A tankönyv a közétkeztetési termékek technológiájának elméleti alapjait vizsgálja; a termékek minőségét meghatározó folyamatok; élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának, félkész termékek, kulináris termékek és ételek elkészítésének technológiái közétkeztetési intézményekben. Javaslatok találhatók a kulináris termékek gyermek-, herodiétás és speciális élelmiszerekben való felhasználására vonatkozóan. A „Terméktechnológia és közétkeztetés szervezése” képzés irányába tanuló egyetemi hallgatóknak, valamint közétkeztetési rendszerrel foglalkozó szakembereknek; Razumovsky "tankönyvként a bachelor képzés irányába tanuló hallgatók számára" Terméktechnológia és közétkeztetés szervezése "
Év: 2015
Kiadó: "Dashkov és K" kiadó
Nyelv: orosz
Oldalak száma: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
Fájl: PDF, 3,43 MB
Írhat egy könyvkritikát, és megoszthatja tapasztalatait. Más olvasókat mindig érdekelni fogja az Ön véleménye azokról a könyvekről, amelyeket "olvasott". Akár szerette a könyvet, akár nem, ha őszinte és részletes gondolatait adja, akkor az emberek megtalálják a számukra megfelelő új könyveket.
A tankönyv rögzíti a közétkeztetési vállalkozások termékgyártási technológiájának elméleti alapjait (a kulináris termékek elkészítésének technológiai folyamata, hatósági dokumentáció, a termékek kulináris feldolgozásának módszerei stb.). Ismerteti az elkészítési technológiát és a modern vendéglátó egységek főbb termékeinek kiszolgálásának szabályait. Különös figyelmet fordítanak a minőségi követelményekre. Az anyagot szigorúan tudományos és egyben hozzáférhető formában mutatjuk be. A tankönyv számos gyakorlati feladatot tartalmaz a leendő szakemberek - technológusok és menedzserek - számára, akiknek meg kell felelniük az emberek szükségleteinek a jó és minőségi táplálkozásban. A könyv a "Terméktechnológia és közétkeztetés szervezése" szakon tanuló egyetemistáknak és tanáraiknak szól.
1. lépés: Válassza ki a könyveket a katalógusból, és nyomja meg a „Vásárlás” gombot;
2. lépés: Lépjen a „Kosár” részre;
3. lépés Adja meg a szükséges mennyiséget, töltse ki az adatokat a Címzett és a Kézbesítés blokkban;
4. lépés: Nyomja meg a „Tovább a fizetéshez” gombot.
Az EBS honlapján jelenleg csak száz százalékos előleg ellenében lehet nyomtatott könyvet, elektronikus hozzáférést vagy könyvet ajándékba venni a könyvtárnak. Fizetés után az Elektronikus Könyvtár keretében hozzáférést kap a tankönyv teljes szövegéhez, vagy megkezdjük a rendelés elkészítését a nyomdában.
Figyelem! Kérjük, ne változtassa meg a megrendelés fizetési módját. Ha már kiválasztott egy fizetési módot, és nem fizetett, újra kell rendelnie a megrendelést, és más kényelmes módon kell kifizetnie.
Megrendelését az alábbi módok egyikén fizetheti ki:
- Készpénz nélküli mód:
- Bankkártya: az űrlap minden mezőjét ki kell tölteni. Egyes bankok a fizetés megerősítését kérik – ehhez SMS-kódot küldünk a telefonszámára.
- Online bankolás: a fizetési szolgáltatással együttműködő bankok felajánlják saját űrlapjukat a kitöltéshez. Kérjük, minden mezőben helyesen írja be az adatokat.
Például azért "class =" text-primary "> Sberbank Online mobiltelefonszám és email szükséges. Mert "class =" text-primary "> Alfa-bank be kell jelentkeznie az Alfa-Click szolgáltatásba, és e-mailt kell küldenie. - Elektronikus pénztárca: ha Yandex pénztárcája vagy Qiwi Walletje van, rajtuk keresztül fizetheti a rendelést. Ehhez válassza ki a megfelelő fizetési módot és töltse ki a javasolt mezőket, majd a rendszer átirányítja a számla visszaigazoló oldalára.
Rizs. 1.3. A keményítőszemcse szerkezete:
1 - az amilóz szerkezete; 2 - az amilopektin szerkezete; 3 - nyers burgonya keményítőszemcséi; 4 - főtt burgonya keményítőszemcséi; 5 - keményítőszemcsék nyers tésztában; 6 - keményítőszemcsék sütés után
55-80 °C-ra melegítve a keményítőszemcsék nagy mennyiségű vizet szívnak fel, térfogatuk többszörösére nő, elveszítik kristályszerkezetüket, és ennek következtében az anizotrópiát. A keményítő szuszpenzió pasztává alakul. Képződésének folyamatát kocsonyásodásnak nevezik. Így a zselatinizáció a keményítőszemcse natív szerkezetének megsemmisülése, amelyet duzzanat kísér.
