Сировина для виробництва рубаних напівфабрикатів. Виробництво рубаних напівфабрикатів

«Красноярський державний аграрний університет»

Хакаський філія

Кафедра технології виробництва і переробки сільськогосподарської продукції

Залізничний транспорт "href =" / text / category / zheleznodorozhnij_transport / "rel =" bookmark "> залізничному транспорті, цивільної авіації та т. Д.

М'ясними напівфабрикатами називаються сирі м'ясопродукти, які перед вживанням в їжу піддаються лише термічній обробці (варіння або смаження).

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. Їх можна розділити на наступні групи:

натуральні;

паніровані;

рубані;

пельмені,

Фасоване м'ясо;

Швидкозаморожені готові страви.

Натуральні напівфабрикати поділяються на крупнокускові, порційні, мелкокусковие і натуральні напівфабрикати з м'яса птиці.

мозкових і мясокостний.

З свинини -

; зі свинини - рагу, рагу по-домашньому.

З м'яса курейвиробляють: філе куряче з кісточкою; стегенце курячий; набір для бульйону курячий; тушку курячу, підготовлену до кулінарній обробці.

З м'яса курчат-бройлеріввиробляють грудку, четвертину (задню), стегенце, набір для супу і філе.

Паніровані м'ясні напівфабрикати. ромштекс; зі свинини

До рубаним напівфабрикатіввідносять котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні по-білоруськи, м'ясо-рослинні, Нюрбинская, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні, низькокалорійні дитячі, курячі дитячі, курячі шкільні; биточки - низькокалорійні дитячі, курячі дитячі; шніцель - московський, особливий; біфштекс - міський, яловичий, молодіжний; ромштекс; м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, субпродуктового, для біфштексів; фрикадельки - київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі; крокети м'ясні; кнели дієтичні.

Нормативно-технічною документацією Російської Федерації передбачено виготовлення пельменівв наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, останкінські, селянські, м'ясо-картопляні, мисливські, кубанські, шкільні, аматорські, донецькі, улан-Уденський, Селенгинск.

для вироблення фасованого м'ясавикористовують сортові частини туш, зазначені в таблиці:

		Найменування відруби
Яловичина першої та другої категорії		Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний
	Шийний, пашина
	Заріз, передня голяшка, задня гомілка
Телятина першої та другої категорії		Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, подплечний край
	Грудної з пашиной, шийний
	Передпліччя, гомілка
Баранина і козлятина першої та другої категорії		Тазостегновий, поперековий, для лопатки спинний (включаючи грудинку і шию)
	Заріз, передпліччя, гомілка задня
Свинина першої і другої категорії, включаючи обрізну		МПРБФПЮОБС, спинна, поперекова з пашиной, грудинка, окіст
	Передпліччя, задня гомілка

М'ясні швидкозаморожені готові страви виробляють наступних найменувань: яловичина тушкована з соусом і гарніром; гуляш з яловичини з соусом і гарніром, м'ясо по-домашньому з гарніром і без гарніру, тефтелі з соусом, котлети пікантні з білим соусом, м'ясо курчат смажене з рисом, крокети з бульйоном, биточки «Здоров'я» і т. п.

Модуль 2.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Крупнокускові м'ясні напівфабрикати

До Крупнокускові напівфабрикатів відносяться: напівфабрикати з яловичини - вирізка, найдовша м'яз спини, найдовша м'яз поперекової частини, тазостегнова частина, лопаткова частина, грудинка, крайка, котлетне м'ясо; напівфабрикати зі свинини - вирізка, корейка, грудинка, тазостегнова частина, частина лопатки, шийна частина, котлетне м'ясо.

крупнокускові напівфабрикати- м'ясна м'якоть, знята з певної частини напівтуші, туші у вигляді великих шматків, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок, із залишеними міжм'язової сполучної і жирової тканинами. Поверхня великих шматків повинна бути рівною, незаветренной. Шматки повинні мати рівні краї, характерні для доброякісного м'яса колір і запах, без глибоких надрізів м'язової тканини(Не більше 10 мм); тонка поверхнева плівка залишена, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

Технологічний процесвироблення крупнокускових напівфабрикатів здійснюється відповідно до схеми 1.

Схема 1. Технологічна схема виробництва

крупнокускових напівфабрикатів

виготовлення крупнокускових напівфабрикатів з яловичини.

Крупнокускові напівфабрикати виділяють з обваленого м'яса.

вирізку (Попереково-клубову м'яз) зачищають від малого стегнах, сполучної і жирової тканин. Розташоване на поверхні вирізки блискуче сухожилля не видаляють. Вирізка повинна мати овально-довгасту форму.

Довжелезну м'яз спини, покриту з зовнішньої сторони блискучим сухожиллям і жиром (не більше 10 мм), виділяють з спинний і поперекової частин, війну зв'язку видаляють, краю зарівнюють.

При виділенні найдовшого м'язу з спинної частини відрізають паралельно хребту пласт м'яса, знятий з ребер і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го і до останнього грудного хребця, звільняють його від м'язів і сухожиль, прилеглих до хребта, і від потиличної зв'язки.

Довжелезну м'яз поперекової частини виділяють у вигляді пласта м'яса прямокутної форми, знятого з поперекових хребців нижче поперечних відростків приблизно на 1 см, без грубих плівок і сухожиль, прилеглих безпосередньо до хребта.

тазостегнова частина складається з м'якоті, відокремленої від тазової, крижової і стегнової кісток одним пластом без м'язів, прилеглих до гомілкової кістки, що містять велику кількість грубої сполучної тканини. М'якоть тазостегнової частини поділяють на чотири шматки: верхній, внутрішній, бічний і зовнішній. Із зовнішнього боку вони повинні бути покриті тонким поверхневою плівкою (фасцією).

Верхній шматок (среднеягодічная м'яз) - м'якоть, відокремлена від клубової кістки, грубі сухожилля видалені, внутрішня сухожильная прошарок і тонка поверхнева плівка залишені.

Внутрішній шматок (зрощені приводить і полуперепончатая м'язи) - м'якоть, знята з внутрішньої сторони стегнової кістки, покрита тонкою поверхневою плівкою. Розташований на поверхні внутрішнього шматка стрункий м'язів видаляють. Припускають прирези Гребешкова і кравецького м'язів.

Бічний шматок (чотириглавий м'яз) - м'якоть, знята з передньої сторони стегнової кістки, покрита тонкою поверхневою плівкою.

Зовнішній шматок (зрощені двоголова і напівсухожильний м'язи) - м'якоть, знята з зовнішньої сторони стегнової кістки, покрита поверхневою плівкою або шаром підшкірного жиру (не більше 10 мм), грубі сухожилля, розташовані на двоголового м'яза, видаляють.

Шматки м'якоті зачищають від сухожиль, грубих поверхневих плівок, жиру (понад 10 мм), краю зарівнюють, міжм'язову сполучну тканину не видаляють.

лопатки - м'якоть, знята з лопатки і плечової кісток, розділена на дві частини: плечову (триголовий м'яз) клиноподібної форми, розташовану між лопатки і плечової кістки і покриту тонкою поверхневою плівкою; заплічну - дві м'язи (заостную і предостной) довгастої форми, вкриті поверхневою плівкою.

При виділенні цього напівфабрикату від обваленной м'якоті лопатки відокремлюють м'якоть з великим вмістом грубої сполучної тканини і сухожиль, зняту з променевої, ліктьової і частково з плечової кісток, і м'якоть, розташовану на внутрішній стороні лопатки кістки, м'язову сполучну тканину залишають.

грудинка - м'язи (грудна поверхнева і глибока), відокремлені від грудної кістки, грудних хрящів і нижньої третини ребер (з 1-го по 5-е ребро).

крайка (Найширший м'яз спини, глибока грудна, зубчаста, вентральна і ін.) - пласт м'якоті, знятий з реберної частини, починаючи з 4-го по 13-е ребро, що залишився після відділення найдовшого м'язу спини, подлопаточной частини і грудинки.

котлетне м'ясо - шматки м'ясної м'якоті різної величини і маси від шийної частини, а також Пашина, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток і обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів і кісток, крайка від яловичини II категорії. Допускається вміст жирової і сполучної тканин не більше 20%, а м'язової - не менше 80%.

Дрібні кісточки, сухожилля, хрящі, синці і грубу сполучну тканину видаляють. Поверхня незаветренная, колір і запах, характерні для доброякісного м'яса.

виготовлення крупнокускових напівфабрикатів з свинини.

вирізка - попереково-клубова м'яз овально-довгастої форми, покрита блискучим сухожиллям, зачищена від малого стегнах, сполучної і жирової тканин. Блискуче сухожилля, розташоване на поверхні вирізки, не видаляють.

Для отримання корейки і грудинки від середньої частини відокремлюють грудну кістку по хрящовим зчленування. Потім уздовж грудних і поперекових хребців з боку остистих відростків прорізають м'якоть і відпилюють хребет біля основи ребер.

Корейку відділяють від грудинки, розпилюючи по лінії, що проходить поперек ребер паралельно верхньому краю, на відстані 80 мм від нього.

Від грудинки відрізають міжсоскової і пахову частини по прямій лінії від кінця 5-го ребра у напрямку до паховій складці.

Корейкоу(М'язи длиннейшая, остистая, напівостистий, клубово-реберний й ін.) Виділяють з 5-го ребра до 1-го крижового хребця, залишаючи ребра довжиною не більше 80 мм без грудних і поперекових хребців з прилеглими до них м'ясом і жиром. Із зовнішнього боку корейка покрита шаром шпику товщиною не більше 10 мм.

грудинка - частина напівтуші з ребрами (включає м'язи грудну поверхневу, грудну глибоку і ін.), Що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки, міжсоскової і пахової частин.

тазостегнову частина отримують шляхом відділення м'язів (среднеяго-дичного, двоголова, полуперепончатая, чотириголовий і ін.) від тазової, крижової і стегнової кісток, знятих одним шаром, без м'язів і сполучної тканини, що прилягають до гомілкової кістки. Товщина шару підшкірно-жирової тканини не повинна бути більше 10 мм.

лопаткову частина (М'язи заостную, предостной, триголовий, дельтовидная і ін.) Отримують шляхом відділення м'язів, знятих з лопатки і плечової кісток одним пластом. Для виділення цього напівфабрикату від обваленной м'якоті лопатки відокремлюють м'ясо, що прилягає до променевої, ліктьової і частково плечовий кісток, а також м'ясо, зняте з внутрішньої сторони лопатки кістки, що містить значну кількість сполучної тканини і жиру. З внутрішньої сторони плівку не видаляють. Із зовнішнього боку шар підшкірно-жирової тканини не повинен бути більше 10 мм.

шийна частина (М'язи вентрально-зубчаста, надпозвоночная і ін.) Отримують шляхом відділення м'язів, прилеглих до шийних, першим чотирьом грудних хребців і верхній половині ребер, при цьому видаляють грубі сухожилля, краю зарівнюють.

котлетне м'ясо складається з шматків м'ясної м'якоті різної величини і маси, отриманої з обрізків при зачистці крупнокускових напівфабрикатів, м'якоті, знятої з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, міжсоскової, пахової частин і нижньої половини ребер (з 1-го по 4-е ребро).

У котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини не більше 5%. Грубу сполучну тканину, сухожилля, дрібні кісточки, хрящі, синці видаляють. Поверхня шматків незаветренная. Колір і запах, характерні для доброякісного м'яса.

Пакування, зберігання і транспортування крупнокускових напівфабрикатів.Крупнокускові напівфабрикати для підприємств громадського харчування з м'яса всіх видів упаковують в чисті сухі полімерні, дерев'яні або ящики з нержавіючого металу, спеціальні контейнери. Можна використовувати картонні коробки, але в цьому випадку напівфабрикати повинні бути загорнуті в пергамент, підпергамент або прозорі плівки.

У кожне тарне місце упаковують напівфабрикати з одного виду м'яса, які мають однакову ціну. За домовленістю із споживачами допускається в один ящик укладати крупнокускові напівфабрикати різних найменувань з одного виду м'яса, мають одну ціну.

Ящики з Крупнокускові напівфабрикатами закривають кришками або накривають поліетиленовою плівкою, пергаментом, підпергамент, целофаном або іншими плівками, дозволеними до застосування Міністерством охорони здоров'я Росії.

Охолоджені крупнокускові напівфабрикати можна упаковувати в пакети з полівініліденхлорідной плівки Повідов з подальшим вакуумуванням на вакуум-пакувальної машини. У пакет укладають шматок масою 1-6 кг.

Пакети з напівфабрикатами зважують на електронних вагах і на кожну упаковку наклеюють ярлик (чек) із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування напівфабрикату із зазначенням виду м'яса і маси нетто.

На кожен ящик з охолодженими Крупнокускові напівфабрикатами наклеюють і вкладають всередину ярлик із зазначенням підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування напівфабрикату, виду м'яса, маси нетто (в кг), дати і години закінчення технологічного процесу, терміну зберігання та реалізації.

Перед відправкою з підприємства-виготовлювача охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру всередині продукту не нижче 0 і не вище 8 ° С, заморожені - не вище -8 ° С.

Термін зберігання і реалізації охолоджених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу - 48 год, в тому числі на підприємстві-ізготовіч.

Термін зберігання крупнокускових напівфабрикатів, упакованих під вакуумом в плівку Повідов, при температурі 0-4 ° С становить: для яловичини і баранини не більше 5 діб, для свинини не більше 3; при температурі 0-2 ° С, для яловичини і баранини не більше 10, для свинини не більше 8 діб.

Крупнокускові напівфабрикати транспортують в охолоджуваному або ізотермічному транспорті, що забезпечує збереження якості продукції.

Порційні і мелкокусковие напівфабрикатів

До порційних напівфабрикатів відносяться: з яловичини - вирізка в плівці, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, яловичина духова; зі свинини - котлета натуральна, вирізка, ескалоп, шніцель, свинина духова.

Дрібношматкових напівфабрикати виробляють двох видів: мозкових і мясокостний.

До мозкових дрібношматкових напівфабрикатів відносяться: з яловичини - бефстроганов, азу, піджарка, гуляш;зі свинини - піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику.

До м'ясо-кісткове дрібношматкових напівфабрикатів відносяться: з яловичини - яловичина для гасіння, грудинка на харчо, суповий набір; зі свинини - рагу, рагу по-домашньому.

