A zöldségek a legfontosabb tápanyagforrások az emberi táplálkozásban. A kedvezőtlen tényezők fokozott kitettsége esetén hozzájárulnak az egészség és a hosszú élettartam megőrzéséhez. Szénhidrátokban, ásványi sókban, élelmi rostokban, vitaminokban, fitoncidekben, illóolajokban gazdagok. A kultúrnövények termésében lévő anyagok nélkülözhetetlenek a szervezet teljes működéséhez, sav-bázis egyensúlyának fenntartásához.
Amellett, hogy a gyümölcsök pozitív hatással vannak a különféle termékek felszívódására, színük, ízük és aromájuk változatossága segíti az étvágyat. Több mint 100-at termesztenek és használnak élelmiszerként. A növényi táplálék tápértéke sok tekintetben a megfelelő tárolástól, feldolgozástól és bizonyos szabványoknak megfelelő csomagolástól függ.
Zöldségbolt kinevezése
Speciálisan felszerelt helyiségekben a zöldségek kezdeti feldolgozását, a félkész termékek előállítását és rövid távú tárolását végzik. A zöldségbolt jellemzői elhelyezkedése alapján a következők:
- A termékek feldolgozását közepes és nagy kapacitású vendéglátó egységek szervezik, amelyek előállításához alapanyagot használnak fel.
- Zöldségraktáraknál az előkészítő szervezetek különféle félkész termékek és csomagolt gyökérnövények központosított ellátására. Ide tartoznak az oktatási, ipari és kiskereskedelmi üzletek, amelyek nem rendelkeznek beszerző üzletekkel.
A helyiségekkel szemben támasztott követelmények
A zöldségbolt egyik jellemzője a helyiségek paraméterei. A terület számítása a feldolgozott nyersanyagok tervezett mennyisége, a berendezések ésszerű elhelyezése és a kényelmes munkakörülmények megteremtése alapján történik. A műhely úgy van elhelyezve, hogy a szennyezett gyümölcs elszállítása a tároló helyiségekből az általános gazdasági folyosók érintése nélkül történjen. A helyiséget fűtéssel, szellőztetéssel, csatornázással, vízvezetékkel, fényforrással kell ellátni. A sérülések elkerülése érdekében a padlóburkolatnak vízszintesnek és biztonságosnak kell lennie.
A étkezdékben, kávézókban, éttermekben található zöldségbolt kényelmesen az 1. emeleten, a raktár mellett található, a hideg és meleg ételek további elkészítéséhez. A zöldségboltokkal rendelkező nagyvállalatok több részleggel is rendelkezhetnek.
Nyersanyagok fajtái
Attól függően, hogy a növény melyik részét fogyasztják étkezésre, a zöldségeket vegetatívra és gyümölcsre osztják.
Az elsők a következők:
- gumók, főleg burgonya;
- gyökerek;
- Fejes káposzta;
- hagyma;
- saláta spenót;
- desszert: rebarbara, articsóka, spárga;
- fűszeres.
Gyümölcs:
- tök;
- paradicsom;
- hüvelyesek;
- gabonafélék (kukoricacsutka).
A gumók közül a táplálkozásban leggyakrabban a burgonyát használják. Gumói normál alakúak, egészségesek, érettek, szárazak legyenek. És egységes színű, egész, sűrű, zöld, hajtások és sérülések nélkül. Ezen követelmények többsége más növényi termékekre is vonatkozik.
A zöldségbolt munkájának megszervezése
A kis üzletekben a fő felelősség a szervezési folyamat a termelés vezetőjéhez, nagy és közepes méretben - a művezetőhöz vagy a főnökhöz. A vezető a technológiai műveleteket végző zöldségtisztítóknak van alárendelve. A műhelyben végzett munka általában egy műszakos, figyelembe véve a termékek időben történő beszerzését a vállalkozás esti tevékenységéhez.
A vezető az általános gyártási program és az előbeszerzési pontok kérései alapján munkatervet készít, valamint a félkész termékek beszerzésének ütemezését műszakonként, az edények értékesítésének időszakától függően. Biztosítja az alapanyag-feldolgozás időszerűségét és minőségét, a folyamatosságot technológiai folyamat, minden feltétel, utasítás, higiéniai és higiéniai szabványok betartása. A felelős személy kiszámítja és napi jelentésekben rögzíti az elfogyasztott gyümölcs fogyasztását és a késztermékek mennyiségét.
