Kulcsszavak

BIZTONSÁG / BIZTONSÁG / MINŐSÉG / MINŐSÉG / TEJTERMÉKENYSÉG/ TEJTERMELÉS / MŰSZAKI SZABÁLYOK/ MŰSZAKI SZABÁLYOK / HACCP / TECHNIKAI FELSZERELÉS/ TECHNIKAI FELSZERELÉS / A TEJ ELSŐ FELDOLGOZÁSA/ A TEJ ELSŐ FELDOLGOZÁSA / BAKTERIÁLIS MEGFIGYELÉS / SZOMATIKUS SEJTEK/ SZOMATIKUS SEJTEK / GYÁRTÁSI HATÉKONYSÁG/ GYÁRTÁSI HATÉKONYSÁG / VERSENYKÉPESSÉG/ VERSENYKÉPESSÉG / A Szovjetunió NA / BAKTERIÁK ÖSSZEGE

megjegyzés tudományos cikk az állattenyésztésről és a tejtermékekről, a tudományos munka szerzője - Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L.

A cikk aktuális kérdéseket tárgyal, és alátámasztja a kiváló minőségű tejtermelés fő irányait. A modern piac szigorú követelményeket támaszt a tej és a tejtermékek minőségével szemben, kiemelve azok természetességét és biztonságát. Bemutatásra kerül a tejipar jogszabályi, szabályozási és módszertani alapja, amely meghatározza a piacon lévő nyerstej minőségének és biztonságának jellemzőit. A befolyásoló tényezők tejtermelés a tehenek és a tej minősége. Számos alátámasztása ígéretes irányokat a tejgazdálkodási technológiák fejlesztése. A tej minőségének és biztonságának csökkenését okozó okokat, azok megszüntetésének módszereit, a tej egészségügyi és higiéniai állapotának mutatóinak ellenőrzését a termelési körülmények között. A termelési technológiának, a tej elsődleges feldolgozására és szállítására vonatkozó követelményeknek való megfelelés lehetővé teszi számunkra, hogy kiváló minőségű nyersanyagokat szerezzünk be. Hazai és Külföldi tapasztalat minőségirányítás a tejgazdálkodásban. Kiemeli a hatékonyság növelésének problémáit és versenyképesség tejtermelés. Feltételek biztosítása a kiváló minőségű nyers tejtermelés növelésére és az ország fogyasztói piacának telítésére kompetitív saját termelésű tejtermékeivel hozzájárul az élelmiszerbiztonság megoldásához és Oroszország lakosságának táplálkozásának javításához. A modern piac szigorú követelményeket támaszt a tej és a tejtermékek minőségével szemben, megelőzve azok természetességét és biztonságát. A tejiparra vonatkozó jogszabályi, szabályozási és módszertani alapok megadottak, meghatározva a piacon lévő nyers tej minőségének és biztonságának jellemzőit. A tehenek tejtermelését és a tej minőségét befolyásoló tényezők. A tejelő szarvasmarha -tenyésztési technológiák fejlesztésének számos ígéretes irányát mutatjuk be. A tej minőségének és biztonságának romlását okozó okokat, azok megszüntetésének módszereit, a tejtermelés egészségügyi feltételeinek ellenőrzését ismertetjük. A termelési technológia, a tej elsődleges feldolgozására és szállítására vonatkozó követelmények betartása lehetővé teszi kiváló minőségű nyersanyagok beszerzését. A tejelő szarvasmarhák minőségirányításának hazai és külföldi tapasztalatai képviseltetik magukat. A tejtermelés hatékonyságának és versenyképességének növelésével kapcsolatos problémák világosak. A minőségi nyerstej -termelés növelésének feltételeinek biztosítása és az ország fogyasztói piacának telítettsége versenyképes saját termelésű tejtermékekkel hozzájárul az élelmiszer -biztonság megoldásához és az orosz lakosság táplálkozásának javításához.

Kapcsolódó témák tudományos munkák az állattenyésztésről és a tejiparról, a tudományos munka szerzője - Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L.

• Modern technológiák a tej minőségbiztosítási folyamatainak kezelésére

  2016 / Tikhomirov I.A., Aksenova V.P., Andryukhina O.L.

• Technológiai és műszaki támogatás a kiváló minőségű tej előállításához

  2018 / Skorkin V.K., Larkin D.K., Tikhomirov I.A., Karpov V.P.

• Erőforrás-megtakarító technológiák kiváló minőségű tej előállításához

  2017 / Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L., Skorkin A.V.

• A tehenek produktív hosszú élettartama és a nyugdíjba vonulás okainak elemzése

  2016 / Tikhomirov I.A., Skorkin V.K., Aksenova V.P., Andryukhina O.L.

• Technológiai diagramok a tejtermeléshez 800 fejű komplexhez, laza módszerrel a nem cserélhető ágyneműn

  2016 / Shishkin V.V., Mihalev V.V., Shishkina G.Yu., Shulzhenko E.A.

• Fejlett tejtermelési technológiák

  2015 / Khusainov I.I., Morozov I.Yu.

• A műszaki korszerűsítés irányai az állattenyésztési termékek előállításában

  2015 / Ivanov Y.A.

• Fejlesztési stratégia a tejtermelés gépesítésére és automatizálására

  2015 / Skorkin V.K.

• A gépi fejési technológia betartása garancia a tej minőségének javítására és a tehenek termelékeny élettartamára

  2017 / Tikhomirov I.A., Skorkin V.K., Rakhmanova T.A.

• Innovatív technológia a tej minőségének ellenőrzéséhez a laboratóriumi kutatások eredményeinek számítógépes program segítségével történő elemzésével

  2017 / Skorkin V.K., Larkin D.K., Mileshina O.V.

A tudományos munka szövege a "A tej minőségének javításának fő irányai" témában

UDC 637.13.05

A MINŐSÉG NÖVELÉSÉNEK FŐBB TERÜLETEI

I.A. Tihomirov, az agrártudomány kandidátusa Sci., Vezető kutató O.L. Andryukhina, kutatómérnök

Egész Oroszország Állattenyésztési Kutatóintézete E-mail: [e -mail védett]

Megjegyzés. A cikk aktuális kérdéseket tárgyal, és alátámasztja a kiváló minőségű tejtermelés fő irányait. A modern piac szigorú követelményeket támaszt a tej és a tejtermékek minőségével szemben, kiemelve azok természetességét és biztonságát. Bemutatásra kerül a tejipar jogszabályi, szabályozási és módszertani alapja, amely meghatározza a piacon lévő nyerstej minőségének és biztonságának jellemzőit. Meghatározták a tehenek tejtermelékenységét és a tej minőségét befolyásoló tényezőket. A tejelő szarvasmarha -tenyésztési technológiák fejlesztésének számos ígéretes irányát alátámasztják. A tej minőségének és biztonságának csökkenését okozó okokat, azok megszüntetésének módszereit, a tej egészségügyi és higiéniai állapotának mutatóinak ellenőrzését a termelési körülmények között. A termelési technológiának, a tej elsődleges feldolgozására és szállítására vonatkozó követelményeknek való megfelelés lehetővé teszi számunkra, hogy kiváló minőségű nyersanyagokat szerezzünk be. Bemutatásra kerülnek a tej- és szarvasmarha -tenyésztés minőségirányításának hazai és külföldi tapasztalatai. A cikk kiemeli a tejtermelés hatékonyságának és versenyképességének növelésével kapcsolatos problémákat. Feltételek biztosítása a kiváló minőségű nyers tejtermelés növeléséhez és az ország fogyasztói piacának telítettsége saját termelésű versenyképes tejtermékekkel hozzájárul az élelmiszerbiztonság megoldásához és az orosz lakosság táplálkozásának javításához.

Kulcsszavak: biztonság, minőség, tejtermelés, műszaki előírások, HACCP, műszaki berendezések, elsődleges tejfeldolgozás, bakteriális szennyeződés, szomatikus sejtek, termelési hatékonyság, versenyképesség.

A tejelő szarvasmarha-tenyésztés jövedelmezőségének és versenyképességének növelésének egyik fontos feltétele a biztonságos, kiváló minőségű tej előállítása, amely megfelel a hazai és nemzetközi szabványoknak. A tej és tejtermékek minőségének javítása, biztonságuk növelése, az összetétel megőrzése, a legértékesebb természeti tulajdonságok és hasznos tulajdonságok, a veszteségek kiküszöbölése a termelés és értékesítés minden szakaszában fontos irány az Orosz Föderáció élelmiszerbiztonságának megoldásában, mivel valamint a teljes és egészséges táplálkozás biztosítása az ország lakossága számára.

A probléma megoldásának fontosságát a 2008. június 12-én kelt 88-FZ „A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások” szövetségi törvény és annak 2010. július 22-i 163-F3 számú módosítása diktálja, valamint 2014. május 1 -jétől "A tejre és a tejre vonatkozó műszaki előírások

tejsavas termékek Vámunió», Amelyek új megközelítéseket tartalmaznak a termékek minőségével és biztonságával kapcsolatos kérdések megoldására, és meghatározzák a tej és a tejtermékek jogszabályi követelményeknek való megfelelésének azonosítására, a megfelelőségértékelés formáira és megerősítésére vonatkozó szabályokat.

A "Tej és tejtermékek műszaki előírásai" szövetségi törvény bevezetése az ellenőrző intézkedések szigorítását eredményezte a kormányzati szervek részéről a termékbiztonság biztosítása érdekében. Ilyen körülmények között a gyártók fő feladata, hogy megfeleljenek a vevői elégedettség és a minőség folyamatos javításának elveinek, a jogszabályi normák szigorú betartásával [1].

Az értékesítésre és feldolgozásra szánt tejnek minőségi jellemzőkkel kell rendelkeznie összetétele, tulajdonságai, élelmiszerei, biológiai és energiaértéke miatt, és meg kell felelnie a követelményeknek

élelmiszertermékként és nyersanyagként. Ha a tejet közvetlen élelmiszertermékként használják, akkor a fő mutatók egészségügyi, higiéniai és gazdaságossági mutatók. Abban az esetben, ha a tejet nyersanyagként használják a tej- és élelmiszeripar számára, a fenti mutatókkal együtt annak fizikai -kémiai és technológiai tulajdonságai is nagy jelentőséggel bírnak.

A nyersanyagok gyenge minősége óriási veszteségeket generál, amelyek kompenzálása további munkaerő és anyagi erőforrások bevonását igényli, és jelentősen befolyásolja a vállalkozás presztízsét és a tejipar hatékonyságát is. Ezért a modern ipari tejfeldolgozás, amely a csúcstechnológiai folyamatokon alapul, fokozott követelményeket támaszt a tejtermékek széles körének előállításához nyersanyagként használt tej minőségével és biztonságával szemben, mivel csak megfelelő minőségű alapanyagokból lehetséges hogy kiváló minőségű tejtermékeket szerezzen be széles körben és biztosítsa versenyképességüket.

A tej minősége a feldolgozás során nem javítható, legjobb esetben stabilizálható (romlása felfüggeszthető vagy lelassul), a tejminőség -irányítási rendszernek a termelés technológiai folyamataira és elsődleges feldolgozására kell összpontosítania.

A minőségi probléma egyik aspektusa a nyersanyagok és a végtermékek árának szabályozása. Ez annak köszönhető, hogy árpolitika nem képezi a vállalkozás érdeklődését a tejtermékek minőségének javítása iránt. Ezért a tejfeldolgozó vállalkozásoknak a mezőgazdasági termelőkkel együtt a nyersanyagok minőségén kell dolgozniuk a kiváló minőségű tejtermelés gazdasági ösztönzésének módszerével. Ugyanakkor a feldolgozásra elfogadott tej eladási ára közvetlenül függ a minőségét jellemző mutatóktól, tehát

hogy a drágább tejtermékeket hogyan gyártják magasabb minőségű tejből, ezért a tejfeldolgozó vállalkozásoknak lehetőségük van magasabb áron nyersanyagot vásárolni. Az utóbbi időben nagy figyelmet fordítanak hazánkban a kiváló minőségű tejtermékek előállítására, ennek az iránynak a megvalósítását támogatja a törvényi, szabályozási és módszertani keret. A minőségirányítás szintje határozza meg a tejipar sikerét vagy kudarcát.

Az Oroszországi Földművelésügyi Minisztérium adatai szerint a növekvő tejminőség -követelményekkel a tejfeldolgozó vállalkozásoknak történő értékesítés során a termelés technológiai kultúrája, és ezzel együtt a piacképes termékek minősége is megnőtt (1. ábra).

60,00 40,00 20,00 0,00

8 5,4 4,9 2,9 2,5

аЛ * "Л" "V. Л" "V -V Л1" / / # ^ ^

■ Kiváló minőségű

■ Második osztály + osztályon kívüli

Rizs. 1. A kereskedelmi tej minősége az Oroszországi Mezőgazdasági Minisztérium szerint

Az előállított tej összetételének és minőségének javításában magas eredmények elérését a problémák átfogó megoldása biztosítja. Ez figyelembe veszi az örökletes tényezőket (fajtaszerkezetet), az állomány állatainak szisztematikus nyomon követését, az etetés és tartás körülményeit, új technikai eszközök bevezetését, a fejés hatékony módszereit, az elsődleges feldolgozást és a tejbe történő szállítást a termelési technológia, a mezőgazdasági dolgozók továbbképzése.

A hazai tejtermelés és a tejipar további fejlődése attól függ, hogy milyen gyorsan sajátítják el a termelési minőségirányítási rendszert Oroszországban.

valamint a tejfeldolgozás a technológiai lánc minden szakaszában: mező - gazdaság - üzem - fogyasztó.

A tejtermelők számára a leghatékonyabb termékminőség -irányítási rendszer a HACCP rendszer (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Hazard Analysis and Critical Control Points (CCP). A központi szerződő fél meghatározása lehetővé teszi az indikátorok minőségének romlásának okainak időben történő azonosítását és a korrekciós intézkedések megtételét.

A HACCP módszertan egy közvetlen logikai ellenőrzési rendszer, amely a veszélyek megelőzésén alapul egy adott élelmiszer -előállítás minden szakaszában, a nyersanyagtól az értékesítésig. elkészült termékek... Minden technológiai művelet során azonosítani kell azokat a veszélyes tényezőket, amelyek veszélyeztethetik a termékek biztonságát, és biztosítani kell a folyamatok ellenőrzését e tényezők hatásának kiküszöbölésére. A közelmúltban a HACCP rendszer nemzetközi szinten elterjedt, és most számos ország kormánya látja annak megvalósításában az élelmiszerbiztonsági és minőségi problémák megoldásának módját az egész ország számára. A tej beszerzésére és elsődleges feldolgozására és szállítására vonatkozó szabályok és technikák megsértése következtében különböző hibák jelenhetnek meg benne a takarmány okai, bakteriális, műszaki, technológiai és fizikai -kémiai eredet miatt. Az ilyen nyersanyagok alkalmatlanok a feldolgozásra, és lehetetlen kiváló minőségű termékeket előállítani az ilyen tejből.

A tej minősége a teljes technológiai folyamat során alakul ki, kezdve a takarmányozással és befejezve a tej értékesítésével, ezért a gazdaságban a tejtermelési technológia HACCP minőségi rendszerét a következő szakaszokra kell osztani: beszerzés, tárolás a tehenek takarmányozása és teljes etetése, kényelmes körülmények megteremtése tartásukhoz; előkészítő munka fejés előtt, fejési folyamat és további tejút: tisztítás,

hűtés, tárolás és szállítás feldolgozóüzemekbe.

Jelenleg az alapanyagok és élelmiszerek minőségével és biztonságával kapcsolatos kérdéseket az Oroszországi Földművelésügyi Minisztérium, az Oroszországi Szociális Fejlesztési Minisztérium és más osztályok felügyelik; a bonyolult tárcaközi jelleg miatt ajánlatos egy tárcaközi tanácsot szervezni az élelmiszerek minőségével és biztonságával kapcsolatos munka koordinálására. A hamisításért kiszabott pénzbírság nagyon kicsi, szigorú büntetést csak mérgezés esetén alkalmaznak. Szükséges a tej és tejtermékek minőségének figyelemmel kísérése nemcsak a felhatalmazott szövetségi állami szervek, hanem a regionális független intézmények, a média részéről is, akkreditált laboratóriumok bevonásával.

A mezőgazdasági termelő által előállított nyerstejet különböző minőségi szintek jellemzik. A minőség első szintje a biztonság. A nyers tej mikrobiológiai biztonságát, valamint az idegen szennyező anyagok tartalmát az határozza meg, hogy megfelel-e a San-PiN 2.3.2.1078-01. Ezért a mezőgazdasági termelőnek biztosítania kell a nyerstej biztonságát, amely garantálja az állattenyésztésben használt gátló, mosó-, fertőtlenítő és semlegesítő anyagok, hormonkészítmények, gyógyszerek (beleértve az antibiotikumokat) maradék mennyiségének hiányát a tejelő szarvasmarha kezelésére vagy megelőzésére. annak betegségei.

A gyártó úgy dönt, hogy olyan nyers tejet használ, amely nem felel meg a potenciálisan veszélyes anyagok, mikroorganizmusok és szomatikus sejtek megengedett szintjeire vonatkozó biztonsági követelményeknek, a gyártó az Orosz Föderáció állatgyógyászati ​​jogszabályainak és az orosz jogszabályoknak megfelelően. Szövetség a lakosság egészségügyi és járványügyi jólétének biztosítása, valamint a környezetbiztonság területén a jogszabályok területén ...

A tejfeldolgozó vállalkozások olyan termelőktől vásárolnak tejet, amelyek megfelelnek a nemzeti szabvány és a "Tej és tejtermékek műszaki előírásai" szövetségi törvény követelményeinek. A nyers tehéntej az érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatóktól függően osztályokra oszlik: kiváló, első, második és nem osztályozott (1. táblázat).

Annak megállapítása érdekében, hogy a tej megfelel -e a "Műszaki előírások" követelményeinek, az azonosítási szabályok és eljárások előírják azoknak a dokumentumoknak a vizsgálatát, amelyeknek megfelelően a terméket gyártják, valamint annak vizsgálatát. A tejminőségi mutatók, szabványok és vizsgálati módszerek ellenőrzésének gyakoriságát a 2. táblázat tartalmazza.

1. táblázat: A nyers tej minőségére vonatkozó követelmények

Mutató Extra fokozat Első osztály Második fokozat Nem minőségi tej

Konzisztencia Homogén folyadék üledék és pelyhek nélkül. Fagyasztás nem megengedett Fehérjepehely jelenléte

Illata és íze Tiszta, idegen szagok és ízek nélkül, amelyek nem jellemzőek a friss tejre Kifejezett takarmányos íz és illat

A téli-tavaszi időszakban a gyengén kifejezett takarmányíz és illat megengedett.

Szín Fehér - világos krém Krém, világosszürke - szürke

Savasság, oT 16-18 16-18 16-20,99 Kevesebb mint 15,99; több mint 21

Tisztasági csoport, nem kevesebb, mint I I II III

Sűrűség, kg / m3, legalább 1028 1027 1027 Kevesebb, mint 1026,9

Fagyási hőmérséklet *, оС Legfeljebb -0,52 Nem magasabb, mint -0,52 Nem magasabb, mint -0,52 -

QMAFAnM, CFU / cm3 1-105 5-105 4-106-

Kórokozó mikroorganizmusok, pl. szalmonella, 2 g termékben Nem megengedett

Szomatikus sejtek 1 cm3-ben, legfeljebb 4-105 1-106 1-106-

* Tejsűrűség meghatározása helyett használható

minőség ellenőrzés

2. táblázat. A tej gyakorisága

Vezérelt jelző Vezérlőfrekvencia

Érzékszervi mutatók Naponta az összesben. buli

Hőmérséklet, naponta az összesben. buli

Titrálható savasság, оТ Napi az összesben. buli

A zsír tömegrésze,% Naponta az összesben. buli

Fehérje tömeg frakció,% Naponta az összesben. buli

Sűrűség, kg / m3 naponta az összesben. buli

Tisztasági szabvány, napi csoport az összesben. buli

Bakteriális szennyeződés, osztály Legalább 1 alkalommal 10 nap alatt.

Fagypont, napi С az összesben. buli

Foszfatáz Hőkezelés gyanúja esetén

Hőállóság Naponta az összesben. buli

Szomatikus sejtek, ezer / cm3 Legalább 10 naponként egyszer.

Semlegesítő és gátló anyagok Legalább 1 alkalommal 10 nap alatt.

Az oroszországi tejtermelés jelentősen elmaradt a világ haladásától, és a jövőben nem tud versenyképes lenni a termelés elmaradottsága miatti nagy veszteségek miatt. A mezőgazdasági tejtermelők fő veszteségei három fő csoportba sorolhatók: biológiai, technológiai és műszaki (2. ábra).

Rizs. 2. A tejtermelő ipar megközelítő veszteségei

A felsorolt ​​veszteségcsoportok nagysága jelentősen függ a gazdasági, szervezeti és technológiai tényezőktől (3. ábra). A legnagyobb veszteségeket a mezőgazdasági termelők viselik, elsősorban a gazdálkodás biológiai, technológiai és technikai bázisának tökéletlensége miatt.

Rizs. 3. Különféle tényezők hatása a tej minőségére

A tejtermelés fő termelőereje egy bizonyos fajta tehén. A tehenek tejtermelékenysége, a tej összetétele és tulajdonságai örökletesen rögzítettek és genetikailag meghatározottak minden fajtánál, még etetéssel és termesztéssel sem lehet őket jelentősen megváltoztatni. A különböző fajták állatainak összetételében, tejjel kapcsolatos bizonyos különbségeit azzal magyarázza, hogy minden fajtának saját anyagcseréje van. Ezek a fajtajellemzők az anyagcserében tükröződnek a tej egyes alkotórészeinek képződésének és szekréciójának sajátosságában, egymással való összefüggéseiben, amelyek végső soron meghatározzák a tej összetételének és tulajdonságainak különbségeit.

