuchaytirish uchun kesilgan pıhtı 36-38 ° C gacha qizdiriladi va. 15-20 daqiqa davomida saqlanadi, shundan so'ng u chiqariladi. Shirno-kislota bilan - qizdirilmasdan kesilgan tvorog zardobning intensiv chiqishi uchun 40-60 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi.
Zardobni yanada ajratish uchun tvorog o'z-o'zidan bosiladi va bosiladi. Buning uchun u 7-9 kg (xalta sig'imining 70%) kaliko yoki lavsan qoplarga quyiladi, ular bog'lanadi va press aravachasiga bir necha qatorga joylashtiriladi. O'z massasining ta'siri ostida zardob pıhtıdan chiqariladi. O'z-o'zidan bosish ustaxonada 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi va kamida 1 soat davom etadi. Keyin tvorog tayyor bo'lgunga qadar bosim ostida bosiladi. Bosish jarayonida tvorog paketlari chayqatiladi va bir necha marta qayta tartibga solinadi. Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash havo harorati 3-6 ° C bo'lgan xonalarda amalga oshirilishi kerak va tugagandan so'ng tvorogni turli xil konstruktsiyali sovutgichlar yordamida zudlik bilan 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutish kerak; ularning eng ilg'orlari ikki silindrli.
Tayyor mahsulot avtomatik mashinalar yordamida kichik va katta idishlarga qadoqlanadi. Tvorog toza, bug'langan yog'och vannalarga yoki toza alyuminiy, po'lat, konservalangan keng bo'yinli kolbalarga yoki pergament yoki plastmassa plyonkadan yasalgan karton qutilarga qadoqlanadi. Tvorog 0,25 og'irlikdagi bar shaklida kichik paketlarga qadoqlanadi; 0,5 va 1 kg, pergament yoki sellofanga o‘ralgan, shuningdek, karton qutilarga, qoplarga, turli polimer materiallardan tayyorlangan stakanlarga sof og‘irligi 20 kg dan oshmaydigan qutilarga qadoqlanadi.
Tvorog 8 ° C dan yuqori bo'lmagan kamera haroratida va 80-85% namlikda 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda sotilishigacha saqlanadi. Agar davom etayotgan fermentativ jarayonlar tufayli saqlash muddati oshib ketgan bo'lsa, tvorogda nuqsonlar rivojlana boshlaydi.
Tvorogning barcha turlarini ishlab chiqarish uchun press vannasi bo'lgan tvorog ishlab chiqaruvchilardan foydalaniladi, tvorogni qoplarga bosishning ko'p mehnat talab qiladigan jarayoni yo'q qilinadi.
Tvorog tayyorlovchi 2000 litr sig‘imli ikki devorli vannadan zardobni to‘kish uchun jo‘mrak va tvorogni tushirish uchun lyukdan iborat. Devorlari teshilgan bosilgan vannalar vannalar ustiga o'rnatiladi, ularning ustiga filtr mato tortiladi. Shlangi qo'zg'aysan yordamida presslash vannasi pishgan vannaning deyarli pastki qismiga ko'tarilishi yoki tushirilishi mumkin.
Shunga ko'ra tayyorlangan sut vannalarga kiradi.
Bu erda xamirturush, kaltsiy xlorid va shirdon eritmalari qo'shiladi va odatdagidek tvorog ishlab chiqarishda bo'lgani kabi, pishish uchun qoldiriladi. Tayyor yig'lama tvorog ishlab chiqaruvchi to'plamga kiritilgan pichoqlar bilan kesiladi va 30-40 daqiqa davomida saqlanadi. Bu vaqt ichida* sezilarli miqdorda zardob ajralib chiqadi, u vannadan ajratgich (filtr mato bilan qoplangan teshikli silindr) bilan chiqariladi. Uning pastki qismida vannaning trubasiga sirg'alib ketadigan quvur mavjud. Ajratilgan zardob filtr mato va teshilgan sirt orqali namuna oluvchiga kiradi va vannadan quvur orqali chiqadi. Bu zardobni oldindan olib tashlash tvorogni bosish samaradorligini oshiradi.
Bosish uchun teshilgan vanna tvorog yuzasiga tegmaguncha tezda pastga tushiriladi. Preslash vannasini tvorogga botirish tezligi uning sifati va ishlab chiqarilayotgan tvorog turiga qarab belgilanadi. Ajratilgan zardob filtrli mato va teshilgan yuzadan o'tadi va presslash vannasi ichiga yig'iladi, u erdan har 15-20 daqiqada pompalanadi.
Bosuvchi vannaning pastga qarab harakatlanishi vannalar sirtlari orasida bosilgan tvorog bilan to'ldirilgan bo'shliq qolganda pastki chegara tugmasi tomonidan to'xtatiladi. Bu masofa tvorogni eksperimental ishlab chiqarish jarayonida o'rnatiladi. Ishlab chiqarilgan tvorog turiga qarab presslash muddati to‘liq yog‘li tvorog uchun 3-4 soat, yog‘i kam tvorog uchun 2-3 soat, kam yog‘li tvorog uchun 1-1,5 soat davom etadi. Tezlashtirilgan pishib etish usuli bilan to'liq yog'li va yarim yog'li tvorogni presslash muddati 1-1,5 soatga qisqartiriladi.
Bosish oxirida teshilgan vanna ko'tariladi va tvorog lyuk orqali aravalarga tushiriladi. Tvorog solingan arava yuqoriga ko'tarilib, sovutgich bunkasi ustiga ag'dariladi, u erdan sovutilgan tvorog qadoqlash uchun beriladi.
5000 l/soat sut ishlab chiqarish quvvatiga ega Ya9-OPT-5 mexanizatsiyalashgan liniyasi eng ilg'or bo'lib, yarim yog'li, “Dehqon” va kam yog'li tvorog ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Tayyor tvorog 2-5 daqiqa davomida aralashtiriladi va vintli nasos yordamida to'g'ridan-to'g'ri oqim ko'ylagi bilan jihozlangan isitgichga beriladi. Bu yerda tvorog tez (4,5-7 minut) kurtka ichiga issiq suv (70-90 °C) berish orqali 42-54 °C (tvorog turiga qarab) haroratgacha qizdiriladi. Isitilgan tvorog suv sovutgichda (25-40 °C) 8-12 °C gacha sovutiladi va filtr mato bilan qoplangan ikki silindrli dehidratorga yuboriladi. Tayyor tvorog tarkibidagi namlik miqdori dehidrator barabanining qiyshayish burchagini o'zgartirish yoki tvorogni isitish va sovutish haroratini o'zgartirish orqali tartibga solinadi.
Tayyor tvorog qadoqlash uchun yuboriladi, so'ngra keyingi sovutish uchun muzlatgich kamerasiga yuboriladi.
Yilning bahor va yoz fasllarida tvorogni zahiraga olish uchun u muzlatiladi. Muzdan tushirilgan tvorogning sifati muzlatish usuliga bog'liq. Sekin muzlash paytida tvorog katta muz kristallari shaklida namlikning muzlashi tufayli donli va maydalangan mustahkamlikka ega bo'ladi. Tez muzlash bilan namlik bir vaqtning o'zida tvorogning butun massasi bo'ylab mayda kristallar shaklida muzlaydi, bu uning tuzilishini buzmaydi va muzdan tushirishdan keyin unga xos bo'lgan asl mustahkamlik va tuzilish tiklanadi. Muzdan tushirilgandan so'ng, tvorog donalarining mayda muz kristallari tomonidan yo'q qilinishi tufayli hatto kiruvchi donli konsistensiyani yo'q qilish kuzatiladi. Tvorog qadoqlangan shaklda muzlatiladi - 7-10 kg bloklarda va 0,5 kg briketlarda -25 dan -30 ° C gacha bo'lgan haroratda issiqlik izolyatsiyalangan uzluksiz muzlatgichlarda -18 va - blokning markazidagi haroratgacha. 25 ° C 1 ,5-3 soat Muzlatilgan bloklar karton qutilarga joylashtiriladi va mos ravishda 8 va 12 oy davomida bir xil haroratda saqlanadi. Tvorogni muzdan tushirish 12 soat davomida 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.
