Otthon
Képzési program azoknak, akik arról álmodoznak, hogy a semmiből éttermet hoznak létre, vagy fejlesztik tudásukat az étteremvezetés területén. "A menedzsment bekerültétterem üzlet és klubipar" RMA - képzési program vezetői személyzet
és olyan szakmák elsajátítása, mint étterem/klub menedzser vagy igazgató, beszerzési menedzser, szervizmenedzser, HR menedzser, csarnokvezető, bármenedzser, szabadtéri étterem igazgató, bankett szolgáltató igazgató, F&B igazgató. A program fényes távlatokat és számos karrierlehetőséget nyit az étterem- vagy klubtulajdonosok, valamint mindazok számára, akik már az éttermi szakmában dolgoznak, vagy az étteremben vagy klubban szeretnének szakmát szerezni. Az órákat vezető vendéglősök tartják Oroszországban és a világban, gyakorolnak Moszkva legjobb éttermeiben és klubjaiban. Külföldi szakmai gyakorlatok Európában és az USA-ban. A program partnerei között szerepel az Arkady Novikov Cégcsoport, a ROSINTER, az ARPIKOM, az ILOVECAFE, az Étterem- és Szállodagazdálkodók Szövetsége, az Oroszországi Csapos Szövetség, az Orosz Szakácsok Céhe és még sokan mások. Tanulási forma: esti (heti 3 alkalommal), 1 év
Evgenia Kachalova elmondta, hogy manapság a szexuális felhangokkal rendelkező koncepciók kelnek el a legjobban, mi adja a projekt varázsát, hogyan reagálnak az emberek bizonyos fogalmi kiváltó okokra, igaz-e, hogy az éttermi üzlet megtanít nyugodtnak lenni az állandó problémákkal szemben, hogyan keressen helyiségeket és milyen tisztaságot A Borbazár bárjai profitra törekednek.
A legtöbbet a diákok is megtudták helyes döntéseket Evgenia életében és a Borbazár bárlánc közelgő változásaiban.
Köszönjük Evgeniya-nak, hogy készségesen megosztotta felhalmozott tapasztalatait és tudását, és gratulálunk az új „Igristy” projekt megnyitásához a Pyatnitskaya-n!
#rma #rmarest #borpiac #zhenyakachalova #kachalova
Igazi tavasz jött Moszkvába, és az egyetlen dolog, amit tenni akarok, az az, hogy kint töltöm az időt.
Reméljük azonban, hogy megtalálja a motivációt az órákon való részvételhez, mert sok érdekes előadással készültünk számotokra a következő hónapban.
Májusban az üzleti egyetem hallgatóinak szólnak: Gleb Marach „Projektmenedzsment”, Evgenia Lerman „Workshop on ServiceGuru”, Anna Fradkin Anna Fradkin „ Jogi szempontok az étterem megnyitása", Irina Makerova " Gyakorlati tevékenységekétteremvezető”, Ekaterina Salakhieva „Az étteremvezető munkájának gyakorlati szempontjai”, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok „A vállalkozások tevékenységének egészségügyi és higiéniai mutatói vendéglátás"és még sok más (a részletekért lásd a menetrendet a weboldalon).
Találkozunk az osztályban!
#rmarest #rma #étterem #startup #kávézó #menedzsment
Hogyan biztosítható, hogy az Ön éttermében a szolgáltatás valóban ügyfélközpontú legyen, hogyan növelje a vendégek áramlását és a csekk kitöltését a vendég igényeinek mély megértésével és hatékony kielégítésével?
Illetve miért utasítják el az európai országok az avokádós ételeket az éttermeikben, és hogyan kell egyszerre 12 bankettet tartani?
Minderről Olga Semanova, a Ginza Project holding vezérigazgató-helyettese beszélt az éttermi kar hallgatóinak tartott előadásán.
#rma #rmarest #étterem #startup #kávézó #vendégek
A mai napon Alekszej Medvegyev előadásával zárult a pénzügyi menedzsment kurzus, amelyben összefoglalta a kapott anyagot és válaszolt a hallgatók kérdéseire:
-Mekkora lehet a maximális béralap és hogyan lehet ezen spórolni?
-Hogyan csökkentheti a költségeket anélkül, hogy kárt okozna vállalkozásának?
-Mennyire likvid az éttermi üzlet, lehet majd hitelt felvenni?
-Hogyan lehet elosztani a bevételt úgy, hogy ne legyen „pénzhiány”?
És még sok más fontos kérdés az étterem életével kapcsolatban.
Vizsga vár a hallgatókra, sok sikert kívánunk mindenkinek a megírásához!
#rmarest #rma #pénzügy #üzletiiskola #rma #étterem #pénzügy #startup
"A holnap főnöke"
Június 17. és 19. között Moszkvában rendezik meg a harmadik nemzetközi szakácsképző fórumot, a „Séf reggelijét”.
Minden évben összehozza az ország gasztronómiai fejlődésének trendjeit alakító vezetőket: szakértőket, vállalkozókat és szakácsokat – mindazokat, akik lépést tartanak a korral, aktuális projekteket készítenek és formálják a modern orosz konyhát.
