Aké dokumenty sú potrebné na výrobu chleba. Ako si otvoriť vlastnú pekáreň

Rozhodli ste sa - otvárame pekáreň. Toto je správny krok! Koniec koncov, je ťažké si predstaviť svet bez chleba. Samotný proces nie je zložitý. A ak vezmete do úvahy nuansy, bude to ešte jednoduchšie a výhodnejšie pre obe strany.

Mini pekáreň: zisková alebo nie?

Otvárame pekáreň bez strachu, že budeme vedľa veľkého obchodníka, ktorý dlhodobo predáva lacné a žiadané produkty. Čo je základom sebavedomia tých, ktorí chcú konkurovať skúseným gigantom? V zásade - na dostupnosti určitého množstva peňazí a niekoľkých informovaných ľudí. Medzitým s takýmto postojom nie je prekvapujúce, že sa popálite. Koniec koncov, musíte mať čas, aby ste sa dostali správnym smerom, vypočítali všetko a pochopili, aký je prínos.

Teoreticky je výhoda vzájomná - výrobca má príjem a kupujúci má požadovaný produkt. Najmä cukrovinky a luxusné lahôdky, ktoré dávajú výrobcovi takmer polovicu tržieb a ktoré nikdy neskončia na stoloch Rusov. Je pravda, že výpočet ziskovosti pekárne nie je jednoduchý, pretože každá má svoju vlastnú oblasť, vybavenie, suroviny, sortiment a ďalšie aspekty. Poďme si teda o nich niečo povedať.

Minipekáreň: používané typy a zariadenia

Všetko závisí od výrobného cyklu v podniku - neúplný alebo úplný.

1. V prvom prípade stačí získať (minúť asi sto tisíc rubľov):

• skúšobná skriňa,
• chladiaca vitrína,
• truhlicová mraznička,
• konvektomat a podporiť výrobu, umiestniť to všetko na desať štvorcov (v kombinácii s plochou pre návštevníkov 10-15 štvorcov).

A po štvrťhodine sa v dôsledku jednoduchých manipulácií cesto zakúpené od dodávateľov, tvarované a pečené v podniku, zmení na lahodný čerstvý produkt. Aké sú výhody otvorenia takejto minikaviarne? V prvom rade je to lacné. Po druhé, ak všetko usporiadate na verejnom mieste, podnikanie bude stabilnejšie a ziskovejšie. Výsledkom je, že každý deň môže taká pekáreň, ktorá predáva až pol tony výrobkov, získať čistý príjem od dvoch do troch tisíc rubľov.

2. V druhom prípade, ak sa otvorí iba pekáreň (podľa noriem SES v miestnosti s rozlohou 60 metrov štvorcových, povedzme niekde na okraji), potom vyrobí cesto, formuje a pečie výrobky s použitím väčšieho množstva zložité mechanizmy. Na výrobu napríklad 350 kg výrobkov v tejto oblasti je potrebné vyčleniť viac ako 200 tisíc rubľov na vybavenie. (pri väčších plochách bude investícia vyššia). okrem:

• pece,
• skúšobná skriňa,
• mechanizmus na miešanie cesta,
• stôl na rezanie cesta,
• plech na cesto, musíte si zaobstarať vozík na výrobky a sito na múku.

A pekáreň (vzájomne kombinovaná) vyžaduje aj dostupnejšie miesto a najobľúbenejší produkt. Ak sa vám podarí lokalizovať v centre, drahý prenájom vám zaplatí len dobre fungujúci predaj a veľkoobchodný kupujúci. Do výkladov, pokladňa a skrinky na skladovanie pečiva budú stáť asi 150 000 rubľov.

Minipekáreň: suroviny, vybavenie, výber personálu

Chlieb a chutné pečivo sa nezaobídu bez múky a droždia, vajec, cukru a soli, prášku do pečiva, rastlinného oleja atď. (hlavná vec je kúpiť všetko včas a len čerstvé). Veľa závisí od receptúry a technológie.
Ak však neexistujú dielne na výrobu a balenie chleba a pečiva, sklady a iné potrebné priestory, ako aj skúsený vyškolený personál (zastúpený technológom, pekármi, upratovačkami a pokladníkmi), dobré organizovaná práca, na zisky môžete zabudnúť. Je potrebné vyriešiť všetky problémy s SES.

Dokumenty potrebné na otvorenie vlastnej pekárne

Je veľmi dôležité, aby ste sa pri prvej registrácii na daňovom úrade (ako LLC alebo individuálny podnikateľ) dôchodkového fondu atď., vyberte OKVED kódy, získať technologický projekt pre pekáreň, registračnú pokladňu (registráciou na daňovom úrade), získať množstvo povolení na činnosť (od úradov, hasičov, environmentalistov, SES atď.), uzavrieť zmluvy s rôznymi službami na obsluhu pekárne a pod. Proces registrácie bude stáť 60 tis.

Koľko stojí výroba chleba?

Vykazovanie presných čísel je výsadou špecialistov, ktorých úlohou je zostaviť kompetentný podnikateľský plán. Ak hovoríme o otvorení povedzme malej pekárne s rozlohou 150 metrov štvorcových na okraji hlavného mesta, môže to stáť takmer dva milióny rubľov. Najdrahšou položkou bude vybavenie a najlacnejšou budú služby.

Len čo si poviete – otvorme si pekáreň, pripravte sa na skúšku. Máte talent na organizáciu a je váš biznis plán ideálny? Viete presne, čo by si u vás najbližší obyvateľ mesta s radosťou kúpil a ako môžete poraziť svojho konkurenta? Bude spoločnosť pôsobiť na najlepšom mieste? Sú vo vašom tíme profesionáli? Bola splnená každá litera zákona a zozbierané všetky papiere? Konečne je reklama premyslená... Ak majú všetky otázky kladné odpovede, môžete začať!

Teraz sú na trhu hotové franšízy skvelé ponuky o otváraní reťazových pekární, ak ste v pekárenskom biznise nováčik, tak toto bude pre vás vhodnejšie hotová franšíza pre vaše podnikanie od nuly.

Video o úspechu pekárne

V tomto článku:

Popri veľkých pekárňach, ktoré sa špecializujú na výrobu lacných druhov chleba pre masovú spotrebu (asi 70 % celého segmentu), sú na trhu žiadané aj malé súkromné ​​pekárne. Ich hlavnou činnosťou (asi 30% segmentu) je výroba chleba a pekárenských výrobkov národných odrôd, prémiovej triedy a dietetických výrobkov.

Tento trh je však pomerne husto nasýtený, konkurencia je veľká, takže propagácia nového podniku tohto typu nie je ľahká úloha. Na organizáciu úspešného podnikania je potrebné podrobne analyzovať vlastnosti podnikania a zamerať sa na najobľúbenejšie oblasti, ktoré sú otvorené.

Aké ziskové je otvorenie pekárne? O ziskovosti

Ako ukazuje prax, najväčší zisk(50 %) prináša výroba žemlí a iných podobných cukrárskych výrobkov, ktoré sú veľmi žiadané, ako aj luxusné výrobky, na ktoré sa robia veľké prirážky. Splácajú sa v priemere do šiestich mesiacov.

Výroba pšeničného chleba, podobne ako výroba ražného chleba, je rentabilná v priemere o 10-20% a vráti sa do 2-3 rokov. Predaj bavlnených výrobkov v priemere - 3 rubľov. na jednotku produkcie (a to je od 2 000 do 15 000 rubľov za deň (od 120 000 do 450 000 rubľov za mesiac) v závislosti od výrobnej kapacity.

Tieto čísla sú však veľmi približné. Je dosť ťažké určiť priemernú ziskovosť pekární, pretože podniky sa veľmi líšia - tak v oblasti, ako aj v úrovni vybavenia, v použitých surovinách a v typoch vyrábaných výrobkov atď.

Minipekáreň: druhy, používané zariadenia, technologický postup

Pekárne sa rozlišujú podľa toho, aké spôsoby výroby chleba používajú.

Existujú podniky:

1. S neúplným výrobným cyklom: cesto sa nakupuje od dodávateľov vo forme mrazených polotovarov a následne prebieha technologická výroba chleba: formovanie a pečenie.

Proces varenia je jednoduchý:

• mrazený polotovar sa vloží na 40 minút do kysne, kde sa roztopí na izbovú teplotu;
• potom sa výrobok vloží do rúry, po 15 - 20 minútach je pečivo hotové.

Tento spôsob výroby je vhodný na otvorenie minikaviarne. Je to najmenej nákladné a pri organizovaní podniku na verejnom mieste môže podnik priniesť priemer stabilný príjem. Malá pekáreň-kaviareň s rozlohou 10 m2 dokáže vyrobiť a predať až 500 kg výrobkov a priniesť 2 - 3 000 rubľov. čistý zisk za deň.

Budete potrebovať nasledujúce výrobné zariadenia (približne 50 - 100 tisíc rubľov):

• skúšobná skriňa;
• chladiaca vitrína;
• truhlicová mraznička;
• konvektomat.

Priľahlá plocha na ubytovanie návštevníkov bude v priemere 10 - 15 m2.

2. S celým výrobným cyklom, ktorá zahŕňa tieto etapy: výroba textu, tvarovanie chleba a pečenie. Použité hardvérová schéma výroba chleba: podieľajú sa na ňom rôzne mechanizmy.

Na tomto základe zvyčajne organizujú:

- len pekárne , v ktorej sa vyrába chlieb (neznamená prítomnosť priľahlých kaviarní, obchodov atď.) Táto obchodná možnosť sa môže nachádzať na odľahlom mieste (podnikatelia ju často organizujú v oblastiach regiónu, čím šetria nájom).

V súlade s požiadavkami SES nemôže byť plocha takéhoto podniku menšia ako 60 m2. Na výrobu 350 kg chleba (na 60 m2) budete potrebovať pekárske vybavenie v hodnote najmenej 200 tisíc rubľov a napríklad na výrobu 2 500 kg (na 150 m2) - nie menej ako 1 milión rubľov.

Výrobná linka zahŕňa:

• pece;
• stroj na miešanie cesta;
• skúšobná skriňa;
• stôl na rezanie cesta;
• plech na cesto;
• vozík na pečenie;
• sito na múku.

- pekárne (výroba a maloobchod sú kombinované). Táto verzia podniku by mala byť organizovaná na verejnom mieste a mala by vyrábať produkty, ktoré požaduje obyvateľstvo mikrodistriktu. Nájomné v centrálnych bodoch osád je spravidla veľmi vysoké. Podnikanie sa môže vyplatiť a prinášať zisk iba s dobre zavedeným systémom predaja a prítomnosťou veľkoobchodných nákupcov.