Alohida USUL BILAN PASHPACHNI ISHLAB CHIQARISH
Ushbu ishlab chiqarish usuli bilan (8-rasm) tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut plastinka apparatida 40-45 ° S ga qadar isitiladi va kamida 50-55% yog'li massa ulushi bo'lgan kremni olish uchun ajratiladi. Krem pasterizatsiya qilinadi
Shirin zardob
Zakiasna Tiorog
Guruch. 8. Alohida usulda tvorog ishlab chiqarish liniyasining sxemasi:
/ va 7 - konteynerlar; 2 - sut uchun nasos; 3 - plastinka pasterizatori; 4 - ajratuvchi-krem ajratuvchi; 5-krem uchun nasos; 6 - krem uchun plastinka pasterizator-sovutgich; 8- dozalash pompasi; 9 - nordon xamirturush; 10 - pishib etish uchun sig'imli apparatlar; // -diafragma nasosi; 12 plastinkali issiqlik almashtirgich; 13 - tvorogni ajratuvchi - ajratuvchi; 14 - qabul qiluvchi; 15 - tvorog uchun nasos; 16 - tvorog uchun sovutgich; 17 - mikser
Mahsulot 90 ° C haroratda plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasiga joylashtiriladi, 2-4 ° S gacha sovutiladi va vaqtincha saqlash uchun yuboriladi.
Yog'sizlangan sut 20 soniya davomida 78-80 ° C haroratda pasterizatsiya qilinadi, 30-34 ° C gacha sovutiladi va pishib etish uchun maxsus mikser bilan jihozlangan idishga yuboriladi. Bu erda xamirturush, kaltsiy xlorid va ferment ham qo'shiladi, aralashma yaxshilab aralashtiriladi va tvorogning kislotaligi 90-100 ° T bo'lgunga qadar achitish uchun qoldiriladi, chunki kislotaligi past bo'lgan tvorogni ajratishda ajratuvchi nozullar tiqilib qolishi mumkin.
Olingan tvorog yaxshilab aralashtiriladi va plastinka issiqlik almashtirgichga pompalanadi, u erda birinchi navbatda 60-62 ° C gacha qizdiriladi va keyin 28-32 ° C gacha sovutiladi, buning natijasida u oqsil qismiga va zardobga yaxshiroq ajratiladi. Issiqlik almashtirgichdan tvorog bosim ostida tvorog ajratgichga beriladi, u erda zardob va tvorogga ajratiladi.
To'liq yog'li tvorog ishlab chiqarishda ajralish yo'li bilan suvsizlantirish tvorogdagi namlikning massa ulushiga 75-76% gacha, yarim yog'li tvorog ishlab chiqarishda esa namlikning 78-79% massa ulushigacha amalga oshiriladi. Olingan tvorog massasi plastinka sovutgichida 8 ° C gacha sovutiladi, prokat mashinasida maydalanadi.
Bir hil konsistensiyani olish. Sovutilgan tvorog yoğurma mashinasiga yuboriladi, u erda pasterizatsiyalangan sovutilgan krem dozalash pompasi bilan ta'minlanadi, hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor tvorog avtomatik mashinalarda qadoqlanadi va saqlash kamerasiga yuboriladi.
Yuqorida tavsiflangan texnologiyadan foydalanib, to'liq yog'li, yarim yog'li, "Dehqon", yumshoq parhezli va yumshoq parhezli mevali va rezavorli tvorog olinadi.
Yumshoq parhezli tvorog pasterizatsiyalangan (85-90 °C) yog'siz sutni sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan achitish, zardobning bir qismini ajratish yo'li bilan olib tashlash va keyin kam yog'li tvorogga qaymoq qo'shish orqali ishlab chiqariladi. Buning uchun pasterizatsiyalangan sutga xamirturush, kaltsiy xlorid va shirdon eritmasi (1-1,2 g/t) qo'shiladi va aralashtirib 28-34 °C gacha sovutiladi. Aralash tvorogning kislotaligi 90-110°T (pH 4,3-4,5) yoki 85-90°T (tezlashtirilgan fermentatsiya) ga qadar fermentlanadi. Tayyor tvorog aralashtirgich bilan yaxshilab aralashtiriladi (5-10 daqiqa) va nasos yordamida plastinka issiqlik almashtirgichga yuboriladi, u erda zardobni yaxshiroq ajratish uchun dastlab 60-62 ° C gacha qizdiriladi, so'ngra 28 ga sovutiladi. -32 °C. Keyinchalik, tvorog to'r filtri yordamida eziladi va kam yog'li tvorog olish uchun tvorogni ajratuvchi - ishlab chiqaruvchiga o'tadi.
Olingan tvorog avval quvurli sovutgichga pompalanadi, u erda 8 ° C ga qadar sovutiladi va pasterizatsiyalangan (85-90 ° S 15-20 s ushlab turish vaqti bilan) aralashtirish uchun mikser - dispenserga beriladi va sovutiladi (to'g'ri keladi). 10-17 ° C) yog'ning massa ulushi 50-55% bo'lgan krem
Yumshoq parhezli tvorog kamida 11% yog'ning massa ulushini, namlik 73% ni o'z ichiga olishi kerak: uning kislotaligi 210 ° T dan oshmasligi kerak. Tvorog sof fermentlangan sut ta'miga, nozik, bir xil konsistensiyaga, ozgina tarqaladigan, kremsi rangga ega oq rangga, massa bo'ylab bir xil bo'lishi kerak.
Yumshoq parhez mevali va rezavorli tvorog siroplar bilan ishlab chiqariladi, ular avval krem bilan alohida idishda yaxshilab aralashtiriladi va tvorog bilan aralashtirish uchun mikser-dispenserda xizmat qiladi. Kam yog'li yumshoq parhezli meva va rezavorli tvorog ham ishlab chiqariladi.
Tayyor mahsulot polimer materiallardan tayyorlangan qutilarga, stakanlarga yoki sumkalarga mashinada qadoqlanadi, so'ngra qutilarga joylashtiriladi va 2 ° C haroratda saqlash uchun muzlatgichga yuboriladi.
Mahsulotning saqlash muddati 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ishlab chiqarilgan kundan boshlab 36 soatdan oshmaydi.
Uy pishlog'i yog'li (4% yog'li) va kam yog'li tayyorlanadi. Bu bir oz sarg'ish tusli oq (yog 'uchun) alohida donalardan tayyorlangan pishloq massasi. Mahsulotning ta'mi nozik, ozgina sho'r, hidi nordon sutdir. Uy qurilishi pishloqidagi yog'ning massa ulushi mos ravishda 4,3 va 20%, kam yog'li pishloq - 0,4, tuz 1 dan, namlik 78,3 va 79% dan ko'p emas; mahsulotning kislotaligi 150 ° T dan yuqori emas. Uni ishlab chiqarish uchun kislotaliligi 19°T dan yuqori boʻlmagan yogʻsiz sut va yogʻning massa ulushi 30% va kislotaligi 17°T dan yuqori boʻlmagan qaymoq ishlatiladi.
Krem 30 daqiqa davomida 95-97 ° C da oldindan pasterizatsiya qilinadi (pasterizatsiya lazzatini berish uchun), 26-30 ° C haroratda va 12,5-13 MPa bosimda bir hil holga keltiriladi, shundan so'ng u 4-gacha sovutiladi. 8 °C. Yog'sizlangan sut 75 °C haroratda 18-20 s pasterizatsiya qilinadi, 30-32 ° C gacha sovutiladi va vannada fermentlanadi. Starter tarkibida Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris 2: 1 nisbatda; : 2. Agar boshlang'ich 5-8% miqdorida qo'shilsa, pishish 6-8 soat davom etadi, agar 1-3% miqdorida bo'lsa, 21-23 ° S haroratda 12-16 soat davom etadi. Boshlang'ich kulturadan tashqari, kaltsiy xlorid sutga eritma (1 tonna sut uchun 400 g suvsiz tuz) va shirdonning 1% eritmasi (1 tonna sut uchun 1 g) shaklida qo'shiladi.
Tvorogning tayyorligi 45-57°T (pH 4,7-4,9) bo'lishi kerak bo'lgan zardobning kislotaligi va tvorogning mustahkamligi bilan belgilanadi. Tayyor tvorog sim pichoqlar bilan qirrasi 12,5-14,5 mm bo'lgan kub shaklida kesiladi va 20-30 daqiqaga qoldiriladi. Qarish jarayonida kislotalilik oshadi, zardob yaxshiroq ajratiladi va tvorog qalinlashadi (quriydi). Shundan so'ng, zardobning kislotaliligini 36-40 ° T gacha kamaytirish uchun vannaga suv qo'shiladi (46 ° C da), vannadagi daraja 50 mm ga ko'tariladi, tvorog issiq suv bilan isitiladi. hammom ko'ylagi. Isitish shunday amalga oshiriladiki, birinchi navbatda tvorogning harorati 10 daqiqada 1 ° C tezlikda, so'ngra harorat 48-55 ° C gacha ko'tarilguncha - 2 daqiqada 1 ° C ga ko'tariladi. Isitish paytida tvorogning kislotaligi 3 ° T dan oshmasligi kerak (ya'ni, 39-43 ° T gacha) 48-55 ° T haroratga erishgandan so'ng, tvorog donasi 30-60 daqiqa davomida yoğurulur. uni ixchamlashtirish uchun buyurtma bering. Donning tayyorligi siqish testi bilan aniqlanadi: qo'lda engil siqilganida, u shaklini saqlab qolishi va yoğrulmasligi kerak.
