Schválené

vyhláška

Gosstandart Ruska

Dátum zavedenia 01.07.94

ŠTÁTNY ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE
STRAVOVANIE
POJMY A DEFINÍCIE
GOST R 50647-94
STRAVOVANIE. POJMY A DEFINÍCIE

Predslov

1. Navrhnuté Všeruský inštitút výživa.

2. Zavedený Technickým výborom pre normalizáciu TC 347 „Služby obchodu a Stravovanie".

3. Schválené a uvedené do platnosti vyhláškou o štátnej norme Ruska z 21. februára 1994 N 35.

4. Prvýkrát predstavený.

Úvod

Pojmy stanovené v norme sú usporiadané v systematickom poradí, ktoré odráža systém pojmov tejto oblasti vedomostí.

Pre každý pojem existuje jeden štandardizovaný termín.

Neprijateľné výrazy na použitie – synonymá sú uvedené v zátvorkách za štandardizovaným výrazom a sú označené „Ndp“.

Časť výrazu v zátvorkách možno vynechať, keď sa výraz používa v štandardizačných dokumentoch.

Prítomnosť hranatých zátvoriek v terminologickom zázname znamená, že obsahuje dva termíny, ktoré majú spoločné termínové prvky.

V abecednom zozname sú tieto pojmy uvedené samostatne s číslom článku.

Vyššie uvedené definície možno v prípade potreby zmeniť tak, že sa do nich zavedú odvodené znaky, odhalia sa významy pojmov, ktoré sa v nich používajú, s uvedením objektov, ktoré sú zahrnuté v rozsahu vymedzeného pojmu. Zmeny by nemali porušovať rozsah a obsah pojmov definovaných v tomto štandarde.

V prípadoch, keď výraz obsahuje všetky potrebné a dostatočné znaky pojmu, definícia sa neuvádza a namiesto toho sa uvádza pomlčka.

Termíny a definície všeobecných technických pojmov potrebných na pochopenie textu normy sú uvedené v prílohe A.

Štandardizované výrazy sú vytlačené tučným písmom a sú krátke tvary, reprezentované skratkou, sú svetlé a synonymá sú kurzívou.

1 oblasť použitia

Táto medzinárodná norma stanovuje pojmy a definície základných pojmov v oblasti stravovacích služieb.

Termíny stanovené touto normou sú povinné pre použitie vo všetkých typoch dokumentácie a literatúry (v danej vedeckej a technickej oblasti), ktoré sú v rámci normalizačných prác a/alebo využívajú výsledky týchto prác.

Táto norma by sa mala používať v spojení s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Regulačné odkazy

Táto norma používa odkazy na nasledujúce normy:

GOST 16814-88 Pekárenská výroba. Pojmy a definície.

GOST 17481-72 Technologické procesy v cukrárenskom priemysle. Pojmy a definície.

GOST 19477-74 Konzervované ovocie a zelenina. Technologické procesy. Pojmy a definície.

GOST 28322-89 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Pojmy a definície.

3. Všeobecné pojmy

1. VEREJNÉ STRAVOVANIE: súbor podnikov rôznych organizačných - právne formy a občania – podnikatelia zaoberajúci sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych produktov.

2. VEREJNÉ STRAVOVANIE: podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.

3. PRÍPRAVA PODNIKU [SHOP] (VEREJNÉ STRAVOVANIE): podnik verejného stravovania [dielňa] určený na centralizovanú mechanizovanú výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov a ich zásobovanie predvarenskými podnikmi, kulinárskymi predajňami a maloobchodníkmi.

4. PREDVARNÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE): podnik verejného stravovania, ktorý pripravuje jedlá z polotovarov a kulinárskych výrobkov, predáva ich a organizuje spotrebu.

5. ŠPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE): podnik verejného stravovania akéhokoľvek druhu, ktorý vyrába a predáva kulinárske výrobky homogénneho sortimentu, berúc do úvahy špecifiká obsluhy a organizácie voľného času spotrebiteľov.

6. SIEŤ PODNIKOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE); SIEŤ: súbor stravovacích zariadení.

7. ŠTANDARD ROZVOJA SIETE: ukazovateľ vyjadrený ako pomer stanoveného počtu miest v sieti podnikov verejného stravovania k odhadovanému počtu spotrebiteľov.

8. ZABEZPEČENIE OBYVATEĽSTVA SIEŤOU: ukazovateľ vyjadrený ako pomer skutočného počtu miest v sieti podnikov verejného stravovania k odhadovanému počtu spotrebiteľov.

9. STUPEŇ POSKYTOVANIA SIETE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): pomer skutočného počtu miest podnikov verejného stravovania k normalizovanému, vyjadrený v percentách.

10. VEREJNÁ STRAVOVACIA SLUŽBA: výsledok činnosti podnikov a občanov – podnikateľov na uspokojenie potrieb obyvateľstva vo výžive a voľnočasových aktivitách.

11. POSKYTOVATEĽ SLUŽIEB: podnik verejného stravovania a občan-podnikateľ vykonávajúci práce pri výrobe, predaji a organizácii spotreby kulinárskych produktov.

12. SPOTREBITEĽ SLUŽBY (verejné stravovanie): občan využívajúci služby stravovania, obsluhy, oddychu.

13. PROCES SLUŽBY (v stravovaní): súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom kontakte s odberateľom služieb pri predaji kulinárskych produktov a voľnočasových aktivitách.

14. SPÔSOB SLUŽBY ZÁKAZNÍKOV (catering): spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom.

Poznámka. Existujú dva spôsoby obsluhy: obsluha čašníkom, barmanom, barmanom, predavačom alebo samoobsluhou.

15. FORMA OBSLUHY SPOTREBITEĽOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE): organizačná technika, ktorá je rozmanitosťou alebo kombináciou metód obsluhy spotrebiteľov stravovacích produktov.

Poznámka. Príkladom foriem služieb môže byť predaj kulinárskych produktov prostredníctvom predajné automaty alebo samokalkulačné tabuľky, bufet, obedové balíčky.

16. RACIONÁLNA VÝŽIVA: výživa spotrebiteľov, organizovaná s prihliadnutím na fyziologické potreby živín a stanovenú stravu.

18. KOMPLETNÝ OBED [RAŇAJKY, PO OBJEDNEJ, VEČERE]: súbor jedál a položiek k jedlu zostavený s prihliadnutím na požiadavky racionálnej výživy na stravovanie na obed [raňajky, olovrant, večera].

19. DENNÁ DIÉTA: diéta, ktorá zahŕňa kompletný obed, raňajky, popoludňajší snack, večeru.

20. KVALITA Kulinárskych produktov: vlastnosti kulinárskych produktov, ktoré určujú ich vhodnosť na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu, bezpečnosť pre zdravie spotrebiteľa, stabilita zloženia a spotrebiteľské vlastnosti.

4. Spôsoby kulinárskeho spracovania potravín

21. SPRACOVANIE POTRAVÍN: úprava potravín s cieľom dodať im vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu.

22. MECHANICKÉ VARENIE (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): varenie produkty na jedenie mechanickými prostriedkami na účely výroby jedál, kulinárskych výrobkov a polotovarov.

23. CHEMICKÉ VARENIE: kulinárska úprava potravín chemickými prostriedkami na účely výroby kulinárskych polotovarov.

24. TEPELNÉ VARENIE: kulinárska úprava potravinárskych výrobkov, ktorá spočíva v ich ohrievaní, aby sa priviedli do vopred určeného stupňa kulinárskej pripravenosti.

25. KULINÁRSKA PRIPRAVENOSŤ; PRIPRAVENOSŤ: súbor daných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality pokrmu a kulinárskeho produktu, ktoré určujú ich vhodnosť na konzumáciu.

26. REZANIE: mechanické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v rozdeľovaní potravín na časti určitej veľkosti a tvaru pomocou rezacieho nástroja alebo mechanizmu.

27. Strúhanie: krájanie zeleniny na malé, úzke kúsky alebo tenké, úzke pásiky.

28. LOMENIE: mechanická kulinárska úprava, ktorá spočíva v nanesení strúhanky na povrch polotovaru.

Poznámka. Ako náplň sa používa múka, strúhanka, krájaný pšeničný chlieb atď.

29. ŠLEHANIE: mechanické varenie, ktoré spočíva v intenzívnom miešaní jedného alebo viacerých výrobkov s cieľom získať sypkú, nadýchanú alebo penovú hmotu.

30. Porciovanie:

31. PLNENIE: mechanické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v plnení špeciálne upravených výrobkov mletým mäsom.

32. WIPE: mechanické varenie, ktoré spočíva v mletí produktu pretláčaním cez sitá, aby sa získala jednotná konzistencia.

33. PRSTOVANIE: mechanické varenie, ktoré spočíva v pridávaní zeleniny alebo iných produktov uvedených v recepte do špeciálnych kusov mäsa, jatočných tiel hydiny, diviny alebo rýb.

34. UVOĽŇOVANIE: mechanické kulinárske spracovanie produktov, ktoré spočíva v čiastočnej deštrukcii štruktúry spojivového tkaniva na urýchlenie procesu tepelného spracovania.

35. NÁKOR: chemická kulinárska úprava, ktorá spočíva v uchovávaní produktov v roztokoch potravinárskych organických kyselín s cieľom dodať hotovým produktom špecifickú chuť, vôňu a textúru.