Organizácia tohto typu mini-pekárne si vyžaduje prítomnosť komerčného vybavenia (asi 150 tisíc rubľov):

• vitríny;
• registračná pokladňa;
• skrinky na skladovanie produktov.

Suroviny pre minipekáreň

Suroviny pre pekáreň

Pekáreň- produkty podliehajúce skaze, nie je možné ich dlhodobo skladovať. Suroviny musíte nakúpiť bezprostredne pred spustením pekárne.

Základom všetkých výrobkov je múka. Navyše pre maslové buchty je vhodná len najvyššia trieda. Veľkoobchodná cena múky sa pohybuje okolo 10 rubľov. na kg. Pri výpočte jeho množstva je potrebné počítať s tým, že hmotnosť hotového výrobku bude o 30% väčšia ako surovina kvôli iným prísadám primiešaným do cesta.

Okrem múky budete potrebovať lisované droždie, vanilín, rastlinný olej, cukor, soľ, prášok do pečiva, potravinárske prísady, stabilizátory, zahusťovadlá atď. Podľa GOST na tonu bieleho chleba pripadá 740 kg múky, 7,4 kg lisovaného droždia, 1,2 kg rastlinného oleja, 9,6 kg soli. Konečná spotreba surovín závisí od receptúry zostavenej technológom.

Rozloženie miestnosti

Mini pekáreň bude efektívne fungovať iba vtedy, ak bude správne organizovaná.

Na tento účel je dôležité premyslieť štruktúru podniku a zabezpečiť:

• výrobná dielňa;
• baliareň;
• denný sklad surovín;
• sklad hotových výrobkov;
• pomocné priestory.

Musíte tiež zorganizovať samostatnú miestnosť, v ktorej sa bude skladovať odpad. V tomto prípade musia byť dodržané všetky normy SES.

personál

Pre nábor personálu je najlepšie kontaktovať personálna agentúra. Nájsť a zaškoliť ľudí svojpomocne je mimoriadne problematické.

Budete potrebovať:

• technológ vyvíjajúci receptúru;
• pekári zapojení do prípravy výrobkov (minimálne 2 ľudia na zmenu);
• upratovačka;
• pokladníčky.

Hlavné fázy prípravy dokumentu

1. Po prvé, podnik musí byť zaregistrovaný na daňovom úrade výberom právnej formy - LLC alebo individuálny podnikateľ.
2. Vyberte kódy OKVED. Pre pekáreň s nekomplet. výrobný cyklus (mini-kaviareň), kód 55.30 „Činnosti reštaurácií a kaviarní“ je vhodný, čo umožňuje použitie UTII, zjednodušený daňový systém a od roku 2013 - patentová forma zdaňovania. Pre všetky ostatné výroby platí kód 15.8 „Výroba iných“. potravinárske výrobky“. Tu najlepšia možnosť zdanením bude zjednodušený daňový systém (6 %).
3. Zaregistrujte sa v dôchodkovom fonde a iných mimorozpočtových fondoch.
4. Kúpte si registračnú pokladnicu registráciou na daňovom úrade.
5. Je potrebné zostaviť technologický projekt pekáreň, pričom si ju objednáte v projekčnej kancelárii. Ak sú priestory nové a nie sú nainštalované komunikácie, sú potrebné ďalšie projekty: architektonické, zásobovanie vodou a elektrinou, kanalizácia. Všetky musia byť odsúhlasené Gospozhnadzorom, technickými špecifikáciami Rospotrebnadzor, Gosexpertiza a oddelením architektúry a plánovania. Po schválení musia byť všetky dokumenty schválené Ministerstvom spotrebiteľského trhu a služieb. Po dokončení stavebných a inštalačných prác je objekt uvedený do prevádzky. Prijíma ho komisia zástupcov štátu. organizácie uvedené vyššie.
6. Získajte záver od spoločnosti Rospotrebnadzor na výrobu.
7. Získajte záver od spoločnosti Rospotrebnadzor o produkte (vypracovaný na základe výsledkov vyšetrenia).
8. Získajte osvedčenie o zhode od Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu.
9. Získajte sanitárny pas pre zariadenie
10. Uzavrieť zmluvy o údržbe zariadenia (dezinfekcia priestorov, odvoz odpadu atď.)
11. Vypracovať záver Štátnej inšpekcie požiarnej bezpečnosti o súlade priestorov s požiadavkami požiarnej bezpečnosti.
12. Uistite sa, že každý zamestnanec má zdravotný záznam.

V priemere bude papierovanie stáť asi 60 tisíc rubľov.

Výpočet nákladov na výrobu chleba

Ako príklad uvádzame počiatočné investície potrebné na otvorenie malej pekárne s rozlohou 150 m2, ktorá sa nachádza na okraji Moskvy. Takéto účtovanie nákladov budete musieť urobiť sami alebo si ho objednať od špecialistov. Pekáreň, ktorej podnikateľský plán je vypracovaný čo najkompetentnejšie, má väčšiu šancu byť konkurencieschopná a zisková.

Hlavné nákladové položky:

• prenájom priestorov - 75 tisíc rubľov. za mesiac;
• náklady na vybavenie - 1,5 milióna rubľov;
• renovácia priestorov - 150 tisíc rubľov;
• nákup nábytku - 30 tisíc rubľov.
• náklady na registráciu spoločnosti - 60 tisíc rubľov;
• vypracovanie podnikateľského plánu a projektu pekárne – 60 tisíc rubľov.
• verejné služby - 15 tisíc rubľov;
• plat - 50 tisíc rubľov.

Celkom: 1 milión 940 tisíc rubľov.

Ako vidíte, otvorenie pekárne na kľúč je dosť nákladná záležitosť a vyžaduje značné investície. Efektivita jeho práce bude do značnej miery závisieť od talentu organizátora.

Chlieb pochádza z obdobia neolitu, čo z neho robí jednu z najstarších potravín. Prvým chlebom bola pečená kaša vyrobená z vody a obilnín. Predpokladá sa, že tepelné varenie mohlo byť výsledkom náhodného varenia alebo úmyselného experimentovania.

Dnes sa pekárstvo považuje za jedno z hlavných odvetví potravinárskeho priemyslu. Hlavným smerom rozvoja výroby chleba je zlepšenie štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov za účelom dosiahnutia plného uspokojenia potreby obyvateľstva po doplnkových surovinách. Rovnako ako vývoj technologicky vyspelých procesov prípravy cesta a využitie zariadení a jednotiek, pomocou ktorých je možné automatizovať a mechanizovať výrobu cesta v komplexe.

Výrobu chleba treba dať osobitnú pozornosť v pekárenskom priemysle, a to kvalita výrobkov, racionálne využívanie surovín, znižovanie strát na všetkých stupňoch technologického procesu a výroba pekárenských výrobkov.

Zariadenia na výrobu chleba

základy:

• Sito na múku(od 400 dolárov). Používa sa na kyprenie, prevzdušňovanie a dodatočné čistenie múky. Pripravená múka je zbavená nežiaducich nečistôt, má rovnomernú vlhkosť a hustotu a je obohatená o kyslík pre zlepšenie následného kysnutia cesta. Sitá na múku sú dodávané s magnetickými zachytávačmi, vďaka ktorým zachytíte kovové čiastočky.
• Priemyselný mixér na cesto(od 800 dolárov). Potrebné na rýchle miešanie rôzne typy test. Miešačka cesta zaisťuje presnú spotrebu produktov a prísne dodržiavanie receptúry, pomáha minimalizovať potrebu ručnej práce a eliminovať ľudské chyby.
• Korektúrna skriňa(od 900 dolárov). Pomáha pri príprave cesta na pečenie, zabezpečuje jeho odležanie, kysnutie a privádza ho do požadovaného stavu na kysnutie. Teplota a vlhkosť v ňom nastavená zaisťujú úhľadný a rovnomerný nárast chlebových výrobkov, pričom sa vyhýbajú prasklinám a suchým okrajom.
• Konvektomat(cena od 1500 dolárov). Vyrába pečivo. Môžu byť vysoko špecializované alebo vhodné na rôzne druhy cesta.

Ďalšie:

• Výrobné stoly, ploché plechy na pečenie, vlnité dierované plechy, výrobné stoly a stojany, formy na chlieb, umývacie vane, vlásenkový vozík, váhy.

Koľko peňazí potrebujete? Za otvor s veľkosťou 20 m² pre sadu zariadení s kapacitou 400 kg produktov za 12-hodinovú zmenu sa môžete stretnúť so sumou od 5 000 USD. Na 1000 kg produktov budete potrebovať miestnosť s rozlohou približne 45 m² a investíciu 19 000 USD.

Technológia výroby chleba

Suroviny používané v procese pečenia

Príjem, skladovanie a príprava surovín

Hlavnými surovinami na výrobu pečiva sú voda, droždie a soľ. Medzi doplnkové suroviny patria všetky ostatné produkty používané pri pečení, a to zvieratá, margarín, slad, melasa a pod. V súčasnosti sa v pekárenskom priemysle vo veľkej miere využívajú nové druhy doplnkových surovín na výrobu a zlepšováky (tenzidy, enzýmové prípravky, modifikovaný škrob, srvátka, srvátkové koncentráty atď.

Každý pekársky podnik musí mať sklad surovín, kde sa skladuje určitá zásoba základných a doplnkových surovín na výrobu. Rozšíril sa hromadný spôsob dodávky a skladovania mnohých druhov surovín (múka, cukor, kvasnicové mlieko, tekuté tuky, soľ, srvátka, melasa, rastlinný olej). Pri hromadnej dodávke a skladovaní surovín na chlieb sa výrazne znižuje počet pracovníkov v sklade, zlepšuje sa hygienický stav skladov, zvyšuje sa výrobná norma, znižujú sa straty surovín a dosahuje sa výrazný ekonomický efekt oproti na kontajnerové skladovanie surovín.

Suroviny na výrobu chleba, ktoré sa skladujú v sklade, musia pred miesením polotovarov prejsť určitou prípravou, v dôsledku čoho sa zlepšuje ich hygienický stav a technologické vlastnosti. V tomto prípade sa suroviny očistia od nečistôt, roztopia sa tuky, vo vode sa rozpustia droždie, soľ a cukor. Vzniknuté roztoky sa prefiltrujú a prečerpajú do zberných nádob, odkiaľ sa dodávajú do dávkovačov.

