Втрати, маси плодів і овочів, викликані випаровуванням вологи і витрачанням органічних речовин в процесі дихання, від носять до природних, або нормованим. При цьому значна частина втрат припадає на випаровування вологи (75 - 85%), а на витрачання органічних речовин --15--25%. Ці втрати неминучі при будь-яких умовах зберігання, але можуть бути знижені до мінімуму шляхом створення оптимальних умов.
Норми убутку маси свіжих плодів і овочів при тривалому зберіганні диференціюють за рядом ознак: за видами продукції, зонам (холодна і тепла зони), способам зберігання (на складах, в буртах і траншеях), умов зберігання, типам складів (холодильники, склади без штучного охолодження, з активною і природною вентиляцією, крижані склади) і за термінами зберігання. Крім того, різні нормивстановлені для яблук осінніх і зимових сортів, а для коренеплодів - в залежності від зберігання з переслойкой або без перешарування піском; у ранніх сортів: картоплі і овочів природний спад вище, ніж у пізньостиглих.
У різні місяці зберігання плоди і овочі втрачають в маса неоднаково, в зимові місяці втрати завжди менші, тому норми убутку диференціюють по місяцях.
Плоди та овочі різного товарного якості матимуть різні втрати в масі. Ці втрати при інших рівних умовах будуть залежати в значній мірі від виду і ступеня пошкодження плодів.
Природний спад маси плодів і овочів підлягає списанню з матеріально-відповідальних осіб за фактичними розмірами втрат, але не вище встановлених норм, після інвентаризації продукції на основі відповідного розрахунку. Обчислюють природне зменшення у відсотках до середнього залишку товарів за кожен, місяць зберігання.
фізичні процеси
Основними фізичними процесами, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні, є випаровування вологи, виділення тепла, зміна температури.
Фізичний процес випаровування води залежить від ступеня гідрофільності колоїдів, анатомічної будови і стану покривних тканин (товщина і щільність шкірки, наявність воскового нальоту), характеру і ступеня пошкодження, вологості навколишнього атмосфери, швидкості руху повітря, температури зберігання, ступеня зрілості, упаковки, термінів і способів зберігання плодів і овочів та інших факторів, в тому числі від інтенсивності аеробного дихання, в процесі якого також утворюється вода.
Молоді коренеплоди, овочева зелень, недорозвинені плоди, в яких цитоплазмових і вакуолярного колоїдні частинки мають слабку водоудерживающей здатністю, легко віддають вологу, в'януть і втрачають свіжість.
Пошкодження механічні або грибкові, як правило, також підсилюють втрати води. Так, яблука, уражені паршею на площі до З см2, за 6 міс. зберігання втрачають 2,8% води, на площі до 6 см2 - 5,7%; здорові за цей же час втрачають 0,8% води.
Виділення вологи плодами і овочами по-різному в різні періоди зберігання; на початку зберігання зазвичай спостерігається активне випаровування води (період післязбиральної дозрівання), в середній період воно знижується, а в кінці зберігання знову підвищується внаслідок наближення нового вегетаційного періоду. Перезреваніе плодів супроводжується посиленою вологовіддачею, так як у міру старіння колоїдів знижується їх гідрофільність.
Як знижена вологість, так і підвищена температура повітря підсилюють випаровування води. Швидкість випаровування вологи не знаходиться в прямій залежності від вмісту її в плодах і овочах, а залежить від температури, дефіциту вологості повітря, циркуляції повітря, ступеня зрілості і інших чинників. Іноді спостерігається зворотне явище - підвищення вмісту вологи в плодах і овочах при високій відносній вологості навколишнього повітря, наприклад при зберіганні коренеплодів в помірно вологому піску. Очевидно, волога, що утворюється в процесі аеробного дихання, залишається в тканинах і, крім того, плоди та овочі поглинають її з навколишнього середовища.
