Učebnica skúma teoretické základy technológie výrobkov verejného stravovania; procesy, ktoré tvoria kvalitu produktov; technológie na kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov, prípravu polotovarov, kulinárskych výrobkov a jedál v prevádzkach verejného stravovania. Uvádzajú sa odporúčania týkajúce sa používania kulinárskych produktov v detskom, herodietnom a špeciálnom jedle. Pre študentov bakalárskeho štúdia v smere školenia „Technológia výrobkov a organizácia verejného stravovania“, ako aj špecialistov na systém verejného stravovania; Razumovského "ako učebnica pre študentov študujúcich v smere bakalárskeho štúdia" Technológia výrobkov a organizácia verejného stravovania "
Rok: 2015
Vydavateľstvo: Vydavateľstvo "Dashkov and K"
Jazyk: ruština
Strany: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
Súbor: PDF, 3,43 MB
Môžete napísať recenziu na knihu a podeliť sa o svoje skúsenosti. Ostatných čitateľov bude vždy zaujímať váš názor na knihy, ktoré ste "čítali. Či už sa vám kniha páčila alebo nie, ak dáte svoje úprimné a podrobné myšlienky, ľudia nájdu nové knihy, ktoré sú pre nich tie pravé.
Učebnica uvádza teoretické základy technológie výroby produktov v podnikoch verejného stravovania (technologický postup prípravy kulinárskych produktov, regulačná dokumentácia, spôsoby kulinárskeho spracovania produktov a pod.). Je popísaná technológia prípravy a pravidlá podávania hlavných produktov moderných stravovacích zariadení. Osobitná pozornosť sa venuje požiadavkám na kvalitu. Materiál je prezentovaný prísne vedeckou a zároveň prístupnou formou. Učebnica obsahuje množstvo praktických úloh pre budúcich špecialistov – technológov a manažérov, ktorí budú musieť napĺňať potreby ľudí v dobrej a kvalitnej výžive. Kniha je určená študentom vysokých škôl študujúcich v odbore "Technológia výrobkov a organizácia verejného stravovania" a ich pedagógom.
Krok 1. Vyberte knihy v katalógu a stlačte tlačidlo "Kúpiť";
Krok 2. Prejdite do časti "Kôš";
Krok 3. Uveďte požadované množstvo, vyplňte údaje do blokov Príjemca a Dodávka;
Krok 4. Stlačte tlačidlo „Prejsť na platbu“.
Na webe EBS je momentálne možné zakúpiť tlačené knihy, elektronické prístupy alebo knihy ako darček do knižnice len za stopercentnú zálohu. Po zaplatení Vám bude umožnený prístup k úplnému zneniu učebnice v rámci Elektronickej knižnice, prípadne Vám začneme pripravovať objednávku v tlačiarni.
Pozor! Prosím, nemeňte spôsob platby pre objednávky. Ak ste si už zvolili spôsob platby a nepodarilo sa vám uskutočniť platbu, je potrebné objednávku znova objednať a zaplatiť za ňu iným pohodlným spôsobom.
Objednávku môžete zaplatiť jedným z nasledujúcich spôsobov:
- Bezhotovostný spôsob:
- Banková karta: musia byť vyplnené všetky polia formulára. Niektoré banky požadujú potvrdenie platby - na vaše telefónne číslo vám bude zaslaný SMS kód.
- Online banking: banky spolupracujúce s platobnou službou ponúknu na vyplnenie vlastný formulár. Prosím zadajte správne údaje do všetkých polí.
Napríklad pre "class =" text-primary "> Sberbank Online vyžaduje sa číslo mobilného telefónu a e-mail. Pre "class =" text-primary "> Alfa-banka budete potrebovať prihlásenie do služby Alfa-Click a e-mail. - Elektronická peňaženka: ak máte peňaženku Yandex alebo peňaženku Qiwi, môžete cez ne zaplatiť za objednávku. Ak to chcete urobiť, vyberte príslušný spôsob platby a vyplňte navrhované polia, potom vás systém presmeruje na stránku na potvrdenie faktúry.
Ryža. 1.3.Štruktúra škrobových zŕn:
1 - štruktúra amylózy; 2 - štruktúra amylopektínu; 3 - škrobové zrná surových zemiakov; 4 - škrobové zrná z varených zemiakov; 5 - škrobové zrná v surovom ceste; 6 - škrobové zrná po upečení
Pri zahriatí z 55 na 80 ° C škrobové zrná absorbujú veľké množstvo vody, niekoľkokrát zväčšia svoj objem, stratia svoju kryštalickú štruktúru a následne anizotropiu. Suspenzia škrobu sa zmení na pastu. Proces jeho vzniku sa nazýva želatinizácia. Želatinizácia je teda deštrukcia prirodzenej štruktúry škrobového zrna sprevádzaná opuchom.