36. SÍRENIE LÚPANÝCH ZEMIAKOV: chemické varenie ošúpaných zemiakov oxidom siričitým alebo roztokmi solí kyseliny sírovej, aby sa zabránilo hnednutiu.

37. VARENIE: tepelná kulinárska úprava produktov vo vodnom prostredí alebo v atmosfére vodnej pary.

38. ZASTAVENIE: varenie jedla v malom množstve tekutiny alebo vo vlastnej šťave.

39. DUSENIE: dusenie potravín s korením a korením alebo omáčkou.

Poznámka. Pred dusením môžu byť výrobky vyprážané.

40. VYPRAŽOVANIE: tepelná kulinárska úprava výrobkov s cieľom uviesť ich do kulinárskej pripravenosti pri teplote, ktorá zabezpečí vytvorenie špecifickej kôrky na ich povrchu.

41. VYPRÁŽANIE: krátkodobé vyprážanie produktov bez toho, aby sa priviedli do kulinárskej pripravenosti s cieľom dodať hotovým produktom požadované organoleptické vlastnosti.

42. Dusenie: vyprážanie určité typy výrobky s tukom pri teplote 120 stupňov. C na účely extrakcie aromatických a farbiacich látok.

Poznámka. Múka sa praží bez tuku pri teplote 150 stupňov. C.

43. PEČENIE: tepelná kulinárska úprava výrobkov v komore tepelného prístroja s cieľom uviesť ich do kulinárskej pripravenosti a vytvoriť kôrku.

Poznámka. Pečenie sa vykonáva s pridaním rôznych produktov podľa receptúry.

44. PEČENIE ZELENINY: opekanie nahrubo nakrájanej zeleniny na panvici bez tuku.

45. OHRIEVANIE NÁDOB [KULINÁRSKE VÝROBKY]: tepelné varenie mrazených alebo chladených jedál [kuchárske výrobky] zahrievaním na teplotu 80 - 90 stupňov. C v strede produktu.

46. ​​TERMOSTATIZÁCIA RIADU: udržiavanie nastavenej teploty riadu počas distribúcie alebo dodávky na miesto spotreby.

47. CHLADENIE KUCHÁRSKYCH VÝROBKOV: kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v znížení teploty kulinárskych výrobkov s cieľom uviesť ich do kulinárskej pripravenosti, skladovania alebo ďalšieho použitia.

48. INTENZÍVNE CHLADENIE Kulinárskych produktov: rýchle ochladenie kulinárskych produktov na nízke kladné teploty, vyrábané v špeciálnych chladiacich zariadeniach, za účelom zachovania kvality a zvýšenia ich trvanlivosti.

5. Kulinárske výrobky

49. KULINÁRSKE VÝROBKY: súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.

50. KULINÁRSKE POLOTOVARY; polotovar: potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jedným alebo viacerými štádiami kulinárskeho spracovania bez toho, aby boli pripravené.

51. KULINÁRSKY VÝROBOK VYSOKÉHO STUPŇA: kulinársky polotovar, z ktorého sa v dôsledku minimálnych nevyhnutných technologických operácií získa pokrm alebo kulinársky výrobok.

52. Kulinárstvo: potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov privedená do kulinárskej pripravenosti.

53. VÝROBOK Z MÚKY: kulinársky výrobok daného tvaru vyrobený z cesta, vo väčšine prípadov s mletým mäsom.

Poznámka. Medzi kulinárske výrobky z múky patria napríklad koláče, kulebyaki, belyashi, šišky, pizza.

54. JEDLO: potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov a polotovarov privedená do kulinárskej prípravy, porciovaná a zdobená.

55. CHLADENÉ JEDLO [KULINÁRNE]: Jedlo [kulinársky výrobok], ktoré prešlo intenzívnym chladením.

56. JEDLO NA MIERU (Ndp.<порционное блюдо>): jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a dekoráciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa.

57. BANKETY: jedlo s originálnou výzdobou, pripravené na slávnostné recepcie.

58. SIGNATURE DISH: jedlo pripravené na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny a odrážajúce špecifiká daného podniku.

59. GARNISH: časť jedla podávaná s hlavnou zložkou za účelom zvýšenia nutričnej hodnoty, rozmanitosti chuti a vzhľadu.

60. OMÁČKA (Ndp.<подлива, подливка>): súčasť pokrmu s rôznou konzistenciou, ktorá sa používa pri varení alebo sa k nemu podáva na zlepšenie chuti a arómy.

INDEX POJMOV

JEDLO 54

BAKETY 57

CHLADENÉ JEDLO 55

JEDLO NA OBJEDNÁVKU 56

<Блюдо порционное> 56

SIGNATURE DISH 58

VARK 37

VYKUROVANIE 29

ozdoba 59

Pripravenosť 25

PRIPRAVENOSŤ KULINÁRSKA 25

FRY 40

RAŇAJKOVÝ SÚPRAVA 18

PEČENIE 43

KULINÁRNY VÝROBOK 52

VÝROBOK KULINÁRSKA MÚKA 52

CHLADENÝ KULINÁRNY VÝROBOK 55

POSKYTOVATEĽ SLUŽBY 11

KVALITA Kulinárskych produktov 20

NÁKOR 35

SPÔSOB SLUŽBY ZÁKAZNÍKOV (STRAVNÝ SERVIS) 14

REZANIE 26

ŠTANDARD ROZVOJA SIETE 7

OBED ZBALENÝ 18

Pečieme 41

ZABEZPEČENIE OBYVATEĽSTVA SIEŤOU 9

<Обработка первичная> 22

SPRACOVANIE KULINÁRSKE MECHANIKA 22

KULINÁRSKE TEPELNÉ SPRACOVANIE 24

SPRACOVANIE KULINÁRSKYCH CHEMIKÁLIÍ 23

SPRACOVANIE POTRAVÍN KULINÁRNE 21

<Обработка холодная> 22

CHLADENIE JEDLA 47

NÁROČNÉ CHLADENIE POTRAVÍN 48

ZÁKAZ 28

Dusenie 42

STRAVOVANIE VEREJNOSTI 1

JEDLO JEDLO 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Pečenie zeleniny 44

PO DOKONČENÍ OBJEDNÁVKY 18

Polotovar 50

KULINÁRSKY POLOHOT 50

POLOTOVAR VYSOKÝ STUPEŇ 51

Porciovanie 30

PREDVARNÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 4

SPRACOVATEĽSKÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 3

STRAVOVACÍ PODNIK 2

ŠPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 5

SPOTREBITEĽ SLUŽBY (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 12

POVOLIŤ 38

Kulinárske výrobky 29

VYMAZAŤ 32

PROCES SERVISU (V STRAVOVANÍ) 13

OHRIEVAŤ JEDLO 45

PRIHRIEVANIE VÝROBKOV NA VARENIE 45

DIÉTA 17

DENNÁ STRAVA 19

UVOĽŇOVANIE 34

Sieť 6

SIEŤ PODNIKOV (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 6

OMÁČKA 60

POSKYTOVANIE SIETE 9

SULFITÁCIA LÚPANÝCH ZEMIAKOV 36

TERMOSTATIZÁCIA POTRAVÍN 46

HASIACE 39

VEČERA KOMPLETNÁ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVIS (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 10

PLNENIE 31

FORMA SLUŽBY ZÁKAZNÍKOM (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 15

SPRACOVANIE (VEREJNÉ STRAVOVANIE) 3

Skartovanie 27

VEĽKÉ 33

Príloha A

(informatívne)

VŠEOBECNÉ KONCEPTY POUŽÍVANÉ V VEREJNOM STRAVOVANÍ

1. ZÁVOD VEREJNÉHO STRAVOVANIA: priemyselno-hospodársky komplex pozostávajúci z obstarávacích a predvarných podnikov verejného stravovania s jednotným technologickým postupom prípravy produktov, ako aj z kulinárskych predajní a pomocných služieb.

2. ŠKOLSKÉ VARENIE (č. školská základná jedáleň): obstarávateľský podnik na výrobu kulinárskych výrobkov zaradených do stravy školákov a zásobujúci nimi školské jedálne a bufety.

3. PALUBNÝ CATERING: stravovacie zariadenie na letisku určené na prípravu, vychystávanie, krátkodobé skladovanie a rozvoz jedla do lietadla.

4. JEDÁLŇA: zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

5. DIETAČNÉ STRAVOVANIE: jedáleň špecializujúca sa na prípravu a predaj diétnych jedál.

6. JEDÁLŇA - LIKVIDÁCIA: predaj jedálne hotové výrobky prijaté od iných stravovacích zariadení.

7. REŠTAURÁCIA: zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabaku a cukrovinky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.

8. AUTO - REŠTAURÁCIA: reštaurácia v špeciálne vybavenom vozni diaľkového vlaku, určená na podávanie jedál cestujúcim na ceste.

9. CAFE: podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá na mieru, výrobky, nápoje.

Poznámka. Kaviareň sa môže špecializovať napríklad podľa určitého kontingentu spotrebiteľov (kaviareň pre mládež, deti) a sortimentu (kaviareň - zmrzlina, kaviareň - mliekareň, kaviareň - cukráreň).

