Інвентар кондитерського цеху з описом. Організація роботи кондитерського цеху від а до я

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай поставляє свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. Д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості і асортименту продукції, яка виготовляється. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. Виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного і оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випічки і власне випікання продукції, а в обробному - її оформлення.

Великі цехи, що випускають до 10-12 тис. Виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, оброблення (формування) виробів, випічки і оформлення. Зрозуміло, що такі підприємства випускають продукцію для поставки іншим підприємствам ресторанного господарства та торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, проте завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, по іншим вимоги пред'являються такі ж, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються наступні операції: просівання борошна і приготування (заміс) тесту, формування, випічки, оформлення виробів після випічки, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просівають машини. Залежно від потужності цеху просівають машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. При відсутності машин борошно просіюють за допомогою сита, які встановлюють над тією ємністю, в якій буде замішуватися тісто.

Заміс - важлива операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з додатком фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані Тістомісильна машина. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивач з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна дежа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тесту і підводиться до збивач, який і робить заміс.

Можна також встановити універсальний привід для кондитерських цехів та з його допомогою виконати цю роботу. Так зазвичай буває в невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці повинен бути водогрійний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води і товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місцепросіяного, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву ємність з краном і фільтром на дні.

При відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тесту роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик наступних розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик заввишки 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл з вбудованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поруч зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентар на робочому місці встановлюють шафка.

Як і на підприємствах хлібопекарської промисловості, для створення необхідних умовдля бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, у яких температура повітря вище. Бродіння тесту відбувається в тих же діжках, в яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто ділять на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів вимагає багато часу, хоча часто ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, які ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста повинен бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящик для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а праворуч - тестоделитель і стіл для формування тесту. Для розкочування тіста служить тісторозкатувальні машини. на невеликих підприємствахабо при випуску невеликої кількості виробів розкочування можна робити вручну, хоча при цьому важко отримати тісто потрібної товщини. Процес розкочування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з полого металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною всередині нього віссю. На краю валика з двох сторін насаджуються контрольні кільця. Ось валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валу за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець з зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм

Розкочують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкочування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізки тіста застосовують різець, за допомогою якого отримують тісто з зубчастими краями, оскільки-тісторозділювачі, розрізають тісто на рівні смуги, різець для різання на гуртки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкочування тіста і формування виробів організовуються по-різному, в залежності від ступеня поділу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В цехах, де застосовується поопераційний поділ праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкочування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальні машину і холодильну шафу для охолодження тесту. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Мал. 18. в

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів в доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредіентному складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полки настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентарю та насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими ж спеціалізованими столами, як і для розкочування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця вистоювання.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протирочную машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці з встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листкового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що і вироби з дріжджового тіста, але в інший час. При необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм обладнанню робочих місць для виробництва виробів з дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збівачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), А також для укладання збитого тесту у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, стаціонарні металеві полки, вбудовані в стіну.

Після формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Час випікання залежить від розміру вироби, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випічки кондитерських виробів застосовують електричні та газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарильно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випічки кондитерських виробів різних видів потрібні лише висока температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250 ° С; бісквітне тісто - при 200-210 ° С; пісочний штучні вироби - 210-220 ° С; листові штучні вироби - 250-260 ° С; трубочки і булочки з заварного тесту - 215-220 ° С.

Після випічки вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють в приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. Ін. Нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою і оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Наконечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, що монтується на пересувному металевому столі. Внизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається в встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого є наконечник з рукояткою.

Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові і електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього є наплитний кухонний посуд.

При невеликих обсягах виробництва для підігріву і зберігання розігрітого помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього в ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і при необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів в поєднанні з універсальною взбивальной машиною дозволяють готувати багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. При відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських віночків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристосування - ступки з маточки, ручні і електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти і ін.

При приготуванні листкового тіста після кожного розкачування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, який служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. Ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристосувань та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють в дезинфицирующем розчині, нейтралізують в содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поруч з нею - стіл з овоскоп і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку і опускають по черзі в ванну з дезинфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього - в ванну з проточною водою.

Устаткування і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається в залежності від годинної продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному листі, кількість дек, тривалість випічки.