Напівфабрикати порційні і мелкокусковие виготовляють з певних шматків м'ясної м'якоті крупнокускових напівфабрикатів. Порційні і мелкокусковие напівфабрикати випускають в охолодженому стані.

Порційні напівфабрикати.Порційні напівфабрикати являють собою один або два приблизно рівних за масою шматка м'яса. Вони призначаються для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використовують лише найбільш ніжні частини туші - вирізку, м'якоть спинної, поперекової і тазостегнової частин, які складають% маси яловичої туші,% свинячої туші.

М'ясо інших частин туші (м'якоть задньої ноги, лопатки, грудинки), хоча і повноцінне за білковим складом, відрізняється підвищеною жорсткістю, тому використовується для гасіння або приготування м'ясного фаршу. Воно може бути використано для порційнихнапівфабрикатів лише після розм'якшення, що можливо при тривалому дозріванні м'яса при впливі на нього ферментних препаратів. Під впливом ферментних препаратів в 2-3 рази прискорюються процеси, що зумовлюють ніжність, соковитість, смак і аромат м'яса.

Дрібношматкових напівфабрикати.Дрібношматкових напівфабрикати виробляють всіх видів: мозкових і мясокостний. Дрібношматкових напівфабрикати являють собою шматочки м'ясної м'якоті певної маси і розміру або мясокостний шматочки з заданим вмістом м'ясної тканини.

Дрібношматкових напівфабрикати нарізають з залишився після нарізування порційних напівфабрикатів сировини, а також з крупнокускових напівфабрикатів підвищеної жорсткості, що не використовуються для виготовлення порційних напівфабрикатів (лопатки і подлопаточной частин і крайки від яловичини I категорії).

Мясокостний мелкокусковие напівфабрикати виробляють з шийних, грудних, ребрових, поперекових, тазових, крижових, хвостових кісток, грудинки (включаючи ребра) з певним змістом м'якоті, отриманих від комбінованої обвалки яловичини, свинини і м'яса інших тварин. Крім того, мясокостний мелкокусковие напівфабрикати виробляють з м'яса поросят масою від 6 до 12 кг, поросят-молочників і підсвинків.

Дрібношматкових напівфабрикати повинні мати незаветренную поверхню, колір і запах, характерні для доброякісного м'яса, м'язову тканину пружну, без сухожиль і грубої сполучної тканини, хрящів і роздроблених кісточок. На напівфабрикатах з тазостегнової частини можуть бути залишені поверхнева плівка і жирова тканина. За масою і формою допускаються відхилення не більше 10% шматочків від маси порції.

Технологія порційних і дрібнокускових напівфабрикатів.При виробництві порційних і дрібнокускових напівфабрикатів сировину необхідно нарізати раціонально для отримання максимальної кількості порційнихнапівфабрикатів.

А з останків після нарізки порційних напівфабрикатів сировини нарізають мелкокусковие мозкових напівфабрикати. Поверхневу плівку і міжм'язову сполучну тканину не видаляють. Порційні і мелкокусковие напівфабрикати нарізають вручну або на спеціальних машинах поперек м'язових волокон похило (під кутом 45 °) або перпендикулярно. Кожну порцію напівфабрикатів зважують на терезах вантажопідйомністю не більше 2 кг з допустимою похибкою ± 2 м

Технологічний процес виробництва порційних і дрібнокускових напівфабрикатів регламентується схемою 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg "width =" 588 "height =" 521 src = ">

Схема 3. Технологічна схема виробництва

напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів

Набори з субпродуктів птиці.З субпродуктів курей, качок, гусей та індиків виробляють набір для холодцю, набір для рагу, суповий набір.

Кожен набір виробляють із субпродуктів тільки одного виду птиці.

Для вироблення набору використовують охолоджені субпродукти: голови, ноги, шиї зі шкірою і без шкіри, крила, м'язові шлунки, серце.

Набір для холодцю включає: голови - 40%, ноги - 20, шлунки - 17, серце - 30, шиї і крила - 20%.

Набір для рагу включає: шлунки - 42%, серце - 8, шиї і крила - 50%.

Суповий набір комплектують з голів - 60%, ніг - 40%.

Для роздрібної торгівлі набори фасують масою 500 і 1000 г або нестандартної масою від 500 до 1000 г з обов'язковим зазначенням ціни за 1 кг і випускають в охолодженому вигляді.

для громадського харчуваннянабори з субпродуктів птиці випускають в замороженому вигляді в формі блоків розміром 370 х 370 х 150 мм.

Якість наборів із субпродуктів птиці регламентовано органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд: голови без залишків пера, пуху і згустків крові, ноги без ороговілого шару і залишків пера. Серце без навколосерцевої сумки і згустків крові: Шия з шкірою або без неї промита від забруднень і крові, шкіра без залишків пера, пуху, пеньків. Крила без залишків пера, пуху, промиті. Шлунки без вмісту, промиті. Кутикула видалена з шлунків сухопутного птаха. Допускається наявність неудаленной кутикули величиною до 1 см2.

Колір і запах, властиві свіжим, доброякісним субпродуктів птиці.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

паніроване НАПІВФАБРИКАТІВ

Окремі види натуральних напівфабрикатів випускають в Паніроване вигляді. З яловичини виготовляють ромштекс; зі свинини - котлету натуральну, шніцель, котлету Останкінську, котлету добірну.

Для виготовлення панірованих напівфабрикатів поряд з м'ясною сировиною застосовують льезон (суміш вмісту яєць або меланжу з кухонною сіллю і водою) і панірувальну борошно (сухарі).

В результаті обробки напівфабрикатів льезоном і панірувальними сухарями на їх поверхні утворюється плівка, яка запобігає витікання з них м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати в готовому до вживання вигляді виходять більш соковитими і ніжними (м'якими).

У панірованих напівфабрикатів не допускається зволожена і відстала панірування.

Технологічний процес виробництва панірованих напівфабрикатів регламентується схемою 4.

Підготовка натуральних порційних напівфабрикатів.Ромштекс виготовляють з яловичини. Перед нарізуванням ромштекс з найдовшого м'язу спини з її поверхні видаляють блискуче сухожилля. При використанні тазостегнової частини великі шматки м'якоті попередньо розрізають уздовж м'язових волокон на два-три шматки. Після цього нарізають ромштекс масою 70 або 110 г.

Для котлети Останкінської використовують м'ясо від шийної частини свинячої туші, звільнене від великих сухожиль, синців, з шаром шпику не більше 10 мм. Жилованное м'ясо ріжуть поперек волокон на порції масою 115 г, товщиною 15-20 мм, надаючи котлети округлу форму.

Для виготовлення добірної котлети використовують м'ясо подбедерка разом з малої гомілкової кісточкою від охолодженої або розмороженої свинячої туші будь вгодованості. М'якоті надають довгасту овальну форму, залишаючи вільним кінець малої гомілкової кістки довжиною 15-20 мм.

Котлету натуральну виготовляють зі свинячої корейки. Натуральні котлети нарізають з реберної кісточкою. Натуральні котлети нарізають масою 70 або 110 г.

Шніцель виготовляють з м'якоті тазостегнової частини свинини. Тазостегнову частина попередньо поділяють уздовж м'язових волокон на два-три шматки, з яких потім нарізають шніцель масою 70 або 110 г.

Відбиття, розпушування натуральних напівфабрикатів.Після зважування натуральні напівфабрикати відбивають металевими сапками або обробляють в мясорихлітелях. Напівфабрикати з кісточкою відбивають тільки металевої сапкою.

Схема 4. Технологічна схема виробництва

панірованих напівфабрикатів

Приготування льезона, змочування льезоном.Льєзон виготовляють з меланжу, кухонної соліі води, змішуючи їх в наступному співвідношенні: 40 г меланжу, 10 г води, 1 г куховарської солі. Цю суміш збивають до утворення однорідної, рідкої, злегка в'язкої маси. Отриманий льезон зберіганню не підлягає і не пізніше ніж через 30 хв повинен бути спрямований на виготовлення напівфабрикатів. Підготовлені напівфабрикати змочують у льєзон і направляють на панирование.

Панирование.При панирование порційні напівфабрикати обвалюють в панірувальних сухарях. Для видалення великих грудочок, що утворюються з крапель льезона і крупинок панірувальних сухарів, останні періодично просівають. Для панірування напівфабрикатів застосовують різні панірувальні машини.

укладання напівфабрикатів на вкладиші і пакування в ящики.Для роздрібної торгівлі та підприємств масового харчування паніровані напівфабрикати без закрутки в целофан укладають на вкладиші полунаклоном так, щоб один напівфабрикат перебував частково над іншим. Вкладиші можуть бути дощатими, алюмінієвими або з полімерних матеріалів. Вкладиші з напівфабрикатами укладають в багатооборотні ящики.

Охолодження, зберігання, транспортування і реалізація.Упаковані напівфабрикати не пізніше ніж через 1 год після виготовлення охолоджують в камерах до температури в товщі не нижче 0 ° С і не вище 8 ° С. Транспортують паніровані напівфабрикати спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами.

Термін зберігання і реалізації панірованих напівфабрикатів при температурі від 0 до 8 ° С не повинен перевищувати 24 год, в тому числі на підприємстві-ізготовіч.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

рубаною НАПІВФАБРИКАТІВ

До рубаним напівфабрикатів відносять котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні по-білоруськи, м'ясо-рослинні, Нюрбинская, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні, низькокалорійні дитячі, курячі дитячі, курячі шкільні; биточки - низькокалорійні дитячі, курячі дитячі; шніцель - московський, особливий; біфштекс - міський, яловичий, молодіжний; ромштекс; м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, субпродуктового, для біфштексів; фрикадельки - київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі; крокети м'ясні; кнели дієтичні.

Рубані напівфабрикати виробляють в охолодженому і замороженому вигляді.

Рубані напівфабрикати виготовляють з яловичини, свинини, баранини, конини, оленини, м'яса свійської птиці та субпродуктів.

Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому і розмороженої стані, яке за якістю має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, бараняче, кінське), жилованої яловичини I і II сортів, свинину полужирную, жирну, односортная, яловичий і свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик, обваленное куряче м'ясо з шкірою, м'ясо механічної обвалки. З субпродуктів використовують жилованное м'ясо яловичих і свинячих голів, легені свинячі і яловичі, жилованную м'ясну обріз.

Крім м'яса і тваринних жирів використовують соєві і молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця та меланж, крупу рисову і манну, сухарну борошно, цибуля і овочі (капусту, картоплю, моркву), а також молоко, вершкове масло, питну воду і спеції.

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для котлет, ромштекс і биточків характерна округло-плеската форма, для шніцелів - довгаста, для фаршу і біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

Схема 5. Технологічна схема виробництва

рубаних напівфабрикатів (котлет, шніцелів,

биточків, ромштекс, біфштекс, фаршів)

М'ясний фарш представляє собою однорідну масу без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини, кров'яних згустків і плівок.

Смак і запах рубаних напівфабрикатів в сирому вигляді повинні бути властивими доброякісному сировини, в смаженому - властивими смаженого продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.

У рубаних напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів і фаршів здійснюється відповідно до схем 5,6.

Схема 6. Технологічна схема виробництва

фрикадельок, крокет, кнелей дієтичних

Подрібнення сировини.М'ясне сировину після жиловки подрібнюють на дзиги різних системз діаметрів отворів решітки 2-3 мм.

Про якість подрібнення м'яса можна судити за характером його закінчення з горловини дзиги. При хорошій якості подрібнення фарш виходить з усіх отворів решітки і тече рівномірними струменями, а при поганому - випливає звивистими струмками і головним чином по краю решітки. при неправильної роботидзиги його горловина нагрівається. В цьому випадку дзига необхідно розібрати і усунути неполадки.

Для виготовлення рубаних напівфабрикатів допускається використання заморожених м'ясних блоків без попереднього розморожування з подрібненням на Блокорізки. При подрібненні м'ясних блоків на Блокорізки у вигляді стружки і для виключення її змерзання подрібнене блочне м'ясо змішують у змішувачах з охолодженим або розмороженим м'ясом - яловичину в співвідношенні 40 і 60%, свинину в співвідношенні 50 і 50%. Суміші замороженого і охолодженого (або розмороженого) сировини подрібнюють на дзиги з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Після подрібнення м'ясних блоків у вигляді шроту на Блокорізки з діаметром отворів решітки 20-25 мм або шматочків розміром 10 х 3 х 3 мм їх направляють безпосередньо на дзига з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

При виготовленні біфштекса в фарш додають шпик у вигляді кубиків з розміром сторін не більше 4 мм. Попередньо з шпику знімають шкірку вручну або на спеціальних машинах.

Приготування фаршу.При складанні фаршу рубаних напівфабрикатів подрібнені м'ясну сировину, білкові препарати, овочеві або круп'яні компоненти, хліб, воду, сіль і все спеції зважують або дозують за допомогою дозаторів. Виважена сировину і спеції завантажують в фаршемешалки періодичної дії або фаршепріготовітельние агрегати безперервної дії і виробляють перемішування для котлет, фрикадельок, шніцелів і ромштекс 4-6 хв, для біфштекса 2-4 хв до утворення однорідної маси.

Формування рубаних напівфабрикатів.Приготований фарш формують на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ і поточно-механізованих лініях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Біфштекси рубані масою 250 г і м'ясні фарші фасують на автоматах АР-1М.

При відсутності на підприємствах автоматів або спеціального обладнання дозволяється формувати котлети, шніцелі, тефтелі, биточки, ромштекс і біфштекси вручну. Котлети, шніцелі, тефтелі, биточки і ромштекс укладають на лотки, рівномірно посипані тонким шаром панірувальних борошна, з подальшою паніруванням їх поверхні. Біфштекси укладають на лотки без панірування. Для контролю періодично протягом зміни відбирають по 10 шт. напівфабрикатів, взятих з кожного ряду на лотку. Допускається відхилення від маси 1 шт. напівфабрикату ± 5%, а від маси 10 шт. ± 4%.

Рубані напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями від маси) з непростроченими термінами реалізації без ознак псування використовують при виготовленні напівфабрикатів відповідного асортименту в кількості не більше 3% маси приготовленого фаршу з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. В цьому випадку при виготовленні фаршу напівфабрикатів слід враховувати кількість хліба і панірування, яке міститься в напівфабрикатах, які направляються на переробку.