Однак в більшості випадків на практиці спостерігається в'янення плодів і овочів, особливо при низькій вологості повітря, посиленої вентиляції і т. Д. Зів'янення нерідко відбувається не по всій масі плода і овоча, а на окремій ділянці (де слабше покривні тканини), наприклад морква починає в'янути з кінця кореня, яблука і груші - з ділянки біля чашечки. Досліди показують також, що в'янення плодів починається з пошкоджених ділянок (плями парші, уколи довгоносика і т. Д.). Тому багато практичних заходів при зберіганні плодів і овочів мають на меті максимально зменшити випаровування вологи і попередити в'янення плодів і овочів. До таких заходів належать: підтримання в сховищах достатньо високої вологості повітря, переслойкой овочів піском, застосування пакувальних матеріалів, обгортка плодів в папір і ін.
Разом з тим поверхню плодів і овочів повинна бути сухою, щоб уникнути розвитку мікроорганізмів. Тому вологі картопля і овочі перед закладкою на зберігання зазвичай просушують.
Виділення тепла. У процесі дихання плодів і овочів під час зберігання виділяється тепло. Однак в повітря виділяється не все тепло, так як частина його використовується клітиною для обмінних реакцій і на процес випаровування, частина запасається у вигляді хімічно зв'язаної енергії в АТФ.
Зміна температури. Явна тепло, що виділяється при диханні плодів і овочів, безумовно впливає на їх температурний стан. Цю форму біологічної енергії, що є результатом енергетичного обміну клітин, враховують при охолодженні плодів і овочів. Однак охолодження або нагрівання в процесі зберігання (і не тільки зберігання) відбувається у величезній мірі під впливом температури навколишнього атмосфери. При цьому швидкість охолодження залежить від температури і швидкості руху охолоджуючого повітря, що подається в сховище. Процес охолодження овочевої зелені, ягід і кісточкових плодів набагато прискорюється в воді з льодом або в спеціальній вакуум-камері.
Тривале зберігання більшості плодів і овочів при низьких температурах (близьких до 0 ° С) знижує інтенсивність процесів внутрішньоклітинного метаболізму, уповільнює процеси дозрівання і перезрівання, знижує витрату запасних речовин на дихання, а також діяльність мікроорганізмів. Але зниження температури не може бути довільним, так як при певних низьких температурах свіжі плоди і овочі замерзають і можуть загинути. Рівень температури зберігання повинен знаходитися десь близько до кордону замерзання тканин плодів і овочів, що залежить головним чином від вмісту органічних кислот, цукрів, пектину та ін.
Температура замерзання багатьох плодів і овочів в основному корелюється з вмістом в них сухих речовин і знаходиться в межах від --1 до --2,5 ° С. Так, середня температура. замерзання картоплі --1,2 ° "З, капусти білокачанної --1,6 °, моркви і буряка --1,6 °, цибулі-ріпки --1,78 °, яблук --2 ° винограду --3, 8 °, вишні --3,5 ° С і т. д.
Процес замерзання плодів і овочів, поміщених в середу з мінусовою температурою (нижче 0 ° С), має деякі загальні тенденції. Спочатку температура в плодах і овочах падає нижче точки замерзання, але протягом деякого часу кристали льоду ще не утворюються. Відбувається так зване переохолодження тканин. Вода клітинного розчину при цьому замерзає. При переході води в лід виділяється прихована теплота, і температура тканин відразу підвищується, досягаючи певної вищої окуляри (зазвичай до --0,7, - 1,8 ° С), на якій тримається деякий час, а потім починає знову знижуватися. Цю найвищу точку, про яку піднімається температура переохолодження, називають температурою замерзання.
В процесі замерзання тканин плодів і овочів зазвичай відбувається ряд таких змін внутрішньоклітинних ультраструктур, як, наприклад, коагуляція білків цитоплазми і органоїдів, часткове зневоднення колоїдів і т. Д. Молекули води, все більше втрачаючи свою рухливість в міру заморожування, перебудовуються в відносно стійку кристалічну систему, відповідно зменшується кількість водневих зв'язків молекул води з білками. В результаті глибокого заморожування відбувається зневоднення протоплазми і в підсумку - загибель живих клітин.
