Domov
Školiaci program pre tých, ktorí snívajú o vytvorení reštaurácie od nuly alebo o zlepšení svojej úrovne zručností v oblasti manažmentu reštaurácie. "Vedenie v reštauračný biznis a klubový priemysel“ RMA – tréningový program riadiaci personál
a zvládnutie takých profesií ako manažér alebo riaditeľ reštaurácie/klubu, manažér nákupu, manažér služieb, HR manažér, manažér haly, manažér baru, riaditeľ vonkajšej reštaurácie, riaditeľ banketovej služby, riaditeľ F&B. Program otvára jasné vyhliadky a mnoho kariérnych príležitostí pre majiteľov reštaurácií alebo klubov, ako aj pre každého, kto už pracuje v reštauračnom priemysle alebo chce získať povolanie v reštaurácii alebo klube. Triedy vyučujú poprední reštaurátori v Rusku a vo svete, prax v najlepších reštauráciách a kluboch v Moskve. Zahraničné stáže v Európe a USA. Medzi partnermi programu sú Skupina spoločností Arkady Novikov, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Federácia reštaurátorov a hotelierov, Barmanská asociácia Ruska, Ruský cech kuchárov a mnoho ďalších. Forma štúdia: večerná (3x týždenne), 1 rok
Evgenia Kachalova povedala, že teraz sa najlepšie predávajú koncepty so sexuálnym podtextom, čo tvorí čaro projektu, ako ľudia reagujú na určité konceptuálne spúšťače, je pravda, že reštauračný biznis vás učí byť pokojný na neustály prúd problémov, ako hľadajú priestory a ako čisto sa bary The Wine Bazaar snažia o zisk.
Najviac sa dozvedeli aj študenti správne rozhodnutia v Evgeniainom živote a nadchádzajúcich zmenách v sieti barov Wine Bazaar.
Ďakujeme Evgenia, že sa tak ochotne podelila o svoje nahromadené skúsenosti a znalosti a blahoželáme vám k otvoreniu nového projektu „Igristy“ na Pyatnitskaya!
#rma #rmarest #vinny trh #zhenyakachalova #kachalova
Do Moskvy prišla skutočná jar a jediné, čo chcem robiť, je tráviť čas vonku.
Dúfame však, že nájdete motiváciu navštevovať hodiny, pretože v nasledujúcom mesiaci sme pre vás pripravili veľa zaujímavých prednášok.
V máji prehovoria za študentov obchodnej školy: Gleb Marach „Projektový manažment“, Evgenia Lerman „Workshop on ServiceGuru“, Anna Fradkin Anna Fradkin „ Právne aspekty otvorenie reštaurácie, Irina Makerová " Praktické aktivity manažér reštaurácie“, Ekaterina Salakhieva „Praktické aspekty práce manažéra reštaurácie“, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok „Hygienické a hygienické ukazovatele činnosti podnikov stravovanie"a oveľa viac (podrobnosti nájdete v rozpise na webovej stránke).
Uvidíme sa v triede!
#rmarest #rma #reštaurácia #startup #cafe #management
Ako zabezpečiť, aby bola obsluha vo vašej reštaurácii skutočne orientovaná na zákazníka, ako zvýšiť tok hostí a vyplnenie šeku prostredníctvom hlbokého pochopenia a efektívneho uspokojovania potrieb hosťa?
Prečo európske krajiny odmietajú vo svojich reštauráciách jedlá s avokádom a ako usporiadať 12 banketov súčasne?
O tom všetkom hovorila Olga Semanová, zástupkyňa generálneho riaditeľa holdingu Ginza Project na svojej prednáške pre študentov reštauračnej fakulty.
#rma #rmarest #reštaurácia #startup #kaviareň #hosti
Kurz o finančnom manažmente dnes ukončila prednáška Alekseja Medvedeva, v ktorej zhrnul prijatý materiál a odpovedal na otázky študentov:
-Aký môže byť maximálny mzdový fond a ako sa dá na ňom ušetriť?
-Ako znížiť náklady bez poškodenia vášho podnikania?
-Ako likvidný je reštauračný biznis Bude možné naň získať úver?
-Ako rozdeliť výnosy tak, aby nevznikali „cash gapy“?
A mnoho ďalších dôležitých otázok súvisiacich so životom reštaurácie.
Študenti majú pred sebou skúšku, prajeme všetkým úspech pri jej písaní!
#rmarest #rma #finance #businessschool #rma #reštaurácia #financie #startup
"Náčelník zajtrajška"
Od 17. do 19. júna sa v Moskve uskutoční tretie medzinárodné školiace fórum pre kuchárov „Chef’s Breakfast“.
Každoročne sa v ňom stretávajú všetci lídri, ktorí formujú trendy v gastronomickom rozvoji krajiny: odborníci, podnikatelia a šéfkuchári – všetci tí, ktorí kráčajú s dobou, tvoria aktuálne projekty a formujú modernú ruskú kuchyňu.