Tvorog donasi tayyor bo'lgach, zardob-1 stakan vannadan chiqariladi va unga 16-17 ° S haroratdagi suv quyiladi, unda don yuviladi, 15-20 daqiqa davomida sovutiladi. Keyin sovuq suv bilan yuviladi (2-4 ° C). "Suvning hajmi olib tashlangan zardob hajmiga teng bo'lishi kerak. Keyin suv drenajlanadi va don vannaning devorlariga o'tkaziladi, shunda o'rtada zardob oqishi uchun truba hosil bo'ladi. To'ldirgichlar qo'shiladi. quritilgan donga (namlikning massa ulushi 80% dan ko'p bo'lmagan) va yaxshilab aralashtiriladi, 8-10 baravar ko'p miqdorda qaymoq bilan oldindan eritiladi polimer qoplamali va 200, 250 va 500 g uchun polimer ko'zoynaklar, shuningdek, 20 kg uchun mo'ljallangan qog'oz astarli va polimer qoplamali keng og'izli idishlar va karton qutilarda.
Uy qurilishi pishloqini sotish shartlari: xona haroratida 24 soatdan ko'p bo'lmagan, 8-10 ° C haroratda 5 kundan va 2-4 ° S haroratda 7 kundan ortiq emas.
Tvorog ishlab chiqarishda birlamchi xom ashyo (kamida ikkinchi navli sigir suti va kislotaligi 21% dan ko'p bo'lmagan) va qayta ishlangan mahsulotlar (sutni ajratish yo'li bilan olingan yog'siz sut), shuningdek, maxsus mahsulotlar (tvorog starter) ishlatiladi. sof madaniyatli sut kislotasi streptokokklar, kaltsiy xlorid yoki kaltsiy xlorid 2-suv asosida). Yordamchi mahsulot sifatida ichimlik suvi ishlatiladi. Texnologik jarayon fermentlangan sut usuli yordamida amalga oshiriladi.
Tvorog ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan o'tadi:
1. Xom ashyoni qabul qilish va ularning sifatini baholash.
2. Sutni isitish va ajratish.
Bu bosqich sut 37-40 ° S haroratgacha isitiladi, so'ngra krem separator yuboriladi, bir plastinka pasterizatsiya-sovutish birligida sodir bo'ladi. Bularning barchasi ajratish qoidalariga muvofiq sodir bo'ladi.
3. Normallashtirilgan sut aralashmasini tayyorlash.
MJ 18,9% va 5% bo'lgan tvorog ishlab chiqarilganda, MJ va namlikda standart bo'lgan mahsulotni ta'minlab, normalangan aralashmada MJ va oqsil o'rtasidagi to'g'ri nisbatni o'rnatish uchun sut normalanadi.
4. Normallashtirilgan yoki yog'siz sutni pasterizatsiya qilish va sovutish.
Tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut xomashyosi sut separatorlarida tozalanadi yoki uch qatlamli doka yoki boshqa filtr mato orqali filtrlanadi. Tozalangan sut 37±2 "S ga qizdiriladi va qaymoq separatorlarida ajratiladi. Toʻliq yogʻli, yarim yogʻli va dehqon tvorogini tayyorlashda sutni yogʻ bilan meʼyorlashtirib, toʻliq sut tarkibidagi oqsilning massa ulushini hisobga olib, olinadi. yog'i va namligi bo'lgan tayyor mahsulot 78 ± 2 ° C haroratda plastinka yoki quvurli pasterizatsiya-sovutish moslamalarida yoki idishlarda pasterizatsiya qilinadi sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi, agar sut pasterizatsiyadan keyin darhol qayta ishlanmasa, u 6 ± 2 ° C gacha sovutiladi va saqlashdan keyin sut yana isitiladi fermentatsiya harorati.
Starter mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlari yordamida tayyorlanadi. Tezlashtirilgan fermentatsiya uchun mezofil va termofil streptokokklarning sof madaniyatlari bilan tayyorlangan boshlang'ich ishlatiladi. Fermentatsiya paytida sut harorati sovuqda 30±2 "S va issiq mavsumda 2 ± 2 ° C, tezlashtirilgan usulda - 32±2" S, Darnitskaya starter kulturasidan foydalanganda - 26±2 va Kaunasskaya. boshlang'ich madaniyat -- 24±2°S. Sutga qo'shilishidan oldin, boshlang'ichning sirt qatlami toza, dezinfektsiyalangan kepak bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi va chiqariladi. Keyin boshlang'ich bir hil konsistensiyaga toza bo'lak (boshlang'ich vannalarda tayyorlanganda) yoki aralashtirgich bilan aralashtiriladi va tayyorlangan sutga umumiy massaning 1-5% miqdorida quyiladi. Tezlashtirilgan fermentatsiya jarayonida sutga mezofil streptokokklar kulturalarida tayyorlangan starterning 2,5% va termofil streptokokklar kulturalarida tayyorlangan starterning 2,5% qo‘shiladi. Sut fermentatsiyasining davomiyligi 10 soat, tezlashtirilgan usulda esa - 6 soat.
Tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud - an'anaviy (oddiy) va alohida. Tvorog ishlab chiqarishning alohida usuli zardobni ajratish jarayonini tezlashtirish va yo'qotishlarni sezilarli darajada kamaytirish imkonini beradi. Alohida usulning mohiyati shundaki, tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut oldindan ajratilgan. Olingan yog'siz sutdan kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi, unga kerakli miqdordagi qaymoq qo'shiladi, tvorogning yog' miqdori 9 yoki 18% gacha oshiriladi.
Tvorog hosil qilish usuliga asoslanib, tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud: kislota va shirdon. Birinchisi, faqat sut kislotasi bakteriyalari bilan sutni fermentatsiyalash va ortiqcha zardobni olib tashlash uchun tvorogni isitish orqali oqsillarning kislotali koagulyatsiyasiga asoslanadi. Ushbu usul yordamida kam yog'li va kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi.
Sut koagulyatsiyasining shirdon-kislota usuli bilan tvorog shirdon va sut kislotasining birgalikdagi ta'siridan hosil bo'ladi. To'liq yog'li va yarim yog'li tvorog shirdon kislotasi usuli yordamida ishlab chiqariladi, bu yog'ning zardobga yo'qolishini kamaytiradi.
An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:
sutni qabul qilish;
Sutni kerakli tarkibga normallashtirish;
Sutni tozalash va pasterizatsiya qilish;
Sutni fermentatsiya haroratiga sovutish;
Sutga starter va shirdon qo'shish;
sutni fermentatsiya qilish;
Qopqoqni kesish;
Zardobni ajratish;
Tvorogni sovutish;
Qadoqlash;
Tayyor mahsulotlarni qadoqlash va saqlash.
Normallashtirilgan va tozalangan sut 20-30 s ushlab turish muddati bilan 78-80 ° S haroratda pasterizatsiyaga yuboriladi. Pasterizatsiya harorati tvorogning fizik-kimyoviy xususiyatlariga ta'sir qiladi, bu esa, o'z navbatida, tayyor mahsulot sifati va hosildorligiga ta'sir qiladi. Pasterizatsiya va tvorogni qayta ishlash rejimlarini tartibga solish va starter shtammlarini tanlash orqali kerakli reologik va namlikni saqlaydigan xususiyatlarga ega tvorog olish mumkin.
Pasterizatsiyalangan sut plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasining 5-qayta tiklash bo‘limida fermentatsiya haroratigacha (issiq mavsumda 28-30°S gacha, sovuq mavsumda 30-32°S gacha) sovutiladi va maxsus sutkagichga jo‘natiladi. fermentatsiya uchun vannalar 6. Tvorog ishlab chiqarish uchun boshlang'ich mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlaridan tayyorlanadi va sutga 1 dan 5% gacha miqdorda qo'shiladi. Boshlang'ichni qo'shgandan keyin pishib etish muddati 6-8 soat.