Хоча при цьому і вивільняється велика кількістьенергії, званої прихованої теплотою льодоутворення (на кожен кг льоду виділяється 80 ккал, йди 336 кДж, тепла), але зв'язування молекул води один з одним послаблює зв'язок води з білками. Крім того, утворюються кристали льоду в якійсь мірі руйнують клітинні оболонки, але головне при заморожуванні плодів і овочів (звичайними способами) порушується фізична структура живого протопласта. Мабуть, це відбувається за рахунок утворення кристалів з водного матриксу цитоплазми при заморожуванні і різкого руху води в клітину при відтаванні (А. Леопольд). Цілком очевидно, що при зберіганні свіжих плодів і овочів не можна допускати їх замерзання.
організація займається роздрібною торгівлею. Які норми природного убутку застосовувати при списанні нестачі овочів і фруктів? Читайте в статті.
питання:Організація (роздрібна торгівля) при списанні до витрат з податку на прибуток нестачі товарів в межах норм природних втрат керується нормами, затвердженими Наказом Мінторгу №252 від 01.03.13г. В даному документі відсутні норми по овочах і фруктах. Чи можна використовувати за цими товарами норми, затверджені Наказом Мінторгу РРФСР №45 від 22.02.1988г?
відповідь:В даний час Вашої організації при покупці, зберіганні і реалізації сільськогосподарської овочевої продукції може приймати норми природного убутку, затверджені Наказом Мінпромторгу Росії від 01.03.2013 № 252 «Про затвердження норм природного убутку продовольчих товарів в сфері торгівлі та громадського харчування».
Так само Вашої організації, що здійснює роздрібну торгівлю
овочів і фруктів при списанні нестачі можна використовувати за цими товарами норми природного убутку при продажу даної продукції в міській і сільській роздрібній торговельної мережі, Затверджені Наказом Мінторгу РРФСР №45 від 22.02.1988г.
Які норми природного убутку застосувати при списанні втрат від недостачі і (або) псування при зберіганні і транспортуванні матеріальних цінностей при розрахунку податку на прибуток
Вартість матеріалів, зіпсованих під час зберігання або транспортування, можна списати у зменшення оподатковуваного прибутку в межах норм природних втрат (подп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ). Ці норми стверджують галузеві відомства в порядку, який встановлений постановою Уряду РФ від 12 листопада 2002 № 814. Крім того, організації можуть користуватися нормами, які були затверджені до того, як Уряд РФ встановив даний порядок(). Це підтверджує лист Мінфіну Росії від 17 січня 2011 № 03-11-11 / 06.
Перелік чинних норм природних втрат наведено в таблиці.
Як списати збитки від зберігання овочів
Організація зберігає вирощені овочі в спеціалізованих овочесховищах з холодильним обладнанням. При закладці овочів на зберігання визначений відсоток їх псування. Але за результатами зберігання він виявився набагато вище. Як відобразити в бухгалтерському обліку отримані збитки?
Вартість зіпсованих овочів в межах норм природних втрат відноситься в бухобліку на витрати виробництва, понад норми - на винних осіб. Правда, якщо винуватці не встановлені або суд відмовив у стягненні збитків з них, то збитки від наднормативної псування овочів доведеться списати на фінансові результатиорганізації. Такий порядок прописаний в підпункті «б» пункту 3 статті 12 федерального законувід 21 листопада 1996 № 129-ФЗ «Про бухгалтерський облік».
Норми природного убутку
| Найменування товару (продукції) | Процес, при якому може виникнути природне зменшення | Нормативний документ, Який затвердив норми природного убутку |
| Продовольчі товари(Продукція) | ||
| Столові коренеплоди, картопля, свіжі плодові та овочеві культури * | При зберіганні (в т. Ч. Короткочасному і тривалому на базах і складах різного типу) | |
мета:вивчити порядок розрахунку природного убутку картоплі, плодів і овочів при тривалому зберіганні
завдання:на підставі документа про кількість залишків по місяцях і числах встановити природне зменшення за весь період зберігання
загальні положення
Норми природного убутку картоплі, овочів і плодів поширюються на склади, бази, бурти і траншеї державних і приватних торгують і заготівельних організацій.
