„Sunny” keksz
Liszt 346, kristálycukor 278, melanzs 463, sárgarépapüré 116. Kitermelés 1000.
Keksz "Éjszaka"
Liszt 325, kristálycukor 278, melanzs 463, répapüré 116, kakaópor 20. Kitermelés 1000 g.
Keksz "Frissesség"
Liszt 346, kristálycukor 283, melanzs 472, káposztapüré 94, esszencia 3. Kitermelés 1000 g A püréhez való zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, újra megmossuk, darabokra vágjuk és vízben megpároljuk vagy megfőzzük. Az elkészített zöldségeket zöldségpüré géppel kétszer áttöröljük. A kekszeket az alapmódszerrel készítjük. Mielőtt a melanzsot kristálycukorral felverné, adjon hozzá főtt reszelt sárgarépát a „Solnechny”-hez, a káposztát a „Frissességhez”, a céklát a „Nochkához”. A kekszet 220-230°C-on 35-40 percig sütjük.
"Arany" sütik
Liszt 661, kristálycukor 155, margarin 232, melanzs 72, sárgarépa (püré) 130, só 2, szódabikarbóna 1, vanillin 0,2. 1000 g-ot készítünk a szokásos módon, csak sárgarépapürét adunk hozzá, miközben a cukrot és a margarint felverjük. Az elkészült tésztát 5 mm vastag rétegre kinyújtjuk, a sütiket kerek fogazott bevágással kiszaggatjuk, és 220-230 C-on 10-12 percig sütjük.
Zsemle "rózsaszín"
Liszt 445, élesztő 13, kristálycukor 20, só 7, főtt pépesített répa 34, margarin 13, víz 180, melange kenéshez 10. Kitermelés 600 (1 db 60 g). Az elkészített tésztából szivacsos módszerrel 68 g tömegű golyókat készítünk, 40-50 percig kelesztjük, majd sütés előtt kikenjük őket. A termékeket 230-240 C-on 10-12 percig sütjük.
Altai zsemle
Liszt 390, élesztő 10, főtt reszelt sárgarépa 38, só 4, növényi olaj 20, víz 140, melange kenéshez 9.5. Kitermelés 500 (1 darab 50 g). Az élesztőtésztát ugyanúgy készítik el, mint a rózsaszínű zsemléhez, de répa helyett főtt reszelt sárgarépát adnak hozzá, a margarint növényi olajjal helyettesítik, és a cukrot nem.
Zsemle "Ősz"
Liszt 384, élesztő 8, kristálycukor 60, só 4, főtt reszelt sárgarépa 25, margarin 70, víz 165, melange a kenéshez 9.5. Kitermelés 600 (1 darab 60 g). Az élesztős tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a „rózsaszín” zsemle esetében, de répa helyett főtt reszelt sárgarépát adunk hozzá. Kerek golyó vágásakor a munkadarab közepétől a széléig bemetszést készítünk.
Birsalma tekercs
Birsalmas piskóta 585, birsalma töltelék 374, fő piskóta 41. Töltelékhez: birsalmamassza /03.2, kristálycukor 31.
Kitermelés 1000 g Birsos piskótát 6-7 mm-es rétegben megsütjük, állni hagyjuk, a papírt eltávolítjuk, meghámozzuk és megkenjük birsalmatöltelékkel (2/3 a recept szerint), tekercsbe tekerjük. A felületet megkenjük a maradék birsalmatöltelékkel és megszórjuk a fő keksszel, durva reszelőn összetörjük. A birsalmatölteléket az almatöltelékhez hasonlóan elkészítjük.
"Hópehely" tekercs
Almás piskóta 590-es tekercshez, almás töltelék 260, fehérje-almás pudingkrém 110, kekszmorzsa 40. Kitermelés 1000. A tekercs az almás tekercshez hasonlóan félkész piskóta-almás termékből készül. A „Hópehely” tekercs felületét fehérje-almás krémmel (krémmel) vonjuk be, a tekercs tetejére ugyanilyen krémmel dekorációkat helyezünk, az oldalát pedig kekszmorzsával megszórjuk.
