Hydinové vajcia sú hodnotným a ľahko stráviteľným potravinovým produktom. Chemické zloženie kuracie vajce (na 100 g produktu): bielkoviny - 12,5 g, tuk - 12,0 g, - 0,5 g Kalórie - 165 kcal.
V závislosti od kvality, hmotnosti a trvanlivosti sa vajcia delia na diétne a stolové. Trvanlivosť diétnych vajec by nemala presiahnuť 7 dní od dátumu znášky. Dlhodobé skladovanie vajec (viac ako 30 dní) sa vykonáva pri teplotách od + 1° do -2° a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-88%. Okrem toho môžu byť vajcia skladované v atmosfére ozónu alebo ponorené do určitých médií (nasýtený roztok, tekuté sklo). Niekedy používané ochranné nátery- rastlinné a minerálne oleje, kolofónia-parafínová hmota, etylcelulóza.
V tele chorých vtákov sa vajíčka môžu nakaziť mikróbmi z rodu Salmonella. Jedenie takýchto vajec, najmä kačacích a husacích, môže viesť k (pozri). Vajíčka vodného vtáctva sa môžu používať v podnikoch Potravinársky priemysel len na pridávanie do pečených výrobkov z cesta. Rovnakým spôsobom sa predávajú kuracie vajcia z fariem, kde boli hlásené prípady tuberkulózy u vtákov. Predám tieto vajíčka v obchodnej siete, príprava krémov, zmrzliny, majonézy a pod. z nich je zakázaná.
Produkty na spracovanie vajec – vaječný prášok, mrazené bielka a melanž (zmrazená zmes bielkov a žĺtkov) – sa pripravujú pod prísnou hygienickou kontrolou. Osobitná pozornosť dbajte na predumývanie a dezinfekciu škrupín, ako aj na čistý vzduch vo výrobných priestoroch.
Niektoré kožné ochorenia, diatéza u detí, ako aj vo výžive starších ľudí.
Vajcia (vtáky) sú jedny z najcennejších vo výživovej hodnote a ľahkej stráviteľnosti produkty na jedenie. Najväčší nutričný význam majú kuracie, kačacie a husacie vajcia.
V bielku vajec sú takzvané krúpy - husté bielkovinové vlákna, ktoré držia žĺtok v centrálnej polohe v čerstvom vajci; na tupom konci vajíčka je dutina (puga). Jeho výška v čerstvo znesenom vajci nepresahuje 2 mm; Počas skladovania v dôsledku vysychania obsahu vajíčka sa puga zväčšuje. Škrupina vajec je posiata pórmi, cez ktoré môžu mikróby preniknúť do vajec. Škrupina pozostáva zo solí uhličitanu vápenatého (94%), horčíka (1,3%), Ca, Mg fosfátov (1,7%) a organických látok (3%).
Vajcia rôznych vtákov majú podobné zloženie (zloženie kuracieho vajca - pozri tabuľku).
Vaječný bielok obsahuje albumíny, globulíny, lyzozým, avidín a ďalšie bielkoviny (prevláda albumín). Avidín je antagonista biotínu. Vaječné bielky a žĺtky obsahujú veľa aminokyselín.
Tuk v žĺtku obsahuje linolénovú a iné nenasýtené mastné kyseliny, žĺtok obsahuje aj lecitín (8-10%) a cholesterol (1,7-2%).
Popol vajíčka (bez škrupiny) obsahuje (v mg%): Ca - 43, Fe - 2,1, P - 184, Mg - 10, K - 116; Bohatý je na ne najmä žĺtok. Vajcia tiež obsahujú vitamín A - 0,6 mg% (v žĺtku - 0,96 mg%), tiamín - 0,14 mg% (v žĺtku - 0,32 mg%), riboflavín - 0,69 mg% (v žĺtku - 0,52 mg%), kyselinu nikotínovú - 0,20 mg%; Podľa niektorých správ obsahujú vajcia aj vitamín B12 (kyanokobalamín).
Stráviteľnosť vajec je veľmi vysoká. Výživové látky žĺtka (bielkoviny, tuky atď.) sú biologicky hodnotnejšie ako podobné látky bielkoviny.