Felhasználás előtt az alapanyagokat a zöldségek raktári tárolására szolgáló dobozokba helyezzük, ahonnan a műhelyvezető a benyújtott kérelem szerint szervezi annak átvételét. Majd a raktárossal közösen elvégzi a termékek beérkező minőségellenőrzését.
Technológiai folyamat
A zöldségbolt jellemzőit a nyersanyagokkal való munkavégzés technológiai rendszerében szereplő műveletek száma határozza meg. Ezek tartalmazzák:
- termékek mérése;
- válogatás;
- romlott alapanyagok kiválasztása;
- mosógépben vagy manuálisan (a késztermékektől elkülönítve, hogy megakadályozzák a mikrobák és baktériumok bejutását a szennyezett gyümölcsökből);
- mechanikus vagy kézi tisztítás;
- kézi utókezelés;
- szulfitálás (nátrium-hidrogén-szulfittal végzett kezelés a barnulás megelőzésére);
- mosás;
- mechanikus vagy kézi vágás és aprítás;
- csomagolás, csomagolás konténerekbe;
- rövid távú tárolás;
- hűtés (ha szükséges);
- jelölés (ha szükséges);
- expedíció (transzfer más műhelyekbe, kiszállítás a beszerzést előkészítő szervezetekhez).
A zöldségbolt felszerelése és készlete
A növényi nyersanyagokkal való munka sajátosságai speciális berendezések használatát diktálják különböző típusok vállalkozások. A zöldségek átvételét és a késztermékek előállítását lehetőség szerint gépesíteni kell a költségek csökkentése és a folyamat optimalizálása érdekében. A technológiai műveletek rendjének megfelelően történik a zöldségboltban a munkakörök szervezése, készlet- és eszközbeszerzés.
A berendezés a technológiai folyamat szakaszainak megfelelően kerül beépítésre, falra és szigetre szerelhető. Elegendő számú felszerelést kell kiválasztani az előírásoknak megfelelően szabályozó dokumentumokat... Számos berendezéshez csatlakoztatni kell különféle rendszerek: villany, kipufogó, csatorna, vízellátás. Minél nagyobb a műhely, annál nagyobb a hozzá vásárolt berendezések köre.
Mechanikai felszerelés:
- mérleg, mérő adagoló;
- kalibráló gépek (nagy műhelyekhez);
- szállítószalagok (nagy helyiségekhez);
- zöldségmosó sorok és gépek (vibrációs mosók, magasnyomású mosók, folyamatos működésű - nagy áteresztőképességhez, szakaszos - kis- és közepes méretű műhelyekhez), amelyek csökkentik a megmunkálás előtti alapanyag-előkészítés idejét;
- kombi gőzölő (kemencében előállított technológia gőz segítségével a héj, héj eltávolítására, ami csökkenti a hulladék mennyiségét);
- készülékek gumók vegytisztításához (nátronlúggal, nagy műhelyek számára);
- hámozók;
- burgonyahámozók;
- zöldségvágók (főtt és nyers zöldségekhez);
- konyhai processzor;
- vágó, szeletelő, keverő;
- szulfitáló készülékek;
- hűtőszekrények, kamrák;
- kivonatok (szúrós szagú nyersanyagok illóolajainak felszívására);
- csomagoló gépek.
Nem mechanikus berendezések:
- asztalok mosókáddal;
- állványok;
- mosóhelyiség zuhanyzóval;
- utókezelő asztalok (mélyedésekkel a nyersdarabok számára és egy nyílással a hulladékok tartályba helyezéséhez);
- Helyhez kötött és mobil mosófürdők;
- alosztályok;
- konténerek és dobozok zöldségek tárolására;
- mobil kocsik;
- vágódeszkák;
- tálcák;
- szemétgyűjtők;
- székek lábtartóval és karfával.
A nem mechanikus felszerelések közé tartozik a konyhai olló és a zöldségkés is.