Охолодження або заморожування напівфабрикатів.Рубані напівфабрикати, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування і укладання на лотки-вкладиші та пакування в ящики або тару-обладнання направляють в камеру охолодження.

Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4 ° С до досягнення всередині напівфабрикату температури не вище 4 ± 4 0С, всередині брикету фаршу - 2 ± 2 ° С.

Рубані напівфабрикати типу котлет (котлети, биточки, ромштекс, біфштекс), призначені для реалізації в замороженому вигляді, після формування розміщують в один ряд на рамах, етажерках або сітчастих контейнерах і направляють в морозильну камеру або швидкоморозильних апарат.

У камерах напівфабрикати заморожують при температурі повітря не вище -18 ° С. У швидкоморозильних апаратах при температурі -30 ...- 35 ° С.

Фрикадельки заморожують на лотках, встановлених на полицях візків або рам, які поміщають в морозильні камери з природним або Примусовим рухом повітря, в спеціальні скороморозильні апарати або безпосередньо на сталеву стрічку в скороморозильні апарати.

Пакування і зберігання рубаних напівфабрикатів.Охолоджені напівфабрикати на лотках-вкладишах укладають в дерев'яні, металеві або полімерні ящики або в тару-обладнання (контейнери).

Заморожені рубані напівфабрикати упаковують по дві штуки в пакети з полімерних матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я Росії для контакту з харчовими продуктами. Пакети із замороженими напівфабрикатами укладають в ящики з гофрованого картону.

Фрикадельки фасують в картонні пачки масою нетто 300, 350, 450 і 500г. Для підприємств громадського харчування фрикадельки упаковують розсипом масою нетто до 15 кг в ящики з гофрованого картону або в мішки з паперу або полімерних матеріалів.

Термін зберігання, транспортування і реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 2 до 6 ° С становить не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6 ч.

Заморожені рубані напівфабрикати зберігають при температурі не вище -10 ° С в залежності від виду від 10 до 20 діб, фрикадельки і фарш м'ясний - до 30 діб.

Модуль 5.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА пельмені

Пельмені - це напівфабрикати, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, тесту і піддані заморожуванню. Вони відносяться до числа найбільш поширених видів напівфабрикатів.

Для виробництва пельменів застосовують жилованное м'ясо (яловиче, свиняче, бараняче, кінське, олень), м'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинна сировина (борошно, концентрат соєвого білка, картоплю, капусту, цибулю).

Обвалку і жиловку м'ясної сировини для виробництва пельменів виконують за інструкціями, що застосовуються в ковбасному виробництві.

Субпродукти (м'ясна обріз, серце, м'ясо з голів, легені, рубець, свинячий шлунок, м'ясо стравоходу і калтика), що застосовуються для виготовлення пельменів, піддають розбиранні і жиловке. Під час жиловки з субпродуктів видаляють синці, залози, залишки прирезей шкури, грубу сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі.

Жилованное м'ясо і субпродукти для виготовлення пельменів використовують без попереднього посолу і витримки.

Нормативно-технічною документацією Російської Федерації передбачено виготовлення пельменів в наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, останкінські, селянські, м'ясо-картопляні, мисливські, кубанські, шкільні, аматорські, донецькі, улан-Уденський, Селенгинск .

Кожен вид пельменів повинен відповідати відповідним органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Пельмені повинні бути несліпшіміся, недеформованими, мати форму півкола, прямокутника або квадрата, краю повинні бути добре закладені, фарш не виступати, поверхня повинна бути сухою. При струшуванні пачок з пельменями вони повинні видавати ясний, чіткий звук. Для варених пельменів характерні приємні смак і аромат, властиві замороженому сировини. Фарш повинен бути соковитим, в міру солоним, без сторонніх присмаку і запаху.

У пельменях регламентуються масові частки кухонної солі, м'ясного фаршу і жиру. Товщина тестової оболонки пельменів повинна бути не більше 2,0 мм, а в місцях закладення - не менше 2,5 мм.

Технологічний процес виробництва пельменів здійснюється відповідно до схеми 7.

Вихід пельменів до маси вихідної сировини становить: росіян, сибірських, іркутських, шкільних, останкінських, їдалень, столичних, селянських, м'ясо-картопляних, донецьких, закусочних, аматорських, улан-Уденський, селенгін-ських 120% , мисливських, кубанських 118, особливих 122%.

Підготовка тесту.Перед приготуванням тесту готують вихідні компоненти. Борошно, отриману безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75-85% не менше одного тижня. Попередньо готують суміші з хлібопекарської та макаронної борошна відповідно до рецептур пельменів. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають і пропускають через Магнито вловлювачі.

Тісто для пельменів можна кого і безперервної дії. Борошно, що подається для приготування тіста, повинна мати температуру 19 ± 10С. При приготуванні тіста замість частини меланжу можна використовувати казеинат натрію або сухий казеинат натурального казеїну, які у вигляді порошку вносять разом з борошном. При цьому замість замінного меланжу вводять 25% казеїнату і 75% води. При використанні 5% -ного водного розчину казеїнату натрію сухий казеинат натрію висипають у воду з температурою 35 ± 5 ° С, нагрівають у ванні ВДП 300-600 або іншої аналогічної ємності. Суміш нагрівають до температури 60 ± 10 ° С, перемішують до повного розчинення казеїнату натрію.

Схема 7. Технологічна схема виробництва

пельменів

Для приготування 100 кг 15% -ного розчину казеїнату натрію потрібно 15 кг сухого казеїнату натрію і 85 кг води. Отриманий розчин можна використовувати безпосередньо або протягом 1 доби після виготовлення. Розчин казеїнату зберігають при температурі 8 ± 2 ° С. Для отримання 5% -ного водного розчину казеїнату натрію 15% -ний розчин розбавляють водою у співвідношенні 1: 3. Приготований 5% -ний водний розчин казеїнату натрію повинен мати температуру 27 ± 2 ° С.

Тісто для пельменів повинно бути однорідним, еластичним, добре склеюватися в швах при штампуванні, що не розварюються в воді (бульйон від варіння пельменів повинен бути прозорим); в вареному вигляді не прилипати до зубів і ясен. Зміст вологи в тесті має бути 39-40%, температура готового тіста повинна бути 27 ± 10С.

Тісто перед штампуванням витримують в приміщенні з температурою повітря 12 ° С протягом 20-40 хв, з використанням казеїнату натрію - 30-40 хв.

Приготування фаршу.Підготовлене м'ясну сировину (жилованное м'ясо, варені рубці і свинячі шлунки) і картопля подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Фарш складають на фаршепріготовітельних агрегатах періодичної або безперервної дії відповідно до рецептур. Воду з температурою не вище 100С додають в кількості 18-20 % маси м'ясної сировини.

При складанні фаршу на фаршепріготовітельних агрегатах безперервної дії попередньо регулюють масову і об'ємну дози компонентів (подрібнене яловиче, свиняче, бараняче або кінське м'ясо, м'ясо яловичих і свинячих голів, стравоходу, калтика, легкі, м'ясо птиці механічної обвалки, варені рубці, шлунки, цибуля, спеції, сіль, воду) відповідно до рецептури вироблюваних пельменів. Видачу доз перевіряють 2-3 рази на зміну. Фарш перемішують до отримання однорідної маси.

При складанні фаршу на агрегатах періодичної дії подрібнене м'ясну сировину перемішують, додаючи послідовно воду, цибулю, сіль і спеції до утворення однорідної маси.

Формування пельменів.Для дозування і формування пельменів служать пельменні автомати різної продуктивності (СУБ-2Н - 260-400 кг / год; СУБ-2; В2-АПЛ / 13 -500; СУБ-ЗМ і П6-ФПВ - 400-600; СУБ-кг / ч).

Тісто і фарш дозуються після закінчення.

Конструкції автоматів розрізняються лише кількістю штампують дисків. Основні вузли автоматів: станина, зarpyзочний бункер з гвинтовим витіснювачем тесту, завантажувальний бункер з лопатевою мішалкою і ексцентрикових-лопатевим живильником фаршу, фаршевий і тестовий колектори з форм влаштування, штампують диски з підйомним пристроєм, бункер для борошна з ворошителем, стрічковий конвеєр, привід.

Заморожування пельменів.Пельмені заморожують на лотках, встановлених на полицях візків або на рамках, які поміщають в морозильні камери з природним або штучним рухом повітря, а також в спеціальних швидкоморозильних апаратах тунельного типу. При штампуванні пельменів на сталевій стрічці їх заморожують в швидкоморозильних апаратах в потоці холодного повітря до температури в центрі фаршу -10 ° С і нижче. Для збереження смакових якостей і скорочення природних втрат маси при заморожуванні пельмені слід заморожувати швидко.

Тривалість заморожування пельменів залежить від температури, швидкості руху повітря, а також застосовуваних технічних засобів. Параметри заморожування пельменів наведені в табл.5.

Таблиця 5 Параметри заморожування пельменів

заморожування	параметри повітря	Тривалість заморожування, ч
температура, 0С	швидкість руху повітря, м / с
На лотках в морозильних камерах з природною рухливістю повітря
На лотках в камерах або швидкоморозильних апаратах тунельного типу
На сталевій стрічці в скороморозильні апарати тунельного типу

Пакування пельменів.Заморожені пельмені фасують в картонні пачки масою нетто 350, 500 і 1000 г або пакети з поліетиленової плівки масою нетто 1000 р

Зберігання, транспортування, реалізація пельменів.Пельмені зберігають на підприємствах-виробниках в упакованому вигляді при температурі не вище -10 0 С не більше 1 міс з дня виготовлення. У разі більш тривалого зберігання пельмені можуть бути реалізовані з дозволу ветеринарно-санітарної служби. Пельмені, що випускаються з підприємства, повинні мати температуру не вище -10 ° С.

Заморожені пельмені транспортують автотранспортом з ізотермічним або охолоджуваних кузовом, а також в ізотермічних або охолоджуваних залізничних вагонах.

Зберігання та реалізація пельменів в торговельної мережіі на пред
підприємствах громадського харчування здійснюються при температурі не вище -5 ° С не більше 48 год. При відсутності холоду пельмені зберігання і реалізації не підлягають.

Модуль 6.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ФАСОВАНОГО М'ЯСА

Фасовані м'ясо і субпродукти призначені для реалізації в роздрібної торгівлі. Фасоване м'ясо виготовляють з певних частин яловичих, телячих, свинячих, оленячих, баранячих і козячих туш, а також тушок птиці: курей, качок, каченят, гусей та індиків I і II категорій в охолодженому стані.

Для фасування м'ясо худоби поділяють на відруби, а потім на порції. У працях дотримується природне співвідношення м'якушевих тканин і кістки, характерне для відруби, з якого ця порція отримана.

Туші птиці поділяють на частини (порції) без підрозділу на сорти.

Для фасування використовують охолоджені субпродукти. Однак при нестачі охолоджених субпродуктів допускається фасувати заморожені субпродукти, при цьому шматки повинні бути з рівним розрізом.

М'ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г з наявністю в порції не більше двох довесков від м'яса того ж сорту і категорії вгодованості, які становлять не більше 20 % маси порції.

Фасоване м'ясо випускають порціями нестандартної масою від 400 до 1500 г одним або двома шматками того ж сорту і категорії. Крім того, допускається за погодженням з торгуючими організаціями випускати фасоване м'ясо порцією масою нетто 2000 При цьому порція не повинна містити більше двох шматків і двох довесков в обсязі 10% загальної маси. У працях фасованого м'яса всіх видів не допускається наявність подрібнених кісток, цілих тіл хребців.

Порції м'яса повинні бути упаковані в полімерні плівкові матеріали, дозволені Міністерством охорони здоров'я Росії, ручним або механізованим способом.

Температура мозкових частини фасованого м'яса при випуску на підприємстві-виробнику повинна бути 2 ± 20С.

Технологічний процес виробництва фасованого м'яса регламентується схемою 8.

Схема 8. Технологічна схема виробництва

фасованого м'яса

Субпродукти, призначені для реалізації в торговельній мережі, випускають в фасованому і упакованому вигляді порціями по 500, 1000 г або будь-якої маси не більше 2 кг. Для фасування використовують охолоджені субпродукти цілком або у вигляді шматків. Субпродукти фасують також в замороженому вигляді, за винятком м'ясної обрізу. Кожну порцію фасованого м'яса і субпродуктів упаковують в пакети з поліетилену або інших прозорих матеріалів. На кожну порцію приклеюють або вкладають етикетку із зазначенням підприємства, найменування продукту, маси, харчову та енергетичну цінність.

Модуль 7.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА м'яСНИХ

ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ГОТОВИХ СТРАВ

М'ясні готові швидкозаморожені страви виробляють наступних найменувань: яловичина тушкована з соусом і гарніром; гуляш з яловичини з соусом і гарніром, м'ясо по-домашньому з гарніром і без гарніру, тефтелі з соусом, котлети пікантні з білим соусом, м'ясо курчат смажене з рисом, крокети з бульйоном, биточки «Здоров'я» і т. п.

Готові страви випускають з наступними гарнірами: каша гречана розсипчаста, рис припущений з маслом, капуста тушкована свіжа, зелений горошок, морква відварна, картопля відварна і т. П. Температура заморожених продуктів в товщі повинна бути не вище -18ºС.

Швидкозаморожені готові м'ясні страви- це другі страви, що пройшли теплову обробку, що знаходяться в стадії глибокої заморозки (-18ºС) і готові до вживання після підігріву без додаткової кулінарної обробки.

Особливістю їх технології є максимальне збереження харчової цінності і маси використовуваного сировини, отримання продуктів високої якості, Мінімальні втрати сировини і готової продукції.

В швидкозаморожених м'ясних готових стравах регламентуються органолептичні (зовнішній вигляд, Колір м'ясної частини, колір соусу, смак і запах, консистенція м'яса і соусу), фізико-хімічні(Загальна кислотність, масова частка кухонної солі, жиру), мікробіологічні(Загальна кількість бактерій в 1 г продукту, титр бактерій групи кишкової палички, відсутність патогенних мікроорганізмів) показники.

Температура заморожених продуктів в товщі повинна бути не вище -18ºС.

Операції з підготовки м'ясної сировини, обробленні напівтуш, обвалювання, виділенню крупнокускових напівфабрикатів, нарізування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів виконують відповідно до технологічної схеми виробництва натуральних напівфабрикатів.

