rozvoj 

Zelenina je najdôležitejším zdrojom živín v ľudskej strave. V podmienkach zvýšeného vystavenia nepriaznivým faktorom pomáhajú udržiavať zdravie a dlhovekosť. Bohaté na sacharidy, minerálne soli, vlákninu, vitamíny, fytoncídy, éterické oleje. Látky obsiahnuté v plodoch kultúrnych rastlín sú nevyhnutné pre plnohodnotné fungovanie organizmu a udržanie jeho acidobázickej rovnováhy.

Okrem toho, že plody priaznivo ovplyvňujú vstrebávanie rôznych potravín, pestrosť ich farby, chuti a vône pomáha zlepšovať chuť do jedla. Viac ako 100 sa pestuje a používa ako potravina. Výživová hodnota rastlinných potravín v mnohých ohľadoch závisí od ich správneho skladovania, spracovania a balenia v súlade s určitými normami.

Účel obchodu so zeleninou V špecializovaných vybavených priestoroch sa realizuje prvotné spracovanie zeleniny, výroba a krátkodobé skladovanie polotovarov. Charakteristický obchod so zeleninou

• jeho umiestnenie je nasledovné:
• Spracovanie produktov je organizované v stredne a vysokokapacitných potravinárskych podnikoch, ktoré na svoju výrobu využívajú suroviny.

Na skladoch zeleniny na centralizovanú dodávku rôznych polotovarov a balenej koreňovej zeleniny do predvýrobných organizácií. To zahŕňa predajne potravín pre vzdelávacie, priemyselné a maloobchodné predajne, ktoré nemajú nákupné predajne.

Požiadavky na priestory Jednou z charakteristík predajne zeleniny sú parametre priestorov. Plocha je vypočítaná na základe plánovaného objemu spracovaných surovín, racionálneho rozmiestnenia zariadení a tvorby pre prácu. Dielňa je umiestnená tak, aby sa kontaminované ovocie odvážalo zo skladovacích priestorov bez toho, aby sa dotýkali spoločných úžitkových chodieb. Miestnosť musí byť vybavená kúrením, vetraním, kanalizáciou, vodovodnými systémami a tiež zdrojom osvetlenia. Aby ste predišli zraneniu, podlahová krytina musí byť rovná a bezpečná.

Predajňa zeleniny v jedálňach, kaviarňach a reštauráciách je vhodne umiestnená na 1. poschodí vedľa skladu a miestností na ďalšiu prípravu studenej a teplej kuchyne. Veľké podniky Zariadenia na skladovanie zeleniny môžu mať niekoľko priehradiek.

Druhy surovín

V závislosti od konzumovanej časti rastliny sa zelenina delí na vegetatívnu a ovocnú.

Medzi prvé patria:

• hľuzy, hlavne zemiaky;
• korene;
• kapusta;
• cibuľa;
• šalát a špenát;
• dezert: rebarbora, artičok, špargľa;
• pikantné.

Ovocie:

• tekvica;
• paradajka;
• strukoviny;
• obilniny (kukuričné ​​klasy).

Z hľuzových plodín sa vo výžive najčastejšie využívajú zemiaky. Jeho hľuzy musia byť štandardného tvaru, zdravé, zrelé a suché. A tiež farebne jednotné, celistvé, husté, bez zelene, klíčkov či poškodenia. Väčšina týchto požiadaviek sa vzťahuje na ostatné rastlinné produkty.

Organizovanie práce v obchode so zeleninou

V malých obchodoch hlavná zodpovednosť za organizačný proces pridelené vedúcemu výroby, vo veľkých a stredných - majstrovi alebo vedúcemu. Vedúcim sú podriadení škrabači zeleniny, ktorí vykonávajú technologické operácie. Práca v dielni je zvyčajne jednozmenná, berúc do úvahy včasné obstarávanie produktov pre večerné aktivity podniku.

Vedúci zostavuje plán práce na základe všeobecného výrobného programu a požiadaviek z predvýrobných miest, ako aj harmonogram obstarávania polotovarov na zmenu v závislosti od obdobia predaja potravín. Zabezpečuje včasnosť a kvalitu spracovania surovín, kontinuitu technologický postup dodržiavaním všetkých podmienok, pokynov, sanitárnych a hygienických noriem. Zodpovedná osoba vypočítava spotrebu skonzumovaného ovocia a objem hotových výrobkov a eviduje ich v denných výkazoch.

Suroviny sa pred použitím uchovávajú v boxoch na uskladnenie zeleniny v sklade, odkiaľ vedúci dielne organizuje ich príjem podľa vyplnenej žiadosti. Potom spolu so skladníkom vykoná kontrolu kvality vstupného produktu.

Proces

Charakteristiky predajne zeleniny sú určené počtom operácií zahrnutých do technologickej schémy pre prácu so surovinami. Patria sem:

• váženie výrobkov;
• triedenie;
• výber pokazených surovín;
• umývanie strojom alebo ručne (vykonávané oddelene od hotového výrobku, aby sa zabránilo vniknutiu choroboplodných zárodkov a baktérií z kontaminovaného ovocia);
• mechanické alebo ručné čistenie;
• manuálna dodatočná úprava;
• sulfitácia (ošetrenie hydrogénsiričitanom sodným, aby sa zabránilo stmavnutiu);
• umývanie;
• rezanie a sekanie mechanicky alebo ručne;
• balenie, balenie do nádob;
• krátkodobé skladovanie;
• chladenie (ak je to potrebné);
• označenie (ak sa vyžaduje);
• špedícia (presun do iných dielní, dodávka do predvýrobných organizácií).

Vybavenie a zásoby zeleniny

Špecifiká práce s rastlinnými surovinami diktujú použitie špeciálneho vybavenia rôzne druhy podnikov. Výroba zeleniny a výroba hotových výrobkov by mala byť čo najviac mechanizovaná, aby sa znížili náklady a optimalizoval proces. Podľa poradia technologických operácií sa v predajni zeleniny organizujú pracovné miesta a nakupuje sa inventár a vybavenie.

Zariadenie sa inštaluje podľa etáp technologického procesu a môže byť nástenné alebo ostrovčekové. V súlade s predpismi sa vyberie dostatočný počet položiek vybavenia regulačné dokumenty. Niektoré zariadenia vyžadujú pripojenie k rôzne systémy: elektrika, výfuk, kanalizácia, vodovod. Čím väčšia je dielňa, tým väčší rozsah vybavenia je pre ňu zakúpený.

Mechanické vybavenie:

• váhy, dávkovače na váženie;
• kalibračné stroje (pre veľké dielne);
• dopravníky (pre veľké priestory);
• linky a stroje na umývanie zeleniny (vibračné umývačky, tlakové umývačky, kontinuálne – pre veľ šírku pásma, periodické - pre malé a stredné dielne), skrátenie času na prípravu surovín pred obrábaním;
• konvektomat (technológia vyrábaná v peci pomocou pary na odstránenie šupiek, šupiek, čím sa znižuje množstvo odpadu);
• prístroje na chemické čistenie hľúz (lúh sodný, pre veľké dielne);
• škrabky na zeleninu;
• škrabky na zemiaky;
• rezačky zeleniny (na varenú a surovú zeleninu);
• kuchynský robot;
• krájač, krájač, mixér;
• sulfitačné prístroje;
• chladiace skrine, komory;
• výťažky (na absorbovanie éterických olejov z ostro voňajúcich surovín);
• baliace stroje.

Nemechanické vybavenie:

• stoly s umývacou vaňou;
• stojany;
• práčka so sprchovacím zariadením;
• stoly na dodatočnú úpravu (s priehlbinami pre obrobky a poklopom na odstraňovanie odpadu do nádrže);
• stacionárne a mobilné umývacie vane;
• asistenti;
• Nádoby a boxy na skladovanie zeleniny;
• mobilné vozíky;
• dosky na krájanie;
• podnosy;
• odpadové nádrže;
• stoličky s podnožkou a podrúčkou.

K nemechanickému vybaveniu patria aj kuchynské nožnice a sekacie nože.

Vybavené dostupným vybavením a rôznymi zariadeniami. Pri ručnom lúpaní a dodatočnom čistení sa používajú koreňové a drážkové nože na zeleninu, určené na odlupovanie korienkov a odstraňovanie očiek. Na tieto účely sa používajú aj mechanické zariadenia. Pripravené suroviny sú rezané nožmi: rezbárske nože (s vlnitým alebo cikcakovým ostrím), koreňové nože. Používajú kuchársku trojku, strúhacie zariadenia, kučeravé zárezy a strúhadlá.

Technologické línie

V malých a stredne kapacitných predajniach zeleniny v podnikoch stravovanie vytvoriť 2 hlavné technologické línie:

• spracovanie koreňovej zeleniny a zemiakov (umývanie, v škrabkách na zeleninu, ručné dočistenie, umývanie, vkladanie zemiakov do vody na 3 hodiny, v prípade potreby sírenie, krájanie);
• príprava cibule, kapusty, byliniek, sezónnej zeleniny a nálevov (spracovanie surovín, odstraňovanie nekvalitných častí, umývanie, čistenie stoniek, tvrdých stoniek, stoniek, šupiek, semien, umývanie, rezanie, ochrana pred vysychaním).

V dielňach značnej kapacity, spracovávajúcich viac ako 1 tonu zeleniny, vznikajú podobné technologické linky, ale všetky procesy sú viac mechanizované.

Sortiment produktov

Určené podľa typu, výkonu, plán výroby podniku a je charakteristická pre predajňu zeleniny. Orientačný sortiment polotovarov pre špecializované prevádzky stredných podnikov:

• surové ošúpané zemiaky;
• spracovaná cibuľa, repa, mrkva;
• sulfátované surové ošúpané zemiaky;
• spracované: zelená cibuľa, petržlen, kôpor, zeler, šalát;
• ošúpaná biela kapusta.

V moderných veľkých obchodoch so zeleninou je zoznam produktov doplnený o výrobné linky:

• balenie zeleniny do vriec;
• vyprážané zemiaky;
• zeleninové kotlety;
• vinaigrette a šaláty.

Pravidlá organizácie práce

Prísne dodržiavanie pravidiel bezpečnosti a ochrany práce pomáha eliminovať mimoriadne udalosti v dielni:

1. Povolenie na obsluhu mechanizmov pre pracovníkov, ktorí si preštudovali ich dizajn a prešli príslušným poučením.
2. Dostupnosť pravidiel pre bezpečnú prevádzku v blízkosti strojov.
3. Zabráňte kontaktu s pohyblivými časťami profesionálnych zariadení.
4. Povinné uzemnenie a uzemnenie elektrického zariadenia.
5. Hmotnosť bremien pri jednorazovom zdvíhaní: pre ženy - do 15 kg, pre mužov - do 50 kg; na neustále zdvíhanie počas pracovnej zmeny: pre ženy - do 7 kg, pre mužov - do 15 kg.
6. Izbová teplota nad 15°.
7. Včasná likvidácia odpadu.