#RMA Partners #rmarest #rma #raňajky šéfkuchára
Od 17. do 19. júna sa v Moskve uskutoční tretie medzinárodné školiace fórum pre kuchárov „Zavtra’k Chef“. Tradične ho navštevuje viac ako 2000 ľudí z Ruska...
Reštaurácia Borisa Zarkova a Iľju Tyutenkova „Gorynych“ sa stala...
V Moskve sa konal VI. festival reštauračných konceptov Palmfest 2019 a slávnostné odovzdávanie cien Palm Branch of the Restaurant Business.
Reštaurácia „Gorynych“ od Borisa Zarkova a Ilju Tyutenkova získala ocenenie „Palmová ratolesť“. Na druhom mieste sa umiestnila reštaurácia Birch, tretie miesto obsadila Moya Fish.
Do finále bolo vybraných celkovo deväť konceptov: Avocado Queen Restaurant (Moskva), “Gorynych” (Moskva), “My Fish” (Moskva), J”PAN (Moskva), “#Vermuteria” (Moskva), #Barcelonetaresta (Soči), #Birch (St. Petersburg), bobo restobar (St. Petersburg), „#Closet“ (Yoshkar-Ola), pripomínajúce Food Service Magazine.
#palmová ratolesť #ocenenie #rmarest #rma Ramil Vafin
V Moskve sa konal VI. festival reštauračných konceptov Palmfest 2019 a slávnostné odovzdávanie cien Palm Branch. Do finále bolo vybraných celkovo deväť...
Štvrtý festival ruských reštaurácií (RRF) sa bude konať od 20. apríla do 10. mája v 450 reštauráciách v 30 mestách vrátane Moskvy, Petrohradu, Jekaterinburgu, Novosibirska, Jalty, Voroneže, Tuly a ďalších.
V reštauráciách, ktoré sa festivalu zúčastnia, budete môcť ochutnať špeciálnu sadu 3–5 obľúbených alebo nových jedál na pevná cena 990 rubľov. Je potrebné poznamenať, že niektoré zariadenia sa zamerajú na miestne produkty alebo tradičné recepty z ich regiónov.
"Minulý rok si hostia kúpili viac ako 75 tisíc súprav - takmer 75 miliónov rubľov išlo do malých podnikov. Záujem o projekt preto rastie zo strany reštaurácií, obyvateľov aj vedenia mesta. To je dôvod, prečo je v roku 2019 už taký pôsobivý počet účastníkov - toto skvelý bonus tak pre občanov, ako aj jasná výhoda pre zvýšenie turistickej atraktivity mesta,“ povedal Alexander Sysoev, zakladateľ festivalu ruských reštaurácií.
Partnerom festivalu sa tento rok stala Federálna agentúra pre cestovný ruch. V termínoch RRF budú mať cestujúci špeciálne ceny v hoteloch Hyatt (s propagačným kódom fest), v hoteloch Azimut (promo kód rrf2019), ako aj pri rezervácii iných hotelov na webovej stránke Ostrovok.ru (promo kód foodfest19).
Ak začnete sobotu hodinou vonku v RMA, deň bude určite produktívny 💪🏻
Dnes sme navštívili ObedBufet / ObedBufet.
Andrey Serdin ukázal vnútornú štruktúru kuchyne a odpovedal na otázky študentov:
-prečo by mali byť chladničky naplnené maximálne na 60%
-Na čo indukčný varič je potrebná mesačná preventívna údržba
-Je pravda, že fólia je jedným z hlavných „nepriateľov kuchyne“
-prečo je takmer nemožné zmeniť umiestnenie pece na pizzu na drevo a oveľa viac.
Diskutovali sme aj o pravidlách spolupráce s dodávateľmi: ako si vybrať dodávateľa kotiev, o výhodách a nevýhodách jedného dodávateľa a aké podmienky spolupráce je dôležité zahrnúť do zmluvy.
Pekný víkend všetkým!
#rmarest #rma #obedbufetmsk #lunchbufet #reštaurácia
Moskovský festival kávy 2019
Moskovský festival kávy 2019
Moskovský festival kávy sa bude konať v areáli manufaktúry Trekhgornaya v hale Nadezhda od 19. do 21. apríla. Tento mestský festival každoročne spája pod jednou strechou milovníkov kávy, profesionálov, ktorí poznajú tajomstvá jej prípravy, a moderné ruské kaviarne.
Fakulta manažmentu v reštauračnom a klubovom priemysle pôsobí ako informačný partner podujatia.
#rma #rmarest #school #startup #reštaurácia #RMA partneri
Moskovský festival kávy sa bude konať v areáli manufaktúry Trekhgornaya v hale Nadezhda od 19. do 21. apríla. Tento mestský festival každoročne spája...
Hodnota v papieroch: Lana Badu v knihe konceptov reštaurácie
Na výstave FoodService v Moskve majiteľka agentúry OMG!Agency, učiteľka Fakulty manažmentu v reštauračnom a klubovom priemysle, Lana Badou, povedala, prečo sa väčšina chýb pri otváraní reštaurácie robí v počiatočnej fáze a ako sa dá vyhnúť.