Подрібнення м'яса і приготування фаршу для готових страв з рубленого м'яса здійснюються аналогічно відповідним операціям при виробництві рубаних напівфабрикатів.

Приготування м'ясної частини страв. Порційні і мелкокусковие напівфабрикати (яловичина тушкована, гуляш, бефстроганов) посипають сіллю і перцем, перемішують, обприскують рослинним маслом і обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясо тушкують з бульйоном, пасерувати томатом - пастою і лавровим листом при повільному кипінні. Гуляш гасять 25-35 хвилин, бефстроганов і порційне м'ясо - 30 - 40 хв.

Для вироблення м'яса по-домашньому використовують крупнокускові напівфабрикати з яловичини - крайку і грудинку, які нарізають на шматочки масою 20-30 р Нарізані шматки тушкують з додаванням води, цибулі, солі, перцю і лаврового листа протягом 1-1,5 год.

Після гасіння м'ясо відокремлюють від бульйону, охолоджують до 50ºС і передають на фасування.

Формовані котлети обсмажують у фритюрі або невеликій кількості жиру на сковородах при температурі 130-140ºС. Біфштекси обсмажують без жиру або в невеликій кількості жиру.

Відформовані тефтелі масою 18 ± 2 г смажать у фритюрі при температурі 110-120ºС або в невеликій кількості жиру (на сковородах) або варять на пару при температурі 100 ± 5ºС протягом 8-10 хв. Крокети смажать в невеликій кількості жиру або варять на пару протягом 12 хв.

Фарш для биточків «Здоров'я» готують за двома схемами. За першою схемою фарш готують так само, як при виробництві рубаних напівфабрикатів. За другою схемою жилованную яловичину нарізають на шматки масою не більше 0,1 кг, бланшують в киплячій воді в співвідношенні 1: 1 протягом 5-7 хв і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки не більше 10 мм. Подрібнену яловичину і замочений в холодній воді (температура не вище 8ºС) хліб подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки не більше 3 мм. Подрібнене сировину і спеції змішують в мішалці протягом 6-8 хв. З фаршу формують напівфабрикати масою 103 ± 2 м

Відформовані биточки варять на пару при температурі 100 ± 5ºС з фаршу, приготованого за першою схемою, 15 хв, за другою схемою - 20 хв.

Теплову обробку біфштексів, тефтелей, крокет і биточків проводять до температури в товщі продукту 75ºС, котлет всіх видів - до температури 78 ± 2ºС. Готові вироби з рубленого м'яса охолоджують до температури 50ºС і передають на фасування.

Підготовлені тушки курчат укладають рядами вертикально гузкой вниз в кошики з нержавіючої сталі. Кошики закривають гратами, запобігає спливання тушок, і поміщають в чани для засолу. Чани заливають розсолом в кількості 100% маси тушок. Тривалість засолу становить 12-15 год при температурі 2-4ºС.

Залежно від способу теплової обробки курчат розсіл може мати різний склад.

Рецептура розсолу для засолу тушок курчат,%

компонент	Ц и п л я т а
Кухонна сіль
Цукровий пісок
часник свіжий

Після закінчення засолу кошика виймають з чанів, поміщають на стелажі і залишають на 40-60 хв для стікання розсолу. Посолені тушки обробляють на шматки за допомогою дискової пили або вручну.

При підготовці парових курчат шматки м'яса поміщають в сітки і направляють в автоклав, де їх обробляють паром при температурі 120 ± 5ºС і тиску 0,12 МПа протягом 15-20 хв. При підготовці смажених курчат шматки м'яса укладають на лотки з алюмінієвої фольгиі змащують поверхню шматочків птиці розтопленим вершковим маслом. Лотки з птахом поміщають в жарова автомат, де смажать при температурі 250-270ºС протягом 20-25 хв.

Температура в товщі шматків м'яса птиці після теплової обробки повинна бути 80 ± 2ºС. Потім м'ясо курчат подають на фасування.

Ковбасу і сосиски звільняють від оболонки. Ковбасу нарізають на шматки товщиною 5-6 мм. Ковбасу, сосиски і сардельки розвішують на порції масою 100 ± 2 г. При цьому повинно бути не більше одного доважку.

Приготування соусів.Для приготування соусів використовують бульйони і пасеровані овочі.

Сировиною для бульйону служать яловичі харчові кістки. Після промивання і подрібнення на костедробільной машині їх подають в сітчастих корзинах в варильні котли. Співвідношення кістки і води 1: 1. Тривалість варіння 5-6 годин при температурі 100 ° С. Овочі додають за 1 год до закінчення варіння бульйону. Після варіння бульйон очищають на щітковому гуркоті і сепараторі. Очищений бульйон подають в котли для складання соусу.

Після попередньої обробки овочів цибулю, моркву, томат-пасту і борошно окремо пасерують в жирі в спеціальних жарочних котлах при температурі 135 ± 5ºС протягом 15-20 хв при безперервному помішуванні. Томат-пасту перед пасерування розводять бульйоном у співвідношенні 1: 1.

Соуси готують в спеціальних виручених котлах з тефлоновим покриттям. У пасеровані борошно з температурою 70-80ºС поступово додають гарячий бульйон (температура не вище 50ºС), безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Потім відповідно до рецептури закладають пасеровані овочі, томат-пасту, сметану і варять при слабкому кипінні протягом 40 хвилин. В кінці варіння в казан кладуть сіль, перець, цукор, лавровий лист. Приготований соус протирають (в протиральних котлах з мішалкою), гомогенізують і по трубопроводу подають на лінію фасування. Температура соусу при подачі на фаршеваніе повинні бути не нижче 80ºС.

Приготування гарнірів.Подрібнену свіжу капусту, пасеровані моркву і цибулю, жир, цукор, сіль, томат-пасту закладають в казан, перемішують і тушкують до готовності протягом 30 хвилин.

За 10-15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, перець, лавровий лист і інші компоненти. Капусту тушковану охолоджують до температури не вище 50ºС і в транспортних візках подають на фасування.

Морква, нарізану кубиками, варять в бланширователях в киплячій воді до готовності протягом 15-20 хв. Охолоджують в охолоджувачі барабанного типу і по дротяної конвеєрній стрічці подають на стікання води в хитний гуркіт. Температура моркви, що надходить на фасування, повинна бути не вище 50ºС.

Нарізану кубиками картоплю варять в бланширователях або перекидних казанах в киплячій підсоленій воді до напівготовності протягом 25 хв. Потім охолоджують в охолоджувачі барабанного типу і після -Повний стікання води в стосується гуркоті направляють на фасування з температурою не вище 50ºС.

Промиті гречану і рисову крупи засипають в перекидні котли і варять, періодично перемішуючи, в киплячій підсоленій воді до напівготовності. Співвідношення гречаної крупи і води 1: 1,65, рису і води 1: 1,9. Каші вивантажують в транспортні візки, охолоджують до температури 50ºС і подають на фасування.

Фасування страв.Готові гарніри на фасування подають в транспортних візках. Страви фасують в формочки з алюмінієвої фольги на спеціалізованій поточно-механізованої лінії. Котлети і битки фасують вручну. Фасування крокет, фрикадельок і інших виробів, а також введення соусів і гарнірів виконують дозаторами. Після дозування всіх компонентів формочки закупорюють на автоматах, етикетують за допомогою спеціального пристосування і по конвеєрній стрічці передають в скороморозильні апарати.

Заморожування страв.Заморожування страв проводять в швидкоморозильних апаратах типу «Girofreeze» при температурі повітря -30ºС і швидкості його руху 3-5 м / с до температури в товщі продукту -17 ... -19ºС.

Тривалість заморожування м'ясних готових страв до 2 ч.

Пакування.Заморожені готові страви упаковують в короби з гофрованого картону і зберігають при температурі -11 ± 1 º не більше 14 діб; при -5 º С до 3 діб, при 0ºС не більше 1 доби.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ У ГАЗОВИХ СЕРЕДОВИЩАХ

І під вакуумом. УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

Упаковка охолодженого м'яса в плівкові матеріали з низькою газопроницаемостью дозволяє знизити окислювальні зміни пігментів і ліпідів, усушку м'яса і в деякій мірі пригнічує ріст мікроорганізмів. При цьому особливий інтерес представляє технологія упаковки охолодженого м'яса під вакуумом і в модифікованому середовищі, зокрема в середовищі вуглекислого газу або азоту. Як показує практика, якість охолодженого м'яса (кісткових і безкісткова висівок яловичини і свинини), упакованого в кіслородопроніцаемие плівки, залишається досить високим протягом 3-4 діб зберігання при температурі 0-2 ° С. При подальшому зберіганні колір м'яса помітно змінюється і на його поверхні активно розвиваються мікроорганізми.

Проведені у ВНІІМП досвідчені перевезення висівок яловичини показали, що при упаковці їх під вакуумом в термоусадочну плівку саран тривалість зберігання при температурі 1-3 ° С збільшується до 9-13 діб при зменшенні усушки в 2,25 рази проти діючих норм усушки охолодженого м'яса при зберіганні і перевезеннях без упаковки.

При упаковці охолоджених висівок яловичини і свинини під вакуумом в поліетіленцеллофановую плівку або сарай тривалість їх зберігання при температурі 0-4 ° С становить 2-3 тижнів. При цьому ступінь вакуумування упаковки і температура зберігання грають істотну роль: чим вище ступінь вакуумування і нижче температура зберігання, тим менше швидкість окислювальних змін пігментів м'язової тканини. При ступеня вакуумування 95-98% і температурі зберігання 1-3 ° С забарвлення упакованого м'яса зберігається протягом 28-35 діб. У забарвленні охолодженого м'яса, упакованого під вакуумом при парціальному тиску кисню в упаковці 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), переважає пурпурно-червоний колір відновленого міоглобіну.

У зв'язку з розширенням обсягів холодильного зберігання охолодженого м'яса, а також транспортування його на великі відстані фахівці приділяють дедалі більшу увагу технології пакування в модифікованому середовищі, що дозволяє підвищити стійкість м'яса при низькій позитивній температурі і знизити його усихання при зберіганні. Особливий інтерес ця технологія являє для упаковки безкісткова висівок масою 2-3,5 кг. Виділення м'ясного соку з безкісткова висівок яловичини, що зберігалися 15-20 діб в упаковках з вуглекислим газом або азотом, становить 1-2,2%, що в 1,5 рази нижче, ніж з висівок, упакованих під вакуумом.

Розроблено дві технології упаковки м'яса в модифікованому середовищі: одна передбачає використання сумішей газів (70% 02 + 30% C02; повітря + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 та ін.); інша - заміщення звичайного середовища інертною, що складається з чистого вуглекислого газу або азоту. Упаковка охолодженого м'яса в середовищі вуглекислого газу або азоту в 2,5-3 рази подовжує терміни його зберігання при температурі 0-4 ° С. Упаковка порціоніровать м'яса в газовому середовищіз підвищеним вмістом кисню (70-80%) і відносно високою концентрацією вуглекислого газу (30-20%) збільшує термін його зберігання при температурі 2 ° С до 8 діб.

Фірми Daypac (Великобританія) і David A Hall Ltd. (Шотландія) випускають м'ясні продукти в упаковках з різною газовим середовищем, склад якої варіюється в залежності від виду продукту. Для упаковки порціоніровать яловичини використовують газову суміш, що складається з 70% 02, 20% С02 і 10% N2 для упаковки свинини з великим вмістом жиру - суміш з 10% 02, 80% С02 і 10% N2, для упаковки безкісткова висівок яловичини в охолодженому або парному вигляді - суміш з 98-99% С02 (або N2) і повітря.

У Данії для упаковки порціоніровать м'яса впроваджено спосіб «Atmas-pak», який передбачає використання газової суміші, що складається з 75-80% о 02, 20-25% С02. При впровадженні цього способу застосовуються багатошарові плівки були вдосконалені шляхом нанесення спеціального зовнішнього покриття, яке адсорбує конденсат, що утворюється при зберіганні м'яса, що покращує товарний вигляд продукту.

Позитивно оцінюється введення до складу газової суміші оксиду вуглецю. Освіта карбоксимиоглобина забезпечує стабільність забарвлення м'яса. Присутність оксиду вуглецю (2-10%) надає не тільки гнітюче, але і згубну дію на мікроорганізми. Перспективним вважається також використання в модифікованій атмосфері окису етилену, що забезпечує бактерицидну дію.

Таким чином, існуючі в даний час, види упаковки м'яса і м'ясопродуктів в полімерні матеріали можна умовно розділити на два типи: упаковки з газопроникних плівок - при короткочасному зберіганні і упаковки з газонепроникних плівок під вакуумом і модифікованому газовому середовищі - при більш тривалому термінізберігання.

Технологія вакуумної упаковки м'ясних продуктів в комбіновані плівкові матеріали (поліетіленцеллофан, поліетилен-поліамід, поліетилентерефталат-поліетилен) освоєна м'ясопереробними підприємствами в 1970-і роки. При цьому спочатку здійснювалася упаковка тільки порціоніровать м'яса (0,5-1,0 кг) на напівавтоматичних вакуум-пакувальних машинах, що працюють по камерному принципом, типу «Negro», «Darvac» (Італія); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франція); «Multivac B-6» (Австрія); «Supervac» (Німеччина). Маса продукту, що підлягає упаковці, лімітувався розмірами вакуумної камери, висота (глибина) якої становила 100-150 мм. В по наступні роки на зміну зазначеним машинам прийшли двокамерні вакуум-пакувальні машини типу «Autovac variant» фірми Kramer + Grebe GmbH & Со. (Німеччина), «Supervac GK» і «Multivac» (Австрія) та ін., А потім і вакуум-пакувальні машини «Autovac Х4» та «Compack» фірми Kramer + Grebe, «Multivac В-7» (Австрія) та інші , забезпечені транспортерами для автоматизованої подачі пакетів з продуктом в вакуумну камеру і відведення готових упаковок. Велика глибина вакуумної камери таких машин (близько 150-280 мм) дозволяє упаковувати на ній продукцію масою 3,5 - 5,0 кг.