Čerstvé vajíčko znesené zdravým vtákom je zvyčajne sterilné. Pri skladovaní za správnych podmienok môže byť jeho sterilita zachovaná po dlhú dobu. Vajíčko sa môže nakaziť v genitáliách chorých vtákov (pozri Salmonelóza), ako aj u vtákov, ktoré prenášajú baktériu. Skladovanie takýchto vajec (predovšetkým kačacích) v neschladenom stave vedie k obrovskému hromadeniu mikróbov z rodu Salmonella, hlavne v žĺtku. Infekcia vajec, najmä tých s kontaminovanou škrupinou, je možná aj exogénnou cestou. Miera kontaminácie vajec kontaminovanými škrupinami počas skladovania je niekoľkonásobne vyššia ako u čistých vajec. Bolo popísaných veľa prípadov otravy jedlom spôsobenej konzumáciou infikovaných vajec.
Aby sa zabránilo potravinovým toxickým infekciám (pozri), podľa sanitárnej legislatívy ZSSR sa kačacie a husacie vajcia môžu používať v potravinárskych podnikoch iba na pridávanie do cesta používaného na výrobu sušienok, sušienok, muffinov a iných výrobkov. na vysoké tepelné spracovanie. Predaj týchto vajec v obchodných reťazcoch, ako aj použitie na prípravu krémov, zmrzlín, majonéz, kulinárskych výrobkov v podnikoch Stravovanie zakázané.
Najlepší spôsob, ako zničiť salmonelu, je chlorácia (1,2-1,5% aktívneho Cl v roztoku) počas 3 minút. pri t° 16-20°. Salmonella tiež zomrie, keď sa vajcia varia 8 minút. (od zovretia vody), keď teplota vo vnútri vaječného žĺtka dosiahne 80°. Vajcia povrchovo infikované pasteurelózou (pozri Pasteurelóza) sa neutralizujú rovnakým roztokom bielidla po 10-minútovej expozícii a 0,5% roztokom čerstvo haseného vápna po 6-hodinovej expozícii.
Kvalita vajíčka sa zisťujú vonkajším vyšetrením a pomocou ovoskopu - prístroja s jasným svetelným zdrojom prispôsobeným na presvecovanie vajíčok.
Produkty na spracovanie vajec - mrazená vaječná melanž, mrazené bielka, mrazené žĺtky, vaječný prášok. Mrazená vaječná melanž sa vyrába z čerstvých alebo chladených kuracích vajec. Pred rozbitím vajec ich umyte dezinfekčným roztokom ( bieliaci prášok atď.) a voda. Vaječná hmota zbavená škrupiny sa prefiltruje, dôkladne premieša a zmrazí v špeciálnej nádobe (cínové hermeticky uzavreté nádoby); je povolený prídavok 0,8 %. stolová soľ alebo 5 % kryštálového cukru.
Mrazené bielky alebo žĺtky oddelené od zvyšku vajec sa spracovávajú rovnakým spôsobom ako melanž.
Farba melanže v zmrazenom stave je tmavooranžová, po rozmrazení je svetložltá alebo svetlooranžová, chuť je špecifická, charakteristická pre vajcia. Cudzie pachy nie sú povolené. Obsah olova v mrazených výrobkoch nie je povolený. Po otvorení plechovky je výrobok pri skladovaní veľmi nestabilný, pretože počas výrobného procesu stále podlieha kontaminácii mikroorganizmami (koky, plesne, čiastočne E. coli a pod.). Mrazené výrobky sa používajú len v systéme verejného stravovania a v potravinárskych podnikoch na výrobu všetkých výrobkov, ktoré sa podľa výrobných podmienok ohrievajú na teplotu, ktorá zabezpečuje pasterizáciu (výroba zmrzlinových zmesí, pokrmov smažených alebo varených, atď.). Titer mrazených vaječných výrobkov musí byť aspoň 0,1 ml; výrobky s coli-titrom nižším ako 0,1 ml sa môžu použiť len na výrobky z cesta, ktoré sú vystavené vysokému tepelnému spracovaniu.
Vaječný prášok je svetložltý, homogénny prášok s ľahko rozdrvenými hrudkami, ktoré majú chuť a vôňu charakteristickú pre čerstvé vajce; nutričný koncentrát, ktorý plne zachováva nutričnú hodnotu vajec. Jeho zloženie (v%): voda nie viac ako 9, bielkoviny (na sušinu) - nie menej ako 45, tuk - 35, popol - 4; rozpustnosť (v sušine) - 85%. Kyslosť nie viac ako 10 °, kolititer - nie nižší ako 0,1 ml. Vitamíny skupiny B sú v ňom úplne zachované, množstvo vitamínu A je mierne znížené. Prášok sa používa do potravín iba v kulinárskych výrobkoch, keď tepelná úprava zaisťuje spoľahlivú sterilizáciu výrobku. Po otvorení balenia, sušené vajcia obsahujúce zvyčajne veľké množstvo tuk, sa rýchlo kazí v dôsledku oxidácie tuku vzdušným kyslíkom.