Hlavné body jej prejavu uverejňuje HoReCa-magazín.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu
Na výstave FoodService majiteľ agentúry OMG! Agentúra, učiteľka Fakulty manažmentu v reštauračnom a klubovom priemysle Lana Badu...
Dnes sa konala fakultatívna exkurzia pre študentov RMA do food mallu DEPO.
Povedzme si niekoľko zaujímavé fakty, o ktorej sme sa dozvedeli z exkurzie:
Ukazuje sa, že všetci v Depe majú spoločné jedlá, čo psychologicky ospravedlňuje pomerne vysoké priemerný účet v obchodnom dome a eliminuje zmätok s jedlami v rôznych rohoch.
Vedeli ste, že keď projekt Hello People odstránil sklenené steny, tok ich hostí sa zvýšil o 30%?
Confectionery Pearl má podľa odborníkov jeden z najlepších kávovarov Marzocco Strada, obrovský medovník je vypredaný za hodinu a na displeji sú aj 3D zákusky od jednej z najsilnejších ukrajinských cukrárov Dinara Kasko.
Celkovo má Depot 11 000 m2, asi 2 000 výsadieb, 64 prebiehajúcich projektov a 140 farmárskych stánkov, z ktorých vám môže Yandex Food doručiť produkty.
Ďakujeme Victorii Reshulskaya, PR riaditeľke komunikačnej agentúry „Appetizing Marketing“ (Vika Reshulskaya) za uskutočnenie vzdelávacej prehliadky konceptov najväčšieho food-centra v Európe!
#rmarest #rma #depot #foodmall #appetizingmarketing #restaurant #startup #Yandexeda Appetite Marketing
Pozývame vás na PalmaFest a finále ceny Palmová ratolesť
Dňa 22. apríla 2019 sa na Mir TKZ uskutoční 6. ročník festivalu reštauračných konceptov #PalmaFest a zároveň finále ocenenia Palmová ratolesť reštauračného biznisu, kde sa bude vyberať najlepší ruský reštauračný koncept roka.
Propagačný kód „RMA“ vám poskytne 10% zľavu pri kúpe vstupenky pomocou odkazu: https://palmafest.ru/vesna_2019
Fakulta manažmentu v reštauračnom a klubovom priemysle pôsobí ako informačný partner podujatia.
#rmarest #rma #škola #palmová pobočka #partneri RMA
Dňa 22.04.2019 sa v Mir TKZ uskutoční 6. ročník festivalu reštauračných konceptov PalmaFest a zároveň finále Palmovej ratolesti Restaurant Business...
Nevyhnutné je jasné a kvalitné riadenie všetkých oddelení. To sa dá dosiahnuť iba riadením kvality.
čo je manažment?
Existuje mnoho definícií tohto pojmu. Najjednoduchší a najpresnejší je však doslovný preklad slova spravovať, čo znamená „riadiť“. Môžete však ovládať predmety, vybavenie a ľudské zdroje.
Samotné slovo „manažment“ je dosť všeobecné, existuje mnoho jeho výkladov. V 21. storočí sa funkcia riadenia stáva spojovacou funkciou v práci každého podniku a organizácie. A výnimkou nie je ani manažment hotelového a reštauračného biznisu.
Prečo je dôležité vybudovať dobrý manažment?
Manažment reštaurácie patrí medzi obľúbené a rozvíjajúce sa ľudia budú musieť vždy uspokojiť jeden zo základných inštinktov: jesť výživne a chutne. Zároveň to chcú robiť na útulnom mieste, kde si môžu pokecať a oddýchnuť si. Preto má väčšina kaviarní a reštaurácií stály tok zákazníkov, dobré príjmy a dlhodobú perspektívu svojej existencie.
Treba si uvedomiť, že každé podnikanie sa úspešne vybuduje len vtedy, keď je k dispozícii okrem dobrého nápadu a plánu aj vysokokvalifikovaný personál (v extrémnych prípadoch personál schopný zaškolenia), ako aj finančné zdroje a dobre štruktúrovaný manažment. Posledný aspekt sa stáva čoraz rozhodujúcejším, pretože sa týka všetkých ostatných kritérií a v podstate ich aj určuje.
Napríklad (riaditeľ) sa zaoberá finančnými otázkami v spoločnosti alebo organizácii. Nábor, povýšenie a prepúšťanie zamestnancov riadi HR manažér atď. Podľa toho len vybudovaním kompetentného manažmentu môže hotel alebo reštaurácia rásť a rozvíjať sa a vytláčať konkurentov z trhu služieb.
Aké sú problémy?
Podnikové riadenie hotelov a reštaurácií je komplexný a mnohostranný proces. Hlavným problémom pri budovaní riadiacej štruktúry možno nazvať zlú komunikáciu a vzťahy medzi vlastníkom, generálnym riaditeľom a manažérmi na rôznych úrovniach. Najčastejšie tí, ktorí si otvoria vlastný hotel alebo reštauráciu, chcú mať všetko pod kontrolou, vo vlastných rukách.