Один з найбільш сучасних способівупаковки м'ясних продуктів під вакуумом - упаковка в термоформуємої комбіновані матеріали, широке поширення якої в США, Німеччині, Італії, Франції, Фінляндії, Швеції та інших країнах обумовлено, перш за все, тим, що вона здійснюється на високопродуктивному обладнанні в формуемости пакет, виготовлений безпосередньо на пакувальному автоматі. Це дозволяє об'єднати в загальний потік весь комплекс фасувально-пакувальних операцій: виготовлення пакета, наповнення його продуктом, вакуумування, зважування, етикетування. Упаковка продуктів здійснюється при подачі плівки з двох рулонів: з першого для верхньої покривної плівки (кришка упаковки), з другого - для нижньої термоформуємої плівки (дно упаковки). В якості верхньої плівки використовують поліетіленцеллофан, поліетіленте-рефталат-поліетилен, поліамід (орієнтований) - поліетилен та ін .; в якості нижньої - термоформуємої плівки типу поліамід-поліетилен, а також багатошарові плівки на їх основі - поліетилен-поліамід-поліетилен, поліамід-сарай-поліетилен та ін.

На підставі наявних інформаційних матеріалів про техніку і технології упаковки м'яса і м'ясних продуктів можна зробити висновок, що упаковка під вакуумом і в газовому середовищі забезпечує збереження високої якості м'яса при тривалому зберіганні. Кожна упаковка повинна мати маркування у вигляді барвистою друку або наклеєною паперової етикетки із зазначенням найменування підприємства-виготовлювача (об'єднання, із зазначенням номера підприємства-виробника) або товарного знака, найменування продукту і номери нормативного документа, умов і термінів зберігання. Крім того, на кожну упаковку наклеюють чек з чекової стрічки з термочутливим або липким шаром із зазначенням маси нетто і дати виготовлення висівок; категорії і сорти м'яса, маси нетто і маси тари (кг), дати виготовлення, номера нормативного документа.

Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С продукції, упакованої в газопроникні полімерні матеріали (напівфабрикату натурального безкісткового вищого сорту, напівфабрикатів натуральних зі свинини, фасованого м'яса), - не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 12 год; м'ясних порційних напівфабрикатів - не більше 36 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 12 год; напівфабрикатів м'ясних дрібнокускових - не більше 18 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6 ч.

Тривалість зберігання і транспортування напівфабрикату натурального безкісткового вищого гатунку, упакованого під вакуумом в пакети з плівки «Повідов», при температурі -1 ...- 1,5 ° С - не більше 15 діб з моменту закінчення технологічного процесу, при 0-4 ° С - не більше 7 діб. Термін зберігання в торговельній мережі - не більше 48 год при температурі від 4 до 8 ° С.

Термін зберігання, транспортування і реалізації фасованого м'яса, упакованого під вакуумом в пакети з плівки «Повідов», при температурі 0 ...- 1,5 ° С - 15 діб, при 0-4 ° С - 7 діб.

Термін зберігання і транспортування напівфабрикатів натуральних зі свинини, упакованих під вакуумом в пакети з плівки «Повідов» при температурі (-1 ± 0,5 ° С) - не більше 10 діб, при (0 ± 0,5) ° С - не більше ніж 7 діб.

Термін зберігання в торговельній мережі при температурі не вище 8 ° С - не більше 48 ч.

Термін зберігання і транспортування яловичини у відрубах, упакованих під вакуумом в пакети з плівки «Повідов», при температурі (-0,5 ...- 1,5 ° С) - не більше 15 діб, в торговій мережі при температурі 0-6 ° С - не більше 48 ч.

Термін зберігання напівфабрикату натурального безкісткового вищого сорту, напівфабрикатів крупнокускових, упакованих під вакуумом і в середовищі газових атмосфер в пакети з комбінованих матеріалів при температурі -1 ... 2 ° С - не більше 16 діб, при 0-4 ° С - не більше 12 добу, в торговій мережі при температурі 4-8 ° С - не більше 48 ч.

подібні документи

Розробка рецептури і технологічної схеми виробництва фірмової страви "Курча по-тропічно". Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви. Стандартизація та сертифікація вироби. Визначення норм відходів і втрат сировини і харчових продуктів.

курсова робота, доданий 29.10.2014


Етапи приготування тіста. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва Бородінського хліба. Характеристика і вимоги до продукту. Підбір хлібопекарської печі. Розрахунок виробничої рецептури на вироблене виріб за уніфікованою рецептурою.

курсова робота, доданий 21.05.2016


Вивчення виробничо-торгового процесу, його організаційної характеристики. Розробка меню, документів на продукцію, схем приміщень і виробництва, організації робочих місць. Розрахунок чисельності виробничої бригади і потужності роботи ресторану.

курсова робота, доданий 22.05.2014


Характеристика свинячих порційнихнапівфабрикатів, виготовлених з корейки. Вимоги до сировини та готової продукції. Технологічна схема виробництва шніцелів та біфштексів. Процес виробництва м'ясних та м'ясо-картопляних котлет, упаковка і зберігання.

курсова робота, доданий 20.05.2014


Асортиментний перелік продукції, що випускається. Виробнича програма підприємства та вибір ефективних технологій виробництва. Розробка технологічної документації. Розрахунок кількості сировини та продуктів. Організація обслуговування і розрахунок приміщень.

дипломна робота, доданий 22.06.2018


Розрахунок харчової цінності сировинного набору, використовуваного для приготування фірмового десерту "Полуничний ТВИЛ". Технологія приготування страви, визначення його маси та органолептичних показників. Розробка і складання техніко-технологічної карти.

курсова робота, доданий 10.01.2015


Технологія приготування котлет рубаних з птиці, парових биточків, фрикадельок. Оформлення, подача страв, їх характеристика за органолептичними показниками, харчова та енергетична цінність. Організація робочих місць в цеху, вимоги до посуду і тари.

контрольна робота, доданий 24.10.2011


Можливість використання сучасного технологічного обладнання підприємства громадського харчування для проектування технологічної документації. Умови для проектування страви. Складання технологічної та техніко-технологічної карти.

курсова робота, доданий 09.04.2017


Характеристика підприємства дієт-бар "Орландо". Асортиментний мінімум підприємства. Розробка меню і техніко-технологічних карт приготування страв. Розробка апаратно-технічних схем кулінарної продукції. Розрахунок сировини за асортиментом продукції.

курсова робота, доданий 02.04.2014


Класифікація підприємств громадського харчування. Асортиментний мінімум і виробнича програма кулінарного цеху. Розрахунок техніко-технологічної карти на страву, розробка шкали його органолептичної оцінки і технологічної схеми приготування.

план

1. Загальна характеристика і АСОРТИМЕНТ рубаною напівфабрикатів

2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА

3. складання фаршу рубаних НАПІВФАБРИКАТІВ

4. ФОРМУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

5. фасування та пакування

1. Загальна характеристика і АСОРТИМЕНТ рубаною напівфабрикатів

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо.

У торгівлю надходять в основному напівфабрикати з м'яса забійної худоби: біфштекс рубаний, котлети і фрикадельки.

Рубані напівфабрикати характеризуються високою харчовою цінністю (табл. 1.1), засвоюваністю і смаковими якостями.

Таблиця 1.1

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо, яке може замінюватися жилованої м'ясом. В якості додаткового сировини для біфштексів використовують шпик, для котлет -жірсирец, цибуля, пшеничний хліб, замочений у воді, і ін. Допоміжними матеріалами для всіх виробі є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04-0 , 00%) і вода (6,7-20,8%), що додається в фарш котлет для підвищення його соковитості. Введення в фарш рубаних напівфабрикатів казеппата натрію, ізольованого соєвого білка, копрецппптата (високобілкового молочного концентрату) в кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, поліпшити їх органолептпческне якості, підвищити харчову і біологічну цінність, збільшити Вологозв'язуючий здатність, знизити втрати при смаженні .

При виробництві рубаних напівфабрикатів м'ясо і додаткову сировину подрібнюють на дзизі, послідовно завантажують в мішалку, куди додають сіль у вигляді розчину, перець, а якщо передбачено рецептурою, то яйця та іншу сировину. Фарш перемішують до утворення однорідної маси. Для зниження температури маси при перемішуванні в мішалку додають лід замість 20% передбаченої за рецептурою води. Фарш формують в автоматах високої продуктивності. Форма виробів округла, фрикадельок - циліндрична (діаметром 28 мм і висотою не більше 15 мм). Вироби укладають на лотки, котлети панірують при цьому панірувальних борошном з пшеничних сухарів. Фрикадельки піддають потім заморожуванню до температури не вище - 10 ° С і розфасовують в коробки по 350 р

Біфштекс рубаний готують з яловичого котлетного м'яса або м'яса жилованного 2-го сорту (80%), шпику населеного (12%), нарізаного на шматочки 3х3 мм, допоміжних матеріалів. Маса порції - 50, 75 і 100 г.

Московські котлети виготовляють з яловичого м'яса (50%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю яловичого або свинячого (9%), цибулі ріпчастої, панірувальних борошна і допоміжних матеріалів.

Київські котлети виробляють, як і Московські, але зі свинини, з вмістом жиру близько 30%

Домашні котлети готують з яловичого і свинячого м'яса, узятих в кількості по 30,5% (рецептура № 1) або відповідно 42 і 10% (рецептура № 2), з додаванням у фарш яєць, меланжу або кров'яної сироватки (2%).

Особливі котлети виробляють з м'якоті стегенець м'яса курей або індичок ((> 2%), хліба пшеничного (14%), води (21,4%), солі (0,5%), сухарів панірувальних (4%).

Котлети випускають порціями по 50 і 100 г.

Шкільні котлети, що володіють високою біологічною цінністю за рахунок поєднання м'ясного і молочного сировини п призначені для дітей шкільного віку, готують з яловичого і свинячого котлетного м'яса, молока знежиреного сухого, хліба пшеничного, панірувальних сухарів і допоміжних матеріалів.

Про с т а й до і н с ь к і е ф р і к а д е л ь к и виготовляють з яловичого жилованного м'яса 1-го сорту (78%), цибулі (16%), жиру-сирцю яловичого, обрізків шпику пли жирної свинини.

К и ї в с ь к и ї ф р і к а д е л ь к и готують з яловичини жилованої 1-го сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (0%), сухого молока і яєць. Середня маса однієї фрікаделькі- 10 м

Фрикадельки призначені для приготування як перших (варять до готовності в 1,5-2 л води), так і других страв (панірують у борошні, обсмажують в олії, додають томат-пюре, спеції, бульйон і тушкують до готовності).

Для харчування дітей дошкільного та шкільного віку розроблені рецептури фрикадельок дитячих - з яловичого і свинячого котлетного м'яса, крупи манної, молока сухого незбираного, цибулі та допоміжних матеріалів і ленінградських, сировиною для яких є також меланж, а замість манної крупи використовують варений рис. Маса однієї фрикадельки - 7-9 м

Заготівельні підприємства громадського харчування виробляють для реалізації котлети особливі - з м'яса курей або індичок (02%), хліба (14%), води (22%), солі і панірувальних сухарів, порціями 50 і 100 г.

За кордоном (США, Швеція, Нідерланди та інші країни) виробляють рубані пресовані заморожені напівфабрикати типу натуральних порційних (біфштекси, лангети, антрекоти і ін.). Ці напівфабрикати готують з м'яса з високим вмістом сполучної тканини (котлетне м'ясо, м'ясна обріз і ін.). Виробляють їх з блочного замороженого безкісткового м'яса, яке нарізають лусочками, перемішують, пресують у вигляді брусків, останні нарізають на скибочки, які упаковують на вакуум-пакувальних машинах і заморожують. Напівфабрикати зберігають структуру, Вологозв'язуючий здатність, соковитість і смак натурального м'яса.

2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА

Ступінь подрібнення м'яса впливає їм смак рубаних напівфабрикатом. При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронаніі, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірше, ніж приготованих з м'яса, подрібненого на полчка. Це обумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненої структурою м'яса ароматичних і смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше. У напівфабрикатах з м'яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені.

Проте, в торговельну мережу часто надходять напівфабрикати, особливо пельмені, виготовлені з тонкоизмельченного м'яса. Звичайно, при тонкому подрібненні м'ясо краще утримує воду, чим і користуються деякі виробники, додаючи в фарш воду, щоб отримати додатковий вихід продукції, не беручи до уваги помітне погіршення смаку.

При виготовленні рубаних напівфабрикатів м'ясо подрібнюють на дзиги. Промислові дзиги по конструкції мало відрізняються від побутових м'ясорубок, вони прості у виконанні, по конструкції і надійні в роботі. На рис. 2.1 наведені схеми типових Волчков зі звичайною і примусовою подачею сировини до ріжучого механізму. Дзига складається з станини 1, приводу 8, завантажувального горловини 6, приймального 5 і робочого 3 циліндрів, ріжучого (ножового) механізму 4 і пристроїв для подачі до нього сировини-черв'яка 2 в волчках зі звичайною подачею сировини, а також черв'яка 2 і шнека 7 в волчках з примусовою подачею. М'ясо через завантажувальний

Мал. 2.1. Схеми Волчков зі звичайною (а) і примусовою подачею сировини в робочий циліндр (б):

/ - станина; 2-шнек робочий (Черняк); 3 циліндр робочий; 4 - механізм ріжучий; .5 - циліндр приймальний; 6 - горловина завантажувальна; 7- шнек подачі; 8- привід

горловину потрапляє в приймальний циліндр, звідки черв'яком (або шнеком і черв'яком) подається в робочий циліндр. Під дією тиску, обумовленого зменшенням кроку витків черв'яка, м'ясо проштовхується через послідовно зібрані ножі та решітки, і виходить з вовчка в подрібненому вигляді. Усередині робочої камери є ребра, які направляють рух м'яса, запобігаючи його зім'яло.

Примусова подача сировини в робочу частину машини забезпечує постійне завантаження ріжучого механізму (на рівні заданої продуктивності) і високу питому продуктивність. Зменшується питома витрата енергії на подрібнення в порівнянні з подачею вручну або самопливом. Однак конструкція дзиги з примусовою подачею більш складна, отже, вартість його зростає, так що примусова подача м'яса дає позитивний ефект тільки при великій продуктивності Волчков. Чим довше робочий шнек (черв'як), тим менше м'яса витісняється назад в завантажувальну частину і вище продуктивність вовчка: при великій кількості витків утворюється як би лабіринт, що знижує можливість передавливания фаршу із зони тиску в зону завантаження.