"Nochka" piskóta
„Nochka” piskóta, krém 250, porcukor 30. Kitermelés 1000. Kihűlés után a piskótát két rétegre vágjuk, krémmel leragasztjuk, a tetejét porcukorral megszórjuk.
Az új típusú pék- és édesipari termékekben a magas kalóriatartalmú alapanyagok (zsír, cukor, liszt) egy részét kevésbé energiaigényes, de biológiailag teljes értékű termékek - zsírszegény túró, tejfehérje, pürésített főtt zöldség masszák, növényi italok, tej-fehérje termékeket és zöldségmasszákat tartalmazó kompozíciók, valamint gyümölcspaszták és pürék.
A zöldségpürék pürésített zöldségek, gőzöléssel vagy a szokásos módon előfőzve.
Ezek a termékek diétás (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta) és kiegyensúlyozott táplálkozáshoz ajánlhatók. A kalóriák csökkentését úgy érik el, hogy a zsír, a cukor és a tojás egy részét zöldség- és gyümölcspürével helyettesítik. A pürét hozzá lehet adni élesztős tésztához (sűrű és folyékony), kekszhez, omlós tészta, choux tésztához, valamint galuskához és házi tésztához. A liszt tömegének 10-15%-ában hozzáadott püré nem befolyásolja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, nem rontja az érzékszervi jellemzőket, de növeli a termékek tápértékét, egyensúlyba hozza az egyes tápanyagokat, csökkenti a teljes kalóriatartalom.
Élesztőtésztából készült termékek. Az élesztős tésztát szivacsos módszerrel készítjük. A burgonyapürét, sárgarépát, céklát, káposztát margarinos emulzió formájában adagoljuk a tészta dagasztása során. Ezután a termékeket a szokásos módon elkészítjük. A következő alacsony kalóriatartalmú termékek élesztőtésztából készülnek.
Zsemle "rózsaszín". Gyúráskor a tésztába főtt, reszelt répát adunk. A tészta páratartalma 40%. A termékekből 58 g tömegű golyókat formálunk, 40-50 percig kelesztjük. Sütés előtt a termékek felületét megkenjük tojással. 230-240°C-on 10-12 percig sütjük. Készáru finomított porral meghintjük.
Altai zsemle. Készítsük el a tésztát, és süssük meg az „altáji” zsemlét ugyanúgy, mint a „rózsaszín” zsemlét, de répapüré helyett főtt reszelt sárgarépát adunk hozzá.
Keksz tésztából készült termékek. A félkész terméket ugyanúgy készítjük, mint a fő piskótát, de mielőtt a melanzsot kristálycukorral felvernénk, pürésített főtt zöldségeket adunk hozzá.
"Sunny" piskóta. Verés előtt adjunk hozzá reszelt sárgarépát a keverékhez. A megsült és kihűlt piskótát lekvárral szendvicsre kenjük és finomított porral megszórjuk.
Piskóta „Frissesség”.IN Felverés előtt a főtt káposztapürét adjuk a keverékhez. A megsült félkész terméket lekvárral szendvicsre kenjük, és finomított porral megszórjuk.
Piskóta "Éjszaka". A főtt, lereszelt répát verés előtt adjuk a keverékhez. A lisztet hozzákeverjük a kakaóporral, mielőtt hozzáadnánk. A megsült és kihűlt piskótát vajkrémmel rétegezzük és finomított porral megszórjuk,
Omlós tésztából készült termékek. Az omlós tészta hagyományos módon készül. A zöldség- vagy gyümölcsadalékot margarinnal előre felverjük.
"Arany" sütik. A margarint a cukorral és a megfőtt reszelt sárgarépával habosra keverjük 5-7 perc alatt, hozzáadjuk a tojást, a nátrium-hidrogén-karbonátot, a sót, a vanillint, simára keverjük, összedolgozzuk a liszttel és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. A kész tésztát 4-5 mm vastag rétegre nyújtjuk. Egy kerek, szaggatott szélű mélyedés segítségével kivágjuk belőle a termékeket és 220-230°C-on 10-12 percig sütjük.