Dodržiavanie osobnej hygieny je tiež povinné. V tejto súvislosti sa vyžaduje:

1. Umiestnite osobné veci a vrchné oblečenie do špeciálnych skriniek a šatní.
2. Pred prácou si dôkladne umyte ruky dezinfekčným prostriedkom, noste ochranný odev a ochrannú pokrývku hlavy.
3. Vymeňte kontaminovaný odev.
4. Pri použití toalety si na určenom mieste vyzlečte kombinézu a umyte si ruky dezinfekčnými prostriedkami.
5. Ak sa objavia príznaky infekčných alebo vírusových ochorení, hnisavé ložiská, rany, oznámte to manažérovi a kontaktujte liečebný ústav.
6. Informujte zamestnávateľa o prítomnosti črevnej infekcie u rodinných príslušníkov.
7. Odstráňte krehké a ostré predmety (šperky, hodinky, špendlíky), ostrihajte si nechty nakrátko a nepoužívajte na ne lak.
8. Jedenie a fajčenie (vyzliekanie kombinézy) vo vyhradených priestoroch.

Používanie zeleniny je kľúčom k zdravej ľudskej strave. Rozmanitosť odrôd, progresívne spôsoby skladovania a vynikajúca chuť zeleninových produktov prispievajú k ich širokému použitiu v modernej kuchyni. Efektívne a racionálna organizácia Práca zeleninárstva je jednou z podmienok úspešného fungovania podnikov verejného stravovania.

Stravovací podnik je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.

V súlade s GOST R 50762-95 "Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov" vyberáme typ a triedu zariadenia verejného stravovania.

Druh zariadenia spoločného stravovania je typ podniku s charakteristickými znakmi obsluhy, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom (reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, bufet).

Trieda stravovacieho zariadenia- totalita charakteristické črty podniky určitého typu, charakterizujúce kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb (reštaurácie a bary sa podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb delia do troch tried – luxusná, najvyššia a prvá).

Vyberte si prvotriedna reštaurácia .

Reštaurácia - stravovacie zariadenie so širokou ponukou komplexne pripravovaných jedál, vrátane jedál na zákazku a typických jedál; víno, vodka, tabak a cukrovinky, zvýšená úroveň služieb spojená s rekreáciou.

„Prvá“ trieda - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrý sortiment značkových jedál a komplexne pripravovaných produktov a nápojov pre reštaurácie, výber nápojov, jednoducho pripravené koktaily vr. vlastné a značkové - pre bary.

Zo zbierky receptov vyberáme dve jedlá:

Sedliacke rezne s hubami (č. 773) a

Pečené zemiaky (surové) (#948).

Všeobecné požiadavky na výrobné priestory a organizáciu pracovísk.

Všetky výrobné priestory podnikov verejného stravovania možno rozdeliť na obstarávacie, predvarné, pomocné a pomocné .
Sochory - to sú zeleninové, mäsové, rybie dielne na veľké podniky; v malých podnikoch - predajne zeleniny a mäsa - rýb.
TO predprodukcia zahŕňajú horúce a studené dielne; Komu pomocný - výrobná dielňa nealkoholické nápoje(vo veľkých podnikoch). TO pomocný - dávkovače, krájače chleba, umývačky kotlov. Vo veľkých podnikoch predajňa cukroviniek- jediný, ktorý funguje samostatne, bez ohľadu na kuchyňu.

Optimálna oblasť výrobné priestory, ich racionálne umiestnenie a zabezpečenie výrobných dielní potrebné vybavenie- základné podmienky správna organizácia technologický postup varenia.

Pri umiestňovaní výrobných priestorov je dodržané požiadavka na postupnosť etáp technologického procesu . To umožňuje racionálnejšie organizovať prácu pracovníkov a eliminovať protitoky surovín a hotových výrobkov.

Prax ruských a zahraničných podnikov ukázala, že je najvhodnejšia pre moderné podniky stravovanie lineárny princíp umiestnenia zariadenia . Linky sú kompletizované zo samostatných úsekov špecializovaných na vykonávanie určitých technologických operácií. Všetky sekcie musia mať rovnakú výšku a šírku (hĺbku) a ich dĺžka musí byť násobkom určitej hodnoty (modulu) stanovenej pre všetky sekcie. Zariadenia určené na dokončenie takýchto tratí sa nazývajú sekčné modulované zariadenia.

Princíp lineárneho umiestnenia rôzne druhy sekčné vybavenie zabezpečuje konzistentnosť a pohodlné prepojenie rôznych etáp technologického procesu . Umožňuje tiež tvoriť najlepšie podmienky prácu pre personál údržby, poskytuje pohodlie pre pohyb vnútropredajnej dopravy a umožňuje vedúcemu výroby sledovať technologický proces.

Pracovisko predstavuje časť dielenskej plochy, na ktorej je sústredené zariadenie, inventár, náradie potrebné pre zamestnanca na vykonávanie niektorých operácií technologického procesu.

Pre správnu organizáciu práce pracovníkov má veľký význam premyslené umiestnenie nástrojov, zariadení a rôznych zariadení na pracovisku potrebné na vykonávanie technologických operácií. Inventár a nástroje, ktoré sa neustále používajú, sú umiestnené priamo „po ruke“; tie nástroje, ktoré pracovníci používajú menej často, sú umiestnené v určitej vzdialenosti. Suroviny alebo polotovary na spracovanie sú umiestnené vľavo, nástroje vpravo. Náradie, náčinie a vybavenie sa ukladá na regáloch, skriniach a regáloch na to určených, prípadne sa používajú mriežkové police pod výrobné stoly.

Podľa technologické schémy riad, naše stravovacie zariadenie musí mať tieto priestory:

· Výroba:

Obstarávanie: obchody so zeleninou a mäsom;

Predprodukcia: hot shop;

Pomocné: dávkovač, krájač chleba, umývanie kuchynského a stolového riadu.

· obchodovanie:

Jedáleň, lobby, šatňa, WC pre návštevníkov, bufet, kulinársky obchod.

· sklad:

Blok chladiacich komôr na skladovanie mäsa;

Nechladené skladové komory hromadné produkty(múka, strúhanka, soľ, korenie);

Suché, chladné miestnosti na skladovanie vajec;

Suchá, tmavá miestnosť na skladovanie zeleniny (zemiaky, cibuľa).

· Administratíva a domácnosť:

Administratívne kancelárie;

Lekárska ordinácia zamestnanec;

Šatne, sprchy, toalety pre personál;

Odpočinková miestnosť pre zamestnancov;

A v prípade potreby aj ďalšie.

Hygienické požiadavky na usporiadanie priestorov.

Základným hygienickým princípom plánovania priestorov a usporiadania zariadení je zabezpečenie prísneho toku surovín, potravinárske výrobky, hotové jedlá v súlade s postupom technologického procesu . Usporiadanie priestorov by malo zabezpečiť jasné vymedzenie a oddelenie procesov mechanického spracovania surovín a výrobkov od procesov ich tepelného spracovania; eliminovať protichodné a krížiace sa toky surovín, polotovarov a hotových výrobkov, potravinárskych výrobkov s odpadom, hotových potravín s použitým riadom, čistého a špinavého riadu; oddelenie skladovacích a spracovateľských miest pre suroviny s rôznym stupňom kontaminácie.

Druhým princípom hygienického plánovania je oddelenie pohybu troch tokov: technologického procesu, toku personálu a toku spotrebiteľov .

Tretia hygienická zásada je izolácia miestností s rôznymi teplotnými a vlhkostnými podmienkami , ktorá zabraňuje nepriaznivému vplyvu vlastností technologického procesu v jednej miestnosti na hygienický stav inej miestnosti.

Požiadavky na predajňu mäsa.

Predajňa mäsa je navrhnutá na prízemných podlažiach, najčastejšie na prízemí, čo zabezpečuje dobrú komunikáciu so skladmi a expedíciou.

Účelom predajne mäsa je výroba polotovarov rôznych druhov z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa, hydiny a diviny. V podnikoch s veľkými objemami výroby, ktoré dodávajú mäsové polotovary ostatné stravovacie zariadenia vyčleňujú na predajňu mäsa samostatnú miestnosť.

V malokapacitných podnikoch s kompletným výrobným cyklom je možné spracovanie mäsa a rýb vykonávať v jednej miestnosti s povinné plnenie požiadavky sanitárny režim. Hlavnou požiadavkou pri organizovaní práce takejto dielne (mäso a ryby) je zabezpečiť oddelené spracovanie mäsových a rybích výrobkov a oddelené skladovanie mäsových a rybích polotovarov. Vybavenie, inventár, nádoby, náradie musia byť oddelené a vhodne označené.

Prvou operáciou technologického procesu spracovania mäsa je rozmrazovanie, teda rozmrazovanie. Na tento účel sa používajú chladiace komory a rozmrazovače, kde sa jatočné telá skladujú v zavesenom stave pri teplotách nad nulou. Vysušte jatočné telá pomocou ventilátora alebo bavlnenej tkaniny.

Ďalšia operácia - rozrezanie jatočného tela na kusy- vykonávané pomocou pásová píla alebo kotúčová píla . Zapnuté malé podniky jatočné telá sú rozdelené na časti na rezacom stole (okrúhly blok vyrobený z tvrdého dreva) mäsiarsku sekeru a sekací nôž . Veľký sekací nôž sa používa na sekanie kostí jahňaciny, hydiny a diviny, malý nôž sa používa na sekanie malých kostí a mäsa na dusené mäso.

Potom mäso vykostíme, okrájame a nakrájame na porcie. Tieto operácie sa vykonávajú na výrobné stoly s vekom z nerezu, duralu alebo mramoru.

Vykosťovanie mäsa- orezanie dužiny a jej odstránenie z kosti - sa vykonáva pomocou veľké a malé vykosťovacie nože .

Orezajte mäso a nakrájajte na porcie- s pomocou veľké, stredné a malé nože (šéfkuchárska trojka) . V tomto prípade sa veľké kusy narežú veľkým nožom, malé kusy sa narežú stredným a odstránia sa filety, malým sa očistia jednotlivé časti jatočného tela a vykonajú sa niektoré ďalšie operácie.

Existujú samostatné technologické linky na výrobu rezňov a nasekané polotovary. Tieto produkty sú priaznivým prostredím pre množenie mikroorganizmov, preto ich výroba vyžaduje špeciálne hygienické podmienky.

Požiadavky na predajňu zeleniny.

Z dôvodu výraznej kontaminácie surovín by mala byť predajňa zeleniny umiestnená v blízkosti nakladacej miestnosti a priamo vedľa skladu zeleniny, aby vyhnúť sa preprave zeleniny pozdĺž výrobných koridorov . S dvojpodlažným usporiadaním je táto dielňa navrhnutá na prvom poschodí. V predajni zeleniny sa na mechanizovaných výrobných linkách spracovávajú zemiaky a koreňová zelenina. Priestor na umývanie a šúpanie zeleniny by mal byť oddelený priečkou. Samostatný technologická linka spracovanie kapusty a zeleniny. Na spracovanie cibule sa používajú špeciálne stoly vybavené nezávislým krytom.