Найважливіша частина дзиги - ріжучий механізм. Він може бути плоским і конічним. Найбільш поширені дзиги з плоским ріжучим механізмом, який набирають з ножів і решіток (як для м'ясорубок). Зазвичай решітка нерухома, а ніж обертається. Плоскі ріжучі механізми простіше у виконанні і зручніше в роботі - легше регулювати ступінь притиснення решіток і ножів, від якої залежить ефективність подрібнення м'яса. Конічні ріжучі механізми складніше у виконанні, але дозволяють знизити витрату енергії для подрібнення м'яса.

Мал. 2.2. Схеми складання ріжучого механізму дзиги:

а - для дрібного подрібнення; б - для великого подрібнення: / - решітка приймальня; 2 ніж двосторонній; 3 - решітка велика; 4 решітка дрібна; 5-приймальне кільце вузьке; 6 - приймальне кільце широке; 7- гайка затискна

Продуктивність дзиги і питома витрата енергії можна регулювати шляхом комплектування ріжучого механізму, який може бути набраний з 1-6 ріжучих площин. При дрібному і середньому подрібненні м'яса встановлюють більше ріжучих площин. Типові варіанти набору і схеми складання ножів і решіток ріжучого механізму дзиги показані на рис. 2.2.

При грубому подрібненні сировини ріжучий механізм збирають в такій послідовності: на палець робочого шнека надівають односторонній приймальний ніж, потім грати, яку шпонкой нерухомо закріплюють в робочому циліндрі. Ніж обертається разом з робочим шпеком, заточені леза ножа прилягають до ґрат. Поверхні решітки і ножа шліфують для більш щільного прилягання, що покращує умови різання.

Ріжучий механізм необхідно збирати так, щоб подрібнення було спочатку грубішим, потім більш тонким. Це забезпечує менші витрати енергії, і відповідно подрібнюється продукт менше нагрівається. У ножове механізмі з чотирма ріжучими площинами на палець робочого шнека надівають приймальню решітку, двосторонній ніж, велику решітку з отворами більшого діаметру, наприклад 16 або 25 мм, другий двосторонній ніж, дрібну решітку і притискне кільце. Ножі та решітки помірно затягують затискної гайкою.

Продуктивність дзиги визначається пропускною спроможністю ріжучого механізму, яка, в свою чергу, залежить від діаметрів решітки і отворів в ній. Діаметр решітки є характеристикою, по якій розрізняють дзиги (наприклад, вовчок з гратами діаметром 120 мм, або 120-міліметровий дзига). У волчках вітчизняного виробництва прийняті решітки діаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежних- 100, 130, 160, 200 і 300 мм. Грати виготовляють з отворами діаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (іноді 5, 9 і 13 мм).

Продуктивність ріжучого механізму залежить від числа пір'я на ножах. Найбільш поширені хрестоподібні ножі, тобто з чотирма пір'ям. Зі збільшенням числа пір'я на ножі продуктивність вовчка зростає, якщо при цьому не знижується ступінь використання решітки (пір'я ножів не перекривають занадто велику площу решітки).

Продуктивність дзиги регулюють шляхом зміни частоти обертання ножів. Чим вище швидкість різання, тим менше зусилля різання і краще якість зрізу, але при цьому значно підвищується температура в зоні контакту ріжучої частини інструменту з продуктом. Крім того, при збільшенні швидкості різання на поверхні зіткнення ножа і решітки різко зростає питомий тиск, що забезпечує більш сприятливі умови різання жорсткої сполучної тканини.

При неправильному складанні ріжучого механізму дзиги, нерівній поверхні решіток, поганий заточенню ножів і решіток в ріжучої площині утворюються зазори. При роботі вовчка в них забиваються шматочки м'яса, точніше сполучної тканини, що призводить до «прокручування» ножа без різання і нагрівання фаршу внаслідок тертя.

Правильна робота ріжучого механізму забезпечується при щільній затягуванні ножів і решіток. Для цього гайку-маховик затягують ключем до відмови, а потім відпускають приблизно на третину обороту. Гайку-маховик не слід сильно затягувати, так як різання м'яса на дзизі не повинно супроводжуватися великими зусиллями стиснення, які можуть привести до виділення з фаршу рідкої фракції.

Жирне м'ясо на дзизі погано подрібнюється, перетирається, повільно проходить, особливо якщо температура його висока. В цьому випадку краще використовувати кутер.

При роботі вовчка м'ясо і жир служать мастилом для ріжучий механізм, шнека і циліндра. У зв'язку з цим не рекомендується включати дзига до завантаження.

Несправність в роботі вовчка визначають за ступенем подрібнення м'яса. При правильній збірці ріжучого механізму і хорошою заточування ножів і решіток фарш заповнює всі отвори решітки, випливає плавно, рівним струменем і помітно не нагрівається. При несправній роботі дзиги, затуплених ножах і решітках частина отворів залишається незаповненою, струмінь фаршу може бути переривчастою, зигзагоподібної.

Отриманий фарш направляють на виготовлення напівфабрикатів або охолодження. Не зайвим буде нагадати, що м'ясо при подрібненні зазвичай значно обсеменяется мікроорганізмами і помітно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м'ясо не можна - його відразу треба помістити в холодильник.

3. складання фаршу рубаних НАПІВФАБРИКАТІВ

З подрібненого м'яса можна сформувати натуральні рубані напівфабрикати, до яких відносяться вироби, виготовлені з одного м'яса, тобто без додавання нем'ясних компонентів, і рубані напівфабрикати, в рецептуру яких включають крім м'яса інші продукти - панірувальні сухарі, хліб, овочі, яйця, рослинні і молочні білки і ін.

Натуральні напівфабрикати з рубленого м'яса виробляють порівняно рідко з технологічних причин, зокрема, через погану зв'язуючим фаршу і можливого розвалювання вироби під час приготування, а також з економічних міркувань. Застосовувані при виготовленні рубаних напівфабрикатів інші компоненти зазвичай дешевше м'яса, і за рахунок цього зменшуються собівартість кінцевого продукту і його оптова ціна або значно збільшується прибуток виробника, якщо ціну залишити без зміни (що, на жаль, практикується частіше).

Для отримання добре пов'язаної структури фаршу до м'яса додають білий хліб, картопля, соєвий або молочний білок, рис. панірувальні сухарі.

При додаванні в фарш розмоченого в молоці або воді пшеничного хліба рубані напівфабрикати добре зберігають форму. При їх кулінарній обробці хліб не тільки пов'язує виділяється м'ясний сік, а й збільшується в обсязі, так що продукт виходить соковитим і пишним. Однак при цьому в приготованому напівфабрикаті помітно проявляється смак хліба, що не завжди подобається споживачеві, особливо якщо він не забув смак «общепитовских» котлет.

Картопля, особливо сирої, також добре стабілізує структуру фаршу і на відміну від хліба не перебиває смак м'яса. Але через швидке потемніння картоплі м'ясної напівфабрикаттреба відразу кулінарно обробити або заморозити (в замороженому стані картопля не темніє) або використовувати сульфітовані картопля. Напівфабрикати з вареною картоплею темніють, але їх смак дещо гірше.

Порівняно недавно в виробництві рубаних напівфабрикатів стали використовувати соєві і молочні білки. Через нейтрального смаку, хорошою сполучною здатності і порівняно невеликій вартості їх використання можна тільки вітати, якщо, звичайно, кількість гідратованого білка НЕ ​​буде надмірним (не більше 10-15% маси напівфабрикату).

При додаванні панірувальних сухарів структура фаршу помітно ущільнюється, при чому зберігається і після кулінарної обробки. Тому фаршевого начинка пельменів, приготована з додаванням панірувальних сухарів, зберігає свою форму навіть при порушенні тестової оболонки під час варіння пельменів.

Часто використовується рис істотно не впливає на структуру сирого фаршу, але він добре утримує виділяється при нагріванні м'ясний сік, помітно покращуючи смак готового продукту. Особливо це очевидно при виготовленні голубців: без рису фарш буде сухим і жорстким.

Мал. 3.1. Схема фаршемешалки зі спіральними лопатями:

1 - станина; 2 - електродвигун; 3-привід; 4 -ємність; 5-спіралі місильні; 6 - кришка ґратчаста; 7 - кришки для вивантаження фаршу

Остаточно готують фарш в мешалках, куди закладають сировину за рецептурою. Зазвичай застосовують відкриті мішалки періодичної дії з механізованої вивантаженням або з перекиданням діжі вручну. Основні робочі механізми мішалки - лопаті, спіралі або шнеки. Зручні в роботі фаршемешалки зі спіралеподібних шнеками і вивантаженням продукту через спеціальний бічний люк з замком (рис. 3.1). Мішалка складається з ємності 4, всередині якої зустрічно обертаються дві місильні спіралі 5. Обертання спіралей здійснюється від електродвигуна 2 через привід 3. Фарш вивантажується при обертанні місильних спіралей через кришку 7.

Сировина в фаршемешалку завантажують в такій послідовності: м'ясо, гідратований білок або розмочений в молоці хліб, цибуля, яйця або меланж, прянощі. Перемішують фарш до утворення однорідної маси зазвичай протягом 4-6 хв. Приготований фарш відразу направляють на формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана через можливе збільшення бактеріального обсіменіння.

4. ФОРМУВАННЯ рубаною НАПІВФАБРИКАТІВ

З підготовленого фаршу формують: котлети у вигляді коржа овальної форми товщиною 2-2,5 см; биточки у вигляді коржів округло-плескатої форми товщиною 1,5-2 см; шніцелі у вигляді коржів плоско-овальної форми товщиною 1 -1,5 см; інші вироби, форма яких обумовлена ​​в нормативно-технічної документації.

Формування котлет навіть при невеликих обсягах виробництва можна здійснювати на простий по конструкції і, отже, надійної в роботі машині. Машина складається з корпусу, на якому розміщені бункер для фаршу, обертовий стіл і скидає диск. Скидає диск обертається в 5.3 рази швидше, ніж стіл. Фарш завантажують в бункер. Лопатями, похило поставленими на вертикальному валу, фарш подається до каналу бункера. Через канал фарш заповнює чергове з п'яти гнізд безперервно обертається столу. Обсяг каналу регулюється поршнем. Шток поршня закінчується роликом, що ковзає по нерухомій направляючої. Обсяг фаршу в гнізді регулюється ходом поршня за допомогою двуплечего важеля через обмежувальний диск. При русі столу ролик штока поршня ковзає по направляючої, піднімаючи поршень до поверхні столу. У верхньому положенні поршня дозована порція фаршу скидається диском.

Поршні столу складаються з поршня зі штоком, склянки і кришки. Між кришкою і склянкою на шток поршня надіта пружина, що повертає поршень у вихідне положення.

5. фасування та пакування

Рубані напівфабрикати фасують вручну в пакети з полімерної плівки або на лотки з полімерних матеріалів. У пакет зазвичай поміщають напівфабрикати, зовнішній вигляд яких не є визначальним для споживача, - набори для бульйону, супу, холодцю і т. П. З появою на ринку електронних ваг з чекодрукуючих пристроями на порції заданої маси, наприклад 500 ± 5 1000 + 15 г, напівфабрикати НЕ фасують, так як для доведення точної маси майже до кожної упаковки потрібно додавати дрібні шматочки - доважки. Це і трудомістким, і погіршує зовнішній вигляд продукту. На електронних вагах автоматично точно визначають масу продукту і наклеюють на упаковку (або видають) етикетку з зазначенням маси, ціни за 1 кг (100 г) і вартості напівфабрикату.

Рубані напівфабрикати, фасовані на лотки, добре зберігають форму, і зовні така упаковка виглядає сучасної і привабливою. Укладати напівфабрикати на лоток краще щільно, один до іншого - тоді упаковка добре зберігає форму. Лотки з напівфабрикатами потім поміщають в пакет з полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову друкарську друк.

Часто рубані напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, завадять в прямокутні картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, т. Е. Транспортну тару. За рахунок більш щільного укладання вони займають менше місця на одиницю об'єму холодильника. Крім того, під час перевезень і вантажних робіт в торговій мережі пакувальна плівка часто пошкоджується, і покупець відмовляється брати такий товар. В картонній коробціполімерна упаковка не пошкоджується, але споживач не бачить товару і тому охочіше купує напівфабрикати в прозорій упаковці. Хоча продукцію відомих виробників краще купують, якщо вона упакована в картонні коробки.

Як уже зазначалося, фасування рубаних напівфабрикатів в лотки і пакети виконують вручну. Деякі рішення і прийоми дозволяють збільшити продуктивність праці на операціях фасування. Зокрема, при великому обсязі виробництва доцільно встановлювати систему конвеєрів, за якими напівфабрикати доставляються від місця оброблення і формування до ділянки пакування. При великій кількості напівфабрикати одного найменування можуть доставлятися окремим конвеєром до місця розливу. У цьому випадку число конвеєрних ліній дорівнює числу асортиментних найменувань напівфабрикатів, не рахуючи загального і сполучного конвеєрів.

Простий варіант організації фасування рубаних напівфабрикатів показаний на рис. 12. Тушки птиці, що надходять по конвеєру /, скидаються на розподільчий конвеєр 2, звідки переходять на конвеєр 3. З нього тушки беруть робочі, обробляють, укладають на підкладки і передають на конвеєр 4. Завдяки організації потокової схеми продуктивність праці помітно зростає.

При малих обсягах виробництва рубаних напівфабрикатів поточность в організації робочих місць оброблення, фасування та пакування також має істотне значення.

При виборі обладнання для пакування напівфабрикатів слід виходити з необхідної продуктивності і способу упаковки (під вакуумом, Термоупаковка, в пакети з подальшим запечатуванням їх термозварюванням або липкою стрічкою).

Запечатувати пакети металевими кліпсами не рекомендується через частого розриву плівки під час накладення кліпси або при продовження транспортування напівфабрикатів.

При великих обсягах виробництва зазвичай вибирають машини безперервного дії, влаштовані по безконтактному способу пакування (рис. 5.1). У машині для пакування напівфабрикатів в термоусадочні плівки вакуумну камеру замінюють термоусадочним тунелем. Підкладку з напівфабрикатами укладають на нижню плівку між обмежувачами конвеєра, який рухається синхронно з нижньої плівкою. Відстань між двома обмежувачами визначає довжину пакета. Зверху продукт накривається іншою плівкою. Поздовжні шви утворюються безперервно за допомогою нагрівальних елементів, до яких плівки притискаються фторопластовим роликами.