Норми природного убутку диференційовані за типами складів. До складах без штучного охолодження віднесені спеціалізовані картоплесховища, овочесховища і фруктосховища з природною, активною і примусовою вентиляцією, а також пристосовані приміщення, до складів з охолодженням віднесені сховища і склади, оснащені штучним холодом.
Затверджені норми природного убутку приймають при тривалості (понад 20 діб) зберігання картоплі, плодів і овочів.
Норми встановлені на стандартні картопля, плоди і овочі, при зберіганні їх в тарі і без тари.
Під природним спадом свіжих плодів і овочів слід розуміти зменшення їх маси в процесі зберігання внаслідок випаровування вологи і зберігання. У норми природного убутку журавлини і брусниці входять також втрати від сушки і витікання соку. У норми природного убутку не входять втрати, що утворюються внаслідок пошкодження тари, а також брак і відходи, одержувані в процесі зберігання та товарної обробки картоплі, плодів і овочів.
Норми природного убутку не застосовують:
до товарів, які враховані в загальному обороті складу, але фактично на складі не зберігались (транзитні операції).
до товарів, списаних за актами внаслідок псування.
Встановлені норми є граничними. Їх застосовують тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти врахованих даних. Природне зменшення товарів списують з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм.
Списання природного убутку товарів можна проводити тільки після інвентаризації товарів на основі відповідного розрахунку, складеного і затвердженого в установленому порядку.
Розрахунок природного убутку при зберіганні плодів, овочів і картоплі
Обчислення природного убутку свіжих картоплі, овочів і плодів при зберіганні виробляють саме до середнього залишку за кожен місяць зберігання. Обчислення середньомісячного залишку виробляють за даними на 1-е, 11-е, 21-е і 1 число наступного місяця.
При цьому береться 1/2 залишку на 1-е число наступного місяця, залишок на 11-е, залишок на 21-е число того ж місяця і 1/2 залишку на 1-е число наступного місяця, і сума їх ділиться на 3. природні втрати обчислюються у відсотках до цього середнього залишку. Остаточний розмір природного убутку за кожним видом товарів, визначається як сума щомісячних нарахувань убутку за інвентаризаційний період.
ПРИКЛАД 1. Недостача склала 300 центнерів за 6 місяців. Природний спад за цей період зберігання - 200Ц. Списуємо 200, а 100ц. складають невиправдані втрати.
ПРИКЛАД 2. Недостача склала 320 центнерів за рік. Природний спад за цей період зберігання 380ц. Списуємо 320ц. за фактом, так як норми природного убутку граничні.
ПРИКЛАД 3. На складі без штучного охолодження холодної зони залишки картоплі у вересні були на одинадцятому число 50т. на 21 вересня 150т. на 1 жовтня 200 тонн.
Розраховуємо середній залишок:
СО = 1/2 на 1-е ч. + Ост. на 11 число + ост. на 21 число +
1/2 залишку на 1 число слід, місяці
ПРИКЛАД 4. Залишки картоплі в жовтні були на 1-е число 200т., На 11-е число - 200т., На 21-е число 250 тонн, на 1-е листопада 300 тонн.
Природний спад за жовтень склала 2,09т.
Природний спад за весь період зберігання нараховується, як сума природного убутку по місяцях.
Контрольні питання:
У чому полягає сутність обліку овочів, плодів і картоплі при зберіганні?
Які чинники впливають на природне зменшення продукції при зберіганні?
Як визначають абсолютний відхід і технічний брак?
ЛІТЕРАТУРА
Єгоров Г.А., Лівніченко В.Т., Мельников Є.М., Петренко Т.П. Практикум за технологією борошна, крупи і комбікормів. - Москва ВО Агропромиздат, 1991р., 206 с.
Личко Н.М. Технологія переробки та продукції рослинництва. - Москва Колос, 2000р, 549с.
Збірник міждержавних стандартів. М .: ІПК вид-во стандартів 2001р.-107с.
Трісвятскій Л.А. і ін. Зберігання та технологія сільськогосподарських продуктів. М .: Агропромиздат, 1991-415с.