#RMA Partners #rmarest #rma #szakácsreggeli
Június 17. és 19. között Moszkvában rendezik meg a harmadik nemzetközi szakácsképző fórumot „Zavtra’k Chef”. Hagyományosan több mint 2000-en keresik fel Oroszországból...
Borisz Zarkov és Ilja Tyutenkov „Gorynych” étterme lett...
Moszkvában került sor az éttermi koncepciók VI. fesztiváljára, a Palmfest 2019-re és a Restaurant Business Pálmaága díjátadóra.
Borisz Zarkov és Ilja Tyutenkov „Gorynych” étterme nyerte el a „Pálmaág” díjat. A Birch étterem a második, a Moya Fish a harmadik helyen végzett.
Összesen kilenc koncepciót választottak be a döntőbe: Avocado Queen Restaurant (Moszkva), „Gorynych” (Moszkva), „My Fish” (Moszkva), J"PAN (Moszkva), „#Vermuteria" (Moszkva), #Barcelonetaresta (Szocsi), #Birch (Szentpétervár), bobo restobar (Szentpétervár), "#Closet" (Yoshkar-Ola), emlékeztet a Food Service Magazine.
#pálmaág #díj #rmarest #rma Ramil Vafin
Moszkvában került sor az éttermi koncepciók VI. fesztiváljára, a Palmfest 2019-re és a Pálmaág díjátadóra. Összesen kilencen kerültek be a döntőbe...
A Negyedik Orosz Étterem Fesztivál (RRF) április 20. és május 10. között kerül megrendezésre 30 város 450 éttermében, köztük Moszkvában, Szentpéterváron, Jekatyerinburgban, Novoszibirszkben, Jaltában, Voronyezsben, Tulában és másokban.
A fesztiválon részt vevő éttermekben 3-5 népszerű vagy új ételből álló különleges készletet kóstolhat majd meg a fix ár 990 rubel. Megjegyzendő, hogy egyes létesítmények a régiójukból származó helyi termékekre vagy hagyományos receptekre összpontosítanak.
„Tavaly a vendégek több mint 75 ezer készletet vásároltak - csaknem 75 millió rubelt kaptak a kisvállalkozások. Ezért az éttermek, a lakosok és a városvezetés részéről is egyre nagyobb az érdeklődés a projekt iránt. Ezért van már 2019-ben is olyan lenyűgöző számú résztvevő – ez nagyszerű bónusz mind a polgárok számára, mind pedig egyértelmű előny a város turisztikai vonzerejének növelésében” – mondta Alekszandr Sziszov, az Orosz Étterem Fesztivál alapítója.
Idén a Szövetségi Turisztikai Ügynökség lett a fesztivál partnere. Az RRF dátumokon az utazók különleges árakat kapnak a Hyatt szállodákban (a fest promóciós kóddal), az Azimut Hotels-ben (promóciós kód rrf2019), valamint az Ostrovok.ru webhelyen más szállodák foglalásakor (promóciós kód foodfest19).
Ha a szombatot egy idegenbeli órával kezdi az RMA-ban, a nap biztosan eredményes lesz 💪🏻
Ma meglátogattuk az ObedBufet / ObedBufet-et.
Andrey Serdin bemutatta a konyha belső felépítését, és válaszolt a diákok kérdéseire:
- miért kell a hűtőszekrényeket maximum 60%-ig feltölteni?
-Miért indukciós tűzhely havi megelőző karbantartás szükséges
-Igaz, hogy a fólia a konyha egyik fő ellensége?
-miért szinte lehetetlen megváltoztatni a fatüzelésű pizzasütő helyét és még sok minden mást.
Megbeszéltük a beszállítókkal való együttműködés szabályait is: hogyan válasszunk horgonyszállítót, milyen előnyei és hátrányai vannak egyetlen beszállítónak, és milyen együttműködési feltételeket fontos beépíteni a szerződésbe.
Szép hétvégét mindenkinek!
#rmarest #rma #obedbufetmsk #ebédbüfé #étterem
Moszkvai Kávéfesztivál 2019
Moszkvai Kávéfesztivál 2019
A Moszkvai Kávéfesztivált a Trekhgornaya Manufaktúra telephelyén, a Nadezsda csarnokban tartják április 19. és 21. között. Ez a városi fesztivál évente összehozza egy fedél alá a kávé szerelmeseit, az elkészítés titkait ismerő iparági szakembereket és a modern orosz kávéházakat.
A rendezvény információs partnereként az Étterem- és Klubipar Menedzsment Kara működik.
#rma #rmarest #iskola #startup #étterem #RMA partnerek
A Moszkvai Kávéfesztivált a Trekhgornaya Manufaktúra telephelyén, a Nadezsda csarnokban tartják április 19. és 21. között. Ez a városi fesztivál minden évben összehozza...
Érték papírokban: Lana Badu az étterem koncepciókönyvéről
A FoodService Moszkvai kiállításon az OMG!Agency tulajdonosa, az Étterem- és Klubipar Menedzsment Karának tanára, Lana Badou elmondta, miért követik el a legtöbb hibát az étterem megnyitásakor a kezdeti szakaszban, és hogyan. elkerülhető.