Sám to začne realizovať, sleduje ich prácu a nezabúda sledovať riešenie finančné otázky Výsledkom je, že takýto manažér jednoducho nemá čas vykonávať všetky funkcie, je roztrhaný na kusy a žiada svojich asistentov a administrátorov o pomoc pri riešení rôznych problémov.
Po prvé, zdvojnásobuje pracovné zaťaženie pracovného personálu. Po druhé, dôveruje aj malým rozhodnutiam organizačné záležitostiľudia, ktorí nemajú manažérske vzdelanie. Cítia sa trochu „v autorite“, začnú ukazovať a nadávať personálu. Tým pádom sa zhoršuje a práve to slúži ako základ kvalitnej práce všetkých zamestnancov. Preto je pre manažéra oveľa jednoduchšie zamestnať stredného manažéra, ktorý by mohol riešiť rôzne organizačné záležitosti a organizovať prácu s personálom.
Veľmi často v každom zariadení môžete počuť frázu: „Teraz zavolám manažérovi“. A skutočne, pribehne, zdvorilý a dobrý, pripravený vyriešiť akúkoľvek vašu otázku a vyriešiť problémy. Aké ťažké je to pre neho, pretože nemôžete potešiť každého hosťa. A narazíte na tých najzvláštnejších ľudí: vyberavých, nervóznych, bez nálady atď.
Za čo bude zodpovedný manažér v hoteli alebo reštaurácii? Obe sféry činnosti sú rovnocenné, pretože v oboch prípadoch znamenajú sféru zameranú na poskytovanie služieb osobe. Za personál (napríklad čašníci, ak ide o kaviareň, upratovačky, chyžné, ak ide o hotel) musí zodpovedať kompetentný manažér, správna organizácia ich prácu, sociálno-psychologickú klímu v tíme, interakciu s klientmi a vyšším manažmentom, neustále sledovanie situácie, motiváciu zamestnancov, plánovanie atď. Ide o obrovskú funkcionalitu, s ktorou sa po oboznámení možno jednoducho nebudete chcieť manažér. Nie nadarmo sa však považuje za manažéra a poberá primeranú mzdu.
Manažment reštaurácie: jeho špecifiká
Samozrejme, manažment hotelov a reštaurácií má svoje špecifiká. Pozrime sa na kľúčové body. Po prvé, je to kontrola nad nákladmi a výdavkami spoločnosti poskytujúcej služby. Týka sa to rôznych nákladových položiek, vrátane odmien zamestnancov, odpisov atď. Po druhé, poskytuje kvalitný marketing, ktorý je kľúčom k úspechu. Reklama, propagácia služieb, prilákanie klientov – bez toho dôležité aspekty manažment reštaurácie stráca zmysel.
Kvalitné služby musia poskytovať zamestnanci aj manažéri, ktorí vykonávajú kontrolu. To platí pre Musia byť zdvorilí a opatrní. Jedlá zároveň musia zodpovedať obrázku na jedálnom lístku a mať príjemný pomer ceny a kvality.
Sám manažér by mal byť príkladom pre svojich zverencov. Je povinný sledovať disciplínu, vytvárať dobrú klímu v tíme, motivovať personál, premýšľať a zaviesť systém kompetentných prémií a odmien pre zamestnancov. Základom je teda manažment reštaurácie úspešné aktivity hotel alebo reštaurácia.
25.02.2017 18.04.2018
Pokročilý školiaci program „Club Project Management“.
Vzdelávací program zameraný na manažment v odvetví súkromných klubov.
Program je určený pre majiteľov spoločností generálnych riaditeľov a vedúci oddelení marketingu a rozvoja obchodu, ako aj investori, ktorí majú záujem o vytvorenie alebo rozvoj akýchkoľvek štruktúr klubového typu: z klubu stálych klientov a profesijných združení až po súkromné kluby aktívneho oddychu.
Je možné uskutočniť firemný program.
Účel programu:
Vytvoriť v študentoch ucelenú víziu rôznych prístupov k organizovaniu klubovej komunity ako efektívne fungujúcej, právne formalizovanej štruktúry.
V dôsledku toho sa študenti naučia:
— Vyberte si typ klubu, ktorý najlepšie vyhovuje konkrétny projekt;
— Pochopiť zvláštnosti fungovania oddelení a personálu klubu;
— Používať nástroje na vytvorenie klubového systému;
— Vytvoriť funkčnú štruktúru klubu, berúc do úvahy jeho charakteristiky;
— Vyberte požadované minimum dokumentov a pamäťových médií
vytvoriť systém vnútroklubovej komunikácie.
Ak ste:
— Top manažér existujúceho „infraštruktúrneho“ klubu, ktorý chce zefektívniť svoje znalosti získané v r praktická práca;
— investor plánujúci vytvoriť nový klubový projekt (start-up);
— Vlastník „virtuálneho“ klubového projektu, ktorý sa snaží nájsť nové spôsoby rozvoja svojej klubovej komunity;
- a dokonca - úspešný študent plánujúci kariéru v cestovnom ruchu...
— TENTO PROGRAM JE PRE VÁS.