A meglévő természeti és éghajlati viszonyoknak és a velük létrehozott technológiáknak optimális fajta kiválasztásának kérdése minden egyes esetben a tejtermelés és -feldolgozás, a sajtkészítés, a vajkészítés és az egész tejtermékek. Tekintettel arra, hogy a tej termelékenysége és a tej minősége nagymértékben függ az állatok fajtájától és egyéni öröklődési jellemzőitől, javítani kell a tej összetételét és technológiai tulajdonságait a

korrigált szelekciós és tenyésztési munka, nagy hozamú tejelő szarvasmarha tenyésztése.

A tehenek egészségi állapota jelentős hatással van a tejtermelésre, a tej minőségére és biztonságára. Csak egy egészséges tehén képes teljes mértékben felismerni genetikai potenciálját, és kiváló minőségű tejet termelni. Megállapítást nyert, hogy a takarmányozás után a legköltségesebb kiadási tétel a tehenek tőgygyulladása, amelynek megelőzése sokkal hatékonyabb, mint az antibiotikum kezelés. Ezért meg kell akadályozni ezt a betegséget. A tenyésztési teheneket a tartási módtól és számuktól függően külön csoportba kell helyezni, utolsó fejéssel. Tilos az élelmiszerekben nyerstejet használni, amelyet tehenektől nyernek az ellés utáni első 7 napban (kolosztrum) és a szoptatás utolsó 5 napjában, az ellés előtt (öreg tej), beteg karakterekből.

A takarmányfaktornak van a legnagyobb hatása a tejgazdálkodás gazdaságára, a tejtermelésre szánt takarmány költsége átlagosan a költségek 50-60% -a. A tehenek nem megfelelő takarmányozása rossz minőségű takarmánnyal túlköltekezéshez vezet, ami meredeken növeli annak költségeit, és versenyképtelenné teszi a terméket az értékesítési piacokon, és végül a tejtermelés veszteségessé válik. Kiderült, hogy ugyanazon állatok termelékenységének eléréséhez a 3. osztályú széna, széna, siló használata esetén a koncentrátumok fogyasztása csaknem kétszeresére nő az I. osztályú takarmányokhoz képest. Ez azzal magyarázható, hogy a 3. osztályú takarmányok tápértéke 1,5-2-szer alacsonyabb, mint az I. osztály hasonló takarmányaié.

A tejelő állomány takarmányozási hibái, emésztőrendszeri rendellenességek és tejhibák jelentkeznek, ezért korlátozni kell a magas alkaloid-, glikozid-, illóolaj- és egyéb káros és mérgező anyag tartalmú takarmányt.

Ne etesse az állatokat romlott (fagyasztott, penészes, rothadt és erősen szennyezett) takarmánnyal.

A kiváló minőségű tejtermelés növelése érdekében javítani kell a betakarított terjedelmes takarmány minőségét, és bővíteni kell az összetett takarmányok körét. A tejelő szarvasmarhák kiváló minőségű takarmányának zavartalan ellátása érdekében korszerűsíteni kell a takarmánygyártást, modern, nagy teljesítményű takarmány-betakarító berendezéseket és fejlett technológiákat kell alkalmazni a takarmány betakarítására és tárolására.

A tehén termelékenysége és a tej minősége az állatállomány életkörülményeitől is függ. A kényelmes körülmények megteremtése az állatok tartására az állattartó telepeken garantálja a kiváló minőségű termékek fogadását.

Az etetés és tartás mellett a tehenek magas tejtermelése, a tej minősége, a tőgy egészsége nagymértékben függ a fejőgép, a berendezés műszakilag megfelelő állapotától és a gépi fejés szabályainak betartásától. A fejőgépek és berendezések rendszeres karbantartása kulcsfontosságú a kiváló minőségű tej megszerzéséhez és a tőgygyulladás elleni sikeres küzdelemhez. A jövőben a tej minőségének és biztonságának javítása érdekében fontos munkát kell végezni az istállók fejőberendezéseinek, valamint a fejőállomások és területek javításán. Előnyben kell részesíteni a fejést a fejőállomásokon és udvarokon a tejszennyezés megelőzése érdekében, és a tehenek lekötését, mint hatékony fejési technológiát, kombinálni kell az állatok automatikus rögzítési rendszereivel, és sétáló parcellákon kell etetni őket. és legelők legelőjén.

A gépi fejés technológiájának alapvetően új iránya egy automatizált rendszer a tehenek vagy fejőrobotok ingyenes fejéséhez, amelyben minden művelet - a tehenek előkészítése a fejéshez, a tej evakuálása a tőgyből, masszírozás, készülékek kikapcsolása, fertőtlenítés

A tőgy és a tej berendezések automatikusan vezérelt üzemmódban kerülnek végrehajtásra. A robotokat a legszélesebb körben használják számos nyugat -európai országban.

A fejőrobotok használatának Oroszországban nagyszabású kísérleteken kell alapulnia az ország különböző zónáiban, különböző termelési intenzitási szinteken. A Vologda, Leningrád, Kaluga és más régiók gazdaságaiban végzett kutatások azt mutatják, hogy az automatizált fejőrendszerek technikai megoldásainak a tehenek tejtermeléshez szükséges élettani igényeihez való igazítása abban nyilvánul meg, hogy az állatok különböző egyéni jellemzőkkel rendelkeznek - a színpad a laktáció, a termelékenység, a tejhozam, az idegrendszer állapota és mások, függetlenül határozzák meg a fejőrobot látogatásainak gyakoriságát. Megállapítást nyert, hogy a robotok fejése akár 15%-kal is növeli a tehenek tejtermelését, miközben a tej minősége nő, és a technológiai fejési műveletek elvégzéséhez szükséges fizikai munka szinte teljesen megszűnik. Ezért a tehenek ingyenes fejésének technológiáját ígéretesnek kell tekinteni.

A tehenek tartásának feltételei, a tőgyfeldolgozás minősége, a gépi fejési technológiák betartása, a fejés, a hűtés és más tejipari berendezések állapota - mindezek a tényezők befolyásolják a tej bakteriális szennyezettségét (3. táblázat). A baktériumok szaporodása a tej tárolása során a mikrobiális szennyeződés kezdeti fokától (2300 és 500 ezer / ml) és a hőmérséklettől (+15 és + 4 ° C) függ a 4. táblázatban.

3. táblázat: A tej bakteriális szennyeződését befolyásoló tényezők

Faktor Baktériumok száma 1 ml -ben

Fejő- és hűtőberendezések 300-3 000 000 között

Tőgyállapot 10-20 000

állatok

Tőgyhigiénia 5000-20 000

(szennyezett mellbimbók)

4. táblázat: A baktériumok számának növekedése 1 cm3 tejben különböző tárolási hőmérsékleteken

Időtartam Hőmérséklet, оС

tárolás, h 4,4 10 15.6

Tiszta tej

Közvetlenül 4300 4300 4300 után

fejés

24 4200 14000 1600000

48 4600 128000 33000000

72 8300 5720000 326000000

Szennyezett tej

Közvetlenül 137000 után 137000 137000

fejés

24 282000 1170000 24700000

48 540000 13700000 640000000

72 750000 25700000 2410000000

2,3 ezer mikroba / ml ml -es bakteriális szennyeződéssel és 15 ° C -os hőmérséklettel egy nap alatt számuk eléri az 1 milliót, míg 2 nap múlva 4 ° C -ra hűtve a baktériumok tartalma tízezer, majd 2,5 nap - százezrek. 15 ° C -ra hűtve naponta több százmillió baktérium jelenik meg, míg 4 ° C -os tejhőmérsékleten számuk 1 millióra nő. A gazdaságokban lévő tehenektől nyert nyers tejet elsődleges feldolgozásnak vetik alá: mechanikai tisztítás szennyeződések, hűtés, tárolás, pasztőrözés (ha feltételek adottak). A tej elsődleges feldolgozásának célja, hogy megőrizze hasznos tulajdonságait, mielőtt eladná a tejipar feldolgozó vállalkozásainak.

Jelenleg a nyers tej tisztítását a gazdaságban a mechanikai szennyeződésektől gravitáció vagy nyomás hatására végzett szűréssel végzik, különböző szűrőanyagok és szűrőberendezések alkalmazásával: cső alakú, tárcsás és hengeres, valamint centrifugális erővel, közvetlenül a fejés után tejtisztítókkal. tejhőmérsékleten 30-35 ° C (de nem alacsonyabb, mint 25 ° C). A tejgazdaságokban alkalmazott szűrési módszerek azonban nem túl hatékonyak és munkaigényesek. A legmagasabb minőségű és leghatékonyabb tej tisztítást centrifugális módszerek biztosítják, szeparátorok-tej-tisztítók és baktériumok használatával-, amelyek tisztítják

tej nemcsak mechanikai szennyeződésekből, hanem nyálka, tejrögök, hám, mikroorganizmusok is. A kihűlt tej tárolása a tej baktericid tulajdonságainak elvesztéséhez, a mikroflóra mennyiségének növekedéséhez és minőségének romlásához vezet. Ha a fejést és tisztítást követően a friss tejet azonnal lehűtjük 4 ° C alatti hőmérsékletre, akkor nemcsak elveszíti táplálkozási tulajdonságait, hanem három napig is tárolható. Ezért a gazdaság jövedelmezősége közvetlenül függ a hűtőberendezésektől.

A nyers tej táplálkozási és technológiai tulajdonságainak megőrzése és minőségének megőrzése érdekében a fejést követően meg kell tisztítani és 2 órán belül +4 ... + 2 ° C hőmérsékletre kell hűteni. A nyers tejet a vállalkozásban +4 .., + 2 ° С hőmérsékleten legfeljebb 24 órán keresztül tárolhatja, figyelembe véve a szállítási időt. A tej szállításához jó burkolt utakra és a be- és kirakodási ponthoz vezető utakra van szükség. A tejet a tartálykocsik (tartálykocsik) szállítják a feldolgozás helyére, a tartálykocsik hőszigetelésének köszönhetően a bennük lévő tej hőmérséklete gyakorlatilag nem változik. A tartálykocsik feltöltésének és kirakásának minden folyamata gépesített.

A tej és tejtermékek minősége, különösen annak bakteriológiai mutatói nagymértékben függnek a tejipari berendezések és készletek egészségügyi állapotától. A fejési folyamat végén a tejipari berendezéseket alaposan meg kell mosni és fertőtleníteni kell. A mosás és fertőtlenítés hatékonyságának előfeltétele a szerves és szervetlen szennyeződések, a mosó- és fertőtlenítőszerek maradványainak teljes eltávolítása a feldolgozandó berendezés felületéről. A tej természetes tulajdonságainak és hasznos tulajdonságainak megőrzése és a tejhibák megelőzése érdekében be kell tartani a tej előállításának, elsődleges feldolgozásának és feldolgozó vállalkozásokba történő szállításának egészségügyi és higiéniai szabályait. A kiváló minőségű tej előállítása lehetővé teszi a mezőgazdasági termelők számára, hogy: többet telepítsenek

magas kiskereskedelmi árak, versenyeznek a megnövekedett vásárlóerejű piaci szegmensekben; biztosítani a hosszabb eltarthatóságú tejtermékek gyártását; több tejterméket előállítani a feldolgozó vállalkozások számára 1 tonna nyers tejből. Így a tehenek tejtermelékenységének növekedését, az előállított tej összetételének, tulajdonságainak és minőségének javulását a problémák megoldásának összetettsége biztosítja - a technikai felszereléstől a tejtermelési technológia helyes betartásáig. A kiváló minőségű tej előállítása határozza meg a tejtermelés hatékonyságát, a termékek versenyképességét és az ipar további fejlődését.

Irodalom:

1. Az Orosz Föderáció szövetségi törvénye 88. sz. A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások 2008.06.12 -től.

2. Minőségirányítás a mezőgazdaságban / Cher-noivanov V.I. et al., M., 2011.344.

3. Morozov N.M. Az állattenyésztés gépesítésének és automatizálásának szervezeti, gazdasági és technológiai alapjai. M., 2011.283.

4. Sukhacheva V.Yu. Amit a HACCP gyakorlatilag ad a vállalkozásnak // Tejipar. 2008. 2. sz.

5. Loretz O.G., Barashkin M.I. A nyers tej minőségének javítása a HACCP elvei alapján // Agrarian Bulletin of the Urals. 2012. 8. sz. S. 41-42.

6. Ivanov Yu.A. A technológiai folyamatok kezelésének és az állattenyésztési termékek minőségének tudományos problémái // Bulletin of VNIIMZh. 2013. 2. sz.

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Az élelmiszerbiztonságra és a tápértékre vonatkozó higiéniai követelmények

8. Skorkin V.K., Ivanov Yu.A. A tejtermékek előállításának intenzívebbé tétele. Podolsk, 2011.

9. Skorkin V.K. Géptechnológiák fejlesztése az állattenyésztési termékek előállításában // APK: közgazdaságtan, menedzsment. 2004. 10. sz. S. 14-20.

10. Kézikönyv a kiváló minőségű tej előállításának módszereiről / N.V. Sivkin és munkatársai, Dubrovitsy, 2014.

11. Kurak A. A tej bakteriális szennyeződésének csökkentésének módjai // Oroszország állattenyésztése. 2014. 1. sz.

1. FZ RF # 88. Tekhnicheskij reglament na moloko i mo-lochnuyu produkciyu ot 2008.06.12.

2. Upravlenie kachestvom v sel "skom hozyajstve / CHer-noivanov V.I. i dr. M., 2011.344 s.

3. Morozov N.M. Organizacionno-ehkonomicheskie i te-khnologicheskie osnovy mekhanizacii i avtomatizacii zhi-votnovodstva. M., 2011.283.

4. Suhacheva V. YU. CHto prakticheski daet HACCP pred-priyatiyu // Molochnaya promyshlennost ". 2008. 2. sz.

5. Loretc O.G., Barashkin M.I. Povyshenie kachestva mo-loka-syr "ya s ispol" zovaniem principov HASSP // Agrar-nyj vestnik Urala. 2012. 8. sz. S. 41-42.

6. Ivanov YU.A. Nauchnye problemy upravleniya tekhno-logicheskimi processami i kachestvom produkcii zhivot-novodstva // Vestnik VNIIMZH. 2013. 2. sz.

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniya be-zopasnosti i pishchevoj cennosti pishchevyh produktov

8. Skorkin V.K., Ivanov YU.A. Intensifikaciya proizvod-stva produkcii molochnogo skotovodstva. Podol "sk, 2011.

9. Skorkin V.K. Razvitie mashinnyh tekhnologij pri pro-izvodstve produkcii zhivotnovodstva // APK: ehkonomi-ka, upravlenie. 2004. 10. sz. S. 14-20.

10. Nastavlenie po metodam polucheniya moloka vyso-kogo kachestva / N.V. Sivkin és dr. Dubrovicy, 2014.

11. KurakA. Puti snizheniya bakterial "noj obsemenennos-ti moloka // ZHivotnovodstvo Rossii. 2014. 1. sz.

12. Tihomirov I.A. Rekomendacii po povysheniyu kachestva moloka. Orel, 2009.16.

A TEJ MINŐSÉGÉNEK JOBBÍTÁSÁNAK FŐ IRÁNYAI I.A. Tihomirov, az agrártudományok jelöltje, vezető kutató O.L. Andryukhina, mérnök-kutató Összoroszországi Kutatóintézet az állattenyésztés gépesítésében

Absztrakt. A cikk aktuális kérdésekkel és a kiváló minőségű tej indoklásának fő termelésével foglalkozik. A modern piac szigorú követelményeket támaszt a tej és a tejtermékek minőségével szemben, megelőzve azok természetességét és biztonságát. A tejiparra vonatkozó jogszabályi, szabályozási és módszertani alapok megadottak, meghatározva a piacon lévő nyers tej minőségének és biztonságának jellemzőit. A tehenek tejtermelését és a tej minőségét befolyásoló tényezők. A tejelő szarvasmarha -tenyésztési technológiák fejlesztésének számos ígéretes irányát mutatjuk be. A tej minőségének és biztonságának romlását okozó okokat, azok megszüntetésének módszereit, a tejtermelés egészségügyi feltételeinek ellenőrzését ismertetjük. A termelési technológia, a tej elsődleges feldolgozására és szállítására vonatkozó követelmények betartása lehetővé teszi kiváló minőségű nyersanyagok beszerzését. A tejelő szarvasmarhák minőségirányításának hazai és külföldi tapasztalatai képviseltetik magukat. A tejtermelés hatékonyságának és versenyképességének növelésével kapcsolatos problémák világosak. A minőségi nyerstej -termelés növelésének feltételeinek biztosítása és az ország fogyasztói piacának telítettsége versenyképes saját termelésű tejtermékekkel hozzájárul az élelmiszer -biztonság megoldásához és az orosz lakosság táplálkozásának javításához.

Kulcsszavak: biztonság, minőség, tejtermelés, műszaki előírások, Szovjetunió NA, műszaki berendezések, tej elsődleges feldolgozása, baktériumok mennyisége, szomatikus sejtek, termelési hatékonyság, versenyképesség.

A RU 2533428 számú szabadalom birtokosai:

A találmány az állattenyésztés területére vonatkozik, különösen a tehenekből származó tej minőségének javítására szolgáló módszerre. A módszert az jellemzi, hogy a laktáló tehenek fő étrendjébe 3 g / fő dózisú epofen készítmények és Mold-Zap keverékét 1,5 kg / 1 tonna összetett takarmányt vezetik be. A találmány alkalmazása javítja a tej fizikai -kémiai tulajdonságait, javítja az állatok testének élettani állapotát, valamint növeli a termelés jövedelmezőségét. 5 lap.

A találmány az állattenyésztés területére vonatkozik, különösen a szarvasmarha -tenyésztésre, és felhasználható a tej termelékenységének és a tehéntej minőségi összetételének növelésére.

Ismert módszer a tej minőségének javítására, amely alapján a laktáló tehenek étrendjébe fejenként 3 g mennyiségű epofén készítményt és 1,0 g / 100 kg élősúlyt tartalmazó kalcium -citrát keveréket vezetnek be. lásd Baeva ZT Tudományos és gyakorlati indoklás a kelátos vegyületek laktáló tehenek etetésében történő alkalmazására. Az értekezés kivonata. Biológiai Tudományok doktora, Vladikavkaz. 2009, 35-36. o.).

Ennek a módszernek a hátránya, hogy kalcium -citrátot használnak takarmány -adalékanyagként, amely nem rendelkezik denitrifikáló tulajdonságokkal, és kifejezett savanyú ízű.

Az igényelt műszaki megoldáshoz legközelebb álló prototípus az állati eredetű termékek fémtartalmának csökkentésére szolgáló módszer, amely az állatok étrendjébe egy kiegyensúlyozó adalékanyagot tartalmaz, amely tömegszázalékban tartalmaz: ammónium -szulfát 50,0, biszofit 30,0, glicin 3,0, kálium -jód 0,002, főzés só - a többi, 40-55 g mennyiségben, a fejenként (lásd a 2222965 C1 RF szabadalmat, IPC 7 A23K 1/16, 2004.10.02.).

A prototípus hátránya, hogy a használt kiegyensúlyozó adalékanyag, amely tömegszázalékban tartalmaz: ammónium -szulfát 50,0, biszkofit 30,0, glicin 3,0, kálium -jód 0,002, étkezési só - a többi 40-55 g tömeg / tömeg képes eltávolítani a szervezetből, és csak a tej nehézfém -tartalmát csökkenteni, kivéve a nitrátokat és a nitriteket.

A technikai eredmény a tehéntej fizikai és kémiai tulajdonságainak növekedése, a tejtermékek környezeti biztonsága (a nehézfémek, nitrátok és nitritek koncentrációjának csökkenése), az állatok testének fiziológiai állapotának javulása, valamint a tejtermékek gyártásának jövedelmezőségének növekedése.

A technikai megoldást úgy érik el, hogy a laktáló tehenek fő étrendjébe epofént adnak 3 g / fő dózisban és Mol-Zap-ot 1,5 kg mennyiségben 1 tonna összetett takarmányban.

A kutatás tárgyai svájci tehenek voltak. Egy tudományos és gazdasági kísérlet felállításakor 4, egyenként 10 tehénből álló csoportot alakítottak ki 40 tehénből, figyelembe véve a fajtát, az ellési életkort, az élősúlyt, az utolsó inszemináció dátumát, az előző laktáció termelékenységét és a tej zsírtartalmát.

A kísérleti teheneket a tudományos és gazdasági kísérlet sémája szerint etették (1. táblázat).

A kísérleti tehenek étrendjében főként saját termelésű takarmányokat használtak, amelyek környezetvédelmi szempontból biztonságosak.

Az Epofen egy hazai antioxidáns és antihypoxant - a természetben előforduló polifenolos vegyületek (bioflavonoidok) szerkezeti analógja, amely szerkezetileg hasonló a K, E, PP vitaminokhoz. Növeli a szöveti légzés hatékonyságát, optimalizálja a vitamin- és energia -anyagcserét, blokkolja a szabad gyökök reakcióit és a toxinok képződését, valamint eltávolítja a szervezetből a nitrátokat és nitriteket.

A Mold-Zap egy penészgátló, amelyet takarmány és gabona tárolására használnak. Ez a gyógyszer antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Szerves savak keveréke. Megjelenésében laza barna por. A Mold-Zap készítményt a páratartalomtól és a tárolási körülményektől függően 1,5 kg-os dózisban, 1 tonna takarmány vagy gabona esetében vezetik be, a vállalat meglévő keverési technológiáját alkalmazva.

A denitrifikáció hatékonyságának vizsgálatához a vizsgálati készítmények segítségével a tehenek tejtermelékenységének mutatóit átlagosan fejenként határozták meg (2. táblázat).

A kutatás során a kontrollcsoportból származó tehenek tejének zsírtartalma laktációnként átlagosan 3,47% volt. Magasabbnak bizonyult a 3. kísérleti csoport teheneinek tejében - 3,70%, ami 0,23% -kal több, mint a kontrollban.

Az Epofen és a Mold-Zap készítmények keverékének alkalmazása a tejelő szarvasmarhák étrendjében, megemelt nitrát adaggal hozzájárult a tejfehérje szintjének növekedéséhez. Emiatt a tehenek tejében 3 kísérleti kontroll, amely statisztikailag szignifikáns (P> 0,95).