Zvláštnosti spracovania rôznych druhov zeleniny si vyžadujú použitie špeciálneho zariadenia, ktoré sa vyberá v závislosti od kapacity podniku. Zemiaky sa teda triedia vo veľkých zberových podnikoch v triediace stroje . V malých podnikoch, kde nie je možné inštalovať stroje na triedenie, sa ručné triedenie zemiakov a okopanín podľa veľkosti nevykonáva.

Umývanie zemiakov a koreňovej zeleniny vykonávané v špeciálnom umývacie alebo čistiace stroje (vo veľkých podnikoch) príp škrabky na zemiaky s hladkým kotúčom (v malých podnikoch), ako aj v kúpeľoch . Stroje sa nakladajú pomocou dopravníka, ktorý podáva zemiaky zo zásobníka na zeleninu. Pomocou ďalšieho dopravníka sa umytá zelenina dostáva do čistiacich strojov, kde sú zemiaky vymazané a potom sa vyrába ručné čistenie .

Po mechanickom očistení sa zemiaky dostanú na dopravník na manuálne čistenie na pracoviská škrabiek zeleniny.

Ošúpané zemiaky skladujeme vo vode. Po očistení sa koreňová zelenina prikryje vlhkou handričkou, aby bola chránená pred stmavnutím.

Ďalšou fázou spracovania zemiakov a koreňovej zeleniny je krájanie. Na tento účel používajú rezačky zeleniny nakrájanie zemiakov na prúžky, kocky, plátky. Tvarované rezanie zemiakov sa vykonáva ručne pomocou dosky na krájanie z tvrdého dreva pomocou rezbárskych nožov, zárezov, malých a stredných kuchárskych nožov.

Pripravené zeleninové polotovary v drevených kadiach, nôžkach a košíkoch sú dodávané do horúcej predajne.

Pri organizácii práce v obchode so zeleninou je potrebné prísne dodržiavať predpisy o ochrane práce a bezpečnosti. Hlavné sú nasledovné. Obsluhovať stroje môžu len pracovníci, ktorí poznajú ich konštrukciu a prešli špeciálnym školením. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné plagáty musia byť vyvesené v blízkosti strojov. Pracovníci majú zakázané vkladať ruky do pracovných komôr škrabiek na zemiaky a krájačov zeleniny. . Štartovacie zariadenia stroje musia byť zatvorené a stroje musia mať správne uzemnenie a uzemnenie. Ženy môžu nosiť bremená s hmotnosťou najviac 20 kg.

Teplota v dielni sa musí udržiavať minimálne 15°. Na zabezpečenie hygienických požiadaviek je potrebné urýchlene odstrániť odpad z dielne .

Požiadavky na hot shop.

Hot shop (kuchyňa) alebo kulinársky obchod (pri obstarávacích závodoch) je navrhnutý na prízemí, s prirodzené svetlo, na severnej strane budovy. Priestory dielne majú zvyčajne obdĺžnikový tvar. Nevyhnutná je dobrá komunikácia s ostatnými výrobnými oddeleniami, umývaním kuchynského riadu a predovšetkým s distribúciou. Hot shop v porovnaní s inými obchodmi najďalej od skladov a najčastejšie umiestnené na rovnakom poschodí ako haly .

Tepláreň je vybavená kachľami, digestorovými kotlami so studenou a horúcu vodu, pece, elektrické panvice, chladiace skrine, regály, výrobné stoly atď. Vo veľkých podnikoch sú v horúcich predajniach organizované dve oddelenia: polievka- na prípravu prvých chodov a omáčka- na výrobu druhých chodov, príloh, omáčok .

Na pracovisku musia byť kuchári stolová alebo poštová váha, súprava troch kuchárskych nožov, dosky na krájanie . Na krájanie, drvenie a utieranie zeleniny sa používa univerzálny pohon so špeciálnymi mechanizmami a trecí stroj na dusenie zeleniny, elektrické panvice a kontinuálne kotly na zásobovanie horúcou vodou. Okrem toho je na pracovisku kuchárky pripravujúcej polievky chladené kovový stojan s korením a koreninami (sklíčko) .

V reštauráciách je v súvislosti s výrobou pomerne širokého sortimentu prvých chodov sortiment diapozitívov pomerne rôznorodý: kyslé uhorky, restovaná cibuľa s paradajkami, nakrájaná zelenina, olivy, olivy, citrón, krutóny atď. -pripravené produkty vám umožňujú urýchliť prípravu prvých chodov.

Používajú sa v závislosti od kapacity podniku, veľkosti kuchyne a jej usporiadania rôzne možnosti usporiadanie sekčných zariadení. V malých kuchyniach sú vykurovacie zariadenia umiestnené pozdĺž stien s lokálnymi vetracími sacími jednotkami. Rad výrobných stolov je umiestnený paralelne s radom tepelných zariadení.

V oddelení omáčok sa pripravujú rôzne hlavné jedlá vo varenej, vyprážanej, dusenej, pečenej alebo dusenej forme.

Požadované vybavenie - elektrické, plynové a parné kotly na varenie zeleninových a cereálnych jedál, elektrické panvice na základné a vyprážané jedlá, pece na kebab, elektrické fritézy, rúry na pečenie a ďalšie vybavenie. Použitie špecializovaných zariadení zvyšuje produktivitu kuchárov a zabezpečuje správnu implementáciu technologického procesu prípravy jedál.

Všetko vybavenie obchodu s omáčkami sa musí používať striktne v súlade s určeným účelom.

Na prípravu jedál z rýb je tu špeciálna pracovisko.

Pracovisko kuchára musí byť vybavené chladiaca skriňa na polotovary a regál .

Dôležité pre bežnú prácu kuchárov v horúcej predajni je dodržiavanie predpisov BOZP . Najdôležitejšie z nich.
Zariadenie je možné rozobrať, premazať a vyčistiť až po zastavení stroja a odpojení od zdrojov elektriny, pary a plynu. Je dovolené otvárať veká kotlov a vylievať ich obsah najskôr 5 minút po zastavení dodávky pary alebo elektriny. Pred vložením jedla do horúceho tuku je potrebné z neho odstrániť tekutinu a umiestniť ho preč od seba. Veká kotlov s vriacou kvapalinou by sa mali otvárať tak, aby para vychádzala z opačnej strany. Kotly s horúcou kvapalinou s hmotnosťou nad 15 kg môžu odstraňovať len dve osoby.

Požiadavky na práčky.

Umývací stôl a kuchynské náčinie sú navrhnuté samostatne , pretože použitý riad môže byť kontaminovaný a predstavuje riziko kontaminácie kuchynského náradia. V podnikoch do 100 miest na umývanie riadu a kuchynského náčinia sú navrhnuté v jednej miestnosti, oddelené však bariérou vysokou najmenej 1,5 m.

Umývanie riadu by mala byť priamo prepojená s chladiarenskou prevádzkou, sálami, z ktorých pochádza špinavý riad, a s distribúciou alebo obslužným priestorom, kde sa podáva čistý riad. V rovnakom čase Toky čistého a použitého riadu by sa nemali pretínať. Potrebné je dobré spojenie medzi umývacou miestnosťou a odpadovou komorou. , ktorý sa nachádza vždy na prízemí so samostatným východom do dvora. Pri umývaní riadu okrem umývačky riadu, hygienické požiadavky v prípade poruchy stroja je potrebné nainštalovať päť umývacích vaní.

Vo všetkých stravovacích zariadeniach práčka kuchynského náradia nachádza sa vedľa horúcej predajne a komory potravinový odpad. V umývacej miestnosti by mali byť pulty, na ktoré sa umiestňujú riady prijaté na umývanie, nádoby na potravinový odpad, vane s dvoma priehradkami, stojany s mriežkovými policami na sušenie umytého riadu a odtok na odtok vody.

Použitý riad vstupujúci do umývacej miestnosti sa najskôr očistí od zvyškov jedla pomocou drevených špachtlí a umyje v špeciálnych umývačkách riadu. Riad na rôzne účely sa nesmie umývať v rovnakej vode. Dosky na krájanie sa umyjú rovnakým spôsobom ako riad, potom sa zalejú vriacou vodou.

Všetky umývacie miestnosti by nemali byť umiestnené nad ostatnými výrobnými alebo skladovacími priestormi.

Požiadavky na oblasť distribúcie.

Účelom výdajne je krátkodobé skladovanie a distribúcia pripravovaného jedla spotrebiteľom. Výdajňa je spojnicou medzi výrobou a obchodná podlaha. V závislosti od charakteru podniku rozlišovať medzi výdajnými podnikmi s obsluhou čašníkov a podnikmi so samoobsluhou pre návštevníkov .

V podnikoch, kde návštevníkov obsluhujú čašníci, sa výdajňa nachádza na výrobnej oblasti. Mala by byť vhodne prepojená s kuchyňou, bufetom, krájačom chleba, umývačkou riadu, chladiarenskou miestnosťou a mala by mať dostatočnú šírku pre bežný pohyb čašníkov s podnosmi a vozíkmi. V tomto prípade je dávkovač oddelený od obchodná podlaha hlavná stena alebo posuvná priečka.

Výdajné práce by mali byť štruktúrované tak, aby zabezpečiť, aby sa produkty uvoľnili čerstvé, pri určitej hmotnosti a teplote . Teplota prvých chodov a teplých nápojov počas dovolenky by nemala byť nižšia ako 75°, druhých chodov - 65°, omáčky - 75°, studené a sladké jedlá - 7-14°, jedlá na objednávku (porciované) - 80 - 90°. V podnikoch fungujúcich samoobslužnou metódou by teplota prvého a druhého chodu mala byť o 10° vyššia.

Boli stanovené určité doby skladovania hotových jedál, ktoré sú určené nielen potrebou dodržiavať hygienické požiadavky, ale aj zachovať chuť.

Požiadavky na skladové priestory.

Súčasťou skladových priestorov zariadení spoločného stravovania je chladiace komory na skladovanie rýchlo sa kaziacich výrobkov a polotovarov, nechladené sklady na skladovanie suchých potravín, zeleniny, skladovacie priestory zariadení , bielizeň a iné predmety materiálno-technického vybavenia

Existujú určité požiadavky na umiestnenie skladových priestorov. Mali by byť umiestnené na rovnakej úrovni a usporiadanie umožňuje pohodlnú komunikáciu s výrobnými dielňami. Sklady (sklady) vybavené regálmi, skrinkami, truhlicami, košmi, skladmi, váhami . Chladiace komory musia mať skladové regály, pojazdné regály, mriežkové police, závesné trámy s háčikmi .

Pri skladovaní rôznych skupín tovarov v skladoch ist teplotný režim a zodpovedajúcej vlhkosti . Pri ukladaní potravín do špajz je potrebné dodržiavať určité pravidlá. Výrobky by sa nemali umiestňovať v blízkosti vodovodných potrubí, vykurovacích systémov alebo chladiacich zariadení. Výrobky musia byť umiestnené vo vzdialenosti najmenej 20 cm od stien a podlahy.