Príjem a skladovanie múky vo výrobe

Múka dodávaná do pekárne z mlyna alebo základne je skladovaná v samostatnom sklade, ktorý by mal pojať sedemdňovú zásobu, čo umožní jej včasnú prípravu na spustenie do výroby.

Múka na výrobu sa do pekárne dodáva v samostatných dávkach (dávka je určité množstvo múky rovnakého druhu a kvality, vyrobené súčasne a prijaté na základe jednej faktúry as jedným certifikátom kvality).

Pri analýze múky prijatej do výroby pracovníci laboratória porovnávajú údaje analýzy s údajmi z certifikátu. Ak existujú významné nezrovnalosti, zavolá sa zástupca organizácie dodávajúcej múku a analýza sa zopakuje.

Múka sa do výroby dodáva kontajnerovou (vo vreciach) a voľne loženou (v cisternách). Čistá hmotnosť (hmotnosť výrobku bez nádob) kvalitnej múky vo vrecku je 70 kg, tapety - 65 kg (hmotnosť sa určuje po odstránení múky). Každé vrece múky má štítok s označením mlynčeka na múku, druh a druh múky, netto hmotnosť, dátum výroby.

Ak sa počas mletia pridalo neštandardné zrno, na štítku sa urobí zodpovedajúca značka.

Pri hromadnej metóde sa múka skladuje v silách. Na uskladnenie každého druhu múky sú k dispozícii minimálne dve silá, z ktorých jedno slúži na príjem múky a druhé na privádzanie múky do výroby chleba. Celkový počet síl v sklade závisí od produktivity prevádzky a jej potreby rôznych druhov múky. Zásobníky sú zvrchu naložené múkou. Múka prepravujúca vzduch je odstránená cez filter inštalovaný nad bunkrami, prach z múky je zachytený a nasypaný do bunkra.

Dopravu múky na výrobu chleba zo skladovacích nádrží na preosievanie, váženie a do výrobných zásobníkov je možné realizovať mechanickou dopravou pomocou elevátorov a šnekov alebo pneumatickou a aerosólovou dopravou. Posledná uvedená metóda má významné výhody v dôsledku nasýtenia múky vzduchom, čo zvyšuje teplotu múky a podporuje jej dozrievanie. Každý výrobný sklad musí mať minimálne dve linky na čistenie, váženie a dopravu múky do výrobných zásobníkov.

Skladovanie a príprava doplnkových surovín do výroby

Kvások na chlieb. V pekárenskom priemysle sa používa lisované droždie, ako aj sušené, tekuté droždie a kvasnicové mlieko.

Lisované droždie na pečenie chleba je súbor kvasnicových buniek izolovaných z kultivačného média, umytých a lisovaných. Kultivačné médium je tekuté živné médium, v ktorom rastú mikroorganizmy.

Pri príprave lisovaného droždia na miesenie polotovarov sa riedi vodou o teplote 29-32°C v nádržiach s miešadlami v pomere 1: (2-4).

Mrazený kvások na chlieb sa skladuje pri teplote 0-4°C, má sa pomaly rozmrazovať pri teplote nepresahujúcej 8°C.

Sušené droždie sa získa vysušením rozdrveného lisovaného droždia teplým vzduchom na zvyškovú vlhkosť 8-9%. Sušené droždie sa balí a skladuje v plechovkách, papierové vrecká alebo škatule vystlané pergamenom pri teplotách nad 15°C. Garantovaná trvanlivosť kvasníc prémiovej triedy je 12 mesiacov a kvasníc triedy I 6 mesiacov. Vysokokvalitné droždie na výrobu chleba je hermeticky balené. Pri balení do vzduchotesných nádob sa ich trvanlivosť skracuje na polovicu. Počas skladovania je povolené mesačné zhoršenie zdvíhacej sily o 5 %. Pred použitím treba sušené droždie namočiť do teplej vody, kým sa nevytvorí homogénna zmes. Mnohé pekárne aktivujú stlačené a sušené droždie. Podstatou aktivácie je, že droždie na výrobu chleba sa zriedi v tekutom živnom médiu zloženom z múky, vody, sladu alebo cukru a niekedy aj iných prísad a nechá sa 30-90 minút. Počas krátkeho aktivačného procesu sa kvasinkové bunky nemnožia, ale stávajú sa aktívnejšími. V dôsledku aktivácie sa zlepšuje zdvíhacia sila kvásku, čo umožňuje mierne znížiť jeho spotrebu na prípravu cesta (o 10-20%) alebo bez zníženia spotreby skrátiť dobu fermentácie polotovarov. . Použitie aktivovaných kvasníc zlepšuje kvalitu chleba. Kyslosť produktov pripravených s aktivovanými kvasinkami je o 1° vyššia ako zvyčajne. Možnosti aktivácie kvasiniek sú rôzne.

Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode, získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom kvasinky rozmnožili.

Kvasnicové mlieko sa do výroby dodáva ochladené na teplotu 3-10°C v tepelne izolovaných cisternách, odkiaľ sa prečerpáva do oceľových nádob s vodným plášťom a elektrickým miešadlom, ktoré sa každých 15 minút zapína každých 30 sekúnd do zabezpečiť rovnomernú koncentráciu kvasiniek v celej hmote produktu.

Doba skladovania kvasnicového mlieka na budúci chlieb pri teplote 3 - 10 ° C je 2 dni, pri teplote 0 - 4 ° C - až 3 dni.

Soľ a cukor. Soľ sa do malokapacitných pekární dodáva vo vreciach a skladuje sa v samostatnej miestnosti voľne ložená alebo v truhliciach. Soľ sa vzhľadom na jej hygroskopický charakter nemôže skladovať spolu s inými výrobkami na výrobu. Soľ sa do chlebového cesta pridáva vo forme roztoku s koncentráciou 23-26% hmotnosti. V soľných rozpúšťadlách sa pripravuje nasýtený roztok, ktorý sa potom filtruje a privádza do výrobných zberných nádrží.

Väčšina pekární používa pri výrobe soľ v roztoku. Soľ privezená do pekárne sklápačom sa naleje do železobetónového bunkra, ktorý je pre uľahčenie vykladania soli prehĺbený 2,8 m od úrovne podlahy. Bunker má prijímaciu priehradku a 2-3 usadzovacie priehradky. Potrubia so studenými a horúcu vodu. Soľný roztok prúdi gravitačne cez otvory v priečkach, aby naplnil všetky oddelenia žumpy a filtruje sa.

Na kontrolu koncentrácie roztoku, ktorá musí byť konštantná, sa jeho hustota pravidelne kontroluje hustomerom.

Čím vyššia je koncentrácia soli v roztoku, tým vyššia je hustota roztoku. Po určení hustoty nájdite koncentráciu.

Zvyčajne sa pripraví roztok s koncentráciou 25 % (hustota roztoku 1,1879) alebo s koncentráciou 26 % (hustota roztoku 1,1963). Ak je hustota roztoku v poslednom oddelení rozpúšťadla nedostatočná, roztok sa prečerpá do prijímacieho oddelenia. Zmena nastavenej hustoty soľného roztoku narúša dávkovanie soli.

Granulovaný cukor na výrobu chleba, dodávaný vo vreciach, sa skladuje v čistej, suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 70 %. Cukor je hygroskopický, takže vo vlhkej miestnosti zvlhne. Vrecká s cukrom sú naskladané (na stojanoch) v stohoch vysokých 8 radov.

Ak je kryštálový cukor určený na výrobu tortového cesta s nízkou vlhkosťou, používa sa v suchej forme a preosieva sa cez 3 mm sito a prechádza cez magnetické pasce. Cukor sa spravidla pridáva do chlebového cesta vo forme roztoku s koncentráciou 51-62% s hustotou 1,23-1,3. Roztok sa pripravuje v nádržiach vybavených miešadlom a filtrom. Sirup sa z nádrží prečerpáva do zberných nádob. Teplota roztoku je asi 32-35 °C. Rozpustnosť cukru výrazne závisí od teploty roztoku. Ak pripravíte roztok na výrobu chleba vyššej koncentrácie, potom pri jeho ochladzovaní v potrubí môže dôjsť ku kryštalizácii sacharózy.

V posledných rokoch mnohé pekárne skladujú cukor vo forme cukrovo-soľného roztoku. Skladovacia inštalácia pozostáva zo zariadenia na vykladanie vriec s cukrom, dvoch kovových nádob, dávkovačov vodného a soľného roztoku, filtrov a čerpadiel. Nádoby na prípravu cukrového roztoku sú vybavené parnými plášťami a miešadlami. Pridanie kuchynskej soli do roztoku (2-2,5% hmotnosti suchého cukru) na výrobu chleba odďaľuje kryštalizáciu sacharózy a umožňuje prípravu 65-70% roztokov, ktoré vyžadujú menšiu nádobu.

Mliečne výrobky. Pri výrobe pekárenských výrobkov sa používajú tieto mliečne výrobky: mlieko, smotana, kyslá smotana, tvaroh a srvátka. Prírodné mliečne výrobky sú suroviny podliehajúce skaze, preto sa skladujú pri nízkych teplotách. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia môže byť trvanlivosť

Mlieko, smotana a kyslá smotana na výrobu chleba sa nedajú zmraziť, pretože to pokazí konzistenciu a zmení chuť. Tieto produkty sa skladujú v kovových plechovkách pri teplote 0-8°C. Kyslá smotana sa uchováva pri tejto teplote až 3 dni. Mlieko pri teplote 8-10°C sa skladuje 6-12 hodín a pri teplote 6-8°C - 12-18 hodín Trvanlivosť tvarohu pri teplote 0°C je 7 dní , pri zmrazení - 4-6 mesiacov.

Kondenzované mlieko v neutesnených nádobách sa skladuje pri teplote 8°C až 8 mesiacov. Nedá sa zmraziť.

Skladujte v uzavretej nádobe až 3 mesiace.

Sušené mlieko sa za stáleho miešania hmoty postupne riedi vodou o teplote 28-30°C na vlhkosť prírodného mlieka (700-800 ml vody na 100 g sušeného mlieka), potom sa nechá napučiavať po dobu 1 hodiny Dobré výsledky sa dosiahnu, ak sa pripraví na výrobu emulzie zo sušeného mlieka, vody a tuku v špeciálnom zariadení alebo v mútacom stroji. V emulzii mlieko dobre napučí a tuk sa rozdrví. Okrem toho má emulzia pozitívny vplyv na kvalitu produktov pri výrobe. Emulzia by mala prejsť cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 2 mm.