Beszédének főbb pontjait a HoReCa-magazin teszi közzé.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu
A FoodService kiállításon az OMG ügynökség tulajdonosa! Ügynökség, a Gazdálkodástudományi Kar vendéglátóipari és klubipari tanára Lana Badu...
Ma fakultatív kirándulást szerveztek az RMA hallgatóinak a DEPO élelmiszer-bevásárlóközpontjába.
Mondunk néhányat érdekes tények, amit a kiránduláson megtudtunk:
Kiderült, hogy a Depotban mindenkinek vannak közös ételei, ami pszichológiailag indokolja a meglehetősen magasat átlagos számla az élelmiszer-bevásárlóközpontban, és kiküszöböli a zavart az ételekkel a különböző sarkokban.
Tudtad, hogy amikor a Hello People projekt eltávolította az üvegfalakat, a vendégek áramlása 30%-kal nőtt?
Szakértők szerint a Zhemchuga Cukrászdában van az egyik legjobb Marzocco Strada kávéfőző, egy hatalmas mézes sütemény egy óra alatt elfogy, és a vitrinben az egyik legerősebb ukrán cukrász, Dinara Kasko 3D-desszertei is láthatók.
A Depó összesen 11 000 négyzetméteren, mintegy 2 000 ültetvényen, 64 folyamatban lévő projekten és 140 farm standdal rendelkezik, amelyekből a Yandex Food kiszállíthatja Önnek a termékeket.
Köszönjük Victoria Reshulskaya, az "Appetitizing Marketing" kommunikációs ügynökség PR igazgatójának (Vika Reshulskaya), hogy oktató túrát vezetett Európa legnagyobb élelmiszer-bevásárlóközpontjának koncepcióiról!
#rmarest #rma #depot #foodmall #étvágygerjesztőmarketing #étterem #startup #Yandexeda Appetite Marketing
Meghívjuk Önt a PalmaFestre és a Pálmaág díj döntőjére
2019. április 22-én kerül megrendezésre a 6. éttermi koncepciók fesztiválja #PalmaFest a Mir TKZ-ben, valamint az Étterem Üzleti Pálmaág díj döntője, ahol kiválasztják az év legjobb orosz étteremkoncepcióját.
Az „RMA” promóciós kód 10% kedvezményt ad, ha jegyet vásárol a következő link segítségével: https://palmafest.ru/vesna_2019
A rendezvény információs partnereként az Étterem- és Klubipar Menedzsment Kara működik.
#rmarest #rma #iskola #pálmaág #RMA partnerek
2019. április 22-én kerül megrendezésre a 6. PalmaFest étteremkoncepció fesztivál a Mir TKZ-ben, valamint az Étterem Üzleti Pálmaág döntője...
Minden részleg világos és magas színvonalú irányítására van szükség. Ezt csak minőségirányítással lehet elérni.
Mi az a menedzsment?
Ennek a kifejezésnek számos meghatározása létezik. A legegyszerűbb és legpontosabb azonban a manager szó szó szerinti fordítása, ami azt jelenti, hogy „kezelni”. Ugyanakkor irányíthatja a tárgyakat, berendezéseket és emberi erőforrások.
Maga a „menedzsment” szó meglehetősen általános, sokféle értelmezése létezik. A 21. században az irányítási funkció minden vállalkozás és szervezet munkájában összekötő kapocslé válik. És ez alól a szállodai és éttermi üzletág vezetése sem kivétel.
Miért fontos a jó menedzsment kialakítása?
Az éttermi vezetés a népszerű és fejlődő emberek közé tartozik, az egyik alapvető ösztönnek eleget kell tennie: táplálóan és ízletesen étkezni. Ugyanakkor ezt egy hangulatos helyen szeretnék megtenni, ahol beszélgethetnek, pihenhetnek. Ezért van az, hogy a legtöbb kávézó és étterem állandó vevőáramlással, jó bevétellel és hosszú távú létezési kilátással rendelkezik.
Megjegyzendő, hogy minden vállalkozás csak akkor épül fel sikeresen, ha a jó ötlet és terv mellett magasan képzett (extrém esetben képzésre képes) munkaerő, valamint pénzügyi források és jól strukturált menedzsment áll rendelkezésre. Az utolsó szempont egyre inkább meghatározóvá válik, mert minden egyéb kritériumot érint, sőt, meghatározza azokat.
Például az (igazgató) pénzügyi kérdésekkel foglalkozik egy vállalatnál vagy szervezetnél. A dolgozók toborzását, előléptetését és elbocsátását a HR-menedzser stb. irányítja. Ennek megfelelően csak a hozzáértő menedzsment kiépítésével tud nőni és fejlődni egy szálloda vagy étterem, kiszorítva a versenytársakat a szolgáltatási piacról.
Mik a problémák?
A szállodai és éttermi üzletvezetés összetett és sokrétű folyamat. Az irányítási struktúra felépítésének fő problémája a tulajdonos, a vezérigazgató és a különböző szintű vezetők közötti rossz kommunikáció és kapcsolat. Leggyakrabban azok, akik saját szállodát vagy éttermet nyitnak, mindent kézben akarnak tartani, a saját kezükben.