Így az Epofen és a Mold-Zap készítmények együttes hozzáadása a tehenek étrendjéhez hozzájárult a tejtermelékenység növekedéséhez és a termelési egységre jutó takarmányfelhasználás csökkenéséhez.

A kapott adatok elemzése azt mutatja, hogy a kontroll csoportban lévő tehenek tejsűrűsége a normál tartományon belül volt és 27,73 Å, de e mutató szerint szignifikánsan (P> 0,95) rosszabbak voltak a harmadik kísérleti csoport állatainál 0,70 Å (3. táblázat).

A takarmány -adalékanyagok hatására a tejzsír és fehérje mutatói a tejben a legnagyobb pozitív változásokon mentek keresztül. De mint kiderült, az Epofen magas antioxidáns tulajdonságai, valamint a kalcium-citrát stimuláló hatása miatt a Flavobacterium vitarumen vitamint szintetizáló baktériumok növekedését a bendőben, a 3. kísérleti csoport teheneinek tejével összehasonlítva a kontroll analógok szignifikánsan (P> 0,95) telítettek C -vitaminnal 53, 1% -kal és A -vitaminnal - 46,4% -kal.

A legnagyobb méregtelenítő hatást a tudományos és gazdasági kísérlet során Epofen és Mold-Zap együttes hozzáadásával érték el. Ez lehetővé tette, hogy megbízhatóan (P> 0,95) csökkentsék a cink, az ólom és a kadmium koncentrációját a 3. kísérleti csoport tehenei tejében a kontroll analógokhoz képest.

A bendőben lévő proteolitikus mikroorganizmus-populációk növekedésének aktiválódásának köszönhetően az Epophene és a Mold-Zap hatására fokozódik a nitrát- és nitritreduktázok termelése, amelyek a nitrátokat és nitriteket ammóniává redukálják. a protozoonok a fehérjék szintéziséhez saját testükben. Ezért fordítottan arányos összefüggést figyeltek meg egyrészt a tejben lévő nitrátok és nitritek koncentrációja, másrészt az ammónia között. Ennek alapján a legmagasabb ammóniatartalom a 3. kísérleti csoport tehenei tejében volt - 3,552 mg / l, ami 62,1% -kal több, mint a kontrollban (P> 0,95), ugyanakkor jelentős (P> 0,95) csökkenéssel. a nitrátok 52,9% -kal, a nitritek pedig 60,0% -kal.

A denitrifikáció során a vizsgált készítmények hatására a legjelentősebb változásokat a tehenek tejfehérje -tartalma jellemezte, ami nyomot hagy mindenekelőtt a tej sajtosságában (4. táblázat).

Ezen gyógyszerek keverékének adagolása az adagokban jelentős (P> 0,95) növekedést okozott a tejfehérjében, 0,22% -kal és a kazein arányában 0,34% -kal a harmadik kísérleti csoport tehenei tejéhez képest. .

A denitrifikáció folyamatában a szint emelkedésével a-kazein a termékben megnő a kazein micellák átmérője. Ennek alapján a kontroll analógokhoz viszonyítva a 3. kísérleti csoport analógjainak tejkazein micelláinak átmérője szignifikánsan (P> 0,95) nagyobb volt, 103 Å -val, vagy 16,4%-kal.

Oszétiai sajt mintákat készítettünk az összehasonlított csoportok állatainak tejéből. Ebben a tekintetben a "Meito" cég (Japán) oltóanyag -fogyasztása a kontrollcsoport kazeintej -analógjainak alvadásához 21%-kal magasabb volt, mint a 3. kísérleti csoport teheneinek termelése. Ugyanakkor az Epofen és a Mold-Zap együttes etetése lehetővé tette a 10.84,8 kg-os kísérleti csoport állatainak tejelő nyersanyagaiból a legnagyobb terméshozam biztosítását, ami 13,3% -kal (P> 0,95) több mint a kontrollban.

A vizsgált készítmények denitrifikációs tulajdonságainak értékelésekor azonban szükséges volt megvizsgálni az összehasonlított csoportok állatainak tejéből származó nitrogén frakciók, nitrátok és nitritek tartalmát a sajtmasszában (5. táblázat).

Megállapították, hogy a vizsgált készítmények kombinált hozzáadásával a harmadik kísérleti csoport állatainak tejéből származó sajtminták a kontroll mintákkal összehasonlítva 6,87% -kal (P> 0,95) tartalmaztak több nitrogénben oldódó fehérjét és nem fehérjében oldódó fehérjét. nitrogén - 2,15 és 2,63% (P> 0,95) megfelelően kevesebb.

Figyelembe véve az epofén és a Mold-Zap kombinációjának azon képességét, hogy növelje a szöveti légzés hatékonyságát, optimalizálja a vitamin- és energia-anyagcserét, blokkolja a szabad gyökök reakcióit és a toxinok képződését, e gyógyszerek keverékének hozzáadása biztosította a legalacsonyabb nitrát- és az oltóanyagban található nitritek állatok tejéből nyertek 3 kísérleti csoportot. Tehát a harmadik kísérleti csoport tehéntejéből származó sajtmassza mintáiban szereplő kontrollmintákhoz képest szignifikáns (P> 0,95) nitráttartalom 72,3% -kal és 74,3% -kal csökkent.

Megállapították, hogy a tejtermelés jövedelmezőségi szintje a 3. kísérleti csoportban a kontrollhoz képest 6,43%-kal volt magasabb. Így gazdaságosan indokolt a laktáló tehenek takarmányozása gabonaporítással epofen és kalcium -citrát készítmények denitrifikációs keverékével.

Módszer a tehenek tejminőségének javítására, azzal jellemezve, hogy epofen készítmények keverékét vezetik be a laktáló tehenek fő étrendjébe 3 g / fő dózisban, és a Mold-Zap-ot 1,5 kg / 1 mennyiségben. tonna összetett takarmány.

Hasonló szabadalmak:

A találmány állatgyógyászatra, különösen biológiai előállítási eljárásra vonatkozik aktív adalékanyag természetes összetevőkből. A módszer magában foglalja a 9-10 napos drónlárvák összegyűjtését, fagyasztását, felhasználásig tárolását, majd 0,5-1,0 mm-es szemcseméretre történő homogenizálást.

A találmány állateledel -készítményekre vonatkozik. Az élelmiszer -összetétel keményítőforrást és élő probiotikus mikroorganizmusokat tartalmaz.

A találmány mezőgazdaságra, különösen állattenyésztésre vonatkozik, és felhasználható baromfi takarmány előállítására. A baromfi -takarmány -adalékanyag előállítására szolgáló módszer magában foglalja a búzakorpa elektromágneses mikrohullámú sugárzással történő feldolgozását.

A találmány állateledel előállítására vonatkozik. A takarmány előállítására szolgáló eljárás a következő lépéseket tartalmazza: magpellett biztosítása; legalább egy bevonóanyagot biztosítunk; egy bevonóanyagot viszünk fel a mag pelletre, hogy egy bevonó granulátumot képezzünk folyamatos fluidizáló keverő segítségével.

A találmány takarmánygyártásra vonatkozik. A borjak száraz teljes tejpótlója extrudált oldható szójalisztet, oldható extrudált őrölt zabot, vitamin-ásványi premixet, probiotikus "Subtilis" -et, "Sukram" ízesítő adalékot és kalcium-kloridot tartalmaz.

A találmány a mezőgazdaságra, nevezetesen az állattenyésztésre vonatkozik. A módszer abból áll, hogy a juhok takarmányozását az etetés előtt ultraibolya lámpákkal besugárzott szaponitliszt szuszpenzióval és az EM "Kyusei" vizes oldatával 1: 500 hígításban dúsítják.

A találmány tárgya eljárás ízletes, száraz ízű macskaeledel előállítására, speciális összetételű és / vagy szerkezeti tulajdonságokkal rendelkező száraz macskaeledel -készítmények előállításával, valamint ízfokozók hozzáadásával, hogy magas ízű száraz macskaeledelt kapjunk.

A találmány mezőgazdaságra vonatkozik, nevezetesen haszonállatok, különösen nagy termelékenységű friss tehenek etetésére. A találmány felhasználható összetett takarmányok előállítására a takarmányiparban vagy közvetlenül a gazdaságokban, gabonakeverékkel összekeverve.

A találmány a gabona-takarmány elcukrosítására használt, nagy aktivitású növényi hidrolázok előállításának iparára vonatkozik, és különösen egy eljárásra, amely több enzimből álló termék előállítására szolgál hüvelyesekből.

A találmány a mezőgazdaság területére vonatkozik, nevezetesen a baromfitenyésztésre. A módszer magában foglalja, hogy a teljes értékű takarmányba, húsnak táplált libákat, 00-as típusú repcemagokat, alacsony glükózinoláttartalmú bezerukovy fajtákat vezetnek be. Az "Otradnensky" és az "Onyx" fajtájú repcemag egyenlő tömegű keverékét "Natuzim" komplex enzimkészítmény hozzáadásával egy teljes keveréktakarmányba keverjük, a következő összetevők arányával (tömeg%): repcemag - 8,0 és 14,0 között; komplex enzimkészítmény "Natuzim" - 0,1; a többi teljes értékű takarmány. A találmány megvalósítása lehetővé teszi a csibék táplálkozásának költségeinek csökkentését, miközben megtartja teljes tápértékét az anyagcsere -energia szempontjából, lehetővé teszi a libák növekedését és a nevelés gazdasági hatékonyságát. 11 lap.

A találmány a mezőgazdaság területére vonatkozik, nevezetesen a baromfitenyésztésre. A húslibák etetésének módja magában foglalja a libák kiegyensúlyozott összetett takarmányának etetését napraforgóolajjal és száraz pálmazsírral, amelyet korábban egyenlő arányban adtak a készítményhez, míg a száraz pálmazsírt "Bevy-spray" márkanév alatt használják. Az összetevőket a következő arányban veszik fel, tömeg%: teljes értékű takarmány - 99,0-97,0; száraz pálmazsír a "Bevi-spray" márka-0,5-1,5; napraforgóolaj - 0,5-1,5. A libák esetében a "Bavi-Spray" márka száraz pálmazsírját a következő séma szerint kell beállítani: 6-20 napos korban legfeljebb 0,5%, 21-40 napos korban-nem több 1,0% -nál, 41-60 napos korban - nem kevesebb, mint 1,5% az összetett takarmány tömegéhez viszonyítva, és az etetés hatnapos kortól kezdődik a libáknál. 10 lap.

A találmány mezőgazdaságra vonatkozik, és felhasználható tojótyúkok biológiailag teljes etetésének megszervezésére. A tojótyúkok biológiailag aktív takarmány -adalékanyagainak összetétele magában foglalja a baromfi testének növényi biostimulátorait, amelyeket fűlisztként használnak a Magadan régió hagyományos vadon élő növényeinek és a barna liszt keverékéből. hínár, amelynek hatóanyaga az algákban található szerves jód. A Magadan régió vadon élő növényeként a keskeny levelű fűzfa levelű teát, a langsdorfi nádfüvet, a réti kékfüvet és a rezedolista rugust használják. A találmány megvalósítása növeli a tojótyúkok termelési tulajdonságait, a kapott tojások fogyasztói tulajdonságait, és csökkenti a takarmányozási költségeket egy termelési egység előállításához. 3 tbl, 1 pl

A találmány az állatgyógyászat területére vonatkozik. A módszer abból áll, hogy vemhes tehenekre 30 nappal az ellés előtt egy Ribotan immunstimulátort adnak be intramuszkulárisan, állatonként 10 ml-es dózisban, egyszer egy „Felucene” szénhidrát-ásványi anyag-kiegészítővel kombinálva, napi 50 g mennyiségben. állatonként. Ugyanakkor a borjak magas biztonsága biztosított a vér hematológiai, biokémiai és immunológiai paramétereinek normalizálása miatt mind a vemhes tehenek, mind a belőlük származó fiatal állatok esetében. 5 tbl, 1 pl

A találmány haszonállatok etetésére, különösen a borjak provoktoraiban emésztési folyamatok kialakítására és növekedésük intenzitásának növelésére szolgáló eljárásra vonatkozik. A módszer magában foglalja a borjaknak a vágási időszakban a felnőtt szarvasmarhákból levett bendő tartalmának etetését, alacsony hőmérsékleten történő szárítást 16-17% nedvességtartalomig szárítva, és a borjaknak 10-15 g szárazanyag-mennyiségben etetve. fejenként naponta. Ezzel egyidejűleg kalciumot - 7,16 g, foszfort - 2,14 g, magnéziumot - 1,21 g, kénet - 1,49 g, vasat - 11,5 mg, rézet - 2,83 mg adnak be a cicatricial tartalom szárazanyagába., Cink - 15,96 mg, mangán - 25,34 mg, kobalt - 0,32 mg, jód - 0,14 mg. A kapott koncentrátumkeveréket 5 naptól 3 hónapos korig etetjük a borjakkal. A találmány alkalmazása javítja az emésztési folyamatok kialakulásának hatékonyságát a borjak provinciaiban, és növeli növekedésük intenzitását. 1 tbl, 3 pl

A találmány tárgya eljárás automatizált eljárás előállítására, amelynek során a répatörzs száraz pépen alapuló, szabadon folyó kolin-klorid formáját nyerik, és amelyet takarmány előállítására lehet használni. A módszer magában foglalja a száraz répapép keverését kolin -klorid előmelegített vizes oldatával és szárítást. Az elhasznált szárítószert kolin -klorid felmelegítésére használják, hogy gőzfejlesztőben melegítő gőzt nyerjenek. A gyártás során a kolin -klorid és a száraz répapép felmelegített vizes oldatának áramlási sebességét, a szárítószer hőmérsékletét és áramlási sebességét a szárítóban a páratartalom aktuális értéke és a száraz répa keverékének áramlási sebessége alapján szabályozzák. pépet és kolin -klorid vizes oldatát. Ezenkívül a préselt répapépet előmelegítik egy fűtőkamrában, vibrációs szárítóban, túlhevített gőzzel, légköri nyomáson szárítják. A vibrációs szárítóból származó túlhevített gőzt először a ciklon-tisztítóba vezetik, hogy tisztítsa meg a finom diszpergált frakciót. Ezt a frakciót száraz péppel kombinálják. Ezután a megtisztított, túlhevített gőzt két áramra osztják. Egy áramot a fűtőberendezésbe táplálnak, sűrítik, és ezáltal felmelegítik a légköri levegőt a fűtőelem elválasztó falán keresztül. Egy másik áramot a ventilátor egy túlhevítőhöz táplál, hogy a gőzfejlesztőből származó fűtőgőzzel túlhevüljön, majd egy vibrációs szárítóba táplálja, hogy visszavezethessen. Ebben az esetben a fűtőgőz kondenzvízét a túlhevítő után és a kiégett túlhevített gőz kondenzátumát a fűtőberendezés után a kondenzvízgyűjtőbe vezetik, majd a préselt répapép előmelegítésére küldik, majd visszatérnek a gőzfejlesztőbe recirkulációs hurok kialakítása és a felesleges kondenzátum eltávolítása a recirkulációs hurokból. Az őrölt és frakcionált száraz pép és a kolin -klorid vizes oldatának keverékét a szárítóba küldik, és melegítőben felmelegített légköri levegővel szárítják. A préselt répapép áramlási sebességének és nedvességtartalmának aktuális értékei szerint a rezgőszárítóban a túlhevített gőz áramlási sebességét és hőmérsékletét a ventilátor változtatható meghajtására hatva állítják be. Ezenkívül a fűtési gőzfogyasztást a gőzfejlesztő elektromos fűtőelemeinek teljesítményének megváltoztatásával lehet szabályozni. A zúzott és frakcionált száraz pép és a kolin -klorid vizes oldatának keverékének áramlási sebességének és nedvességtartalmának aktuális értékei szerint a szárítóban lévő légköri levegő áramlási sebességét és hőmérsékletét a változó hatására kell beállítani. a ventilátor meghajtása és az elhasznált túlhevített gőz áramlási sebessége a fűtőberendezésbe, a szárító kimenetén a késztermék nedvességtartalmának korrekciójával. A találmány javítja a kolin-klorid szabadon folyó formájának előállítására szolgáló eljárás energiahatékonyságát. 1 ill.

A találmány mezőgazdaságra, különösen hússertés -tenyésztésre vonatkozik. A kiváló minőségű márványos sertéshús előállításának módszere a "Yoddar-Zn" jód mikro-adalékanyagok és a "Protamine" fehérje-szénhidrát komponens felhasználása az étrendben, valamint az oophorectomia művelet végrehajtása. Ebben az esetben a "Yoddar-Zn" adalékanyagot az első felmérés után levágott kasztrált kocáknak adják, 60-80 g mennyiségben 1 tonna koncentrált takarmányban, és a "Protamine" fehérje-szénhidrát összetevőket. a tömény takarmány tömegének 2-3,5% -a. A találmány megvalósítása csökkenti a hizlalási időszakot, takarmánymegtakarítást, növeli az állatok súlygyarapodásának intenzitását, javítja a sertéshús minőségét, és növeli a kapott termék költségeit a márványozás miatt. hús. 4 óra o. f-kristályok, 1 dwg., 4 lap.

A találmány takarmánygyártásra, különösen szója -összetevő felhasználásával történő takarmány -előállítási eljárásra vonatkozik. A módszer magában foglalja a halak és csont alapanyagok őrlését, majd egy bizonyos szárazanyag -tartalom elérését és egy fehérjekomponenssel való összekeverését. Hal és csont alapanyagként pasztát használnak a hering és a lazac fejéből és gerinceiből, 1: 1 arányban, kétszeres őrléssel-durva és finom daráló-tésztafőző gépen. A teljes zsírtartalmú szójalisztet fehérjekomponensként használják. Bizonyos szárazanyag-tartalom elérése 1: 1 liszt és paszta arány mellett történik, és a keverés egyidejűleg a granulátum formázására szolgáló komponensek szállításával történik, amelyek szárazanyag-tartalmát 89-90%-ra csökkentik. A találmány megvalósítása lehetővé teszi a termék szárításához szükséges energiafogyasztás csökkentését és vitamin-ásványi komplexet tartalmazó késztermék előállítását, amely magas antioxidáns aktivitást biztosít a termék számára. 2 ill., 1 pl.

A találmány mezőgazdaságra vonatkozik, és felhasználható állatok és baromfi etetésére. Az állatok és a baromfi etetésének módja abból áll, hogy étrend -kiegészítőt vezetnek be az étrendbe. Biológiailag aktív adalékanyagként amarant koncentrált kivonatát használják, amelyet víz-alkohol extrakcióval, majd alkohol elpárologtatásával nyernek. A koncentrált amarant kivonat tartalmaz: szárazanyag-tartalom 10-15%, ásványi anyagok 0,7-1,2%, oldható fehérje 0,15-0,19, oldható pektin 1%, flavonoidok 0,15-0,17%, E-vitamin 0,6-0,7%, A-vitamin 90-100 ME, és teljes antioxidáns aktivitása legalább 100 mg rutin / 100 cm3. A találmány megvalósítása lehetővé teszi a költségek csökkentését az olcsóbb növekedést elősegítő biostimuláns alkalmazása miatt, emellett növeli a szervezet védekezőképességét, és növeli az állatok és madarak természetes ellenállását. 9 tbl, 5 pl

A találmány az állattenyésztés területére vonatkozik, különösen a tehenekből származó tej minőségének javítására szolgáló módszerre. A módszert az jellemzi, hogy a laktáló tehenek fő étrendjét epofen készítmények keverékével injektálják 3 golovu és Mold-Zap dózisban 1,5 kg mennyiségben 1 tonna összetett takarmányban. A találmány alkalmazása javítja a tej fizikai -kémiai tulajdonságait, javítja az állatok testének élettani állapotát, valamint növeli a termelés jövedelmezőségét. 5 lap.

A termékek minőségének javítása, mint a termelési hatékonyság növelésének egyik legfontosabb tényezője. A tejminőség javításának és a jövedelem modern jellemzőinek szisztematikus kezelése. A takarmánynak a tej tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásának jellemzése.

Küldje el jó munkáját a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist használják tanulmányaikban és munkájukban, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Szövetségi Oktatási Ügynökség

Állami oktatási intézmény

felsőfokú szakmai végzettség

Izhevsk Állami Műszaki Egyetem

Tanfolyammunka

a "Minőségbiztosítási modellek" tudományágban

a témában: A folyamatos termékfejlesztés módszerei (tej)

Előadja egy diák gr. 9-60-6

Yakovleva E.Yu.

A tanár ellenőrizte

Egorova O.V.

Izhevsk 2014

1. A termékminőség szisztematikus kezelése, modern jellemzői

2. Hogyan lehet javítani a tej minőségét és növelni a jövedelmet

3. A tej termelékenységét és minőségét befolyásoló tényezők

4. A takarmány hatása a tej tulajdonságaira

5. GOST RF

Következtetés

Bibliográfiai lista

Bevezetés

A termelési hatékonyság növelésének egyik legfontosabb tényezője a termékek minőségének javítása. A termékek minőségének javítását jelenleg a hazai és a külföldi piacokon való versenyképességének döntő feltételének tekintik. A termékek versenyképessége nagymértékben meghatározza egy ország presztízsét, és döntő tényező a nemzeti vagyon növelésében.