Azt a hőmérsékletet, amelyen a legtöbb szem anizotrópiája megsemmisül, hőmérsékletnek nevezzük kocsonyásodás... A különböző típusú keményítők kocsonyásodási hőmérséklete nem azonos. Tehát a burgonyakeményítő kocsonyásodása 55-65 ° C-on, a búza - 60-80 ° C-on, a kukorica - 60-71 ° C-on, a rizs - 70-80 ° C-on történik.
A keményítőszemcsék zselatinizálásának folyamata szakaszokban történik:
* 55-70 ° C-on a szemcsék térfogata többször nő, elveszítik az optikai anizotrópiát, de továbbra is megtartják réteges szerkezetüket; üreg ("buborék") képződik a keményítőszemcse közepén; a szemek vízben készült szuszpenziója pasztává alakul - alacsony koncentrációjú amilóz szol, amelyben a duzzadt szemek eloszlanak (a zselatinizáció első szakasza);
* 70 ° C fölé melegítve jelentős mennyiségű víz jelenlétében a keményítőszemcsék térfogata tízszeresére nő, a réteges szerkezet eltűnik, a rendszer viszkozitása jelentősen megnő (a zselatinizáció második szakasza); ebben a szakaszban az oldható amilóz mennyisége nő; oldata részben a gabonában marad, részben a környezetbe diffundál.
A felesleges vízzel való hosszan tartó melegítés során a keményítőbuborékok felrobbannak, és a paszta viszkozitása csökken. A kulináris gyakorlatban erre példa a zselé elfolyósodása a túlzott melegítés következtében.
A gumós növények (burgonya, csicsóka) keményítője zselészerű állagú átlátszó pasztákat ad, a gabonafélék (kukorica, rizs, búza stb.) pedig átlátszatlan, tejfehér, pépes állagot.
A paszta konzisztenciája a keményítő mennyiségétől függ: ha tartalma 2-5%, a paszta folyékonynak bizonyul (folyékony zselé, szószok, pépesített levesek); 6-8% -nál - vastag (vastag zselé). Még sűrűbb paszta képződik a burgonyasejtek belsejében, gabonafélékben, tésztaételekben.
A paszta viszkozitását nemcsak a keményítő koncentrációja, hanem a különféle tápanyagok (cukrok, ásványi elemek, savak, fehérjék stb.) jelenléte is befolyásolja. Tehát a szacharóz növeli a rendszer viszkozitását, a só csökkenti, a fehérjék stabilizáló hatással vannak a keményítőpasztára.
A keményítőtartalmú termékek hűtésekor a retrogradáció (kicsapódás) következtében csökken az oldható amilóz mennyisége bennük. Ezzel egyidejűleg a keményítőzselék öregedése (szinerézis) következik be, és a termékek elhalványulnak. Az öregedési sebesség a termékek típusától, páratartalmától és tárolási hőmérsékletétől függ. Minél magasabb a páratartalom az edényben, kulináris termékben, annál intenzívebben csökken benne a vízben oldódó anyagok mennyisége. Az öregedés leggyorsabban a köles kása, lassabban a búzadara és a hajdina esetében megy végbe. A hőmérséklet emelkedése lelassítja a retrogradációs folyamatot, ezért a 70-80 °C hőmérsékletű bain-marie-n tárolt gabona- és tésztaételek 4 órán keresztül jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek.
Keményítő hidrolízis. A keményítő poliszacharidjai képesek lebomlani az alkotó cukrok molekuláira. Ezt a folyamatot hidrolízisnek nevezik, ahogyan ez víz hozzáadásával megy végbe. Különbséget kell tenni az enzimatikus és a savas hidrolízis között.
A keményítőt lebontó enzimeket amilázoknak nevezzük. Két típusuk van:
α-amiláz, amely a keményítő poliszacharid láncainak részleges lebomlását okozza alacsony molekulatömegű vegyületek - dextrinek - képződésével; elhúzódó hidrolízissel maltóz és glükóz képződése lehetséges;
β-amiláz, amely a keményítőt maltózzá bontja.
A keményítő enzimatikus hidrolízise élesztőtészta és belőle sütőipari termékek készítése, burgonyafőzés stb. során megy végbe. A búzaliszt általában β-amilázt tartalmaz; a hatása alatt képződő maltóz táptalaj az élesztő számára. A csíráztatott gabonából származó lisztben az α-amiláz dominál, az ennek hatására képződő dextrinek ragadósságot és kellemetlen ízt adnak a termékeknek.
A keményítő hidrolízisének mértéke a hatás alatt)
Betöltés...