Choux tésztából készült termékek. A choux tésztát a szokásos módon elkészítjük, de a növényi pürét az olajjal és a sóval egyidejűleg adjuk a vízhez. Az apróra vágott zöldségeket vízben puhára főzhetjük, majd hozzáadjuk a vajat, a lisztet és felforraljuk a masszát. A csíkok, karikák vagy golyók formájú termékeket 15 percig 220 C-on, majd 20 percig 190 C-on sütjük. A pudingos félkész termékeket krémekkel töltjük meg: vaj, fehérje, túró stb. Tölthetjük félkészre szendvicskeverékekkel készült termékek: máj, hering, sajt stb. Ebben az esetben a massza felforralásakor növényi olajat adhatunk a vízhez.
V. SZAKASZ. AZ EGÉSZSÉGÜGYI ÉS ISKOLAI ÉTELEK ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
Ezek a termékek diétás (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta) és kiegyensúlyozott táplálkozáshoz ajánlhatók. A kalóriák csökkentését úgy érik el, hogy a zsír, a cukor és a tojás egy részét zöldség- és gyümölcspürével helyettesítik. A pürét hozzá lehet adni élesztős tésztához (sűrű és folyékony), kekszhez, omlós tészta, choux tésztához, valamint galuskához és házi tésztához. A liszt tömegének 10-15%-ában hozzáadott püré nem befolyásolja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, nem rontja az érzékszervi jellemzőket, de növeli a termékek tápértékét, egyensúlyba hozza az egyes tápanyagokat, csökkenti a teljes kalóriatartalom.
Élesztőtésztából készült termékek. Az élesztős tésztát szivacsos módszerrel készítjük. A burgonyapürét, sárgarépát, céklát, káposztát margarinos emulzió formájában adagoljuk a tészta dagasztása során. Ezután a termékeket a szokásos módon elkészítjük. A következő alacsony kalóriatartalmú termékek élesztőtésztából készülnek.
Zsemle "rózsaszín". Gyúráskor a tésztába főtt, reszelt répát adunk. A tészta páratartalma 40%. A termékekből 58 g tömegű golyókat formálunk, 40-50 percig kelesztjük. Sütés előtt a termékek felületét megkenjük tojással. 230-240°C-on 10-12 percig sütjük. A késztermékeket finomított porral meghintjük.
Altai zsemle. Készítsük el a tésztát, és süssük meg az „altáji” zsemlét ugyanúgy, mint a „rózsaszín” zsemlét, de répapüré helyett főtt reszelt sárgarépát adunk hozzá.
Keksz tésztából készült termékek. A félkész terméket ugyanúgy készítjük, mint a fő piskótát, de mielőtt a melanzsot kristálycukorral felvernénk, pürésített főtt zöldségeket adunk hozzá.
"Sunny" piskóta. Verés előtt adjunk hozzá reszelt sárgarépát a keverékhez. A megsült és kihűlt piskótát lekvárral szendvicsre kenjük és finomított porral megszórjuk.
Piskóta „Frissesség”.IN Felverés előtt a főtt káposztapürét adjuk a keverékhez. A megsült félkész terméket lekvárral szendvicsre kenjük, és finomított porral megszórjuk.
Piskóta "Éjszaka". A főtt, lereszelt répát verés előtt adjuk a keverékhez. A lisztet hozzákeverjük a kakaóporral, mielőtt hozzáadnánk. A megsült és kihűlt piskótát vajkrémmel rétegezzük és finomított porral megszórjuk,
Omlós tésztából készült termékek. Az omlós tészta hagyományos módon készül. A zöldség- vagy gyümölcsadalékot margarinnal előre felverjük.