Бульби при зберіганні дихають, витрачаючи поживні речовини, випаровують вологу, внаслідок чого виникає природне зменшення. Величина її визначається інтенсивністю цих процесів, в свою чергу залежать від фізіологічного стану бульб, умов зберігання, особливостей сорту.
Найбільша природний спад характерна для щойно зібраного бульб, що збігається з підвищеними вологовиділення і диханням. При переході бульб в стан спокою ці процеси сповільнюються, а разом з ними знижується і величина природного убутку маси.
При проростанні бульб посилюється дихання, так як зростає потреба в енергії на ростові процеси, і випаровування води в зв'язку зі зниженням водоудерживающей здатності тканин. Природний спад також зростає. Зниження температури і підвищення відносної вологості викликають зменшення інтенсивності дихання і випаровування води, а також величини природного убутку маси. Особливістю картоплі є порівняно невисока тепло- і вологовиділення, що дозволяє зберігати його великими масами.
При зберіганні картопля уражається багатьма фізіологічними і мікробіологічними захворюваннями, які викликають появу актіруемих втрат. Найбільш часто зберігаються бульби уражаються фізіологічними захворюваннями: задухою, в'яненням і подмораживанием. З мікробіологічних захворювань найбільшої шкоди при зберіганні наносять фітофтора, фузаріоз, фомоз, мокра і кільцева гниль. Інші мікробіологічні захворювання: парша звичайна, горбкувата, порошістой, чорна і т. Д., Чорна гниль - менш шкідливі або рідше зустрічаються.
Актіруемие втрати можна знизити до мінімального, межі, якщо в період вирощування створити умови, щоб забезпечити отримання продукції з хорошими захисними властивостями, а при збиранні, товарної обробки, транспортуванні і зберіганні - підтримка цієї природної стійкості.
Останнє пов'язано зі створенням таких умов, які дозволяють зберігати бульби в життєздатному стані, для чого необхідний певний рівеньенергетичного обміну. В процесі цього обміну на дихання використовуються легкодоступні енергетичні речовини, і в першу чергу цукру. Однак в Свіжовикопані бульбах власних Сахаров трохи (1% і менше). Їх низький вміст в перший період після збирання, а також посилений синтез крохмалю в період переходу в стан спокою, мабуть, є однією з причин, що викликають зниження інтенсивності дихання.
При подальшому зберіганні для забезпечення необхідного і достатнього рівня енергетичного обміну в бульбах поряд з триваючим синтезом крохмалю відбувається його гідроліз. Переважання гидролитических або синтетичних процесів залежить від температури зберігання і в меншій мірі від особливостей сорту.
При температурі 9-10 ° С інтенсивність цих процесів приблизно однакова. При більш низьких температурах всі процеси сповільнюються, але гідроліз крохмалю в 3 рази, а його ресинтез в 20 разів, тому гідроліз крохмалю переважає. Наслідком цього є сахаронакопленіе в бульбах, що досягає при температурах, близьких до 0 ° С, значних величин (7-8%), внаслідок чого бульби стають солодкими.
Нерівномірний зниження інтенсивності зазначених процесів викликано тим, що при низьких температурах розчинність вуглекислого газу в клітинному соку підвищується (при 0 ° С в 2 рази вище, ніж при 20 ° С), рН клітинного соку знижується, що викликає зниження активності синтетичних процесів.
При температурах вище 10 ° С ресинтез крохмалю переважає над його гідролізом. Це використовується для зниження кількості цукру в бульбах, що зберігаються при низькій температурі, в результаті чого зникає неприємний солодкий смак.
Зникнення Сахаров не відбувається, якщо при переході певних меж процес стає незворотним. Виникає фізіологічний розлад бульб, що виражається в придушенні освіти паростків, потемніння м'якоті.
При зберіганні картоплі кількість крохмалю постійно зменшується. Втрати пояснюються його гідролізом до Сахаров. Останні використовуються в процесі дихання, а також, на думку Л. В. Метлицького, і на синтез інших речовин, які беруть участь в обміні речовин бульби.