Denné vzdelávanie.
Vyučovanie 2 dni v týždni: sobota – nedeľa, od 11:00 do 18:00.
Školné: 20 000 rubľov.
Modul 1. Vytvorenie a rozvoj súkromného klubu
Úvod. História vzniku klubových spoločenstiev. Typy a príklady palíc. Spoznávanie/pochopenie motivácie poslucháčov.
Klubový systém: vývoj a implementácia. Otvorené a uzavreté kluby.
Základná medzinárodná terminológia. Typy príspevkov a kategórie členstva.
Právne aspekty vytvorenia klubu.
Zvláštnosti organizačnej štruktúry klub: nezisková organizácia a štruktúra podnikania. Funkcie správy, rady a výborov klubu. Štruktúra príjmov a výdavkov rôzne druhy klubov.
V tomto článku si povieme o efektívnom využití pracovníkov v reštauráciách, kaviarňach a iných stravovacích zariadeniach.
Všetka zodpovednosť za organizáciu riadenia reštaurácie leží na správe podniku. Práve manažment reštaurácie nakupuje vybavenie, dohliada a školí zamestnancov, snaží sa zavádzať nové, efektívne pracovné metódy, čo vedie k prirodzenému zlepšovaniu výkonnosti reštaurácie či kaviarne.
Vedenie podniku reštaurácie: Racionálna organizácia práce
Ako dosiahnuť efektívne využitie pracovníkov reštaurácie? Rozvoj racionálnych a účinných metód práca pre všetky oblasti činnosti je úlohou administratívy.
V prvom rade musí mať každé stravovacie zariadenie dokument, v ktorom sú podrobne uvedené povinnosti a práva každého zamestnanca.
Účelom tohto dokumentu je zabezpečiť akúkoľvek operáciu s minimálne nákladyčas a úsilie.
Napríklad na akomkoľvek mieste výroby by mali byť zoznamy jedál so všetkými komponentmi, ktoré je potrebné zabezpečiť počas dňa. Pracovníci chladiarní môžu okamžite skontrolovať dostupnosť určitých produktov, ktoré dnes potrebujú, a rýchlo ich dostať zo skladu.
Zariadenie v stravovacom zariadení musí byť nielen racionálne umiestnené, ale aj zabezpečiť polohu, v ktorej je potrebný mechanizmus okamžite po ruke.
Napríklad stroj na krájanie potravín inštalovaný v hlavnom výrobnom priestore spôsobuje nepohodlie kuchárovi, ktorý je momentálne zaneprázdnený v predvýrobnej miestnosti – a z času na čas potrebuje prejsť z jednej miestnosti do druhej.
Nedostatok drobného kuchynského náčinia je často jednou z príčin zníženej produktivity práce v stravovacích zariadeniach.
Preto je dôležité zabezpečiť požadované množstvo všetko náradie: kuchynské nože, kľúče na otváranie fliaš a konzerv, misky, turky, taniere na rôzne typy riad. Pri hľadaní všetkých týchto a iných nástrojov sú kuchári a čašníci nútení tráviť značné množstvo pracovného času.
Použitie polotovarov a hotových jedál
Práve používanie polotovarov a hotových jedál prispieva k zvýšeniu produktivity a efektívnemu využitiu obsluhujúceho personálu. Veď predsa produkčné funkcie pri varení sa zmenšujú.
Pripomeňme si, že hlavnou úlohou zariadení verejného stravovania – reštaurácií, kaviarní, halušiek a pod. – nie je vyrábať produkty, ale ich predávať. Preto každá ušetrená minúta na príprave jedla pomáha rýchlejšie slúžiť viac zákazníkov a podľa toho zvýšiť objem obchodného obratu.
Obmedzenie ponuky
Príliš veľký zoznam jedál, nápojov a občerstvenia núti obsluhujúci personál vynaložiť viac úsilia a času na ich prípravu a obsluhu zákazníkov. Koniec koncov, na prípravu jedál, ktoré sú v obmedzenom dopyte, musíte stráviť rovnaký čas ako príprava obľúbených položiek.
Preto musí reštaurátor z času na čas prehodnotiť svoje menu a zbaviť sa neefektívnych položiek. Tento zvyk vedie nielen k úspore potravín, ale aj k zníženiu nákladov na pracovnú silu.
Umiestňovanie pracovníkov
Umiestnenie pracovníkov v reštaurácii a jej plánovanie je každodennou starosťou administratívy. Mnohí reštaurátori uprednostňujú vytváranie týždenných pracovných plánov pre zamestnancov. V niektorých prípadoch je oveľa efektívnejšie vytvárať si hodinové rozvrhy práce.
Najväčšie problémy s umiestňovaním personálu sú pozorované pri slávnostných udalostiach av dopravných špičkách (obed, večer). Takéto momenty by sa mali vopred predvídať a naplánovať v harmonograme umiestňovania zamestnancov. Aby sa nestalo, že ráno 5 čašníkov nevie čo so sebou a poobede pre nával návštevníkov nestíhajú plniť svoje povinnosti.