Ő maga kezdi el megvalósítani, figyelemmel kíséri munkájukat, és nem felejti el szemmel tartani a megoldást pénzügyi kérdéseket stb. Ennek eredményeként az ilyen menedzsernek egyszerűen nincs ideje az összes funkció elvégzésére, darabokra szakad, és asszisztenseitől és adminisztrátoraitól kér segítséget különféle problémák megoldásában.
Így először is megduplázza a dolgozók leterheltségét. Másodszor, még a kis döntésekben is bízik szervezési kérdések akiknek nincs menedzsment oktatás. Kicsit „hatalomnak” érezve magukat, mutogatni kezdenek és szidják a személyzetet. Ennek következtében romlik, és ez az alapja minden dolgozó minőségi munkájának. Ezért sokkal könnyebb egy vezetőnek olyan középvezetőt felvenni, aki meg tudna oldani különféle szervezési kérdéseket és megszervezné a személyzettel való munkát.
Nagyon gyakran minden intézményben hallható a következő mondat: „Most hívom a menedzsert”. És valóban, futva jön, udvarias és jó, készen áll arra, hogy minden kérdését megválaszolja és problémákat megoldjon. Valójában milyen nehéz neki, mert nem lehet minden vendég kedvében járni. És a legfurcsább emberekkel találkozol: válogatós, ideges, nincs kedved stb.
Miért lesz felelős egy szálloda vagy étterem menedzsere? Mindkét tevékenységi kört azonosnak kell tekinteni, mivel mindkét esetben egy személynek nyújtott szolgáltatást célzó szféráról van szó. Ilyen esetekben hozzáértő vezetőnek kell felelnie a személyzetért (pl. pincérek, ha kávézóról van szó; takarítók, szobalányok, ha hotelről van szó), megfelelő szervezés a munkájukat, a szociálpszichológiai légkört a csapatban, az ügyfelekkel és a felső vezetéssel való interakciót, a helyzet folyamatos nyomon követését, a személyzet motiválását, tervezését stb. egy menedzser. Nem hiába tartják azonban vezetőnek, és megfelelő fizetést kap.
Étteremvezetés: sajátosságai
Természetesen a szálloda- és étteremvezetésnek megvannak a maga sajátosságai. Nézzük a legfontosabb pontokat. Először is a szolgáltató vállalat költségeinek és kiadásainak ellenőrzése. Ez vonatkozik a különféle kiadási tételekre, beleértve a személyzeti bónuszokat, az értékcsökkenési költségeket stb. Másodszor, minőségi marketinget biztosít, ami a siker kulcsa. Reklámozás, szolgáltatások népszerűsítése, ügyfelek bevonzása - ezek nélkül fontos szempontok az étteremvezetés értelmét veszti.
Magas színvonalú szolgáltatást kell biztosítani mind az alkalmazottaknak, mind az ellenőrzést gyakorló vezetőknek. Ez vonatkozik Udvariasnak és óvatosnak. Ugyanakkor az ételeknek meg kell felelniük az étlapon lévő képnek, és kellemes ár-minőség aránnyal kell rendelkezniük.
Maga a menedzser legyen példa a védőnői számára. Köteles figyelemmel kísérni a fegyelmet, jó légkört teremteni a csapatban, motiválni a személyzetet, átgondolni és bevezetni a megfelelő bónusz- és jutalmazási rendszert az alkalmazottak számára. Így az étteremvezetés az alap sikeres tevékenységeket szálloda vagy étterem.
25.02.2017 18.04.2018
Haladó képzési program „Klub Projektmenedzsment”.
Oktatási program, amely a privát klubok menedzsmentjére összpontosít.
A program cégtulajdonosoknak szól főigazgatók valamint marketing és üzletfejlesztési osztályvezetők, valamint bármely klub jellegű struktúra létrehozásában vagy fejlesztésében érdekelt befektetők: a klubtól rendszeres ügyfelektől és szakmai egyesületektől a magán aktív rekreációs klubokig.
Lehetőség van céges program lebonyolítására.
A program célja:
Átfogó jövőkép kialakítása a hallgatókban a klubközösség hatékonyan működő, jogilag formalizált struktúraként való megszervezésének különböző megközelítéseiről.
Ennek eredményeként a diákok megtanulják:
— Válassza ki a legmegfelelőbb klubtípust konkrét projekt;
— Ismerje a klub osztályai és személyzete működésének sajátosságait;
— Eszközök használata klubrendszer létrehozásához;
— A klub funkcionális struktúrájának kialakítása, figyelembe véve annak jellemzőit;
— Válassza ki a szükséges minimális dokumentumokat és adathordozókat
a klubon belüli kommunikációs rendszer kialakítása.
Ha Ön:
— Egy meglévő „infrastruktúra” klub felsővezetője, aki szeretné korszerűsíteni a benne megszerzett tudását gyakorlati munka;
— egy befektető, aki új klubprojekt létrehozását tervezi (start-up);
— Egy „virtuális” klubprojekt tulajdonosa, aki arra törekszik, hogy új utakat találjon klubközössége fejlesztésére;
- sőt - egy turisztikai karriert tervező sikeres diák...