Vajcia sú jediným živočíšnym produktom získaným v prírodnom „balení“. Získané od zdravého vtáka sú sterilné. Keď sa však ochladzujú, počas prvých dvoch hodín sú infikované cez póry škrupiny vírusmi, baktériami a hubami. To je dôvod, prečo by mali byť dom a hniezda udržiavané v čistote.Najlepšie je jesť vajcia najneskôr do 5 dní po demolácii. Pravdaže, vajíčko musí dozrieť. Niekoľko dní po znáške sa pod vplyvom enzýmov chuť žĺtka stáva obzvlášť príjemnou a jeho aróma pripomína vôňu orecha.
Počas skladovania vajec dochádza k hlbokým kvalitatívnym zmenám. Aby sa oddialila strata vlhkosti, vývoj mikroorganizmov a biochemické procesy prebiehajúce pod vplyvom enzýmov, mali by sa skladovať v podmienkach nízkych teplôt a vysokej vlhkosti.
Pri krátkodobom skladovaní vajec udržiavané pri teplote 8-12°C a relatívnej vlhkosti 75-80%. Po 30 dňoch však vajcia stratia tretinu živín a vajcia skladované pri teplote 15 °C sa po 25 dňoch stanú nevhodnými na potravu.
Jednoduchším a spoľahlivejším spôsobom je skladovanie vajcia v čistej nádobe bez zápachu pri teplote cca - 1°C, potom vydržia čerstvé 4-6 mesiacov. Na dlhodobé skladovanie by sa mali vyberať iba čerstvé, čisté vajcia, pretože špinavé škrupiny sa rýchlo kazia.
Pri výbere sa musí každé vajce skontrolovať. aby bola škrupina neporušená, bez prasklín, rýh alebo poškodení. Vajcia pred uskladnením nemôžete umyť: musíte zachovať baktericídny film pokrývajúci škrupinu, ktorý chráni vajce pred prenikaním baktérií.
Po znesení by sa vajcia mali čo najrýchlejšie ochladiť. kým sa v nich nezačali vyvíjať baktérie. Vajcia je vhodné skladovať v chladničke v špeciálnych uzavretých plastových obaloch. V tomto prípade je žiaduce udržiavať stabilnú teplotu.
Ako teplota stúpa proces kazenia vajec sa urýchľuje, pretože to stimuluje životne dôležitú aktivitu mikroflóry a ak teplota príliš klesne, zamrznú a stratia chuť. Obsah vajíčka zamrzne pri teplotách pod -2°C.
Chovatelia hydiny používajú na skladovanie vajec množstvo metód. Skladujú sa v suchom kachliarskom popole, jemnej rašeline, suchom čistom ovse, čisté škrupiny sú pokryté tenkou vrstvou roztavenej zmesi parafínu a kolofónie, vazelíny, bravčovej masti a rastlinného oleja. Škrupina sa utrie handričkou namočenou v týchto látkach alebo sa ponorí na niekoľko sekúnd do mastného roztoku. Skladovateľnosť v chladničke je 7 mesiacov.
Späť v starých časoch roľníci vložili vajcia do suchého suda, posypali ich ovsom, jačmeňom alebo prosom. Efekt skladovania v obilí bol vždy vyšší, ak sa vajíčka predtým potreli rastlinným olejom, bravčovou masťou alebo iným tukom.
V iných prípadoch vajíčka sa potreli slnečnicovým olejom, zabalili do papiera, vložili do drevenej nádoby a zasypali pieskom. Vajcia boli dlho skladované v drevený popol, otruby, zmes kriedy a drevené uhlie, boli ponorené do soli a dubových pilín.
Vajcia znesené v októbri sa lepšie skladujú. Niekedy sa vajíčka vložili do vody a tá sa pravidelne menila. Vajcia na 5-6 mesiacov. možno skladovať vo vápennej malte v miestnosti s teplotou nepresahujúcou 10°C v smaltovanej alebo hlinenej nádobe alebo vani. Vápno sa naleje do riadu rýchlosťou 300 - 400 g na vedro vody.