Reštaurátor teda musí jasne vedieť, ako je tok návštevníkov zariadenia rozdelený nielen podľa dňa v týždni, ale aj podľa hodiny. Bohužiaľ, málo manažérov to berie do úvahy. dôležitý bod. Preto klesá efektivita personálu a následne aj zisk reštaurácie.
Poďme si to zhrnúť.
Manažment reštauračného podnikania zahŕňa predovšetkým zvyšovanie produktivity práce v stravovacom zariadení. Poskytovať racionálna organizácia prácu v reštaurácii alebo kaviarni, musí manažér venovať pozornosť týmto bodom:
- Je potrebné plánovať umiestnenie zamestnancov.
- Je potrebné pravidelne porovnávať počet strávených človekohodín a objem každú hodinu a nielen denný príjem podniku.
- Pracovná náplň pracovníkov stravovania si vyžaduje reguláciu a vyrovnávanie.
- V tých oblastiach, ktoré nesúvisia s obsluhou zákazníkov alebo výdajom jedla, sa musíme snažiť znížiť množstvo práce rôznymi spôsobmi.
- Jedálny lístok si vyžaduje pravidelnú kontrolu a primerané zníženie položiek.
- V záujme zvýšenia prevádzkovej efektívnosti by sa mali obmedziť otváracie hodiny prevádzkarní.
- Zodpovednosti musia byť v súlade s kvalifikáciou zamestnancov. Vysoko vyškolený a dobre platený personál by nemal strácať čas vykonávaním povinností, ktoré by mohol vykonať neskúsený nováčik.
Presné vymedzenie povinností a práv každého zamestnanca je bezpodmienečne potrebné v každom úspešnom stravovacom zariadení.
„Jadrom reštauračného biznisu, ako každého iného podnikania, je účtovníctvo a kontrola. Pri otváraní a propagácii reštaurácie musíte v prvom rade myslieť na ekonomiku, kalkulovať každý svoj krok, inak sa nedočkáte úspechu. Za žiadnych okolností by ste nemali konať iba na základe intuície, náhodne, na základe posolstva: „Čo ak prešľapuje? Nie je nič hlúpejšie ako otvorenie reštaurácie v nádeji, že „priatelia prídu ku mne“. Videl som pomerne veľa týchto reštaurácií a všetky skončili zle. Pamätajte: priatelia vám môžu pomôcť vypiť váš demi-sezónny kabát. Je naivné očakávať, že vám zarobia peniaze. Poviem vám viac: akonáhle pozvete svojich priateľov, aby zaplatili obed vo vašej reštaurácii, s najväčšou pravdepodobnosťou sa urazia a odídu. A nebudete mať ani priateľov, ani reštauráciu.
Každému reštaurátorovi by som odporučil absolvovať kurzy účtovníctva (aby mal dobrú matematiku) a podnikol potrebné kroky smerom k právnickému sebavzdelávaniu (aby poznal zákony, podľa ktorých musíš pracovať a pochopil, aké problémy by si mal očakávať od regulačných orgánov Mimochodom, o úradoch: ak v časoch Sovietsky zväz Podniky verejného stravovania kontrolovalo päť inštitúcií (hasiči, SES, ľudová kontrola, odbor miestnej kontroly a auditu a OBHSS), no v súčasnosti je takýchto inštitúcií štyridsať. A úlohou každého je prichytiť vás pri najrôznejších priestupkoch a mať z toho finančný prospech).
Nedostatok životného priestoru
„Toto je jeden z hlavných problémov domáceho reštauračného biznisu. Na Západe prevažná väčšina priestorov využívaných na reštaurácie a kaviarne patrí majiteľom prevádzok. U nás je, naopak, až 90 percent takýchto plôch prenajatých. Táto okolnosť, vzhľadom na nájomné, môže zabiť aj úspešný projekt.
Uvediem konkrétny príklad: jedna z reštaurácií siete Goodman, Michail Zelman, pracoval päť rokov v jednom z obchodov Ramstores. A platil nájom 700 dolárov za meter štvorcový. Potom, keď nájomná zmluva skončila, majitelia priestorov ponúkli jej obnovenie, ale za cenu 2 100 dolárov za meter štvorcový, teda trikrát drahšiu. „Arpicom“ to spočítal a rozhodol sa, že je lepšie reštauráciu zavrieť, keďže za takéto ceny by fungovala len na splatenie nájmu. To sa, mimochodom, týka problematiky účtovníctva.“
Personálne špecifiká
„Neexistuje prakticky žiadny personál. Nikto ich nepripravuje – ani čašníci, ani kuchári, ani vrchní čašníci. Neexistujú ani kurzy pre pokročilých. Tajomstvá povolaní sa učia z väčšej časti v praxi, odovzdávajú sa priamo na pracovisku, z ruky do ruky, z ústneho podania. Navyše, skúsení zamestnanci často neučia nováčikov, ako niečo robiť správne (variť, podávať atď.), ale ako najlepšie klamať a kradnúť. Toto je naša tradícia. A ja sám, keď som začínal ako vyučený kuchár v reštaurácii Budapest, som sa s tým stretol. Vtedy sa tomu hovorilo „beranie trofejí“: ak si to nevezmete, pozerajú sa na vás podozrievavo, ako keby ste neboli ich vlastní, a prirodzene vás podozrievajú, že ste „prchač“. Hovorilo sa: „Starajte sa o svoju česť od mladého veku a starajte sa o svoje trofeje ráno. Všeobecnú krádež ospravedlňovala celá filozofia: náš vedúci výroby rád hovoril o tom, ako to u nás nezačalo a u nás to neskončí.