Tezlashtirilgan pishib etish usuli bilan sutga mezofil streptokokk madaniyati bilan starterda tayyorlangan 2,5% va termofil sut kislotali streptokokkning 2,5% qo'shiladi. Tezlashtirilgan usul bilan pishib etish harorati issiq mavsumda 35 ° C gacha, sovuq mavsumda - 38 ° S gacha ko'tariladi. Tezlashtirilgan usul yordamida sut fermentatsiyasining davomiyligi 4,0-4,5 soatni tashkil qiladi, ya'ni. 2,0-3,5 soatga qisqaradi, qon zardobidan qon zardobining chiqishi intensivroq sodir bo'ladi.
Tvorog sifatini yaxshilash uchun sterillangan sut yordamida starterni tayyorlashning bevosita usulidan foydalanish maqsadga muvofiqdir, bu esa uning tozaligini kafolatlagan holda starter dozasini 0,8-1,0% gacha kamaytirish imkonini beradi.
Tvorog ishlab chiqarishning shirdon kislotasi usuli bilan, boshlang'ich qo'shilgandan so'ng, qaynatilgan va 40-40 ° C gacha sovutilgan suvda tayyorlangan 40% kaltsiy xlorid eritmasini (1 tonna sut uchun 400 g suvsiz tuz miqdorida) qo'shing. 45 ° S. Kaltsiy xlorid pasterizatsiyalangan sutning shirdon ta'sirida zardobni yaxshi ajratadigan zich tvorog hosil qilish qobiliyatini tiklaydi. Shundan so'ng darhol shirdon yoki pepsin sutga 1% eritma shaklida 1 tonna sut uchun 1 g miqdorida qo'shiladi. Rennet qaynatilgan suvda eritiladi va 35 ° C ga qadar sovutiladi. Uning faolligini oshirish uchun pepsin eritmasi foydalanishdan 5-8 soat oldin kislotali tiniq zardob bilan tayyorlanadi. Tvorog vannalari 6 aylanmasini tezlashtirish uchun sut sisternalarda 32-35°T kislotalik darajasida achitiladi, so'ngra tvorog vannalariga solinadi va kaltsiy xlorid va ferment qo'shiladi.
Tvorogning pishishining tugashi va tayyorligi uning kislotaliligi (yog'li va yarim yog'li tvorog uchun 58-60°T, kam yog'li tvorog uchun 66-70°T bo'lishi kerak) va ko'rish bilan belgilanadi. tvorog zich bo'lishi kerak, shaffof yashil zardob chiqishi bilan tanaffusda tekis qirralarni bering. Kislota usuli bilan fermentatsiya 6-8 soat davom etadi, shirdon-kislota usulida - 4-6 soat, faol kislota hosil qiluvchi starterdan foydalanganda - 3-4 soat.
Zardobning chiqishini tezlashtirish uchun tayyor tvorogni maxsus sim pichoqlar bilan yon kattaligi 2 sm bo'lgan kub shaklida kesib, zardobning chiqishini kuchaytirish uchun kesilgan laxtani 36-38 ° S ga qadar qizdiradi. 15-20 daqiqa davomida saqlanadi, shundan so'ng u chiqariladi. Shirno-kislota bilan - qizdirilmasdan kesilgan tvorog zardobning intensiv chiqishi uchun 40-60 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi.
Zardobni yanada ajratish uchun tvorog o'z-o'zidan bosiladi va bosiladi. Buning uchun 7-9 kg (xalta sig‘imi 70%) kaliko yoki lavsan qoplarga quyiladi, ular bog‘lanadi va press aravachasiga bir necha qatorga joylashtiriladi 7. O‘z massasi ta’sirida zardob. tvorogdan chiqariladi. O'z-o'zidan bosish ustaxonada 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sodir bo'ladi va kamida 1 soat davom etadi. Keyin tvorog tayyor bo'lgunga qadar bosim ostida bosiladi. Bosish jarayonida tvorog paketlari chayqatiladi va bir necha marta qayta tartibga solinadi. Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash havo harorati 3-6 ° C bo'lgan xonalarda amalga oshirilishi kerak va tugagandan so'ng, tvorogni turli xil konstruktsiyali sovutgichlar yordamida zudlik bilan 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutish kerak. Tayyor mahsulot mashinada kichik va katta idishlarga qadoqlanadi. Tvorog pergament va plastmassa plyonkadan tayyorlangan astarli karton qutilarga qadoqlanadi. Tvorog 0,25 og'irlikdagi bar shaklida kichik paketlarga qadoqlanadi; 0,5 va 1 kg, pergament yoki selofanga o'ralgan, shuningdek, turli polimer materiallardan tayyorlangan karton qutilar, sumkalar, ko'zoynaklar. Tvorog sotuvga qadar 36 soatdan ko'p bo'lmagan kamera haroratida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 80-85% namlikda saqlanadi.
Tvorogning barcha turlarini ishlab chiqarish uchun press vannasi bo'lgan tvorog ishlab chiqaruvchilardan foydalaniladi, tvorogni qoplarga bosishning ko'p mehnat talab qiladigan jarayoni yo'q qilinadi. Tvorog tayyorlovchi 2000 litr sig‘imli ikki devorli vannadan zardobni to‘kish uchun jo‘mrak va tvorogni tushirish uchun lyukdan iborat. Devorlari teshilgan bosilgan vannalar vannalar ustiga o'rnatiladi, ularning ustiga filtr mato tortiladi. Shlangi qo'zg'aysan yordamida presslash vannasi pishgan vannaning deyarli pastki qismiga ko'tarilishi yoki tushirilishi mumkin. Tayyor tvorog qadoqlash uchun yuboriladi, so'ngra keyingi sovutish uchun muzlatgich kamerasiga yuboriladi.
Yilning bahor va yoz fasllarida tvorogni zahiraga olish uchun u muzlatiladi. Muzdan tushirilgan tvorogning sifati muzlatish usuliga bog'liq bo'lib, u sekin yoki tez bo'lishi mumkin. Tvorog qadoqlangan shaklda - 7-10 kg bloklarda va 0,5 kg briketlarda -25 dan -30 ° C gacha haroratda, issiqlik izolyatsiyalangan uzluksiz muzlatgichlarda -18 ° C gacha bo'lgan haroratgacha muzlatiladi. va -25 ° C da 1,5-3,0 soat davomida muzlatilgan bloklar karton qutilarga joylashtiriladi va mos ravishda 8 va 12 oy davomida bir xil haroratda saqlanadi. Tvorogni muzdan tushirish 12 soat davomida 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.
4-jadval - VK-2,5 vannalarida tvorog ishlab chiqarishning texnologik xaritasi ("Buryatiya suti" OAJda kislotali shirdon usulida tvorog ishlab chiqarish misolidan foydalangan holda)
|
Texnologik operatsiya nomi |
Parametrlar va ish rejimlari |
Texnologik jihozlarning nomi, markasi |
|
|
Xom ashyoni qabul qilish va tayyorlash: Tarozida tortish Sovutish Rezervasyon |
t= 4 da 12 soatdan ortiq emasmi? t=6?S da 6 soatdan oshmasligi kerak |
Libra SMI-500 Doka filtri yoki boshqa Plastik sovutgich OOL-25 Tank R2-OMG 6.3 |
|
|
Isitish Ajratish Rezervasyon Normalizatsiya Pasterizatsiya Sovuq mavsumda sovutish Sovutish issiq mavsum Rezervasyon Isitish |
(78±2)?S tortishish tezligi 15-20 soniya. (28±2)?S yoki t=(4±2)?S gacha (4±2)?6 soatdan ortiq bo'lmagan holda |
Plastik pasterizator OPU10 Kremni ajratuvchi 5OS2N Tank R2-OMG 6.3 Tank R2-OMG 6.3 Plastik pasterizator OPU10 Ya1-OSV-10 tanki VK-2.5 tvorog uchun hammom |
|
|
Fermentatsiya Kaltsiy xlorid qo'shilishi |
Sutdagi 1-3% boshlang'ich Steril sutda 3-5% starter 1000 kg sut uchun 400 g |
VK-2.5 tvorog uchun hammom VK-2.5 tvorog uchun hammom |
|
|
Enzim qo'llanilishi Aralashtirish |
1000 kg sutga 1 g |
||
|
Nordon tvorog hosil bo'lguncha fermentatsiya. Tvorog uchun Tarkibida yog'i kam davomiyligi |
|||
|
Qopqoqni kesish Qon ivishining qarishi Tvorogni t ga qizdirish: m.d.f 2-7% tarkibida yog'i kam |
Kublar 2 * 2 * 2 sm (38±2)?S, 20-40m (36±2)?N, 15-20m |
Tel pichoqlar VK-2.5 tvorog uchun hammom |
|
|
Sarumni drenajlash Pıhtı sovutish |
VK-2.5 tvorog uchun hammom |
||
|
Serpyanka ustiga quyqani to'kib tashlash |
10% dan kam emas |
Matbuot aravachasi |
|
|
O'z-o'zidan bosish |
|||
|
Tvorog tarkibidagi kerakli namlik miqdoriga bosish, %: tarkibida yog'i kam |
73% dan ko'p emas 76% dan ko'p emas 80% dan ko'p emas |
||
|
Tvorogni sovutish |
Sovutgich D5-OT5 |
||
|
Tvorogni qadoqlash |
Avtomatik to'ldirish mashinasi M6-AR2T |
||
|
Sovutishdan keyin |
sovutish kamerasi |
Texnologik jarayon butun ishlab chiqarish jarayonida ushbu parametrlarga mos kelishi va nazoratni amalga oshirishi kerak.