Zariadenia na skladovanie potravín musia spĺňať určité hygienické požiadavky. Steny a stropy skladovacích priestorov by mali byť hladké a ľahko dezinfikovateľné. V nechladených komorách je povolené prirodzené aj umelé osvetlenie, v komorách na skladovanie zeleniny iba umelé osvetlenie. V skladoch malé podniky V skladoch podnikov s viac ako 100 miestami môže byť prirodzené vetranie - odsávacie vetranie.

Pri skladovaní tovaru treba brať do úvahy jeho vlastnosti a špecifické vlastnosti. : hygroskopickosť, ľahké vnímanie pachov, schopnosť meniť kvalitu pod vplyvom slnečného žiarenia. Je potrebné zabezpečiť prijateľnú obchodnú štvrť . Spoločné skladovanie tovaru s prenikavým zápachom - napríklad rýb, spolu s tovarom, ktorý tento zápach ľahko vníma (ovocie, čaj a pod.) nie je povolené. Suroviny a hotové výrobky uložené oddelene.

Sklady by mali byť vybavené rôznymi nástrojmi : kuchárske, gastronomické, nože na syr, sekacie nože, sekery a pílky na mäso, drevené špachtle, nerezové lyžice, ovoskopy, nástroje na otváranie nádob a pod.

Požiadavky na skladovanie surovín a potravinárskych výrobkov používaných na výrobu vybraných jedál.

Potravinové suroviny a potravinárske výrobky vstupujúce do organizácie musia spĺňať požiadavky regulačnej a technickej dokumentácie A sprevádzané dokladmi , potvrdzujúce ich kvalitu a bezpečnosť a byť v prevádzkyschopných, čistých nádobách.

Nasledujú produkty skladujte podľa prijatej klasifikácie podľa druhu výrobku: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny atď.); chlieb; mäso, ryby; mliečny tuk; gastronomické; zeleniny a ovocia.

Suroviny a hotové výrobky by sa mali skladovať v oddelených chladničkách. IN malé organizácie s jednou chladiarenskou komorou, ako aj v komore na dennú zásobu výrobkov je povolené ich spoločné krátkodobé skladovanie v súlade s podmienkami susedstva komodít (na samostatných regáloch, regáloch).

Pri skladovaní potravín je to nevyhnutné prísne dodržiavať pravidlá blízkosti produktu, normy skladovania, dátumy spotreby a podmienky skladovania . Výrobky so špecifickým zápachom (korenie, sleď atď.) by sa mali skladovať oddelene od výrobkov, ktoré vnímajú cudzie pachy (maslo, syr, vajcia, čaj, soľ, cukor atď.).

Chladené mäsové telá, polovičky, štvrtky sa zavesia na háky tak, aby neprišli do vzájomného kontaktu, so stenami a podlahou miestnosti. Mrazené mäso sa skladuje na regáloch alebo poličkách v stohoch.

Vajcia v škatuliach sa skladujú na policiach v chladných a suchých miestnostiach. Vaječný prášok sa skladuje na suchom mieste, melanž - pri teplote nepresahujúcej mínus 6°C.

Obilniny a múka sa skladujú vo vreciach na policiach v stohoch vo vzdialenosti najmenej 15 cm od podlahy.

Zemiaky a koreňovú zeleninu skladujeme v suchej a tmavej miestnosti.

Hygienické a hygienické požiadavky na kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov.

Varenie potravinárske výrobky v zariadeniach spoločného stravovania majú významný fyziologický, hygienický a epidemiologický význam.

Kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov výrazne ovplyvňuje kvalitu hotových jedál a kulinárskych výrobkov. Pri nesprávnom vykonaní môže dôjsť k zníženiu nutričnej a biologickej hodnoty produktu alebo zvýšeniu bakteriálnej kontaminácie. Hlavné hygienické požiadavky na technologické spôsoby varenia sú teda nasledovné: maximálne zachovanie nutričnej hodnoty produktu; vysoká chuťová kvalita potravín; zničenie patogénnych mikroorganizmov; prevencia sekundárnej infekcie.

Technologické procesy spracovania a výroby potravín možno rozdeliť do dvoch etáp. Prvá etapa - primárny (studený) alebo, ako sa teraz hovorí, mechanické kulinárske, spracovanie surovín s cieľom získať polotovary a pripraviť výrobok na tepelné spracovanie.

V tomto štádiu spracovania sa suroviny umývajú, čistia, odstraňujú nejedlé časti, rozmrazujú, triedia, krájajú, sekajú, drvia, formujú atď.

Primárne spracovanie mäsa (bravčové mäso).

Mäso prijaté zmrazené sa rozmrazí. Kvalita pripravených jedál závisí od ich správnej implementácie. Hygienické požiadavky najlepšie spĺňa pomalé rozmrazovanie vzduchom, pri ktorom sa mäso rozmrazuje v špeciálnej komore - rozmrazovači s postupným zvyšovaním teploty od 0 do 6...8°C pri relatívnej vlhkosti 90-95%. Rozmrazovanie sa vykonáva 3-5 dní, kým hrúbka mäsa nedosiahne -1 °C. Táto metóda sa používa vo veľkých podnikoch. Najpoužívanejším spôsobom je rýchle rozmrazovanie vzduchom, kedy sa mäso rozmrazuje na stoloch v predajni mäsa. Je dôležité, aby teplota v dielni nebola vyššia ako 18 °C.

Mäso je zakázané rozmrazovať v malom kúsku alebo ponorením do vody, pokropením teplou vodou a pod. Rozmrazené mäso sa kazí rýchlejšie ako vychladnuté, preto sa ihneď posiela na ďalšie spracovanie.

Vychladené alebo rozmrazené mäso očistíme od nečistôt, krvných zrazenín, zbavíme značky a dôkladne umyjeme najskôr teplou (20...30 °C) pomocou sprchovej kefy a potom studenou (12...15 °C) voda. Pri takejto mokrej toalete sa počiatočná kontaminácia zníži na 90-99%. Jatočné telá a štvrtky sa sušia zavesené čistým studeným vzduchom alebo špeciálnymi bavlnenými obrúskami.

Ďalšie fázy spracovania mäsa – krájanie, vykosťovanie, zbavovanie a orezávanie – zvyčajne vedú k prudkému (80-100) zvýšeniu kontaminácie mäsa. Spôsobujú to kontaminované ruky kuchárov, výrobné stoly, dosky na krájanie a nože, ako aj vysoká teplota v dielni a trvanie procesu spracovania. Hlavnými hygienickými požiadavkami na tieto fázy spracovania sú: prísne dodržiavanie režimov osobnej hygieny a sanitárneho ošetrenia nástrojov a zariadení v predajni mäsa, skrátenie doby, po ktorú mäso zostane pri izbovej teplote, t. j. jeho rýchle spracovanie a vychladnutie. Najlepšie výsledky sa dosahujú zavedením rôznych mechanizmov na prepravu, pílenie a rezanie tiel a ochladzovaním vzduchu v dielni na 14...16°C.

Chrbát je čiastočne vykostený. Predstavuje svalstvo chrbtovej a driekovej časti jatočného tela, počnúc od piateho rebra až po krížovú časť s rebrovými kosťami dlhými maximálne 8 cm as priľahlým mäsom a tukom, bez chrbtových a bedrových stavcov, tŕňových výbežkov. Nie sú povolené žiadne sloty svalového tkaniva viac ako 10 mm.

Prírodné kotlety sú rezané z bedra. Sú to oválne ploché výrobky s hrúbkou 15 – 20 mm s rebrovou kosťou dlhou maximálne 8 cm, olúpané a orezané na 20 – 30 mm dužiny. Koniec rebrovej kosti je šikmo odrezaný; línia rezu kosti by mala byť rovná; kosť je očistená od filmov.

Spracovanie vajec na výrobu leison.

Spracovanie vajec používaných na varenie sa vykonáva na určenom mieste v špeciálne označených nádobách v tomto poradí: teplým 1-2% roztokom sódy, 0,5% roztokom chloramínu alebo inými čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami schválenými na tieto účely. , potom opláchnite studenou tečúcou vodou. Vložte čisté vajce do čistej označenej nádoby.

Skladovanie nespracovaných vajec v kazetách alebo škatuliach vo výrobných dielňach nie je povolené.

Primárne spracovanie zeleniny.

Spracovanie zeleniny je spojené s kontamináciou priestorov a zariadení pôdou, mikroorganizmami a pod., preto sa vykonáva iba v dielni na odber zeleniny izolovanej od ostatných priestorov. Malo by sa pamätať na to, že zelenina obsahuje vo vode rozpustný, ľahko oxidovateľný vitamín C, na zachovanie ktorého by sa mal urýchliť proces primárneho spracovania zeleniny. Pracovné časti strojov používaných na čistenie, krájanie a sekanie zeleniny musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ostatné časti musia byť vyrobené z materiálu, ktorý spĺňa hygienické požiadavky.

Pri triedení sa odstraňuje hnilá, ubitá zelenina a cudzie nečistoty. Umývanie zeleniny by sa malo vykonávať veľmi dôkladne (najmenej 5 minút) v tečúcej vode.

Pri spracovaní zemiakov osobitnú pozornosť dbajte na jej čistenie od očí a zelených častí obsahujúcich zvýšené množstvo solanínu.

V prípade potreby sa zelenina skladuje vcelku pri teplote nie vyššej ako 12°C najviac 2-3 hodiny (zemiaky vo vode, koreňová zelenina pod vlhkou bielou utierkou).

Aby sa zabránilo stmavnutiu zemiakov a zvýšila sa trvanlivosť, sú sulfátované v 1% roztoku hydrogénsiričitanu sodného (udržiavané 5 minút a opláchnuté studenou tečúcou vodou). Zemiaky s sulfátom je možné skladovať ako hľuzy 24 hodín, 48 hodín v chladničke pri teplote 2...6°C.

Cibuľa sa šúpe na špeciálnom stole s kapucňou.

Zelenina sa krája bezprostredne pred prípravou pokrmov, aby nedošlo k jej stmavnutiu a strate vitamínu C. Je na to vybavené špeciálne pracovisko. Aplikácia moderné vybavenie a výrobné linky na spracovanie zeleniny umožňujú maximálne zachovať jej nutričnú hodnotu a znížiť bakteriálnu kontamináciu.

Hromadné produkty.

Pred použitím sa múka preoseje cez sito.

Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov.