Pri príprave na použitie sa všetky tekuté mliečne výrobky na výrobu chleba a pekárenských výrobkov prelejú z plechovky do výrobnej nádoby a prefiltrujú sa cez sito s bunkami do priemeru 2 mm.

Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe tvarohu alebo tvarohu. Je to homogénna kvapalina zelenkavej farby, so špecifickou vôňou a chuťou.

Prírodná srvátka sa do pekární dodáva v autocisternách, odkiaľ sa následne prečerpáva do špeciálnych nádob s chladiacim plášťom.

Tuky. V pekárenskom priemysle sa najčastejšie používajú kravské maslo, margarín, špeciálne tuky na pečenie a rastlinný olej.

Kravské maslo sa delí na maslo a ghee. Maslo sa pripravuje šľahaním alebo kontinuálnym tokom z pasterizovanej sladkej smotany alebo z predtým fermentovanej smotany. Vlhkosť masla je 16-20%, obsah tuku je 72,5-82,5 (vrátane vlhkosti nesoleného masla - 16, sedliackeho masla - 20%). obsah vlhkosti ghee je 1%; obsah tuku 98%. Ghee sa získava roztopením prefabrikovaného masla pri teplote 75-80°C.

Maslo vo výrobe by sa malo skladovať v chladnej a tmavej miestnosti. Vplyvom svetla, vzdušného kyslíka a zvýšenej teploty olej žlukne. Maslo sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 8°C do 3 mesiacov, mrazené maslo do 12 mesiacov.

Margarín je špeciálne pripravený tuk, ktorý svojím chemickým zložením, energetickou hodnotou a stráviteľnosťou pripomína maslo. Na výrobu margarínu sa používa tukový základ (súbor tukov), fermentované mlieko, emulgátory, farbivá, arómy a iné pomocné látky.

Tukový základ margarínu tvorí bravčová masť (65-75%) a prírodné tuky (a živočíšne).

Na skladovanie tuhého margarínu sú stanovené tieto lehoty:

• Tekutý margarín na výrobu sa skladuje v nerezových nádržiach oválneho tvaru s vodným plášťom pri teplote 35-48°C maximálne 2 dni. Každá nádrž je vybavená vrtuľovými mixérmi, ktorých periodické otáčanie zabraňuje oddeľovaniu margarínovej emulzie.
• Cukrárske, pekárenské a kulinárske tuky sú bezvodé tuky, ktoré pozostávajú najmä z bravčovej masti s prídavkom (alebo bez) malého množstva prírodných tukov a emulgátorov. V pekárenskom priemysle sa používa tuk s fosfatidmi (tuhá konzistencia) a tekutý tuk, ktorý má pohyblivú konzistenciu pri teplote 15-20°C.
• Cukrárske a pekárenské tuky sa skladujú 1-9 mesiacov v závislosti od teploty (od -10 do +15°C) a prítomnosti antioxidantov (antioxidantu) vo výrobnej receptúre.

Pri príprave sa z nádob vyberú tuhé tuky, skontrolujú sa a povrch sa očistí od nečistôt. Tuky sa potom nakrájajú na kúsky a skontroluje sa vnútorný stav tuku.

Na výrobu rastlinných olejov sa olejniny používajú lisovaním a extrakciou, častejšie kombinovanou výrobnou metódou.

Rastlinné oleje skladujeme v chladnej a tmavej miestnosti, v uzavretých nádobách (sudoch alebo nádržiach) pri teplote 4-6°C. Vplyvom vzdušného kyslíka, svetla a zvýšených teplôt dochádza k znehodnoteniu rastlinných olejov.

Hlavné technologické etapy výroby pečiva

Technologický postup výroby chleba pozostáva z týchto etáp: miesenie cesta a iných polotovarov, kysnutie polotovarov, delenie cesta na kúsky určitej hmoty, formovanie a kysnutie kúskov cesta, pečenie, chladenie a skladovanie chlebových výrobkov .

Miesenie a formovanie cesta

Miesenie chlebového cesta je najdôležitejšou technologickou výrobnou operáciou, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita výrobku. Pri miesení cesta z múky, vody, droždia, soli a iných prísad sa získa homogénna hmota s určitou štruktúrou a fyzikálnymi vlastnosťami.

Kysnutie a kysnutie cesta

Aby bol upečený výrobok porézny a ľahko stráviteľný, cesto sa musí pred pečením chleba uvoľniť. To je predpokladom dobrého upečenia cesta.

Cesto začne pod vplyvom oxidu uhličitého kvasiť, čo umožňuje získať chlieb s dobre sypkou, pórovitou striedkou. Účelom fermentácie cesta a cesta je uviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie pripravené na krájanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Nemenej dôležité je zároveň hromadenie látok v ceste, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta.

Príprava pšeničného cesta

Príprava cesta je najdôležitejšou a časovo najnáročnejšou operáciou pri výrobe chleba, ktorá zaberá asi 70 % času. výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa v prvom rade zohľadňuje vyrábaný sortiment výrobkov, ako aj ďalšie výrobné údaje.

Je zvykom rozlišovať medzi tradičnými spôsobmi prípravy chlebového cesta a novými progresívnymi. Tradičná technológia zabezpečuje dlhodobé kvasenie polotovarov, celkovo 4,5-7 hodín Progresívna (zrýchlená) technológia sa vyznačuje kratším cyklom prípravy cesta. V súčasnosti sa približne 70% z celkovej hmotnosti výrobkov pripravuje progresívnou technológiou, ktorá je jednoduchšia a ekonomickejšia.

Zoznam a pomer jednotlivé druhy Suroviny použité pri výrobe určitého druhu chleba sa nazývajú receptúra.

Recept na výrobu chleba, ktorý uvádza druh múky a množstvo doplnkových surovín okrem vody, schvaľujú vyššie organizácie (správa, ministerstvo V receptúrach sa množstvo hlavných a doplnkových surovín uvádza spravidla v kg). na 100 kg múky.

Spolu s receptúrou sú schválené technologické pokyny, ktoré uvádzajú spôsob prípravy chlebového cesta a technologický režim(doba kvasenia, kyslosť polotovarov, podmienky pečenia výrobku a pod.) Avšak v r. špecifikovaná dokumentáciaŠpecifické výrobné podmienky každého podniku sa neodrážajú: výkon pece na pečenie, kvalita múky atď.

S prihliadnutím na tieto a ďalšie výrobné podmienky podnikové laboratórium vypracuje špecifické receptúry na výrobu chleba. Výrobný recept uvádza hmotnosť múky, vody, soľného roztoku a hmotnosť ostatných zložiek potrebných na miesenie každého polotovaru (cesta, cesta atď.). Spotreba surovín na miesenie cesta podľa výrobnej receptúry musí striktne zodpovedať údajom receptúry na

Recepty na výrobu množstva druhov chleba a pekárenských výrobkov zabezpečujú aj ďalšie druhy doplnkových surovín (vajcia, hrozienka, mlieko, srvátka, sušené odstredené mlieko, mak atď.). Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v ceste pre rôzne druhy a odrody chlebových výrobkov môže byť odlišný.

Pri kontinuálnom miesení chlebového cesta je receptúra ​​výroby zostavená na základe minútovej práce stroja na miesenie cesta, pri periodickom miesení na jednu porciu cesta (misku).

Výpočet receptúry na výrobu chleba je v oboch prípadoch v zásade rovnaký. Najprv si vypočítajte celkové množstvo múky na miesenie cesta a následne množstvo múky potrebnej na prípravu ďalších polotovarov (cesto na chlieb, kysnuté cesto a pod.). Potom sa vytvorí recept na cesto alebo štartér a potom recept na cesto.

Pri vytváraní receptúry na výrobu chleba treba pamätať na to, že množstvo každého druhu suroviny (droždie, soľ a pod.) sa vypočítava na základe celkového obsahu múky v ceste bez ohľadu na to, aký polotovar (cesto, kysnutého cesta) sa do tejto suroviny pridá. Múka použitá na výrobu tekutého droždia, čajových lístkov a iných polotovarov je zahrnutá v celkovej hmotnosti múky.

V súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby prípravy pšeničného cesta na výrobu chleba. Ide o hubkovú (dvojfázovú) a nepárovú (jednofázovú) metódu.

Príprava cesta na cesto

Najbežnejší piškótový spôsob prípravy cesta na výrobu chleba, pri ktorom je prvou fázou prípravy cesta cesto. Cesto je polotovar získaný z múky, vody a droždia miesením a kysnutím. Hotové cesto sa úplne používa na prípravu cesta.

Na prípravu chlebového cesta odoberte časť celkovej hmoty múky (30-70%), väčšinu vody a celé množstvo droždia. Po 3-5 hodinách kysnutia na ceste sa vymiesi cesto, ktoré kysne 30-120 minút.

Technológia prípravy cesta na výrobu chleba závisí od druhu múky, jej vlastností pri pečení, receptúry výrobku a mnohých ďalších faktorov.

Pri výrobe pšeničného chleba by vlhkosť cesta mala byť 41-47%, pekárenských výrobkov - 44-46%, čo sa vysvetľuje rôznymi normami vlhkosti cesta pre tieto výrobky. Pri spracovaní slabej múky sa vlhkosť cesta zníži, aby sa oddialila relaxácia lepku. Ak je múčny lepok krátkotrhavý, vlhkosť cesta na výrobu chleba sa zvýši o 2-3%.

Množstvo lisovaného droždia na prípravu cesta (podľa receptúry) je 0,5-4%. Najvyššia dávka droždia v ceste na maslové cesto je 2-4%, na chlebové cesto - 0,5-0,7%.

Teplota cesta na výrobu chleba je spravidla o niečo nižšia ako teplota cesta (28-29°C). Táto teplota je najpriaznivejšia pre množenie kvasinkových buniek.

Soľ a tuky sa do cesta na výrobu chleba nepridávajú, pretože tieto látky negatívne ovplyvňujú kvások. Vlhkosť cesta je o 1-3% vyššia ako vlhkosť cesta, čo zlepšuje metabolizmus v kvasinkovej bunke, aktivuje enzýmy a urýchľuje napučiavanie lepku. Dlhodobé kysnutie cesta (3-5 hodín) zabezpečuje dostatočné premnoženie kvasníc a nahromadenie zrejúcich produktov.