Охолодження Усадка Поперечна, продольнаяПодачаупаковкі Сваркаіотрезаніе пакувального матеріалу

Мал. 5.1. Схема машини для пакування продуктів безконтактним способом

Протяжка плівок здійснюється механізмом поперечного зварювання, що складається з двох конвеєрів: верхнього і нижнього. На верхньому - укріплені подушки із силіконової гуми, на нижньому-два нагрівальних елемента, між якими встановлений ніж для відрізання пакетів. Плівки з вкладеним продуктом і провареними поздовжніми швами затискаються між верхніми подушками і нижніми нагрівачами, переміщаються механізмом поперечного зварювання. Одночасно відбувається утворення поперечного шва упаковки термоімпульсной зварюванням. Потім пакет відрізається ножем, який висувається з паза при русі по нерухомому копиру. Режими зварювання поздовжнього шва і термоімпульсной зварювання поперечного шва можна змінювати за допомогою регуляторів напруги і електронних реле часу. Напруга зварювання обох видів шва контролюється вольтметром.

Пакування на машинах беспакетним способом характеризується високою продуктивністю праці. Всі операції, від укладання підкладок на конвеєр і до випуску упакованого продукту, виконуються автоматично. На окремих машинах виробляються автоматичне зважування, друк чека і наклейка його на упаковку. Продуктивність машини від 1000 упаковок на годину, відповідно і вартість такого обладнання висока.

На вітчизняному ринку можна придбати машини безперервного дії з беспакетним способом пакування тільки зарубіжного виробництва. Устаткування періодичної дії продуктивністю до 300 упаковок в годину з беспакетним і пакетним способами пакування вітчизняного і зарубіжного виробництва можна вільно придбати. Для напівфабрикатів можна застосовувати, наприклад, лінії з Термотунелі для блочного пакування в термоусадочну плівку, пакувальні напівавтомати і Термотунелі, вакуум-пакувальні машини.

Звичайно, для операції пакування напівфабрикатів під вакуумом або в термоусадочну плівку навіть на малому виробництві необхідні суттєві інвестиції. Можна випускати напівфабрикати на підкладках з запечатуванням в пакети з плівки термозварюванням або липкою стрічкою (так, до речі, роблять на більшості малих підприємств) і обійтися без інвестицій. Однак в умовах сучасного ринкузовнішній вигляд упаковки має велике значення, і нехтувати цим не слід. Витрати на більш прогресивну упаковку цілком себе виправдовують, хоча для такої упаковки необхідна спеціальна термозбіжна або самоклеящаяся термозбіжна плівка. На малих підприємствах успішно застосовують машини для загортання продуктів в термоусадочну плівку на нагрівається площині (так званий «гарячий стіл»).

З вакуум-пакувальних машин частіше застосовують двокамерні: поки в одній камері відбувається вакуумирование, іншу готують до роботи.

література

1. Гущин В.В., Технологія напівфабрикатів з м'яса, Москва, 2002 г.

2. Габріельянс Н.А., Козлов А.П., Товарознавство м'ясних та рибних товарів, Москва 1986 р

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Технологія виробництва і зберігання картоплі. Обгрунтування і опис технологічної схеми виробництва картопляних чіпсів. Рецептура виробництва, вибір і розрахунок обладнання. Характеристика вторинної сировини, відходів виробництва і їх використання.

курсова робота, доданий 27.02.2015


Підбір технологічного обладнання і опис технологічної лінії для виробництва гарячих страв. Шляхи поліпшення якості продукції, що випускається. Кулінарне використання м'яса індички для виробництва гарячих страв. Первинна обробка домашньої птиці.

дипломна робота, доданий 09.06.2009


Розробка технологічної лінії для виробництва консервованого яблучного соку з використанням фізичних методів обробки сировини. Продуктовий розрахунок, підбір і розрахунок технологічного обладнання. Комп'ютерна модель технологічних процесів.

курсова робота, доданий 24.03.2011


Виробництво ряжанки резервуарним способом. Проектування поточно-технологічної лінії виробництва. Твір продуктового розрахунку і розрахунків для основного розроблюваного обладнання. Вибір типів, марок обладнання в машинно-апаратної схемою.

курсова робота, доданий 18.04.2015


Основні види продуктової птиці. Підрозділ тушок птиці за способом обробки, по вгодованості і якості обробки. Схема технологічного процесу централізованого виробництва напівфабрикатів з птиці. Виражені ознаки псування. Обробка дичини і філе.

курс лекцій, доданий 07.05.2011


Проект модернізації технологічної лінії з виробництва вафельного напівфабрикату для кондитерських виробів, що діє на фабриці ЗАТ "Ферреро Руссия". Заміна імпортного сировини в рецептурі цукерок "Раффаелло" на соняшниковий лецитин марки "Лецітал".

дипломна робота, доданий 18.06.2016


Основна сировина та допоміжні матеріали для виробництва котлет "Московські". Рецептура і технологія приготування котлет, їх харчова і енергетична цінність. Екологічна безпека та економічна оцінка виробництва даного напівфабрикату.

дипломна робота, доданий 05.10.2012


Порядок складання виробничої програми м'ясного цеху при спеціалізованому магазині, складання технологічної лінії і підбір обладнання. Вимоги до якості готових напівфабрикатів. Технологічна схема приготування шніцеля зі свинини.

курсова робота, доданий 13.05.2009

До рубаним напівфабрикатів відносять котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, ^ м'ясо-картопляні по-білоруськи, м'ясо-рослинні, Нюрбинская, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні, низькокалорійні дитячі, курячі дитячі », курячі шкільні; биточки - низькокалорійні дитячі, курячі дитячі; шніцель - московський, особливий; біфштекс - міський, яловичий, молодіжний; ромштекс; м'ясної фарш.- яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий ^ субпродуктового, для біфштексів; фрикадельки - київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі; крокети м'ясні; кнели дієтичні; кюфта по-московськи.

Рубані напівфабрикати виробляють в охолодженому і замороженому вигляді.

Рубані напівфабрикати виготовляють з яловичини, свинини, баранини, конини, оленини, м'яса свійської птиці та субпродуктів.

Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому і розмороженої стані, яке за якістю має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, бараняче, кінське), жи-лову яловичину I і II сортів, свинину полужирную, жирну, односортная, яловичий і свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик, обваленное куряче м'ясо з шкірою, м'ясо механічної обвалки. З субпродуктів використовують жилованное м'ясо яловичих і свинячих голів, легені свинячі і яловичі, жилованную м'ясну обріз.

Крім м'яса і тваринних жирів використовують соєві і молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця та меланж, крупу рисову і манну, сухарну борошно, цибуля і овочі (капусту, картоплю, моркву), а також молоко, вершкове масло, питну воду і спеції.

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для котлет, ромштекс і биточків характерна округло-плеската форма, для шніцелів - довгаста, для фаршу і біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

Схема 5.1. Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів (котлет, шніцелів, биточків, ромштекс, біфштекс, фаршів)

М'ясний фарш представляє собою однорідну масу без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини, кров'яних згустків і плівок.

Смак і запах рубаних напівфабрикатів в сирому вигляді повинні бути властивими доброякісному сировини, в смаженому - властивими смаженого продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.

У рубаних напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів і фаршів здійснюється відповідно до схем 5.1, 5.2.

Схема 5.2. Технологічна схема виробництва фрикадельок, крокет, кнелей дієтичних, кюфта по-московськи

котлети домашні

	рецептура 1	рецептура 2
М'ясо котлетне яловиче	28,0	21,00	36,0	27,00
Свинина жилованої жирна	29,7	22,28	20,7	15,53
Жир-сирець яловичий або свинячий або про-	-	-	2,00	1,50
різання шпику несолоним
Хліб з пшеничного борошна	13,0	9,75	13,0	9,75
Сухарі паніровочні	4,0	3,00	4,00	3,00
	2,0	1,50	2,0	1,50
	ОД	0,07	ОД	0,07
меланж	2,0	1,50	1,0 "	0,75.
Сіль кухонна	1,2	0,90	1,2	0,90
Вода питна	20,0	15,00	20,0	15,00
Разом	100, й	75,00	100,0	75,00

котлети московські

Нижче наведені рецептури рубаних напівфабрикатів: котлет, биточків, шніцелів, ромштекс (в г на 1 порцію); біфштексів, фаршів, фрикадельок, крокет, кнелей дієтичних, кюфта по-московськи (в кг на 100 кг сировини).

котлети київські

котлети селянські
	рецептура		рецептура 2
Свинина жилованої зі шкіркою одно-	53,7		55,2
сортного
хліб пшеничний	11,2		13,0
меланж яєчний	5,5		5,5
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	11,3		6,0
Сіль кухонна	1,2		1,2
Перець чорний або білий мелений	од		0,1
Вода питна	13,0		15,0
Сухарі паніровочні	4,0		4,0
Разом	100,00		100,0
котлети краснодарські
	рецептура		рецептура 2
М'ясо свинячих або яловичих голів жило-	47,00		23,50
ванне
Легкі свинячі або яловичі жилованої	21,00		10,50
Хліб з пшеничного борошна не нижче I сорту	12,00		6,00
Сухарі паніровочні	4,00		2,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	2,90		1,45
Перець чорний мелений	0,10		0,05
Меланж або яйця курячі	2,00		1,00
Сіль кухонна	1,00		0,50
Вода питна	10,0		5,00
Разом	100,00		50,00
Котлети м'ясо-капустяні
М'ясо котлетне яловиче		26,90
Свинина жилованої жирна		12,85
Капуста свіжа очищена		20,00
		16,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений		5,00
Борошно пшеничне I сорту		5,00
Сухарі паніровочні		4,00
Меланж або яйця курячі		1,00
Перець чорний або білий мелений		0,05
Сіль кухонна		1,20
Вода питна		8,00
Разом		100,00

Котлети м'ясо-картопляні по-білоруськи
	рецептура 1	рецептура 2
М'ясо котлетне яловиче	34,75		36,75
Картопля варена подрібнений або	30,00		25,00
сухе картопляне сировину (пластівці, гран
ли, крупка або сухе пюре молочно-кар
тофельное) гідратована
Білок соєвий, концентрат гідратований	18,00		14,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	1,00		6,00
Перець чорний або білий мелений	0,05		0,05 Q Г \ (\
Борошно пшеничне I сорту	6,00		o, UU
Меланж або яйця курячі	1,00		1,00 1 ТГ \
Сіль кухонна	1,20		А ПГ \
Сухарі панірувальні Вода питна	4,00 4,00		4,00
Разом	100,00		100,00
Котлети м'ясо-рослинні
М'ясо котлетне яловиче		35,75
Крупа рисова або перлова варена		25,00
Білок соєвий, концентрат гідратований		18,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений		5,00
Перець чорний або білий мелений		0,05
Меланж або яйця курячі		1,00
Сіль кухонна		1,20
Сухарі паніровочні /		4,00
Вода питна		9,00
Разом		100,00
котлети Нюрбинская
Конина жилованная II сорту		50,00
Жир-сирець кінський черевної або підшкірний		10,00
Хліб з пшеничного борошна		14,00
Сухарі паніровочні		2,5
Цибуля ріпчаста свіжа		1,6
Перець чорний мелений		ОД 1 ^
Сіль кухонна		1,2
Вода питна		Л), про
Разом		100,00
котлети якутські
М'ясо лошат жилованное II сорту		42,0
М'ясо котлетне свиняче		10,0

Жир-сирець кінський черевної або під-	10,0
Хліб з пшеничного борошна	12 0
Сухарі паніровочні	1 5
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	7 1
Перець чорний мелений	А 1 П 1
Меланж або яйця курячі	2,0
Сіль кухонна	\1
Вода питна	10 1
Разом	18,1 100,00
котлети забайкальські
	30,00
М'ясо котлетне свиняче	30^00 12,0 2 5
Хліб з пшеничного борошна
Сухарі паніровочні
Цибуля ріпчаста свіжий очищений
Перець чорний мелений	0 i
Меланж або яйця курячі	i., 2
Сіль кухонна	1.2
Вода питна	on n
Разом котлети бурятские	/ І, і 100,0
Конина жилованная односортная	45,0
Жир-сирець свинячий або яловичий
Хліб з пшеничного борошна	12 "o
Сухарі паніровочні	2 5
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	2,0
Перець чорний мелений
Меланж або яйця курячі	V /, 1 2,2
Сіль кухонна	i ", 2
Вода питна	20,0 100,0
Разом
котлети пікантні
М'ясо котлетне яловиче	23,70
М'ясо котлетне свиняче
Капуста білокачанна заморожена	36,50
Меланж або яйця курячі	2,40
Борошно пшеничне	10,80
Сухарі паніровочні	3,26
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	5 40
Перець чорний мелений	o "o4
Сіль кухонна	1д0
Разом	100,0
Котлети низькокалорійні дитячі
М'ясо котлетне яловиче	18,50
М'ясо котлетне свиняче	5,00
	1,25
казеїнат натрію	0"55

Метилцелюлоза МЦ-100 (2,5% -ний розчин)	12,00
хліб пшеничний	4,00
Білок соєвий ізольований	0,25
Сухарі паніровочні	2,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	1,25
Екстракт перцю запашного	0,001
Сіль кухонна	0,30
Вода питна	4,90
Разом	50,0
Котлети курячі шкільні
	15,6
	9,0
Серце курей, курчат	8,0
хліб пшеничний	7,0
Сіль кухонна	0,4
Вода питна	8,0
Сухарі паніровочні	2,0
І т ого	50,00
Биточки низькокалорійні дитячі
М'ясо котлетне яловиче	18,00
М'ясо котлетне свиняче	5,00
Молоко коров'яче знежирене сухе	1,60
казеїнат натрію	0,30
Морква або гарбуз швидкозаморожені	10,00
хліб пшеничний	4,00
Білок соєвий ізольований	0,25
Сухарі паніровочні	2,00
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	1,25
Екстракт перцю запашного л	0,001
Сіль кухонна	0,30
Вода питна	7,30
Разом	50,00
Биточки курячі дитячі
М'ясо курей, курчат (обваленное зі шкірою)	14,5
Шлунки м'язові курей, курчат	8,5
Серце курей, курчат	8,0
Крупа рисова варена	14,5
Меланж або яйця курячі	1,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	1,0
Сіль кухонна	0,5
Сухарі паніровочні	2,0
Разом	50.00

Шніцель рубаний московський
М'ясо котлетне яловиче	71,00
Свинина жилованої жирна	16,00
Сіль кухонна	1,20
Вода питна	9,75
Сухарі паніровочні	2,00
Перець чорний або білий мелений	0,05
Разом	100,00
Шніцель рубаний особливий
М'ясо котлетне яловиче	35,0
Свинина жилованої жирна	14,5
Структурований білковий продукт (СБП)	45,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	2 $
Сіль кухонна	1>
Перець чорний або білий мелений	од
Сухарі паніровочні	2,0
Разом	100,0
Структурований білковий продукт (СБП) виготовляють
за такою рецептурою (в кг на 100 кг сировини)	i;
плазма крові	68,0
М'ясо котлетне яловиче	22,0
Білок соєвий ізольований	8,0
Розчин хлориду кальцію 25% -ний	2,0
Разом	100,0
Біфштекс міської *
Сировина Яловичина жилованої II сорту	80,0
	20,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Сіль кухонна	1,0
Перець чорний мелений	ОД
Вода питна	12,0
Сухарі паніровочні	2,4
"Контрольний вихід замороженого напівфабрикату,% маси вихідної сировини
(Без панірування) - 106.