Produkt	Ukazovatele	Prípustné hladiny, mg/kg, nie viac	Poznámka
Mäso, vrátane polotovarov, dusené, chladené, mrazené, mrazené (všetky druhy jatočných zvierat, diviny a voľne žijúcich zvierat)	Toxické prvky:
	viesť	0,5
	arzén	0,1
	kadmium	0,05
	ortuť	0,03
antibiotiká:	okrem voľne žijúcich zvierat
Levomycetin	nie je dovolené	<0,01
Tetracyklínová skupina	nie je dovolené	<0,01 ед/г
Grizin	nie je dovolené	<0,5 ед/г
bacitracín	nie je dovolené	<0,02 ед/г
Pesticídy:
	0,1
DDT a jeho metabolity	0,1
Rádionuklidy:
cézium-137	160	Bq/kg, vykostené mäso
320
160	to isté, kosti (všetky druhy)
stroncium-90	50	Bq/kg, vykostené mäso
100	to isté, vykostená zverina, vykostené mäso z diviny
200	to isté, kosti (všetky druhy)
Vajcia a tekuté vaječné výrobky (melanž, bielok, žĺtok)	Toxické prvky:
	viesť	0,3
	arzén	0,1
kadmium	0,01
ortuť	0,02
antibiotiká:
Levomycetin	nie je dovolené	<0,01
Tetracyklínová skupina	nie je dovolené	<0,01
streptomycín	nie je dovolené	<0,5
bacitracín	nie je dovolené	<0,02
Pesticídy:
Hexachlórcyklohexán (alfa, beta, gama izoméry)	0,1
DDT a jeho metabolity	0,1
Rádionuklidy:
cézium-137	80	Bq/kg
stroncium-90	50	To isté
Pšeničná múka, vr. na cestoviny, raž, tritikale, kukuricu, jačmeň, proso, ryžu, pohánku, cirok.	Toxické prvky:
	viesť	0,5
	arzén	0,2
	kadmium	0,1
	ortuť	0,03
Mykotoxíny:
aflatoxín B1	0,005
deoxynivalenol	0,7	pšenica
	1,0	jačmeň
T-2 toxín	0,1
zearalenón	0,2	pšenica, kukurica, jačmeň
Pesticídy:
Hexachlórcyklohexán (alfa, beta, gama izoméry)	0,5
DDT a jeho metabolity	0,02	z obilnín
0,05	zo strukovín
hexachlórbenzén	0,01	pšenica
organoortuťové pesticídy	nie je dovolené
Kyselina 2,4-D a jej soli, estery	nie je dovolené
Rádionuklidy:
cézium-137	60	Bq/kg
stroncium-90	30	To isté
Škodlivé nečistoty:
kontaminácia, napadnutie obilnými škodcami (hmyz, roztoče)	nie je dovolené
infekcia pôvodcom „zemiakovej choroby“ chleba	nie je dovolené	na pšeničnú múku, na pečenie pšeničných odrôd chleba; 36 hodín po skúšobnom laboratórnom pečení
Čerstvá a mrazená zelenina, zemiaky, huby	Toxické prvky:
	viesť	0,5
arzén	0,2
	0,5	huby
kadmium	0,03
	0,1	huby
ortuť	0,02
	0,05	huby
Dusičnany:
zemiak	250
skorá mrkva (do 1. septembra)	400
neskorá mrkva	250
cibuľa	80
Pesticídy:
Hexachlórcyklohexán (alfa, beta, gama izoméry)	0,1	zemiak
	0,5	zelenina, huby
DDT a jeho metabolity	0,1
Rádionuklidy:
zemiak	cézium-137	120	Bq/kg
	stroncium-90	40	To isté
zeleniny	cézium-137	120	To isté
	stroncium-90	40	To isté
huby	cézium-137	500	To isté
	stroncium-90	50	To isté
Produkty spracovania rastlinných olejov a živočíšnych tukov vrátane rybieho tuku (margaríny, tuky na varenie, cukrárske tuky, majonézy, fosfatidové koncentráty)	Indikátory oxidačného kazenia:
	peroxidové číslo	10	mmol aktívneho kyslíka/kg
	Toxické prvky:
	viesť	0,1
	arzén	0,1
	kadmium	0,05
	ortuť	0,05
	nikel	0,7	pre margaríny, kuchynské a cukrárske tuky
	Mykotoxíny:
	aflatoxín B1	0,005
	Pesticídy:
	Hexachlórcyklohexán (alfa, beta, gama izoméry)	0,2
	DDT a jeho metabolity	0,2
	Rádionuklidy:
	cézium-137	60	Bq/kg
	stroncium-90	80	To isté
	Polychlórované bifenyly	3,0	pre produkty obsahujúce rybie oleje
Stolová soľ	Toxické prvky:
viesť	2,0
arzén	1,0
kadmium	0,1
ortuť	0,1
jód	0,04	mg/g, jodizovaný; pri určení prípustnej hladiny je 0,04+-0,015
Rádionuklidy:
cézium-137	300	Bq/kg
stroncium-90	100	To isté

Hygienické požiadavky a normy kvality pitnej vody.

Pitná voda musí byť bezpečná z hľadiska epidémií a radiácie, neškodná z hľadiska chemického zloženia a musí mať priaznivé organoleptické vlastnosti.

Kvalita pitnej vody musí vyhovovať hygienickým normám pred vstupom do distribučnej siete, ako aj na odberných miestach vody vonkajšej a vnútornej vodovodnej siete.

Bezpečná pitná voda chemickým zložením je určená jeho súladom s normami pre:

1) zovšeobecnené ukazovatele a obsah škodlivých chemikálií, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v prírodných vodách na území Ruskej federácie, ako aj látky antropogénneho pôvodu, ktoré sa celosvetovo rozšírili:

Ukazovatele	Jednotky merania		Indikátor škodlivosti	Trieda nebezpečnosti
Zovšeobecnené ukazovatele
hodnota pH,	jednotky pH	do 6 ¾ 9
Celková mineralizácia (suchý zvyšok)	mg/l	1000 (1500)
Všeobecná tvrdosť	mmol/l	7,0 (10)
Oxidovateľnosť manganistanu	mg/l	5,0
Ropné produkty, celkom	mg/l	0,1
Povrchovo aktívne látky (tenzidy), aniónové	mg/l	0,5
Fenolický index	mg/l	0,25
Anorganické látky
hliník (Al 3+)	mg/l	0,5	social-t.	2
bárium (Ba 2+)	-"-	0,1	-"-	2
Berýlium (Be 2+)	-"-	0,0002	-"-	1
Bór (B, celkom)	-"-	0,5	-"-	2
Železo (Fe, celkom)	-"-	0,3 (1,0) org.	3
Kadmium (Cd, celkové)	-"-	0,001	social-t.	2
Mangán (Mn, celkom)	-"-	0,1 (0,5)	org.	3
Meď (Cu, celkom)	-"-	1,0	-"-	3
Molybdén (Mo, celkom)	-"-	0,25	social-t.	2
Arzén (As, celkom)	-"-	0,05	social-t.	2
Nikel (Ni, celkom)	mg/l	0,1	social-t.	3
Dusičnany (podľa NO 3)	-"-	45	org.	3
Ortuť (Hg, celkom)	-"-	0,0005	social-t.	1
Olovo (Pb, celkom)	-"-	0,03	-"-	2
Selén (Se, celkový)	-"-	0,01	-"-	2
stroncium (Sr 2+)	-"-	7,0	-"-	2
Sírany (SO 4 2 -)	-"-	500	org.	4
Fluoridy (F -)
pre klimatické oblasti
- I a II	-"-	1,5	social-t.	2
- III	-"-	1,2	-"-	2
Chloridy (Cl -)	-"-	350	org.	4
Chróm (Cr 6+)	-"-	0,05	social-t.	3
kyanid (CN -)	-"-	0,035	-"-	2
Zinok (Zn 2+)	-"-	5,0	org.	3
Organická hmota
g-HCCH (lindán)	-"-	0,002	social-t.	1
DDT (suma izomérov)	-"-	0,002	-"-	2
2,4-D	-"-	0,03	-"-	2

Ukazovatele	Jednotky merania	Normy (maximálne prípustné koncentrácie (MPC), nie viac	Indikátor škodlivosti	Trieda nebezpečnosti
Chlór
- bez zvyškov	mg/l	v rozmedzí 0,3 - 0,5	org.	3
- zvyškový viazaný	-"-	v rozmedzí 0,8 - 1,2	-"-	3
Chloroform (na chlórovanie vody)	-"-	0,2	social-t.	2
Zvyškový ozón 3)	-"-	0,3	org.
Formaldehyd (s ozonizáciou vody)	-"-	0,05	social-t.	2
Polyakrylamid	-"-	2,0	-"-	2
Aktivovaná kyselina kremičitá (Si)	-"-	10	-"-	2
Polyfosfáty (podľa PO4 3 -)	-"-	3,5	org.	3
Zvyškové množstvá koagulantov obsahujúcich hliník a železo	-"-	pozri indikátory „Hliník“, „Železo“ v tabuľke 2.

Požiadavky na vybavenie, inventár, náčinie a nádoby.

1. Organizácie majú zabezpečené dostatočné množstvo potrebného vybavenia a predmetov materiálno-technického vybavenia.

2. Technologické zariadenia, inventár, riad, nádoby sa vyrábajú z materiálov povolených orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.

3. Pri prevádzke technologických zariadení je vylúčená možnosť kontaktu surových a hotových výrobkov.

4. Sanitárne ošetrenie technologického zariadenia sa vykonáva pri jeho znečistení a po ukončení prác.

Na konci práce sa výrobné stoly dôkladne umyjú pomocou čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, opláchnu horúcou vodou s teplotou 40-50°C a utrú dosucha suchou, čistou handrou.

5. S cieľom predchádzať infekčným chorobám je každej dielni pridelené rezacie zariadenie a má špeciálne označenie.

Krájacie dosky a nože sú označené v súlade s výrobkom, ktorý je na nich spracovaný: „CM“ - surové mäso, „SR“ - surová ryba, „CO“ - surová zelenina, „VM“ - varené mäso, „BP“ - varená ryba, "VO" " - varená zelenina, "MG" - mäsová gastronómia, "Zelené", "KO" - nakladaná zelenina, "Sleď", "X" - chlieb, "RG" - rybia gastronómia.

6. Blok na rezanie mäsa je inštalovaný na kríži alebo špeciálnom stojane, upevnený kovovými obručami, očistený nožom a posypaný soľou každý deň po ukončení práce. Pravidelne, podľa potreby, sa paluba reže a hobľuje.

Po každej technologickej operácii sa rezacie zariadenie (nože, dosky a pod.) podrobuje sanitárnej úprave: mechanické čistenie, umývanie horúcou vodou a saponátmi, opláchnutie horúcou tečúcou vodou. Zariadenie skladujte na špeciálne určenom mieste.

8. Počet súčasne používaných riadov a príborov musí zodpovedať potrebám organizácie.

9. Na prípravu a skladovanie pripraveného jedla sa odporúča používať nerezový riad. Hliníkový a duralový riad sa používa len na varenie a krátkodobé skladovanie potravín.

10. Riad s prasklinami, trieskami, zlomenými okrajmi, zdeformovaným alebo poškodeným smaltom by sa nemal používať.

11. Mechanické umývanie riadu na špecializovaných umývačkách sa vykonáva podľa priložených návodov na ich obsluhu.

Na ručné umývanie riadu je potrebné zabezpečiť trojdielne vane na riad a dvojdielne vane na sklo a príbory.

Je povolené na základe hygienicko-epidemiologického záveru orgánov a inštitúcií Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby v organizáciách s obmedzeným sortimentom umývať riad a príbory v dvojdielnej vani.

12. V pivných baroch sa hrnčeky, poháre, poháre umývajú horúcou vodou minimálne 45-50°C s použitím čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.