10. PODNIK - AUTOMAT: podnik, ktorý predáva výrobky určitého sortimentu prostredníctvom predajných automatov.

11. BAR: cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, kupovaný tovar.

Poznámka. Bar sa môže špecializovať napríklad sortimentom predávaných produktov alebo spôsobom jeho prípravy (mlieko, koktail - bar, pivo, víno, gril - bar), ako aj špecifikami obsluhy zákazníka (video bar, varieté - bar).

12. SNACK SHOP: prevádzkareň s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny, určená na rýchle obslúženie spotrebiteľov s medzijedlami.

13. BUFET: štrukturálne členenie podnik určený na predaj múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a obmedzeného sortimentu jednoduchých jedál.

14. PREDAJŇA [ODBOR] VARENIE: predajňa [oddelenie] v systéme verejného stravovania, ktorá predáva obyvateľstvu kulinárske výrobky, polotovary, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

15. PODNIKATEĽSKÁ HALA (VEREJNÉ STRAVOVANIE); hala (Nrk. jedáleň, obchodné poschodie): špeciálne vybavené priestory podniku verejného stravovania určené na predaj a organizáciu spotreby hotových kulinárskych výrobkov.

16. KAPACITA HALY (číslo kapacity podniku): schopnosť sály súčasne pojať počet spotrebiteľov stanovený normami, vyjadrený počtom miest na sedenie.

17. MIESTO (Nrk. sedadlo): časť plochy haly, vybavená v súlade s normami pre obsluhu jedného spotrebiteľa.

18. OBRAT SEDADLA: frekvencia používania sedadiel počas určitého časového obdobia.

19. DISTRIBÚCIA: špeciálne vybavená miestnosť, časť haly alebo výrobných priestorov podniku, určená na získavanie a distribúciu hotových kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom alebo čašníkom.

20. SANDWICH: kulinársky výrobok pozostávajúci z krajca chleba s rôznymi výrobkami podľa receptúry.

Poznámka. Sendviče sú otvorené a zatvorené.

21. SNACK (Nk. studená misa): jedlo podávané na začiatku jedla.

22. POLIEVKA (č. prvý chod): tekutý pokrm pripravený z bujónov, odvarov, kvasu, mlieka a kyslomliečnych výrobkov.

23. SLADKO (č. tretí chod): jedlo pripravené z ovocných a bobuľových surovín, mlieka a produktov ich spracovania, s prídavkom cukru, vajec, želírovacích, ochucovacích a aromatických látok.

24. NÁPOJ (č. tretie jedlo vo verejnom stravovaní):

25. KRUTON: pečený polotovar vo forme kučeravého plochého koláča z nesladeného cesta na podávanie banketových občerstvenia a jedál.

26. TARTLETKA: pečený polotovar vo forme košíka z nesladeného cesta na podávanie občerstvenia.

27. VOLOVAN: pečený polotovar vo forme dvoch oválnych alebo okrúhlych vlnitých koláčov s priehlbinou vo vnútri z nekysnutého lístkového cesta na podávanie banketových občerstvenia.

28. PROFITROLES: upečený polotovar vo forme malých guľôčok z pudingového cesta.

29. Toasty: krajce chleba daného tvaru a veľkosti, sušené alebo vyprážané na oleji.

30. REZNE: mleté ​​mäso, hydinová alebo rybia dužina s prídavkom chleba.

31. KOLENÁ HMOTA: drvené, roztlačené a šľahané mäso z mäsa, hydiny alebo rýb s pridaním ďalších produktov podľa receptúry.

32. MLIEČKA: rozdrvená alebo pyré hmota produktov, podrobená predmechanickému alebo tepelnému spracovaniu.

33. PESTO: cesto, do ktorého sa namáčajú kúsky výrobku pred vyprážaním.

34. LEZON: zmes surových vajec, soli, mlieka alebo vody, v ktorej sa polotovar navlhčí pred obaľovaním.

35. JEDÁLNY LIST (č. cenník): zoznam jedál, kulinárskych, múčnych cukrárskych a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru ponúkaného spotrebiteľovi v zariadení spoločného stravovania s uvedením spravidla hmotnosti a ceny.

36. SERVIS: hmotnosť alebo objem misky určenej na jeden príjem jedným spotrebiteľom.

37. RECEPTURA (KULINÁRSKYCH VÝROBKOV) (Nrk. layout): štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov a polotovarov na výrobu určeného množstva kulinárskych výrobkov.

38. ODPAD Z VARENIA (č. odpad z prvotného spracovania): zvyšky potravín a technické zvyšky vznikajúce pri mechanickom kulinárskom spracovaní.

39. STRATY PRI VARENÍ: zníženie hmotnosti potravín pri výrobe kulinárskych produktov.

Združenie pomáha pri poskytovaní služieb pri predaji dreva: priaznivé ceny priebežne. Drevené výrobky vynikajúcej kvality.

Dnes vám podrobne poviem o prevádzkach verejného stravovania, ktoré prevádzky k nim patria, do akých tried sa delia. Ak si myslíte, že stravovacie zariadenia sú len bary, kaviarne a reštaurácie, tak ste na omyle, teraz vám poviem prečo.

Stravovanie

Verejné stravovanie (verejné stravovanie)— priemysel Národné hospodárstvo, ktorá sa zaoberá výrobou a predajom hotových potravinárskych výrobkov alebo polotovarov. Medzi takéto podniky patria jedálne, kaviarne, bary, cukrárne, pizzerie, reštaurácie s rýchlym občerstvením, halušky a mnohé ďalšie podniky.

Inými slovami, môžeme tiež povedať, že sú to všetky podniky, ktoré poskytujú stravovacie služby, ako aj vyrábajú kulinárske výrobky alebo polotovary.

Podniky verejného stravovania sa delia na štátne (jedáleň v škôlkach, nemocnice, školy, štátne podniky) a súkromné ​​(kaviarne, bary, reštaurácie).

Služby poskytované stravovacími zariadeniami sa delia na:

• cateringové služby;
• Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
• služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;
• služby voľného času pre návštevníkov;
• iné služby.

Zariadenia verejného stravovania musia dodržiavať ustanovené hygienické, požiarne predpisy, dodržiavať regulačné a technologické dokumenty, dbať na kvalitu poskytovaných služieb a produktov. Povinnosťou podnikov je tiež starať sa o zdravie a bezpečnosť zamestnancov a návštevníkov a starať sa o životné prostredie.

Stravovacie zariadenia sa tiež delia na:

• prázdny;
• predvarenie;
• s úplným výrobným cyklom.

Medzi obstarávateľské podniky patria podniky, ktoré vyrábajú cukrárske výrobky alebo polotovary zo surovín, ktoré sa následne používajú v zariadeniach na predvarenie. Spravidla ide o pomerne veľké podniky s veľkým obratom, vlastnými skladmi, mrazničkami, high-tech vybavením a vozovým parkom na dodávanie produktov spotrebiteľom.

Medzi takéto podniky patria cukrárne, kulinárske dielne, mliekarne atď.

A potom už predprípravné podniky využívať tieto produkty na prípravu finálnych potravinárskych výrobkov z polotovarov a predávať ich obyvateľstvu prostredníctvom bufetov, rýchleho občerstvenia, kaviarní, barov, jedální, halušiek, halušiek, pivníc.

Pre inštitúcie, ktoré majú dokončený výrobný cyklus zahŕňajú tie, ktoré majú schopnosť kompletne pripraviť finálny produkt zo surovín a predať ho svojim návštevníkom, a tiež majú veľké obchodné alebo banketové sály na predaj produktov. Môžu to byť pomerne veľké pizzerie, kaviarne alebo reštaurácie.

V reštauráciách okrem predaja vysokokvalitných produktov a jedál, Vysoká kvalita služby sa stále musia postarať o zábavu svojich hostí, kultúrnu rekreáciu))

Stravovacie zariadenia

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokokvalifikovanou úrovňou obsluhy hostí, v kombinácii so štýlovým a jedinečným dizajnom a interiérom reštaurácie. priestorov, ako aj organizovanie zábavy pre návštevníkov reštaurácie a kultúrnej rekreácie.

Podľa sortimentu predávaných produktov a dekorácie sa reštaurácie delia na:

• špecializovaný,
• s národnou kuchyňou;
• tematické.

Podľa miesta - reštaurácia v hoteli, železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň atď.

Personál reštaurácie je povinný spolupracovať so zamestnancami špeciálne vzdelanie a vysokú kvalifikáciu. Čašníci, kuchári, barmani musia dôkladne poznať svoju technológiu varenia, vedieť nájsť spoločnú reč s každým hosťom reštaurácie a obsluhovať tak, aby sa návštevníci stali pravidelnými hosťami.

Personál reštaurácie je často oblečený, čo dáva inštitúcii určitý štýl a odlišuje ju od ostatných svojím štýlom.

Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti, stoličky by mali byť mäkké a pohodlné. Aj príbory a riad v reštauráciách by mali byť vysoko kvalitné. V mnohých luxusných prevádzkach je znalosť cudzích jazykov čašníkov vítaná.

Bar - zariadenie spoločného stravovania s barovým pultom, ktoré predáva alko, nealko, občerstvenie, zákusky, cukrovinky a pekárenské výrobky.