Організація роботи в кондитерському цеху.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, в невеликих - в одну. Бригади формуються або по виду продукції (одна виробляє вироби з дріжджового тіста, інша торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випічки і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади в залежності від потужності цеху по післяопераційний поділом праці.

Мал. 19. в

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - подтоварник металевий; З - холодильну шафу; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальні машина, 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл з вбудованою мийної ванній; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор крему, 16 - слектрошафа; 17 - тісторозкаточні машини; 18 - дежа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тесту, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги кондитера:

o кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

o знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

o знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

o дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;

o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

o використовувати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;

o дотримуватися принципів роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, Яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ГОСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничому персоналу", Який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботив процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери i розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські листи, листи і форми.

Пекарі II і III розрядіввипікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льезон і змащують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації і обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацієюроботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання по випуску продукції.

Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливостідля забезпечення населення високоякісною їжею.

Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння залучити клієнта і задовольнити його запити.

Мережа підприємств громадського харчування представлена ​​столовими, ресторанами, закусочними, кафе, барами.

необхідність різних типівпідприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася.

Згідно ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін.

Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних і технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. До послуг відноситься виготовлення і реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.

Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що вказуються в меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства.

Характеристика кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 о С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен і ін.).

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і взбивальной машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2.1Оборудованіе інвентар

Тістоміс Fimar 7 / SN шафа пекарський

Марка ПВГ-600М

Пр-ть 600 кг / год

Напр-е, B 380

Пот-ть, кВт 0,55

Габ. розміри, мм 1070х1000х1000

Мукопросеиватель ПВГ-600М вібраційний призначений для розпушування, аерації, просіювання борошна, відділення феромагнітних домішок.

Продуктивність з ситом 1,2х1,2 мм ...... .600 кг.ч., з ситом 1,0х1,0 мм ...... 450 кг.ч.

Марка МВ-25

Пр-ть дежа 25л

Напр-е, B 380

Пот-ть, кВт 1,5

Габ-е розміри, мм 816x610x820

МВ-25 (УКМ-14): Кремозбивальна машина призначена для збивання кондитерських виробів, замішування рідкого тесту, збивання картопляного пюре, мусу, перемішування м'ясного і сирного фаршу.

У комплект входять дві діжі по 25 л. і три замішують органу: віночок, гачок, лопатка.

продуктивність:

при перемішуванні рідкого тесту - 50 кг / год,

при перемішуванні фаршу - 150 кг / год,

при збиванні - 4 ... 6 циклів / год.

Кількість фіксованих швидкостей - 2

Частота обертання робочих органів на 1-ій і 2-ий швидкостях:

навколо осі діжі - 71/138 об / хв

навколо власної осі - 176/344 об / хв

М арка

Пр-ть ванна 25 л

Напр-е, B 220

Пот-ть, кВт 6

Габ-е розміри, мм 660х470х280

Фритюрниця чебуречница є апарат, що дозволяє готувати різні види продуктів в розігрітому жирі (фритюрі). Складається з 2-х основних частин: блок управління і фритюрних ванна., А також комплектується спеціальними технологічними садками (за винятком "Чебуречниці").

Блок управління включає в себе електротерморегулятор і трубчастий електронагрівач (ТЕН) італійського виробництва, виконаний з харчової нержавіючої сталі. Терморегулятор здатний підтримувати температуру фритюру в діапазоні від 150 до 230 град. Фритюрних ванна і технологічні садки також виконані з нержавіючої сталі, садки мають зручну ручку з дерев'яною вставкою.

Маса - 12,2 кг.

Об'єм ванни - 25 л.

Обсяг фритюру - 13 л. Вироби, Росія

2.3. Техніка безпеки і правила експлуатації при роботі на даному обладнання

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарний і технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухливу раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна в завантажувальний бункер. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпорошення. Періодично сито відчищають від домішок.

По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.

Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.

П
роверяют правильність встановлення діжі до фундаментної плити і перевіряють на холостому ходу. Потім в діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тесту. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.

2.2.Організація робочого місця в кондитерському цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів,

розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організовуються або по виду продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста, інша торти, тістечка), або за операціями технологічного

процесу (замісу, оброблення та випічки виробів; обробки виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади в залежності від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється пооперационное поділ праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка. Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тесту, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

Кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

Дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;

Знати органолептичні методи оцінки якостей

кондитерських виробів;

Знати способи і прийоми високохудожньої

обробки складних видів кондитерських виробів;

Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні кондитерських виробів. Кваліфікаційні вимоги до кондитера наведені згідно з вимогами стандарту галузі

ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до

виробничого персоналу »; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льезон і змащують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на запроторив, режим

охолодження випечених виробів; знати пристрій,

принципи пристрою і правила експлуатації устаткування, яке обслуговує.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плановим завданнямз випуску продукції.