В зберігається картоплі відбуваються значні у картоплі сортів Лорх, Улюбленець, Північна Роза протягом 10 діб., Пріекульскій раннього - за 15-20 діб. Температурно-вологісний режим впливає не тільки на швидкість, а й на характер загоєння механічних пошкоджень. При знижених температурах суберінізаціяклеток пріраневой зони і кількість шарів клітин рани перідерми менше, що зменшує їх захисні властивості і призводить до зростання, втрат.
Температура лікувального періоду повинна диференціюватися в залежності від особливостей сорту. Так, за даними НІІКХ, для сортів Північна Роза і Мрія можуть бути застосовані нижчі температури в лікувальний період, в той час як у сортів Пріекульскій ранній, Дружний і Гатчинський втрати різко зростають, а у сортів Лорх, Улюбленець, Зміна втрати хоча і зростають , але незначно.
Періодична вентиляція сховищ в лікувальний період є важливою умовою, що сприяють заліковування ран.
другий період- охолодження слід після лікувального. Його призначення - забезпечити поступове зниження температури до 4-5 ° С, після чого встановити диференційований температурний режим, що залежить від особливостей сорту.
Існують різні думки про швидкість зниження температури. Так, М. В. Антонов вважав, що охолодження має здійснюватися зі швидкістю до 2 ° С на добу і тривати 20-45 діб. Навпаки, Ю. В. Волосов пропонує збільшити тривалість періоду охолодження, знизивши швидкість охолодження до 05 ° С на добу, що дозволить бульб адаптуватися до низьких температур. Суперечливі рекомендації даються і іншими вітчизняними і зарубіжними дослідженнями.
І. Я. Белозерцева і С. А. Гусєвим (НІІКХ) встановлено, що зниження, температури після лікувального періоду в насипу картоплі з невеликою кількістю пошкоджених бульб потрібно проводити поступово протягом 26-40 діб., Т. Е. Зі швидкістю 0, 25-0,5 ° С на добу. При значній кількості механічно пошкоджених, бульб насип необхідно охолоджувати з більшою швидкістю (до 1 ° С на добу), при цьому тривалість періоду охолодження складе 15-20 діб. Отже, тривалість періоду охолодження залежить від якісного стану картоплі.
третій період- основний, доводиться на зимовий і весняний періоди, а іноді і на раннелетний, якщо картопля призначений для реалізації в червні та на початку липня (до нового врожаю).
У цей період бульби перебувають спочатку в стані глибокого, а потім вимушеного спокою, т. Е. Не проростають через відсутність сприятливих умов. При зберіганні продовольчої картоплі дуже важливо затримати проростання бульб. Тому в цей період Температура повинна підтримуватися на низькому рівні.
затверджено
наказом Мінторгу СРСР
(Додаток № 12)
Примітки.
1. При зберіганні коренеплодів в буртах з переслойкой піском природний спад не нараховується.
2. При зберіганні плодів в холодильних камерах з регульованою газовим середовищемприродний убуток нараховується за нормами, затвердженими для складів з охолодженням, зі скороченням на 15 відсотків.
3. У теплій зоні при зберіганні плодів в складах без штучного охолодження природний убуток нараховується за нормами, встановленими для складів зі штучним охолодженням.
4. При зберіганні картоплі, овочів і плодів в районах Крайньої Півночі застосовуються норми, встановлені для складів без штучного охолодження в холодній зоні з надбавкою в процентах: для картоплі, буряка і часнику - 20; лука - 30; яблук - 40; починаючи з грудня для моркви - 30 і груш - 40.
До теплій зоні віднесені: РРФСР - Дагестанська АРСР, Північно-Осетинська АРСР, Краснодарський край, Чечено-Інгушська АРСР; Українська РСР - області: Кримська, Миколаївська, Херсонська, Одеська; Узбецька РСР, Туркменська РСР, Таджицька РСР, Киргизька РСР, Азербайджанська РСР, Вірменська РСР, Грузинська РСР, Казахська РСР (крім областей: Павлодарської, Кокчетавської, Північно-Казахстанської, Кустанай-ської і Целіноградській), Молдавська РСР
Завантаження ...