— EZ A PROGRAM NEKED szól.
Nappali oktatás.
Tanfolyamok heti 2 napon: szombat-vasárnap, 11:00-18:00.
Tandíj: 20 000 rubel.
1. modul. Privát klub létrehozása és fejlesztése
Bevezetés. A klubközösségek kialakulásának története. A klubok típusai és példái. A hallgatói motiváció megismerése/megértése.
Klubrendszer: fejlesztés és megvalósítás. Nyitott és zárt klubok.
Alapvető nemzetközi terminológia. A hozzájárulások típusai és a tagság kategóriái.
A klub létrehozásának jogi vonatkozásai.
Sajátosságok szervezeti felépítés klub: non-profit szervezet és üzleti struktúra. Az adminisztráció, az igazgatóság és a klubbizottságok feladatai. A bevételek és kiadások szerkezete különféle típusok klubok.
Ebben a cikkben az éttermekben, kávézókban és más vendéglátó-ipari egységekben dolgozók hatékony felhasználásáról fogunk beszélni.
Az éttermi üzletág irányításának megszervezéséért minden felelősség a vállalkozás adminisztrációját terheli. Az étterem vezetése az eszközbeszerzés, az alkalmazottak felügyelete, képzése, új, hatékony munkamódszerek bevezetése, ami az étterem, kávézó teljesítményének természetes javulását eredményezi.
Éttermi üzletvezetés: Racionális munkaszervezés
Hogyan lehet hatékonyan kihasználni az éttermi dolgozókat? A racionális és hatékony módszerek minden tevékenységi területre kiterjedő munkaerő az adminisztráció feladata.
Mindenekelőtt minden vendéglátó egységnek rendelkeznie kell egy dokumentummal, amely részletezi az egyes alkalmazottak kötelezettségeit és jogait.
Ennek a dokumentumnak az a célja, hogy minden olyan műveletet biztosítson minimális költség időt és erőfeszítést.
Például bármely termelési helyen szerepelnie kell az ételek listáinak az összes olyan összetevővel, amelyet a nap folyamán biztosítani kell. A hűtőműhely dolgozói azonnal ellenőrizhetik bizonyos termékek elérhetőségét, amelyekre ma már szükségük van, és gyorsan átvehetik azokat a raktárból.
A vendéglátó egység berendezéseit nemcsak ésszerűen kell elhelyezni, hanem olyan helyzetet is biztosítani kell, amelyben a szükséges mechanizmus azonnal kéznél van.
Például a fő termelési területen telepített ételvágó gép kényelmetlenséget okoz a szakácsnak, aki éppen az előfőző helyiségben van elfoglalva - és időnként át kell költöznie egyik helyiségből a másikba.
A kis konyhai eszközök hiánya gyakran az egyik oka annak, hogy a vendéglátóhelyeken csökken a munkatermelékenység.
Ezért fontos gondoskodni a jelenlétéről szükséges mennyiség minden eszköz: konyhai kések, kulcsok palackok és konzervek kinyitásához, tálak, törökök, tányérok különböző típusok edények. Mindezen és más eszközök után a szakácsok és pincérek jelentős mennyiségű munkaidőt kénytelenek eltölteni.
Félkész termékek és készételek felhasználása
A félkész termékek és a készételek használata járul hozzá a termelékenység növeléséhez és a kiszolgáló személyzet hatékony kihasználásához. Végül is termelési funkciók főzéskor csökkennek.
Emlékezzünk arra, hogy a közétkeztetési egységek - éttermek, kávézók, gombócboltok stb. - fő feladata nem a termékek előállítása, hanem értékesítése. Így minden ételkészítéssel megspórolt perc segít gyorsabban tálalni. többügyfeleket, és ennek megfelelően növeli a kereskedelmi forgalom volumenét.
A menü korlátozása
Az ételek, italok és harapnivalók túlságosan nagy listája arra kényszeríti a kiszolgáló személyzetet, hogy több erőfeszítést és időt fordítson ezek elkészítésére és az ügyfelek kiszolgálására. Hiszen a korlátozott keresletű ételek elkészítéséhez ugyanannyi időt kell töltenie, mint a népszerű ételek elkészítésével.
Ezért a vendéglősnek időnként felül kell vizsgálnia az étlapját, meg kell szabadulnia a nem hatékony termékektől. Ez a szokás nemcsak élelmiszer-megtakarításhoz, hanem a munkaerőköltségek csökkenéséhez is vezet.
Munkavállalók elhelyezése
A dolgozók vendéglátóhelyi elhelyezése és annak tervezése az adminisztráció napi feladata. Sok vendéglős inkább heti munkatervet készít az alkalmazottak számára. Egyes esetekben sokkal hatékonyabb az óránkénti munkarend kialakítása.
A legnagyobb gondok a személyzet elhelyezésében az ünnepi rendezvényeken és a csúcsforgalomban (ebéd, este) jelentkeznek. Az ilyen pillanatokat előre előre kell tervezni, és meg kell tervezni az alkalmazottak elhelyezési ütemtervében. Nehogy megtörténjen, hogy reggel 5 pincér nem tud mit kezdeni magával, délután pedig a látogatók özöne miatt nem tud megbirkózni a feladataival.