Mahsulotlar, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari. Tvorog - sut ivish fermenti va kaltsiy xlorid (ayran bilan aralashtirish ruxsat etiladi) yordamida yoki ishlatmasdan, sut kislotasi bakteriyalari madaniyati bilan pasterizatsiyalangan normallashtirilgan to'liq yoki yog'siz sutni fermentatsiyalash, so'ngra uning bir qismini ajratib olish yo'li bilan tayyorlangan oqsilli fermentlangan sut mahsulotidir. tvorogdan zardob va oqsil massasini bosish.
Tvorogning sof nordon sutli ta'mi va hidi bor; Birinchi nav uchun ozuqa, idishlar va engil achchiqlikning zaif ifodalangan ta'miga ruxsat beriladi. Konsistensiya nozik, bir hil; birinchi navli yog'li tvorog uchun biroz bo'shashgan va yoyilgan bo'lishi mumkin, kam yog'li tvorog uchun - maydalangan, zardobning ozgina chiqishi bilan. Rangi oq, bir oz sarg'ish, krem tusli, butun massa bo'ylab bir xil; Birinchi navli yog'li tvorog uchun bir oz rang notekisligiga ruxsat beriladi.
Tvorog tarkibidagi yog'larning va ayniqsa to'liq oqsillarning katta miqdori uning yuqori ozuqaviy va biologik qiymatini belgilaydi. Tvorog tarkibida yurak, markaziy asab tizimi, miya, suyak shakllanishi va organizmdagi metabolizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan sezilarli miqdorda minerallar (kaltsiy, fosfor, temir, magniy va boshqalar) mavjud.
Yog'ning massa ulushiga qarab, tvorog uch turga bo'linadi: yog'li, yarim yog'li va kam yog'li.
Xom ashyo sifatida kislotaliligi 20 °T dan oshmaydigan yaxshi sifatli yangi to'liq va yog'siz sut ishlatiladi. Sut yog 'uchun normallashtiriladi, uning tarkibidagi protein (oqsil titri bo'yicha) hisobga olinadi, bu esa aniqroq natijalar beradi.
Tvorog mahsulotlariga turli xil tvorog massalari va pishloqlar, tortlar, kremlar va boshqalar kiradi.
Tayyor mahsulotni ishlab chiqarish va iste'mol qilish xususiyatlari. Tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud - an'anaviy (oddiy) va alohida. Tvorog ishlab chiqarishning alohida usuli zardobni ajratish jarayonini tezlashtirish va yo'qotishlarni sezilarli darajada kamaytirish imkonini beradi. Alohida usulning mohiyati shundaki, tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut oldindan ajratilgan. Olingan yog'siz sutdan kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi, unga kerakli miqdordagi qaymoq qo'shiladi, tvorogning yog' miqdori 9 yoki 18% gacha oshiriladi.
Tvorog hosil qilish usuliga asoslanib, tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud: kislota va shirdon. Birinchisi, faqat sut kislotasi bakteriyalari bilan sutni fermentatsiyalash va ortiqcha zardobni olib tashlash uchun tvorogni isitish orqali oqsillarning kislotali koagulyatsiyasiga asoslanadi. Shu tarzda, kam yog'li va kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi, chunki tvorog qizdirilganda, zardobda sezilarli darajada yog' yo'qoladi. Bundan tashqari, bu usul yanada nozik mustahkamlik bilan kam yog'li tvorog ishlab chiqarishni ta'minlaydi. Proteinlarning kislotali koagulyatsiya pıhtılarının fazoviy tuzilishi unchalik kuchli emas, kichik kazein zarralari orasidagi zaif aloqalar natijasida hosil bo'ladi va zardobni yomonroq chiqaradi. Shuning uchun zardobni ajratishni kuchaytirish uchun tvorogni isitish kerak.
Sut koagulyatsiyasining shirdon-kislota usuli bilan tvorog shirdon va sut kislotasining birgalikdagi ta'siridan hosil bo'ladi. Shirdon ta'sirida kazein birinchi bosqichda parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichda parakazeindan tromb hosil bo'ladi. Kazein parakazeinga aylanganda, u izoelektrik nuqtasini pH 4,6 dan 5,2 ga siljitadi. Shuning uchun shirdon ta'sirida laxta hosil bo'lishi tezroq sodir bo'ladi, oqsillarni sut kislotasi bilan cho'ktirgandan ko'ra past kislotalilikda, hosil bo'lgan laxtaning kislotaligi kamroq bo'ladi va texnologik jarayon 2...4 soatga tezlashadi. Shirno-kislota koagulyatsiyasi vaqtida yirik zarrachalar o'rtasida hosil bo'lgan kaltsiy ko'priklari pıhtıya yuqori quvvat beradi. Bunday quyqalar zardobni kislotalilarga qaraganda yaxshiroq ajratadi, chunki ularda oqsilning fazoviy tuzilishi tezroq siqiladi. Shuning uchun zardobni ajratishni kuchaytirish uchun tvorogni isitish talab qilinmaydi.
To'liq yog'li va yarim yog'li tvorog shirdon kislotasi usuli yordamida ishlab chiqariladi, bu yog'ning zardobga yo'qolishini kamaytiradi. Kislota koagulyatsiyasi vaqtida kalsiy tuzlari zardobga, shirdon-kislota koagulyatsiyasi vaqtida esa tvorogda saqlanib qoladi. Suyak shakllanishi uchun kaltsiyga muhtoj bo'lgan bolalar uchun tvorog ishlab chiqarishda buni hisobga olish kerak.
Texnologik jarayonning bosqichlari. An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:
sutni qabul qilish;
Sutni kerakli tarkibga normallashtirish;
Sutni tozalash va pasterizatsiya qilish;
Sutni fermentatsiya haroratiga sovutish;
Sutga starter va shirdon qo'shish;
sutni fermentatsiya qilish;
Qopqoqni kesish;
Zardobni ajratish;
Tvorogni sovutish;
Qadoqlash;
Tayyor mahsulotlarni qadoqlash va saqlash.
Uskunalar komplekslarining xususiyatlari. An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarishning texnologik jarayoni xom ashyoni qabul qilish, sovutish, qayta ishlash, saqlash va tashish uchun uskunalar majmualari yordamida amalga oshiriladi.
Qabul qilingan sutni saqlash uchun metall idishlar (tanklar) ishlatiladi. Sut va uning qayta ishlangan mahsulotlari pompalanadi. Xom ashyoni qabul qilish tarozilar (sut hisoblagichlari), sut separatorlari, plastinka sovutgichlari, pasterizatorlar, filtrlar va yordamchi uskunalar yordamida amalga oshiriladi.
Bu liniyaning yetakchi majmuasi tvorog tayyorlash uchun vannalar, tvorog uchun vannalar, tvorogni presslash va sovutish moslamalaridan iborat.
Chiziqning yakuniy jihozlari to'plami tayyor mahsulotni qadoqlash, qadoqlash, saqlash va tashishni ta'minlaydi. U ekspeditsiyalar va tayyor mahsulot omborlari uchun to'ldirish va qadoqlash mashinalari va uskunalarini o'z ichiga oladi.
An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish liniyasining mashina va apparat diagrammasi rasmda ko'rsatilgan.
Guruch. An'anaviy tvorog ishlab chiqarish liniyasining mashina va apparat diagrammasi
1-idishdagi sut avval balanslash idishiga 2, so‘ngra nasos 3 orqali pasterizatsiya-sovutish moslamasining 5-qayta tiklash bo‘limiga beriladi, u yerda 35...40 °C haroratgacha qizdiriladi va ajratgichga yuboriladi. - tozalovchi 4.