"Arany" sütik. A margarint a cukorral és a megfőtt reszelt sárgarépával habosra keverjük 5-7 perc alatt, hozzáadjuk a tojást, a nátrium-hidrogén-karbonátot, a sót, a vanillint, simára keverjük, összedolgozzuk a liszttel és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. A kész tésztát 4-5 mm vastag rétegre nyújtjuk. Egy kerek, szaggatott szélű mélyedés segítségével kivágjuk belőle a termékeket és 220-230°C-on 10-12 percig sütjük.
Choux tésztából készült termékek. A choux tésztát a szokásos módon elkészítjük, de a növényi pürét az olajjal és a sóval egyidejűleg adjuk a vízhez. Az apróra vágott zöldségeket vízben puhára főzhetjük, majd hozzáadjuk a vajat, a lisztet és felforraljuk a masszát. A csíkok, karikák vagy golyók formájú termékeket 15 percig 220 C-on, majd 20 percig 190 C-on sütjük. A pudingos félkész termékeket krémekkel töltjük meg: vaj, fehérje, túró stb. Tölthetjük félkészre szendvicskeverékekkel készült termékek: máj, hering, sajt stb. Ebben az esetben a massza felforralásakor növényi olajat adhatunk a vízhez.
V. SZAKASZ. AZ EGÉSZSÉGÜGYI ÉS ISKOLAI ÉTELEK ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
| |
1. fejezet A terápiás táplálkozáshoz szükséges ételek és kulináris termékek elkészítésének technológiájának jellemzői
A speciálisan kialakított takarmányadagok (diéták) szerinti étkezést diétásnak nevezik (étkezés pihenőotthonokban, szanatóriumokban, étkezdékben és szakiskolákban stb.). Változatai terápiás és terápiás-profilaktikus táplálkozás terápiás táplálkozás diétásnak és vállalkozásoknak nevezik vendéglátás ahol meg van szervezve – diétás étkezdék.
Orvosi (diétás) táplálkozás. A betegek és gyógyuló emberek táplálkozása speciális diéták szerint történik. A táplálkozás ebben az esetben a terápiás kezelési módszereknek felel meg, és hozzájárul a beteg gyors gyógyulásához. A legtöbb betegség esetében a gyógyszerek csak orvosi felügyelet mellett, megfelelő táplálkozással együtt fejtenek ki pozitív hatást.
A járóbeteg-kezelés alatt álló vagy krónikus betegségben szenvedőknek terápiás táplálékra van szükségük.
Az alábbi követelmények vonatkoznak az olyan diétás étkezdékre, ahol orvosi táplálkozást biztosítanak:
* a személyzetnek rendelkeznie kell speciális képzés;
* a konyhát speciális berendezésekkel (törlőgépek, gőzsütők stb.) és felszereléssel (gőzdobozok, hálós betétes kazánok, sterilizátorok) kell felszerelni;
* speciális helyiségeket kell felszerelni - pihenőszoba a látogatók számára, iroda táplálkozási vagy táplálkozási tanácsadó számára, kézmosó helyiség a fürdőszobától elkülönítve;
* speciális diétás termékek (ásványvizek, természetes gyümölcs-, bogyó- és zöldséglevek, vitaminitalok, fehérje-korpás kenyér, diétás édességek) értékesítését meg kell szervezni;
* az orvosi táplálkozási ételek (sovány hús és hal, tej és erjesztett tejtermékek, túró, alacsony rosttartalmú zöldségek - karfiol, cukkini) elkészítéséhez szükséges alapanyagok beszerzését a választékban meg kell szervezni.
A diétás étkezést naponta legalább kétszer kell biztosítani. Ugyanakkor a diétás étkezdéknek (részlegeknek) minden nap rendelkezniük kell minden szükséges edénnyel, a diétás ételeket fogyasztó betegek számától függően. Ezek az ételek egyaránt kalóriatartalmúak és kémiai összetétel meg kell felelnie az étrend jellemzőinek.
Terápiás és megelőző táplálkozás. Néhányon ipari vállalkozások a technológiai feltételek (magas hőmérséklet és páratartalom, rezgés stb.) káros hatással vannak az emberi egészségre. Ezekben az esetekben terápiás és megelőző táplálkozásra van szükség. Az orvosi táplálkozáshoz hasonlóan, speciális diéták szerint szerveződik, amelybe olyan tápanyagokat vezetnek be, amelyek elősegítik a káros anyagok gyors eltávolítását a szervezetből, és kizárják a felszívódásukat elősegítő élelmiszereket; a táplálkozás úgy van felépítve, hogy a szervezet környezeti hatásokkal szembeni ellenálló képessége fokozódjon.
A terápiás és megelőző táplálkozásra jogosultak névsora ágazatonként és szakmánként külön kerül meghatározásra.
Ezek a termékek diétás (5., 7., 10., 11., 15. számú diéta) és kiegyensúlyozott táplálkozáshoz ajánlhatók. A kalóriák csökkentését úgy érik el, hogy a zsír, a cukor és a tojás egy részét zöldség- és gyümölcspürével helyettesítik. A pürét hozzá lehet adni élesztős tésztához (sűrű és folyékony), kekszhez, omlós tészta, choux tésztához, valamint galuskához és házi tésztához. A liszt tömegének 10-15%-ában hozzáadott püré nem befolyásolja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, nem rontja az érzékszervi jellemzőket, de növeli a termékek tápértékét, egyensúlyba hozza az egyes tápanyagokat, csökkenti a teljes kalóriatartalom.
Élesztőtésztából készült termékek. Az élesztős tésztát szivacsos módszerrel készítjük. A burgonyapürét, sárgarépát, céklát, káposztát margarinos emulzió formájában adagoljuk a tészta dagasztása során. Ezután a termékeket a szokásos módon elkészítjük. A következő alacsony kalóriatartalmú termékek élesztőtésztából készülnek.
Zsemle "rózsaszín". Gyúráskor a tésztába főtt, reszelt répát adunk. A tészta páratartalma 40%. A termékekből 58 g tömegű golyókat formálunk, 40-50 percig kelesztjük. Sütés előtt a termékek felületét megkenjük tojással. 230-240°C-on 10-12 percig sütjük. A késztermékeket finomított porral meghintjük.
Altai zsemle. Készítsük el a tésztát, és süssük meg az „altáji” zsemlét ugyanúgy, mint a „rózsaszín” zsemlét, de répapüré helyett főtt reszelt sárgarépát adunk hozzá.
Keksz tésztából készült termékek. A félkész terméket ugyanúgy készítjük, mint a fő piskótát, de mielőtt a melanzsot kristálycukorral felvernénk, pürésített főtt zöldségeket adunk hozzá.
"Sunny" piskóta. Verés előtt adjunk hozzá reszelt sárgarépát a keverékhez. A megsült és kihűlt piskótát lekvárral szendvicsre kenjük és finomított porral megszórjuk.
Piskóta „Frissesség”.IN Felverés előtt a főtt káposztapürét adjuk a keverékhez. A megsült félkész terméket lekvárral szendvicsre kenjük, és finomított porral megszórjuk.
Piskóta "Éjszaka". A főtt, lereszelt répát verés előtt adjuk a keverékhez. A lisztet hozzákeverjük a kakaóporral, mielőtt hozzáadnánk. A megsült és kihűlt piskótát vajkrémmel rétegezzük és finomított porral megszórjuk,
Omlós tésztából készült termékek. Az omlós tészta hagyományos módon készül. A zöldség- vagy gyümölcsadalékot margarinnal előre felverjük.
"Arany" sütik. A margarint a cukorral és a megfőtt reszelt sárgarépával habosra keverjük 5-7 perc alatt, hozzáadjuk a tojást, a nátrium-hidrogén-karbonátot, a sót, a vanillint, simára keverjük, összedolgozzuk a liszttel és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. A kész tésztát 4-5 mm vastag rétegre nyújtjuk. Egy kerek, szaggatott szélű mélyedés segítségével kivágjuk belőle a termékeket és 220-230°C-on 10-12 percig sütjük.
Choux tésztából készült termékek. A choux tésztát a szokásos módon elkészítjük, de a növényi pürét az olajjal és a sóval egyidejűleg adjuk a vízhez. Az apróra vágott zöldségeket vízben puhára főzhetjük, majd hozzáadjuk a vajat, a lisztet és felforraljuk a masszát. A csíkok, karikák vagy golyók formájú termékeket 15 percig 220 C-on, majd 20 percig 190 C-on sütjük. A pudingos félkész termékeket krémekkel töltjük meg: vaj, fehérje, túró stb. Tölthetjük félkészre szendvicskeverékekkel készült termékek: máj, hering, sajt stb. Ebben az esetben a massza felforralásakor növényi olajat adhatunk a vízhez.
V. SZAKASZ. AZ EGÉSZSÉGÜGYI ÉS ISKOLAI ÉTELEK ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
| |
1. fejezet A terápiás táplálkozáshoz szükséges ételek és kulináris termékek elkészítésének technológiájának jellemzői
A speciálisan kialakított takarmányadagok (diéták) szerinti étkezést diétásnak nevezik (étkezés pihenőotthonokban, szanatóriumokban, étkezdékben és szakiskolákban stb.). Változatai terápiás és terápiás-profilaktikus táplálkozás A gyógytáplálkozást gyakran diétásnak, a vendéglátó egységeket pedig diétás étkezdének nevezik.
Orvosi (diétás) táplálkozás. A betegek és gyógyuló emberek táplálkozása speciális diéták szerint történik. A táplálkozás ebben az esetben a terápiás kezelési módszereknek felel meg, és hozzájárul a beteg gyors gyógyulásához. A legtöbb betegség esetében a gyógyszerek csak orvosi felügyelet mellett, megfelelő táplálkozással együtt fejtenek ki pozitív hatást.
A járóbeteg-kezelés alatt álló vagy krónikus betegségben szenvedőknek terápiás táplálékra van szükségük.
Az alábbi követelmények vonatkoznak az olyan diétás étkezdékre, ahol orvosi táplálkozást biztosítanak:
* a személyzetnek speciális képzettséggel kell rendelkeznie;
* a konyhát speciális berendezésekkel (törlőgépek, gőzsütők stb.) és felszereléssel (gőzdobozok, hálós betétes kazánok, sterilizátorok) kell felszerelni;
* speciális helyiségeket kell felszerelni - pihenőszoba a látogatók számára, iroda táplálkozási vagy táplálkozási tanácsadó számára, kézmosó helyiség a fürdőszobától elkülönítve;
* speciális diétás termékek (ásványvizek, természetes gyümölcs-, bogyó- és zöldséglevek, vitaminitalok, fehérje-korpás kenyér, diétás édességek) értékesítését meg kell szervezni;
* az orvosi táplálkozási ételek (sovány hús és hal, tej és erjesztett tejtermékek, túró, alacsony rosttartalmú zöldségek - karfiol, cukkini) elkészítéséhez szükséges alapanyagok beszerzését a választékban meg kell szervezni.
A diétás étkezést naponta legalább kétszer kell biztosítani. Ugyanakkor a diétás étkezdéknek (részlegeknek) minden nap rendelkezniük kell minden szükséges edénnyel, a diétás ételeket fogyasztó betegek számától függően. Ezeknek az ételeknek mind kalóriatartalmában, mind kémiai összetételében meg kell felelniük az étrend jellemzőinek.
Terápiás és megelőző táplálkozás. Egyes ipari vállalkozásoknál a technológiai feltételek (magas hőmérséklet és páratartalom, rezgés stb.) károsan hatnak az emberi egészségre. Ezekben az esetekben terápiás és megelőző táplálkozásra van szükség. Az orvosi táplálkozáshoz hasonlóan, speciális diéták szerint szerveződik, amelybe olyan tápanyagokat vezetnek be, amelyek elősegítik a káros anyagok gyors eltávolítását a szervezetből, és kizárják a felszívódásukat elősegítő élelmiszereket; a táplálkozás úgy van felépítve, hogy a szervezet környezeti hatásokkal szembeni ellenálló képessége fokozódjon.