Cesto na výrobu chleba na piškóte sa pripravuje nasledujúcimi spôsobmi: tradičné na piškóte s obsahom 50 % múky z celkovej hmoty v ceste; veľké cesto obsahujúce 65-70% celkového množstva múky v ceste; tekuté cesto obsahujúce 27-30% múky z celkovej hmoty v ceste.

Tradičný spôsob prípravy cesta na piškóte sa využíva pri výrobe rôznych chlebových, pekárenských a cukrárskych výrobkov.

Cesto na výrobu chleba sa pripravuje zo 45-50% múky, väčšiny vody a celého množstva droždia, ktoré vyžaduje receptúra. Technológia prípravy cesta závisí od pekárskych vlastností múky a iných dôvodov. Ak je múka slabá, znížte vlhkosť a teplotu cesta oproti normám a zvýšte obsah múky v ceste na 60 %. Dávkovanie lisovaného droždia pre pekárenské výrobky je 0,5-1,5% hmotnosti múky, tekuté - 20-25%.

Pri príprave cesta na výrobu chleba v strojoch s rolovacími misami odmerajte do prázdnej misy požadované množstvo vody, pridajte suspenziu droždia, zapnite stroj na miešanie cesta a za stáleho miešania pridajte múku. Cesto sa miesi, kým sa nezíska homogénna hmota pomocou stroja „Standard“ počas 5-6 minút. .

Pri miesení cesta (a cesta) na chlieb by mala byť misa prikrytá pokrievkou. Vymiesené cesto sa navrchu posype múkou (popráši), aby sa zabránilo poveternostným vplyvom, a nechá sa kysnúť 3-5 hodín. Pripravenosť cesta vo výrobe sa určuje organolepticky a kyslosťou. Fermentované cesto má ostrý alkoholový zápach a jednotnú sieťovú štruktúru, čo naznačuje vytvorenie normálneho lepkového rámca v ňom. Objem cesta na výrobu chleba sa na konci kysnutia zväčší 2-2,5 krát, keď jemne stlačíte povrch cesta, odpadne. Pád cesta sa zhoduje s tvorbou v ňom najväčší počet droždie a jeho najväčšia aktivita.

Cesto na výrobu chleba na cesto sa miesi 6-8 minút. Pri miesení sa do hotového cesta pridáva voda, soľný roztok, cukor, tuk a ďalšie suroviny a následne sa pri miešaní hmoty pridáva múka. Múku treba pridávať postupne, ale naraz. Do vymieseného cesta sa neodporúča pridávať múku ani vodu. Pri prvotnom miesení už lepok napuchol, takže zle nasáva novú porciu vody (cesto sa lepí). Pridávanie múky do výsledného cesta môže spôsobiť nerovnosti na dne misky. Kvalita múky použitej na výrobu a izbová teplota ovplyvňujú počiatočnú teplotu cesta, ktorá môže byť 29-32°C. Cesto na cesto kysne 1-2 hodiny v závislosti od druhu výrobku, kvality múky a iných faktorov.

Počas procesu kysnutia sa odporúča miesiť cesto vyrobené z múky prvej a najvyššej kvality (obzvlášť silnej múky). Miesenie je opakované miesenie cesta počas 1-2 minút počas fermentácie, aby sa odstránili produkty kvasenia a zlepšila sa štruktúra. Miesenie vo výrobe sa vykonáva 50-60 minút po miesení cesta.

Príprava pšeničného cesta bez parenia

Jednofázová metóda spočíva v tom, že cesto sa miesi v jednom kroku z celého množstva surovín a vody uvedeného v receptúre, bez pridávania akýchkoľvek kysnutých polotovarov (cesto, kysnuté cesto).

Cesto sa pripravuje s veľkou spotrebou kvásku (1,5-2,5% z celkovej hmotnosti múky). Nárast spotreby droždia sa vysvetľuje tým, že sa vytvárajú horšie podmienky pre ich životne dôležitú činnosť v ceste ako v ceste (husté médium, prítomnosť soli atď.).

Zvýšenie dávky kvasníc je tiež potrebné na uvoľnenie cesta budúceho chleba pri relatívne nízkych nákladoch. krátkodobý(2-3 hodiny).

Pri výrobe, aby sa znížila spotreba droždia a zlepšila sa chuť produktu, sa droždie zvyčajne aktivuje pred miesením rovného cesta. Počiatočná teplota cesta je 29-31°C, doba kysnutia je 2,5-3 hodiny Cesto sa odporúča miesiť 50-60 minút po vymiesení. Miesenie pri príprave rovného cesta má väčší technologický význam ako u cesta pripraveného piškótou. Treba poznamenať, že cesto na výrobu chleba, pripravené priamym spôsobom, obsahuje menej kyselín, arómotvorných a aromatických látok ako cesto pripravené pomocou piškóty. Kvasenie, koloidné a biochemické procesy prebiehajú v rovnom ceste menej intenzívne v dôsledku hustej konzistencie cesta a skráteného cyklu kysnutia.

Nedusená metóda sa často používa pri výrobe chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov z pšeničnej múky I a prémiovej triedy. Cesto bez pary sa pripravuje v strojoch na miesenie cesta s valcovacími miskami (stroj Standard, T1-ХТ2-А) alebo na stroji RZ-KhTI.

Rezanie hotového cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa tieto operácie: delenie cesta na kusy, zaobľovanie, predbežné kysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie kúskov cesta.

Cesto sa delí na kusy pomocou deliacich strojov. Hmotnosť kúska cesta sa stanovuje na základe špecifikovanej hmotnosti kúska chleba alebo pekárenských výrobkov, pričom sa zohľadňuje strata hmotnosti kúska cesta počas pečenia (pečenie) a strata kúska chleba počas chladenie a skladovanie (zmršťovanie).

Po stroji na rozdeľovanie cesta sa cesto dostáva do zaobľovacích strojov, kde dostane okrúhly tvar. Potom musí kus cesta odpočívať 3-8 minút, aby sa obnovila lepková štruktúra, potom ide do formovacieho stroja, kde dostane určitý tvar (bochníky, saty, rolky atď.).

Pečenie chleba

Pečenie je konečná fáza výroby pekárenských výrobkov, ktorá v konečnom dôsledku určuje kvalitu chleba. Počas procesu pečenia prebiehajú vo vnútri kusu cesta súčasne mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy.

Všetky zmeny a procesy, ktoré premieňajú cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta.

Chlebové výrobky sa pečú v pekáči pekárenských pecí pri teplote pary a vzduchu 200-280°C. Na pečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293-544 kJ. Toto teplo sa spotrebuje hlavne na odparenie vlhkosti z kúska cesta a jeho zahriatie na teplotu (96 – 97 °C v strede), pri ktorej sa cesto zmení na chlieb. Veľký podiel tepla (80 – 85 %) sa prenáša do cesta sálaním z horúcich stien a oblúkov komory na pečenie.

Kusy cesta na výrobu sa zahrievajú postupne od povrchu, takže všetky procesy charakteristické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej jeho hmote, ale po vrstvách, najskôr vo vonkajších a potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť ohrevu cesta a chleba vo všeobecnosti, a teda aj dĺžka pečenia, závisí od množstva faktorov. Keď sa teplota v komore na pečenie zvýši (v rámci určitých limitov), ​​ohrev obrobku sa zrýchli a čas pečenia sa skráti.

K tvorbe tvrdej chlebovej kôrky počas výrobného procesu dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev cesta. Tvrdá kôrka zastaví rast cesta a objemu chleba, preto by sa kôrka nemala vytvoriť hneď, ale 6-8 minút po začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku.

IN povrchová vrstva V obrobku a v kôre prebiehajú biochemické procesy: želatinizácia a dextrinizácia škrobu, denaturácia bielkovín, tvorba aromatických a tmavo sfarbených látok a odstránenie vlhkosti. V prvých minútach výroby chleba (pečenia) v dôsledku kondenzácie pary škrob na povrchu obrobku želatinizuje, čiastočne sa mení na rozpustný škrob a dextríny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrínov vypĺňa póry na povrchu obrobku, vyhladzuje drobné nerovnosti a po vysušení dodáva kôrke lesk a lesk.

K denaturácii (koagulácii) bielkovinových látok na povrchu produktu dochádza pri teplote 70-90°C. Koagulácia bielkovín spolu s dehydratáciou vrchnej vrstvy prispieva k vytvoreniu hustej, nepružnej chlebovej kôrky.

Sfarbenie kôrky chleba počas výroby do svetlohnedej alebo hnedej farby sa vysvetľuje nasledujúcimi procesmi:

• karamelizácia cukrov do cesta, pri ktorej vznikajú hnedé produkty (karamel);
• reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, pri ktorej sa hromadia aromatické a tmavo sfarbené látky (melanoidíny).

Farba kôrky chleba a výrobkov počas výrobného procesu závisí od obsahu cukru a aminokyselín v ceste, od dĺžky pečenia a od teploty v komore na pečenie. Pre normálne zafarbenie kôrky musí cesto (v čase pečenia) obsahovať aspoň 2-3% cukru na hmotnosť múky. Aromatické látky (hlavne aldehydy) zo kôrky prenikajú do strúhanky, čím zlepšujú chuť produktu. Ak vyššie uvedené procesy prebehnú správne, kôrka upečeného chleba bude hladká, lesklá a rovnomerne sfarbená do svetlohneda. Špecifický obsah krusty (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím menšia je hmotnosť produktu, tým vyššie je percento kôr.

Pri pečení vo vnútri cesta sa potláča fermentačná mikroflóra, mení sa aktivita enzýmov, dochádza k želatinizácii škrobu a tepelnej denaturácii bielkovín, mení sa vlhkosť a teplota vnútorných vrstiev cesta.

Životná aktivita fermentačnej mikroflóry cesta (buniek kvasiniek a kyselinotvorných baktérií) sa mení, keď sa kus cesta počas pečenia zahrieva.

Bunky droždia pri zahriatí cesta na cca 35°C maximálne urýchlia proces kvasenia a tvorby plynu. Približne do 40°C je aktivita kvasníc v upečenom kúsku cesta stále veľmi intenzívna. Keď sa cesto na výrobu chleba zahreje nad 45 °C, tvorba plynu spôsobená kvasinkami sa výrazne zníži.

Pri teplote cesta asi 50°C droždie odumiera.

Životná aktivita kyselinotvornej mikroflóry cesta sa pri zahrievaní cesta najskôr zrýchli, po dosiahnutí teploty nad optimálnu pre ich životne dôležitú činnosť sa spomalí a potom úplne zastaví.

Vlhkosť striedky horúceho chleba (vo všeobecnosti) sa pri výrobe zvyšuje v porovnaní s vlhkosťou cesta v dôsledku prenosu vlhkosti z vrchnej vrstvy obrobku. V dôsledku nedostatku vlhkosti prebieha želatinácia škrobu pomaly a končí až vtedy, keď sa stredná vrstva cesta-chlieb zahreje na teplotu 96-98°C. Teplota v centrálnych vrstvách strúhanky nestúpne nad túto hodnotu, pretože strúhanka obsahuje veľa vlhkosti a teplo, ktoré sa jej dodáva, sa spotrebuje na jej odparovanie, a nie na zahrievanie hmoty. Pri pečení ražného chleba dochádza nielen k želatinizácii, ale aj kyslej hydrolýze určitého množstva škrobu, čím sa zvyšuje obsah dextrínov a cukrov v chlebovom ceste. Mierna hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba.

Zmena skupenstva bielkovinových látok začína pri teplote 50-75°C a končí pri teplote okolo 90°C. V procese pečenia (výroby) chleba dochádza k tepelnej denaturácii (koagulácii) bielkovinových látok. Zároveň sa zhutnia a uvoľnia vlhkosť, ktorú absorbovali pri tvorbe cesta. Koagulované bielkoviny fixujú (fixujú) poréznu štruktúru strúhanky a tvar produktu. V produkte sa vytvorí proteínový rám, v ktorom sú rozptýlené zrná napučaného škrobu. Po tepelnej denaturácii bielkovín vo vonkajších vrstvách produktu sa zväčšenie objemu obrobku zastaví.

Objem upečeného výrobku je o 10-30% väčší ako objem cesta pred vložením do rúry. K zväčšeniu objemu pri výrobe dochádza najmä v prvých minútach pečenia v dôsledku zvyškového alkoholového kvasenia, prechodu alkoholu do parného stavu pri teplote 79°C, ako aj tepelnej rozťažnosti pár a plynov v ceste kus. Zväčšenie objemu chlebového cesta sa zlepšuje vzhľad, pórovitosť a stráviteľnosť produktu.

V súčasnosti sú najpoužívanejšie slepé kolískové pece s kanálovým ohrevom (FTL-2, FTL-20, KhPP atď.).

Teplota v komore na pečenie na výrobu chleba je riadená zmenou intenzity spaľovania paliva. V plynom vyhrievaných peciach sa zvyšuje prívod plynu a vzduchu do horákov, aby sa zvýšila teplota. Pri spaľovaní uhlia sa nápor zosilní a palivo sa častejšie hádže na rošt. V peciach s potrubným ohrevom sú v dymovodu inštalované klapky na reguláciu teploty v určitých oblastiach pecnej komory. Pomocou brány sa mení množstvo horúcich produktov spaľovania vstupujúcich do príslušného kanála. Najjednoduchšie je regulovať teplotu v elektricky vyhrievaných peciach na chlieb zapnutím alebo vypnutím niektorých elektrických ohrievačov umiestnených nad a pod dnom pece.

Určenie pripravenosti chleba

Správne určenie pripravenosti chleba počas procesu výroby (pečenia) má veľký význam. Kvalita chleba závisí od správneho určenia pripravenosti chleba: hrúbky a farby kôrky a fyzikálne vlastnosti strúhanka - pružnosť a suchosť na dotyk. Príliš dlhý čas pečenia predlžuje čas pečenia, znižuje produktivitu a spôsobuje nadmernú spotrebu paliva. Objektívnym ukazovateľom pripravenosti chleba a pekárenských výrobkov je teplota v strede striedky, ktorá by na konci pečenia mala byť 96-97°C.

Vo výrobe sa pripravenosť produktov stále určuje organolepticky podľa nasledujúcich kritérií:

• farba šupky (farba by mala byť svetlohnedá);
• stav striedky (striedka hotového chleba by mala byť relatívne suchá a elastická). Zistite stav striedky, rozlomte horúci chlieb (vyhnite sa rozdrveniu) a jemne rozlomte striedku prstami v strednej časti. Stav strúhanky je hlavným znakom pripravenosti chleba;
• relatívna hmotnosť (hmotnosť upečeného výrobku je menšia ako hmotnosť nedokončeného výrobku kvôli rozdielu v pečení).

Pripravenosť chleba sa dá určiť aj podľa teploty v strede striedky, keď chlieb vychádza z pece pomocou teplomera.

Aby ste predišli rozbitiu teplomera pri vkladaní do chleba, odporúča sa najskôr urobiť vpich do kôrky nejakým ostrým predmetom, ktorého priemer by nepresahoval priemer teplomera.

Dĺžku konca teplomera vloženého do chleba je potrebné vopred nastaviť. Miesto vloženia teplomera do chleba sa objasní pri každom stanovení.

Na meranie teploty chleba vo výrobe je potrebné teplomer najskôr zohriať na teplotu 5-7°C pod očakávanú teplotu chleba (ohrievanie je možné vykonať v ďalšom bochníku chleba). To sa robí, aby sa zabránilo ochladeniu drobky a aby sa prekonala zotrvačnosť merača. Je potrebné, aby k vzostupu ortuti v teplomere došlo maximálne do 1 minúty.

Pred kontrolou upečenia chleba podľa jeho teploty by ste mali experimentálne určiť teplotu strúhanky zodpovedajúcej upečenému chlebu pri tento podnik.

Teplota stredu strúhanky, ktorá charakterizuje pripravenosť ražného chleba, by mala byť zvyčajne asi 96 ° C, pre pšeničný chlieb - asi 97 ° C.

Experimentálne stanovená teplota chleba, ktorá charakterizuje jeho pripravenosť, môže byť použitá na kontrolu pripravenosti chleba a veľkosti pečenia.

Skladovanie a preprava chleba

Upečený chlieb sa počas skladovania ochladzuje a stráca na hmotnosti v dôsledku zmrštenia a zatuchnutia. Tieto dva procesy sú nezávislé, ale sú na sebe do istej miery závislé, pretože strúhanka, ktorá stratila určité množstvo vlhkosti, čiastočne stráca svoju mäkkosť nielen v dôsledku procesu zatuhnutia, ale aj v dôsledku zníženia vlhkosti.

Stohovanie hotových výrobkov po ich výstupe z pece a skladovanie výrobkov až do ich uvoľnenia do distribučnej siete sú poslednou fázou procesu výroby chleba a vykonávajú sa v podnikových skladoch obilia. Kapacita zariadení na skladovanie obilia sa zvyčajne vypočítava s prihliadnutím na skladovanie zmenovej výroby a pri práci na 2 zmeny - s prihliadnutím na jeden a pol smeny.

V sklade obilia sú vyrobené produkty evidované, triedené a organolepticky hodnotené pomocou bodového systému. Pred uvedením výrobkov do distribučnej siete je každá šarža výrobkov podrobená povinnej kontrole inšpektorom alebo osobou poverenou správou.

Odmietnutie ako prostriedok boja za dodávku kvalitných výrobkov do distribučnej siete je povinné pre všetky pekárske podniky vyrábajúce chlieb, pekárenské výrobky, bagely a krekry. Podľa súčasných predpisov je maximálny počet bodov za ukazovatele kvality 10.

Pravidlá pre ukladanie, skladovanie a prepravu chlebových výrobkov určuje GOST 8227-56.

Vo výrobe sa po upečení výrobky ukladajú do drevených podnosov, ktorých rozmery sú určené GOST 11354-82 „Doskové a preglejkové krabice na opakované použitie na potravinárske výrobky».

Plechový chlieb sa ukladá na bočnú alebo spodnú stranu, kozubový chlieb, rožky, bochníky - v 1 rade na spodnú stranu alebo rebro, maslové výrobky - v 1 rade naplocho. Plechy chleba (14-28 kusov) sú umiestnené na pojazdných vozíkoch, ktoré sa podľa potreby dopravia na ložnú plochu.

Spôsoby, ako znížiť náklady a straty vo výrobe + Užitočné video

Na zabezpečenie ekonomickej spotreby surovín na výrobu chleba v podnikoch je potrebné prísne kontrolovať kvantitatívne ukazovatele technologického procesu - náklady a straty.

Vysoké náklady a straty vo výrobe poukazujú na nedostatky v organizácii a riadení. výrobný proces, ktorých vylúčenie vedie k ekonomickejšej spotrebe surovín na chlieb.

Neďaleko je priemysel hotové riešenia a techniky, ktoré umožňujú hospodárnejšie využitie surovín pri výrobe chleba a pekárenských výrobkov.

Zavedenie veľkoobjemových zariadení na skladovanie múky a jej prepravu v nákladných autách na múku umožňuje nielen eliminovať ťažké manuálna práca, eliminovať používanie vriec, ale aj výrazne znížiť straty. V tomto prípade bude úspora múky až 0,1 % z celkového množstva.

V podnikoch s kontajnerovým skladovaním múky na výrobu chleba je možné jej straty v dôsledku postreku znížiť inštaláciou odsávacích zariadení v skladoch múky, je vhodné inštalovať vysávače.

V posledných rokoch sa rozšírili samonatriasacie filtre s elektrickým pohonom.

Náklady na sušinu na kvasenie pri tradičnom piškótovom spôsobe výroby chleba sú v priemere 2,5 – 3,3 % hmotnosti múky.

Zavedenie progresívnych schém testovania cesta pre tekuté cesto, husté veľké cesto alebo použitie zrýchlenej metódy znižuje tieto náklady na 1 %.

Horúci chlieb nemá rovnaké podmienky chladenia pre všetky výrobky. Tieto podmienky závisia od stupňa naloženia expedície chlebom, prevádzky ventilačných zariadení, ročného obdobia, teploty miestnosti, umiestnenia chleba v podnosoch vozíkov vrátane výšky od podlahy, kapacita vozíkov, hustota chleba a množstvo ďalších dôvodov. Z uvedeného vyplýva, že hmotnosť kusového chleba závisí od kombinácie vyššie uvedených podmienok. Kusový chlieb dodávaný do obchodného reťazca má najčastejšie hmotnosť väčšiu, ako stanovuje štátna norma. Podniky sa tak do určitej miery chránia pred tvrdeniami týkajúcimi sa výroby (uvoľňovania) výrobkov s hmotnosťou menšou ako je predpísaná norma. Spolu s tým systematické prekračovanie hmotnosti výrobkov vedie k zníženiu výnosu chleba.

Na zníženie odchýlok hmotnosti kusového chleba sa odporúča zvýšiť presnosť rezacích strojov na cesto, sledovať teplotu pecí a používať špeciálne chladiace zariadenia, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie chleba počas skladovania.

Hlavným problémom pri mechanizovanej výrobe chleba je priľnutie cesta k pracovným povrchom liniek na rezanie cesta, dopravníkových pásov a krytov na kysnutie. Aby sa eliminovalo lepenie cesta na zariadenie, pracovné časti guľovačov, vyvaľovačiek cesta, ako aj kryty kysacích dosiek a dopravných pásov sú posypané múkou, na čo sa spotrebuje až 1 % z celkovej hmotnosti spracovanej múky. Použitie múky na tento účel zhoršuje hygienický stav dielne a znižuje výťažnosť výrobkov.

Skúsenosti pekárenských podnikov v krajine ukázali, že ošetrenie liniek na rezanie cesta a zariadení na kysnutie pomocou vodoodpudivých polymérnych materiálov pomáha znižovať náklady na múku pri výrobe pri krájaní cesta.

Pri spracovaní dopravných pásov testerom reznej linky sa nepoužívajú polymérové ​​povlaky v kombinácii s fúkaním teplého vzduchu pri krájaní cesta, múka.

Pri fúkaní vzduchom sa na povrchu kúska chlebového cesta vytvorí tenký relatívne suchý film, ktorý v kombinácii s antiadhéznymi nátermi eliminuje priľnavosť. Výrobky pripravované na linke na vykrajovanie cesta ošetrené antiadhéznymi materiálmi majú lepší vzhľad, hladší, pestrofarebný povrch.

Implementácia polymérne materiály do výroby zlepšuje hygienický stav dielní, znižuje znečistenie ovzdušia prachom z múky a tiež znižuje spotrebu múky na plnenie. Zároveň sa uľahčuje práca robotníkom, zlepšuje sa kultúra výroby a zlepšuje sa kvalita výrobkov.

Kolísanie vlhkosti cesta na výrobu chleba je zvyčajne spôsobené odchýlkami v hmotnosti múky prichádzajúcej z automatického testovača múky, množstva vody, soľného roztoku, suspenzie kvasníc a iných prídavných surovín dávkovaných príslušným zariadením pri miesení. cesto.

Zníženie obsahu vlhkosti cesta oproti stanovenej norme o 1% vedie k zníženiu výťažnosti chleba z pšeničnej múky I. a II. triedy o 2-2,5% a z ražnej múky o 2,5-3%. Preto sa vo výrobe odporúča systematicky, aspoň 2x za zmenu, sledovať chod dávkovacích zariadení, ako aj vlhkosť cesta.

Presnosť zariadenia na rezanie cesta má významný vplyv na úsporu múky. Pri výrobe kusového chleba je preto potrebné systematicky kontrolovať činnosť deliacich strojov a nepripúšťať odchýlky v hmotnosti kusov cesta od stanovenej.

Charakteristickým znakom výroby kusových výrobkov je, že ich hmotnosť sa určuje rozdelením cesta na kúsky, ktoré sa vykonáva dlho pred koncom procesu výroby chleba. Po rozdelení cesta nasleduje upečenie chlebových kúskov a vychladnutie chleba, zmena hmoty hotové výrobky.

Následné úpravy hmoty pri výdaji chleba do distribučnej siete podľa technologických podmienok už nie je možné vykonávať. Hmotnosť kusových chlebových výrobkov je teda daná nielen presnosťou stroja na rozdeľovanie cesta, ale vo väčšej miere závisí aj od podmienok vykonávania následných operácií výrobnej technológie.

Veľký špecifická hmotnosť Nákladom je pečenie pekárenských výrobkov. Aby sa ušetrili zdroje obilia, je potrebné nielen znížiť pečenie, ale aj vyrovnať ho na dne kolísky alebo pece. Jedným zo spôsobov, ako vyrovnať pečenie chleba, je chrániť vykurovacie plochy v rúre umiestnením azbestových plátov na miesta s nadmerným prenosom tepla. Na zlepšenie dodávky tepla do horného plynovodu je potrebné starostlivo a systematicky čistiť od popola a regulovať prietok plynu pomocou ventilov, ktoré poskytuje konštrukcia výrobnej pece.

Na zníženie pečenia chleba sa odporúča použiť postriekanie kúskov cesta alebo hotových výrobkov vodou pri odchode z rúry.

Pri pečení chleba a výrobkov je potrebné spolu s navlhčením kúskov cesta zvlhčiť aj prostredie komory na pečenie. Spotreba pary by mala byť približne 200-250 kg na 1 tonu produktu.

Veľmi užitočné video:

Tieto opatrenia na zníženie zaťaženia pri pečení chlebových výrobkov sa široko používajú vo výrobe v mnohých pekárenských podnikoch a poskytujú pozitívny ekonomický efekt.

Pomerne často pri popise určitých nápadov na malé podnikanie spomínam, že pri výbere vlastného smerovania neexistujú žiadne dogmy ani 100% pracovné metódy, existuje však množstvo určitých „majákov“, ktoré vám umožňujú nájsť ten najúspešnejší pre vás. konkrétnu osobu. Keď už hovoríme o takýchto „majákoch“, môžeme ich obrazne rozdeliť na subjektívne a objektívne, môžete hovoriť o prvom (tri kroky pri výbere nápadu), ale objektívne sú tie, ktoré vám povedia, akým smerom je výhodnejšie začať podnikania. Jedným z najdôležitejších parametrov pri takomto hodnotení je, samozrejme, úroveň konkurencie a vyhliadky na rast na vybranom trhu podnikania.

Chlieb a pekárenské výrobky, samozrejme, nie sú novinkou na domácom trhu, v skutočnosti, podobne ako pekárske podnikanie, je možno jedným z najstarších druhov podnikania na Zemi. Na prvý pohľad je všetko staré ako kopce a na vytváraní vlastného biznisu od základov nie je nič zaujímavé, no ako sa často stáva, to najzaujímavejšie sa skrýva v maličkostiach, a tak pár slov o aktuálnej situácii v Rusko s továrňami na chlieb, minipekárňami a pečením chleba.

Fakt prvý – asi 90 – 95 % upečeného chleba sa vyrába vo veľkých špecializovaných pekárňach.

Druhým faktom je, že Rusko je v spotrebe chleba a kultúre na poprednom mieste v Európe (hovoríme o frekvencii jeho používania v každodennej strave).

Fakt tretí: politici a úradníci venujú veľkú pozornosť pekárskemu trhu a starostlivo kontrolujú ceny takzvaných sociálnych odrôd chleba. To zase vedie k dvom trendom:

• po prvé, veľkých výrobcov V honbe za ziskovosťou využívajú množstvo technologických trikov na zníženie nákladov a upečený chlieb vo výsledku nie je chutný ani zdravý.
• Po druhé, z rovnakého dôvodu majitelia veľké podniky výrazne zvyšujú ceny elitných druhov chleba, aby prirodzene čiastočne kompenzovali nízke zisky zo spoločenských odrôd chlebových výrobkov.

Výsledky tejto situácie sú vo väčšine prípadov celkom prozaické, chlieb nie je chutný a je veľmi drahý. Existuje pomerne veľa dôvodov, prečo sa to deje, a vo všeobecnosti dokonale rozumiem všetkým zainteresovaným stranám, no zároveň tento stav poskytuje veľkú príležitosť pre väčšinu zástupcov malých podnikov, hlavnou vecou je poriadne si premyslite svoje podnikanie - minipekáreň.

A tak v prelomových 90. rokoch bol v krajine už boom minipekární, myslím, že tí trochu starší si to pamätajú, de facto takmer v každom suteréne otvárali mini dielne na pečenie chleba, ale taký biznis netrvalo dlho. Len za 5 až 6 rokov úspešní hráči, ktorí boli schopní zvážiť vyhliadky, začali skupovať „osirotené“ pekárne a prinútiť ostatné mini-pekárne ukončiť podnikanie. Začiatkom nového storočia sa situácia trochu zmenila a do pekárstva prišli obchodníci s obilím a múkou, títo vlastne prebrali výrobu na dlhy a ako spestrenie podnikania začali aktívne piecť chlieb. Potom už išlo všetko podľa osvedčenej schémy ďalšej konsolidácie.

Okamžite sa vkráda otázka: ak to vtedy nevyšlo, prečo by sa teraz malí podnikatelia mali trápiť s minipekárňami?

Otázka je správna, len stojí za to trochu analyzovať situáciu, v Európe a USA tvoria veľkí výrobcovia asi 30-35% trhu, zvyšok zaberajú malé podniky, tie isté slávne západné minipekárne doma, u nas je situacia uplne opacna. Možno poznamenať, že potenciálny dopyt po čerstvo upečenom a chutnom chlebe vo formáte „domáca pekáreň“ je obrovský. Jasným potvrdením toho je prudký nárast predaja rovnakého gruzínskeho chleba „shoti“, ktorý je napriek svojej určitej špecifickosti (v porovnaní s tradičným chlebom) obľúbený a minipekárne na jeho výrobu rastú ako huby po daždi. Aké je to tajomstvo?

Všetko je celkom jednoduché, medzera medzi oboma segmentmi je prázdna, na jednej strane masová výroba chleba od veľkých výrobcov na strane druhej maloobchodu pečivo (zvyčajne sladké) v kaviarni a segment čerstvého chleba z pece (v skutočnosti je na západe veľmi populárny) je u nás nečinný a je to rovnaký segment pre našu minipekáreň. Zaujímavosťou je, že prvé minipekárne na pečenie čerstvého chleba boli zamerané najmä na spoločenské odrody a v dôsledku toho prehrali cenovú vojnu s veľkovýrobou

Na záver možno povedať, že formát minipekární predávajúcich horúci chlieb elitných odrôd a netradičné pečivo je sľubný pre rozvoj vlastného podnikania. Dnes sú známe tisíce receptov na pečenie chleba, čo zaručuje obrovskú škálu produktov a dostupnosť moderných pekárenských zariadení môže výrazne rozšíriť technologické možnosti malej pekárne. Ďalším faktorom, ktorý nám umožňuje hovoriť o perspektívach a úspechu pekárenského podnikania, je schopnosť malých podnikov upustiť od používania „pokročilých“ technológií pečenia chleba, ktoré zahŕňajú použitie kypridiel, emulgátorov a iných „chemikálií“. V skutočnosti si malá pekáreň môže dovoliť starostlivo kontrolovať produkciu hotového pečiva a v dôsledku toho zabezpečiť režim „z rúry na stôl“. V tomto prípade sa výrazne skráti doba skladovania hotových výrobkov a ich dodávky, čo v skutočnosti do značnej miery určuje používanie takýchto techník veľkými výrobcami.

A tak máme vo výsledku množstvo významných výhod malej pekárne.

Malá pekáreň – plusy:

• – vysoká mobilita pri výrobe rôznych druhov čerstvého pečiva;
• - široký sortiment pečeného chleba. Navyše, malá pekáreň si môže dovoliť pracovať aj s netradičnými receptami, napríklad francúzsky chlieb bez droždia.
• – malá pekáreň má možnosť upiecť skutočne ekologické a hlavne zdravé pečivo, bez použitia konzervačných látok.
• – dopyt po pekárenských výrobkoch je stabilný, čo zaručuje rovnomerné využitie kapacity minipekárne.

Minipekáreň – nevýhody:

• - nevyhnutnosť počiatočný kapitál. Ani v malých pekárňach plný cyklus(existujú dva prístupy ku konceptu mini-pekárne, o nich v ďalšom článku, nezabudnite sa prihlásiť na odber blogu o podnikateľských nápadoch) je potrebné zakúpiť celý zoznam zariadení pre pekáreň.
• – dostatočne veľké plochy na umiestnenie samotnej minipekárne aj samotnej predajne chleba pri výrobe. Prax ukazuje, že vo veľkých mestách môže otvorenie maloobchodnej predajne už pri samotnej výrobe zabezpečiť predaj 70 – 90 % čerstvo upečeného chleba. Menšia závislosť je v malých osadách, aj keď často ľudia prichádzajú do takéhoto obchodu špeciálne na nákup teplého chleba.
• – neustále sledovanie kvality pečených výrobkov, ako sa hovorí, bez komentára;
• – zvýšené požiadavky regulačných orgánov na kvalitu priestorov a zariadení na pečenie. Hoci možno poznamenať, že akékoľvek podnikanie súvisiace s potravinami je predmetom veľkej pozornosti, či už ide o výrobu rezňov alebo výrobu halušiek, všade potrebujete technických špecialistov a komunikáciu s nimi.

Finančná atraktivita minipekární je menej zrejmá ako iné aspekty vyhliadok (hovoríme o obrovskom latentnom dopyte, relatívnej jednoduchosti organizácie a minimálna konkurencia). Myslím, že nebudem klamať, keď poviem, že skutočnú mieru ziskovosti pečenia chleba na internete nenájdete. Odborníci hovoria, že 30% v kruhu pre všetky odrody, veľkí výrobcovia „plačú“ a hovoria o 3-5%, čo sa dá pochopiť, hovoria, že podnikanie je ziskové, budú okamžite nútení znížiť ceny. Skutočná skúsenosť jednej minipekárne nemôže slúžiť ako objektívny ukazovateľ situácie v krajine ako celku. Vo všeobecnosti po analýze a komunikácii s majiteľmi malých pekární bola celková miera rentability pečenia pekárenských výrobkov pre malú pekáreň vo veľkom meste 40 %, pričom v sortimente takejto výroby bolo pečenie nielen chleba, ale aj množstvo ďalších produktov - bagely, buchty a pod.

Záver: Výroba chleba v našej krajine v minipekárňach je zisková a perspektívna pre malé podniky v krajine a o samotnej technológii, ako si sami otvoriť minipekáreň, si povieme v samostatnom článku, kde Budem tiež analyzovať zariadenie pre malú pekáreň.

Minipekáreň je malý podnik špecializujúci sa na výrobu a následný predaj pečiva. Pekárne sú pomerne často súkromné ​​podniky, nezávislé aj integrálnou súčasťou podnik, napríklad hypermarket. V niektorých mestách sú dokonca celé siete pekární, ktoré predávajú vlastný produkt aj z mobilných bodov. Pravda, ako ukazuje prax, samotné začínajúce podniky a nováčikovia v podnikaní sú zvádzaní finančným ziskom, pričom zabúdajú, že táto „hra“ je jednou z najťažších.

Prečo je tento podnikateľský plán potrebný?

Je to otrepané, ale príslovie: „Dvakrát meraj, raz strihaj“ sa sem jednoducho hodí. Táto zásada platí aj pre pekárne.

Čo si myslíte, ak vám v hlave víri myšlienka na otvorenie pekárne, čo bude pre vás dôležitejšie: kolo sumu peňazí, najlacnejší prenájom priestorov alebo profesionálny tím vždy pripravený splniť úlohy? Chcel by som vás sklamať - odpoveď bude: "všetko naraz." V našom prípade sa musíme baviť o celkom bežnom koncepte moderného podnikania – podnikateľský plán.

Perfektne napísaný podnikateľský plán je nielen kľúčom k investovaniu, ale aj zárukou úspešný vývoj v celom vašom podniku.

Vo všeobecnosti treba podnikateľský plán chápať ako dokument, ktorý zohľadňuje všetky aspekty výhod a problémov a možné spôsoby ich riešenia. Navyše okrem verbálneho obrazu implikuje aj dostatočné číselné ukazovatele, ktoré charakterizujú náklady a prínosy konkrétneho procesu, postupu alebo investície.

Podnikateľský plán je dnes akýmsi pohľadom do budúcnosti. Preto je zostavenie plánu kategoricky dôležitým procesom, ktorý kladie základy „svetlej budúcnosti“. Okrem toho je jeho napísanie prvým krokom, prvým krokom pri začatí akéhokoľvek projektu určeného na úspech.

Analýza trhu, hodnotenie konkurencieschopnosti

Stojí za zmienku, že podnikateľský plán zahŕňa zohľadnenie väčšiny funkcií spojených s podnikaním v aktuálny moment a v budúcnosti. Ak uvážime, že pekáreň je veľmi zaujímavý a vzrušujúci projekt, tak musíme vziať do úvahy, že podnikateľský zámer na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa nezaobíde bez konkurencie.

Prirodzene, konkurencia núti účastníkov podnikania rásť a rozvíjať sa, vedie k vytváraniu nových zaujímavých produktov a znižuje náklady na produkt. V dôsledku toho je to výhodné pre výrobcu aj spotrebiteľa.

V súčasnosti nedochádza k aktívnemu rastu počtu minipekární. Áno, z času na čas sa niekde objaví ďalšia rodinná improvizácia, ale vo väčšej miere sú kalkulované so šťastím alebo postavené na osobnom záujme majiteľov. Metaforicky povedané, pseudofrancúzske pekárne rastú míľovými krokmi. Väčšina z nich nie je schopná vydržať otvorený trh a niekoľko mesiacov.

Napriek tomu má trh kvalitných a úspešných pekárenských kaviarní stále stúpajúci trend. Ak vezmeme do úvahy štatistiky, Francúzsko má jednu pekáreň na 5000 obyvateľov. O takomto dopyte na domácom trhu sa, samozrejme, v súčasnosti baviť netreba.

Ako otvoriť pekáreň od začiatku (výber registračného formulára, aké dokumenty sú potrebné na otvorenie mini-pekárne)

Pred otvorením mini-pekárne od nuly musíte prejsť niekoľkými byrokratickými postupmi.

Je dobre známe, že vykonávať činnosť úradník registrácia živnosti. V tomto prípade existujú dve možnosti vývoja udalostí: buď. Ak podnikateľ nie je hlúpy človek a jeho myšlienky sú zamerané na získanie vlastného prospechu, zaregistruje svoje aktivity ako individuálny podnikateľ. V tomto prípade bude menej problémov s papierovaním a registračným procesom bude to jednoduchšie a lacnejšie.

LLC musí byť zaregistrovaná, ak plánujete vykonávať spoločné podnikanie. Táto možnosť je spoľahlivejšia a opodstatnenejšia.

Poskytovanie služieb obyvateľstvu: .

Marketingové možnosti pre pekárenské výrobky

Vyžaduje sa organizácia predaja:

• uzatvorenie zmluvy o dodávke s viacerými predajnými miestami s možnosťou dodania čo najrýchlejšie;
• registrácia zmlúv s veľkoobchodníkmi. To vás obmedzí od potreby organizovať predajný trh a prinesie to aj ekonomické výhody (nebude potrebné udržiavať vozidlo, vodiča a automechanika);
• odchádzajúceho obchodu. V tomto prípade budete potrebovať mobil maloobchodné predajne(dodávky). Táto možnosť je najproblematickejšia, pretože na jej implementáciu musíte okrem nákupu dodávky získať špeciálne povolenie na obchodovanie.

Propagácia minipekárne

Na propagáciu svojho podnikania musíte investovať určitú sumu hotovosť do propagácie. V tomto prípade nemožno nevšimnúť si zásluhy v tejto veci reklamné aktivity.

Počiatočná propagácia síce bude stáť pekný groš, no vďaka premyslenému biznis plánu minipekárne s kalkuláciami sa dajú všetky náklady rozdeliť rovnomerne, čím sa zníži finančná záťaž a čo najrýchlejšie začne prinášať zisk.

Je výhodné otvoriť pekáreň (koľko to stojí, aká je ziskovosť a návratnosť)?

Nemôžeme ignorovať najdôležitejšiu zložku každého podnikateľského plánu – jeho finančnú časť.

Koľko teda stojí otvorenie pekárne od nuly?

Spotrebný diel bude zahŕňať nasledujúce položky:

• registrácia podniku a nákup potrebného vybavenia - 600 000 - 1 200 000 rubľov;
• finančné prostriedky potrebné na opravu priestorov - 80 000 - 100 000 rubľov;
• náklady na nábytok - 50 000 rubľov;
• poplatok za prenájom priestorov - 850 000 - 900 000 rubľov ročne;
• platba za energie a účty - 150 000 - 200 000 mesačne;
• platy zamestnancov - 1 500 000 rubľov ročne.

Minipekáreň vyrobí denne od 0,5 do 1 tony pečiva.

Ziskovosť minipekáreň závisí od množstva upečeného chleba a jeho ceny v rôznych regiónoch krajiny. V priemere je ziskovosť pekárne 25–50 %.

Doba návratnosti- 2-3 roky.

Ak to zhrnieme, môžeme povedať, že správne vypracovanie podnikateľského plánu na otvorenie pekárne, s prihliadnutím na dobre premyslený systém predaja a zameranie sa na záujmy klienta, sa investícia rýchlo vráti. V tomto prípade bude kľúčom k úspechu podnikateľa premyslenosť jeho konania založená na prísnom dodržiavaní obchodného plánu, berúc do úvahy včasné úpravy.