Odvtedy prešlo veľa rokov, no problém nezmizol. Pamätám si, že v polovici 80. rokov prvé družstevné reštaurácie vôbec nenajímali ľudí zo starého sovietskeho verejného stravovania, pretože sa obávali práve ich nevykoreniteľného zlodejstva a iného zneužívania. Ale ani to nepomohlo: teraz, z výšky mojich rokov a nazbieraných skúseností, môžem povedať, že v každej reštaurácii bude vždy 10 percent ľudí, ktorí budú vždy kradnúť, bez ohľadu na to, aká hrozba im môže byť, a ďalších 10, ktorí na základe svojich morálnych kvalít nikdy neklesnú na túto úroveň. Zvyšných 80 percent nie sú práve ostrieľaní zlodeji, ale je ťažké ich nazvať 100% čestnými ľuďmi: ak je príležitosť kradnúť, kradnú, ak nie, dobre. Toto je otázka kontroly."
Ako nájsť kľúč od kuchyne
„Kde zohnať kuchára, je opäť otázka ekonomiky. Vzhľadom na to, že nikde v našej krajine nie sú kuchári vyškolení na správnej úrovni, rozhodnite sa, koho potrebujete: neznámeho Rusa alebo osobu s menom, hviezdu zo západu? Aj tu sú možné možnosti v závislosti od toho, akú reštauráciu staviate: napríklad, ak je to steakhouse, môžete sa zaobísť bez šéfkuchára. Poviem viac: na prácu v steakhouse si môžete najať lacných, ale celkom kvalitných Uzbekov a Azerbajdžancov, ktorí majú správnu predstavu o tom, aké by malo byť vyprážané mäso. Pravda, tieto ich nápady vychádzajú najmä z grilovania, steak je iný príbeh, no po malom preškolení týchto špecialistov vám to môže stačiť.
Je to úplne iné, ak sa zameriate na vytvorenie gurmánskej reštaurácie: bez cudzinca to s najväčšou pravdepodobnosťou nezvládnete. A tu treba kalkulovať veľmi opatrne, keďže normálni cudzinci, tí, čo dostávajú doma 3-tisíc eur, k nám neprídu pod desať. Čo chcete, keď získajú predstavu o Rusku výlučne z televízie a televízia im donekonečna ukazuje, že je tu tma, zima, pochmúrnosť, nekonečné vojny a nekontrolovateľná kriminalita. No, kto sem príde potom? Len dobrodruhovia a aj tí za veľa peňazí.
Samostatná otázka: mali by ste povýšiť svojho šéfkuchára a urobiť z neho hviezdu? Na jednej strane, ak to stihnete, môže to výrazne zvýšiť návštevnosť prevádzky a výšku priemernej kontroly. Na druhej strane sa treba pripraviť na to, že šéfkuchár s pocitom hviezdy začne rozprávať o zvýšení platu. A bude ťažké mu dokázať, že jeho súčasný stav je predovšetkým vašou zásluhou.
To isté platí pre posielanie kuchárov do dodatočné školenie a pokročilé školiace kurzy. Spravidla po návrate odtiaľ okamžite začnú požadovať zvýšenie platu s odvolaním sa na skutočnosť, že „teraz môžeme urobiť viac a stáť viac“ a vydierať majiteľa možným odchodom. Moja rada: Aby ste tomu predišli, pri posielaní kuchárov (a akéhokoľvek iného personálu) na školenie na vlastné náklady určite s nimi uzatvorte dohodu, podľa ktorej sa zaviažu pracovať vo vašej reštaurácii 2-3 roky po svojom vrátiť.
A ešte niečo: na to, aby kuchár ovládal, mohol sa ich pýtať, musí reštaurátor pochopiť, čo táto práca zahŕňa. Preto moja rada: jedného dňa si oblečte kuchársku bundu a zásteru a pustite sa do výroby. Prejsť na chladiareň, horúce, v cukrárni, urobte niečo vlastnými rukami. Verte mi, je to užitočné. Takto rýchlo začnete chápať, ako táto práca funguje, ako vám kuchári zarábajú peniaze a za čo im platíte.“
Stratila prestíž profesie
„Čašníci v súčasnom ruskom reštauračnom biznise sú azda najproblematickejšou personálnou pozíciou. Nájsť človeka, ktorý by svoju budúcnosť spájal s týmto povolaním, ktorý by mal v úmysle robiť čašníka celý život, je totiž takmer nemožné. Teraz pre veľkú väčšinu ľudí to nie je nič iné ako príležitosť nejako sa obísť, napraviť roztrasené veci finančnú situáciu, kým sa nenaskytla príležitosť na inú, slušnejšiu a vysoko platenú prácu.