3.Організація праці в кондитерському цеху

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Пол в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 о С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу. Електрообладнання повинні бути заземлені. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.

4.Заключеніе

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Серед знань і умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки при приготуванні.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не менш важливо зовнішній виглядкухаря. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроеніеработающіх, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбалий, майже завжди такий же і в ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена ​​страва - справжній витвір мистецтва.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примус природна посмішка.

5.Спісок використаної літератури

Бутейкіс Н.Г. «Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування». М., 1985.

Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. «Основи організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування». М., 1968.

Гришин П.Д., Ковальов Н.І. «Технологія приготування їжі». М., 1972.

«Довідник технолога громадського харчування». М., 1984.

Успенська Н.Р. « практичний посібникдля кухаря ». М., 1982.

«Навчальний посібник для кухаря». М., 1965 .

Кондитерський цех передбачається на підприємстві, має малу потужність 3,5,8,10 тис. Виробів на день, технічно мало оснащений і тому менш рентабельний. У цеху виготовляють вузький асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.

Дріжджове тісто - напівфабрикат; готується з борошна, води і дріжджів. Залежно від кінцевого продукту додають здобу (сіль, цукор, молоко, жир і ін.) І начинку (горіхи, насіння, зерна, фрукти та ін.). Продукти з дріжджового тіста печуть в печі, смажать в жирі і варять над парою або в гарячій воді.

Пісочне тісто (фр. Бриз) - щільне тісто, яке зазвичай замешіваютіз борошна, цукру, масла або маргарину без, використання розпушувача. Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для ізготовленіятарталеток і відкритих пирогів (киш, тарт), які можна начиняти не тільки солодкої, але і солоної начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають його до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста розсипчастим і мають високу калорійність.

Бісквіт - кондитерське тісто і кондитерський «хліб», приготовлений з борошна, цукру і яєць. В англомовних країнах термін «бісквіт» вживається для інших продуктів

В результаті перепрофілювання виробництв багатьох кондитерських цехів, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського і мучного цехів.

Сировина, що надходить в цех, розвантажують в комори добового запасу. Борошно просівають. Сировина розвантажують в комори добового запасу (охлаждаемую і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Остигнули вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають в охолоджувальної і неохолоджуваної камерах готових виробів. Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6ºС.

З білковим кремом - не більш 72 год;

З вершковим кремом, в тому числі тістечко «картопля» - 36 год;

З заварним кремом, з кремом з вершків - 6 год;

Кондитерські та борошняні цехи немає дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення обробки виробів і обробки яєць; проектують з відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини і приготування тіста, оброблення та випічки, охолодження та оздоблення виробів, короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийної інвентаря та холодильною камерою для зберігання готових виробів з кремом.

Приміщення кондитерського і мучного цехів розміщують єдиним блоком, забезпечуючи зручну зв'язок з приміщеннями прийому і зберігання сировини. Приміщення мають послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цех оснащують обладнанням, відповідним тим, що відбувається в них технологічних процесів: механічним - просеиватель, тістомісильні машини, делительно-округляючу автомати, тісторозкатувальні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, вибивальні машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестової кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і оброблення виробів з пісочного і листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів та ін.); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трёхамперние шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі люльками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, подтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до Тістомісильна машина, мийні ванни з сітками-вкладишами.

Устаткування в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.

Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тістоподільним; Випечне; обробки виробів; приготування фаршів; мийні для яєць; посуду і тари.

У кондитерському цеху працюють кондитери кожен свого розряду:

Кондитер Vразряда виготовляє фігурні, замовні торти і тістечка, а також здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних полуфобрікатов, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню отделкуізделій;

Кондитер IVразряда виготовляє різні кекси, рулети, печива вищих сортів, складні торти і тістечка;

Кондитер IIIразряда виготовляє прості торти і тістечка, а крім того, хлібобулочні вироби. Готує різні види тесту, кремів, начинок;

Кондитер II розряду виконує окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми;

Кондитер Iразряда виконує роботу під рукаводствомкондітера вищого розряду, виймає з листів випечені вироби, зачищає кондитерські листи, листи і форми;

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність полуфабрікатовк випічці, готують льезон і змащують вироби;

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитера є: правильна підготовка робочого місця, оснащення необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, подтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).

Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організовують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок і ін. Воно повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі.

Борошно перед замісом тесту просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.

Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом наводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих ситам і магніту, пройшовши які, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.

Тестомесильная машина складається з корпусу з місильного важеля і трьох подкатних деж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тесту, закладають в діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні діжки-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури (30-35ºС), тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Решта видів прісного тіста замішують із низькою температурою (15-17ºС).

Для дозування тіста встановлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Для розкочування тіста встановлюють столи для шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тесту при виготовленні листкових виробів.

Робочі місця для формування виробів обладнуються столами з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формовки виробів до місця вистоювання, до печей для випічки, а потім в остивочние відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають тісто в механічному збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи чи в форми.

Для приготування фаршів і оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати також заварне тісто.

Вироби з рідкого тесту - заварного, бісквітного, буше, мигдального, повітряного - «відкидають» за допомогою кондитерського мішка з насадкою на листи потрібної форми і випікають.

Креми готують в приміщенні, в якому встановлено вибивальні машини малої місткості деж і котлів. Варять креми наплітних котлах. Передбачають спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру, виробляють інші операції.

5.15. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за продуктивністю і асортименту продукції, що випускається:

Малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. Виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. Виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. Виробів за зміну (або 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. Виробів на день.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. В день випускаються вироби з 2-3 видів тесту (дріжджового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. Виробів в день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій:

Зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.);
- приготування і заміс тесту;
- оброблення тесту і його порціонування;
- формування виробів; расстойка, випічка та охолодження виробів;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
- обробка виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, розстил-ки і випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувальна камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.

На схемі 18 показана приблизна планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Схема 18. План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. Виробів в день (для збільшення натисніть на малюнок):
1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - подтоварник металевий; 3 - холодильна шафа ШХ-0,8; V - стіл конторський; 5 -стіл виробничий; 6 ванна мийна ВМ-2см; 7 - стоячи СОЕСМ-2 з охолодженням; 8 - взбивальная машина «Сабарів»; 9-вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина ТММ-1М; 11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор крему; 16 - злектрошкаф ЕШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замісу тіста; 19 - електроплита ПЕСМ-4ш; 20 - пристрій для охолоджень сиропу

У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просеиватель, протиральна, взбивальная), харчова-Рочной котли, електроплити, електропекарскіе шафи, холодильне обладнання.

Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін.) Зберігаються в холодильній камері при 2-4 ° С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або чотирьохсекційного ванну.

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «рискою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллез і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопіруют і перекладають в решітчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції.

Яйця обробляють таким чином:

У першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;
- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5% -ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 ° С протягом 5-10 хв;
- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2% -ним розчином хлорного вапна або 0,5% -ним розчином хлораміну протягом 5 хв;
- в четвертій - споліскують в проточній воді.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2% -ним розчином хлорного вапна. З метою унеможливлення потрапляння яєць з запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх в спільний посуд.

Рекомендується в потужних кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просеиватель ВЕ-350, ПВГ-600. Сіють борошно в міру необхідності.

Заміс тесту, його переробка і випічка виробляються в одному приміщенні.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-юом (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (знімна дежа 40 л), МТМ-20П (знімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машинаМТУ-50. У тістомісильному відділенні організовується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною,: гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Орієнтовна схема робочого місця по приготуванню тіста показана на схемі 19.

Схема 19. Орієнтовна схема робочого місця по приготуванню опари і тесту:
1 - тістомісильна машина; 2 - дежа; 3 - борошнопросіювач; 4 - ваги товарні; 5 - мірні бачки для розчину солі і сиропу; 6 - виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води; 7- кип'ятильник для води; 8 - гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою

Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шаф.

На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Збивачок машини використовуються різних типів, наприклад »МВ-6М, МВ-35М (місильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають в листи, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильну шафу або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплітние котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тесту на кондитерські листи в великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження і регулювання маси до 100 г. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел суміщений зі змішувачем.

Робочі місця для оброблення тесту.Тісторозкаточні машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового і пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.