Normallashtirilgan va tozalangan sut 20...30 s ushlab turish muddati bilan 78...80 °C da pasterizatsiyaga yuboriladi. Pasterizatsiya harorati tvorogning fizik-kimyoviy xususiyatlariga ta'sir qiladi, bu esa, o'z navbatida, tayyor mahsulot sifati va hosildorligiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, pasterizatsiya past haroratlarda tvorog etarlicha zich bo'lmaydi, chunki zardob oqsillari deyarli butunlay zardobga yo'qoladi va tvorogning hosildorligi pasayadi. Pasterizatsiya haroratining oshishi bilan zardob oqsillarining denaturatsiyasi kuchayadi, ular tvorog hosil bo'lishida ishtirok etadi, uning mustahkamligini oshiradi va namlikni ushlab turish qobiliyatini oshiradi. Bu zardobni ajratish intensivligini pasaytiradi va mahsulot hosildorligini oshiradi. Pasterizatsiya va tvorogni qayta ishlash rejimlarini tartibga solish va starter shtammlarini tanlash orqali kerakli reologik va namlikni saqlaydigan xususiyatlarga ega tvorog olish mumkin.
Pasterizatsiyalangan sut plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasining 5-qayta tiklash bo‘limida fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi (issiq mavsumda 28...30 °C gacha, sovuq mavsumda 30...32 °C gacha). va fermentatsiya uchun maxsus vannalar 6 yuboriladi. Tvorog ishlab chiqarish uchun boshlang'ich mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlaridan tayyorlanadi va sutga 1 dan 5% gacha miqdorda qo'shiladi. Boshlang'ichni qo'shgandan so'ng pishishning davomiyligi 6...8 soat.
Tezlashtirilgan pishib etish usuli bilan sutga mezofil streptokokk kulturalarida 10-starterda tayyorlangan starterning 2,5% va termofil sut kislotali streptokokkning 2,5% qo'shiladi. Tezlashtirilgan usulda pishib etish harorati issiq mavsumda 35 ° C gacha, sovuq mavsumda - 38 ° C gacha ko'tariladi. Tezlashtirilgan usul yordamida sut fermentatsiyasining davomiyligi 4,0 ... 4,5 soat, ya'ni. 2,0...3,5 soatga qisqaradi, qon zardobidan qon zardobining chiqishi esa kuchliroq sodir bo'ladi.
Tvorog sifatini yaxshilash uchun sterillangan sutdan foydalangan holda starterni tayyorlashning bevosita usulidan foydalanish maqsadga muvofiq, bu esa uning tozaligini kafolatlagan holda fermentlar dozasini 0,8...1,0% gacha kamaytirish imkonini beradi.
Tvorog ishlab chiqarishning shirdon kislotasi usuli bilan, boshlang'ich qo'shgandan so'ng, qaynatilgan va 40 ga sovutilgan suvda tayyorlangan 40% kaltsiy xlorid eritmasi (1 tonna sut uchun 400 g suvsiz tuz miqdorida) qo'shiladi. ..45 ° S. Kaltsiy xlorid pasterizatsiyalangan sutning shirdon ta'sirida zardobni yaxshi ajratadigan zich tvorog hosil qilish qobiliyatini tiklaydi. Shundan so'ng darhol shirdon yoki pepsin sutga 1% eritma shaklida 1 tonna sut uchun 1 g miqdorida qo'shiladi. Rennet qaynatilgan suvda eritiladi va 35 ° C ga qadar sovutiladi. Uning faolligini oshirish uchun ishlatishdan 5...8 soat oldin kislotali tiniq zardob bilan pepsin eritmasi tayyorlanadi. Tvorog vannalarining 6 aylanishini tezlashtirish uchun sut sisternalarda 32...35 °T kislotalilikda fermentlanadi, so'ngra tvorog vannalariga solinadi va kaltsiy xlorid va ferment qo'shiladi.
Tvorogning pishishining tugashi va tayyorligi uning kislotaligi bilan belgilanadi (yog'li va yarim yog'li tvorog uchun 58...60 °T, kam yog'li tvorog uchun 66...70 °T bo'lishi kerak) va vizual ravishda - tvorog zich bo'lishi kerak, shaffof yashil zardob chiqishi bilan tanaffusda tekis silliq qirralarni bering. Kislota usulida fermentatsiya 6...8 soat, shirdon-kislota usulida 4...6 soat, kislota hosil qiluvchi faol starterdan foydalanganda 3...4 soat davom etadi.
Zardobning chiqishini tezlashtirish uchun tayyor tvorogni maxsus sim pichoqlar bilan yon o‘lchami 2 sm bo‘lgan kub shaklida kesiladi, kislota usuli bilan kesilgan tvorog 36...38 °C gacha qizdiriladi. zardob va 15...20 daqiqa davomida saqlanadi, shundan so'ng u olib tashlanadi. Shirno-kislota bilan - qizdirilmasdan kesilgan tvorog zardobning intensiv chiqishi uchun 40...60 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi.
Zardobni yanada ajratish uchun tvorog o'z-o'zidan bosiladi va bosiladi. Buning uchun 7...9 kg (xalta sig‘imi 70%) kaliko yoki lavsan qoplarga quyiladi, ular bog‘lanadi va press aravachasiga bir necha qatorga joylashtiriladi 7. O‘z massasi ta’sirida tvorogdan zardob chiqariladi. O'z-o'zidan bosish 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ustaxonada sodir bo'ladi va kamida 1 soat davom etadi. Keyin tvorog tayyor bo'lgunga qadar bosim ostida bosiladi. Bosish jarayonida tvorog paketlari chayqatiladi va bir necha marta qayta tartibga solinadi. Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash havo harorati 3...6 ° C bo'lgan xonalarda amalga oshirilishi kerak va tugagandan so'ng tvorogni darhol turli xil konstruktsiyali sovutgichlar yordamida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutish kerak. ; ularning eng ilg'orlari ikki silindrli sovutgich 8.
Tayyor mahsulot 9 ta mashinada kichik va katta idishlarga qadoqlanadi. Tvorog pergament va plastmassa plyonkadan tayyorlangan astarli karton qutilarga qadoqlanadi. Tvorog 0,25 og'irlikdagi bar shaklida kichik paketlarga qadoqlanadi; 0,5 va 1 kg, pergament yoki selofanga o'ralgan, shuningdek, turli polimer materiallardan tayyorlangan karton qutilar, sumkalar, ko'zoynaklar.
Tvorog 8 ° C dan yuqori bo'lmagan kamera haroratida va 80 ... 85% namlikda 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda sotilgunga qadar saqlanadi. Agar davom etayotgan fermentativ jarayonlar tufayli saqlash muddati oshib ketgan bo'lsa, tvorogda nuqsonlar rivojlana boshlaydi.
Tvorogning barcha turlarini ishlab chiqarish uchun press vannasi bo'lgan tvorog ishlab chiqaruvchilardan foydalaniladi, tvorogni qoplarga bosishning ko'p mehnat talab qiladigan jarayoni yo'q qilinadi. Tvorog tayyorlovchi 2000 litr sig‘imli ikki devorli vannadan zardobni to‘kish uchun jo‘mrak va tvorogni tushirish uchun lyukdan iborat. Devorlari teshilgan bosilgan vannalar vannalar ustiga o'rnatiladi, ularning ustiga filtr mato tortiladi. Shlangi qo'zg'aysan yordamida presslash vannasi pishgan vannaning deyarli pastki qismiga ko'tarilishi yoki tushirilishi mumkin.
Tayyor tvorog qadoqlash uchun yuboriladi, so'ngra keyingi sovutish uchun muzlatgich kamerasiga yuboriladi.
Yilning bahor va yoz fasllarida tvorogni zahiraga olish uchun u muzlatiladi. Muzdan tushirilgan tvorogning sifati muzlatish usuliga bog'liq. Sekin muzlash paytida tvorog katta muz kristallari shaklida namlikning muzlashi tufayli donli va maydalangan mustahkamlikka ega bo'ladi. Tez muzlash bilan namlik bir vaqtning o'zida tvorogning butun massasi bo'ylab mayda kristallar shaklida muzlaydi, bu uning tuzilishini buzmaydi va muzdan tushirishdan keyin unga xos bo'lgan asl mustahkamlik va tuzilish tiklanadi. Muzdan tushirilgandan so'ng, tvorog donalarining mayda muz kristallari tomonidan yo'q qilinishi tufayli hatto kiruvchi donli konsistensiyani yo'q qilish kuzatiladi. Tvorog qadoqlangan holda - 7...10 kg bloklarda va 0,5 kg briketlarda -25 dan -30 ° S gacha bo'lgan haroratda issiqlik izolyatsiyalangan uzluksiz muzlatgichlarda -18 blokning markazidagi haroratgacha muzlatiladi. ° C va -25 ° C 1,5 ... 3,0 soat Muzlatilgan bloklar karton qutilarga joylashtiriladi va mos ravishda 8 va 12 oy davomida bir xil haroratda saqlanadi. Tvorogni muzdan tushirish 12 soat davomida 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.