Keď sa voda usadí a stane sa čistou, modrozelená farba, vajcia sú umiestnené v roztoku, mal by ich zakryť o 20-25. Na povrchu roztoku sa vytvorí film, ak počas skladovania zmizne, roztok by sa mal nahradiť čerstvým. Nádobu s vajíčkami prikryjeme pokrievkou. Pri skladovaní vo vápennom roztoku však vajcia získajú zvláštnu chuť.
Nádoba s vajíčkami uložená na uskladnenie, umiestnené v chladnej miestnosti, najlepšie v špajzi, na verande v suteréne, kde sa teplota vzduchu udržiava na 8-10°C.
Keď už hovoríme o záznamoch o skladovaní vajec
Účinnosť dlhodobého skladovania vajec sa líši podľa rôznych metód. V Belgicku sa vajcia skladovali v uzavretých plechových nádobách v zmesi oxidu uhličitého (88 %) a dusíka (12 %) po dobu 8-7 mesiacov. s uspokojivými výsledkami.Vedcom z Cornell University v USA sa podarilo udržať vajcia čerstvé 2 roky v obaloch, z ktorých bol odčerpaný vzduch.
Vo Veľkej Británii sa to odhadovalo asi pred 80 rokmi rôznymi spôsobmišetrenie vajec.
Prvé miesto Vajcia skladované v otrubách sa v kvalite umiestnili vyššie. Boli takmer čerstvé, bez vône a chuti.
Po druhé- namazaný zmesou včelieho vosku a rastlinného oleja, pokrytý soľou.
Po tretie- vymastený jahňacím tukom a vložený do suchého vápenného prášku. Zistilo sa, že keď sa kyselina salicylová pridá do bravčovej masti alebo vazelíny, starnutie vajec sa spomaľuje.
V roku 1889 sa v bohatých domoch Petrohradu rozšírila móda raňajkovať „slonie vajcia“, ktoré však so slonmi nemalo nič spoločné. S cieľom diverzifikovať stôl aristokratov ich kuchári vytvorili mnoho ďalších jedál z kuracích vajec. Kým pospolitý ľud používal na ich prípravu len dva dnes už takmer zabudnuté recepty.
Svetlana Kuznecovová
"Polievkové príslušenstvo"
Cestou na jar 1856 k prameňom Volhy zažil dramatik A. N. Ostrovskij gastronomický šok. 60 verst z Tveru, v Rudnikove, hladný, rozhodol sa jesť najjednoduchšie jedlo, ako sa mu zdalo:
„Pol hodinu som behal po dedine, aby som dostal pár vajíčok, a ani vtedy sa žena, od ktorej som vajíčka kúpil, nezaviazala robiť miešané vajíčka, ale poslala ma k vojakovi, ktorý býva na druhom konci dediny. ktorá by ako skúsená žena podľa nej mala poznať túto múdrosť.“
Toto dobrodružstvo sa nedalo vysvetliť ničím iným ako chudobou miestneho obyvateľstva, keďže v polovici 19. storočia boli praženica v Rusku už dobre známe roľníkom a v mnohých oblastiach sa pripravovali na Nedeľu Najsvätejšej Trojice alebo na svadby. povinné rituálne jedlo. A v provincii Archangelsk na konci 18. storočia bola dokonca dedina Yaichnitsa. Ale skutočnosť zostala skutočnosťou.
„Nepredstavoval som si,“ napísal Ostrovskij, „že takáto divočina môže existovať niekoľko míľ od diaľnice, uprostred Ruska, 60 míľ od Tveru!
Najbežnejším spôsobom prípravy vajec v mnohých ruských rodinách bolo ich ohrievanie a pečenie. Vajcia sa ukázali byť rozpálené, ak boli dlho uchovávané v rúre v uzavretom hrnci bez vody. A upiekli vajcia v popole, najprv prepichli škrupinu ihlou. Vajíčka získali príjemnú orieškovú chuť, no hlavne sa dlho nekazili. Vždy ich brali na dlhú cestu. Boli určite vo vreckách taxikárov a furmanov. V ktorejkoľvek krčme pri ceste mohol hladný cestujúci dúfať v večeru s pečenými vajíčkami. Predávali ich predavači v uliciach mesta, takže spolu s koláčmi a iným pečivom tvorili základ bežného rýchleho občerstvenia.