Tehát a vendéglősnek világosan tudnia kell, hogyan oszlik meg a létesítmény látogatóinak száma nemcsak a hét napján, hanem óránként is. Sajnos ezt kevés menedzser veszi figyelembe. fontos pont. Ezért csökken a személyzet hatékonysága és ennek következtében az étterem profitja.
Foglaljuk össze.
Az éttermi üzletvezetés mindenekelőtt a munkaerő termelékenységének növelését jelenti egy vendéglátó egységben. Biztosítani racionális szervezésétteremben vagy kávézóban dolgozik, a menedzsernek figyelnie kell a következő pontokra:
- Meg kell tervezni az alkalmazottak elhelyezkedését.
- Rendszeresen össze kell hasonlítani az eltöltött munkaórák számát és mennyiségét óránkénti, és nem csak a vállalkozás napi bevétele.
- A vendéglátó dolgozók leterheltsége szabályozást, kiegyenlítést igényel.
- Azokon a területeken, amelyek nem kapcsolódnak az ügyfélszolgálathoz vagy az élelmiszer-kiadáshoz, többféleképpen kell törekedni a munka mennyiségének csökkentésére.
- Az étlap rendszeres felülvizsgálatát és a tételek ésszerű csökkentését igényli.
- A működési hatékonyság javítása érdekében korlátozni kell a létesítmény nyitvatartási idejét.
- A felelősségnek összhangban kell lennie az alkalmazottak képzettségével. A magasan képzett és jól fizetett személyzetnek nem szabad időt vesztegetnie olyan feladatok elvégzésére, amelyeket egy tapasztalatlan újonc is elvégezhet.
Minden sikeres vendéglátó egységben feltétlenül szükséges az egyes alkalmazottak felelősségének és jogainak pontos meghatározása.
„Az éttermi üzletág középpontjában minden más üzlethez hasonlóan a könyvelés és az ellenőrzés áll. Étterem nyitásakor és reklámozása során mindenekelőtt a gazdaságosságra kell gondolnia, minden lépését ki kell számolnia, különben nem lesz sikeres. Semmi esetre sem szabad pusztán az intuíció alapján cselekednie, véletlenszerűen, a következő üzenet alapján: "Mi van, ha tapos?" Nincs ostobább dolog, mint éttermet nyitni abban a reményben, hogy „jönnek hozzám a barátok”. Jó néhány éttermet láttam már, és mindegyik rosszul végződött. Ne feledje: a barátok segíthetnek kiitatni a félszezoni kabátot. Naivitás azt várni, hogy pénzt fognak keresni. Mondok még többet: amint meghívja barátait, hogy fizessenek ebédért az éttermében, nagy valószínűséggel megsértődnek és elmennek. És nem lesznek se barátaid, se éttermed.
Azt javaslom minden vendéglősnek, hogy végezzen el számviteli tanfolyamokat (a jó matematika érdekében) és tegye meg a szükséges lépéseket a jogi önképzés felé (hogy ismerje a törvényeket, amelyek szerint dolgozni kell, és megértse, milyen bajokra kell számítania) szabályozó hatóságoktól egyébként a hatóságokról: ha időnként Szovjetunió a közétkeztetési vállalkozásokat öt intézmény (tűzoltóság, SES, népellenőrzés, helyi ellenőrzési és ellenőrzési osztály és OBHSS) ellenőrizte, de mára negyven ilyen intézmény van. És mindenkinek az a feladata, hogy elkapjon téged mindenféle szabálysértésben, és ebből anyagi hasznot húzzon."
Élettér hiánya
„Ez a hazai éttermi üzletág egyik fő problémája. Nyugaton az éttermek és kávézók számára használt helyiségek túlnyomó többsége a létesítmények tulajdonosaié. Nálunk éppen ellenkezőleg, az ilyen területek 90 százalékát bérbe adják. Ez a körülmény a bérleti díjak mellett akár egy sikeres projektet is megölhet.
Mondok egy konkrét példát: a Goodman üzletlánc egyik étterme, Mikhail Zelman öt évig dolgozott az egyik Ramstore-ban. És bérleti díjat fizetett négyzetméterenként 700 dollárért. Aztán amikor lejárt a bérleti szerződés, a helyiség tulajdonosai felajánlották annak megújítását, de négyzetméterenként 2100 dolláros áron, vagyis háromszor drágábban. Az „Arpicom” kiszámolta, és úgy döntött, hogy jobb, ha bezárják az éttermet, mert ilyen árakon csak a bérleti díj kifizetésére szolgálna. Ez egyébként a számvitel kérdéséhez kapcsolódik.”