Podľa sortimentu a spôsobu prípravy predávaných výrobkov sa tyčinky delia na:

• mliečne výrobky;
• pivo;
• víno;
• koktailové bary;
• káva;
• grilovacie tyče;

Podľa špecifík služby sa bary delia na:

• odrodová tyčinka;
• disko bar;
• fitness bar;
• video bar.

V porovnaní s reštauráciami v baroch často chýba možnosť pripraviť komplexné jedlá a ponúkajú oveľa obmedzenejšiu škálu jedál. Pomerne často v baroch môžu byť okrem nápojov len sendviče, pizze a podobné produkty, keďže zameranie barov je viac na nápoje ako na jedlo.

Kaviareň je podnik verejného stravovania, ktorý organizuje stravovanie a rekreáciu pre návštevníkov, no v porovnaní s reštauráciami má menší sortiment jedál a nápojov, skromnejší interiér a priestrannosť.

Kaviarne však predávajú aj značkové, na mieru vyrábané komplexné jedlá a v niektorých môže byť kvalita obsluhy a kvalifikácia personálu poriadne vysoká. Existuje veľké množstvo malé útulné kaviarne s vlastnou chuťou a vynikajúcim značkovým občerstvením a jedlami, sú bežné najmä v letoviskách, turistické centrá alebo Hlavné mestá.

V kaviarni musí byť okrem jedálne aj zádverie, šatňa a toalety pre návštevy.

V kaviarni by okrem jedla a občerstvenia mali svojim hosťom poskytnúť aj zábavu, premyslieť interiér, osvetlenie a dobré vetranie miestnosti. Riad, nábytok a príbory musia mať tiež určitú úroveň.

Jedáleň - verejná alebo slúžiaca určitému kontingentu spotrebiteľov inštitúcia, s rôznym sortimentom jedál, cukroviniek a múčnych výrobkov.

Podľa sortimentu sa jedálne delia na diétne a všeobecné. Diétne sa spravidla nachádzajú v detských alebo liečebných sanatóriách a ústavoch. V jedálňach sa v podstate uplatňuje princíp samoobsluhy, návštevníci prechádzajúci popri distribúcii si vyberú občerstvenie a nápoje, zaplatia a usadia sa k voľnému stolu.

Riad a príbory v jedálňach sú tiež celkom jednoduché a vynikajúce jedlá, ktoré v týchto zariadeniach nenájdete - všetko je jednoduché a domácke.

Výnimkou sú jedálne umiestnené vo výkonných výboroch, krajských správach, ministerstvách a vyšších štátnych inštitúciách. Vždy tam môžete jesť chutné a lacné jedlo. dobré podmienky)) Ale dostať sa tam nie je také ľahké ((

Snack bar - inštitúcia s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu návštevníkov.

V závislosti od sortimentu predávaných produktov sa snack bary delia na:

• knedľa;
• mliečne výrobky;
• knedľa;
• cheburechnaya;
• knedle;
• koláč;
• palacinka;
• klobása;
• opekačka;
• pizzeria a pod.

Všetky jedálne využívajú princíp samoobsluhy, nábytok a príbory môžu byť najjednoduchšie, až po jednorazové. Vzhľadom na jednoduchosť v týchto zariadeniach sú ceny celkom demokratické.

Bufet - inštitúcia vybavená pultom a vitrínou, ktorá predáva obmedzený sortiment jednoduchých jedál, nápojov, múčnych výrobkov, ktoré sa pripravujú na iných miestach (jedáleň, kaviarne), ale predávajú sa len tu.

Príklady bufetov je možné vidieť vo veľkom počte na autobusových a železničných staniciach, v nemocniciach, školách, divadlách a vo vestibule koncertné sály počas veľkých koncertov.

Kurzy stravovania

V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne služieb, kvalifikácie personálu, dizajnu a dekorácie sály, nábytku, dekorácií a kvality príborov sa rozlišujú tieto triedy stravovacích zariadení:

1. Vyššie
2. najprv

Luxusnú triedu charakterizuje jedinečný luxusný dizajn a interiér sály, zvýšená úroveň komfortu, veľký sortiment gurmánskych a značkových jedál, rozsiahly vínny a kokteilový lístok, pohodlný nábytok, drahé vysokokvalitné príbory a stolové sklo, organizovanie tematických večerov, vystúpení skupín a organizácií vôbec.maximálna pozornosť by sa mala venovať rekreácii hostí.

Pre "vyššiu" triedu - originálny interiér inštitúcie, pohodlie nábytku, kvalitné príbory a sklo, pestrá ponuka jedál a občerstvenia, dostupnosť špecialít a koktailov, organizácia kvalitného voľného času pre návštevníkov.

Pre "prvú" triedu - pohodlie sály inštitúcie, dostupnosť radu kvalitných jedál komplexnej prípravy, špeciality, jednoduché koktaily, kvalitné príbory a sklo.

Povedal som vám o najbežnejších podnikoch zameraných na reštaurácie, ktoré využívajú prácu čašníka alebo barmana. Existujú aj kulinárske továrne, obstarávacie dielne, cukrárne - všetky patria do podnikov verejného stravovania, ale nebudem o nich podrobne hovoriť.

Všetky prevádzky reštauračné podnikanie sú dôležité a majú svoje vlastné publikum, čo treba brať do úvahy pri otváraní novej inštitúcie. Personál ktorejkoľvek z prevádzok, ktoré som opísal vyššie, si za svoju prácu zaslúži rešpekt. V kaviarňach a reštauráciách pracujem už vyše 20 rokov a viem, aká je to ťažká práca. Obrovský pozdrav posielam všetkým zamestnancom podnikov verejného stravovania, všetci sme jedna veľká rodina!

Tu končím dnešný príspevok, v komentároch čakám na vaše otázky, priania, návrhy na nové publikácie.

Bol by som vďačný za distribúciu poznámky na sociálnych sieťach.

Maj sa!

S úctou, Nicholas

Poznámky

Priemyselné zloženie

Odvetvie stravovania zahŕňa:

Patria sem aj špecializované stravovacie zariadenia. odlišné typy, ktoré vyvíjajú a predávajú kulinárske produkty homogénneho sortimentu s prihliadnutím na špecifiká obsluhy a organizácie voľného času spotrebiteľov. Sú medzi nimi reštaurácie, kaviarne, bufety, jedálne, krčmy, halušky, snack bary, karbonátky, oblátky atď.

Súkromná kaviareň.
Usporiadané v miestnosti, ktorá pôvodne nebola prispôsobená na jedenie; ohradený mrežami typickými pre postsovietske obdobie

Stravovacie zariadenia

Cateringová spoločnosť- všeobecný názov organizácie, ktorá poskytuje stravovacie služby prostredníctvom: výroby kulinárskych produktov, ich predaja a stravovania pre rôzne skupiny obyvateľstva.

Integrované stravovacie podniky súčasne vykonávajú funkcie niekoľkých špecializovaných stravovacích podnikov, napríklad: reštaurácia, kaviareň, snack bar a predajňa varenia.

Stravovacie zariadenia môžu byť umiestnené tak na verejných miestach prístupných všetkým občanom (tzv verejná sieť), a na území inštitúcií a podnikov slúžiacich len osobám tam pracujúcim (tzv uzavretá sieť). Vo verejnej sieti sa okrem jednotlivých podnikov rôznych vlastníkov rozlišujú jednoriadené skupiny technologicky prepojených stravovacích podnikov a príbuzných podnikov. Tieto podsiete – ak existuje jeden vlastník – sa z organizačného hľadiska nazývajú aj „elektrické siete“. Najväčšie z nich majú značkové ("Ruské bistro", "McDonald's") alebo funkčné ("Sieť školských jedální") názvy.

IN ekonomická analýza a pri navrhovaní stravovacích zariadení sa vyznačujú takými ukazovateľmi, ako je kapacita (počet miest v jedálni), produktivita (počet vyrobených jedál za zmenu)

Stravovanie v ZSSR

V roku 1923 v Moskve na základe Ústrednej komisie pre boj proti následkom hladomoru pod Všeruským ústredným výkonným výborom („Posledgol“) a s podporou Centrosojuzu, Celoúniovej ústrednej rady odborových zväzov, Ľudový komisariát výživy, Ľudový komisariát pre zdravie a množstvo ďalších ľudových komisariátov bolo zorganizované podielové partnerstvo „Narpit“ – verejná výživa, ktoré sa následne pretransformovalo na „Vsenarpit“ – Všezväzová spoločnosť národnej výživy. Štátna organizácia výživa niesla tento názov až do roku 1930. Pobočky Narpitu existovali po celom Rusku.