Az állattenyésztési termékek között különösen fontos a tej. Ez az egyetlen élelmiszertermék, amely minden szükséges tápanyagot biztosít a fiatal emlősöknek. Ezért a tejipar Oroszországban, mint a világ legtöbb országában, a vezető iparág. A tej és a tejtermékek az emberi táplálkozás egyik fő alkotóeleme, és a gyártók fő feladata nemcsak "nagy" tej előállítása, hanem a kívánt tulajdonságokkal rendelkező kiváló minőségű termék, azaz a szabványok követelményeinek való megfelelés. A tej minősége ma egyértelmű intézkedésrendszer, amely megakadályozza az okot, és meghatározza a normától való esetleges eltérések megszüntetésének módjait. Ezért az egyik fő feladatok a kiváló minőségű tej előállítása során takarmánybázis létrehozása magas tápértékű takarmányon. Eközben a modern körülmények között a feldolgozók minőségük alapján fizetnek a termékekért. Ugyanakkor gyakran ellentmondásos helyzetek adódnak a tejüzemekben a tej minőségének megítélésében mutatkozó eltérések miatt. Ebben a tekintetben szükség van - sok országban szokás szerint - független tejelő laboratóriumok létrehozására. Szükségük van a tej minőségének értékelésének objektivitására és a termelők és a feldolgozók felelősségének növelésére. A tehenek adagja köztudottan kiegyensúlyozott a legfontosabb mutatók tekintetében. Az etetés legalább egy elemének hiánya vagy túlsúlya súlyosan befolyásolhatja az állatok egészségét és termelékenységét. A tej a lánc mentén jut el a fogyasztóhoz: gazdaság - feldolgozás - pult. És bár a termék minősége az utolsó szakaszban az egyes láncszemek jól működő szakmai munkájától függ, ennek a láncnak a fő láncszeme továbbra is a gazdaságok.

A minőségbiztosítási rendszerek összetételét és lényegét számos nemzetközi szabvány szabályozza a termékek minőségirányítására vonatkozóan. A fogyasztók számára az ilyen rendszerek termékgyártók általi rendelkezésre állása garancia arra, hogy a megállapodásoknak (szerződéseknek) megfelelően betartják a szükséges minőségű termékeket. Ezért a szerződések megkötésekor a fogyasztó gyakran megköveteli a gyártó minőségbiztosítási rendszerének ellenőrzését, hogy megfelel -e a nemzetközi szabványok követelményeinek. Így az orosz vállalkozások nem nélkülözhetik ezt a fajta termékminőség -biztosítási rendszert.

1. Szisztematikus termékminőség -menedzsment, modern jellemzői

A szisztematikus minőségirányítás ma a versenyképes termékek létrehozásának fő módja. Feltéve persze, hogy a rendszer hatékony.

A minőségirányítás világgyakorlata olyan módszereket és technikákat dolgozott ki, amelyek hatékonyságát nem lehet megkérdőjelezni.

A termékminőség -menedzsment világszerte szerzett tapasztalatai azt mutatták, hogy lehetetlen biztosítani a stabil termékminőséget, ha nem érik el az alapanyagok minőségét. "Mind a fejlődő országokban, bár különböző formában. Nem véletlen, hogy a nemzetközi szabvány a szállítóválasztási eljárást javasolja a minőségbiztosítási rendszer elemeként.

Az áruk költségét - a versenyképesség legfontosabb tényezőjét - közvetlenül befolyásolja a minőség költsége. E költségek szisztematikus elemzése annak optimalizálása érdekében a vállalati minőségi programok szerves része. És a minőségbiztosítási rendszerek nemzetközi szabványai tartalmazzák ezt az elemet. A vállalatok felső vezetésének szerepe abban, hogy ilyen légkört teremtsen a csapatban, vitathatatlan, amikor a „minőség az első” elve megszűnik csak szlogennek lenni.

A terméktanúsítás elveit javítják, és a minőségirányítási rendszerek tanúsítását fejlesztik. Mindkét jelenség túlmutatott a belső piacon, és nem vámjellegű kereskedelmi akadályokká váltak azoknak az exportőröknek, akik valamilyen okból elmaradtak az idő diktátumától. Az ilyen késésnek sok oka van, és nem utolsósorban a személyzet alacsony iskolai végzettsége, többek között a minőség, a hozzá nem értés terén.

A cégekben a képzett minőségmenedzser fontos szereplője az üzleti életnek. A cégek sok pénzt költenek a személyzet képzésére és átképzésére, és olyan légkört teremtenek, amikor rangos a képzettségük folyamatos fejlesztése.

Több mint három évtizede szisztematikus minőségirányítással oldották meg a kiváló minőségű termékek létrehozásának feladatait. A minőségirányítás alapelvei, amelyek kialakulását az ország gazdaságának, kultúrájának, politikai rendszerének fejlődéstörténete befolyásolja, ma meglehetősen változatosak. Ami a minőségbiztosítási módszereket illeti, a hosszú távú világgyakorlat azt mutatja, hogy sok tekintetben hasonlóak, és bizonyos tendenciák nyomon követhetők ebben a kérdésben. minőségi tejjövedelem -takarmány

G. Taguchi a modern minőségbiztosítási módszereket a következő rendelkezésekben összpontosította:

1. Fel kell mérni, hogy a rossz minőségű termékek milyen károkat okozhatnak a társadalomnak. Ez figyelembe veszi a késztermékekből eredő károkat (meghibásodások, sérülések, balesetek, képtelenség ellátni feladataikat, a vevői követelmények be nem tartása stb.) És a gyenge minőségű termékek gyártása során bekövetkezett károkat (nem termelő idő, energia, erőfeszítés) , egyes iparágak toxicitása stb.). NS.).

A minőséggel kapcsolatos megelőző költségek kiszámításakor figyelembe kell venni az ilyen károk összegét.

2. Ahhoz, hogy a vállalat termékei versenyképesek legyenek, folyamatosan javítani kell a minőségét és csökkenteni kell a költségeket. Ne feledje, hogy az ügyfelek igényei folyamatosan nőnek.

Mindezt figyelembe veszik a cég stratégiájának kidolgozásakor.

3. A minőségfejlesztési program fő célja a cégben az legyen, hogy folyamatosan csökkentse az eltéréseket a termék minőségi mutatói és a vevő által meghatározott jellemzők között. Ehhez a feladathoz kapcsolódik a metrológiai szolgáltatás folyamatos fejlesztése.

4. Az ügyfél által a követelmények be nem tartása miatt elszenvedett kár arányos a minőségi mutatók eltérésének négyzetével. Ezt figyelembe kell venni a gyártási folyamatokra vonatkozó minőségi követelmények megállapításakor.

5. A késztermék minőségét és költségét elsősorban a projekt minősége és a technológia határozza meg. Ezért a gyártási és ellenőrzési módszerek tervezésekor, tervezésekor a késztermék minőségére vonatkozó követelményekre kell összpontosítani.

6. A prototípusok fejlesztésének és tesztelésének szakaszában csökkenteni kell a termék jellemzőinek eltérését a megadott minőségtől.

7. Szükséges azonosítani a működési jellemzők függését a termék és a technológiai folyamat egyéb paramétereitől, és a megállapított függőséget felhasználva statisztikai számítások alapján megtervezni a kísérletet.

2. Hogyan lehet javítani a tej minőségén és növelni a jövedelmet

Hazánkban sok ember számára a tej és a tejtermékek jelentik a fehérjetartalmú élelmiszerek fő forrását. A tej minőségének javítása ugyanolyan fontos, mint a termelés növelése. A nyersanyagok több mint fele ma nem felel meg a feldolgozási követelményeknek. Csak a kiváló minőségű tej jó az egészségre. De, amint azt az Állami Statisztikai Bizottság is bizonyítja, 1987 óta Oroszországban érezhetően csökkent a tej minősége. És ma a nyersanyagok több mint 50% -a nem felel meg a feldolgozók követelményeinek. Ennek okai leggyakrabban a gazdaságok nehéz pénzügyi és gazdasági helyzetében rejlenek, amelyek közül sok nem képes a fejőberendezések megfelelő szinten tartására, az elavult berendezések időben történő cseréjére, és nincs pénze vásárolni. állatgyógyászati ​​készítmények a tőgygyulladás kezelésére és megelőzésére. Eközben a modern körülmények között a feldolgozók minőségük alapján fizetnek a termékekért. Ugyanakkor gyakran ellentmondásos helyzetek adódnak a tejüzemekben a tej minőségének megítélésében mutatkozó eltérések miatt. Ebben a tekintetben szükség van - mint sok országban szokás - független tejelő laboratóriumok létrehozására. Szükségük van a tej minőségének értékelésének objektivitására és a termelők és a feldolgozók felelősségének növelésére. Ők és mások is megállapodhatnak az ilyen laboratóriumok közös finanszírozásáról, ha ezt nem lehet a szövetségi költségvetés terhére megtenni. Hasonló struktúrát próbálnak megszervezni a Leningrádi Regionális Állatorvosi Laboratórium alapján. Tevékenységének jogalapja még nincs összefoglalva, és a termékek beszállítói, a feldolgozók és a laboratórium közötti kapcsolatrendszer sem teljesen kidolgozott. Ezt a tapasztalatot azonban tanulmányozni, népszerűsíteni és alkalmazni kell az ország más régióiban.

A tej a lánc mentén jut el a fogyasztóhoz: gazdaság - feldolgozás - pult. És bár a termék minősége az utolsó szakaszban az egyes láncszemek jól működő szakmai munkájától függ, ennek a láncnak a fő láncszeme továbbra is a gazdaság. Annak szükségességét, hogy a gazdaságból kiindulva optimális feltételeket kell teremteni a kiváló minőségű termékek előállításához, az diktálja, hogy a tej kémiai és fizikai tulajdonságait tekintve nagyon instabil biológiai folyadék. És ennek a terméknek a minőségének javításán dolgozni nincs értelme a gyártás után. Először is a tej előnyös tulajdonságait a tehenek etetésének szintje és típusa határozza meg. Nem csoda, ha azt mondják: "Tej van a tehén nyelvén." Megállapították, hogy egy tehén, akinek tejelválasztása laktációnként 2500 kg / laktáció / laktáció, körülbelül 100 kg zsírt, 85 kg fehérjét, 125 kg tejcukrot, 17 kg ásványi sót választ ki - csak körülbelül 320 kg szárazanyagot. A nagy termelékenységű teheneknél, amelyekre jellemző a fokozott anyagcsere, a laktáció során felszabaduló szárazanyag tömege gyakran meghaladja a sajátjukét. Az elégtelen táplálkozás elsősorban a tejhozamot befolyásolja. Ekkor a tej zsírtartalma rövid ideig növelhető, de a további alultáplálás annak csökkenéséhez vezet.

Még egyszer a tehenek tartásának diétájáról és technológiájáról. A tehenek adagja köztudottan kiegyensúlyozott a legfontosabb mutatók tekintetében. Az etetés legalább egy elemének hiánya vagy túlsúlya súlyosan befolyásolhatja az állatok egészségét és termelékenységét. Például az elégtelen fehérjetáplálás a tej zsír- és fehérjetartalmának csökkenéséhez vezet. A fehérjetáplálással történő túltáplálás gátolja az erjedési folyamatokat a kérődzők bendőjében. Csökkenti az ecetsav képződését, amelyet a tejzsír "előhírnökének" tartanak. Ezenkívül az állatok szervezetében a hosszantartó fehérjetúltáplálás mérgezést, atóniát és a méhlepény visszatartását okozza. A tejet keresve a gazdaságok néha megfeledkeznek a száraz tehenek hozzáértő etetéséről. Gyakran előfordul, hogy rossz minőségű takarmányt használnak, ami súlyos következményekkel jár az állatok egészségére nézve. Például a vinasz és a savas takarmány abortuszhoz és a kolosztrum savasságának 130 ° C -ig történő növekedéséhez vezet, aminek következtében borjak elhullása és diszpepsziája figyelhető meg. A tej összetétele (zsír-, kazein-, egyéb fehérje- és laktóztartalom) erősen szezonális. A tejsók a legstabilabbak. A modern tartási rendszerrel az állatok évente 7-8 hónapig folyamatosan bent tartózkodnak. A bennük lévő mikroklímának optimálisnak kell lennie. A fizikai tényezők közül a hőmérséklet és a páratartalom befolyásolja a legnagyobb mértékben a teheneket. Az állat -egészségügyi követelmények megsértése az állatok megbetegedéséhez és termékeik minőségének romlásához vezet. A tehenek testében a P / Ca arány megsértése miatt a tej savassága 20 ° C -ra és magasabbra emelkedik. Egy ilyen terméket semmilyen tejtermék nem fogad el feldolgozásra. Az állatoknak naponta gyakorolniuk kell. A hipokinézia a víz-só egyensúly megsértéséhez és a test természetes ellenállásának csökkenéséhez vezet. A gazdaságokban szigorúan be kell tartani a vízellátás higiéniáját. Itt csak olyan ivóvizet használhat, amely megfelel a GOST követelményeinek és szisztematikusan átesik a biológiai ellenőrzésen. Ha szükséges, a vizet fertőtleníteni kell.

Befolyásolja -e a tehenek tartásának technológiája a tőlük kapott tej minőségét? A különböző gazdaságokban végzett tudósok által végzett vizsgálatok során két állatcsoportot hasonlítottak össze, hasonló korban, laktációs stádiumban, apák tenyészértékében és anyák termelékenységében. A szomatikus sejtek tartalmát és a bakteriális szennyeződések szintjét tekintve a legjobb tejet azok a tehenek állították elő, amelyeket lazán tartottak és Yolochka típusú telepen fejtek. A kötött gazdaságban kapott termékek, ahol az állatokat ADM-8E berendezésen fejik, rosszabb minőségűek voltak. A tehenek fejésének módjától függetlenül a vaj előállítására szánt tej technológiai tulajdonságai a tehenek legelőtartásával magasabbnak bizonyultak. A hatás felmérésére különböző típusok A tudósok tanulmányt végeztek a fejőgépekről és a tejberendezésekről a tej összetételére vonatkozóan két pántos gazdaságban, különböző hosszúságú tejvezetékekkel és egy lazán - Yolochka típusú fejőberendezéssel. Minden típusú létesítményben a tej fő összetevőinek (zsír, fehérje és SNF) veszteségeit észlelték, amikor áthaladtak a tehénről a hűtőtartályra, és növekedett a szabad zsírsavak tartalma. Sőt, minél hosszabb volt a tejvezeték, annál nagyobbak a veszteségek. Kiderült, hogy a tejzsír lipolíziséhez vezető legerősebb hatást az átviteli szivattyúk, a tej hűtőtartályban való tárolása és kisebb mértékben a tejvezetéken való áthaladás biztosítja. Amikor a fejőállomásokat részesítik előnyben, nem szabad elfelejteni, hogy nagy hatékonyságukat a tőgy technológiai tulajdonságainak megfelelően kiválasztott állományokban érik el. Ha ez nem így van, a tejveszteség legalább 10%lehet.

A tej minőségének fontos mutatója a savasság. Növekedhet az etetési hibák miatt, beleértve a rossz minőségű szilázs vagy annak túlzott mértékű adagolását az étrendben, az állatok foszfor-kalcium- és fehérje-anyagcseréjének megsértése miatt, valamint az ellés utáni első napokban. Nyáron a mocsaras legelők használata növelheti a tej savasságát. Ez a mutató az asztali só hiányában is növekszik a takarmányban. És csökken (6-8 ° C-ra), ha a tehenek tőgygyulladásban, tej vízzel való hígításában, az állatok szoptatásának utolsó napjaiban szenvednek. Ezenkívül a savasság a tej mikrobiális szennyeződésével jár. A néhány évvel ezelőtt életbe lépett új GOST szerint a legmagasabb és az I. osztályú tejnek legalább 16, és nem magasabbnak kell lennie 18 ° C -nál. Ha ez a mutató 16 alatti és 21 ° C feletti, a tej minőségi besorolásúnak minősül. A tej meglehetősen stabil mutatója a sűrűsége (tömege 20 ° C -on, térfogat egységbe zárva). A sűrűséget, amelyet a száraz anyagok tejben való jelenléte határoz meg, legkorábban 2 órával a fejés után kell meghatározni. Ez idő alatt a friss tejből származó gázok elpárolognak. A fehérjék, szénhidrátok és sók növelik a sűrűséget, míg a zsírok csökkennek. A sűrűség csökkenése megfigyelhető az etetés éles romlása, valamint a tej hamisítása esetén. A GOST -ban a prémium minőségű tej sűrűségére vonatkozó követelmények 1028 kg / m3, az első - 1027 és nem minőségi - kevesebb, mint 1026 kg / m3. A tej bakteriális szennyeződése a legpontosabban tükrözi a befogadás egészségügyi feltételeit. Sok múlik a tehén tőgyének és a szomszédos bőrnek a tisztaságán, valamint a fejőgépek sterilitásán. A tej bakteriális szennyeződése lehűléskor akár 19% -kal, szivattyúzáskor és szállításkor 44-45% -kal nőhet. Legkésőbb 2 órával a fejés után a tejet 4 ± 2 ° C hőmérsékletre kell hűteni. Ugyanakkor legfeljebb 24 órán keresztül tárolják. Amikor a tejet feldolgozásra szállítják, annak hőmérséklete nem haladhatja meg a 10 ° C -ot. Ez fenntartja a termék bakteriális stabilitását akár 10 órán keresztül, 4-6 ° C -ra hűtve pedig 24 órán keresztül. Mint tudják, az utolsó tejhozam kihűlt teje nem keverhető hűtött tejjel, mivel ez megzavarja a tej baktericid fázisát és növeli a mikroorganizmusok biokémiai aktivitását. A hűtést azonban nem szabad összetéveszteni a minőséget helyreállító tényezővel. Fontos figyelembe venni, hogy ez csak késlelteti a tejben már jelen lévő baktériumok növekedését. Ha már 500 ezer / cm3 -nél nagyobb mennyiségben vannak a termékben, akkor nem várható, hogy lehűlés után elfogadják I osztályúnak. Ezért a tejhűtés hatása csak akkor lesz, ha eleinte megfelel a magas minőségnek. A tej bakteriális szennyeződésének jelentős csökkentése érdekében ajánlott a fejési rendszert forró vízzel (75-80 ° C) öblíteni a fejés megkezdése előtt.

A tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejtermelése 40%-kal csökkenhet.A tej minőségének másik fontos mutatója a szomatikus sejtek tartalma. Ezek az emlőmirigy hengeres, lapos és köbös hámjának sejtjei, leukociták, eritrociták. A tej, még egy egészséges tehénből is, mindig tartalmaz olyan szomatikus sejteket, amelyeket a tőgy szekréciós részéből elutasítottak. Azonban az emlőmirigy gyulladásos folyamatával (tőgygyulladás) a leukociták a Mechnikov által létrehozott gyulladásos sejtelmélet szerint megkezdik a fagocitózis folyamatát. A leukocitáknak a gyulladás középpontjába történő fokozott migrációja következtében számuk és következésképpen a tejben lévő szomatikus sejtek száma nő. A tejben a szomatikus sejtek megnövekedett tartalma figyelhető meg az ellés utáni első napokban, a kezdés előtt, az estrus alatt és az állatbetegségek időszakában. Ezért minden szükséges intézkedést meg kell tenni annak érdekében, hogy kizárják az ilyen tej keverékét a kapott termékekből. Az ömlesztett tej minőségének csökkenése ebben az esetben különösen észrevehető az erjesztett tejtermékek és a sajt gyártásakor. A tehén tőgyének gyulladásakor a tejben csökken a szárazanyag -tartalom, a laktóz, és nő a savófehérjék, kloridok, szomatikus sejtek és mikroorganizmusok. A tőgygyulladásban szenvedő állatok tejtermelése pedig 15-40%-kal csökkenhet. Ismeretes, hogy ez a betegség egy tehénben több hónapig is előfordulhat, és a mellbimbó teljes sorvadásával végződhet. Gyakrabban 1-2 csecsbimbó érintett, ritkábban 3 vagy 4. Az USA-ban az állományt biztonságosnak tekintik a tőgygyulladás ellen, ha a tejben nincs több mint 200 ezer / cm3 szomatikus sejt. Finnországban, ha a tej megfelel a legmagasabb E1 fokozatnak (250 ezer / cm3 szomatikus sejt), akkor 9 fillér / l, E2 (legfeljebb 400 ezer / cm3) - legfeljebb 3 fillér / l. A hazai tudósok számításai szerint az állomány akkor tekinthető biztonságosnak a tőgygyulladás ellen, ha a tehenek legfeljebb 5-8% -a szenved a betegség szubklinikai formájától. Ez az állatok etetéséhez és tartásához megfelelő feltételek mellett teljesen lehetséges. Úgy tartják, hogy az 5000 kg -os állomány termelékenységének eléréséhez szükséges, hogy a tehenek több mint 90% -a szomatikus sejttartalommal rendelkezzen a tejben, legfeljebb 400 ezer / cm3. Növekedésükkel nő a bakteriális szennyeződés. A legveszélyesebb a fertőző tőgygyulladás, amelynek fő kórokozója a Staphylococcus aureus, amely mérgező anyagokat választ ki, amikor tejjel belép egy élő szervezetbe. Ezenkívül a termék hőkezelésével ez a kórokozó nem semlegesíthető. A tőgygyulladás megelőzésének és leküzdésének legegyszerűbb módja mindenki számára ismert: az első tejáramok fejése, amely lehetővé teszi a betegség korai szakaszában történő azonosítását; a tejelő állomány havi diagnosztikája a betegség látens formái számára; kétszer megbetegedett állatok levágása az állományból; a szoptatás alatt tőgygyulladással küzdő száraz tehenek antibiotikus kezelése; a fejőgép helyes használata. Az EU országaiban a szomatikus sejtek szintje a tejben az első osztályban 300-400 ezer / cm3. Németországban, amikor ez az érték 125 ezer / cm3, az állományt nagyon jónak ítélik; 125-250 ezer / cm3 - jó; 350 ezer / cm3 - kielégítő; 350-500 ezer / cm3 - veszélyes; 500-750 ezer / cm3 - nem kielégítő; több mint 750 ezer / cm3 - rossz. A különböző országokban található szomatikus sejtek számát havonta 1–4 alkalommal határozzák meg. Oroszországban az ilyen ellenőrzést legalább 10 naponként el kell végezni. A hazánkban elfogadott új GOST szerint a kiváló minőségű tejben legfeljebb 500 ezer / cm3 szomatikus sejt megengedett. A GOST követelményeket is előír a tej fagyáspontjára. A legmagasabb, I és II fokozatok esetében nem lehet magasabb, mint mínusz 0,520 ° С.