У кондитерських цехах застосовують для оброблення тесту різні інструменти і пристосування (рис. 25). У невеликих кондитерських цехах розгортають тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Мал. 25. Інвентар кондитерського цеху:
1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники Кондитерські вироби з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - віночок для збивання; 4 - качалки для розкочування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - скалка тістоділительні для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для "тесту; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів в лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тесту, бісквіта і інших випечених напівфабрикатів; б - з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою бічних сторін торта; г - малий для виїмки бісквіта після випічки з форми ; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з товкачиком; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двухбортовие і трехбортовие; 17 - листи; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нероз'ємна); б - для торта «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетніци для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування і випічки тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські

Для формування язичків і ріжків листкових тісто порционируют за допомогою гофрованих веселок.

Оброблення дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. На цих столах ділять тісто на порції певної маси (схема 20).

Схема 20. Орієнтовна схема робочого місця по дозуванні тіста:
1 - виробничий стіл; 2 - дежа з тестом; 3 - ваги циферблатні; 4 - тестоделитель; 5 - стіл для оброблення тесту; 6 - висувною скринька для борошна; 7 - ящик для ножів

Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тестоделитель або тестоделитель з електричним приводом А2-Х, ТД-ЗО.

Сформовані шматочки тіста відразу укладають на змащені маслом кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистоювання.

Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетніци).

Випічка кондитерських виробів.Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарочні шафи різної продуктивності: ШЖЕСМ-25, ШПЕСМ-2, ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів встановлюють жарочні шафи; стелажі і столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змащування їх льезоном або маслом.

Випікають вироби відповідно до графіка, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки (табл. 17).

Таблиця 17

Найменування виробу	Температурний режим, ° C	Тривалість вьшечкн, хв	Час випічки (від-до), ч
Вироби з пісочного тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби з заварного тесга	250-260	25-30	8-10
мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто для тортів	200-220	25-30	11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після охолодження поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення та випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп в наплітних котлах. Приготований сироп виливають для охолодження в спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармурової поверхнею.

Охолоджений сироп виливають в бачок взбивальной машини, де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають для дозрівання на добу. Перед глазировкой виробів помадку розігрівають на водяній бані до температури 50 ° С.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється взбивальная машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продукти на збивачок машинах.

Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового і пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочкі поверхні виробів. Дозатор крему ДК служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста.

На робочому місці, організованому для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваних шафою. Кондитери оформлюють вироби, завдаючи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок (рис. 26).

Мал. 26. Наконечники для оформлення кондитерських виробів

Мийне відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду та інвентарю. У ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, Щітки. Інвентар промивають в содової воді при температурі не нижче 45 ° С, а потім знову промивати гарячою водою (не нижче 60 ° С) і 2% -ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки обезжирюються, а потім споліскують в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах або в висувних ящиках столів.

При відсутності автоклава стерилізацію мішків виробляють в наплітних котлах кип'ятінням протягом 30 хв з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хв і зберігають в спеціально виділеній посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Зазвичай за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, що недозволені передавати іншій зміні, так як навіть найменші залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального обсіменіння. Весь інвентар та внутрицеховая тара, що використовуються при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промарковані по найменуванню сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркірованних ємностей, а також не у відповідності з маркуванням, забороняється.

Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають в спеціалізовану тару.

Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 ° С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

З білковим кремом - не більше 72 год;
- з вершковим кремом, в тому числі тістечка «Картопля» - 36 год;
- з заварним кремом, з кремом з вершків - 6 ч.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів. і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

організація праці

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організовуються або по виду продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста, інша торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення та випічки виробів; обробки виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади в залежності від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється пооперационное поділ праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тесту, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

Кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
- знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
- знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
- дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;
- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
- знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;
- знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера наведені згідно з вимогами стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до "виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льезон і змащують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на запроторив, режим охолодження випечених виробів; знати будову, принципи пристрою і правила експлуатації устаткування, яке обслуговує.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плановим завданням по випуску продукції.