V ZSSR sa plánovaná organizácia verejného stravovania začala v rokoch prvého päťročného plánu, v ére industrializácie. Na tento účel boli navrhnuté a postavené gigantické kuchynské továrne v najväčších mestách (napríklad v Minsku pracovalo 400 ľudí) a menšie - cateringové obchody, klasický typ organizácie obstarávania stravovania. Ich hlavnými produktmi sú hotové jedlá na rozvoz do závodných jedální a polotovary na rozvoz do kulinárskych predajní prispeli k výraznej úspore času v domácnosti. Ak hovoríme o vtedajšej dobe, rozvoj tovární, dielní a zariadení spoločného stravovania „prispel k prestavbe života pracujúceho ľudu na socialistických princípoch a k oslobodeniu obyvateľstva, najmä žien, od domácej kuchyne. Dával ženám možnosť aktívne sa zapájať do spoločenského a kultúrneho života spoločnosti. Verejné stravovanie v podnikoch a najmä na školách (predrevolučná škola nepoznala teplé obedy) umožnilo zabezpečiť dobrú výživu počas pracovného dňa a štúdia a vytvoriť normálny režim pre zdravie.

pozri tiež

Poznámky

Literatúra

• Medzištátny štandard verejného stravovania v Rusku. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 zmenené na GOST R 50762-2007

Odkazy

Organizácia stravovania
Následná sekvencia	brunch Raňajky kontinentálne raňajky obed Večera poobedňajší čaj Večera Yamcha
Formulár	Banket Prestávka na kávu Sviatok bufet
kultúra	Piesne o pití Čínska čajová kultúra Japonský čajový obrad
Podávanie	Angličtina ruský francúzsky Kuvert Bufet
Služby	Stravovanie počas letu Stravovanie Stravovanie Formy stravovania v hoteli

Nadácia Wikimedia. 2010.

Pozrite si, čo je „verejné stravovanie“ v iných slovníkoch:

Stravovanie - získajte funkčný Letual zľavový kupón v Akademike alebo si kúpte výhodné jedlá s donáškou zdarma v predaji v Letual

stravovanie- Súbor podnikov rôznych organizačných a právnych foriem a občanov podnikateľov zaoberajúcich sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych výrobkov. [GOST 30602 97] Témy služieb obyvateľstvu ... Technická príručka prekladateľa

STRAVOVANIE- v súlade s čl. 10 zákona z 28. júla 2003 o živnostenskom verejnom stravovaní (obchodnom výrobná činnosť) je druh živnosti vrátane výroby, spracovania, predaja, organizácie spotreby výrobkov ... ... Právny slovník moderného občianskeho práva

Stravovanie- 1. verejné stravovanie (potravinárstvo): Samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce stravovanie obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj ... ... Oficiálna terminológia

I Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré vyrába, predáva hotové jedlá a slúži spotrebiteľom. V ZSSR sieť O. p. zahŕňa: kuchynské továrne, prírezy, jedálne, domáce kuchyne, reštaurácie, čajovne, kaviarne, ... ... Veľká sovietska encyklopédia

Stravovanie- VEREJNÉ JEDLO. Počas vojny zohral významnú úlohu O. p. Na linkách O. p. dostávalo obyvateľstvo pravidelne stravu podľa nízke ceny. V O. p. bolo zaručené hospodárnejšie využitie vylučovaných produktov, strava sa pripravovala z doplnkov. Produkty, ... ... Skvelé Vlastenecká vojna 1941-1945: encyklopédia

V prvých rokoch existencia Ekat. sa objavili diviaky. Ekat ich vlastnil. obyvateľ Andrey Grek. V roku 1802 1803 bolo v meste 13 krčiem a päť krčiem. Diétne praktiky v 19. storočí sú prezentované veľmi rôznorodo: krčmové zariadenia (reštaurácie, ... ... Jekaterinburg (encyklopédia)

GOST 30524-97 Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál- Terminológia GOST 30524 97: Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál originálny dokument: 3.3 Spôsob obsluhy spotrebiteľa: Spôsob predaja produktov verejného stravovania spotrebiteľom (GOST 30602/GOST R 50647). Definície... Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie

VÝŽIVA- VÝŽIVA. Obsah: I. Výživa ako sociálna. hygienický problém. O Yaema P. vo svetle historického vývoja a plechov ľudskej spoločnosti ....... . . 38 P. problém v kapitalistickej spoločnosti 42 P. výroba v cárske Rusko a v ZSSR... Veľká lekárska encyklopédia

VÝŽIVA, výživa, pl. nie, porov. (kniha). 1. Akcia podľa Ch. vkladať 1 a 4 číslice. Umelá výživa pacienta. Zásobovanie bojlerom s vodou. || Asimilácia organizmom látok potrebných na jeho udržanie (fyziol., med.). Pacient je podvyživený. 2.… … Vysvetľujúci slovník Ushakova

knihy

• Marketing produktov a služieb. Stravovanie 2. vyd., rev. a dodatočné Učebnica pre akademickú maturitu, Svetlana Borisovna Zhabina. Základy prezrádza autor knihy moderná technológia marketingový manažment, stanovuje metodiku marketingového manažmentu prispôsobenú moderné podmienky domáci trh. V…

Typ podniku verejného stravovania sa vyznačuje vlastnosťami služby, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ prideliť 5 typy stravovacích zariadení - sú to reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary.

Jedáleň- podnik verejného stravovania, ktorý je verejne dostupný alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva obedové produkty masového dopytu podľa denného menu. Stravovacia služba jedálne je služba výroby kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dňa v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok pre jej predaj a spotreba.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) pre všeobecnú populáciu oblasti a návštevníkov.

Jedáleň pri výrobné podniky, inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie sú umiestnené s ohľadom na maximálnu aproximáciu k obsluhovaným kontingentom. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizovať dve alebo tri jedlá denne na základe noriem dennej stravy. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň na stredných školách sa vytvárajú, keď počet študentov nie je nižší ako 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dvoch vekových skupín: prvý - pre žiakov 1.-5. ročníka, druhý - pre žiakov 6.-11. ročníka. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na poskytovanie služieb ľuďom, ktorí potrebujú lekársku výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne tri. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchári s príslušným školením, pod dohľadom dietológa alebo sestry. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - parníky, rmutovacie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedáleň - výdajné a mobilné určené pre malé tímy pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne pracujúcich vo veľkých priestoroch. Vykonávajú prevažne len ohrev jedál z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. V dizajne obchodné podlahy dekoratívne prvky sa používajú na vytvorenie jednoty štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery.

Je použitá fajansa, sklo z lisovaného skla.

Priestory pre spotrebiteľov majú zádverie, šatník, sociálne zariadenia. Plochy jedální musia spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Reštaurácia- podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sú reštaurácie rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné, prvé.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Reštaurácie tiež vydávajú spotrebiteľom plnú dávku potravín železničné stanice, letiská, hotely. Reštaurácie organizujú banketové služby rôzne druhy, tematické večery. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

- organizovanie hudobných služieb;

- organizovanie koncertov, estrádnych programov;

- poskytovanie novín, časopisov, stolné hry, biliard a pod.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci.

V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj v tých, ktoré obsluhujú zahraničných turistov, musia byť čašníci zdatní cudzie jazyky v rozsahu potrebnom na výkon ich funkcie. Reštaurácie by mali mať okrem bežného vývesného štítu aj svetlý. Na zdobenie hál a miestností sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je vždy pódium a tanečný parket.

Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali byť čalúnené, prvotriedne reštaurácie môžu používať stoly potiahnuté polyesterom. Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami. Na riad a spotrebiče sú kladené zvýšené požiadavky.

Používa sa cupronickel, nikel striebro, nerez, porcelán-fajansa s monogramom alebo zdobením, krištáľ, umelecky zdobené z fúkaného skla.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Jedálenské vozne určené na obsluhu cestujúcich železničná doprava na mojej ceste. Sú zaradené do zostavy diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom viac ako deň, majú halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky.

Doplnkové služby : predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety kupé vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a technické miestnosti, kde sú chladiace skrine. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar- cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múku a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliekareň, pivo, káva, koktailový bar, gril bar atď.;

Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Barová obsluha je služba na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, zakúpeného tovaru, vytváranie podmienok na ich konzumáciu na bare alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Pruhy musia byť osvetlené; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinná príslušnosť k baru- barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami do výšky 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, čalúnené stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách: používa sa kupronickel, nikel striebro, nehrdzavejúca oceľ, porcelán a kamenina, krištáľ, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie oddychu spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliekáreň;

Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;

Spôsob služby - samoobsluha, obsluha čašníka.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou čašníka majú v ponuke podpis, jedlá na mieru, ale hlavne rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená na oddych návštevníkov, preto je veľmi dôležitý dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou.

Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Riad je použitý kov z nerezu, poloporcelán, fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iného tovaru, ktorý nevyžaduje zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

stravník- prevádzkareň spoločného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov:

- všeobecný typ;

- špecializovaný(klobása, knedľa, palacinka, koláč,

Šiška, barbecue, cheburek, čaj, pizzeria, hamburger atď.)

Reštaurácie by mali mať vysokú priepustnosť, záleží na nich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach. Reštaurácie sú klasifikované ako zariadenia rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných výdajov. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickým krytom.

Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity. Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla. Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov. Plocha hál v bufetoch musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

V posledných rokoch došlo nová sieť prevádzky rýchleho občerstvenia „Bistro“. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

GOST 30389-2013

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

Cateringové služby

STRAVOVACIE PODNIKY

KLASIFIKÁCIA A VŠEOBECNÉ POŽIADAVKY

Služby verejného stravovania Podniky verejného stravovania. Klasifikácia a všeobecné požiadavky

55 200 MKS

Dátum predstavenia 2016-01-01

Predslov

Predslov

Ciele, základné princípy a všeobecné pravidlá vykonávanie prác na medzištátnej normalizácii, GOST 1.0 "Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia" a GOST 1.2 "Medzištátny normalizačný systém. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aktualizáciu a zrušenie"

O štandarde

1 DESIGN BY OPEN akciová spoločnosť"Celoruský výskumný inštitút certifikácie" (JSC "VNIIS")

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (zápisnica zo 14. novembra 2013 N 44)

Hlasovali za prijatie:

Skrátený názov krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97		Skrátený názov národného normalizačného orgánu
		Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky
Kazachstan		Štátna norma Kazašskej republiky
Kirgizsko		Kirgizsko štandard
		Moldavsko-štandard
		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandard

4 Nariadením Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu z 22. novembra 2013 N 1676-st bola uvedená do platnosti medzištátna norma GOST 30389-2013 ako národná norma. Ruská federácia od 1. januára 2016

5 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

6 REVÍZIA. marec 2019


Informácie o nadobudnutí platnosti (ukončení) tejto normy a jej zmenách na území vyššie uvedených štátov sú zverejnené v indexoch národné normy zverejnené v týchto štátoch, ako aj na internete na webových stránkach príslušných národných normalizačných orgánov.

V prípade revízie, zmeny alebo zrušenia tejto normy budú príslušné informácie zverejnené na oficiálnej stránke Medzištátnej rady pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu v katalógu „Medzištátne normy“

1 oblasť použitia

Táto medzinárodná norma špecifikuje Všeobecné požiadavky a klasifikácia podnikov (objektov) verejného stravovania rôzne druhy.

Táto norma sa vzťahuje na podniky verejného stravovania (objekty) právnických osôb a fyzických osôb podnikateľov.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce medzištátne normy:

GOST 30494 Obytné a verejné budovy. Parametre vnútornej mikroklímy

GOST 31984 Cateringové služby. Všeobecné požiadavky

GOST 31985 Cateringové služby. Pojmy a definície

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem a klasifikátorov na oficiálnej stránke Medzištátnej rady pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (www.easc.by) alebo podľa indexov národných noriem publikovaných v r. štátov uvedených v predslove alebo na oficiálnych webových stránkach príslušných národných normalizačných orgánov. Ak je na dokument uvedený nedatovaný odkaz, potom dokument platný od tento moment s výhradou akýchkoľvek zmien. Ak je uvedený dokument nahradený odkazom s dátumom, potom by sa mala použiť uvedená verzia tohto dokumentu. Ak sa po prijatí tejto medzinárodnej normy zmení odkazovaný dokument, na ktorý sa odkazuje s dátumom, tak, aby ovplyvnil ustanovenie, na ktoré sa odkazuje, toto ustanovenie sa bude uplatňovať bez ohľadu na túto zmenu. Ak je dokument zrušený bez náhrady, potom platí ustanovenie, v ktorom je naň odkaz uvedený v časti, ktorá sa tohto odkazu netýka.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa výrazy a definície podľa GOST 31985, ako aj nasledujúce výrazy so zodpovedajúcimi definíciami:

3.1 podnik (objekt) verejného stravovania (podnik (objekt) potravín): Používaný komplex nehnuteľností právnická osoba alebo individuálny podnikateľ za poskytovanie stravovacích služieb vr. výroba výrobkov verejného stravovania, vytváranie podmienok pre spotrebu a predaj výrobkov verejného stravovania a nakupovaných tovarov v mieste výroby aj mimo neho na objednávku, ako aj pre poskytovanie rôznych doplnkových služieb.

3.2 reštaurácia: Stravovací podnik (objekt), ktorý poskytuje spotrebiteľovi služby pri organizovaní stravovania a oddychu alebo bez oddychu, so širokým sortimentom komplexných jedál vrátane špecialít a výrobkov, alkoholických, nealkoholických, teplých a iných druhov nápojov, cukroviniek a pekárenských výrobkov, zakúpený tovar.

3.3 kaviareň: Stravovací podnik (objekt), ktorý poskytuje spotrebiteľovi služby pri organizovaní stravovania a oddychu alebo bez oddychu, s poskytovaním obmedzeného sortimentu výrobkov a služieb v porovnaní s reštauráciou, predajom špecialít, cukroviniek a pekárenských výrobkov, alko a nealko nápoje, zakúpený tovar.

3.4 bar: Stravovací podnik (objekt) vybavený barom a predávajúci v závislosti od špecializácie alkoholické a (alebo) nealkoholické nápoje, teplé a nealkoholické nápoje, jedlá, studené a teplé občerstvenie v obmedzenom sortimente, nakupovaný tovar.

3.5 : Stravovací podnik (objekt), ktorý predáva úzky sortiment jedál, výrobkov, nápojov jednoduchej výroby, spravidla z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti a poskytuje minimálne nákladyčas slúžiť zákazníkom.

3.6 bufet: Podnik verejného stravovania (objekt), ktorý predáva obmedzený sortiment výrobkov verejného stravovania z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane studenej a teplej kuchyne, pochutín, múčnych kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, alkoholických a nealkoholických nápojov , a zakúpený tovar so spotrebou na mieste.

3.7 kaviareň: Podnik verejného stravovania (objekt) vybavený bufetom alebo barovým pultom, ktorý predáva teplé nápoje, nealko, obmedzený sortiment gastronomických výrobkov z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane chlebíčkov, pekárenských a cukrárskych výrobkov, teplých jedál jednoduchej výroby a nakupovaného tovaru.

3.8 jedáleň: Podnik verejného stravovania (objekt), ktorý pripravuje a predáva rôzne jedlá a kulinárske výrobky s konzumáciou na mieste podľa jedálneho lístka, ktorý sa líši podľa dní v týždni.

3.9 jedáleň: Pohostinský podnik (objekt) s obmedzeným sortimentom jedál a výrobkov jednoduchej výroby a určený na rýchle obslúhovanie spotrebiteľov, s možným predajom alkoholických nápojov, nakupovaného tovaru.

3.10 kulinársky obchod (oddelenie): Predajňa (oddelenie) na predaj výrobkov verejného stravovania obyvateľstvu vo forme kulinárskych výrobkov, polotovarov, cukroviniek a pekárenských výrobkov.

3.11 typ stravovacieho zariadenia (objektu): Typ podniku (objektu) s charakteristickými podmienkami obsluhy, sortimentom predávaných stravovacích produktov a technickým vybavením.

3.12 prázdny obchod (objekt): Podnik verejného stravovania (objekt) zaoberajúci sa výrobou kulinárskych výrobkov, pekárenských a cukrárskych výrobkov a ich zásobovaním predvarenskými zariadeniami, predajňami (oddeleniami) kulinárstva, maloobchodu obchodnej siete a iných organizácií, ako aj na doručenie spotrebiteľom na základe ich objednávok“

4 Klasifikácia podnikov (objektov) verejného stravovania

4.1 Podniky verejného stravovania (objekty) sa členia podľa charakteru činnosti, druhov a mobility (pozri tabuľku 1)


Tabuľka 1 - Klasifikácia podnikov (objektov) verejného stravovania

Znak klasifikácie podnikov (objektov) verejného stravovania	Klasifikačné skupiny
Podľa povahy činnosti*	Podniky (objekty), ktoré organizujú výrobu výrobkov verejného stravovania s možnosťou dodávky spotrebiteľom: obstarávacie závody, dielne na výrobu polotovarov a kulinárskych výrobkov, špecializované kulinárske dielne, letové stravovacie podniky (obchody) atď. . Podniky (zariadenia) organizujúce výrobu, predaj výrobkov verejného stravovania a obsluhujúce spotrebiteľov s konzumáciou na mieste a na odber (export) s možnosťou donášky: reštaurácie, kaviarne, bary, jedálne, podniky rýchleho občerstvenia (zariadenia), bufety, bufety, bufety. Podniky (objekty) organizujúce predaj cateringových produktov s možnou konzumáciou na mieste: obchody (oddelenia)
	Reštaurácia, kaviareň, bar, jedáleň, reštaurácia s rýchlym občerstvením, bufet, bufet, kulinársky obchod (oddelenie)
Mobilita	Stacionárne mobilné
O organizácii výroby výrobkov verejného stravovania	Podniky (zariadenia) pracujúce na surovinách (s celým technologickým cyklom), polotovary (predvarenie), kombinované
Podľa úrovne služieb	Podniky (objekty) triedy (kategórie) luxusné, najvyššie, prvé
Podľa polohy	Verejný a uzavretý typ, slúžiaci určitému kontingentu spotrebiteľov
Podľa prevádzkovej doby	Trvalé, sezónne (leto)
* Zariadenia verejného stravovania (objekty) akéhokoľvek druhu môžu poskytovať stravovacie služby (vrátane stravovania).

4.2 Hlavné klasifikačné znaky reštaurácií, kaviarní, barov, jedální sú uvedené v tabuľke A.1 prílohy A.

4.3 Hlavné klasifikačné znaky zariadení rýchleho občerstvenia, jedální, bufetov, bufetov, kulinárskych obchodov sú uvedené v tabuľke A.2 prílohy A.