V sovietskych časoch bolo všetko inak. V tom čase bolo povolanie čašníka považované za prestížne. Učili ju - tam bola škola čašníkov a vrchných čašníkov a veľmi často ľudia, ktorí už mali vysokoškolské vzdelanie. prečo? Urobte si matematiku pre seba: absolvent sovietskej univerzity, ktorý získal prácu vo svojej špecializácii, sa mohol spoľahnúť na plat 110 - 130 rubľov. A čašník so všetkými tipmi zarobil 300 - 350 rubľov mesačne alebo ešte viac. To už bola úroveň vysokoškolských profesorov, a tak sa nemožno čudovať, že ľudia o takúto prácu nechceli prísť a držali sa jej.
Vráťme sa však k dnešku. Keďže čašníci momentálne nie sú nikde školení, ich zaškolenie má opäť na starosti reštaurátor. Kúpte si knihu o tom, čo by mal čašník zvládnuť, a pracujte v tomto smere s odkazom na ňu. V zásade nie je zoznam týchto zručností príliš rozsiahly: jasne prijímajte objednávky; neustále udržiavať hosťa na očiach, aby včas reagoval na všetky jeho želania a ak je to možné, varoval ich; byť zároveň nenápadný, nevtieravý a priateľský. Všetko sa zdá byť jasné a nie zložité. Problémy však stále vznikajú, a to pomerne často. A najmä tí veľkí – s dobrou vôľou, úprimnou vôľou (ja to nazývam „vedomá pohostinnosť“) – takže bez familiárnosti, ale aj bez podlievania. Prečo je taliansky štýl služieb tak cenený po celom svete? Práve preto sú ich čašníci rýchli, presní, usmievaví, ochotní nadviazať kontakt s klientom, no zároveň sa vždy správajú sebavedomo. Ľudia majú u nás tendenciu zachádzať do extrémov: buď hrubosť, alebo, naopak, ponižujúce zavďačenie sa hosťovi.
Ako sa s tým vysporiadať? Podľa mňa je len jedna cesta: osobne dohliadať na personál a upozorňovať ich na ich chyby a nedostatky. To je to, čo robím vždy. Moja kancelária je miestnosť Nostalgie, som tam väčšina z nich deň a moja hlava sa neustále otáča o 360 stupňov."
Ruská kuchyňa: oživenie legendy
„Takýto prístup nám stále chýba vlastná kuchyňa, ktorý existuje napríklad vo Francúzsku. Varenie je tam oficiálne uznané ako súčasť národnej kultúry a štát na jeho podporu vyčleňuje peniaze vrátane grantov na vzdelávanie nádejných kuchárov. To však nie je prekvapujúce: Francúzsko je na svetovom kulinárskom Olympe už viac ako 200 rokov, jeho kuchyňa je známa aj mimo krajiny od Veľkej buržoáznej revolúcie na konci 18. storočia, keď si otvorili svoju vlasť mnohí francúzski emigranti, ktorí opustili svoju vlasť; reštaurácie v mnohých európskych krajinách.
V Rusku je história reštauračného biznisu oveľa kratšia: u nás sa prudko rozvíjal od roku 1885 do roku 1918, po ktorom prišla takmer 70-ročná prestávka spojená aj s revolúciou, ktorá však ruskú kuchyňu ovplyvnila č. znamená rovnako prospešne ako do francúzštiny.
Dokonca poviem, že v priebehu rokov sme takmer úplne stratili ruskú predrevolučnú kuchyňu: to, čo sa dnes nazýva týmto pojmom, je skôr sovietska kuchyňa. Stalo sa to preto, že ruská kuchyňa, ako každá iná, je absolútne heterogénna a pozostáva z mnohých regionálnych kuchýň (napríklad neexistuje jediná talianska kuchyňa, ale existuje kuchyňa Piemontu, Sicílie, florentská kuchyňa atď.). A regionálne kuchyne sú založené na regionálnych, teda exkluzívnych produktoch, ktoré sa nikde inde nevyrábajú. Pred revolúciou ich bolo v Rusku veľké množstvo: všeobecne známe uhorky Nezhin, belozersk, jahňacina Khakass, sušená tatárska hus, jaroslavlský „červený klobúk“ (sušené hríby osiky, z ktorých sa zbieralo 16 000 pudingov ročne). v krajine a v zahraničí... tento zoznam pokračuje ďalej a ďalej. Teraz z celého tohto bohatstva nezostalo prakticky nič a 95 percent produktov dodávaných do ruských reštaurácií je zahraničného pôvodu. Aký druh „ruskej“ kuchyne môže existovať?
Teraz musíme obnoviť vlastnej výroby, oživiť staré recepty a spôsoby varenia. Myslím, že celkom sľubný smer, schopný posunúť ruskú kuchyňu a ruský reštauračný biznis na novú kvalitatívnu úroveň.“
Načítava sa...