Біфштекс яловичий *
сировина
Яловичина жилованої II сорту	100,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Сіль кухонна	1,0
Перець чорний мелений	0,1
Вода питна	12,0
Сухарі паніровочні	2,4
	маси вихідної сировини
(Без панірування) - 106.
Біфштекс молодіжний *
сировина
М'ясна обріз яловича розібрана	80,0
М'ясна обріз свиняча розібрана	20,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Сіль кухонна	1,0
Перець чорний мелений	од
Вода питна	10,0
Сухарі паніровочні	3,0
♦ Контрольний вихід замороженого напівфабрикату,%	маси вихідної сировини
(Без панірування) - 106. біфштекс
М'ясо котлетне яловиче	200,0
Шпик ковбасний несолоний	30,0
Перець чорний або білий мелений	ОД
Сіль кухонна	1,5
Вода питна	18,4
Разом	250,0
фарш субпродуктового
М'ясо яловиче і свинячих голів жилованное	70,0
Легкі яловичі або свинячі жилованої	27,9
Перець чорний мелений	ОД т п
Сіль кухонна	2,0
Разом	100,0
Фрикадельки київські *
сировина
Яловичина жилованої I сорту	38,0
Свинина жилованої напівжирна	15,0
Щоковина свиняча	27,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	6,0
Молоко сухе незбиране	2,0
меланж яєчний	3,0
Сухарі панірувальні Разом	9,0 100,0

Прянощі і матеріали
Перець чорний або білий мелений	0,1
Сіль кухонна	2,0
Вода питна, дм 3	15,0
	i маси сировини.
Фрикадельки останкінські *
сировина
Яловичина жилованої I сорту	76,0
Жир-сирець	5,0
шпик ковбасний	3,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	16,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Перець чорний або білий мелений	0,05
Сіль кухонна	2,0
Вода питна, дм 3	15,0
"" Контрольний вихід замороженої продукції, ПО%	> Маси сировини.
Фрикадельки м'ясо-рослинні *
сировина
Яловичина жилованої I сорту	59,0
Свинина жилованої жирна	10,0
Білок соєвий, концентрат гідратований	12,0
Картопля подрібнений варений	10,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	6,0
меланж яєчний	3,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Перець чорний або білий мелений	0,05
Сіль кухонна	2,0
Вода питна, дм 3	15,0
"Контрольний вихід замороженої продукції, Співай	"■> маси сировини.
Фрикадельки ленінградські *
сировина
	37,0
	50,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	8,0
Молоко сухе незбиране	2,0
меланж яєчний	3,0
Разом	100,0
Прянощі і матеріали
Перець духмяний мелений	ОД
Сіль кухонна	1,2
Вода питна, дм	15,0
♦ Контрольний вихід замороженої продукції, 114Я	Ьмаси сировини.

Фрикадельки дитячі *
сировина	54 0
М'ясо яловиче жилованное котлетне	зо "про
М'ясо свиняче жилованное котлетне	10,0
Крупа манна Цибуля ріпчаста свіжий очищений	2,0 4,0
Молоко сухе незбиране	100,0
Разом Прянощі і матеріали	0 08
Перець духмяний мелений	V, v / O 1,20
Сіль кухонна	15,0
Вода питна, дм	100,0
Разом	) МЯГРИ PMITkCf
"■ Контрольний вихід замороженої продукції, 114%	"JYldH ^ Dl UblJJD> l.
Крокети м'ясні *
сировина	73,0
М'ясо котлетне яловиче	16,0
Свинина жилованої жирна	2,0
Меланж або яйця курячі
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	7,0
Крупа манна	100,0
І того Прянощі і матеріали	2,00
Сіль кухонна	0,05
Перець чорний мелений	22,00
Вода питна, дм
"" Контрольний вихід замороженої продукції, 107!	/ омаси сировини.
Кнелі дієтичні *
Сировина Яловичина жилованої вищого гатунку	89,0 2,0
масло коров'яче	2,0
Меланж або яйця курячі	7,0
Крупа манна	100,0
Разом Прянощі і матеріали	1,5
Сіль кухонна	22,0
Молоко коров'яче пастеризоване	9й мягси скптмг
"" Контрольний вихід замороженої продукції, 108
Кюфта по-московськи	*
сировина	55 0
Яловичина жилованої вищого гатунку	JJ, U 34,0
Свинина жилованої жирна	1,0
Меланж або яйця курячі	5,0
Цибуля ріпчаста свіжий очищений	5,0
Крупа рисова	100,0
Разом

"Контрольний вихід замороженої продукції, 105% маси сировини.

Фарш м'ясний виробляють за рецептурами, наведеними в табл. 5.1.

Рецептури м'ясних фаршів

сировина	яловичий	свинячий	Домашній	баранячий	особливий	для біф-
						штексов
яловичина жилованої	100 - 50	- 20
II сорту або м'ясо говя-
жье котлетне
Свинина жилованої	- 100 50	- 50	_
полужирная або м'ясо
свиняче котлетне
баранина жилованная	- __ -	100 -	_
односортная або м'ясо
бараняче котлетне
Шпик боковий і обрез-	_ __ __	_ _
ки шпику несолоним
Білок соєвий гідраті-	_ __ __	- 30
рова
Разом

" Подрібнення сировини.М'ясне сировину після жиловки подрібнюють на дзиги різних систем з діаметром отворів решітки 2-3 muJ

Все дзиги мають принципово однакове пристрій виконавчого механізму. У корпусі дзиги розташована робоча камера для обробки продукту, що представляє собою нерухомий порожнистий циліндр, усередині якого є ребра, що перешкоджають проворачиванию продукту (м'яса) щодо шнека. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібним) або поздовжнім (паралельно осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека. Гальмівну дію ребер залежить від їх кількості, висоти, форми і відстані між ними.

Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить обертається шнек з кроком витків, що зменшується в сторону розвантаження.

Особливістю роботи шнека є створення ним тиску, достатнього для просування м'яса через ріжучий механізм без віджиму міститься в продукті рідкої фази. 232

Ріжучий інструмент дзиги складається з нерухомої підрізної решітки, що обертаються хрестоподібних ножів і нерухомих ножових решіток з різними діаметрами отворів і затискної гайки. Основним виробничим параметром дзиги є діаметр вихідної решітки. Найбільшого поширення набули решітки діаметром 160 і 200 мм.

(/ Ступінь подрібнення м'яса на дзизі і його продуктивність залежить від розмірів комірок вихідної решітки і числа площин різання. При невеликому ступені подрібнення (16- 25 мм) досить одній площині різання, дзига збирають з одним ножем і однієї гратами (рис. 5.1, а, г);при більш тонкому подрібненні (2-3 мм) число площин різання слід збільшити / Тому ріжучий механізм збирають по двом схе-мні: (Рісто 5.1, б, в).

1Прі подрібненні сировини для рубаних напівфабрикатів рекомендується ріжучий комплект дзиги збирати в наступному порядку: приймальний ніж, двосторонній ніж, велика сітка з вихідними отворами діаметром 15-20 мм, другий двосторонній ніж, сітка з отворами діаметром 2-3 мм.

Дзига складається з завантажувальної чаші, куди надходить сировина, яка подає пристрої (спіралі і черв'яка), електродвигуна, металевого кожуха, ріжучого механізму і притискної гайки (рис. 5.2).

Дзига працює наступним чином: з завантажувального чаші сировину за допомогою спіралі і черв'яка подається до ріжучого механізму. Подає спіраль обертається від власного двигуна через зубчасту передачу. Від подає спіралі м'ясо надходить до черв'яка, потім проштовхується до ріжучого механізму (решітки і ножі), закріпленому притискної гайкою ^ / "В даний час так м'ясопереробних підприємствах використовують дзиги МП-160 і К6-ФВЗП-200.

Дзига МП-160 (рис. 5.3) складається з станини, на якій монтують живильник, що включає завантажувальний чашу і приймальний шнек; механізму подачі, що складається з циліндра зі спіральними ребрами і робочого шнека; измельчающего механізму, що містить двосторонні четирехзубие ножі і набір решіток діаметром 1 (50 мм; гайки-маховика і приводу з електродвигуном, циліндричним редуктором, кліноремен-ної передачею і пусковий електроапаратурою.

Про якість подрібнення м'яса можна судити за характером його закінчення з горловини дзиги. При хорошій якості подрібнення фарш; виходить з усіх отворів решітки і тече рівномірними струменями, а при поганому - випливає звивистими струмками і головним чином по краю решітки. При неправильної роботи дзиги його горловина

Мал. 5.2. Схема дзиги:

"1 - завантажувальна чаша; 2 - подає спіраль; 3 - Електродвигун; 4 - металевий кожух; 5 - ріжучий механізм; 6 - притискна гайка; 7 - черв'як

нагрівається. В цьому випадку дзига необхідно розібрати і усунути неполадки.

(^ Ефективність роботи Волчков залежить від ступеня подачі м'яса в завантажувальні горловини. Необхідно забезпечити безперервну подачу м'яса і не допускати роботи Волчков вхолосту. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан Волчков, правильність складання ріжучого механізму. Після закінчення роботи відключають подачу електроенергії до вовчка, розбирають ріжучий механізм і механізм подачі м'яса і промивають гарячою водою. Подрібнене м'ясо направляють для приготування фаршу.

Для виготовлення рубаних напівфабрикатів допускається використання заморожених м'ясних блоків без попереднього розморожування з подрібненням на Блокорізки. При подрібненні м'ясних блоків на Блокорізки у вигляді стружки і для виключення її змерзання подрібнене блочне м'ясо змішують у змішувачах з охолодженим або розмороженим м'ясом - яловичину в співвідношенні 40 і 60%, свинину в співвідношенні 50 і 50%. суміші замороженого

і охолодженого (або розмороженого) сировини подрібнюють на дзиги з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Після подрібнення м'ясних блоків у вигляді шроту на блокорез-ке з діаметром отворів решітки 20-25 мм або шматочків розміром 10 х 3 х 3 мм їх направляють безпосередньо на дзига з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

При виготовленні біфштекса в фарш додають шпик у вигляді кубиків з розміром сторін не більше 4 мм. Попередньо з шпику знімають шкірку вручну або на спеціальних машинах ^

На машині «Зірка-2» виробляють зняття шкурки і пластування шпику (рис. 5.4). Пластування шпику необхідно для зручності завантаження в шпігорезательние машини. Машина містить два шківа з нескінченним стрічковим ножем. Між переднім і заднім столами розташовані зубчастий подає валик, верхній валик з направляючими деталями, гребінь-скребок для очищення подає валика, точило для зачистки ножа. Під час роботи шпик укладають шкіркою вниз на передній стіл і проштовхують вручну по напрямних деталей на зубчастий подає валик, який направляє шпик на ніж. Зрізана шкірка падає вниз, а шпик просувається на задній стіл. Удосконалення існуючих машин для зняття шкурки з шпику і його пластування полягає в створенні автоматизованих вузлів подачі, різання і відводу продукції.

(Длязапобігання перегріву шпику під час подальшої обробки на шпигорезке окремі шматочки перегрітого шпику

Мал. 5.4. Схема роботи машини «Зірка-2»:

а - зняття шкурки; 6 - пластування шпику; 1,3 - столи; 2 - верхній валик за допомогою ключового деталлю; 4 - подає валик; 5 - гребінь-скребок

легко роздавлюються і деформуються робочими органами шпигорезки, що призводить до зниження якості біфштексів.

Після зняття шкурки і пластування шматки шпику охолоджують до температури, близької до Про "С.

Шпигорезки по розташуванню живильника можуть бути вертикальними або горизонтальними з гідравлічним або механічним приводом, а за конструкцією ножів - з пластинчастими або дисковими ножами ^

З живильника шпик видавлюється поршнем в сторону ріжучого механізму. Ріжучий механізм складається з двох взаємно перпендикулярних наборів дискових ножів і відрізного серповидного ножа або двох ножових рам з плоскими ножами і відрізного серповидного ножа (рис. 5.5). При русі ножові рами розрізають брусок шпику на смужки. Потім серповидний ніж розрізає смужки на кубики. Площина різання серповидного ножа перпендикулярна до напрямку бруска шпику. Для хорошого подрібнення шпику необхідно стежити за тим, щоб ножі були справні і добре наточени.

/ Т1ріготовленіе фаршу.При складанні фаршу рубаних напівфабрикатів подрібнені м'ясну сировину, білкові препарати, овочеві або круп'яні компоненти, хліб, воду, сіль і все i спеції зважують або дозують за допомогою дозаторів. Виважена сировину і спеції завантажують в фаршемешалки періодичної дії або фаршепріготовітельние агрегати безперервної дії і виробляють перемішування для котлет, фрикадельок, шніцелів і ромштекс 4-6 хв, для біфштекса 2-4 хв до утворення однорідної маси ^ / 1

Фаршемешалка періодичної дії Л5-ФМБ (рис. 5.6) складається з станини, гратчастої кришки, діжі (резервуара), в якій назустріч один одному обертаються дві місильні спіралі, і приводу з електродвигуном. Станина являє собою зварену раму, закриту з усіх боків швидкознімними облицювальними листами. На рамі укріплені ємність і тумба приводу місильних спіралей. Привід місильних спіралей забезпечується за допомогою клинопасової, і зубчастої передач. Люки ємності призначені для вивантаження фаршу, їх щільно закривають кришками. гратчаста