Hogyan kerülhető el az „utrechti anomália”? Az elmúlt években a sterilizált tej aránya a teljes tejtermékek teljes mennyiségében több mint 20%volt. Különösen a magas hőmérsékletű sterilizálási módokat használják a bébiételek elkészítéséhez. Ebben a tekintetben a tej termikus stabilitására vonatkozó követelmények vonatkoztak, ami jelzi enzimrendszerének stabilitását és a termék hasznosságát. A hőálló tej magas hőmérsékletű feldolgozása során fehérjefrakciói kicsapódás nélkül egyensúlyban maradnak. Míg a 130-140 ° C-ra felmelegített, nem hőálló tej feltekeredik és pelyheket képez, ami a sterilizálás során elfogadhatatlan. Az utóbbi időben sok gazdaság szembesült a tej alacsony termikus stabilitásának problémájával, különösen azoké, amelyek együttműködnek külföldi feldolgozó vállalatokkal. A tudósok megállapították, hogy a hőállóság több tényezőtől függ, a tehén laktációjának 1. -ről 3. -ra, vagy akár 4. hónapjára növekszik, majd fokozatosan csökken. Mint megjegyezték, a legelőn való legeltetéskor az állatok hőálló tejet adnak, mint az istállási időszakban. Ez a mutató negatív korrelációt mutatott a teljes fehérjetartalom szintjével és a kazein micellák átmérőjével is. A termikus stabilitás nagyban függ a tej pH-jának sóegyensúlyától, valamint a benne lévő Ca és R arányától.A múlt század 50-es éveiben Hollandiában észlelték az úgynevezett utrechti anomáliát. A tehenek szisztematikus etetése után, hogy javítsák kalciumtápláltságukat a koncentrátum etetés során, a tejben lévő ionizált Ca mennyisége élesen megnőtt, ezt követően a kazein kicsapódott normál savasságban a hőmérséklet enyhe emelkedése miatt. A holland tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy a tejben lévő k-kazein és b-laktoglobulin szintje jelentősen befolyásolja termikus stabilitását. Alkoholteszttel határozzák meg, és V -I osztályokba sorolják, attól függően, hogy az etil -alkohol -oldat milyen koncentrációban okozza a pelyheket a tejben (68, 70, 72, 75 és 80%). A bébiételeknek szánt tejnek meg kell felelnie a legmagasabb fokozatnak, és hőállóságát tekintve legalább II. A GOST megállapítja a zsír és a fehérje teljes orosz alapnormáit - 3,4 és 3%. Minden egyes mutatónál a normát meghaladó és alatta lévő 0,1% -ra jutalékok és kedvezmények járnak az alapnormák árához képest. A tej árának a zsír- és fehérjetartalomtól való függését sok országban gyakorolják. Például Finnországban az alapzsír aránya 4,2%, fehérje - 3,2%. Ha ezeket a mutatókat túllépik, a gazdák további támogatásokat kapnak. A tej fehérje- és zsírtartalmát genetikai és környezeti tényezők egyaránt befolyásolják. Mindenki jól ismeri azokat a hazai és külföldi fajtákat, amelyek magas fehérjetartalmú tejet termelnek: Jersey (legfeljebb 5%), Red Gorbatov (legfeljebb 3,6%), fekete-fehér és vörös sztyepp (3,2-3,3 %).

A tejben a legmagasabb fehérjetartalom a tehenek laktációjának elején és végén figyelhető meg. Az etetés jelentős hatást gyakorol erre. Megállapították, hogy szűkös étrend és az emészthető fehérje hiánya esetén a tejben lévő teljes fehérje mennyisége 2%-ra csökkenthető. A zsírtartalom csökken az ömlesztett takarmány gyenge minőségével és a szénhidrátok, zsírok és ásványi anyagok hiányával az étrendben. Modern körülmények között garancia a tej minőségének javítása sikeres munka gazdaságot és növelje jövedelmezőségét. És ha a vállalkozás termékei nem felelnek meg a feldolgozás követelményeinek, akkor elemezni kell a hiányosságok okait, és meg kell találni a módját azok kiküszöbölésére. Máskülönben, ahogy az európai gazdák mondják: "Ha nem azt állítja elő, amit a fogyasztó akar, akkor egy másik termelőtől talál."

3. A tej termelékenységét és minőségét befolyásoló tényezők

Ma már nem szükséges bizonyítani az állatok etetésének előnyeit a homogén kiegyensúlyozott takarmánykeverékkel a külön etetés helyett. Ez a módszer lehetővé teszi az élelmiszer -fogyasztás növelésével az alaptakarmány -fogyasztás 20–30%-os csökkentését, az etetéshez szükséges munkaerőköltségek 1,2–1,5 -szeresét, miközben növeli a tejhozamot és a tej minőségét.

Így számos tanulmány alapján és az alább felsorolt ​​gyakorlati tippeket követve lehetséges a tehéntej termelékenységének és minőségének növelése:

1. Minél gyakrabban etetik a teheneket, annál kevésbé változik a bendő savassága, annál több mikrobiális fehérje képződik, és annál teljesebben hasznosulnak a takarmány nitrogéntartalmú anyagai.

Kapcsolat van a takarmány elosztása és az étrend szerkezete, a takarmány minősége és az etetési ütemterv között. Az emésztés fiziológiája alapján a koncentrátumokat napi 4-6 alkalommal kell kiosztani a nagy termelékenységű állatoknak, miközben nemcsak a tejhozam nő, hanem a tej zsír- és fehérjetartalma is.

2. A tehenek takarmányadagjának napi takarmányadagjainak mérése során elkövetett pontatlanság a rendelkezésre álló vagy emészthető energiatermelés ingadozásaihoz és a tejhozam 4-5%-os csökkenéséhez vezet. Ebből következik, hogy a tehenek energiaszükségletét naponta és egyenletesen kell kielégíteni.

3. A takarmány etetésének sorrendje befolyásolja a bendőtartalom savasságát, a takarmányban lévő tápanyagok felszívódását, a tej termelékenységét és minőségét.

A koncentrált takarmányok nem sokat segítenek a nyáltermelésben, miközben csökkentik a rost emésztését. Ezért a reggeli takarmányozásnál ajánlott a teheneket először szénával, majd koncentrátummal etetni.

5. Minél hosszabb a tehén etetési ideje, annál jobban asszimilálja a tápanyagokat.

A koncentrált takarmány elfogyasztásának sebessége attól függ, hogy milyen formában adják a tehénnek: 1 kg laza takarmányt egy tehén 3 perc alatt, granulált takarmányt - 2 perc alatt, folyékony takarmányt - 1 perc alatt fogyaszt el.

6. Az egyik takarmánytípusról a másikra való átmenetnek fokozatosan (2 héten belül) kell megtörténnie, hogy a bendőmikrobáknak legyen idejük alkalmazkodni a benne változó erjedési feltételekhez. Az étrendet különösen gondosan ellenőrizni kell az istállóból a legeltetés időszakába való átmenet során, valamint a legeltetésről az istálló étrendjére való áttérés során.

7. A tej 85 - 87% víz. A termelékenységtől függően a tehenek napi vízigénye 80 és 120 liter között mozog. Az ivótehenek vízének tisztának, melegnek (14-160 ° C), tisztanak, kellemetlen szag és íz nélkül kell lennie.

8. A tehenek élettani állapotának ellenőrzését biokémiai vérvizsgálat segítségével folyamatosan indikátorok szerint kell elvégezni.

9. A tehenekre vonatkozó adagokat nem táblázatos adatok alapján kell összeállítani, hanem az étrendben szereplő takarmány tényleges tápanyagtartalma szerint.

10. A takarmány kémiai összetételének elemzését és tápértékének meghatározását 10-15 nappal a takarmányozás megkezdése előtt kell elvégezni, külön árkot vagy halmot silóval, külön istállót szénával stb., Mivel a táplálják minőségük és tápértékük változását.

4. A takarmány hatása a tej tulajdonságaira

A tej sok, úgynevezett "hibája" a rossz minőségű, kórokozó baktériumokkal és toxikus gombákkal fertőzött takarmány etetésének eredménye. Az etetés pontatlansága miatt a tej illata és íze megváltozhat. Tehát, ha a tehenek füvet esznek, amely magában foglal repcét, boglárkát, vadrepet, mezei mustárt, akkor a tejben gonosz íz és szag jelenik meg. A tejhibákat akkor figyeljük meg, ha a teheneket túlzottan táplálják rutabaga tetejével, karalábéval és káposztalevéllel. A tehenek által elfogyasztott növények egy része nemcsak az ízére és illatára, hanem a tej színére és állagára is hatással van. Tehát a vízibors kékes színt ad a tejnek, az ivan-da-Marya és a Maryannik gyógynövények kékes színt adnak, a zsíros pedig a tej ragadósságát és viszkozitását okozza.

A tej minőségi mutatóit technológiai tulajdonságai tükrözik, ha vajat, sajtot és más tejtermékeket dolgoznak fel. Megállapították például, hogy a nagy mennyiségű olajpogácsa rontja az olaj minőségét, lágy, kenhető, kevésbé stabil a tárolás során. A lenmag, a napraforgó és a pamuttorta megváltoztatja a tejfehérjéket, az oltóanyag rosszul alvad. A tej hasonló tulajdonságokra tesz szert, ha teheneket legeltetnek a savas növényzetű mocsaras és alföldi réteken, és ha nagy adag dudálót, sörfőző gabonát és savanyú bagaszt táplálnak.

A mezőgazdasági termelés intenzívebbé válása, az ásványi műtrágyák, a növekedésszabályozók és a növények kártevőktől, betegségektől és gyomoktól való védelmére szolgáló kémiai eszközök széles körű alkalmazása azt eredményezi, hogy a takarmánynövényekben mérgező anyagok halmozódhatnak fel, és állati termékekbe (különösen tejbe) kerülhetnek. a talaj tápláléklánca mentén - növény - takarmány - állat - tej - ember. Ezért nagy körültekintésre és magas írástudásra van szükség a különböző agrárkémiai anyagok használatában.

A biztonsági követelményeknek megfelelő, kiváló minőségű tej előállításához ne engedje be az étrendbe az alkaloidokat, glikozidokat, illóolajokat, gyantás anyagokat tartalmazó növényeket, és korlátozza a tehénre veszélyes növényi takarmány (gossipolt tartalmazó torta és pamutliszt) használatát. ; ricinin alkaloidot tartalmazó torta és ricinusbabliszt). Szintén korlátozni kell a zöldtakarmány etetését, amely megnövekedett nitráttartalommal rendelkezik. Halálos dózisú nitrátokat 65-75 g -nak tekintünk egy tehén 100 kg -os élősúlyában. Az állatok nitrát- és nitritérzékenysége fokozódik az éhezéssel, az öntözés korlátozásával és számos betegséggel. A romlott takarmány emésztési zavarokat okoz, és növeli a tej mikroorganizmus -tartalmát, ami drasztikusan rontja annak minőségét. A penészes szénát, a rothadt gyökereket, a rothadt silót, a szennyezett tetejét nem szabad tejelő tehenekkel etetni. A rossz minőségű takarmány könnyen felismerhető a kellemetlen rothadó szagból. A jó minőségű silónak savanyú káposzta, savanyúság illata van.

5. GOST RF

A GOST 13264-88 követelményeinek megfelelően a tehéntejnek természetesnek, fehérnek vagy enyhén krémesnek kell lennie, üledék és pelyhek nélkül. A tej fagyasztása nem megengedett. Nem tartalmazhat gátló és semlegesítő anyagokat (antibiotikumok, ammónia, szóda, hidrogén -peroxid, stb.) A nehézfémek, arzén, aflatoxin M1 jelenléte a tejben nem haladhatja meg az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott megengedett szintet. A tej sűrűsége - legalább 1027 kg / m3.

A nyers tejet 3 fokozatba sorolják - kiváló, 1 és 2.

A tejre vonatkozó követelmények, fajtától függően:

Így például a bébiételek, sterilizált termékek és oltósajtok gyártására szánt tej megfelel a legmagasabb vagy az 1. osztály követelményeinek, de szomatikus sejttartalmuk nem haladja meg az 500 ezer / köb cm -t. A bébiételek és sterilizált termékek előállításához küldött tejnek hőállóság tekintetében legalább a 2. csoportba kell tartoznia, a sajtok előállításához küldött tejnek pedig meg kell felelnie az oltóerjedés tekintetében a 2. osztály követelményeinek. Az ilyen tejben lévő mezofil anaerob lacto-erjesztő baktériumok spóráinak tartalma nem haladhatja meg a 10 /1 cm3 értéket (a magas másodfűtési hőmérsékletű sajtok esetében legfeljebb 2 per 1 cm3).

Következtetés

A tej minőségének javítása ugyanolyan fontos, mint a termelés növelése. A nyersanyagok több mint fele ma nem felel meg a feldolgozási követelményeknek. Csak a kiváló minőségű tej jó az egészségre. De, amint azt az Állami Statisztikai Bizottság is bizonyítja, 1987 óta Oroszországban érezhetően csökkent a tej minősége. És ma a nyersanyagok több mint 50% -a nem felel meg a feldolgozók követelményeinek. Ennek okai leggyakrabban a gazdaságok nehéz pénzügyi és gazdasági helyzetében rejlenek, amelyek közül sok nem képes a fejőberendezések megfelelő szinten tartására, az elavult berendezések időben történő cseréjére, és nincs pénze vásárolni. állatgyógyászati ​​készítmények a tőgygyulladás kezelésére és megelőzésére. Eközben a modern körülmények között a feldolgozók minőségük alapján fizetnek a termékekért.

A tehenek adagja köztudottan kiegyensúlyozott a legfontosabb mutatók tekintetében. Az etetés legalább egy elemének hiánya vagy túlsúlya súlyosan befolyásolhatja az állatok egészségét és termelékenységét.

A mezőgazdasági termelés intenzívebbé válása, az ásványi műtrágyák, növekedésszabályozók és vegyi anyagok széles körű használata a növények kártevőktől, betegségektől és gyomoktól való védelméhez vezet ahhoz a tényhez, hogy mérgező anyagok halmozódhatnak fel a takarmánynövényekben, és állati termékekbe (különösen tejbe) kerülhetnek. a talaj tápláléklánca mentén - növény - takarmány - állat - tej - ember. Ezért nagy gondosságra és magas írástudásra van szükség a különböző agrárkémiai anyagok használatában. A biztonsági követelményeknek megfelelő, kiváló minőségű tej előállításához ne engedje be az étrendbe az alkaloidokat, glikozidokat, illóolajokat, gyantás anyagokat tartalmazó növényeket, és korlátozza a tehénre veszélyes növényi takarmány használatát is.

Modern körülmények között a tej minőségének javítása a gazdaság sikeres működésének és jövedelmezőségének növelésének kulcsa. És ha a vállalkozás termékei nem felelnek meg a feldolgozás követelményeinek, akkor elemezni kell a hiányosságok okait, és meg kell találni a módját azok kiküszöbölésére. Máskülönben, ahogy az európai gazdák mondják: "Ha nem azt állítja elő, amit a fogyasztó akar, akkor egy másik termelőtől talál."

Bibliográfiai lista

1. Semenova, E.I. Minőségirányítás / У.И. Semenova. Moszkva: KolosS, 2003.183 p.

2. Skulditskaya, Z. M. Az állattenyésztési termékek gyártási technológiája és feldolgozása / Z.M. Skulditskaya. Yoshkar-Ola, 2006.220 p.

3. GOST R 52054 - 2003. Tehéntej - alapanyagok / Műszaki adatok. - Moszkva: IPK Szabványügyi Kiadó, 2003. - 8 p.

4. T. Serdjukov, a KRIA tanárának, a Kuban Mezőgazdasági Mezőgazdasági Dolgozójának cikke az internetről.

Közzétéve: Allbest.ru

...

Hasonló dokumentumok

Különféle haszonállatok tej összetételének jellemzői. A tehéntej érzékszervi és fizikai -kémiai tulajdonságai. A Kirgiz Köztársaság műszaki előírásai az ivótejre és a tejtermékekre, biztonságuk biztosításának kérdései.

kurzus, hozzáadva 2019.09.04


A tehéntej tápértéke, összetétele, tulajdonságai. Víz és szárazanyag, enzimek és hormonok, nyerstej mikroflóra. Tejfeldolgozás a tejiparban. A tej fogadása és elsődleges feldolgozása. Tej- és tejszíngyártási technológia.

kurzus hozzáadva 2010.09.18


A pasztőrözött tej előállításának rendszere. Tisztítás, normalizálás, homogenizálás, pasztőrözés, teljes tejtöltés. Az elválasztó, pasztőröző és hűtőegység műszaki jellemzői. A fő nyersanyagok és a késztermék minőségellenőrzése.

kurzus, hozzáadva 2009.07.26


A tejtermelés elemzési módszerének elméleti alapjai. Az OJSC "Agrofirma" Gordino szervezeti és gazdasági jellemzői. A tejtermelési terv teljesítésének elemzése, a tehenek számának dinamikája, a termelékenység szintje, az állatok tartásának körülményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.09.18


A tej kémiai összetétele és tulajdonságai, sajt alkalmasságának paraméterei. Követelmények állami szabvány a gazdaságokban betakarított tehéntejért. Sajtgyártási technológia. Érzékszervi és laboratóriumi módszerek a sajt minőségének meghatározására.

absztrakt, hozzáadva 2009.04.28


A tej elsődleges feldolgozása, szállítása és tárolása, minőségének elfogadása és értékelése. Tejetisztítási és hűtési módok. A tej elválasztása és normalizálása, homogenizálása. A tej hőkezelése. Technológiai berendezések kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.11.14


Szervezeti struktúra tesztközpont "Yaroslavsky állami intézet a nyersanyagok és élelmiszertermékek minősége ". Az élelmiszertermékek gyártásának ellenőrzésének módszerei. A" Tejminőség -elemző "és" Laboratóriumi ionomer "eszközök működési elve.

kurzus hozzáadva 2014.09.30


Az eszköz elemzése és a pasztőrözött tej előállítására szolgáló technológiai vonal működési elve. A termék és a nyersanyag jellemzői. A késztermékek gyártásának és fogyasztásának jellemzői. A berendezéskomplexumok leírása. A vonal elve.

absztrakt, hozzáadva 2011.11.20


A "Ivótej" késztermék jellemzői. A tejfeldolgozási irányok diagramja. A termékek mennyiségének kiszámítása. A fő termelés maradványainak hulladékmentes feldolgozása. A csomagolás szükségességének kiszámítása. A fő műhelyek területének meghatározása.

kurzus, 2013.02.27


A tejtermékek egészségügyi és állat -egészségügyi követelményei. Az évszak, a laktációs időszak, a takarmány és az anyagcsere hatása a tehenek szervezetében a tej zsír- és fehérjetartalmára. Módszerek a hamisított termékek és a gyenge minőségű alapanyagok felderítésére.

Bevezetés

1. Irodalmi szemle

2. Gyakorlati rész

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

A tej az emlős emlőmirigy szekréciós tevékenységének terméke. Enyhén viszkózus, fehér színű folyadék, sárgás árnyalatú, kellemes, különleges ízű, enyhén édeskés.

Tejet állatokban termelnek a borjú etetése során; ezt az időszakot laktációnak nevezik (görögül. tejjel táplálom). Az állat általában 4-6 hónapig laktál, míg a tej a fiatalok fő tápláléka, a háziállatoknál a laktációs időszak időtartamát mesterségesen 10-11,5 hónapra hosszabbítják meg. A különböző fajtájú tehenek termelékenysége laktációnként 2500-6000 liter, juhok - 67-120, kecskék - 120-250, bivalyok - 800-2500 liter.

A tej képződése az állat testében a "takarmány" alkotóelemeiben bekövetkező mély és összetett változások eredményeként következik be, majd a fő összetevők (fehérjék, zsírok, tejcukor) szintézise következik az állatok szekréciós sejtjeiben emlőmirigy a vérárammal szállított prekurzor anyagokból. Az anyagok csak kis része ásványi anyag., vitaminok, enzimek, hormonok, immunrendszerek stb. - változások nélkül jut be a tejbe a vérből.

A munka célja a tejtermékek választékának árucikk -jellemzőinek és fogyasztói tulajdonságainak tanulmányozása.

A munka célkitűzései - a tejtermékek kémiai összetételének és tápértékének jellemzőinek tanulmányozása; leírást adni a tejtermékek hagyományos választékáról és javításának módjairól; meghatározza a tejtermékek minőségét meghatározó tényezőket; elemezze a tejtermékek választékának szerkezetét; elemezze a kereskedelmi vállalkozásban értékesítésre szánt tejtermékek minőségi mutatóit.

1. Irodalmi szemle

1.1. A tejtermékek kémiai összetételének és tápértékének jellemzői

A tej egy összetett polidiszperz rendszer, amely több mint 100 különböző kémiai és biológiai anyagot tartalmaz. A benne lévő diszperziós közeg víz (83-89%), a diszpergált fázis zsír, fehérjék és egyéb komponensek (17-11%). A tejcukrot és a sókat vízben feloldjuk. Az egyes anyagok diszpergálódásának mértéke eltérő. Tehát a fehérjeanyagok kolloid oldatok formájában vannak a tejben, tejzsír - mikroszkopikus zsírgömbök emulziója formájában a tejplazmában.

A tej kémiai összetétele (1. táblázat) nem állandó. Ez a szarvasmarha fajtájától, az állat laktációs időszakától, az etetés körülményeitől és fenntartásától, valamint egyéb tényezőktől függ. A legnagyobb változásokat a tejzsír tartalma és kémiai összetétele határozza meg. A tejcukrot, az ásványi sókat és bizonyos mértékig a fehérjéket, azaz a száraz zsírmentes tejet viszonylagos mennyiségi állandóság jellemzi.

a maradék (SOMO), amely alapján megítélik a tej természetességét. Az SNF tartalma a tejben 8-10%. A tehenek tömeges ellésének időszakában (március -április) a tej fehérje- és zsírtartalma minimális, októberben - decemberben pedig a maximális.