Alohida tvorog ishlab chiqarish liniyasining mashina va apparat diagrammasi rasmda ko'rsatilgan.
Guruch. Seperator-tvorog ajratgich yordamida alohida usulda tvorog ishlab chiqarish liniyasining mashina-texnik sxemasi
Chiziqning dizayni va ishlash printsipi. Ushbu ishlab chiqarish usuli bilan tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut 1-konteynerdan nasos 2 orqali kuchlanish tankiga 3 va undan 2-nasos orqali 40-gacha isitish uchun plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasining 4-qayta tiklash qismiga etkazib beriladi. ..45 °C. Isitilgan sut qaymoq separatoriga 5 kiradi, unda u yog'siz sut va yog'li massa ulushi kamida 50...55% bo'lgan qaymoqqa ajratiladi. Hosil bo‘lgan qaymoq avval oraliq idishga 6, so‘ngra nasos 7 orqali plastinkali pasterizatsiya-sovutish moslamasiga 8 beriladi, u yerda 85...90 °C haroratda 15... ushlash vaqti bilan pasterizatsiya qilinadi. 20 s, 2 ... 4 ° C gacha sovutiladi va tvorog bilan aralashguncha vaqtincha saqlash uchun ikki devorli idish 9 ga yuboriladi.
Separatordan olingan yog'siz sut plastinka pasterizatsiya-sovutish moslamasiga 4 kiradi, u erda avval 78 °C haroratda 15...20 s ushlab turish vaqti bilan pasterizatsiya qilinadi, so'ngra 30...34 °C gacha sovutiladi va maxsus aralashtirgich bilan jihozlangan pishib etish uchun tank 11 yuboriladi. Starter 10 da tayyorlangan starter fermentatsiya uchun 11-gachasi tankga nasos 7 orqali beriladi. Bu erda kaltsiy xlorid va ferment ham qo'shiladi, aralash yaxshilab aralashtiriladi va tvorogning kislotaliligi 90 ... 116 ° T ga qadar fermentatsiyaga qoldiriladi va agar sut fermentatsiyasining tezlashtirilgan usuli qo'llanilsa, u holda 85 ... 90 °T. Kislotaligi kamroq bo'lgan laxtani ajratganda, ajratuvchi nozullar tiqilib qolishi mumkin.
Olingan tvorog yaxshilab aralashtiriladi va plastinka issiqlik almashtirgich 13 ga 12 pompalanadi, u erda zardobni yaxshiroq ajratish uchun dastlab 60...62 °C gacha qizdiriladi, so'ngra 25...32 °C gacha sovutiladi, buning natijasida u oqsil qismiga va sarumga yaxshiroq ajratiladi. Issiqlik almashtirgich 13 dan tvorog 14-gachasi filtr orqali bosim ostida tvorog ajratgichga 15 beriladi, u erda zardob va tvorogga ajratiladi.
Toʻliq yogʻli tvorog ishlab chiqarishda ajralish yoʻli bilan suvsizlantirish tvorogdagi namlikning massa ulushi 75...76% gacha, yarim yogʻli tvorog ishlab chiqarishda esa namlikning 78.. massa ulushigacha amalga oshiriladi. .79%. Olingan kam yog'li tvorog maxsus nasos 16 orqali, avval 8 °C gacha sovutish uchun sovutgichga 17 oziqlanadi va bir hil mustahkamlik olinmaguncha prokat mashinasida maydalanadi. Sovutilgan tvorog yoğurma mashinasiga 19 yuboriladi, u erda pasterizatsiyalangan sovutilgan krem idishdan 18 dozalash pompasi 7 orqali etkazib beriladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor tvorog 20 ta mashinaga qadoqlanadi va saqlash kamerasiga yuboriladi.
Ushbu maqolada:
O'zingizning oshxonangizda tvorog tayyorlash har qanday uy bekasi uchun qiyin bo'lmaydi. Yog 'tarkibidan qat'i nazar, asosiy xom ashyo sifatida do'kon yoki qishloq sutidan foydalanish odatiy holdir. Tayyor kefirdan tvorog tayyorlanishi mumkin, ba'zida olingan mustahkamlikka sut qo'shiladi.
Uyda tayyorlangan tvorog juda ko'p afzalliklarga ega, chunki uni istalgan vaqtda va kerakli miqdorda tayyorlash mumkin. Bu jarayon, ayniqsa, bolali oilalar uchun dolzarb bo'ladi, chunki uyda stolda har doim yangi va sog'lom mahsulot bo'ladi.
Uyda tvorog ishlab chiqarishning xususiyatlari
500 gramm tvorog tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
- 2 litr sut va 1 litr kefir;
- elak, tirqishli qoshiq (doka);
- Har xil o'lchamdagi 2 ta idish.
Sutni yirtqichlardan quyib, qopqoq bilan yopib, 5-6 soat davomida issiq joyga qo'yish kerak.
Belgilangan vaqt ichida u nordon bo'lishi kerak. Boy ta'm uchun siz 6 osh qoshiq kefir (kam yog'li smetana) qo'shishingiz mumkin. Olingan massa nordon sut bilan bir yirtqichlardan joylashtiriladi va suv hammomiga joylashtiriladi.
Sut bilan panning tarkibi doimo aralashtiriladi.
Suv qaynayotganda, nordon sut asta-sekin panning chetidan uzoqlasha boshlaydi va chiqarilgan sarg'ish suyuqlik tvorog massasi shakllanishining dastlabki bosqichini ko'rsatadi. Agar bunday belgilar paydo bo'lsa, kostryulkalarni issiqdan olib tashlang va sovutib oling. Tvorogni zardobdan tirqishli qoshiq yoki doka bilan ajratib oling.
Ikkinchi holda, elakning pastki qismiga gazli peçete qo'yilishi kerak va deyarli tayyor mahsulotni ehtiyotkorlik bilan qo'yish kerak. Dokaning chetlari bir-biriga mahkam bog'langan va zardobni to'kish uchun to'xtatilgan. Bu oddiy tuyulgan jarayonning o'ziga xos nayranglari bor.
Agar suv haddan tashqari qizib ketgan bo'lsa, tvorog maydalangan bo'lib chiqadi, agar u kam qizdirilsa, zardobni ajratishda qiyinchiliklar paydo bo'ladi va tayyor mahsulot juda nordon bo'ladi. Agar zichroq mustahkamlik bilan tvorog olish maqsad bo'lsa, unda mahsulot bilan doka ustiga qaynatilgan oshxona taxtasi qo'yiladi va ustiga og'irlik qo'yiladi. To'g'ridan-to'g'ri tvorogni olgandan so'ng, ko'pchilik hosil bo'lgan zardobni tashlaydi, lekin behuda. Siz undan jele yoki meva va berry jeli tayyorlash uchun foydalanishingiz mumkin.
Kefir asosida tvorog ishlab chiqarish jarayoni
Xom ashyo - kefir Zardobni tezda ajratish uchun issiq joyga qo'ying. Uni ajratgandan so'ng, kefirli pan suv hammomiga joylashtiriladi va to'g'ridan-to'g'ri tvorog massasini olish uchun isitiladi. Aralashmani doka (latta) qopga solib, zardobning chiqib ketishiga yordam beradi. Sovuq usulda uy qurilishi tvorogini ishlab chiqarish. Tvorog tayyorlash uchun quyidagi retsept juda mashhur: paketdagi 1 litr kefir 3 kun davomida muzlatgichga joylashtiriladi, shundan so'ng muzlatilgan mahsulot olinadi, doka bilan filtrga solinadi va zardob ajralishini kuting.
Yakuniy natija - yumshoq va juda mazali tvorog.
Kalsinlangan tvorogni tayyorlash
Shu tarzda tayyorlangan mahsulot past kislotalilik darajasiga ega bo'ladi, shuning uchun u parhez va bolalar ovqatlari uchun idealdir. Tvorogni tayyorlashning asosiy xususiyati sutning qaynash bosqichida doimiy aralashtirish (2 litr sut uchun 3 choy qoshiq) bilan kaltsiy sut kislotasi (suv bilan suyultirilgan) qo'shilishidir. Kukunni dorixonalarda sotib olish mumkin. Tayyor mahsulotning hosildorligi 300-400 grammni tashkil qiladi. Bundan tashqari, texnologiya yuqorida tavsiflangan usullarga o'xshaydi.