Ale nepohrdli ani v bohatých domoch a najlepších reštauráciách. V roku 1903 sa na slávnostných raňajkách na počesť 200. výročia Petrohradu, kde bol prítomný Mikuláš II., v známej reštaurácii Kyuba podávali prepeličie vajcia, pečený v popole a ochutený šampanským omáčkou - takto sa extravagantne spojili domáci a cudzí, francúzsky a Nižný Novgorod v jednom jedle.
Odborníci tvrdili, že všetky chutné jedlá z vajec prišli do Ruska z Francúzska. V pôvodnej ruskej kuchyni sa vajcia pridávali do náplní na palacinky a koláče alebo sa používali ako „polievkové doplnky“. Napríklad v roku 1623 patriarchálnemu pokladníkovi podávali „shti s bielym mäsom a vajcami“. A so začiatkom 19. storočia z roka na rok pribúdalo vaječných jedál v každodennom živote bohatých ľudí. Aristokratický stôl potreboval pestrosť, pozvaní hostia túžili po gastronomických zážitkoch.
Polievka sa podávala nielen s pošírovanými vajíčkami, ale aj s vajíčkami na provensálsky spôsob – „nakvapkané do vriaceho olivového oleja“ a nielen koláče, ale aj „tartaletky s prepustenými vajíčkami“. Miešané vajcia sa pripravovali s rôznymi prísadami - šunka, obličky, špica, špargľa. Obyčajná omeleta sa zmenila na drahé, krásne jedlo, ak bolo položené vo forme krúžku na miske a stred bol naplnený hľuzovkami vyprážanými v oleji a španielskou omáčkou. Lacnejšia verzia tejto pochúťky bola získaná, ak boli hľuzovky nahradené mäsom z bieleho vtáka, divinou, obyčajnými hubami alebo pórom. Uvarené nasekané vajíčka sa dusili na smotane alebo kyslej smotane s bylinkami a korením. Krokety sa vyrábali z varených vajec.
Obľúbeným krásnym predjedlom na slávnostných večerách boli varené plnené vajíčka, naložené na rôznych paštétach, mletých mäsách alebo pyré a ozdobené omáčkami.
"Kura plné vajec"
"Vezmite dve bubliny - jednu veľkú, druhú menšiu, jednu dokonca od kravy, druhú od teľaťa. Bubliny umyte vo viacerých vodách, potom ich osušte, znova umyte a znova osušte. Túto operáciu zopakujte niekoľkokrát, aby bubliny prešli." nie forma nepríjemný zápach. Nalejte vaječné žĺtky do menšej bubliny. Je ťažké vopred určiť, koľko vajec bude potrebné na výrobu takéhoto vajíčka, pretože to závisí od veľkosti bublín. Keď je bublina naplnená žĺtkami, zaviažeme ju a vložíme do hrnca, vriacej vody a povaríme. Keď sú žĺtky hotové, čo nie je ťažké rozpoznať podľa tvrdosti, opatrným narezaním z nich odstráňte bublinku a získate žĺtok slonieho vajíčka. Druhú - väčšiu - bublaninu medzitým naplníme bielkom, vložíme do nej uvarený žĺtok, bublaninu zviažeme šnúrou na oboch koncoch - od jamky, do ktorej sa bielka vlievali, aj z opačného konca. V skutočnosti je to preto, že počas varenia by bolo pohodlnejšie otáčať bublinu zdola nahor a zase späť, aby bol žĺtok v strede; inak spadne na dno, spadne na jeden koniec vajíčka, čo nie je také krásne, hoci sa to stáva, v prirodzených vajíčkach sa to stáva. Toto prevrátenie je hlavná vec, celá múdrosť prípravy obludného vajíčka; všetko ostatné, ako vidíte, je veľmi jednoduché. Keď sú bielky úplne pevné, odstráňte z nich bublinu, ostrým nožom rozrežte vajíčko pozdĺžne na dve rovnaké polovice, položte na misu a poukladajte naň kruh zelených - žerucha, hlávkový šalát, čakanka a petržlenová vňať, nakrájajte to a posypať ním vajce."