Tejzsír megtalálható a tejben 1-20 mikron átmérőjű zsírgömbök emulziója formájában (a fő mennyiség 2-3 mikron átmérőjű). 1 ml tej körülbelül 3 millió zsírgömböt tartalmaz. A kihűlt tejben taszítják egymást, mivel ugyanazokkal a negatív elektromos töltésekkel töltött lipoprotein héj veszi körül őket.

A tejzsír az egyszerű lipidek csoportjába tartozik, és főként (98%) trigliceridekből áll, amelyek molekuláját glicerin és különböző zsírsavak három maradéka alkotja. A tejzsír -gliceridek képződésében több mint 150 zsírsav vesz részt, ezért a tejzsírban több mint 3000 kevert triglicerid lehet. Az összes természetes zsír közül a tejzsír a legösszetettebb kémiai összetételű (25. táblázat). (A zsírsav -összetételt V. Nyeszterov és G. Tverdokhleb szerint adtuk meg.)

A tejzsírban telített zsírsavak uralkodnak, amelyek tartalma a nyári időszakban 62,9-67,3%, a téli időszakban pedig 65,9-75,9%, ebből az alacsony molekulatömegű nátrium-savak 5,5-7, 6 és 7,61 -10,8%. A telített zsírsavak közül a legtöbb palmitinsav - 26,3-33,8% és sztearinsav - 6,4-10,5%. A viszonylag magas telített, kis molekulatömegű zsírsavtartalom a tejzsír egyik jellemzője, és idegen zsírok kimutatására szolgál.

A zsírt lipidek kísérik - zsírszerű anyagok: foszfatidok és szterinek.

A foszfatidok közül a tej 0,1% lecitint és 0,05% cefalint tartalmaz. A foszfatidok a glicerin, a nagy molekulatömegű zsírsavak és a foszforsav észterei. A trigliceridekkel ellentétben a foszfatidok összetételében nincsenek alacsony molekulatömegű zsírsavak, de a többszörösen telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban. A poláris csoportok jelenléte miatt a foszfatidok kifejezett emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, és hozzájárulnak a tejzsír stabil emulziójának megszerzéséhez.

A szterolok közül a tej koleszterint és ergoszterint tartalmaz, utóbbi az ultraibolya sugarak hatására megszerzi az antichitikus O -vitamin (ergokalciferol) tulajdonságait. A koleszterin egy ciklikus egyértékű alkohol. Képes zsírsavakkal koleszterin -észtereket képezni. A koleszterin a lecitin antagonistája, szabályozza a kalcium- és foszforsav -sók metabolizmusát a szervezetben.

Fehérje anyagok a tej táplálkozási szempontból legértékesebb része, biztosítja a test sejtjeinek fehérje -anyagcseréjét. A tejben főként kazein (2,7%), tejsavófehérjék - albumin (0,4%) és globulin (0,2%), zsírgömbhéjak fehérjéi és néhány más rosszul vizsgált fehérjeanyag, valamint nitrogéntartalmú vegyület képviseli őket.

A tejfehérjék minden esszenciális aminosavat tartalmaznak, ezért teljes értékűnek tekinthetők.

Egy megosztásért kazein a tejben található fehérjék 80% -át teszi ki. Molekulatömege 32 000.

A kazein összetett fehérje - foszfoprotein, molekula foszforsavmaradékot tartalmaz, és kalcium -foszfát adszorbeálódik a kazeinmolekulák felületén. A tejben a kazein kazeinát-kalcium-foszfát komplex formájában van, amely könnyen bomlik az izoelektromos ponton savak hatására. A kalcium "hídként" működik két kazeinmolekula között.

A kazeinmolekulában a karboxilcsoportok - COOH - dominálnak, ezért savas tulajdonságok jellemzik.

A kazein ellenáll a pasztőrözési hőmérsékleteknek, de hosszú ideig forralva alvad.

Amikor a tejet erjesztik, a keletkező tejsav hasítja a kalciumot a kazein molekulából, és a szabad kazeinsav kicsapódik. Ebben az esetben az ionizált -COO csoportok töltetlen COOH -ba kerülnek. A kazeinmolekulák izoelektromos pontja 4,7 pH -értéknél következik be, ettől a ponttól való távolsággal a kazeinmolekulák elektromos töltése növekszik, és a vérrög kezd oldódni.

Albumin a tej körülbelül 0,4-0,6%-ot, a kolosztrum pedig 10-12%-ot tartalmaz. Az egyszerű fehérjékhez - fehérjékhez - tartozik, a kazeintől különbözik alacsony nitrogéntartalmában, majdnem kétszeres kéntartalmában és a foszfor hiányában a molekulában.

Az albumin molekulatömege 15000. Vízben, valamint gyenge savakban és lúgokban oldódik, nem válik ki oltóanyag és sav hatására; 70-75 ° C-ra melegítve kicsapódik, 85 ° C-on teljesen kicsapódik és elveszíti oldódási képességét. Az albumin három frakciója ismert: a, p, y.

Globulin a tejsavó egyszerű fehérjékre utal, a tej 0,1-0,2%-ot és a kolosztrumot 5-10%-ig tartalmaz.

Az aminosavak neve	Tömegrész fehérjékben,%
	kazein	albumin	Globulin
Glicin	2,1	3,2	1,4
Alanin	3,2	2,1	7,4
Valine	7,2	4,7	5,8
Leucin	9,2	11,5	15,6
Izoleucin	6,1	6,8	8,4
Serine	6,3	4,8	5,0
Glutaminsav	22,4	12,9	19,5
Aszparaginsav	7,1	18,7	11,4
Arginin	4,1	1,2	2,9
Lizin	8,2	11,5	11,4
Cisztin	0,4	6,4	2,9
Fenilalanin	5,0	4,5	3,5
Tirozin	6,3	5,4	3,8
Triptofán	1,7	7,0	1,9
Hisztidin	3,1	2,9	1,6
Metionin	2,8	1,0	3,2
Treonin	4,9	5,5	5,8
Proline	10,6	1,5	4,1

A globulin több frakcióból áll: p-laktoglobulin, euglobulin és pszeudoglobulin. A globulin fő frakciója a 36 000 molekulatömegű p-laktoglobulin, vízben nem oldódik, de sók és ásványi savak gyenge oldatában oldódik. Amikor egy gyengén savas reakciót tartalmazó oldatot 75 ° C -ra melegítünk, a globulin kicsapódik. A pasztőrözés során az albuminnal együtt kicsapódik. A p-laktoglobulin izoelektromos pontja 5,3 pH-n van.

Az euglobulin és pszeudoglobulin molekulatömege 150 000-1 000 000. Antitesteket - immun testeket tartalmaznak, amelyek miatt erős baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek.

Az alapfehérjék mellett a tej zsírgömbök és enzimek baktériumsejtjeinek membránjainak fehérjéit tartalmazza. A zsírgömbök membránjainak fehérjéi összetett fehérjék, amelyek egy lipoprotein komplexet képviselnek, amely fehérjékkel együtt foszfatidokat tartalmaz. A zsírgömbök héjának fehérjéi aminosav -összetételükben, a kisebb nitrogén- és foszfortartalomban különböznek a tejfehérjétől. Az élő golyók héjának fehérje a héj tömegének 70% -át teszi ki; hevítéskor vagy sósav hozzáadása esetén (kalcium-klorid) teljesen kicsapódik (pH 3,9-4,0).

A tej nem fehérje nitrogéntartalmú vegyületei - szabad aminosavak, peptonok, polipeptidek, karbamid, húgysav, kreatin, kreatinin, ammónia, aminok, amidok és más biológiailag aktív anyagok. Fontos szerepet játszanak a tejsavbaktériumok nitrogén -anyagcseréjében, a tejben legfeljebb 0,2%mennyiségben vannak.

Szénhidrátok a tejben a tejcukor - laktóz, glükóz és galaktóz (13,5 mg%) és származékaik - és foszfátcukrok (cukrok - glükóz, galaktóz, fruktóz és pentóz) foszforészterei) és aminocukrok (nitrogéntartalmú anyagok cukrokkal alkotott vegyületei) képviselik.

A késleltetett hidrolízis miatt a laktóz eljut a vékonybélbe, ahol a tejsav mikroflóra használja fel, és kedvező savas környezetet teremt.

A tejben a laktóz két a- és | 3- formában van, amelyek átjuthatnak a másikba; az a-forma kevésbé oldódik, mint a (3-forma).

A tejcukrot erjesztik a tejsav, alkoholos, propionsav erjesztés során, tejsav, alkohol, szén -dioxid, vajsav és citromsav képződésével. Erjesztett tejtermékek és sajtok előállításához használják.

Ásványok a tejben szerves és szervetlen savak sói képviselik molekuláris és kolloid oldatok formájában. A tej összes ásványi anyag -tartalma legfeljebb 1%, a hamu (az égés és az anyagok részleges elpárolgása után) - 0,7%.

A tej legfeljebb 80 elemet tartalmaz Mendelejev periodikus rendszeréből. Mennyiségi tartalmuk alapján makrotápanyagokra (10-100 mg%) és mikroelemekre (0,01-1 mg%) vannak felosztva.

Az ásványi anyagok a tejben könnyen emészthető sók, főleg foszforsav, citromsav és sósav formájában vannak jelen. A tejben foszfor- és kalcium -sók vannak túlsúlyban. A kalciumsók oldott állapotban, kolloid formában és kazeinnel társulnak.

A tejben lévő foszfor szervetlen sókban (70-77%) és szerves vegyületekben található: kazeinnel társul, és része a zsírgömbök lipoprotein héjának. A szervetlen sók foszforja szükséges a tejsavbaktériumok kifejlődéséhez. A foszfort tartalmazó fehérje ellenáll a proteolitikus enzimeknek, míg a foszfor nélküli fehérje könnyen lebomlik az enzimek által.

A nátrium- és káliumsók a tejben molekuláris és részben ionizált oldatok formájában találhatók. A tej, mint kolloid rendszer stabilitását hevítéskor a só egyensúly tartja fenn, megsértése a kolloidok alvadását okozhatja.

Kalciumhiány esetén a tejet rosszul alvadja meg az oltóanyag, gyenge petyhüdt alvadék képződik.

A tej hőkezelése során az egy- és kétbázisú kalcium-foszfátok nehezen oldódó, triszubsztituált kalcium-foszfáttá alakulnak, amely a fűtőberendezések falán helyezkedik el.

A tejben található mikroelemek közül a mangán, a réz, a vas, a kobalt, a jód, a cink, az ón, a vanádium, az ezüst, a nikkel stb. A mangán katalizátorként szolgál az oxidatív folyamatokban, és szükséges a C -vitamin szintéziséhez, V \és A. A réz szükséges a vérképzéshez; A jód a tiroxin része - a pajzsmirigy hormonja, és serkenti annak aktivitását. A vas a vér hemoglobin és egyes enzimek része.

Enzimek. A következő enzimek vannak jelen a frissen fejett tejben.

Lipáz lebontja a zsírokat zsírsavakká és glicerin szabad formában. A nagy mennyiségű kolosztális (az emlőmirigyben képződő) lipáz miatt a régimódi tej keserű ízt kap, és a tejgyárak nem fogadják el. Ennek a lipáznak a hatása 7-8,8 pH-értéken nyilvánul meg.

A tej főleg bakteriális eredetű lipázt tartalmaz, amely alacsonyabb pH -n hat. A kolosztrális lipáz 75 ° C, bakteriális - 85 ° C felett pusztul el.

Foszfatáz foszforsav -észterek hidrolízisét okozza. Ennek az enzimnek a fő típusai az alkalikus foszfatáz, optimális aktivitással 9 -es pH -n, és a savas foszfatáz pH 4,5 -nél. A lúgos foszfatáz a zsírgömbök felületén található, míg a savas foszfatáz a tejsavófehérjékhez kapcsolódik. Ez az enzim mindig jelen van a nyers tejben, mivel az állat tőgyéből származik, és minden pasztőrözés során megsemmisül. A foszfatáz teszttel a tej pasztőrözését ellenőrzik, és a nyers tej keverékét akár 0,5%mennyiségben is kimutatják.

Proteázok hasítja a fehérjemolekulákat a peptidkötéseknél. Ezen enzimek többségét mikroorganizmusok termelik a tejben.

Peroxidáz csak az emlőmirigyből jut be a tejbe. Az enzim lebontja a hidrogén -peroxidot, miközben aktív állapotban oxigén szabadul fel, amely oxidáló anyagokkal kombinálódhat. Peroxidáz jelenlétében a tejben bizonyos típusú induló kultúrák aktivitása csökken specifikus oxidációs termékek képződése miatt. A peroxidáz 82 ° C hőmérsékleten 20 másodpercig, vagy 75 ° C hőmérsékleten 19 percig megsemmisül. A peroxidáz reakció teszteli a tej magas pasztőrözésének hatékonyságát.

Kataláz a hidrogén -peroxidot vízre és molekuláris oxigénre osztja. A tőgygyulladásban szenvedő állatok tejében annak tartalma megnövekszik.

Reduktáz - redukáló enzim. A friss tej nagyon keveset tartalmaz belőle, de a mikroflóra fejlődése során felhalmozódik a tejben, ezért a reduktáz mennyisége alapján közvetve meg lehet ítélni a tej bakteriális szennyeződését.

Vitaminok. A tej a jelenleg ismert vitaminok szinte teljes komplexét tartalmazza, de legtöbbjük rendkívül kis mennyiségben van jelen, nem elegendő az emberi szervezet igényeinek kielégítésére. Nyáron több vitamin van a tejben, mivel a teheneket zöld legelőkön tartják, és amikor télen az istállókban tartják, kevesebb van belőlük. A tej elsősorban vízben oldódó vitaminokat tartalmaz-Bb B 2, B 6, B 3, C, PP, H. A zsírban oldódó A, O, E vitaminok magas zsírtartalmú tejtermékekben találhatók. A -vitamin(retinol) termelődik az állat szervezetében a karotenáz enzim hatására takarmánykarotinból (A provitamin). A karotin sárga színű, ezért a szín intenzitása alapján meg lehet ítélni a termék vitamin tartalmát: a nyári olaj sárga, a téli olaj fehér.

A pasztőrözés során az A -vitamin gyakorlatilag nem pusztul el, 120 ° C -ig melegedhet a levegő elérése nélkül, oxigén jelenlétében részben inaktiválódik, de tárolás közben levegő jelenlétében oxidálódik, különösen könnyű fényben .

O -vitamin(kalciferol). A tej Oz -vitamint tartalmaz, amely az állati szövetekben ergoszterinből ultraibolya sugarak hatására képződik, oxigénmentes környezetben. Az O -vitamin ellenáll a hőkezelésnek.

B -vitaminok részben átjutnak a takarmányból, de többségüket a kérődzők bendőjében lévő mikroflóra szintetizálja. Magas hőmérsékletnek ellenálló.

A B -vitamin (tiamin, aneurin) erősen savas környezetben ellenáll 120 ° C -os felmelegedésnek, lúgos és semleges környezetben csökken a hőstabilitása. A tej sterilizálásakor a vitaminveszteség jelentős.

A Bitam i n 62 (riboflavin) sárgászöld színt ad a tejsavónak. Savas környezetben 120 ° C -on elbírja a hosszan tartó hevítést, és enyhén lúgos környezetben ezen a hőmérsékleten a fele megsemmisül. A 62 -vitamin gyorsan elpusztul a fény hatására.

B3 -vitamin (pantoténsav). A tej a B3 -vitamin egyik fő forrása. Ez a vitamin ellenáll a hőnek, és serkenti a tejsav és más baktériumok fejlődését.

A B12 -vitamin (kobalamin) a tej pasztőrözése során megmarad, és a sterilizálás során 90% -ban elpusztul. A propionsav és az ecetsav baktériumok kifejlődésével a tejben mennyisége nő.

PP -vitamin(nikotinsav vagy amidja - nikotin -amid, niacin) a redox enzimek része. Elősegíti az ételek jó emészthetőségét. A PP-vitamin napi szükséglete felnőttnél 15-20 mg, szoptató anyák és terhes nők esetében-20-25 mg. A tej feldolgozása és tárolása során annak mennyisége a termékben nem változik.

H -vitamin(biotin) aktiválja az élesztő és más mikroorganizmusok tevékenységét. Ellenáll a hevítésnek és az oxigén oxidációjának.

C vitamin(C vitamin). A felnőttek napi szükséglete 50-100 mg, gyermekeknél 35-50. Szállítás, tárolás, a termék pasztőrözése során a C -vitamin tartalma meredeken csökken.

A tejben lévő immun testek (antitestek) módosított pszeudoglobulinok. Ide tartoznak az antitoxinok, lizinek, agglutininek, opzioninek. Az immunrendszerek megakadályozzák vagy késleltetik a betegséget okozó baktériumok fejlődését a szervezetben. Legtöbbjük inaktiválódik, amikor a tejet 65-70 ° C-ig hőkezelik, valamint szobahőmérsékleten és magasabb hőmérsékleten tárolják.

A hormonokat a belső elválasztású mirigyek választják ki. A komplex biokémiai életfolyamatok szabályozói, és kommunikációt folytatnak az egyes szervek között. A prolaktin és a tiroxin hormonok hatására az emlőmirigy tejet választ.

1.2. A hagyományos tejválaszték jellemzői és javításának módjai

Hazánkban a tejet széles körben állítják elő. Bővül a sovány tej, az író és a tejsavó termelése a tej összes alkotóelemének teljesebb felhasználása érdekében. Több mint 20 fajta tej létezik, amelyek főleg a zsír, az SNF és a vitamin tartalmában különböznek egymástól. Ennek a tejnek a fő típusa a legalább 3,2%zsírtartalmú teljes tej. A 2,5 és 1%zsírtartalmú tejtermelés, valamint az alacsony zsírtartalmú tej mennyisége növekszik. Az alacsony zsírtartalmú tej tápértékének növelése érdekében a fehérjetartalmat száraz teljes tej vagy sovány tej hozzáadásával növelik. Ízesítő adalékként cukrot, gyümölcs- és bogyós szirupot, kávét, kakaót stb. Használnak a tejkínálat bővítésére, különböző ízjellemzők megszerzésére és az energiaérték növelésére.A vitamin fogyasztásával az ivótej biológiai értéke is növekszik.

A tejet keveréssel vagy folyással szabványosítják. A tejet 50-60 ° C hőmérsékleten és 12,5-15,0 MPa nyomáson homogenizálják; pasztőrözve 76 ° C (± 2 ° C) hőmérsékleten. Pasztőrözés után a tejet 4-6 ° C hőmérsékletre hűtjük, és egy közbenső tartályba küldjük, majd onnan töltjük tartályokba és lezárjuk.

A tej öntése 0,25 űrtartalmú üvegpalackokba; 0,5 és 1 l készül automatikus vonalak nagyszerű előadás. A tej csomagolására széles körben használnak papír palackokat vagy műanyag bevonatú zsákokat és műanyag zacskókat. A tejet speciális tekercspapírból készült tetraéder formájában csomagolják csomagolásba, kívül vékony paraffinréteggel borítják, belülről - laminált polietilén vízálló és légmentes fóliával, a tejet Tetra -Pak automata segítségével csomagolják gépek. A gép csomagokat formáz, tejjel megtölti és lezárja. Kis méretű és kis termelési területtel rendelkezik. A vödörszállító szállítja a zsákokat egy elosztó mechanizmushoz, amely kosarakba helyezi őket.

A pasztőrözött tej lombikokba töltéséhez gépeket használnak, amelyek a térfogatos adagolás elvén működnek. A tartályokat pasztőrözött tejjel töltik fel speciális jelzésekig vagy tejmérők segítségével.

Címkézni kell azt a tartályt, amelyben a vállalkozások tejet állítanak elő. Alumínium kapszulákon vagy palackok, kartondobozok, palackok és tartályok címkéin és címkéin dombornyomott vagy letörölhetetlen festékkel a következő jelöléseket alkalmazzák: a gyártó neve, a termék teljes neve, térfogata literben (a csomagoláson), a végső értékesítés dátuma, kiskereskedelmi ár, GOST -szám ... A csomagolt pasztőrözött tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 7 ° C -ot, és azonnal, további hűtés nélkül értékesíthető. Ideiglenesen, eladásig a tejet hűtőszekrényben tárolják, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten és 85-90%-os páratartalom mellett.

A kiskereskedelmi hálózatnak és a vállalkozásoknak Vendéglátás a pasztőrözött tejet speciális járművek szállítják szigetelt vagy zárt karosszériával. Feloldott tej porlasztva szárított tejporból készül, 45 ° C-os vízben feloldva. Ezután az elegyet 6-8 ° C-ra hűtjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3-4 órán keresztül, hogy hidratáljuk a fehérjeanyagokat és a tejpor-részecskéket jobban feloldjuk. Az expozíció végén a tej kémiai összetételét ellenőrzik, és ha szükséges, normalizálják. Ezután a tejet leszűrjük, felmelegítjük, homogenizáljuk, pasztőrözzük, lehűtjük és tartályokba csomagoljuk.

A feloldott tej előállításához ajánlatos azonnali száraz teljes vagy sovány tejet használni, ami megkönnyíti a gyártási folyamatot és javítja a késztermék minőségét. Az elkészített sovány tej zsírtartalmával normalizálható tejszínnel vagy vajjal.

Fizikai -kémiai és érzékszervi mutatókat tekintve az elkészített tej teljes mértékben megfelel a pasztőrözött tejnek, és biológiai értékét tekintve szinte semmivel sem marad el tőle.

Sült tej különbözik a pasztőrözött teljes tejetől kifejezett ízében és pasztőrözési illatában, valamint krémes árnyalatában a hosszan tartó magas hőmérsékletű feldolgozás miatt.

Az eredeti tejet friss tejszínnel normalizálják. A normalizált keveréket homogenizálják, pasztőrözik 95-99 ° C hőmérsékleten, és ugyanazon a hőmérsékleten "melegítésnek", azaz 3-4 órás expozíciónak vetik alá. Az érlelés során a tejet időnként megkeverik, hogy ne jelenjenek meg zsír és fehérje réteg a felszíni fürtökön.