5 Všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia (objekty)

5.1 Zariadenia verejného stravovania (objekty) môžu byť umiestnené:

- v obytných budovách;

- verejné budovy, a to aj v samostatných a hotelových budovách a iných ubytovacích zariadeniach, železničných staniciach, nákupných, nákupných a zábavných centrách, komplexných zábavných centrách, kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach, vzdelávacích, vedeckých a lekárske organizácie, kancelárie spoločnosti;

- na území priemyselných zariadení, vojenských útvarov, nápravných zariadení, sanatórií a liečební;

- o doprave.

5.2 Zariadenia verejného stravovania (objekty) môžu byť trvalé a sezónne (leto a pod.).

5.3 Pri podnikoch (objektoch) verejného stravovania rôzneho druhu bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov, bezpečnosť ich majetku a požiadavky regulačných právnych aktov, regulačných právnych a normatívne dokumenty pôsobiace na území štátu, ktorý normu prijal.

5.4 Podniky verejného stravovania (objekty) akéhokoľvek druhu by mali mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky.

Územie susediace s podnikom (objektom) musí byť upravené a osvetlené temný čas dni.

Na území susediacom s reštauráciou by malo byť vybavené parkovisko, a to aj pre osoby so zdravotným postihnutím (najmenej tri parkovacie miesta).

5.5 Architektonické a plánovacie riešenia a konštrukčné prvky budov podnikov verejného stravovania (objektov) a použité technické vybavenie musia zodpovedať regulačným dokumentom platným na území štátu, ktorý normu prijal.

5.6 Podniky verejného stravovania (objekty) by mali mať k dispozícii núdzové východy, schody, pokyny na činnosti v núdzový, ako aj dobre viditeľné informačné tabule, ktoré poskytujú spotrebiteľom bezplatnú orientáciu v bežných aj núdzových situáciách.

5.7 Stacionárne podniky (objekty) verejného stravovania všetkých druhov musia byť vybavené inžinierske systémy a vybavenie, ktoré poskytuje potrebnú úroveň komfortu v súlade s GOST 30494.

5.8 Pri umiestňovaní podnikov verejného stravovania (objektov) v bytových domoch musia ich priestory spĺňať požiadavky stavebné predpisy podľa úrovne hluku, vibrácií a spĺňajú požiadavky na zvukovú izoláciu v súlade s GOST 30494. Zariadenia verejného stravovania obývajúce časť bytového domu musia byť vybavené samostatnými vchodmi (východmi).

5.9 Podniky verejného stravovania (objekty) všetkých typov sú povinné upozorňovať spotrebiteľov jasnou a prístupnou formou na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách, ktoré im umožnia správny výber, vrátane: názvu spoločnosti (názov). ) ich organizácie, jej umiestnenie (adresa), typ podniku a spôsob prevádzky, umiestnenie špecifikované informácie na vývesnej tabuli a/alebo na iných miestach vhodných pre spotrebiteľov, aby sa oboznámili v súlade s regulačnými právnymi dokumentmi platnými na území štátu, ktorý normu prijal.

5.10 Pri budovaných a rekonštruovaných stravovacích zariadeniach (objektoch) na obsluhu zdravotne postihnutých a iných osôb s obmedzenou schopnosťou pohybu, šikmé rampy pri vstupných dverách pre prejazd invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidných vozíkov v halách, špeciálne vybavené toalety v v súlade s medzinárodnými odporúčaniami a normatívnymi dokumentmi platnými na území štátu, ktorý normu prijal.

5.11 V stravovacích zariadeniach (objektoch) môžu byť v súlade so špecifikami obsluhovaného kontingentu poskytované zóny špeciálnej služby, napríklad diétne, liečebné a preventívne, detská výživa a pod.

5.12 Umiestnenie a rozloženie priemyselné priestory a vybavenie v týchto miestnostiach musí zabezpečiť konzistenciu (navliekanie) technologických procesov výroba (výroba) a predaj výrobkov a spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov platných na území štátu, ktorý normu prijal.

5.13 Stravovacie zariadenia (objekty) umiestnené nad 3. NP verejné budovy, a to aj v hoteloch a iných ubytovacích zariadeniach, musia byť vybavené nákladnými výťahmi.

5.14 Podniky verejného stravovania (objekty) sú vybavené nábytkom (stoly, stoličky, kreslá, barové a bufetové pulty), riadom a príbormi, obrusmi, dekoračnými predmetmi, ktoré zodpovedajú interiéru priestorov a tematickému zameraniu podniku.

Podniky verejného stravovania (objekty) by mali zabezpečiť štýlovú jednotu interiéru sály, nábytku a obsluhy, prípadne odrážať špecializáciu podniku.

Stravovacie zariadenia (objekty) musia mať jedálny lístok rôzneho prevedenia v štátnom jazyku a vínnu kartu (prípadne čajové, kávové, dezertné karty), podľa dizajnu zodpovedajúcej špecializácie. Menu je navrhnuté typografickým alebo počítačovým spôsobom. Je povolené používať alternatívne formáty menu (bridlice, stojany, svetelné tabule, dotykové monitory a displeje atď.). V bufetoch, bufetoch, kulinárskych predajniach zostavujú cenníky a cenovky pre predávané potraviny.

Poznámka - Jedálny lístok môže byť zostavený ako všeobecný jedálny lístok a/alebo samostatné menu: obedové menu, neskoré menu, dezertné menu, šalátové menu, detské menu, vegetariánske, sezónne a iné.

5.15 Podniky verejného stravovania (objekty) musia mať v závislosti od druhu podniku zoznam sortimentu stravovacích produktov, nápojov, súvisiacich produktov na zaradenie do jedálneho lístka, cenníky, mapy uvedené v tabuľke 2.


Tabuľka 2 - Zoznam sortimentu stravovacích produktov, nápojov a súvisiacich produktov

Názov podniku (objektu) verejného stravovania	Zoznam sortimentu cateringových produktov, nápojov, súvisiacich produktov
Reštaurácia	Originálne, gurmánske, zákazkové a značkové jedlá, zákusky a nápoje vlastnej výroby, jedlá národných (etnických) kuchýň s prihliadnutím na koncepciu a špecializáciu podniku. Široký výber alkoholických a nealkoholických nápojov.
	Jedlá, zákusky a nápoje vlastnej výroby, vrátane značkových, národných, z priemyselných polotovarov s prihliadnutím na špecializáciu podniku. Široký výber alkoholických a nealkoholických nápojov. Súvisiace produkty: tabakové výrobky, značkové suveníry, tlačoviny
	Miešané nápoje, domáce kokteily, predjedlá, dezerty vr. značkové, teplé jedlá, z priemyselných polotovarov, s prihliadnutím na špecializáciu podniku. Široký výber alkoholických a nealkoholických nápojov (pre nešpecializované bary). Súvisiace produkty: tabakové výrobky, značkové suveníry, tlačoviny
Jedáleň	Rôznorodý sortiment jedál a výrobkov, nakupované potraviny podľa dní v týždni s prihliadnutím na špecifiká podávaných kontingentov spotrebiteľov a potravinových dávok. Voľný výber jedál alebo kompletných dávok
Rýchly servisný podnik	Úzky sortiment jedál a kulinárskych výrobkov jednoduchej výroby z rôznych polotovarov vysokého stupňa pripravenosti a priemyselnej výroby a (alebo) z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti určitého druhu (mäso, ryby, hydina atď.). Výber nealkoholických nápojov
stravník	Obmedzený sortiment jedál, výrobkov, jednoduchá výroba, zo surovín a polotovarov a (alebo) z určitého druhu surovín a polotovarov vr. priemyselné polotovary. Výber z nealkoholických a alkoholických nápojov
Jedáleň	Obmedzený sortiment prevažne studenej kuchyne jednoduchej prípravy z polotovarov vysokého stupňa hotnosti vr. priemyselná výroba, teplé a studené nápoje
	Obmedzený sortiment jedál, výrobkov, nápojov jednoduchej výroby, z polotovarov a hotových výrobkov priemyselnej výroby. Nakúpený tovar a nápoje
Obchod (kulinárstvo)	Pestrá škála produktov (kulinárske výrobky, polotovary, múka a cukrárske výrobky) s prihliadnutím na lokalitu a podávané kontingenty. Nakúpený tovar a nápoje

5.16 Podnik (objekt) verejného stravovania si samostatne určuje zoznam poskytovaných služieb v oblasti verejného stravovania. TO doplnkové služby zahŕňajú:

- služby pre organizáciu a vedenie stravovania, vr. na doručovanie produktov na spotrebiteľské objednávky a služby v teréne;

- organizovanie hudobných a zábavných (animačných) služieb;

- banketová služba vr. špeciálne udalosti;

- informačné a konzultačné (konzultačné) služby;

- privolanie taxíka na objednávku (žiadosť) spotrebiteľov;

- Parkovanie alebo strážené parkovisko na území podniku (zariadenia).

5.17 Podnik verejného stravovania (objekt) môže ustanoviť pravidlá správania sa spotrebiteľov, ktoré nie sú v rozpore s regulačnými právnymi aktmi a regulačnými právnymi dokumentmi platnými na území štátu, ktorý normu prijal (obmedzenie fajčenia, zákaz nosenia vrchného odevu spotrebiteľov atď.). .).

5.18 Minimálne všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia (objekty) rôznych typov sú uvedené v tabuľke B.1 prílohy B.