Питання для контролю знань

1. Де організовуються кондитерські цехи?
2. Як класифікуються кондитерські цехи по продуктивності і асортименту виробів, що випускаються?
3. Чим різниться асортимент виробів, що випускаються в кондитерських цехах малої і великої потужності?
4. З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?
5. Який склад приміщень можуть мати кондитерські цехи великої потужності?
6. Перерахуйте види і типи обладнання, які використовуються в кондитерських цехах.
7. Які яйця забороняється застосовувати при виготовленні кондитерських виробів?
8. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
9. Які правила особистої гігієни повинні дотримуватися працівники перед розбивкою яєць, після їх обробки?
10. Як організовується просіювання борошна в кондитерських цехах?
11. Опишіть організацію замісу і приготування дріжджового тіста.
12. Опишіть організацію приготування бісквітного тіста.
13. Опишіть організацію робочих місць приготування листкового тіста.
14. Як організовується приготування заварного тіста?
15. Як організуються робочі місця для оброблення тесту?
16 Які інструменти та інвентар застосовуються для оброблення тесту?
17. Опишіть організацію робочого місця для оброблення дріжджового тіста.
18. Як організовується випічка кондитерських виробів?
19. Наведіть приклади температурного режиму випічки виробів з різних видів тіста.
20. Як організовується приготування оздоблювальних напівфабрикатів?
21. Який інвентар, інструменти використовують при обробці тортів і тістечок?
22. Як організовується мийка посуду, інвентарю кондитерського цеху?
23. Як повинні оброблятися кондитерські мішки після їх використання?
24. Терміни та умови зберігання кондитерських виробів.
25. Які правила транспортування кондитерських виробів повинні дотримуватися?
26. Як організовується праця в кондитерських цехах?
27. Яку роботу виконують кондитери V і IV розрядів?
28. Яку роботу виконують кондитери I, II і III розрядів?
29. Перерахуйте кваліфікаційні вимогидо кондитера.
30. Яку роботу виконують пекарі II і III розрядів?

Практичні заняття

Після вивчення глави «Організація виробництва» рекомендується проведення практичних занятьпо складанню алгоритмів по робочих місцях і технологічних ліній в різних цехах (заняття доцільно проводити на виробництві або як екскурсію на виробництві з виконанням зазначеного завдання самостійно); розбір і рішення виробничих ситуацій, пов'язаних з організацією роботи виробничих цехіврізних типів і класів; підбір обладнання та інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).

Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за продуктивністю і асортименту продукції, що випускається: малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. Виробів за зміну (або витрачають 0,6 т борошна); середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна); великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну (або 1,5 т борошна). В цьому випадку технологічні розрахунки слід вести, керуючись Відомчими нормами технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (ВНТП 04-86).

У ресторанах, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. Виробів на день. У їдальнях різної спрямованості(Загальнодоступні, при школах, промислових підприємствах, Вузах, будинків відпочинку, санаторіїв, пансіонатів і т.п.), місткістю понад 150 місць, а також в спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування, наприклад, пиріжкових, млинцевих, пончиковий, як правило, проектуються приміщення (цехи) борошняних виробів.

Кількість вироблюваних виробів з тіста визначається виходячи з рекомендованих норм споживання цих видів виробів на одного споживача в залежності від типу підприємства. Так, в їдальнях норма 0,5 шт .; в ресторані - 0,3 шт., в кафе - 0,75 шт., в кафе-кондитерська - 1,5 шт.

Продукція, що виробляється в кондитерському цеху, реалізується в залах підприємств громадського харчування, магазинах "Кулінарія", в павільйонах і в роздрібній торгівлі.

При виконанні технологічних розрахунків кондитерського цеху необхідно скласти виробничу програму цеху і технологічні схемиприготування окремих видів тіста і виробів; розрахувати чисельність виробничих робітників і визначити режим роботи цеху; розрахувати кількість сировини, вихід тесту і оздоблювальних напівфабрикатів; розрахувати і підібрати механічне, теплове, холодильне і допоміжне обладнання; підібрати інвентар; визначити склад приміщень проектованого кондитерського цеху, розрахувати їх корисну і загальну площі; виконати компоновку цеху.

Виробнича програма кондитерського (мучного) цеху - це план добового або змінного випуску готової продукції. Виробнича програма розробляється на основі асортименту виробів, типу підприємства, структури мережі підприємств, що реалізують продукцію цеху, режиму роботи, термінів зберігання та реалізації продукції.

Асортимент виробів кондитерського (мучного) цеху планують різноманітним, встановлюючи шляхом вивчення споживчого попиту і з урахуванням типу підприємства.