A magas hőmérsékletnek való tartós kitettség következtében a tej fizikai -kémiai tulajdonságai jelentősen megváltoznak: az aminosavakat tartalmazó tejcukor melanoidinokat képez; az aminosavak szulfhidril -csoportokat szabadítanak fel. Az expozíció végén a tejet 8 ° C -ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük, és palackozásra és értékesítésre küldjük.

Fehérje tej a pasztőrözött teljes tejhez képest magasabb az SNF -tartalma és valamivel alacsonyabb a zsírtartalma. Azonban az alacsony zsírtartalom ellenére a fehérjetartalmú tej tápértéke nem rosszabb, mint a pasztőrözött teljes tej. Diétás ételekhez ajánlható.

A száraz sovány anyagok tartalmának növelése érdekében száraz sovány vagy sűrített sovány tejet adunk cukor nélkül egy bizonyos zsírtartalmú teljes és sovány tej keverékéhez. A sovány tejport porlasztva kell szárítani, ízhibáktól mentesen. Minden további műveletet ugyanúgy hajtanak végre, mint a pasztőrözött teljes tej előállításakor.

Dúsított tej. A téli és tavaszi hónapokban az emberi szervezetnek különösen szüksége van a C -vitaminra, ezért célszerű tavasszal és ősszel pasztőrözött tejet C -vitaminnal előállítani, amelyet 100 ml tejben legalább 10 mg -nak kell tartalmaznia. Az eredeti tej savassága nem haladhatja meg a 18 ° C -ot, mivel az aszkorbinsav hozzáadása növeli a termék savasságát.

A dúsított tej előállításának technológiai folyamata ugyanazokból a műveletekből áll, mint a pasztőrözött tej előállítása. A C -vitamin veszteségének csökkentése érdekében pasztőrözés után hozzáadják a tejhez. Ehhez az aszkorbinsav port, amelyet 100 g / 1000 liter tejhez adnak kisgyermekekhez, és 200 g-ot idősebb gyermekekhez és felnőttekhez, lassan, állandó keverés mellett a tartályba öntik, majd további 15- 20 percig, és 30 40 percig tartjuk A készterméket 0,25 és 0,5 literes palackokba töltik.

Gyerekeknek fiatalabb kor(legfeljebb három évig) tejet állít elő A, C, O 2 vitamin komplexummal. Az eredeti tej savassága nem haladhatja meg a 18 ° C -ot. A pasztőrözés előtt vitaminokat vezetnek be a normalizált tejbe: az olajban lévő zsírban oldódó vitaminokból tej-vitamin koncentrátumot állítanak elő az A és O 2 vitamin oldatok hozzáadásával a tejhez 60-85 ° C-on és alaposan összekeverik. A tej-vitamin koncentrátumot homogenizálják, majd hozzáadják a nyers tejhez, hogy megerősítsék.

Sterilizált tej. A kiváló minőségű, 18 ° C-nál nem magasabb savtartalmú tejet sterilizálásra küldik, a tej hőstabilitását előzetesen alkoholos vagy termikus teszttel ellenőrzik. A sterilizált tejet hermetikusan lezárt palackokba vagy papírzacskókba töltik.

1.3. A tejtermékek minőségét befolyásoló tényezők

Az aktív savasságot (pH) a hidrogénionok koncentrációja határozza meg, és ez a tej minőségének egyik mutatója. Friss tej esetében a pH 6,4-6,7 tartományban van, vagyis a tej enyhén savas reakciót mutat.

A tej sűrűsége a 20 ° C hőmérsékletű tej tömegének és az azonos térfogatú víz tömegének aránya 4 ° C hőmérsékleten. Az ömlesztett tehéntej sűrűsége 1,027-1,032 g / cm3. Minden összetevő befolyásolja, de elsősorban a fehérjék, sók és zsírok.

A tej ozmotikus nyomása nagyon közel van az emberi vér ozmotikus nyomásához, és körülbelül 0,74 MPa. Az ozmotikus nyomás létrehozásában a fő szerepet a tejcukor és néhány só játssza. A tej ozmotikus nyomása kedvező a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Szorosan összefügg a fagyásponttal (krioszkópos hőmérséklet). Az egészséges tehenek tejfagyasztási hőmérséklete, akárcsak az ozmotikus nyomás, gyakorlatilag nem változik. Ezért a krioszkópos hőmérséklet megbízhatóan megítélheti a tej hamisítását (vízzel való hígítását). A tej krioszkópos hőmérséklete nulla alatt van, és átlagosan -0,54 és -0,55 ° C között van.

A tej viszkozitása majdnem kétszer nagyobb, mint a víz viszkozitása, és 20 ° C-on 1,67-2,18 cP a különböző típusú tej esetében. A viszkozitási indexre a legjelentősebb hatást a tejzsír mennyisége és diszperziója, valamint a fehérjék állapota befolyásolja.

A tej felületi feszültsége megközelítőleg! / 3 -mal alacsonyabb, mint a víz felületi feszültsége. Ez elsősorban a zsír- és fehérjetartalomtól függ. A fehérjeanyagok csökkentik a felületi feszültséget és elősegítik a habképződést.

A tej optikai tulajdonságait (fénytörést) a törésmutató fejezi ki, amely 1,348. A fénytörési együttható a száraz anyagok tartalmától függ, ezért az SNF, a fehérjetartalom és a jódszám meghatározására használják refraktometriai módszerekkel.

A tej és tejtermékek dielektromos állandóját a nedvesség minősége és kötési energiája határozza meg. Víz esetén a dielektromos állandó 81, tejzsír esetén 3,1-3,2. A dielektromos állandó az olaj és a száraz tejtermékek nedvességtartalmának szabályozására szolgál.

A tej forráspontja 100,2 ° C.

A tej tulajdonságainak megváltozása fizikai tényezők hatására és tárolás közben.

2. Gyakorlati rész

2.1. A JSC "Veles" tejtermékek választékának szerkezetének elemzése

Tekintsük a Veles kereskedelmi vállalatot. A 2,5, 3,2 és 6% zsírtartalmú pasztőrözött teljes tejet szállítják a kereskedelembe; 2,5% zsírtartalmú sterilizált zsákok (egyszeri sterilizálással); 3,5% és 3,2% zsírtartalmú palackokban (kettős sterilizálással); 4 és 6%zsírtartalmú; fehérje (magas száraz zsírmentes tejanyag tartalommal) 1 és 2,5%zsírtartalommal; vitaminokkal, amelyek zsírtartalma 2,5 és 3,2%, és zsírmentes; gyermekeknek (A, C, D vitaminnal dúsítva), zsírtartalma 3,2%; zsírmentes; kakaóval (2,5% kakaópor, 12% cukor) 3,2% zsírtartalommal és zsírmentesen; kávéval (2,0% kávé, 7% cukor) 3,2% zsírtartalommal és zsírmentesen.

A tejfölt zsírtartalomban (%-ban) állítják elő: 10 (diéta), 14 (nátrium -kazeináttal), 15 (Harkov), 20 (menza), 25, 30, 36 (közönséges), 40 (amatőr), 45 ( Lett), valamint tejföl, fehérjetöltővel, 18% zsírtartalommal (Otthon), 14,5% (paraszt), gyümölcs- és bogyós gyümölcsökkel, kávéval, csokoládé töltőanyagokkal, 20 és 25% zsírtartalommal (Desszert). A minőség szerint a 30% -os zsírtartalmú tejfölt a legmagasabb és az 1.

A túrót és a túrót pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből állítják elő. Szerezzen alacsony zsírtartalmú diétás friss túrót (citromsavval és kalcium -kloriddal) zsírtartalommal (%-ban): 2 (táblázat - íróból és tejsavóból); 4,5 (Diétás gyümölcs és bogyó), 5 (Paraszt); 6 (szemcsés); 9 (félkövér); 10 (bébiételekhez - albumin és acidofil élesztő), 11 (Diet soft), 18 (zsíros és zsíros étrend).

A sajtok és a túrós masszák édesek dió, kávé, kakaópor, vanillin, fahéj, szárított szőlő nélkül és hozzáadása nélkül. Magas zsírtartalom (20-40% zsír), zsíros (13-17%), félzsíros (5-9%) és alacsony zsírtartalmú, valamint sós túrós sajtok és tömegek (1-3% só) állítják elő - zsíros (15,5–17,5% zsír), félkövér (legalább 8,5%) és alacsony zsírtartalmú. Köménymag, bors, paradicsomtermékek kerülnek beléjük.

A túrókrémek a túrókkal és masszákkal ellentétben finomabb állagúak, mivel több tejszínt adnak hozzájuk, és a masszát alaposan összetörik (zsír - 18%, cukor - 30%).

A túrós tészta édes (adjunk hozzá mézet, diót, lekvárt stb.) És sós, legalább 25%zsírtartalommal.

Túrós sütemény - túrós masszából készült termékek, krémekkel, kandírozott gyümölcsökkel, gyümölcsökkel díszítve, súlya 250-2000 g.

A diétás savanyú tejtermékek közé tartozik a joghurt, kefir, koumiss, acidophilic termékek. Gyógyászati ​​és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek (káros hatással vannak a rothadó és patogén mikroflórára).

A savanyú tej közönséges (legalább 3,2%zsír), Mechnikovskaya (3,2 és 6%), varenets (3,2%), puff (tartalom%): zsír - 3,2, cukor - 5, lekvár, lekvár - 16, dúsított C -vitamin), joghurt (Örményország), matsun (Grúzia).

A kefirt alacsony zsírtartalmú (talán E -vitamin hozzáadásával), Tallinn (1% zsír), különleges (1% zsír nátrium -kazeinát hozzáadásával) és gyümölcs (zsír - 1,25 és 3%) állítja elő.

A kumisz kanca (természetes) vagy tehéntejből készül. A természetes kumisz tartalmaz (%-ban): zsír - legalább 1, alkohol - 1 (gyenge), 2 (közepes) és 3 (erős); tehéntejből származó kumisz (%-ban): zsír - 1,5, alkohol - 0,1-1,6.

Az acidofil termékek közé tartozik az acidophilus, az acidophilus tej, az acidophil paszta, amelyeket magas antibiotikum -tartalom jellemez.

A savanyútejes italokat a következőkből állítják elő: tej, aromás és ízesítő adalékok zsíros és alacsony zsírtartalmú (Hógolyó, Ifjúság, Lyubitelsky, Komsomolsky, Yubileiny, Fruit, Tomato, Ayran, Kurunga), író (frissesség, ideális stb.), Tejsavó (Új kvas, tej, stb.).

A JSC Veles tejtermékeinek minőségére vonatkozó követelmények. A minőségetől függően a túrót a legmagasabb és az 1. osztályba sorolják (diétás túró, asztal, gabona, paraszt). A túrótermékeket, diétás savanyú tejtermékeket és italokat nem osztják fajtákra.

Takarmányos, savanyú és egyéb szokatlan ízű és illatú, szennyezett, gumiszerű, viszkózus, nyálkás állagú túró eladása nem megengedett; tejföl - savanyú, ecetes, keserű, takarmányos utóízzel, felszabadult tejsavóval, nyálkás, viszkózus állagú, elszíneződött.

Túrót és túrótermékeket, diétás savanyú tejtermékeket és italokat értékesítenek 36 órán belül, diétás túrót, tejfölt - 72 óra elteltével (hideg nélkül - 24 óra).

A tehénvajat a tejzsír koncentrációjával állítják elő a magas zsírtartalmú (73%) tejszín átalakításával vagy elkeverésével.

Édes tejszínvajat, tejfölös vajat állítanak elő, amely lehet sós (1,5% só) és sózatlan, Vologda édes tejszínvaj (diós ízű). A vaj (%-ban) tartalmaz: édes tejszínt, tejfölt és Vologdát - zsír - legalább 82,5 nedvesség - legfeljebb 16, csokoládé - ​​zsír - 62, kakaópor - 2,5, cukor - 16, amatőr édes krém sós és sózatlan és sótlan savanyú tej - zsír - 78, nedvesség - 20, ghee - zsír - 98, nedvesség - 1, paraszt - zsír - 72,5, nedvesség - 25, diéta - tejzsír - 61,9, növényi - 20,6, nedvesség - 16, szendvics - zsír - 61,5, nedvesség - 35, vaj kávéval, kakaóval, gyümölcsökkel és bogyókkal - zsír - 52, nedvesség - 27, cukor - 10 és töltőanyagok, méz - zsír - 52, mézcukor - 25, nedvességtartalom - 18, tea - zsír - 60, nedvesség - 27, száraz sovány tejmaradék (somo) - 13, házi - zsír - 50, nedvesség - 43, somo - 7, asztal - zsír - 45, nedvesség - 45, somo - 10, babakrém, kakaóval , cikóriával (minden típusú zsírban - 50, somo - 8), desszert - zsír - 65, nedvesség - 25, cukor - 10, Yaroslavskoe - zsír - 52, nedvesség - 30, somo - 14,2.

A tehénvaj minőségére vonatkozó követelmények, CJSC Veles. Az íznek és illatnak tisztának kell lennie, az ilyen típusú olajra jellemző, az állagnak sűrűnek, homogénnek kell lennie, a vágási felület száraz (vagy egyetlen apró nedvességcsepp), a színe egyenletes az egész masszában, fehértől halványsárgáig (töltőanyagokkal rendelkező olajok esetében - minden fajra jellemző).

Olaj enyhén savas, takarmányos, rothadt, hal, olaj, zsíros, avas, keserű ízű és illatú, pálcával (oxidált él), omlós, puha, alvadt állagú, tarka színű, szivárgó nedvességgel, zavaros könnyek és dr.

A boltokban a tehénvajat hűtőszekrényben, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten, dobozban - legfeljebb 10 napig, ghee - legfeljebb 15 napig kell tárolni. A csomagolt vaj értékesítésének határideje (a csomagolás pillanatától), beleértve a tárolást a vállalkozásnál, bázison, raktárban, üzletben: pergamenbe csomagolva - 10 nap, laminált fóliába csomagolva - 20 nap.

A vaj CJSC Veles -ben történő értékesítése előtt a tehenet megtisztítják, azaz. távolítsa el az oxidált peremet.

A sajtokat úgy nyerik, hogy a tehén- vagy juhtejet enzimmel felforralják; ebben az esetben alvadék képződik, amelyet összetörnek, felmelegítenek, a savót eltávolítják, formázzák, préselik, sózják és érlelik.

A sajtokat három osztályba sorolják: természetes oltóanyag, természetes savanyú tej és feldolgozott sajt.

A természetes oltósajtokat (a tejet oltóanyaggal túrják) alosztályokba soroljuk: kemény típusú svájci - nagy, hengeres sajt, nagy kerek szemek, zsírtömeg -frakció - 50%, édes -fűszeres ízű (svájci, szovjet, moszkvai, kubai, Kárpátok, Voronyezs); Holland típus - kerek, ovális, lapított, kis szemek, zsírtömeg -frakció - 45%, éles, enyhén savanykás ízű (Hollandia, Holland parafa nélkül, Kostroma, Jaroszlavl); a Gorny reszelő típusa - reszelt formában, fűszerként használják (kaukázusi, Terochny, Gornoatlaysky); Cheddar típus - henger formájában, nincs szeme, konzisztenciája lágyabb, mint az előző sajttípusoké, a zsír tömegaránya 50%, enyhén savanykás ízű (Cheddar); Orosz típus - henger vagy rúd alakja, résszerű minta, a tészta gyengéd, a zsír töredéke 50% (orosz, orosz kéreg nélküli); füstölt - főzött, mint a holland és füstölt, zsírtömeg -frakció - 55%, füstölt (kaukázusi, oszét, moldvai); lett típusú félkemény sajtok - 2,2-2,5 kg tömegű formába öntve, szárított nyálkahártyával rendelkeznek a felületükön, szem nélkül, zsírtömeg -frakció - 20, 30, 45%, enyhén ammónia ízűek és szag (litván, lett, Võru, Balti, Klaipeda, Kaunas, Novoukrainsky, Rambinas, stb.); Uglichsky típus - 2-3 kg súlyú rúd formájában, mosott kéreggel, zsírtömeg -frakcióval - 45% (Uglichsky); puha Dorogobuzhsky típus - 0,15-0,7 kg tömegű, öntött, nyálkahártyája van a kéregben, tészta szem nélkül (vagy kevés szem), kenet állaga, zsírtömeg -frakció - 45% (Dorogobuzhsky, Dorozhniy stb.); Camembert típus - 130 g súlyú henger, minta nélkül, fehér penész a felületen, zsírtömeg -frakció - 60% (orosz Camembert); a Smolensky típusú - 0,8-1,2 kg súlyú henger, a kéreg szárított nyálkafoltokkal rendelkezik, a zsír tömegrésze 45% (Smolensky, Okhotnichy, Snack); Roquefort típus-2-3,5 kg súlyú henger, a tésztát kékeszöld penész áthatja, a zsír tömegrésze 50% (Roquefort); a sós lében készült sajtok érlelődnek, és sós lében (16-20% só) tárolják, kéreg nélkül, különböző formájú kis szemekkel, törékeny tésztával, zsírtömeg -frakcióval - 40-45%, sóval - 7% (Brynza, oszét, grúz, suluguni) , Jereván, Chanakh, Tushinsky).

A természetes savanyú tej sajtokat (a tejet tejsavval túrják) rácsra osztják (zöld sajt - az édes lóhere növény levelei kerülnek bevezetésre); érlelő túró - túróból (litván, Mold túró stb.), valamint éretlen túróból (tea, kávé stb.) készítve.

Az olvasztott sajtokat oltóanyag, savanyú tejből készült természetes sajtok olvasztásával nyerik só, cukor, kakaópor, fűszerek hozzáadásával vagy töltőanyagok nélkül. Az olvasztott sajtok feldolgozott darabok (orosz, kosztromai, új stb.), Kolbász (kolbász, kolbász borssal), pépes (borostyán, Druzsba, Volna stb.), Édes (kávé, gyümölcs, csokoládé), konzervek (sterilizált , Pasztőrözött stb.) És vacsorára sajtok (sajtok gombával, hagymával stb.).

A sajtok minőségére vonatkozó követelmények. A kemény és sóoldatos oltósajtokat (az orosz, litván, reszelt, félkemény, lágy, tej- és feldolgozott sajtok kivételével) érzékszervi mutatók szerint a legmagasabb és az 1. osztályba soroljuk, amelyek definícióját 100 pontos rendszer szerint adjuk meg .

A kemény sajtoknak egyenletes kéreggel kell rendelkezniük sérülés nélkül, paraffinos bevonattal, repedések és morzsolódó területek nélkül, idegen ízek és szagok nélkül, a tészta jellegzetes színével és mintázatával, állagával.

Keserű, zsíros ízű, ammónia illatú és ízű sajtok, omlósak, szivacsosak, szakadt vagy hálós mintájúak, sérült héjjal nem értékesíthetők.

Az üzletekben a sajtokat 2-10 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 87%relatív páratartalom mellett tárolják. A sajtok eltarthatósága (naponta, legfeljebb): kemény oltóanyag és sóoldat - 15, feldolgozott - 10, lágy - 5, polimer filmbe csomagolva vákuum alatt - 5 (a csomagolás pillanatától).

A tejtermelés alapanyagai természetes tej, sovány tej, tejszín.

A természetes tej teljes zsírtartalmú tej, adalékanyagok nélkül. Nem forgalmazzák, mivel nem szabványosított zsír- és SNF-tartalommal rendelkezik. Különféle típusú tej és tejtermékek készítésére használják.

A sovány tej a tej zsírmentes része, amelyet elválasztással nyernek, és legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz.

A tejszín a tej zsíros része, amelyet elválasztással nyernek.

Pasztőrözött tej - tej, amelyet bizonyos hőmérsékleti körülmények között hőkezeltek.

Szabályozott tej - pasztőrözött tej, amely eléri a szükséges zsírtartalmat.

Feloldott tej - a szükséges zsírtartalmú pasztőrözött tej, amelyet részben vagy egészben konzerv tejből állítanak elő.

A teljes tej szabványosított vagy rekonstruált tej, meghatározott zsírtartalommal.

Magas zsírtartalmú tej - normalizált, 4 és 6%zsírtartalmú tej, homogenizált.

Az alacsony zsírtartalmú tej sovány tejből készült pasztőrözött tej.

Feloldott tej - tej, amelynek zsírtartalma 3,5, 3,2 és. 2,5%, egészben vagy részben porlasztva szárított tehéntejporból állítják elő. A feloldott tej előállításához porlasztva szárított teljes tejport keverünk fel melegített vízzel és keverjük. Vizet adunk a kapott emulzióhoz 20% zsírtartalommal 3,2% zsírtartalomig, leszűrjük, lehűtjük és 3-4 órán át 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tartjuk a fő összetevők teljes feloldódása és duzzadása érdekében. fehérjékből. Ezután a normalizált tejet pasztőrözik, homogenizálják, lehűtik és öntik.

Az elkészített tejből nyert teljes pasztőrözött tej kifejezett pasztőrözési ízű (diós ízű), enyhén vizes állagú. E hiányosságok kiküszöbölése érdekében a feloldott tejet "nemesítik", részben természetes tej hozzáadásával.

A pasztőrözött magas zsírtartalmú tejet teljes tejből állítják elő tejszín hozzáadásával 4 vagy 6%zsírtartalomig. Ezt a tejet homogenizálni kell, hogy lelassítsa a tejzsír lerakódását.

A dúsított tejet kétféleképpen állítják elő: Cie -vitaminnal, valamint A, O2 és C vitaminnal az óvodáskorú gyermekek számára. A C -vitamin -tartalomnak legalább 10 mg -nak kell lennie 100 ml tejben.

A fehérjetartalmú tejet alacsony zsírtartalom és fokozott mennyiségű SNF jellemzi. Fehérje tej előállításakor a nyersanyag normalizálódik a zsír és az SNF szempontjából, hozzáadva a szükséges mennyiségű száraz egész vagy sovány tejet. A fehérjetartalmú tejet a magas savtartalom (25 T -ig) jellemzi a magas SNF -tartalom miatt, beleértve a savas reakciójú fehérjéket is.