Személyzeti sajátosságok
„Gyakorlatilag nincs személyzet. Senki nem készíti fel őket - sem pincérek, sem szakácsok, sem főpincérek. Nincsenek továbbképző tanfolyamok sem. A szakmák titkait nagyrészt a gyakorlatban sajátítják el, közvetlenül a munkahelyen adják át, kézről kézre, szájról szájra. Ráadásul a tapasztalt munkatársak gyakran nem azt tanítják az újonnan érkezőknek, hogyan kell valamit helyesen csinálni (főzni, tálalni stb.), hanem azt, hogyan lehet a legjobban megtéveszteni és lopni. Ez a mi hagyományunk. És én magam is találkoztam ezzel, amikor szakács tanulóként kezdtem a budapesti étteremben. Akkoriban ezt úgy hívták, hogy „trófeaviselés”: ha nem veszed el, gyanakodva néznek rád, mintha nem a sajátjuk lennél, és természetesen „snitch”-re gyanakszanak. Volt egy mondás: „Fiatal korodtól vigyázz a becsületedre, reggel pedig vigyázz a trófeáidra.” Volt egy egész filozófia, ami indokolta az általános lopást: gyártásvezetőnk szeretett arról beszélni, hogy nem velünk kezdődött, és velünk nem is fog véget érni.
Azóta sok év telt el, de a probléma nem szűnt meg. Emlékszem, a 80-as évek közepén az első szövetkezeti éttermek egyáltalán nem vettek fel embereket a régi szovjet közétkeztetésből, éppen a lopás és egyéb visszaélések eltörölhetetlen szokásától tartva. De ez sem segített: most, az évek és a felhalmozott tapasztalat magaslatán kijelenthetem, hogy bármelyik étteremben mindig lesz 10 százalék az embereknek, akik mindig lopni fognak, bármilyen veszély fenyegeti is őket. és további 10, akik erkölcsi tulajdonságaiknál fogva soha nem süllyednek le erre a szintre. A maradék 80 százalék nem éppen tapasztalt tolvaj, de nehéz őket 100%-ban becsületes embernek nevezni: ha van lehetőség lopni, akkor lopnak, ha nem, akkor na jó. Ez az ellenőrzés kérdése."
Hogyan találjuk meg a konyhakulcsot
„Honnan lehet szakácsot szerezni, az megint közgazdasági kérdés. Tekintettel arra, hogy hazánkban sehol nem képeznek megfelelő szinten szakácsokat, döntsd el, kire van szükséged: egy ismeretlen oroszra, vagy egy nevű személyre, egy nyugati sztárra? Itt is vannak lehetőségek, attól függően, hogy milyen éttermet építesz: ha például steakhouse, akkor szakács nélkül is megteheted. Még többet mondok: egy steakhouse-ban dolgozhat olcsó, de meglehetősen jó minőségű üzbégeket és azerbajdzsánokat, akiknek megfelelő elképzelésük van arról, hogy milyen legyen a sült hús. Igaz, ezek az ötleteik főként a grillezésen alapulnak, a steak egy másik történet, de ezeknek a szakembereknek egy kis átképzése után ez is elég lehet.
Teljesen más a helyzet, ha egy ínyenc étterem létrehozását tűzi ki célul: külföldi nélkül ezt nagy valószínűséggel nem fogja megtenni. És itt nagyon óvatosan kell számolni, hiszen normális külföldiek, akik itthon kapnak 3 ezer eurót, tíznél kevesebbért nem jönnek hozzánk. Mit akarsz, amikor kizárólag a televízióból alkotnak elképzelést Oroszországról, és a televízió végtelenül megmutatja nekik, hogy itt sötét, hideg, komor, végtelen háborúk és burjánzó bűnözés. Na, ki jön ide ezek után? Csak kalandorok, és még azok is, akik sok pénzért.
Külön kérdés: népszerűsítsd a szakácsodat, és sztárt csinálj belőle? Egyrészt, ha sikerül, az nagyban növelheti a létesítmény látogatottságát és az átlagos csekk összegét. Arra viszont fel kell készülni, hogy a séf sztárnak érezve a fizetésemelésről kezd beszélni. És nehéz lesz bebizonyítani neki, hogy jelenlegi állapota elsősorban a te érdemed.
Ugyanez vonatkozik a szakácsok küldésére is kiegészítő képzésés továbbképző tanfolyamok. Általában onnan visszatérve azonnal fizetésemelést kezdenek követelni, arra hivatkozva, hogy „most többet tehetünk és többe kerülünk”, és zsarolják a tulajdonost az esetleges távozással. Tanácsom: ennek elkerülése érdekében, ha szakácsokat (és minden más munkatársat) saját költségen képzésre küld, mindenképpen köss velük megállapodást, mely szerint 2-3 évig vállalják, hogy az Ön éttermében dolgoznak. visszatérés.
És még valami: ahhoz, hogy a szakácsokat irányíthassa, megkérdezhesse őket, a vendéglősnek meg kell értenie, mit is takar ez a munka. Ezért a tanácsom: valamikor vegyél fel egy szakácskabátot és -kötényt, és vágj bele a gyártásba. Menj ide hűtőbolt, meleg, cukrászdában, csinálj valamit saját kezűleg. Higgye el, hasznos. Így gyorsan megérted, hogyan működik a munka, hogyan keresnek pénzt neked a szakácsok, és miért fizetsz nekik.”