Medzi nezvyčajné jedlá patrilo „vyprážané kurča plnené vajcami“:
"Čerstvé vajcia pustite a rozšľahajte zápražkou. Po orezaní kurčaťa ako obvykle, prstom ošúpte kožu z krku, nalejte rozšľahané vajcia a zaviažte. Rovnaké vajcia nalejte s nasekaným kôprom a po zašití , smažte v rúre.“
„Zajac pod vaječným snehom“ vyzeral na sviatočnom stole veľkolepo: dusený zajac bol pokrytý rozšľahaným bielkom a vložený do rúry, „aby sa dobre piekol“.
Niekedy vajíčka dokonca používali kuchári len ako dekoračný prvok. V polovici 19. storočia sa objavil recept na „vyprážané vajcia na zdobenie jedál“:
„Vezmite toľko žĺtkov, koľko potrebujete, rozšľahajte ich čo najlepšie a nalejte do pokrievky hrnca, vopred potretú kravským maslom, pričom dbajte na to, aby spodná časť veka bola pokrytá čo najhladšie a rovnomerne; Položte pokrievku na panvicu naplnenú vriacou vodou a pokryjte pokrievkou na plochý železný plech, nasypte na plech horúci popol a nechajte takto dozrieť praženicu. chcú sa nimi ozdobiť, majú červenú farbu, potom do vyššie uvedeného pridajte kuraciu krv alebo karmín, zelené praženice sa zafarbia šťavou vytlačenou zo špenátu a biele sa pripraví z bielkov, pričom sa však postupuje tak, ako je uvedené vyššie .“
"Rozložte ich oddelene"
V priebehu 19. storočia boli vynájdené nové jedlá z vajec. V druhej polovici sa v Rusku stali populárnymi napríklad recepty na vaječný syr, želé, mlieko a punč. A to spôsobilo zvýšenie spotreby vajec.
„Podľa spoľahlivých informácií,“ napísal I. M. Radetsky, bývalý hlavný kuchár dvora vojvodu Maximiliána z Leuchtenbergu, „obyvatelia Petrohradu skonzumujú ročne až stotridsať miliónov vajec... lacná cena prebieha v júni a júli; za tieto dva mesiace sa skonzumuje až 30 miliónov vajec a len v predajniach vajec sa do jasného Kristovho zmŕtvychvstania namaľuje až 6 miliónov vajec.“
V polovici 19. storočia si čerstvé vajcia z kurčiat z niekoľkých petrohradských kurníkov mohli dovoliť len veľmi bohatí obyvatelia hlavného mesta, keďže ich cena bola od troch do desiatich rubľov za sto. (Napríklad A. N. Ostrovskij, ktorý v tom čase pôsobil ako úradník na moskovských súdoch, dostával 15 rubľov mesačne a začínajúci úradníci zarábali štyri ruble mesačne). Vajcia, ktoré do Petrohradu dodávali roľníci z bezprostrednej blízkosti hlavného mesta, považovali kuchári šľachtických domov za čerstvé, boli však o niečo lacnejšie - od dvoch do štyroch rubľov za sto. Väčšina obyvateľov Petrohradu sa uspokojila s takzvanými plávajúcimi vajcami, predávanými z člnov a člnov, alebo privezenými po súši a predávanými v obchodoch s vajcami a pivniciach. Boli rozdelené do dvoch odrôd: čerstvejšie - od 1 rubľa do 2 rubľov 50 kopejok za sto a menej - od 80 kopejok do 1 rubľa 20 kopejok za sto.
Vajcia nakúpené vo veľkom museli šikovne skladovať aj tí, ktorí mali v pivniciach vlastné ľadovce. V. A. Levshin, statkár Tuly a tajomník Volného ekonomickej spoločnosti, poradil:
"Na konzervovanie vajec si treba vybrať miesto, ktoré je chladnejšie, a nie teplé, položte ich oddelene a často ich otočte. Keď totiž vajcia necháte dlhší čas, žĺtky sa postupne usadia na spodnej strane, a to spôsobí na vrchu prázdnotu, do ktorej môže vzduch preniknúť a žĺtky nakoniec poškodiť; žĺtok následne vyschne do škrupiny a začína hniloba. Keď sa vajcia často otáčajú, žĺtky v nich vždy zostanú uprostred a škrupina zostane vlhká všade vo vnútri."
Na takéto skladovanie bola potrebná skriňa, do ktorej bolo potrebné osadiť drevené police s otvormi. Iná metóda bola ešte spoľahlivejšia: chránila vajíčka pred mrazom. Boli vložené do škatúľ, posypané popolom. Naplnená škatuľka bola pevne uzavretá vekom a z času na čas sa otáčala zo strany na stranu. V chladných časoch existoval aj iný spôsob konzervácie produktu.