A kakaós tejet és a kávét kis mennyiségben állítják elő, mivel előállításához importált alapanyagok szükségesek: as;: por, kávé és drága agar.

Ízeket adnak a szabványosított tejhez: cukorvonal, kakaópor, természetes kávé és agar. A hozzáadott szacharóz mennyisége - legalább 12% (kakaós tej) és legalább 7% (tej kávéval), kakaó - legalább 2,5%, kávé - legalább 2%. A kakaós tej fő hátránya, hogy üledék képződik a tartály alján. Az 1 tonna keverékhez 1 kg mennyiségben alkalmazott agar stabilizálja a rendszert, és lassítja a kakaópor ülepedését a tartály alján. Mivel az SNF a töltőanyagok miatt nő, és idegen baktériumok is belépnek a tejbe, a kész keveréket pasztőrözik 85 ° C -os megemelt hőmérsékleten. A tejet mindenképpen homogenizálni kell.

Sült tej-normalizált, 4 vagy 6%zsírtartalmú tej, homogenizált, pasztőrözve 95 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten, 3-4 órás expozícióval. A tej hosszú távú expozíciója 100 ° C-os hőmérsékleten fűtésnek hívják,

A hevítés során a tejet keverjük, homogenizáljuk, lehűtjük és felöntjük. A késztermék jellegzetes ízű és illatú, krémes színű, amely a laktóz aminokarboxil -vegyületeinek fehérjékkel és néhány szabad aminosavval való kölcsönhatása miatt jelenik meg. A kapott melanoidok és szulfhidril-vegyületek (5H-csoportok) részt vesznek a tej ízének és színének megváltoztatásában. A sült tej tápértéke alacsonyabb, mint a pasztőrözött tejé, a fehérjék denaturációja, a vitaminok megsemmisülése, a melanoidinek képződése és a kalcium oldhatatlan állapotba való átmenetének köszönhetően.

Sterilizált tej - homogenizálásnak és magas hőmérsékletű hőkezelésnek kitett tej - 100 ° C feletti hőmérsékleten. A fő különbség a sterilizált tej és a pasztőrözött tej között a magas stabilitás szobahőmérsékleten és a jellegzetes ízjellemzők. Sterilizált tejet állítson elő palackokban és tasakokban (UHT tej). Két sterilizációs módszert alkalmaznak: egylépcsős és kétlépcsős.

A zsákban lévő sterilizált tejet egy lépésben állítják elő. Ennek a módszernek az a lényege, hogy a 75 ° C-ra felmelegített tejből levegőt távolítanak el, a tejet gőzzel érintkező módszerrel (közvetlen melegítés) vagy közvetett módon (hőcserélőben történő melegítés) sterilizálják. Ebben az esetben a tejet 1 másodperc alatt 140-150 ° C-ra melegítjük, lehűtjük és homogenizáljuk. Szükség esetén (közvetlen melegítés esetén) távolítsa el a felesleges nedvességet, majd a tejet aszeptikusan steril edénybe öntik. Az egylépcsős sterilizálási módszer jobb, mint a kétlépcsős sterilizálás lehetővé teszi a tej érzékszervi jellemzőinek és biológiai értékének megőrzését.

Kétlépcsős sterilizálásnál a normalizált keveréket először 140-150 ° C hőmérsékleten, 5 másodpercig sterilizáljuk egy áramban. Ezután a tejet 70-75 ° C-ra hűtjük, és üvegpalackokba öntjük, légmentesen lezárjuk. Ezt követően a palackozott tejet ismételten szakaszos vagy folyamatos autoklávokban sterilizálják 120 ° C hőmérsékleten, 20 perces tartási idővel.

A zsákokban lévő sterilizált tej garantált eltarthatósága 10 nap és 4 hónap között 20 ° C hőmérsékleten.

Az ionos tejet úgy nyerik, hogy eltávolítják belőle a kalciumot, és azonos mennyiségű káliummal vagy nátriummal helyettesítik, amikor a tejet ioncserélőben dolgozzák fel. Túráskor az ilyen tej finom pelyhes állagot kap, ezért könnyen és gyorsan felszívódik a gyermek szervezetében. Az ionos tejet vitaminokkal dúsítják, és 200 ml -es üvegtartályban sterilizálják.

2.2. A tejtermékek piacának kialakulása ebben a régióban

A Novoszibirszk régió tejiparának fejlett, modern technológiával felszerelt iparága. Ide tartoznak az állati olaj, a teljes tejtermékek, a tejkonzervek, a tejpor, a sajt, a fagylalt, a kazein stb. Előállító vállalkozások. száraz és sűrített) stb.

A tervek szerint jelentősen javítani fog a lakosság táplálkozási szerkezete a választék javításával, a tejtermékek kibocsátásának növelésével, kiegyensúlyozott kémiai összetételben, elsősorban fehérje és biológiai értékkel.

Ezeknek a problémáknak a megoldásában nagy tartalék a nyersanyag-erőforrások megtakarítása az integrált és hulladékmentes technológia bevezetésével a feldolgozáshoz, a tej összes összetevőjének felhasználása, a sovány tej, az író és a tejsavó széles körű használata élelmiszeripari célokra. .

2.3. A CJSC "Veles" kereskedelmi vállalkozásban eladásra kínált tejtermékek minőségi mutatóinak elemzése

Az íz- és szaghibák leginkább a tejet értéktelenítik. Előfordulásuk okaitól függően takarmány eredetű, bakteriális, műszaki és fizikai -kémiai hibákra oszthatók.

A takarmány eredetű hibái a takarmány (szilázs), barnaudvar stb. Szagának tej által történő felszívódásának következményei lehetnek. Az ilyen hibák gyengülhetnek vagy teljesen megszüntethetők a levegő levegőztetésével, szagtalanításával és porszívózásával.

Az alkaloidok, illóolajok és egyéb anyagok takarmányból történő átvitele által okozott takarmányízű tejet nem fogadják el feldolgozásra, és nem értékesítik. Lehetetlen megszabadulni az ilyen ízektől bármilyen feldolgozási technikával.

Egyes növények nemcsak a tej ízét, hanem színét és állagát is befolyásolják. Tehát a vízibors kellemetlen ízt, kékes színt ad a tejnek; gyógynövények ivan da marya és marianik - kékes színű; a zsír tapadást és hajlékonyságot okoz.

A bakteriális eredetű hibák tükröződnek a tej ízében, illatában, valamint állagában és színében. A tej tárolása során növekednek.

A tej savanyítását tejsavbaktériumok okozzák. A hiba oka a tej fogadására, tárolására és szállítására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok be nem tartása.

Keserű íz jelenik meg a tejben a rothadó baktériumok kifejlődésének eredményeként, alacsony hőmérsékleten történő hosszú távú tárolás során.

Az avas íz akkor jelentkezik, ha a tejet hosszú ideig hidegen tárolják, amikor a lipáz mély kémiai változásokon megy keresztül.

A dohos, sajtos és rothadt íz a peptonizáló baktériumok és az E. coli baktériumok kifejlődésének eredménye.

A sűrű tej viszkózus nyálkás állagú, valamint savanyú és más ízű. A hiba akkor fordul elő, ha a tejet tejsavbaktériumok szennyezik.

A műszaki eredetű hibák a tejfeldolgozási technológia megsértésének eredményeként jelentkeznek.

Fémes íz érződik a tejben, ha rosszul konzervált vagy rozsdás ételeket használ. Az ilyen tejből készült termékek gyorsan romlanak a tárolás során.

A tej idegen ízeket és szagokat szerezhet, ha rosszul mosott és nem kellően szárított edényeket használ, amikor szagos termékekkel (hagyma, olajtermékek stb.) Együtt szállítja.

Fizikai és kémiai eredetű hibák - a tej összetételének és tulajdonságainak változásai, amelyek befolyásolják a tejtermékek előállításának technológiai feltételeit.

A kolosztrumot a megnövekedett albumin-, globulin- és savtartalom jellemzi. A kolosztrum állaga viszkózus, sűrű, hevítéskor alvad, ezért nem alkalmas pasztőrözésre és feldolgozásra. A gyárak az ellés utáni első hét napban nem fogadnak tejet.

A leggyakoribb hiányosságok a JSC "Veles" tej minőségében.

Masztitisz a tejminőség hiányosságainak okai

Finnországban és más országokban a tejgazdaságok problémája a tőgygyulladással járó szarvasmarhák betegsége. Ez minden évben nagy gazdasági veszteségekhez vezet.

A különbség a tőgygyulladásos tej és a normál tej között különösen nyilvánvaló a fehérjetartalomban: szomatikus sejtek, az enzimek aránya, aminek következtében problémák merülnek fel a tejüzemekben.

A legújabb kutatások szerint a tőgygyulladás kezelése a gazdaságokban hatástalan, ezért a tőgygyulladásos tej mennyiségét csak a tőgygyulladás megelőzésével lehet csökkenteni. A fejőnőnek olyan fejési módszert kell választania, amely megakadályozza a tőgygyulladás más állatokra való átterjedését. A fejés során ne károsítsa a tőgybimbó szövetét.

A tejsavbaktériumok jelenléte a tejben

Az egészséges tőgy tejében nincsenek baktériumok. A legtöbb baktérium a berendezésből és a tehén tőgyéből (a cumik felszínéről) jut be a tejbe.

Az első napon masztitiszben szenvedő tehén bőségesen választja ki a mastitis baktériumokat, de értékük kicsi, mert nem szaporodnak, ha a tejet + 1-4 ° C hőmérsékleten tárolják. Ha a baktériumok száma megnőtt a tejben, akkor ennek oka általában nem a gépi fejés szabályainak betartása vagy az elégtelen hűtési hőmérséklet.

A rossz minőségű takarmány nem érintkezhet a tehén tőgyével, hogy megakadályozza, hogy a fejés során baktériumok kerüljenek a tőgyből a tejbe.

Ha nem tartják be a betakarítási technológiát, akkor spóraképző baktériumok vannak a takarmányban. Amikor egy tehén rossz minőségű takarmánnyal etetik, akadálytalanul bejutnak. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a spórabaktériumok tejhez jutását, a tőgyet fejés előtt alaposan meg kell mosni, nedves ruhával meg kell törölni és alaposan meg kell szárítani.

Tej ízű

A tej ízének leggyakoribb okai a tejzsír és az erős szagú ételek megváltozása. A tehéntej ellés előtt, indításkor és a laktáció végén is erős ízű lehet.

Változások a tejzsírban

A tejzsír megváltozását a hibás fejőberendezés, a nem megfelelő tárolási feltételek okozzák, amikor a tartály alján nincs elegendő mennyiségű tej, és túl gyorsan keverik össze. Ha nem szabványos tejet kapnak tehénből, például tőgygyulladást vagy tehenet az ellés előtt, akkor a helytelenül beállított berendezés tovább befolyásolja a tejzsír összetételét. Előnyös, ha félig fejve hagyjuk a tehenet, ha napi termelékenysége 6 kg tej. Ha a termelékenység alacsonyabb, a tej összetétele megváltozik, és nem szabványossá válik: a szomatikus sejtek tartalma megnő és az ízek megjelennek.

Tab. 1. Változások a tőgygyulladásban.

A tőgygyulladásos tej összetételének eltérése a normálistól minél nagyobb, annál erősebb a gyulladás. A tejtermékeknél a legnagyobb problémák a sajt és tejtermékek elkészítésében merülnek fel, mert az enzimtartalom megváltozása akadályozza a hasznos baktériumok növekedését.

A tejet különféle hatások érik, de mindenekelőtt - mechanikus és termikus.

Mechanikus hatás jelentkezik mind a tej előállítása és feldolgozása, mind a szállítás során. Rázás, keverés közben a zsírgömbök adszorpciós rétege részben megsemmisül, aminek következtében szemcsékké, olajcsomókká egyesülhetnek. A kazein micellák szétesése és habzás is előfordul.

A hőkezelés (fűtés és hűtés) kötelező technológiai művelet a tejtermékek előállításában. A baktericid tulajdonságok fokozása és következésképpen a minőség megőrzése érdekében a tejet a fejés után azonnal le kell hűteni 2-4 ° C-ra. Lehűléskor a tej viszkozitása megnő, a zsírgömbök részleges kristályosodása és szétválása következik be, és a pszeudoglobulin lebomlik.

A tej rövid ideig történő fagyasztása visszafordítható folyamat. A tej fagyasztott állapotban történő hosszú távú tárolásakor, a tiszta víz fagyasztásának eredményeként, a fagyott részen megnő az elektrolitkoncentráció, ami a tej kolloid részecskéinek kisüléséhez és kicsapódásához vezet (kazein koaguláció).

Fagyasztás és felolvasztás után a tej vizenyősége és édeskés íze lehetséges, mivel olyan víz jelenik meg, amely nem kapcsolódik fehérjékhez, laktózhoz és más anyagokhoz.

A tej melegítése mélyebb változásokhoz vezet, mint a hűtés és a keverés.

Melegítéskor gázok és illékony anyagok vesznek el. 55 ° C hőmérsékleten az enzimek elkezdenek lebomlani, 70 ° C -on az albumin alvad, a kazein csak a levegővel való érintkezés határán változik.

A hevítés hatására a citromsav lebomlik, a savas kalcium -sók közepes savakká alakulnak.

A tejsavófehérjék, enzimek és egyes vitaminok erős változásokon mennek keresztül; a tej íze megváltozik. A kazein és a valóban oldódó tej alkotórészei nem változnak jelentősen.

2.4. A tejtermékek minőség -ellenőrzésének javításának módjai JSC "Veles"

A tejtermékek minőségét és tápértékét nagymértékben meghatározza az alapanyag minősége.

A JSC "Veles" -nek szállított tejet ellenőrzésnek vetik alá: ellenőrzik az érzékszervi jellemzőket, a zsírtartalmat, a titrálható savasság szerinti frissességet, a mechanikai és bakteriális szennyeződés mértékét és a hőmérsékletet. Az ellenőrzés eredményei szerint a tejet osztályokra osztják; minden tejfajt külön dolgoznak fel. Az 1. osztályba tartozik a 16-18 ° T -nál nem magasabb savasságú, a bakteriális és mechanikai tisztaság mértéke szerint legalább 1. osztályú, 10 ° C -nál nem magasabb hőmérsékletű tej a 2. osztályba - a savasság nem haladja meg a 20 ° C -ot, mechanikai és bakteriális szennyeződés esetén nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, a hőmérsékletet nem veszik figyelembe. A tejet nem a szoptatás első és utolsó hét napjában veszik be, az olajtermékek, vegyszerek, hagyma, fokhagyma íze és szaga beteg tehenektől külön engedély nélkül.

Tejetisztítás és szabványosítás. Tisztítás előtt a tejet 35-45 ° C-ra melegítik, hogy csökkentsék a viszkozitását, és megolvasztják a halomokat és a zsírgömbök csomóit, amelyek eltömítik a szűrőkendőt. A mechanikus szűrés nem biztosítja a teljes tej tisztítását, ezért jelenleg hatékonyabb tisztítási módszert alkalmaznak - a tejtisztítókban centrifugális erő alkalmazásával; jelentős számú mikroorganizmust távolítanak el egyszerre.

Jelenleg bakterofugálást alkalmaznak, amely lehetővé teszi a mechanikai szennyeződésekkel egyidejűleg a mikroorganizmusok nagy részének eltávolítását a tejből. A bakterofuga a centrifugális tisztítószerek elvén is működik, de különbözik tőlük a nagyobb dobforgási sebességgel (több mint 16 000 fordulat / perc), a nagyobb tisztítófelülettel.

Tisztítás után a tej normalizálódik a zsírtartalom szempontjából (attól függően, hogy milyen pasztőrözött tejnek és diétás erjesztett tejterméknek kell lennie.

A tej homogenizálása. A tejet homogenizálják, hogy növeljék a zsíremulzió diszpergálódási fokát, ami megakadályozza, hogy a zsírgömbök lemaradjanak a tejfelszínről, és a tárolás során kellemetlen „krémes dugó” képződjön. A tejzsír és a plazma közötti sűrűségkülönbség miatt 30-60 perc elteltével a tej felszínén 30-60 perc elteltével réteg krém képződik. A tej gyors hűtése, különösen intenzív keverés mellett, jelentősen felgyorsítja ezt a folyamatot. A zsírgömbök (aggregátumok) nagy halmozódásának kialakulását elősegíti a tejplazmafehérje, az euglobulin, amely alacsony tárolási hőmérsékleten a zsírgömbök felületén adszorbeálódik, és összeragad.

Jelenleg széles körben alkalmaznak egy új homogenizálási módszert, amelyet speciális tisztítószer -elválasztókon centrifugális tejtisztítással kombinálnak.

A tej hőkezelése. A tej hőkezelése elpusztítja a baktériumok vegetatív formáját, beleértve a patogéneket is. A tej kiváló táptalaja a bakteriális folyamatok fejlődésének. Ezért a nyers tej hőkezelése kötelező technológiai művelet.

A tej hőkezelése az alkalmazott hőmérséklettől függően pasztőrözésre oszlik - a melegítés nem haladja meg a 100 ° C -ot és a sterilizálás - a melegítés 100 ° C feletti hőmérsékletre.

Cél pasztőrözés tej - minden vegetatív és patogén mikroflóra elpusztítása a tej tápértékének és biológiai értékének maximális megőrzésével. A pasztőrözés lehetővé teszi a tejtermékek eltarthatóságának meghosszabbítását, és kedvező feltételeket teremt a tejsavbaktériumok kifejlődéséhez, amelyeket kifejezetten az erjesztett tejtermékek és sajtok gyártásakor vezettek be.

Következtetés

A tejet a következő fő fizikai és kémiai mutatók jellemzik: össz (titrálható) és aktív savasság, sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, ozmotikus nyomás, fagyáspont, elektromos vezetőképesség, dielektromos állandó, forráspont, fénytörés. A fizikai és kémiai tulajdonságok változása felhasználható a tej minőségének megítélésére.

A titrálható savasság a tej frissességének legfontosabb mutatója. Mutatja a savas tej összetevőinek koncentrációját. Turner-fokban (° T) fejezik ki, és a frissen fejett tej esetében 16-18 ° T. A titrálható savasságot meghatározó tej fő összetevői a kalcium, nátrium, kálium, citrát sók, szén -dioxid, fehérjék savas foszfátsói. A fehérje a tej összes titrálható savasságának 3-4 ° C-át teszi ki. A tej tárolása során a titrálható savasság nő, mivel a tejsav laktózból képződik.

A tej homogenizálásához speciális homogenizátorokat használnak, amelyek nagynyomású dugattyús szivattyúk. A tejet általában 15-20 MPa nyomáson és 60-65 ° C optimális hőmérsékleten homogenizálják. Amikor a dugattyú elmozdul, nagy nyomás keletkezik, aminek következtében a tej nagy sebességgel a homogenizáló kamrából egy keskeny résen keresztül kényszerül. A rés magassága lényegesen kisebb, mint a zsírgömbök ömlesztett átmérője, aminek következtében a zsírgömbök összezúzódnak. A golyók átmérője átlagosan 10 -szeresére csökken, a felszínre emelkedési sebesség pedig 100 -szorosára csökken. A homogenizált tejből készült tejtermékekben a zsírgömbök egyenletesen oszlanak el a tömegben, és nem rendeződnek. A zsírgömbök feldarabolása felszínük növekedéséhez vezet, és ezáltal kedvező feltételek megteremtéséhez a lipáz zsírra gyakorolt ​​hatására, ami felgyorsítja és megkönnyíti enzimatikus hidrolízisét.

Bibliográfia

1. Vavilov I. Referencia kereskedelmi szótár. SPb: Péter, 2006.

2. Kolesnik A. L., Elizarova L. G. A fogyasztási cikkek árukutatásának elméleti alapjai. Tankönyv. - M.: Közgazdaságtan, 2004 - 286 p.

3. Kolesnik A.G. Az élelmiszerek árukutatása. M.: Közgazdaságtan, 2006.

4. Kereskedelmi árutudomány és szakértelem: bemutató egyetemek számára / G.A. Vasziljev, L.A. Ibragimov, N.A. Nagapetyants. - M.: Bankok és tőzsdék, UNITI, 2003-135

5. Krylova G.D. A szabványosítás, a tanúsítás és a metrológia alapjai. - M.: "Audit", kiadószövetség "Unity", 2001. - 455s.

6. Mikulovich LS et al. Az élelmiszerek árukutatása. Tankönyv.- Minszk: BSEU, 2001.- 614 p.

7. Nikolaeva MA A fogyasztási cikkek árukutatása. Elméleti alap. Tankönyv.- M.: Norma Kiadó, 2003.-283s.

8. Az élelmiszeripari termékek szakértőjének kézikönyve.- M.: Közgazdaságtan, 1987.

9. Titov S.S. Fogyasztási cikkek értékesítése. Elméleti alapok: Tankönyv az egyetemek számára. M.: NORMA Kiadó, 2003 .-- 283 p.

10. Chogovadze Sh.K. Az élelmiszertermékek árutudományának elméleti alapjai. Moszkva: Közgazdaságtan, 1967.

Vavilov I. Referencia kereskedelmi szótár. SPb: Péter, 2006. S. 102-103.

Chogovadze Sh.K. Az élelmiszertermékek árutudományának elméleti alapjai. M.: Közgazdaságtan, 1967. S. 107.

Krylova G.D. A szabványosítás, a tanúsítás és a metrológia alapjai. - M.: "Audit", "Unity" kiadói egyesület, 2001. S. 177-178.

Nikolaeva MA Fogyasztási cikkek árukutatása. Elméleti alap. Tankönyv. - Moszkva: Norma Kiadó, 2003, 169. o.

Mikulovich LS et al. Az élelmiszerek árukutatása. Tankönyv - Minszk: BSEU, 2001, 160. o.

Titov S.S. Fogyasztási cikkek értékesítése. Elméleti alapok: Tankönyv az egyetemek számára. M.: NORMA Kiadó, 2003. S. 150.

Kolesnik A. L., Elizarova L. G. A fogyasztási cikkek árukutatásának elméleti alapjai. Tankönyv. - M.: Közgazdaságtan, 2004. P. 76.