Príloha A (odporúča sa). Klasifikačné znaky podnikov verejného stravovania (objektov) podľa druhu

Tabuľka A.1 - Klasifikačné znaky reštaurácií, kaviarní, barov, jedální

Znaky klasifikácie podnikov (objektov) rôznych typov	Klasifikačné skupiny
	Reštaurácia			Jedáleň
	nešpecialista zirovannye; špecializovaný: vegetariánska reštaurácia gastronomická reštaurácia diétna reštaurácia atď. reštaurácia národnej (etnickej) kuchyne fusion reštaurácia Reštaurácia s európskou kuchyňou	nešpecialista zirovannye; špecializovaný: zmrzlináreň kaviareň-cukráreň pekárenská kaviareň mliečna kaviareň kaviareň-pizzeria kaviareň-grilovanie kaviareň - krčma kaviareň-čaj a iné	nešpecialista zirovannye; špecializovaný: pivo (krčma) kávu dezert mliečny koktailový bar gril bar sendvičový a šalátový bar a iné	Jedáleň predávajúca jedlá, výrobky a nápoje masového dopytu; vegetariánske jedálne; Diétne jedálne vrátane stravovacích jednotiek zdravotných a liečebných zariadení
Záujmy spotrebiteľov, umiestnenie pozíciu	Klubová reštaurácia (reštaurácia-salón); športová reštaurácia; reštaurácia-nočný klub; reštaurácia v hoteli a iné ubytovacie zariadenia pre izbovú službu (room-service); jedálenský vozeň a iné	kaviareň pre mládež; kaviareň-klub; Internetová kaviareň; umelecká kaviareň; kaviareň-cuketa; kaviareň-karaoke a iné	Video panel; odrodová tyčinka; disko bar; tanec; bar (Tanečná sála); karaoke bar; Lobby bar; športový bar bar-nočný klub; bar pri bazéne; kupé bar a iné	Verejná jedáleň; jedáleň slúžiaca špecifickému kontingentu spotrebiteľov: školské, študentské, firemné, servisné, kancelárske, pracovné/priemyselné podniky a iné
Metódy a formy služby	Reštaurácia: plne vlastné stravovanie ; cateringová reštaurácia; reštaurácie s otvorenou kuchyňou	s kompletným servisom čašníkov; s čiastočnou obsluhou čašníka; s čiastočnou samoobsluhou; plne vlastné stravovanie	s barmanskou službou; s obsluhou barmana a čašníka	Jedáleň: s plnou samoobsluhou; s čiastočnou samoobsluhou
Uvádzajú sa klasifikačné znaky podnikov verejného stravovania (objektov), ​​ktoré existujú v praxi. Zároveň nie sú vylúčené nové typy podnikov (objektov). Lobby bar môže fungovať v budove hotelov, biznis centier a fitness centier. Kompletný servis čašníkmi sa vykonáva na jedálnom lístku s voľným výberom jedál, na zľavnenom jedálnom lístku s voľným výberom jedál alebo na komplexnom (pevnom) jedálnom lístku, pri raute (recepcii) pri stole čaj. banket. Čiastočná obsluha čašníkmi sa vykonáva počas banketu pri stole, banketového bufetu; koktailový banket. Čiastočná obsluha čašníkmi sa vykonáva pri organizovaní expresnej obsluhy počas hromadných podujatí (kongresy, konferencie, sympóziá). Čiastočná obsluha čašníkmi sa vykonáva pri organizovaní služieb typu "bufet (bufet)" vrátane "Brunch", "Linner" v reštauráciách a kaviarňach. Plná samoobsluha je organizovaná na princípe "voľného toku spotrebiteľov" - v reštaurácii rýchleho občerstvenia, kaviarni Plná samoobsluha je organizovaná formou „coffee break“ (coffee break) počas kongresov, konferencií, sympózií vr. v reštauráciách, kaviarňach, hoteloch, obchodných centrách. Plná samoobsluha je organizovaná formou "bufetu (bufetu)" v reštauráciách a kaviarňach pri hoteloch.

Tabuľka A.2 - Klasifikačné znaky podnikov rýchleho občerstvenia (objektov), ​​bufetov, bufetov, bufetov, kulinárskych predajní

Znaky klasifikácie podnikov rôznych typov	Klasifikačné skupiny
	Rýchly servisný podnik	stravník	Jedáleň		Kuchársky obchod
Sortiment predávaných produktov (špecializácia)	nešpecialista zirovannye; špeciálne- zoradené podľa sortimentu: hamburger, pizzerie, knedle, palacinky, karbonátky, šišky, kebaby, chebureky atď.;	nešpecialista zirovannye Špecialista zirovannye: víno, pohár, pivo	nešpecialista	nešpecialista zavedené stravovacie zariadenie	nešpecialista zirovanny; špeciálne- podľa sortimentu a stupňa pripravenosti predávaných produktov (kuchárske výrobky, kulinárske polotovary, múka a cukrovinky)
Metódy údržby	Obsluha pracovníkom PBO na rozvodoch, stojanoch a staniciach. Vykonávanie jednotlivých technologických operácií pred zrakom spotrebiteľov	Čiastočne vlastné stravovanie	Obsluha barmanom alebo predavačom. Konzumácia stravovacích produktov sa spravidla uskutočňuje v stoji	Barmanská služba	Služba predajcu. Obchod s potravinami môže zorganizovať kaviareň, objednávacie oddelenia a jedlá so sebou
Prevádzky rýchlych služieb si môžu k názvu pridať slová „expres“ alebo „bistro“.

Príloha B (odporúča sa). Minimálne požiadavky na stravovacie zariadenia (objekty) rôzneho typu

Tabuľka B.1 - Minimálne požiadavky na stravovacie zariadenia (objekty) rôznych typov

Požiadavky	Reštaurácia			Jedáleň	Rýchly servisný podnik	Jedáleň		Kuchársky obchod
stavebné požiadavky
Vývesný štít
Vstup pre hostí je oddelený od vchodu pre zamestnancov
Požiadavky na priestory pre spotrebiteľov
Vstupný priestor: zádverie, chodba, vstupná chodba
Šatník
Vešiaky v hale alebo hale (hala)
Hala (servisná hala)
Miestnosť (zóna) pre detské hry
WC miestnosti
Požiadavky na technické vybavenie a vybavenie
Núdzové osvetlenie a napájanie:
Núdzové osvetlenie (stacionárny generátor alebo batérie a svetlá)
Prirodzené a umelé osvetlenie
Dodávka vody
teplejšie
Chladný
Kanalizácia
Vykurovanie zabezpečujúce teplotu vzduchu vo verejných priestoroch 19-23°С
Klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti
Ventilačný systém poskytujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti
Internetové služby
Poskytovanie televízie
Bezpečnostný alarm
Zvuková izolácia zabezpečujúca hladinu hluku v zariadeniach verejného stravovania umiestnených v obytných budovách menej ako 35 dB
Požiadavky na verejné sociálne zariadenia
Vybavenie WC: WC kabínky, umývadlo so zrkadlom, elektrická zásuvka, toaletný papier, mydlo alebo dávkovač s tekuté mydlo, papierové utierky alebo elektrické utierky, háčiky na kabáty, odpadkový kôš
Pre reštaurácie rýchleho občerstvenia. Pri organizovaní práce objektu ako jednej z hál komplexného stravovacieho zariadenia môžu byť priestory spoločné. Zariadenia rýchlej obsluhy môžu mať vlastnú halu alebo priestor ako súčasť food courtu (patio reštaurácie). Obchod s potravinami má obchodné poschodie. Pre reštaurácie a kaviarne, ktoré organizujú rodinné večere a nedeľné neskoré raňajky Pre zariadenia spoločného stravovania umiestnené pri výchovných a výrobné organizácie, V na verejných miestach(hotely, železničné stanice, kiná, divadlá, štadióny a iné športové a zábavné komplexy, rekreačné strediská a komplexy), dostupnosť sa nevyžaduje; Jedáleň môže mať vlastné WC alebo spoločné WC s organizáciami (podnikmi), v ktorých sa jedáleň nachádza. S výnimkou mobilných PBO; PBO na území obchodných centier a pod. (ako súčasť food courtu) - spoločné WC pre obchodné centrá. Pre bufet a bufet môže byť spoločné WC s organizáciami (podnikmi), v ktorých sa nachádzajú stravovacie zariadenia. Pre stacionárne podniky (objekty) verejného stravovania. S výnimkou nestacionárnych (mobilných) stravovacích podnikov (objektov) Pre video bary, varietné bary, diskotékové bary, kino bary, tanečné bary, klubové bary, lobby bary. Pre športové bary, špeciálne bary V internetových kaviarňach je to povinné, v reštauráciách, baroch - na žiadosť poskytovateľa služieb. Pre športové bary. Poznámka – Znamienko „+“ znamená, že požiadavka musí byť splnená. Znak „-“ znamená, že požiadavka je voliteľná.

MDT 6.024.3.001.33:006.354			55 200 MKS
Kľúčové slová: podnik verejného stravovania, klasifikácia podnikov, typy podnikov, reštaurácia, kaviareň, bar, jedáleň, bufet, podnik rýchleho občerstvenia, bufet, kulinársky obchod, všeobecné požiadavky na podniky

Elektronický text dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
Moskva: Standartinform, 2019