Teplota, pri ktorej je zničená anizotropia väčšiny zŕn, sa nazýva teplota želatinizácia... Teplota želatinácie rôznych druhov škrobu nie je rovnaká. Takže želatinizácia zemiakového škrobu nastáva pri 55 - 65 ° C, pšenice - pri 60 - 80 ° C, kukurice - pri 60 - 71 ° C, ryže - pri 70 - 80 ° C.
Proces želatinizácie škrobových zŕn sa uskutočňuje v etapách:
* pri 55-70 °C zrná niekoľkokrát zväčšia svoj objem, stratia optickú anizotropiu, no stále si zachovávajú svoju vrstvenú štruktúru; v strede škrobového zrna sa vytvorí dutina ("bublina"); suspenzia zŕn vo vode sa mení na pastu - nízko koncentrovaný sól amylózy, v ktorom sú rozložené napučané zrná (prvý stupeň želatinácie);
* pri zahriatí nad 70 ° C v prítomnosti značného množstva vody sa škrobové zrná zväčšia desaťkrát, vrstvená štruktúra zmizne, viskozita systému sa výrazne zvýši (druhý stupeň želatinácie); v tomto štádiu sa zvyšuje množstvo rozpustnej amylózy; jeho roztok čiastočne zostáva v zrne a čiastočne difunduje do okolia.
Pri dlhšom zahrievaní s prebytočnou vodou praskajú bublinky škrobu a viskozita pasty klesá. Príkladom toho v kulinárskej praxi je skvapalňovanie želé v dôsledku nadmerného zahrievania.
Škrob hľuznatých rastlín (zemiaky, topinambur) poskytuje priehľadné pasty rôsolovitej konzistencie a obilniny (kukurica, ryža, pšenica atď.) - nepriehľadné, mliečne biele, pastovité.
Konzistencia pasty závisí od množstva škrobu: keď je jej obsah od 2 do 5%, pasta sa ukáže ako tekutá (tekuté želé, omáčky, kaše); pri 6-8% - husté (husté želé). Ešte hustejšia pasta sa vytvorí vo vnútri zemiakových buniek, v cereáliách, cestovinách.
Viskozita pasty je ovplyvnená nielen koncentráciou škrobu, ale aj prítomnosťou rôznych živín (cukry, minerálne prvky, kyseliny, bielkoviny atď.). Sacharóza teda zvyšuje viskozitu systému, soľ znižuje, proteíny majú stabilizačný účinok na škrobové pasty.
Pri ochladzovaní produktov obsahujúcich škrob v nich klesá množstvo rozpustnej amylózy v dôsledku retrogradácie (precipitácie). Súčasne dochádza k starnutiu škrobových želé (syneréza) a produkty zatuchnú. Rýchlosť starnutia závisí od druhu výrobkov, ich vlhkosti a skladovacej teploty. Čím vyššia je vlhkosť misky, kulinárskeho produktu, tým intenzívnejšie klesá množstvo látok rozpustných vo vode v ňom. Starnutie prebieha najrýchlejšie v prosovej kaši, pomalšie v krupicovej a pohánkovej. Zvýšenie teploty spomaľuje proces retrogradácie, preto pokrmy z obilnín a cestovín, ktoré sa skladujú vo vodnej nádrži s teplotou 70 – 80 °C, majú dobré organoleptické vlastnosti počas 4 hodín.
Hydrolýza škrobu. Škrobové polysacharidy sú schopné rozložiť sa na molekuly cukrov, ktoré ich tvoria. Tento proces sa nazýva hydrolýza, rovnako ako pri pridávaní vody. Rozlišujte medzi enzymatickou a kyslou hydrolýzou.
Enzýmy, ktoré štiepia škrob, sa nazývajú amylázy. Sú dva typy:
α-amyláza, ktorá spôsobuje čiastočnú degradáciu škrobových polysacharidových reťazcov za vzniku nízkomolekulárnych zlúčenín - dextrínov; pri dlhšej hydrolýze je možná tvorba maltózy a glukózy;
β-amyláza, ktorá rozkladá škrob na maltózu.
Enzymatická hydrolýza škrobu nastáva pri výrobe kysnutého cesta a výrobkov na pečenie z neho, varení zemiakov atď. Pšeničná múka zvyčajne obsahuje β-amylázu; maltóza, vznikajúca pod jeho vplyvom, je živnou pôdou pre kvasinky. V múke z naklíčeného zrna prevláda α-amyláza, pod jej vplyvom vznikajúce dextríny dodávajú výrobkom lepivosť a nepríjemnú chuť.
Stupeň hydrolýzy škrobu pri pôsobení)
Načítava...