При організації кондитерського цеху та розробці асортименту виробів, що виробляються борошняних цехом, що входять до складу їдальні, передбачають в основному борошняні кулінарні вироби (пиріжки, пончики, ватрушки, кулеб'яки, розтягаї та інші вироби з дріжджового тіста), здобні булочні вироби (булочки, здоба звичайна та інші вироби із здобного дріжджового тіста), вироби нескладного приготування з пісочного, здобного і (пісочне кільце, коржики, бісквітні тістечка).

В асортимент виробів, вироблюваних цехами, що входять до складу ресторанів і кафе, включають, в основному, борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво та ін.) З пісочного, бісквітного, заварного, листкового прісного і дріжджового тіста, а також фірмові вироби.

Асортимент виробів спеціалізованого кондитерського цеху повинен відповідати асортименту відомчих норм технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Асортимент виробів для спеціалізованого кондитерського цеху повинен бути представлений виробами з різного виду тесту (дріжджового, листкового, бісквітного, заварного, прісного, здобного і т.п.).

Асортимент виробів спеціалізованого кондитерського цеху наведено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Асортимент продукції кондитерського цеху

Найменування виробів	Питома вага,% Від потужності цеху
Вироби з дріжджового тіста:
булочки в асортименті
пиріжки в асортименті
ромові баби
ватрушки
Вироби з пісочного тіста:
тістечка
Вироби з листкового тіста
Вироби з бісквітного тіста
Вироби з заварного тіста

Розбивка тесту за видами, що виробляється кондитерським цехом в структурі ресторанів і кафе, може бути довільною, наприклад, кількість виробів можна планувати відповідно до таблиці 2.

Таблиця 2 - Розбивка тесту за видами

У кондитерських цехах потужністю до 3 тис. Виробів в день випускають вироби з 2 ... 3 видів тесту (дріжджового, пісочного, листкового) без обробки кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін.).

Виробнича програма цеху включає асортимент, масу і кількість виробів, що випускаються. Маса виробу повинна відповідати збою в роботі виробу рецептурами діючих збірників. Назви виробів також повинні відповідати їх назвам, зазначеним в збірнику.

При організації кондитерського цеху та розробці виробничої програми кондитерського цеху слід передбачати можливість роботи з напівфабрикатами тесту (листкове, пісочне, дріжджове), а також з сучасними начинками і оздоблювальними напівфабрикатами (такими, як термостабільні конфітюри: абрикос з морквою, журавлина з яблуками; абрикос з журавлиною; яблуко з брусницею; апельсин з морквою і т.п.). Слід рекомендувати використання в обробці марципанову, карамельні маси, різні види молочних і цукрових мастик, шоколадних і фруктових глазурі.

У виробничу програму цеху в обов'язковому порядку включають фірмові вироби.

Потужність кондитерських цехів задається в умовних одиницях. За одну умовну одиницю приймається виріб масою 100 г. Кількість виробів, що випускаються масою менше (тістечко, пиріжки та ін.) Або більше 100 г (торти, рулети та ін.), Слід перевести в умовні одиниці.

Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці 3.

Таблиця 3 - Виробнича програма кондитерського цеху

Номер рецептури по збірки	Найменування виробів		Кількість, шт. (Кг)
					в максимальну зміну
			в умовних одиницях	на задану масу	в умовних одиницях	на задану масу
Дріжджове тісто
	булочка домашня
Пісочне тісто
	Тістечко «Корзиночка» з кремом з вершків і варення

Крім того, у виробничій програмі кондитерських цехів повинні бути вказані найменування і кількість тіста, виготовленого для реалізації в магазині "Кулінарія". Кількість виробленого тесту-напівфабрикату визначається завданням на проектування.

Кількість виробів з кремом становить 20% від загальної кількості кондитерських виробів.

Режим роботи спеціалізованого кондитерського цеху встановлюється відповідно до графіка приготування виробів, що залежать від режиму роботи підприємств, в яких запланована реалізація продукції цеху. Необхідно також врахувати терміни реалізації кондитерських виробів.

Спеціалізовані кондитерські цехи потужністю 20, 30 і 50 тисяч виробів працюють у дві зміни, випускаючи в максимальну зміну 60% всіх виробів.

Кондитерські цехи малої потужності (від 3000 до 8000 виробів на добу) працюють в одну зміну. Графік виходу на роботу кондитерів, тістомісильників, пекарів та ін. - ступінчастий.