An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish normalangan sutdan kam yog'li, yarim yog'li va to'liq yog'li tvorog ishlab chiqarishni o'z ichiga oladi. Tvorog hosil qilish usuliga asoslanib, tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud: kislotali va kislotali shirdon. Tvorog ishlab chiqarishning kislotali shirdon usuli bilan sut koagulyatsiyalanadi - tvorog shirdon va sut kislotasining qo'shma ta'siridan hosil bo'ladi. Tvorog ishlab chiqarish uchun kislotali shirdon usuli to'liq yog'li va yarim yog'li tvorog ishlab chiqaradi, bu esa zardobga yog'ning yo'qolishini kamaytiradi. Kislota koagulyatsiyasi bilan kaltsiy tuzlari zardobga kiradi va kislotali shirdon koagulyatsiyasi bilan ular tvorogda saqlanadi. Ayniqsa suyak shakllanishi uchun kaltsiyga muhtoj bo'lgan bolalar uchun tvorog ishlab chiqarishda buni hisobga olish kerak.
uchun xom ashyo sifatida kislotaligi 20°T dan oshmaydigan yaxshi sifatli yangi to'liq va yog'siz sutdan foydalaning. Yog'lar uchun sut tarkibidagi protein miqdorini hisobga olgan holda normallashtiriladi (oqsil titri bo'yicha), bu aniqroq natijalar beradi.
Normallashtirilgan va tozalangan sut 20-30 s ushlab turish muddati bilan 78-80 ° S haroratda pasterizatsiyaga yuboriladi. Pasterizatsiya harorati tvorogning fizik-kimyoviy xususiyatlariga ta'sir qiladi, bu esa, o'z navbatida, tayyor mahsulot - tvorogning sifati va hosildorligiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, pasterizatsiya past haroratlarda tvorog etarlicha zich bo'lmaydi, chunki zardob oqsillari deyarli to'liq zardobga so'riladi va tvorogning hosildorligi kamayadi. Pasterizatsiya haroratining oshishi bilan tvorog hosil bo'lishida ishtirok etuvchi zardob oqsillarining denaturatsiyasi kuchayadi, uning mustahkamligi oshadi va namlikni ushlab turish qobiliyati kuchayadi. Bu zardobni ajratish intensivligini pasaytiradi va mahsulot - tvorogning hosildorligini oshiradi. Pasterizatsiya va tvorogni qayta ishlash rejimlarini tartibga solish va starter shtammlarini tanlash orqali kerakli reologik va namlikni saqlaydigan xususiyatlarga ega tvorog olish mumkin.
Pasterizatsiya qilingan sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi (issiq mavsumda 28-30 ° S gacha, sovuq mavsumda - 30-32 ° S gacha) va tvorog tayyorlash uchun maxsus vannalarga yuboriladi. Tvorog ishlab chiqarish uchun boshlang'ich mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyatlaridan tayyorlanadi va sutga 1 dan 5% gacha miqdorda qo'shiladi. Ba'zi ekspertlar boshlang'ichga kirishni tavsiya qiladilar Streptococcus acetoinicus. Boshlang'ichni qo'shgandan keyin pishib etish muddati 6-8 soat.
Tezlashtirilgan fermentatsiya usuli bilan sutga mezofil streptokokk madaniyatidan tayyorlangan 2,5% starter va 2,5% termofil sut kislotasi streptokokk qo'shiladi. Tezlashtirilgan usul bilan pishib etish harorati issiq mavsumda 35 ° C gacha, sovuq mavsumda - 38 ° S gacha ko'tariladi. Sut fermentatsiyasining davomiyligi 2-3,5 soatga qisqaradi, tvorogdan zardobning chiqishi esa kuchliroq bo'ladi. Tvorog sifatini yaxshilash uchun sterillangan sut yordamida starterni tayyorlashning bevosita usulidan foydalanish maqsadga muvofiq, bu esa uning tozaligini kafolatlagan holda fermentlar dozasini 0,8-1% gacha kamaytirish imkonini beradi.
Kislotali shirdon usuli bilan an'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish boshlang'ich qo'shgandan so'ng, qaynatilgan va 40-45 ° S gacha sovutilgan suvda tayyorlangan 40% kaltsiy xlorid eritmasi (1 tonna sut uchun 400 g suvsiz tuz miqdorida) qo'shing. Kaltsiy xlorid pasterizatsiyalangan sutning shirdon ta'sirida zich tvorog hosil qilish qobiliyatini tiklaydi, bu zardobni yaxshi ajratadi. Shundan so'ng darhol shirdon yoki pepsin sutga 1% eritma shaklida 1 tonna sut uchun 1 g miqdorida qo'shiladi. Rennet qaynatilgan suvda eritiladi va 35 ° C ga qadar sovutiladi. Uning faolligini oshirish uchun pepsin eritmasi foydalanishdan 5-8 soat oldin kislotali tiniq zardob bilan tayyorlanadi. Tvorog vannalarining aylanishini tezlashtirish uchun sut sisternalarda 32-35°T kislotalilik darajasida achitiladi, so‘ngra tvorog vannalariga solinadi va kaltsiy xlorid va ferment qo‘shiladi.
Tvorogning tayyorligi uning kislotaliligi (toʻliq yogʻli va kam yogʻli tvorog uchun 58-60°T, kam yogʻli tvorog uchun 75-80°T boʻlishi kerak) va koʻrinishda tvorog bilan belgilanadi. zich, shaffof yashil zardobning chiqishi bilan tanaffusda tekis silliq qirralarni bering. Kislota usuli bilan fermentatsiya 6 soat davom etadi, kislotali shirdon usulida - 4-6 soat, faol kislota hosil qiluvchi starterdan foydalanganda - 3-4 soat. Pishib etishning tugashini to'g'ri aniqlash juda muhim, chunki kam fermentlangan tvorog tarqaladigan mustahkamlikka ega bo'lgan nordon tvorogga olib keladi.
Pishloq zardobini tez chiqarish uchun tayyor tvorogni maxsus sim pichoqlar bilan yon kattaligi 2 sm bo`lgan kub shaklida kesiladi, tvorog ishlab chiqarishning kislotali-shirin usulida kesilgan tvorog 40-60 daqiqa davomida qizdirilmaydi. zardobni intensiv chiqarish uchun.
Zardobni yanada ajratish uchun tvorog o'z-o'zidan bosiladi va bosiladi. Buning uchun u 7-9 kg (xalta sig'imining 70%) kaliko yoki lavsan qoplarga quyiladi, ular bog'lanadi va press aravalariga bir necha qatorga joylashtiriladi. O'z massasining ta'siri ostida zardob pıhtıdan chiqariladi. O'z-o'zidan bosish ustaxonada 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi va kamida 1 soat davom etadi. O'z-o'zidan bosishning oxiri tvorogning yuzasi bilan aniqlanadi, uning porlashi yo'qoladi va pıhtı zerikarli bo'ladi. Keyin tvorog tayyor bo'lgunga qadar bosim ostida bosiladi. Bosish jarayonida tvorog paketlari chayqatiladi va bir necha marta qayta tartibga solinadi. Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash havo harorati 3-6 ° C bo'lgan xonalarda amalga oshirilishi kerak va tugagandan so'ng tvorogni turli xil sovutgichlar yordamida zudlik bilan 15-8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutish kerak. dizaynlar, ularning eng muvaffaqiyatlisi ikki silindrli.
Tayyor tvorog avtomatik mashinalar yordamida kichik va katta idishlarga qadoqlanadi. Tvorog toza, bug'langan yog'och vannalarga yoki toza alyuminiy, po'lat, konservalangan keng bo'yinli kolbalarga yoki pergament yoki plastmassa plyonkadan yasalgan karton qutilarga qadoqlanadi. Tvorog 0,25 og'irlikdagi bar shaklida kichik paketlarga qadoqlanadi; 0,5 va 1 kg, pergament yoki sellofanga o‘ralgan, shuningdek, karton qutilarga, qoplarga, turli polimer materiallardan tayyorlangan stakanlarga sof og‘irligi 20 kg dan oshmaydigan qutilarga qadoqlanadi.
Tvorog TU 9222-180-11419785-04 bo'yicha 72 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda sotiladi. kameradagi harorat 2-8 ° C va namlik 80-85%. Agar tvorogning yaroqlilik muddati oshib ketsa, toʻxtamaydigan fermentativ jarayonlar tufayli tvorogda nuqsonlar rivojlana boshlaydi [Kalinina, L.V. To'liq sut mahsulotlari texnologiyasi [Matn]: darslik. nafaqa / L.V. Kalinina, V.I Ganina, N.I. Dunchenko. Sankt-Peterburg: GIORD, 2004-248 p. ]
Yuklanmoqda...