Na oplachovanie pohárov, pohárov, hrnčekov, striekačiek sú dodatočne vybavené.

13. Ak zlyhá umývačka riadu, neexistujú podmienky na ručné umývanie riadu, ako aj jednorazového riadu a príborov, práca organizácie sa nedá vykonať.

14. Ručné umývanie riadu sa vykonáva v tomto poradí:

Mechanické odstraňovanie zvyškov potravín;

Umývanie vo vode s prídavkom čistiacich prostriedkov v prvej časti kúpeľa;

Umývanie v druhej časti vane vo vode s teplotou nie nižšou ako 40 °C a pridávanie čistiacich prostriedkov v polovičnom množstve ako v prvej časti vane;

Oplachovanie riadu v kovovej sieťke s držadlami v tretej časti vane horúcou tečúcou vodou s teplotou minimálne 65°C pomocou ohybnej hadice so sprchovou hlavicou;

Sušenie riadu na mriežkových policiach a stojanoch;

15. Po skončení pracovného dňa sa všetok riad a príbor dezinfikuje prípravkami podľa návodu na ich použitie.

16. Kuchynské náradie sa umýva v dvojdielnych vaniach v tomto poradí:

Mechanické čistenie od zvyškov potravín;

Umývanie kefami vo vode pri teplote minimálne 40°C s prídavkom saponátov;

Oplachovanie tečúcou vodou pri teplote nie nižšej ako 65 °C;

Sušenie prevrátené na mriežkových policiach a regáloch.

17. Pri ručnom spracovaní sa príbory umyjú s použitím čistiacich prostriedkov, potom sa opláchnu v tečúcej vode a 10 minút sa kalcinujú v peciach, pekárňach a peciach so suchým teplom.

18. Čisté kuchynské náčinie a vybavenie sa ukladá na stojany vo výške minimálne 0,5 m od podlahy.

Čistý riad sa skladuje v uzavretých skriniach alebo na drôtených stojanoch.

Čisté príbory sú uložené v predsieni v špeciálnych kazetových boxoch, rúčkami hore. Skladovanie vo veľkom na podnosoch nie je povolené. Kazety na príbory sa dezinfikujú denne.

19. Po ukončení práce sa kefy na umývanie riadu vyčistia, namočia do horúcej vody s teplotou nie nižšou ako 45°C s prídavkom čistiacich prostriedkov, vydezinfikujú (prípadne vyvaria), umyjú tečúcou vodou, vysušia a uskladnia v špeciálne určené miesto.

Nepoužívajú sa kefy s plesňou a viditeľnými nečistotami, ako aj špongiovitý materiál, ktorého kvalita sa nedá spracovať.

20. Podnosy pre návštevníkov sa po každom použití utierajú čistými obrúskami. Podnosy, ktoré sú zdeformované alebo s viditeľnými nečistotami, sa nepoužívajú. Na konci práce sa podnosy umyjú horúcou vodou s prídavkom čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, opláchnu teplou tečúcou vodou a vysušia. Čisté podnosy skladujte na určených miestach na predajnej ploche, oddelene od použitých podnosov.

21. V umývacích oddeleniach sú vyvesené pokyny o pravidlách umývania riadu a zariadení s uvedením koncentrácií a objemov používaných čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.

22. Umývanie vratných obalov v odberových organizáciách a špecializovaných dielňach sa vykonáva v špeciálne na to určených miestnostiach vybavených vaňami alebo práčkami s použitím čistiacich prostriedkov.

Hygienické požiadavky na osobnú hygienu personálu organizácie.

1. Osoby nastupujúce do práce v organizáciách verejného stravovania sa podrobujú predpísaným spôsobom predbežným vstupným a periodickým lekárskym prehliadkam, odbornej hygienickej príprave a certifikácii.

2. Absolventom vysokých, stredných a špeciálnych vzdelávacích zariadení je v prvom roku po ukončení štúdia umožnené pracovať bez absolvovania hygienickej prípravy a atestácie predpísaným spôsobom.

3. Pre každého zamestnanca je vytvorená osobná zdravotná kniha ustanoveného tlačiva, do ktorej sa zapisujú výsledky lekárskych prehliadok a laboratórnych vyšetrení, údaje o predchádzajúcich infekčných ochoreniach, poznámka o absolvovaní hygienického školenia a certifikácie.

4. Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

Nechajte vrchné oblečenie, topánky, klobúky, osobné veci v šatni;

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom, oblečte si čistý hygienický odev, zastrčte si vlasy pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;

Pracujte v čistom hygienickom odeve, pri znečistení ho vymeňte;

Pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste a po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom;

Ak sa objavia príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezné rany, popáleniny, oznámte to administratíve a kontaktujte zdravotnícke zariadenie na ošetrenie;

Nahláste všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;

Pri výrobe riadu, kulinárskych výrobkov a cukroviniek si odstráňte šperky, hodinky a iné rozbitné predmety, nechty si ostrihajte nakrátko a nelakujte, pracovný odev nezapínajte špendlíkmi;

Nefajčite a nejedzte na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste).

5. Každý deň pred začiatkom zmeny v chladiarňach, teplých a cukrárskych predajniach, ako aj v organizáciách vyrábajúcich nealkoholickú zmrzlinu, zdravotník alebo iné zodpovedné osoby skontrolujú otvorené povrchy tiel pracovníkov na prítomnosť pustulóznych ochorení. . V týchto dielňach nesmú pracovať osoby s pustulóznymi kožnými ochoreniami, hnisavými reznými ranami, popáleninami, odreninami, ako aj katarom horných dýchacích ciest.

6. Každá organizácia by mala mať lekárničku so sadou liekov na prvú pomoc.

Žiaci stredných škôl, odborných učilíšť, žiaci špeciálnych výchovných ústavov a odborných škôl sa musia pred praktickým vyučovaním v organizácii a jej sieti podrobiť lekárskej prehliadke a hygienickej príprave predpísaným spôsobom.

7. Mechanici, elektrikári a ostatní pracovníci zaoberajúci sa opravárenskými prácami vo výrobných a skladových priestoroch pracujú v dielňach v čistom hygienickom (alebo špeciálnom) odeve a nosia náradie v špeciálnych uzavretých boxoch. Pri vykonávaní prác treba zabezpečiť, aby nedochádzalo ku kontaminácii surovín, polotovarov a hotových výrobkov.

Opatrenia na boj proti hmyzu a hlodavcom.

1. V organizáciách výskyt hmyzu (škodlivé článkonožce - šváby, muchy, komáre, roztočce; akcioví škodcovia - chrobáky, motýle, senné chrobáky, kliešte atď.) a hlodavcov (potkany sivé a čierne, domáce myši a pod.) nie sú povolené hraboše a pod.).

Na boj proti hmyzu a hlodavcom sa používajú moderné a účinné prostriedky, schválené na tieto účely úradmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom. Na kontrolu múch sa neodporúča používať produkty ako lepiace pásky a povrchy.

2. Dezinsekčná a deratizačná činnosť sa vykonáva neustále a pravidelne predpísaným spôsobom.

3. Metodiku, frekvenciu a podmienky vykonávania dezinsekčných a deratizačných prác upravujú hygienické požiadavky na vykonávanie dezinfekčných, deratizačných a deratizačných prác.

Referencie:

1. Lebedeva S.N. Kurz "Sanácia a hygiena potravín" v schémach a nákresoch. - Ulan-Ude: Vydavateľstvo VSTU, 2005. - 43 s.

2. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: regulačné dokumenty pre zariadenia verejného stravovania / Komp. A.V. Rumjancev. - 3. vydanie, prepracované. a dodatočné

3. GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ (schválená vyhláškou o štátnej norme Ruskej federácie z 5. apríla 1995 N 198).

4. SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich“

5. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov“

6. SanPiN 2.3.2.1078-01 „Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov“

7. SanPiN 2.1.4.559-96 „Hygienické požiadavky na kvalitu vody v systémoch centralizovaného zásobovania pitnou vodou. Kontrola kvality"

8. SanPiN 42-123-5777-91 „Hygienické predpisy pre zariadenia verejného stravovania (spolu s hygienickými požiadavkami na výrobu cukrárskych výrobkov so smotanou pri POP, hygienickými požiadavkami na výrobu mäkkej zmrzliny pri POP)“

9. http://pitashka.ru/

10. http://www.prorestoran.com/

11. SNiP II-L.8-71 „Stavebné predpisy a predpisy. Stravovacie zariadenia. Štandardy dizajnu"

Zelenina je základnou zložkou stravy a mala by sa jesť denne. Majú výbornú chuť a ich biologickú hodnotu určuje obsah sacharidov, minerálnych prvkov, dusíkatých a fenolických látok. Zelenina je však mimoriadne dôležitá ako zdroj vitamínov, ktoré posilňujú ochranné funkcie tela a pomáhajú odolávať rôznym chorobám.

Okrem toho, že plody priaznivo ovplyvňujú vstrebávanie rôznych potravín, pestrosť ich farby, chuti a vône pomáha zlepšovať chuť do jedla. Viac ako 100 sa pestuje a používa ako potravina. Výživová hodnota rastlinných potravín v mnohých ohľadoch závisí od ich správneho skladovania, spracovania a balenia v súlade s určitými normami.

Zelenina sa do stravovacích podnikov dodáva čerstvá, nakladaná, konzervovaná, prechádza prvotným spracovaním, po ktorom sa z nej vyrába široký sortiment zeleninových polotovarov. Všetky operácie sa vykonávajú v obchode so zeleninou.

Potravinárske podniky, ktoré vykonávajú celý cyklus technologického spracovania výrobkov a práce na surovinách, zahŕňajú predajňu zeleniny, v ktorej sa vykonáva primárne spracovanie zemiakov, koreňovej zeleniny, kapusty, cibule, listovej zeleniny, húb a uhoriek.

Okrem toho organizujú centralizované predajne zeleniny, ktoré svojimi výrobkami zásobujú obchodné reťazce a predvýrobné podniky. Najčastejšie centralizovaná dielňa dodáva svoje výrobky do jedální školských a predškolských zariadení, priemyselných podnikov, ktoré nemajú obstarávacie dielne, ale používajú polotovary zo zeleninovej dielne rôzneho stupňa pripravenosti.

Požiadavky na priestory predajne zeleniny

Plocha zeleninárskej dielne je vypočítaná na základe výrobného programu, na základe množstva spracovaných surovín potrebných na prípravu celého sortimentu jedál a kulinárskych produktov. Mal by umožniť racionálne umiestnenie všetkých potrebných mechanických a pomocných zariadení predajne zeleniny a poskytnúť pracovníkom pohodlné pracovné podmienky.

Predajňu zeleniny jedálne alebo reštaurácie je optimálne situovať na prízemí a zabezpečiť pohodlné prepojenie so skladovými priestormi, ako aj tepláreň, kde sa dodávajú pripravené zeleninové polotovary na tepelnú úpravu a prípravu šaláty.