Режим роботи кондитерського цеху встановлюють відповідно до режиму роботи підприємства громадського харчування, при якому цех проектується з урахуванням строків зберігання і реалізації продукції.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування і заміс тесту; оброблення тесту і його порціонування; формування виробів; расстойка, випічка та охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); обробка виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, вистоювання і випікання кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуд, тара, інвентар; комора і охолоджувальна камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху.

У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до двох-трьох. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

У кондитерському цеху організують такі лінії і ділянки (таблиця 6).

Таблиця 6 - технологічні процесиі обладнання робочих місць в кондитерському цеху

Технологічні лінії та ділянки	Що Їх операції	устаткування
Приміщення розпакування, миття та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси
Ділянка обробки яєць і яєчних продуктів	Овоскопирования, промивання, дезинфекція
Ділянка отримання яєчної маси	Відділення жовтків від білків або отримання яєчної маси	Стіл виробничий, пристрій для відділення жовтків від білків (пристрій Панфілова),
Приміщення просіювання борошна
Ділянка просіювання борошна	Просіювання, дозування
Ділянка випічки і охолодження
Відділення обробки виробів
Ділянка обробки тортів і тістечок		Бісквітної-різальні машина, конвеєр виробництва тістечок типу еклер, дозатор (шприц-дозатор) ножний, дозатор автоматичний, шафа холодильна, бактерицидна лампа, рукомийник
Ділянка обробки здобних виробів		Столи виробничі, стелажі

при організації кондитерського цеху склад приміщень повинен бути як в наведених таблицях

Таблиця Н1 - Норма площі приміщень спеціалізованого

кондитерського цеху

	вимірювач	Потужність заготовочного підприємства по переробці т сировини в зміну
		Норма площі цеху, м 2
Відділення замісу тіста	1 тис. Шт. изд. в зміну
Відділення оброблення і випічки
Відділення вистоювання дріжджового тіста	1 тис. Шт. изд. в зміну
Відділення приготування крему
Відділення обробки виробів
Відділення приготування сиропів і помадок
Охолоджувальна камера напівфабрикатів
	1 тис. Шт. кремових вид. в зміну
Охолоджувальна камера готових виробів
Комора готових виробів	1 тис. Шт. изд. в зміну
Охолоджувальна камера добового запасу сировини
Комора добового запасу сировини	1 тис. Шт. изд. на добу
Приміщення просіювання борошна
Приміщення підготовки продуктів	1 тис. Шт. изд. в зміну
Приміщення розпакування яєць
Приміщення миття та дезінфекції яєць
Приміщення отримання яєчної маси
Приміщення обробки отсадочних мішечків, дрібного інвентарю	1 тис. Шт. изд. в зміну
мийна інвентарю	1 тис. Шт. изд. в зміну
Комора пакувальних матеріалів	1 тис. Шт. изд. в зміну
Комора тари для готових виробів
Приміщення начальника цеху

Таблиця Ж1 - Набір виробничих приміщенькондитерських цехів

	Окремі приміщення	З виробництвом виробів
			кремових	без крему
	Комора добового зберігання сировини з холодильним обладнанням
	Розтарування сировини і підготовки його до виробництва
	Яйцебітія з трьох приміщень для зберігання та розпакування сировини з холодильною установкою, миття та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси
	Приготування тіста з відділенням просіювання борошна
	Приготування оздоблювальних напівфабрикатів (сиропів, помади, желе, подварки варення)
	Оброблення тесту і випічки
	Вистойки і різання бісквіта (Охолоджувальна)
	зачистки масла
	Приготування крему з холодильною установкою
	Обробки кондитерських виробів з холодильною установкою
	Зберігання пакувальних матеріалів
	Миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю
	Миття і сушіння внутрішньоцеховий тари і крупного інвентаря
	Миття і добу оборотної тари
	Експедиції готових виробів з холодильною камерою
* Допускається суміщення приміщень. ** Поєднання 12+ 13 допускається при використанні спеціалізованого обладнання.

Таблиця И1 - Склад приміщень мучного цеха підприємства
громадського харчування

склад приміщень	Потужність, тис. Изд. / Зміну
Комора добового запасу сировини з холодильними обладнанням і відділенням підготовки продуктів
Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси
Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна			+ або ділянку
Відділення оброблення тіста і випічки
Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря
Комора готової продукції

Примітки.

1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізаційна дрібного інвентарю, холодильна камера для кремових виробів в експедиції.

2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. Изд. / Зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси.