Získanie jatočných tiel a koží jahniat si vyžaduje dodržiavanie určitej technológie. Zabíjanie oviec a baranov si vyžaduje určitú prípravu samotného zvieraťa. Asi deň pred zabitím ho prestanú kŕmiť, pretože z mŕtvoly hladného zvieraťa sa rýchlejšie odčerpá krv. Odporúča sa však podávať vodu po celý čas, takže kvalita mäsa bude oveľa vyššia.
Ako správne narezať barana, poraziť jeho jatočné telo a zachovať kožu? Z tohto článku sa dozviete odpovede na tieto otázky. Obsahuje podrobné pokyny na zabitie, a podrobné fotografie a videá vám pomôžu správne dokončiť postup.
Ako zabiť barana
Ovce a kozy sa zabíjajú v zavesenej polohe. Zadná noha zvieraťa je zviazaná lanovou slučkou, zdvihnutá cez brvno a hlava by mala byť vo výške kolien osoby (obrázok 1).
Poznámka: Ak neexistuje spôsob, ako zavesiť ovcu alebo kozu, zviera je umiestnené v horizontálnej polohe s končatinami uviazanými na lavičke vyrobenej vo forme podnosu.
Držiac uviazané alebo zavesené zviera za hlavu, injekcia sa urobí ostrým nožom v oblasti uší, blízko rohu spodnej čeľuste. Chrbát noža spočíva na stavcoch, čím prerezáva cievy a dochádza k vykrvácaniu mŕtvoly zvieraťa. Najlepšie zo všetkého je, že krvácanie riasenky prebieha v pozastavenom stave. Krv sa začne zrážať na cievach a musí sa ihneď vyčistiť, aby sa zaistilo, že nová časť krvi bude prúdiť hladko. Krvácanie u oviec a kôz trvá v priemere 5-6 minút. Všetka odobratá krv sa mieša po celú dobu, aby sa zabránilo jej zrážaniu, a potom sa filtruje na ďalšie čistenie. Z videa sa naučíte, ako správne zabíjať ovce a kozy.
Pretože ovce sú celkom pokojné zvieratá, je ľahké ich zabiť. Ovce pred zabíjačkou neutekajú, takže je ľahké ich pripraviť na postup.
Existuje niekoľko spôsobov, ako zabiť ovce, a každý z nich je možné použiť doma.:
- V polohe na chrbte: Ovca je zviazaná a položená na stôl alebo inú vodorovnú plochu. Tepna v krku sa prereže ostrým nožom a nádoba sa vloží pod krvný obeh. Proces krvácania trvá iba 5 minút, po ktorom môžete začať rezať.
- V zavesenej polohe: zviera je tiež zviazané, ale nie položené, ale zavesené naopak (na stĺpoch alebo hákoch). Potom sa cervikálna artéria prereže.
Obrázok 1. Hlavné porážkové technológie Druhý spôsob zabitia sa považuje za najlepší, pretože počas porážky sa koža a mäso zvieraťa nešpinia krvou a jatočné telo je ľahšie rozrezať na suspenziu.
Nástroje
Špecialisti, ktorí vedia, ako strihať barana, majú vo svojom arzenáli všetko potrebné nástroje... Ak tento postup robíte prvýkrát, budete si musieť kúpiť niekoľko základných položiek (obrázok 2).
Ako nástroje na zabíjanie musíte pripraviť:
- Niekoľko ostrých nožov na rezanie tepien a jatočných tiel;
- Špeciálne nože na oddelenie pokožky od jatočného tela a jeho čistenie;
- Vyčistite umývadlá alebo akékoľvek iné nádoby na prietok krvi a prenos vnútorných orgánov;
- Čistá tkanina alebo film na prenos odstránenej pokožky;
- Handra, ktorou môžete utrieť vnútro jatočného tela.
Na zachovanie pokožky je tiež potrebné vopred pripraviť dostatočné množstvo soli.
Ako sa pripraviť na zabitie
Aby ste vedeli, ako zabiť barana, musíte vziať do úvahy, že tento proces vyžaduje prípravu zvieraťa. Najprv musíte vybrať vhodného jedinca a deň pred zabitím ho oddeliť od zvyšku stáda.
Poznámka: Ak nie je k dispozícii oddelený priestor na chov vybraných oviec alebo baranov, na jeho vlnu sa umiestni značka, aby sa zviera nezamieňalo s ostatnými.
Cez deň nie je kŕmená ovca alebo baran, aby sa v črevách nenachádzali zvyšky krmiva, ktoré by mohli kontaminovať mäso počas procesu krájania. Vodu je možné podávať v neobmedzenom množstve, pretože pomôže zlepšiť kvalitu mäsa. Okrem toho musia byť ovečky strihané približne mesiac pred zabitím, aby sa na predaj použila koža. Zviera musí byť vyšetrené veterinárnym lekárom a zo zdravotných dôvodov mu musí byť udelené povolenie na porážku.
Obrázok 2. Základné nástroje na zabíjanie Je tiež potrebné vopred pripraviť miesto na zabitie inštaláciou stožiarov a háčikov na zavesenie kože. Okrem toho sú pripravené ostré nože na zabíjanie, sťahovanie z kože a jatočné telá, ako aj čisté nádoby na odtok krvi, vnútorných orgánov a mäsa.
Ako dlho baran rastie pred zabitím
Ziskovosť chovu oviec a baranov sa vysvetľuje nielen vysokými nákladmi na mäso a kožky, ale aj ranou zrelosťou zvierat.
Bez ohľadu na plemeno ovce a barany rastú dostatočne rýchlo. Štvormesačné jahňacie mäso váži asi polovicu dospelého barana a do jedného roka jeho hmotnosť dosahuje potrebné ukazovatele na zabitie. Okrem toho existujú vysoko produktívne mäsové plemená oviec (napríklad Gorky), ktoré už vo veku 9-10 mesiacov majú dostatočnú hmotnosť na zabitie.
Mäsiarstvo jatočného tela barana - video
Po odstránení kože sa veľmi opatrne otvorí brušná dutina a vytiahnu sa vnútorné orgány, aby sa neroztrhli črevá. Žlčník sa oddelí od pečene a potom sa jatočné telo spracuje obvyklým spôsobom. Odstránená zvieracia koža sa položí na stôl na ďalšie čistenie nožom od zvyšného tuku a mäsa. Potom svoju vlnu otočí a zostane v tejto polohe asi jednu hodinu, kým úplne nevychladne.
Poznámka: Konzerváciu je potrebné vykonať do dvoch hodín po vybratí a vykonať druhé dôkladné čistenie: odstráňte zvyšky tuku a mäsa, výkalov, odstráňte chvost. Je veľmi ťažké odstrániť kontamináciu hnoja (veľkú časť) z koží oviec a kôz.
Na uľahčenie práce je potrebné znečistené časti jatočného tela navlhčiť zo zalievacej nádoby studenou vodou, pričom koža je obrátená k pokožke hore dnom a ohýbaním podláh leží na čistej podlahe 30-40 minút. . Niekedy je potrebné postup opakovať dvakrát. Postup krájania jatočných tiel je znázornený na obrázku 3.
Autor videa vám povie všetko o rezaní jatočných tiel a ďalšom skladovaní baranieho mäsa.
Konzervovanie pokožky
Na konci krvácania jatočného tela sa z neho odstráni koža. Okolo hlavy za ušami sa nožom urobí rez a trup sa oddelí od hlavy - medzi týlnou kosťou a prvým krčným stavcom. Aby obsah pažeráka nevytiekol, musí byť orgán vopred zviazaný špagátom. Potom sa urobí priečny rez pozdĺž spodnej časti krku a hrudníka v strede brucha k konečníku. Potom sa urobia kruhové rezy predných končatín pozdĺž zápästných kĺbov a v koži sa urobí rez pozdĺž vnútornej časti nôh cez podpazušie, v pravom uhle, do stredného prierezu hrudníka.
Poznámka: Keď je koža predných končatín, hrudníka a spodnej časti krku úplná, zadné nohy sa začnú sťahovať z kože. Za týmto účelom sa na päty kĺbov robia kruhové rezy, od nich rovnými rezmi vo vnútornej časti nôh k slabín a potom v smere otvoru konečníka k centrálnej priečnej časti brucha. Časti dolných zadných štvrtín v oblasti päty sú oddelené od kože. Potom sa urobí rez okolo konečníka, ale u žien sa rezy urobia okolo vonkajších genitálií.
Koža sa nožom odstráni zo zvyšku zadných nôh (opatrne, aby sa nepoškodili šľachy), z brucha, slabín, asi 5-10 cm od rezu. Potom postup pokračuje päsťou alebo rukoväťou noža, od stredu jatočného tela k lopatkám a potom smerom k stehnu. Ak jatočné telo leží, musí byť zdvihnuté. Koža sa oddelí od stehennej časti jatočného tela rukoväťou noža alebo päsťou, po urobení rezu a vybratí z chvosta, odtrhnutí rúk a krku a chrbta. Počas toho musíte byť opatrní a dbať na to, aby na koži nezostal žiadny tuk ani mäso.
Obrázok 3. Odporúčania pre krájanie jatočných tiel jahniat Po ochladení okamžite pristúpia k konzervácii pokožky, pretože je poškodená hnijúcimi baktériami, ktoré, ak sa neodstránia včas, sa začnú olizovať po 6 hodinách (znak počiatočného štádia rozpadu). Najbežnejšou metódou konzervovania je suché solenie. Na tento spôsob konzervovania sa používa obyčajná soľ bez cudzích prísad. Jemnozrnná soľ sa najlepšie používa na jemné kože. Pokladú sa vlnou, rozložia sa na čistú podlahu posypanú rovnomernou vrstvou soli, jemne sa narovnajú a navrchu sa pokryjú soľou (podiel 300 gramov soli na 1 kg hmotnosti). Po dokončení dôkladného trenia soli sa koža zroluje vo forme vrecka s vlnou vo vnútri. Zvinuté okraje tiež osolíme.
Diagram ukazuje, ktoré hlavné časti sa získajú pri rezaní jatočného tela mladého jahňacieho mäsa. Spojenie medzi hlavným diagramom a zvyškom obrázkov sa vykonáva pomocou čísel, ktoré číslovali časti jatočného tela.
Krehké mäso bylinožravého jahňacieho mäsa vo veku od 3 do 12 mesiacov by malo mať jasnú, svetlo ružovú farbu. Postupne, ako zviera dozrieva, farba jeho mäsa podľa toho tmavne a u dospelého barana vo veku dvoch rokov je mäso karmínovo červené. Špinavé odtiene mäsa z mladých aj dospelých zvierat sú znakom zlej kvality. Kosti mladého baránka majú svetlo ružovo-modrý nádych a sú mierne pórovité; kosti dospelého barana sú tvrdé a biele. Tuk, ktorý je na dotyk tvrdý a suchý, by mal byť biely. Mliečny baránok počas svojho života ochutnal iba mlieko. Jeho mäso má svetlo ružovú farbu. Mliečne jahňatá sa zvyčajne predávajú v celku, nevykuchané alebo nakrájané na štvrtiny.
1 - krk
Nenákladný kúsok s bohatou arómou, krk sa predáva celý, nakrájaný na kúsky alebo kúsky, známy tiež ako krúžky na krk alebo kruhy na krku. Krčné pokrmy vyžadujú dlhý čas na varenie, aby mäso zmäklo. Preto najčastejšie zhasne.
2 - Cerviko -dorzálny kus
Najlepšie je dusiť. Tento kus je možné kúpiť celý alebo nakrájaný na niekoľko malých kotletiek. Krk a cerviko-dorzálny kus nie sú niekedy oddelené a predávajú sa ako celok. V tomto prípade je možné ho vykostiť a buď dva filety na krku, alebo - ak je filé ponechané nedelené - dvojité hrdlo. Filety na krku môžu byť varené alebo dusené; filety s dvojitým hrdlom je možné pred varením plniť
3 - Bedrá (predná časť)
Tento nežný kúsok s rebrami sa predáva celý alebo nakrájaný na kotlety. Kotlety je možné opražiť na panvici, grilovať alebo opiecť. Z karé sa dá vytvoriť elegantná pečienka. Pri zvláštnych príležitostiach je možné oba kusy bedra poskladať tak, aby sa konce rebier krížili a vytvorilo jedlo s názvom Guard of Honor. To je to isté, ale so zatvorenými rebrami sa nazýva: pečená „koruna“
4 - Bedrá (zadná časť)
Táto časť je obvykle nakrájaná na kotlety na vyprážanie na grile alebo na panvici. Akonáhle ju vezmete celú, môžete z nej v rúre uvariť malú pečienku. Chrbát chrbta pozostáva z filé, najjemnejšieho mäsa mladého jahňacieho mäsa, a slučky, tiež krehkého, úplne chudého kusu. Táto časť je spojená chrbticou a môže byť rozrezaná; tieto sa nazývajú kotlety „dvojitá sviečková“ alebo „motýľ“. Celý kus tvorí nádherný kus známy ako „krátke“ sedlo. „Dlhé“ sedlo pozostáva z nezostrihaného chrbta bedra a obličky.
5 - Obličková časť
Rovnako ako bedra, obličková časť môže byť rozdelená na kotlety na grilovanie alebo vyprážanie. Praženicu môžete uvariť z celého kusu, ale aj uhasiť.
6 - Zadná noha (šunka)
Najpopulárnejšia časť na pečenie jatočných tiel. Zadná noha má veľa krehkého, chudého mäsa a málo kostí. Niekedy je noha rozdelená na sviečkovicu a stopku; sviečkovicu je možné nakrájať na niekoľko malých kúskov, často sa nazýva šunkové kotlety a často sa používa so šunkovými kotletami a používa sa na vyprážanie alebo grilovanie. „Dlhá“ noha alebo zadná štvrtina je kus, ktorý pozostáva z chrbta obličky a vašej vlastnej nohy.
7 - Hrudník 8 - Rameno
Lopatka sa predáva v celku alebo v dvoch kusoch: rameno a stopka. Mäso lopatky je tuhšie ako zadné stehno, ale stále veľmi jemné; je vhodný na grilovanie, praženie, varenie a dusenie. Časť sa odstráni z kostí.
Na správne zabitie a zabitie barana budete potrebovať určité pravidlá, pretože nesprávne opatrenia môžu viesť k strate krvi, znehodnoteniu mäsa a zničeniu ovčej kože. V dôsledku nesprávnych činností sa stratí nielen chuť mäsa, ale aj prezentácia výrobku. Baran je často zabitý na dvore osobného pozemku. Spravidla to vedie k porušeniu hygienických a veterinárnych podmienok. Aby ste mohli barana poriadne zabiť, budete musieť najskôr starostlivo pripraviť miesto na zabitie. Zároveň by ste mali poznať dôležité základy postupu a produkt čo najviac konzervovať.
Fázy porážky
Hneď na začiatku je potrebné poznamenať, že priemyselné zabíjanie sa výrazne líši od zabíjania na dvore. Po prvé, hygienické normy sa nedodržiavajú a po druhé, tempo práce na dvore sa na dlhší čas oneskorí. Samozrejme, je možné zabiť zviera na vlastnú päsť, ale ak to nedodržiavate hygienické požiadavky, potom môže byť mäso kontaminované a môžu sa naň šíriť rôzne choroby.
Ak je na dvore chovaných niekoľko oviec, potom sa v zásade môžete zabiť. Ale ak je na mieste celá malá farma, potom je lepšie využiť služby špeciálnych dielní, vďaka ktorým bude možné znížiť náklady na celý proces získavania výrobkov z oviec.
Na prípravu všetkého na zabitie budete potrebovať držanie zvierat 12 hodín pred zabitím bez jedla. Toto pravidlo je veľmi dôležité, pretože v budúcnosti sa vyprázdnenie čriev uľahčí. A tiež sa mäso nezašpiní výkalmi. Ak sa neodporúča podávať jedlo pred zabitím, potom sa voda môže podávať v neobmedzenom množstve. Ak je pitie obmedzené, môže byť sťahovanie kože ťažké.
Ak má byť zviera prepravené na bitúnok, malo by byť buď riadené pešo, alebo naložené do auta, ale vzdialenosť by nemala byť väčšia ako 50 km. Pred zabitím sa odporúča barana predviesť veterinárnemu lekárovi. On zase bude schopný produkovať termometriu a skúmať lymfatické uzliny, ako aj celkový stav zvieraťa.
Približne 2-2,5 mesiaca pred zabitím by sa malo zviera strihať. Ak sa koža bude v budúcnosti používať na kožušinové výrobky. Tento postup je potrebný na to, aby vlna opäť narástla do požadovanej dĺžky. V deň zabitia by sa mali zvieratá umyť. Na tento účel môžete použiť bežnú hadicu s vodou. Umývanie zvieraťa vám umožní získať vlnu vynikajúcej kvality.
Keď je všetko pripravené, baran by mal byť znehybnený. V priemyselných dielňach sa spravidla používa metóda omračovania. Táto metóda umožňuje uľahčiť proces vykrvácania, navyše zviera nepoškodzuje seba ani ľudí. Vďaka omráčeniu môžete dosiahnuť rýchle zabitie. Ak sa na to pozriete zo strany ľudstva, potom zviera netrpí. Je ohromený a keď je odpojený, zabijú ich. Túto metódu je možné použiť aj doma.
Ako imobilizáciu môžete použiť aj elektrický výboj alebo plynový útok.
Ak sa používa elektrická energia, je potrebné dodržať nasledujúce poradie:
- Opravte barana v krabici;
- Baran musí byť v kontakte;
- Ďalej by mal byť reťazec uzavretý pripevnením tyče k zadnej časti hlavy zvieraťa;
- Vďaka výboju sa zastaví svalstvo a naruší sa aj vedenie nervových tkanív.
Ak sa používa oxid uhličitý, je potrebná uzavretá komora. Dosiahnuť takúto neutralizáciu doma nie je jednoduché.
Po neutralizácii by mal byť baran zabitý a zabitý. Aby ste to urobili, budete musieť prerezať cervikálne cievy a uvoľniť všetku krv. Odporúča sa, aby bol baran imobilizovaný, položený na čistú zem a obviazaný nohami. Porážku je lepšie vykonať s dvoma alebo viacerými ľuďmi. Ďalej pomocou vysoko naostreného noža je potrebné odrezať krk bezprostredne za rohmi spodnej čeľuste.
Samozrejme, môžete barana bodnúť nožom do srdca, ale táto metóda zabíjanie sa používa len zriedka, pretože koža sa zhoršuje, a pre človeka takáto metóda nemusí byť bezpečná.
Porážka doma si vyžaduje prípravu nástrojov a meta zabitie. Mali by ste vyčistiť oblasť a niekoľko stĺpikov zakopať o priečku, aby ste zavesili jatočné telo.
Tiež by ste si mali pripraviť misky, do ktorých vložíte jedlo. Nože by mali byť dokonale nabrúsené, potom bude práca pohodlná a zviera nebude trpieť. Soľ je potrebná na spracovanie a ochranu pokožky. Pretože po jeho odstránení bude jeho spracovanie trvať asi 2 hodiny. Video ukazuje, ako správne zabiť barana.
Mäsiarstvo
Potom, čo je baran zabitý, by mal byť zmasakrovaný, ale na to musíte odstrániť kožu a odstrániť vnútornosti. Za týmto účelom je jatočné telo umiestnené na jeho chrbte. Odporúča sa pracovať na stole, pretože to bude oveľa pohodlnejšie. Ak nie je stôl, môže sa použiť rezanie podlahy, ale je dôležité, aby bola oblasť čistá. Po položení jatočného tela je potrebné urobiť rez v blízkosti zadného kolena s dĺžkou asi 3 cm. Potom by mala byť do rezu vložená trubica, ktorá sa nachádza medzi kožou a mäsom, čím sa oddelia dve zložky.
Ďalším krokom je upnutie rezu v blízkosti základne trubice a pomocou otvoru v ňom fúkajte dovnútra, aby prúdil vzduch. V dôsledku toho by sa mala objaviť vzduchová bublina.
Potom, čo vzduch prejde pod kožu, by mal rez pokračovať do genitálií. Podobne je potrebné rezať z druhej strany.
Koža sa odstráni nožom. Preto budete musieť dosiahnuť koleno cez predné labky zvieraťa. Členky môžu zostať s kožou. Koža teda zostáva výlučne na zadnej strane barana. Na konečné odstránenie by mal byť urobený rez v kolene, potom tam bude lano vedené a pripevnené k členkom.
S pomocou asistenta zaveste zviera na priečnik a stiahnite zvyšok kože nadol. Po dotiahnutí ho pripravte na skladovanie. Predtým však musíte rezať, kým je telo ešte čerstvé.
Aby ste pochopili, ako nakrájať jatočné telo, môžete použiť obrázok alebo si pozrieť video.
Samotné rezanie prebieha nasledovne:
- V spodnej časti pupka by mal byť urobený vpich nožom a po oddelení časti by malo byť jatočné telo rozrezané na vrch, vďaka čomu sa otvorí prístup do čriev.
- Mala by byť umiestnená odpadová nádoba. Je potrebné rozviazať konečník a rýchlo ho obviazať, aby nevytekal. Ďalej, držiac pažerák, by mal byť odstránený a zlikvidovaný. Potom sa odstráni priedušnica so srdcom a pľúcami. Ďalej sa veľmi opatrne odstráni žlčník, z ktorého sa odreže pečeň. Obličky zostávajú pod tukovou vrstvou jatočného tela. Tým sa čistenie dokončí a zviera môžete zabiť.
- Na rezanie rozdeľte jatočné telo na 2 časti pozdĺž stavcov. Ďalej sú oddelené rebrá, potom nohy a krk.
- Teraz môžete rozrezať bedrá, hrudnú kosť a obličky.
- Teraz by ste mali začať strihať zadnú časť nohy a všetky ostatné časti podľa obrázku vyššie.
Nezabudnite, že veľké kusy vydržia dlhšie. Nie je potrebné pokúšať sa mäso nakrájať na porcie hneď. Video ukazuje, ako v priebehu niekoľkých minút oddeliť kosti od jatočného tela a na výstupe získať iba mäso.
Mäsiarstvo barana doma je dosť namáhavý a zložitý proces, takže mnoho začínajúcich poľnohospodárov má často všetky druhy ťažkostí. A bohužiaľ niekedy vedú k znehodnoteniu neoceniteľných produktov - mäsa a koží.
Aby ste sa vyhli nepríjemným situáciám počas zabíjania a čistenia, musíte dodržiavať niektoré pravidlá. V opačnom prípade to môže pokaziť chuť a predajnosť mäsa.
Preto, ak sa chystáte zapojiť sa do chovu oviec, určite si preštudujte všetky črty témy „ako správne narezať barana vlastnými rukami“.
Požiadavky na porážací nástroj
Skúsení špecialisti v oblasti zabíjania oviec majú všetky nástroje potrebné na túto akciu. Preto budú ich rady začínajúcim rezbárom veľmi užitočné. S pomocou špeciálnych nožov je proces porážky a ďalšieho rezania výrazne zjednodušený.
Na úspešné zabitie barana stačí použiť nasledujúce nástroje:
- Ostré nože na rezanie tepny a následné rezanie;
- Zakrivená čepeľ na sťahovanie kože.
Je dôležité, aby boli nože ostré, preto sú predostrené. Je veľmi ťažké spracovať tvrdú kožu a mäso tupým nástrojom.
Zabíjanie doma sa výrazne líši od priemyselného zabíjania barana. V prvom prípade sú dodržané všetky hygienické normy a zrýchlené sadzby. V domácom prostredí sa však tento proces stáva oveľa komplikovanejším a riziko kontaminácie mäsových výrobkov rýchlo rastie. Preto je dôležité vopred objasniť, ako správne narezať barana, aby sa zabránilo vzniku nepríjemného zápachu z mäsa a zbavili sa ďalších možných problémov.
Fázy porážky
Postupnou implementáciou týchto aktivít je to možné:
Ako všetky sekacie činnosti sa vykonávajú priamo nožom bez sekery, ktorý sa často používa pri zabíjaní kravy, koňa alebo kozy. V niektorých prípadoch je však sekera stále prijateľná. Ak sa chystáte zabiť jatočné telo, postupujte podľa nasledujúceho postupu.
Prvým krokom je odstránenie kože z jatočného tela a oddelenie holení pozdĺž kĺbov. Potom môžete prejsť na pokožku a orezať ju pozdĺž hrudníka a brucha.
V tejto fáze je dôležité dávať pozor, aby ste nepoškodili mäso. Rovnako tak je koža oddelená od hlavného jatočného tela. Začnite nohami a potom sa postupne prepracujte k trupu. Produktivita rezania priamo závisí od starostlivosti a dôkladnosti. Pokúste sa urobiť všetko opatrne, inak cenné kusy mäsa a slaniny zostanú na jatočnom tele. Koža sa odstráni zo chrbta a drví sa rukami, čo pomáha pri činnostiach noža. Stiahnuté z kože používa sa ako účinná podstielka na ďalšie rezanie jatočných tiel.
Ďalším krokom je očistenie jatočného tela barana od vnútorných orgánov a iných vnútorností. Brušná dutina je pozdĺžne rozrezaná do takej hĺbky, aby boli vnútorné orgány viditeľné, ale nie poškodené. Je dôležité byť opatrný alebo si poškodiť žlčník. V opačnom prípade bude mäso nepoužiteľné. Peritoneum sa opatrne odreže a roztlačí oboma rukami v rôznych smeroch.
Pri odstraňovaní vnútorných orgánov by ste mali začať s konečníkom, ktorý je orezaný a obviazaný. Potom sa pažerák vytiahne a prierez priedušnice.
Pľúca a srdce sa uvoľnia z jatočného tela a potom pokračujú v práci s pečeňou, z ktorej je žlčník oddelený tak opatrne, ako je to možné. Žalúdok a črevá sú pokryté omentom, ktoré sa opatrne odstráni.
Črevá a vnútorné orgány sa umiestnia do čistej umývadla a vnútornosti sa vysušia handrou.
Krájanie jatočných tiel
Jatočné telo barana je rozdelené na dve rovnaké časti - pred a zad vykonaním rezu od brucha k chrbtu na oboch stranách. Ak sa nôž dotkne chrbtice, jatočné telo sa prudko vytiahne a medzi stavcami sa urobí rez. Ak nemôžete hrebeň odrezať nožom, použite ťažší nástroj - sekeru. Nezabudnite však na opatrnosť, inak môžete vážne poškodiť a rozdrviť kosti chrbtice.
V budúcnosti musíte pristupovať zozadu. Najprv sa odstráni tuk z chvosta a potom sa kĺby oddelia nohy od jatočného tela. Stehenná kosť je oddelená od chrbta acetabulom a kĺb je uvoľnený a odrezaný pozdĺž šliach. Panvové kosti by mali byť rozrezané na dve alebo tri. Môžete tiež opustiť krížovú kosť.
Pri ďalšom rezaní sa berú do úvahy chuťové preferencie. Ak chcete pripraviť chudé mäso, z vybraného kusu sa odstráni celá vrstva tuku. Ak uprednostňujete tučné jahňacie mäso, potom je tento krok voliteľný.
Nie je žiadnym tajomstvom, že jahňacie mäso obsahuje veľa vnútorného tuku, takže je uložené oddelene od vrchného.
Porážka oviec
Je známe, že ovce sú relatívne pokojné zvieratá, takže nie je také ťažké ich skóre, ako by sa spočiatku mohlo zdať. Pokorne idú na porážku a neboja sa porazeného, takže príprava na postup vo väčšine prípadov prebieha bez problémov. Ako už bolo uvedené, v súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby porážky oviec:
- V polohe na chrbte, keď je zviera bezpečne zviazané a upevnené na stole alebo inom povrchu. Ostrým nožom je potrebné prerezať tepnu v krku a vypustiť všetku krv. Táto akcia spravidla trvá 5 minút, potom môžete začať rezať a čistiť jatočné telo.
- V limbe. Zviera musí byť tiež zviazané, ale nie položené, ale zavesené naopak (na špeciálne tyče alebo háčiky). Potom je potrebné prerezať krčnú tepnu a pokračovať v spracovaní.
Druhá metóda je obzvlášť účinná a veľmi obľúbená kvôli minimálnej pravdepodobnosti kontaminácie pokožky a mäsa zvieraťa krvou. A je oveľa jednoduchšie zabiť zviera v závese.
Konzervácia jatočných tiel
Ak jatočné telo úspešne vykrvácate podľa vyššie uvedeného diagramu a pokynov, musíte ho správne stiahnuť z kože. Nôž sa okolo hlavy urobí rez, počas ktorého je trup oddelený od hlavy - medzi týlnou kosťou a prvým krčným stavcom. Aby sa zabránilo úniku obsahu pažeráka von, orgán by mal byť starostlivo zviazaný špagátom. Potom musíte urobiť priečny rez pozdĺž spodnej časti krku a hrudníka v strede brucha a až do konečníka. Potom sa urobia kruhové rezy predných končatín pozdĺž zápästných kĺbov a v koži sa urobí rez pozdĺž vnútornej časti nôh dutinami v podpazuší, pričom sa pozoruje pravý uhol.
Dôležitá vlastnosť: Po úspešnom stiahnutí predných končatín, hrudníka a spodnej časti krku začnite sťahovať zadné končatiny. V tomto prípade budete musieť urobiť kruhové rezy na päty, potom rovnými rezmi na vnútornej strane nôh k slabín a potom v smere konečníka a až k centrálnemu priečnemu rezu. Nie väčšina zadné končatiny pri päte sú odrezané spolu s kožou. Farmár potom potrebuje urobte rez okolo konečníka, kde sú baranie vajcia. U oviec sa robia rezy okolo vonkajších genitálií.
Na zvyšku zadných nôh je koža odrezaná (robte to čo najšetrnejšie, inak môžete poškodiť šľachy), od brucha a slabín - asi 5-10 centimetrov od rezu. Ďalším krokom je odstránenie kože päsťou alebo rukoväťou noža, od stredu jatočného tela k lopatkám a potom smerom k bedru. Ak je jatočné telo v ležiacej polohe, musí sa zdvihnúť. Je dôležité byť veľmi opatrný a vyhýbať sa situáciám, kde tuk a mäso zostávajú na koži.
Po vychladnutí jatočného tela môžete koža a zachovať... Ak to neurobíte včas, jahňacie mäso sa môže pokryť hnijúcimi baktériami, ktoré začnú hniť a 6 hodín po krájaní vydávajú nepríjemný zápach. Najlepšia cesta konzervovanie je suché solenie. V tomto prípade stačí použiť obyčajnú kuchynskú soľ bez ďalších prísad. Jemnozrnná soľ bude nepostrádateľná pri spracovaní malých koží. Pokladú sa vlnou nadol a rozložia sa na čistú podlahu, ktorá je posypaná rovnomernou vrstvou soli.
V niektorých krajinách a mestách sa stále koná jedinečný sviatok Eid al-Adha, kde sa vykonáva rituálne zabíjanie oviec. Aby sa zrušil obvyklý strih, tento rituál sa vykonáva s prísnym dodržiavaním jedinečných pravidiel a vlastností. Aby bolo mäso „halatované“, je potrebné študovať zložitosť moslimského zabíjania zvieraťa.
Ako obeť sa používa baran vo veku 12 mesiacov. Je dôležité, aby tento jedinec nemal žiadne telesné postihnutie, ktoré by mohlo mäso pokaziť alebo znížiť jeho množstvo. Z nedostatkov je povolená iba absencia rohov. Tiež niekedy používajú barany, ktoré nemajú niekoľko zubov. Je pravda, že ak väčšina z nich chýba, postup nie je možné vykonať.
Rituálne zabíjanie barana Vykonáva sa s prihliadnutím na nasledujúce pravidlá:
- Zabiť zviera môžu iba dospelí moslimovia.
- Nôž nie je možné naostriť priamo pred baranovými očami. Rovnako je zakázané zabíjať ho pred inými zvieratami. Na obrad sa používa iba železný nos, pretože Korán uvádza prísny zákaz bodnúť zviera nástrojom vyrobeným z kostí, zubov alebo pazúrov.
- Pri podrezávaní hrdla by malo byť vyslovené meno Alah.
- Potom sú tri nohy priviazané k baranovi a položené na jeho ľavú stranu. V tomto prípade zostane pravá zadná noha nepripojená. Hlava je otočená smerom k qibla (Mekka).
- Tesne pred rituálom číta rezbár modlitbu.
- Potom sa krčná tepna a pažerák prudko prerezajú do barana, pričom sa to robí čo najrýchlejšie, aby zviera okamžite prestalo dýchať.
- Na mieste, kde sa rituál koná, je vopred vykopaná diera, do ktorej sa odčerpáva krv barana. Je známe, že pri prvých kvapkách tejto krvi je moslimovi, ktorý vykonáva akciu, odstránených presne 100 hriechov.
- Ak krv konečne vytekala, treba zvieraťu odstrániť kožu a darovať ju chudobným. Používanie pokožky na komerčné účely a predaj je prísne zakázané.
- Jahňacie mäso je rozdelené na presne tri časti: jedna pôjde na slávnostný stôl, druhá - priateľom a známym a tretia - žobrákom.
Iba pozorovaním takýchto jemností rituál možno považovať za úspešný.
Na záver stojí za to povedať nasledujúce: Každý farmár môže doma zabiť a zabiť ovcu. To isté platí pre zabíjanie kurčiat, kôz a iných zvierat. Aj keď ste to predtým nemuseli urobiť, neváhajte - pri účtovníctve kľúčové vlastnosti nadchádzajúce zabíjanie a následné manipulácie s jatočnými telami sa budú vykonávať najlepším možným spôsobom.
Pozor, len DNES!
Spravidla kupujeme mäso, ktoré už bolo nakrájané na kúsky vhodné pre prácu. Ale ak sa blíži veľký sviatok, na ktorom sa zíde veľa hostí, možno vás napadne nápad kúpiť si celé jahňacie telo. Je to nielen celkom pohodlné, ale aj výnosné, pretože je známe, že hromadný nákup je vždy lacnejší.
Tu sa pred vami objaví rozumná otázka, ako zabiť barana. Toto podnikanie môžete samozrejme zveriť profesionálovi. Každý predajca jahniat určite súhlasí, že vám pomôže - samozrejme, nie za vďaku. Baníci a rozdeľovači spravidla formou platby dostávajú platby za svoju prácu nie v peniazoch, ale v mäse. Ak vám je ale ľúto rozlúčiť sa s časťou jatočného tela alebo sa chcete len naučiť niečo nové, nepodľahnite ťažkostiam a ťahajte celé mŕtve telo domov. Verte, že nielen silný muž, ale aj krehká žena môže zabiť baránka. Aj keď je toto dielo stále považované za mužské. Pomocou nášho ilustrovaného sprievodcu sa s touto úlohou môžete ľahko vyrovnať.
Jednoduchá schéma rezania
Ak na otázku, ako zabiť barana, od niekoho dostanete prísne odporúčania týkajúce sa poradia práce a počtu dielov, stojí za to, samozrejme, nechať si poradiť. Ale žiadnu verziu nemožno považovať za jedinú správnu. Existuje mnoho spôsobov, každý z nich je dobrý svojim vlastným spôsobom. Vašou úlohou je porozumieť algoritmu a správať sa tak, ako vám to vyhovuje.
V niektorých krajinách strednej Ázie je obvyklé rozdeliť jatočné jatočné telo na presne 22 kusov, pričom v každom kĺbe sa urobia rezy. Samozrejme, v týchto častiach sveta toho veľa vedia o baraních, ale z praktického hľadiska je to skôr pocta tradícii, nie racionalizmu.
Obvykle je optimálne nakrájať jatočné telo na komponenty, ktoré sú uvedené na obrázku nižšie.
Príprava staveniska, požadovaný nástroj
Pred zabitím a zabitím barana sa musíte uistiť, že máte všetko, čo potrebujete. Ak stojíte aj pred úlohou zabiť zviera, budete potrebovať veľmi ostrý nôž, lano, kovovú trubicu a umývadlá. A na rezanie je užitočná malá ťažká sekera, nôž a malá píla. Tento druhý nástroj je inovatívnejší než tradičný, ale pracuje sa s ním veľmi pohodlne. S pomocou môžete rebrá ľahko nakrájať na rovnomerné a úhľadné porcie.
Rezanie je vhodné vykonávať na priestrannom stole. Uistite sa, že je ich dostatok rezacie dosky, riad, handry. Umiestnite nádobu s vodou, v ktorej si môžete opláchnuť ruky.
Prvý krok: rezanie na hlavné časti
Nehádajme sa, ako správne odrezať jatočné telo barana, a v prvom rade oddelíme chrbát od prednej časti. Začnite s bruškom, a keď sa dostanete k chrbtici, kostru prudko ohnite, ako keby ste sa chceli chrbticu zlomiť. S najväčšou pravdepodobnosťou neuspejete, ale dôjde k narušeniu integrity chrbtice a to je to, čo potrebujeme. Teraz môžete vidieť, medzi ktoré stavce vložiť ostrý nôž, aby ste urobili rez.
Ak nemôžete manipulovať s nožom, použite sekeru. Pamätajte si: musíte ho použiť iba v extrémnych prípadoch, zvyšok času uprednostňujte nôž. Sekanie kosti, sekera drobí jej okraj a drvené kosti nie sú najlepším korením na mäso. S nožom sa zaobchádza delikátnejšie.
S ktorou časťou jatočného tela by ste mali začať pracovať? To vôbec nevadí, ale väčšina profesionálov sa radšej najskôr zaoberá zadnými nohami.
Práca so zadnou časťou jatočného tela
Pred porážkou barana ste si pravdepodobne všimli, že jeho mäso je pokryté hustým bielym tukom. Zvlášť veľa z toho v tučnom chvoste. Oddeľte ho čo najpresnejšie, odložte.
Teraz oddelíme holene. Ak sa vám podarí nohu pozdĺž kĺbu jemne oddeliť, nebudete sa musieť ani veľmi snažiť. V opačnom prípade musíte pohrať. Stopky odložíme.
Teraz presuňte jedno stehno na stranu a pokúste sa prostredníctvom svalovej vrstvy určiť: kde sa hlava stehennej kosti zmestí do acetabula? Uvoľnite kĺb, vložte do neho nôž, rozrežte kĺb kostí. Teraz môžete stehno ľahko oddeliť. Jahňacia šunka je skutočnou pochúťkou s veľkým množstvom mäsa. Oddeľte obe nohy a dajte ich nabok. Chrbtica zostala s panvovými kosťami. Môžete ho nakrájať na 2-3 kusy naraz.
Oddelenie ramena a prerezanie prednej časti
Pri otázke, ako zabiť jatočné telo barana, si už asi predstavíte, čo z neho budete variť. Pri pohľade na prednú časť ktokoľvek dokonca intuitívne odhaduje, že je potrebné od nej oddeliť predné končatiny a rebrá s mäsom by mali byť odrezané od chrbtice. Takže urobíme: oddelíme oba kĺby. Samostatne nasekajte krk.
Tučný
Ak nemáte radi príliš tučné mäso, môžete z jatočného tela odrezať všetok tuk. V baranovi je veľa vnútorného tuku - pokrýva vnútorné orgány. Tieto druhy tukov však musíte skladovať a používať oddelene od seba. Napríklad interiér sa dá ľahko roztaviť a tučný chvost je solený ako bravčová masť.
Rebrá
Ako nakrájať barana na krásne porciované kúsky? Tu príde na rad píla na kov. V priemere by mala byť dĺžka rebrovej kosti 10-12 cm, potom vám bude vhodné variť rôzne jedlá z tohto produktu a bude tiež vhodné jesť.
Nakrájajte rebrá na taniere. Dá sa oddeliť od chrbtice, alebo sa dá použiť.
Časti
Už ste pochopili, ako správne zabiť barana. Ak plánujete použiť celé jatočné telo naraz na prípravu sviatočného jedla, budete musieť pokračovať v krájaní. Pamätajte si: pre pilaf, lagman alebo guláš musíte mäso nakrájať na rovnaké kúsky. V týchto prípadoch sa filety nakrájajú zo šunky a kosti sa použijú na prípravu vývaru.
Nekúpili ste mŕtve telo, aby ste ho mohli prehltnúť za deň? potom sa pred vami otvoria širšie perspektívy. Mäso zabaľte podľa toho, čo presne plánujete variť. Stehná môžu zostať nedotknuté, pretože pečené sú považované za jednu z najznámejších pochúťok nielen v Ázii, ale na celom svete.
Aplikácia rôznych pri varení
Viete, ako zabiť barana, teraz sa s touto úlohou môžete ľahko vyrovnať. Ale to je len polovica bitky, to najdôležitejšie je pred nami. Z jahňacieho mäsa je pripravených veľa úžasných jedál, určite zvládnite pár receptov a vy. Mleté mäso sa používa na samsa a ďalšie tradičné pečivo, mäso sa pečie a vypráža. A sláva jahňacieho šašlíka hrmí dokonca aj ďaleko za Kaukazské hory. Aj keď kúsky mäsa opečiete na panvici, ochutíte korením a cesnakom a potom necháte mäso dusiť, získate nádherný výsledok, ktorý bude po všetkej tvrdej práci zaslúženou odmenou.
Načítava...