Z centralizovanej zeleninárskej dielne sa hotové výrobky dostávajú do chladiacich komôr expedičného oddelenia, odkiaľ sú odosielané spotrebiteľom. Príjem surovín a uvoľňovanie hotových výrobkov by malo byť čo najviac mechanizované, čo skráti čas strávený prepravou. Váženie zeleniny sa vykonáva na ložných plochách skladových a expedičných oddelení, na ktoré sa používajú obchodné váhy zodpovedajúcej nosnosti.

Priestory predajne zeleniny musia byť vybavené prirodzeným aj umelým osvetlením, vodovodom, kanalizáciou a ventilačným systémom. Špeciálne požiadavky sú kladené na podlahu, ktorá by nemala byť šmykľavá, aby sa predišlo zraneniam pri práci.
Sortiment polotovarov v predajni zeleniny:

• surové ošúpané zemiaky;
• surové, lúpané, sulfátované zemiaky;
• lúpaná cibuľa, mrkva, repa;
• lúpaná biela kapusta;
• zelená cibuľa, šalát, kôpor, petržlen, spracovaný zeler.

Objem výdaja sa určuje na základe jedálneho lístka na nasledujúci deň. V centralizovaných predajniach zeleniny sa berú do úvahy žiadosti predvýrobných podnikov, na základe ktorých sa vypočíta výrobný program a naplánuje sa práca zeleninárstva.

Vedúci dielne alebo vedúci výroby dostáva suroviny na výrobu polotovarov. Zodpovedajú za včasné a kvalitné spracovanie zeleniny a hlásia spotrebu surovín.
Postupnosť technologických operácií v predajni zeleniny:

• umývanie;
• čistenie;
• dokončovacie práce;
• krájanie;
• balenie a preprava.

V predajniach zeleniny s malou a strednou kapacitou sa najčastejšie rozlišujú 2 technologické linky:

• spracovanie zemiakov a koreňových plodín;
• spracovanie kapusty, cibule, byliniek, kyslých uhoriek, sezónnej zeleniny a ovocia.

Linka na spracovanie zemiakov a okopanín

V súčasnosti prichádzajú zemiaky a koreňová zelenina od dodávateľov roztriedené a kalibrované, takže prvotné spracovanie zeleniny začína ich umytím. Na umývanie zemiakov a koreňovej zeleniny sú inštalované umývacie vane. Umývanie sa musí vykonávať v tečúcej vode a zelenina by sa mala prednostne umiestniť do špeciálnych sietí. Využiť sa dá aj modernejší spôsob umývania zeleniny, a to umývačky zeleniny rôznych prevedení, ktoré pomocou špeciálnych kief umyjú a čistia takmer všetky druhy zeleniny a byliniek.

Vedľa umývacích vaní sa nachádza škrabka na zemiaky, v ktorej sa vykonáva mechanické šúpanie zemiakov, mrkvy a repy. Škrabka zemiakov je napojená na elektrickú energiu a prívod vody a na podlahe je zabezpečená kanalizácia s jemným roštom. Produktivita škrabky zemiakov musí plne uspokojovať výrobné potreby lúpaných zemiakov a koreňovej zeleniny.

Po mechanickom očistení sa zelenina podrobí ručnému čisteniu, ktoré sa robí na špecializovaných výrobných stoloch. Stoly na šúpanie zemiakov majú otvory na zber odpadu a vane na ošúpané zemiaky. Čas použiteľnosti ošúpaných zemiakov vo vode nie je dlhší ako 3 hodiny.

Výroba sulfátovaných zemiakov prebieha vo veľkých predajniach zeleniny pod prísnou laboratórnou kontrolou. Úplne ošúpané zemiaky sa vložia do hliníkových sietí, ponoria sa do kúpeľa s 1 % roztokom hydrogénsiričitanu sodného, ​​nechajú sa 5 minút a potom sa trikrát umyjú ponorením do kúpeľa s čistou vodou. Sulfátované zemiaky sa vkladajú do funkčných nádob a posielajú sa spotrebiteľom. Bez vody sa skladuje najviac jeden deň pri teplote 15 °C a až tri dni pri teplote 2 – 4 °C.

Linka na spracovanie kapusty, cibule, byliniek a sezónnej zeleniny

Kapusta, listová zelenina a sezónna zelenina prijatá v predajni zeleniny sa vytriedia a odstránia sa kontaminované a zhnité časti. Potom sa zelenina umyje v umývacích kúpeľoch alebo umývačkách zeleniny a pošle sa na výrobné stoly, kde čistiace prostriedky odstránia šupku, stonky, semená, korene a tvrdé stonky. Ak chcete pripraviť kapustové rolky, odstráňte z kapusty stonku. Pri príprave šalátov a prvých chodov sa hlávka kapusty rozreže na štyri časti a vyreže sa stonka. Spracovaná zelenina sa umiestni do nádob a odošle sa do studenej alebo teplej predajne na ďalšie kulinárske spracovanie.

Organizácia procesu rezania zeleniny

Krájanie zeleniny je možné organizovať v predajni zeleniny aj v chladiarni, čo závisí od špecifík a charakteristík potravinárskych prevádzok, umiestnenia a oblasti dielní. Častejšie sa zelenina používaná na prípravu prvých chodov a príloh krája v zeleninárstve a zelenina na šaláty a predjedlá sa krája v chladiarňach bezprostredne pred varením.

Rezanie zeleniny sa môže vykonávať ručne alebo strojovo. Ručné rezanie sa vykonáva na výrobných stoloch vybavených označenými reznými doskami, nožmi a funkčnými nádobami. Ručné krájanie zeleniny je pracovne náročný, neefektívny proces s nízkou produktivitou práce. Ručnej práci sa nedá vyhnúť pri potrebe tvarového krájania zeleniny, ktorý je zverený vysokokvalifikovaným pracovníkom. V ostatných prípadoch je potrebné v predajni zeleniny zabezpečiť inštaláciu rezacieho stroja na zeleninu zodpovedajúceho výkonu s kompletnou sadou nožov a strúhadiel. Krájače zeleniny sú schopné krájať zeleninu akéhokoľvek geometrického tvaru: na pásiky, kolieska, kocky, kocky, plátky atď. Poskytujú rýchle a kvalitné krájanie akejkoľvek zeleniny, čo výrazne znižuje výrobné náklady na výrobu polotovarov . Široká škála moderných krájačov zeleniny umožňuje plne uspokojiť výrobné potreby akéhokoľvek potravinárskeho podniku.

5.4. Organizovanie práce v obchode so zeleninou

Obchody so zeleninou sú organizované vo veľkých a stredných podnikoch.

Predajňa zeleniny sa nachádza spravidla v časti podniku, kde sa nachádza zeleninová komora na prepravu surovín, obchádzajúc spoločné výrobné koridory. Dielňa by mala mať pohodlné prepojenie s chladiarňou a teplou prevádzkou, kde sa dokončuje výroba hotových výrobkov.

Rozsah a množstvo polotovarov vyrábaných dielňou závisí od výrobného programu podniku a jeho kapacity.

Technologický postup spracovania zeleniny pozostáva z triedenia, umývania, šúpania, konečnej úpravy po mechanickom čistení, umývania, krájania.

Zariadenie pre zeleninársku dielňu sa vyberá podľa štandardov zariadení v závislosti od typu a kapacity podniku. Hlavným vybavením predajne zeleniny sú škrabky na zemiaky MOK-125, MOK-250, MOK-400, univerzálny krájač zeleniny MPO-50-200, MPO-350. Mechanizmus na rezanie a trenie zeleniny MOP II-1 je súčasťou sady vymeniteľných pohonných mechanizmov univerzálneho univerzálneho PII, ako aj nemechanického vybavenia (výrobné stoly, stoly na šúpanie zemiakov, umývacie vane, skladové regály na zeleninu ( Obr. 7).

Ryža. 7. Umiestnenie zariadení v predajni zeleniny:
1 - škrabka na zemiaky; 2 - podtovarník; 3 - umývací kúpeľ; 4 - stôl na čistenie zemiakov a koreňovej zeleniny; 5 - mobilný stojan; 6 - stroj na rezanie zeleniny MU-1000; 7 - výrobná tabuľka; 8 - stôl na čistenie cibule

Pracoviská sú vybavené nástrojmi a zariadeniami na vykonávanie určitých operácií (obr. 8).

Ryža. 8. Výrobné zariadenie a kontajnery predajne zeleniny:
1 - nože: a - koreň, b - vyrezávanie, c - na šúpanie zeleniny; g, e - na odstránenie očí; 2 - strúhadlá na zeleninu; 3 - zariadenia na utieranie zeleniny; 4 - UNZ zariadenie na krájanie zelenej cibule, kôpru, zeleru; 5 - nádoby na skladovanie lúpanej zeleniny; 6 - nádrže na zber odpadu s vozíkom na jeho prepravu; 7 - pneumatické zariadenie na šúpanie zemiakov

V predajni zeleniny je linka na spracovanie zemiakov a koreňovej zeleniny a linka na spracovanie čerstvej kapusty a inej zeleniny a byliniek. Zariadenie je inštalované pozdĺž technologického procesu.

Na linke na spracovanie zemiakov a okopanín je nainštalovaná umývacia vaňa a škrabka na zemiaky. Po strojovom čistení sa vykonáva ručné čistenie na špeciálnych stoloch (obr. 9).

Ryža. 9. Schéma pracovísk pre ručné šúpanie zemiakov a okopanín:
1 - koryto s vodou na skladovanie zemiakov; 2 - otvor pre odpad; 3 - otvor na ošúpané zemiaky; 4 - stoličky s podrúčkami a podnožkami

Veko stola má vybranie, do ktorého sa vkladá ošúpaná zelenina, a dva otvory: vľavo - na ošúpanú zeleninu, vpravo - na odpad. Po očistení sa zemiaky umiestnia do vodného kúpeľa a skladujú sa najviac 2-3 hodiny.

Lúpanie cibule a cesnaku sa vykonáva na špeciálnych stoloch s odsávacím zariadením.

Na linke na spracovanie kapusty a zelene sú inštalované výrobné stoly a umývacie vane. Ošúpaná zelenina sa umyje a časť sa podľa účelu použije na varenie v celku a zvyšok sa krája strojovo alebo ručne. Ošúpanú a nakrájanú zeleninu prikryjeme vlhkou handričkou, aby bola chránená pred kontamináciou a vyschnutím.

V obstarávacích podnikoch Organizujú sa veľkokapacitné predajne zeleniny, ktoré spracúvajú 1 tonu zeleniny a viac. Tieto predajne fungujú na základe zmlúv uzatvorených s inými stravovacími zariadeniami.

Technické podmienky a technologické pokyny zabezpečujú výrobu polotovarov: šúpané sulfátované zemiaky, ktoré na vzduchu nestmavnú; čerstvá biela kapusta, olúpaná, mrkva, repa, olúpaná cibuľa.

Technologický postup spracovania zeleniny vo veľkých predajniach zeleniny je rovnaký ako v predajniach strednej a nízkej kapacity, len je viac mechanizovaný.