"Niektorí," napísal Levshin, "dávajú vajcia do vane a nalejú do studenej vody; vypúšťajú vodu týždenne a pridávajú čerstvú. Táto metóda je dobrá, ale nie je bezpečná pred mrazom."
Slávny kuchár 19. storočia G. Cordelli, ktorý sa sťažoval, že vajcia „sú v niektorých mesiacoch v roku zriedkavé“, dal svoje odporúčania na ich skladovanie:
„Živé vápno rozpustite v obyčajnej vode, vajcia dajte do hrncov, ak je ich málo, alebo do vane, ak ich je veľa, nalejte na ne vodou obielenú vápnom, aby ich zakryla. použitie do riadu, stačí ich len umyť.Nádoby s vajíčkami však treba prikryť čo najtesnejšie, aby sa k nim príliš nedostal vzduch.Vajcia sa dajú konzervovať aj takto: vložiť napr. v hrnci ich zalejeme roztopenou jahňacou masťou tak, aby ňou boli úplne pokryté. Hovorí sa, že tento liek by mohol o dva roky zachrániť vajcia!“
ale dlhodobé skladovanie dochádza k dlhodobému skladovaniu, a preto I. M. Radetsky varoval kuchárov a gazdinky:
"Maslo a vajcia sú najdôležitejšie položky v zásobách... pretože zlé vajce a nie čerstvé maslo nemožno opraviť ničím (pravopis autora.— "príbeh")... Vajcia sú obyčajné, teda lacné a v dobrej kuchyni nie sú povolené... lacné vajíčko stojí viac ako čerstvé, ak by náhodou skončilo v miske.“
"Vyprážané ustrice s vyprážanými vajíčkami"
Preto mnohé dezerty, na prípravu ktorých boli potrebné tie najčerstvejšie bielka a žĺtka, boli dostupné len pre pár vyvolených. Pre tých obyvateľov mesta, ktorým príjem nedovoľoval kúpiť si najdrahšie vajcia, bola dezertom omeleta s príchuťou.
Jedlá podávané „na občerstvenie“, ktorých starodávne názvy dnes znejú exoticky, sú niečo medzi omeletami a sušienkami. Napríklad v receptoch zo začiatku 19. storočia je recept na drachonu:
"Po vhodení niekoľkých vajec do misy ich poriadne rozšľaháme lyžicou; za stáleho šľahania pridávame múku na husté cesto a miešame tak, aby nezostala ani najmenšia hrudka. Pridáme mlieko a šľaháme: čím viac šľaháme." , tým lepšie drachona vyjde. Mlieko "Pridajte toľko, aby vzniklo riedke cesto. Umiestnite ho na panvicu vymastenú olejom a pečte v horúcej rúre, kým sa nezdvíha a nenafúkne. Podávajte horúce a pridajte kravské maslo k tomu." Alebo tajomné šľahanie vajíčok: „Po rozpustení hrudky kravského masla v hrnci nalejte na ňu primerané množstvo surových vajec, okoreňte a priebežne miešajte s niekoľkými zviazanými vŕbovými vetvičkami, potom pridajte trochu kyslej smotany a dokonca aj citrónovú kôru, Ak chceš."
Na základe tohto receptu sa pripravovali sbitni so špargľovými špičkami, šunkou, dokonca aj marhuľovou či hruškovou marmeládou. Anglický „vaječný puding“ sa príliš nelíšil od omelety:
"Zmiešame žĺtky s cukrom a bielky s múkou a mliekom, potom spojíme a pečieme pod rozohriatym plechom."
Ale „pudingy“ sa na ruskom stole nezakorenili - zdobili iba stránky kuchárske knihy. A nie každé novovynájdené miešané vajíčko bolo Rusovi po chuti. Hrdina dnes už zabudnutého románu I. A. Leikina „Kde dozrievajú pomaranče“ Grablin sa sťažoval:
"Predpokladajme, že ja, ako vyhladený človek, môžem jesť všetky druhy nechutností a dokonca som jedol vyprážané ustrice a vyprážané vajcia, aby som dokázal civilizáciu..."
Kým však v ruských kuchyniach kraľoval ruský sporák s teplom a popolom, väčšina Rusov preferovala pečené vajíčka.
Načítava...