Elveszett a szakma tekintélye
„A jelenlegi orosz éttermi üzletágban a pincérek a legproblémásabb személyzeti pozíciók. Az tény, hogy szinte lehetetlen olyan embert találni, aki a jövőjét ezzel a szakmával kötné, aki egész életében pincérként szándékozik dolgozni. Az emberek túlnyomó többsége számára ez nem más, mint egy lehetőség, hogy valahogy boldoguljon, kijavítsa az ingatagokat pénzügyi helyzetét, amíg fel nem merült egy másik, tekintélyesebb és jobban fizetett munka lehetősége.
A szovjet időkben minden más volt. Akkoriban rangosnak számított a pincér szakma. Tanították – volt Pincériskola és Főpincériskola, és nagyon gyakran olyanok is, akiknek már volt felsőoktatás. Miért? Számolja ki magának: egy szovjet egyetemet végzett, aki szakterületén kapott munkát, 110-130 rubel fizetésére számíthatott. És a pincér az összes borravalóval 300-350 rubelt keresett havonta, vagy még többet. Ez már az egyetemi tanárok szintje volt, így nem meglepő, hogy az emberek nem akarták elveszíteni ezt a munkát, és ragaszkodtak hozzá.
Azonban térjünk vissza a mai naphoz. Mivel a pincéreket jelenleg sehol nem képezik ki, a képzésük ismét a vendéglős felelőssége. Vegyél egy könyvet arról, hogy mit kell tudnia egy pincérnek, és erre hivatkozva dolgozz ebbe az irányba. Elvileg ezeknek a készségeknek a listája nem túl széles: egyértelműen fogadja el a megrendeléseket; folyamatosan szem előtt tartsa a vendéget, hogy minden kívánságára időben válaszoljon, és lehetőség szerint figyelmeztesse őket; legyen egyszerre feltűnő, nem feltűnő és barátságos. Minden világosnak és nem bonyolultnak tűnik. De problémák továbbra is felmerülnek, és elég gyakran. És főleg a nagyok - jóindulattal, őszinte jóindulattal (ezt én „tudatos vendéglátásnak” hívom) - úgy, hogy összeszokottság nélkül, de ócsárkodás nélkül is. Miért olyan nagyra értékelik az olasz kiszolgálási stílust az egész világon? Pincéreik éppen ezért gyorsak, pontosak, mosolygósak, hajlandóak kapcsolatot teremteni az ügyféllel, ugyanakkor mindig önbecsüléssel viselkednek. Hazánkban az emberek hajlamosak a végletekig elmenni: vagy durvaságba, vagy éppen ellenkezőleg, megalázó méltatlankodásba a vendég iránt.
Hogyan kezeljük ezt? Véleményem szerint csak egy út van: személyesen felügyelni a személyzetet, és rávilágítani a hibáikra és hiányosságaikra. Én mindig ezt csinálom. Az irodám a Nosztalgia szoba, ott vagyok a legtöbb nap, és a fejem folyamatosan 360 fokban forog.”
Orosz konyha: egy legenda újjáéledése
„Még mindig hiányzik belőlünk az ilyen hozzáállás saját konyha, amely például Franciaországban létezik. Ott a főzést hivatalosan a nemzeti kultúra alkotóelemeként ismerik el, és az állam pénzeszközöket különít el ennek támogatására, beleértve az ígéretes szakácsok képzését is. Ez azonban nem meglepő: Franciaország több mint 200 éve szerepel a kulináris világ Olimpusán, konyháját a 18. század végi nagy polgári forradalom óta ismerik, amikor is számos francia emigráns nyitotta meg otthonát; éttermek számos európai országban.
Oroszországban az éttermi üzlet története jóval rövidebb: nálunk 1885-től 1918-ig rohamosan fejlődött, majd csaknem 70 éves szünet következett, szintén a forradalomhoz köthető, amely azonban nem befolyásolta az orosz konyhát. annyit jelent, mint franciául.
Még azt is mondom, hogy az évek során szinte teljesen elvesztettük az orosz forradalom előtti konyhát: amit most ezzel a kifejezéssel hívnak, az inkább a szovjet konyha. Ez azért történt, mert az orosz konyha, mint bármely más, abszolút heterogén, és számos regionális konyhából áll (például nincs egyetlen olasz konyha, de van piemonti, szicíliai, firenzei konyha és így tovább). A regionális konyhák pedig regionális, azaz exkluzív termékekre épülnek, amelyeket sehol máshol nem gyártanak. Az oroszországi forradalom előtt nagyon sokféle volt belőlük: a Nyezsin uborka, a Belozerszki szag, a Hakas bárány, a tatár szárított liba, a jaroszlavli „piroskalap” (szárított vargánya, amelyből évente 16 ezer pudot takarítottak be) széles körben ismerték a vidéken. ország és külföld... ez a lista hosszan folytatódik. Ebből a gazdagságból mára gyakorlatilag semmi nem maradt, és az orosz éttermekbe szállított termékek 95 százaléka külföldi eredetű. Milyen „orosz” konyha létezhet?
Most helyre kell állítanunk saját termelés, feleleveníteni az ősi recepteket és főzési módszereket. Szerintem eléggé ígéretes irány, amely képes új minőségi szintre emelni az orosz főzést és az orosz étteremüzletet.”
Terhelés...