A terápiás és megelőző táplálkozásra jogosultak névsora ágazatonként és szakmánként külön kerül meghatározásra.
A racionális és diétás táplálkozáshoz alacsony kalóriatartalmú termékek ajánlhatók. Az új típusú pék- és édesipari termékekben a magas kalóriatartalmú alapanyagok (zsír, cukor, liszt) egy részét kevésbé energiaigényes, de biológiailag teljes értékű termékek - zsírszegény túró, tejfehérje, pürésített főtt zöldség masszák, növényi italok, tej-fehérje termékeket és zöldségmasszákat tartalmazó kompozíciók, valamint gyümölcspaszták és pürék.
A zöldségpürék pürésített zöldségek, gőzöléssel vagy a szokásos módon előfőzve. A zöldségek mechanikai és termikus feldolgozása során bekövetkező veszteségeire vonatkozó normák megfelelnek az „Ételek és kulináris termékek receptjeinek gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára” című dokumentum jelenlegi szabványainak. A főtt termékek finom őrlésére szolgáló gépen a zöldségek őrlésekor a veszteség 1%.
Az alma-, birsalma- és szőlőpaszta homogén pürésített massza magvak, magvak, héjmaradványok és egyéb durva részecskék nélkül. Szőlőpasztához a szőlőkőkristályok megengedettek. Ebben az esetben a szőlőpépet 1,5 mm-es cellás szitán dörzsöljük át, a receptben szereplő paszta mennyiségét 7%-kal növeljük. Az íz javítása érdekében citromsavat adnak az alma- és birspasztákhoz. A kéregben lévő szárazanyagok tömeghányada 32, 20, 40%.
A mandarin dara az érett mandarin héja vagy kinyomott darabja, mérete 5–25 mm, édes ízű, idegen szennyeződések nélkül, színe sárgától narancssárgáig terjed; A barna árnyalat megengedett. A mandarin dara 73 és 83%-os szárazanyag-tartalommal készül.
Élelmiszer-adalékanyag kekszhez COM - sovány tejpor.
Az SMP-krém élelmiszer-adalékanyaga száraz tejtermék.
A COM használható almalével. SMP használható sűrített szőlőléhez.
Félkész termékek csökkentett kalóriatartalmú termékekhez
Az élesztő előzetes aktiválása. Az élesztő előaktiválása az szerves része technológiai folyamat pékáruk gyártása. Magas érzékszervi minőségi mutatókat biztosít egy új típusú termékhez. Az élesztő előzetes aktiválása abból áll, hogy a préselt élesztőt 30-40 percig 35-40°C-os tápkeverékben tartjuk.
A keverék a receptben szereplő összetevők egy részének (%-ban) összekeverésével készül: liszt 2-4, cukor 15-20, folyékony 40-50 recept szerinti mennyiségű tej-fehérje termék zöldségmasszákkal (főtt burgonyapüré vagy sárgarépa) vagy sütőtök ital).
Az SMS hőmérsékletének gyors 35-40°C-ra emeléséhez adja hozzá melegvíz hőmérséklet 70-10°C.
A PP, B, B2, C vitaminok, amin nitrogén, ásványi anyagok (Ca, Mg, K stb.) tápanyagkeverékekben való jelenléte elősegíti az élesztősejtek növekedését és szaporodását, ami felgyorsítja a sav felhalmozódását, növeli a gázképző képességet és csökkenti a a fermentációs folyamat a GC-ben- 40 perc.
A tészta rugalmassá válik, a morzsa a sütés során mikropórusos szerkezetet, élénk kéregszínt és a sült élesztős tészta kifejezettebb aromáját kapja. Főtt pürésített zöldségekkel készült termékek.
Terhelés...