V zeleninárstve veľkého obstarávacieho podniku sú na urýchlenie spracovania zeleniny inštalované dve technologické linky: mechanizovaná výrobná linka na spracovanie zemiakov (PLSK-63) a linka na spracovanie okopanín (mrkva, repa) LMO.

Linka na spracovanie zemiakov využíva zariadenie, ktoré zabezpečuje plynulý výrobný proces: šikmé dopravníky, vibračná umývačka, kontinuálna škrabka zemiakov KNA-600M, revízny a čistiaci dopravník, sulfitačný stroj, automatická váha (obr. 10).

Ryža. 10. Linka na čistenie a sulfitáciu zemiakov:
1 - kontajnerová výklopná klietka; 2 - bunker; 3 - prijímacie podnosy; 4 - šikmé nakladače; 5 - dávkovací podávač; 6 - vibračná práčka; 7 - bahenná jímka; 8 - lapač kameňov; 9 - stroj na šúpanie zemiakov; Yu - zber buničiny; 11 - dokončovací dopravník; 12 - stoličky; 13 - sulfitačný stroj; 14 - automatický dávkovač váhy; 15 - kapacita

Na tejto linke sa kalibrované zemiaky privádzajú do vibračnej umývačky, prechádzajú cez lapač kameňa, čistia sa v škrabke na zemiaky, vstupujú na kontrolný a dokončovací dopravník, potom vstupujú do sulfitačného stroja a váhy. Zemiaky sa šúpu ručne pomocou koreňových alebo drážkových nožov. Dopravník je vybavený špeciálnymi stoličkami pre domorodé ženy.

Sulfácia zemiakov sa uskutočňuje 0,5-1% roztokom hydrogénsiričitanu sodného počas 5 minút. Takto upravené zemiaky je možné skladovať bez zatemnenia na vzduchu 48 hodín pri teplote 2-7° (alebo 24 hodín pri teplote 15-16°C).

Odpad z mechanického spracovania zemiakov (buničina s vodou) ide do škrobového oddelenia na získanie škrobu.

Výrobná linka LMO má kapacitu 300-500 kg/h. Charakteristickým znakom technologického postupu je, že po umytí sa koreňová zelenina tepelne vypáli v peci pri teplote 1000°C a následne sa v sprchovacích zariadeniach z povrchu koreňovej zeleniny zmyje šupka.

Zvyšné výrobné procesy (opracovanie, váženie, balenie) prebiehajú na pracoviskách rovnakým spôsobom ako na linke PLSK-63, s výnimkou procesu sulfitácie.

Spracovanie cibule na linke LMO sa začína pražením, následne sa technologický postup vykonáva podobne ako vyššie. V obchodoch so zeleninou. aha, kde sa nepoužíva LMO linka, sa cibuľa spracováva ručne. Pre každého zamestnanca je organizované pracovisko vybavené špeciálnym stolom s odsávacím krytom.

Pripravené zeleninové polotovary sa vložia do kontajnerov, označia a odošlú na expedíciu.

Organizácia práce v dielni. Prácu malých predajní zeleniny organizuje vedúci výroby; Veľké predajne zeleniny vedie vedúci predajne alebo majster.

Škrabky zeleniny 1. a 2. kategórie vykonávajú všetky operácie na spracovanie zeleniny a prípravu polotovarov. Podľa výrobného programu sa zostavuje harmonogram výdaja zeleninových polotovarov v dávkach v závislosti od načasovania predaja jedál počas dňa.

Zodpovedný pracovník dielne na konci pracovného dňa vyhotoví protokol o množstve spotrebovaných surovín a vyrobených polotovarov.

správa z praxe

2.4 Hygienické a hygienické požiadavky na výrobné procesy a osobnú hygienu, bezpečnostné opatrenia v predajni zeleniny

Z dôvodu značnej kontaminácie surovín by mala byť predajňa zeleniny umiestnená v blízkosti nakladacej miestnosti a priamo vedľa skladu zeleniny, aby sa predišlo preprave zeleniny po výrobných chodbách. S dvojpodlažným usporiadaním je táto dielňa navrhnutá na prvom poschodí. V predajni zeleniny sa na mechanizovaných výrobných linkách spracovávajú zemiaky a koreňová zelenina. Priestor na umývanie a šúpanie zeleniny by mal byť oddelený priečkou. K dispozícii je samostatná technologická linka na spracovanie kapusty a zeleniny. Na spracovanie cibule sa používajú špeciálne stoly vybavené nezávislým krytom.

Zvláštnosti spracovania rôznych druhov zeleniny si vyžadujú použitie špeciálneho zariadenia, ktoré sa vyberá v závislosti od kapacity podniku. Zemiaky sa teda triedia vo veľkých obstarávacích podnikoch v triediacich strojoch. V malých podnikoch, kde nie je možné inštalovať stroje na triedenie, sa ručné triedenie zemiakov a okopanín podľa veľkosti nevykonáva.

Umývanie zemiakov a koreňovej zeleniny sa vykonáva v špeciálnych umývacích alebo umývacích a čistiacich strojoch (vo veľkých podnikoch) alebo škrabkách na zemiaky s hladkým kotúčom (v malých podnikoch), ako aj vo vaniach. Stroje sa nakladajú pomocou dopravníka, ktorý podáva zemiaky zo zásobníka na zeleninu. Umytá zelenina sa pomocou ďalšieho dopravníka dostáva do čistiacich strojov, kde sa zemiaky ošúpu a potom sa ďalej ručne čistia.

Po mechanickom očistení sa zemiaky dostanú na dopravník na manuálne dodatočné čistenie na pracoviskách škrabiek zeleniny.

Ošúpané zemiaky skladujeme vo vode. Po ďalšom čistení sú koreňové plodiny pokryté vlhkou handričkou, aby boli chránené pred stmavnutím.

Ďalšou fázou spracovania zemiakov a koreňovej zeleniny je krájanie. Na tento účel sa používajú rezačky zeleniny na rezanie zemiakov na prúžky, kocky a plátky. Tvarové krájanie zemiakov sa vykonáva ručne na rezných doskách z tvrdého dreva pomocou rezbárskych nožov, zárezov, malých a stredných kuchárskych nožov.

Pripravené zeleninové polotovary v drevených kadiach, nôžkach a košíkoch sú dodávané do horúcej predajne.

Pri organizácii práce v obchode so zeleninou je potrebné prísne dodržiavať predpisy o ochrane práce a bezpečnosti. Hlavné sú nasledovné. Obsluhovať stroje môžu len pracovníci, ktorí poznajú ich konštrukciu a prešli špeciálnym školením. Prevádzkový poriadok a bezpečnostné plagáty musia byť vyvesené v blízkosti strojov. Pracovníci majú zakázané vkladať ruky do pracovných komôr škrabiek na zemiaky a krájačov zeleniny. Štartovacie zariadenia stroja musia byť zatvorené a stroje musia mať riadne uzemnenie a uzemnenie. Ženy môžu nosiť bremená s hmotnosťou najviac 20 kg.

Teplota v dielni sa musí udržiavať minimálne 15°. Pre zabezpečenie hygienických požiadaviek je potrebné urýchlene odstrániť odpad z dielne.

Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

Nechajte vrchné oblečenie, topánky, klobúky, osobné veci v šatni;

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom, oblečte si čistý hygienický odev, zastrčte si vlasy pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;

Pracujte v čistom hygienickom odeve, pri znečistení ho vymeňte;

Pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste okrem pokrývky hlavy a po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom;

Ak sa objavia príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezné rany, popáleniny, oznámte to administratíve a kontaktujte zdravotnícke zariadenie na ošetrenie;

Nahláste všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;

Pri výrobe riadu, kulinárskych výrobkov a cukroviniek si odstráňte šperky, hodinky a iné rozbitné predmety, nechty si ostrihajte nakrátko a nelakujte, pracovný odev nezapínajte špendlíkmi;

Nefajčite a nejedzte na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste). V priestoroch pre fajčiarov je potrebné vyzliecť hygienický odev, s výnimkou pokrývok hlavy.

Analýza aktivít OJSC "First Bread Factory"

Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu jedál a kulinárskych výrobkov zo zeleniny

Všetky potravinové výrobky dodávané do zariadení verejného stravovania musia spĺňať požiadavky príslušných GOST alebo technických špecifikácií. Kvalitu výrobkov kontroluje skladník, vedúci podniku...

Hlavné technologické etapy výroby pečiva

Osobná hygiena je séria hygienických pravidiel, ktoré musia pracovníci stravovacích služieb dodržiavať...

Vlastnosti technológie výroby chleba

Kvalita vody používanej na technologické a domáce účely musí spĺňať požiadavky GOST 2874. „Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality." Pitná voda používaná na prípravu cesta...

Varenie jedál z červených rýb

Z hľadiska chemického zloženia a biologickej hodnoty má ryba blízko k mäsu. Ryby obsahujú od 8 do 14 % bielkovín, od 0,3 do 28 % tuku, ktorý má vysokú biologickú hodnotu. Rybie mäso je bohaté na vitamíny A a D. Ryby sú produkt, ktorý podlieha skaze...

Varenie teplých sladkých jedál

Komoditná charakteristika surovín Do teplých sladkých jedál sa pridáva: múka, obilniny, cukor, mlieko, ovocie, bobuľové ovocie, orechy, rôzne príchute a aromatické koreniny. Múka Múka je práškový produkt...

Práca obchodov so zeleninou a rybami v reštaurácii "Erstes"

Rybárska dielňa musí byť vybavená moderným vybavením a inventárom. Na čistenie a pitvanie rýb sú k dispozícii špeciálne stoly na kolieskach s malými stranami pozdĺž okrajov. Vrch týchto stolov je mierne naklonený a naklonený smerom k stredu...

Technológia prípravy jedál alebo kulinárskych produktov podľa jedálneho lístka

Osobná hygiena je séria hygienických pravidiel, ktoré musia zamestnanci stravovacích zariadení dodržiavať. Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny je dôležité pri predchádzaní kontaminácii potravín mikróbmi...

Technológia prípravy maslovej vitushky z prémiovej pšeničnej múky

V pekárenskom priemysle a pri výrobe múčnych cukroviniek sa používajú rôzne suroviny. Všetky suroviny musia spĺňať požiadavky súčasných noriem, technických špecifikácií...

Technológia prípravy kulinárskych a múčnych cukrárskych výrobkov

V dôsledku tepelného spracovania dochádza vo výrobkoch k procesom, ktoré menia ich konzistenciu, chuť, vôňu a následne zvyšujú stráviteľnosť potravín...

Technológia výroby čokolády "Inšpirácia"

1. Všeobecné bezpečnostné požiadavky 1. Pracovať môžu osoby vo veku najmenej 18 rokov, ktoré absolvovali školenie o bezpečnosti práce a lekársku prehliadku. Pravidelné školenie o ochrane práce sa vykonáva raz za šesť mesiacov. 2...

Studené predjedlá z hydiny

Chladiareň musí byť umiestnená tak, aby sa dala ľahko prepojiť s horúcou predajňou, s predajňami a skladovacími priestormi na umývanie riadu. Zároveň...