Rögtönzött leltárral és különféle eszközökkel felszerelve. A kézi tisztításhoz és az utótisztításhoz gyökér- és hornyolt késeket használnak zöldségekhez, amelyek a gyökerek eltávolítására és a szemek eltávolítására szolgálnak. E célokra mechanikus eszközöket is használnak. Az elkészített nyersanyagokat késekkel vágják: keményfém (hullámos vagy cikcakkos pengével), gyökér. Szakácstrojkát, aprítógépet, göndör barázdát és reszelőt használnak.
Technológiai vonalak
Vállalkozások kis és közepes méretű zöldségboltjaiban Vendéglátás hozzon létre 2 fő technológiai vonalat:
- gyökérnövények és burgonya feldolgozása (mosás, hámozóban, kézi utótisztítás, mosás, burgonya 3 órás vízbe helyezése, szükség esetén szulfitálása, darabolása);
- hagyma, káposzta, zöldek, idényzöldségek és savanyúságok készítése (alapanyag feldolgozás, nem megfelelő részek eltávolítása, mosás, szár, kemény szár, csonk, héj, mag tisztítása, mosás, darabolás, kiszáradás elleni védelem).
Jelentős kapacitású, több mint 1 tonna zöldséget feldolgozó műhelyekben hasonló technológiai sorok jönnek létre, de minden folyamat gépesebb.
Termékskála
Típus, teljesítmény, termelési terv vállalkozás és a zöldségbolt jellemzője. A félkész termékek hozzávetőleges választéka középvállalkozások speciális helyiségei számára:
- nyers hámozott burgonya;
- feldolgozott hagyma, cékla, sárgarépa;
- szulfitált nyers hámozott burgonya;
- feldolgozva: zöldhagyma, petrezselyem, kapor, zeller, saláta;
- hámozott fehér káposzta.
A modern nagy zöldségboltokban a termékek listáját gyártósorok egészítik ki:
- zöldségek csomagolása csomagokba;
- sült krumpli;
- zöldségszeletek;
- vinaigrette és saláták.
A munkaszervezés szabályai
A biztonsági és munkavédelmi szabályok szigorú betartása hozzájárul az üzletben előforduló rendellenes események kiküszöböléséhez:
- Belépés a mechanizmusok működésébe azon munkavállalók számára, akik tanulmányozták eszközüket és átadták a megfelelő utasításokat.
- A biztonságos működés szabályainak megléte a mechanizmusok közelében.
- A professzionális eszközök mozgó alkatrészeivel való érintkezés kizárása.
- Kötelező földelés, elektromos berendezések földelése.
- A rakomány súlya egyszeri emelés során: nőknek - 15 kg-ig, férfiaknak - 50 kg-ig; állandó emelés esetén a műszakban: nőknek - 7 kg-ig, férfiaknak - 15 kg-ig.
- Szobahőmérséklet 15° felett.
- Időben történő hulladékkezelés.
A személyes higiénia szintén kötelező. Ebben a tekintetben szükséges:
- Helyezze a személyes tárgyakat és a felsőruházatot speciális szekrényekbe és öltözőkbe.
- Munkavégzés előtt alaposan mosson kezet fertőtlenítőszerrel, viseljen védőruházatot és védőfejfedőt.
- Cserélje le a szennyezett ruhát.
- A WC helyiség használatakor távolítsa el a speciális tárgyakat a kijelölt helyre, mosson kezet fertőtlenítőszerrel.
- Fertőző vagy vírusos megbetegedések, gennyes gócok, sebek tüneteinek megjelenését jelezze a vezetőnek, és forduljon egészségügyi intézményhez.
- Tájékoztassa a munkáltatót a családtagok bélfertőzésének jelenlétéről.
- Távolítsa el a törékeny és szúró tárgyakat (ékszer, óra, tű), vágja rövidre a körmét, ne használjon körömlakkot.
- Étkezés és dohányzás (overall levétele) a kijelölt helyen.
A zöldségek használata az egészséges emberi táplálkozás kulcsa. A különféle fajták, progresszív tárolási módok és a növényi termékek kiváló íze hozzájárul a modern főzésben való széleskörű használatukhoz. Hatékony és racionális szervezés a zöldséges üzlet működése a közétkeztetési vállalkozások sikeres működésének egyik feltétele.
Közétkeztetési vállalkozás - kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.
A GOST R 50762-95 "Közétkeztetés. Vállalkozások besorolása" szerint kiválasztjuk a közétkeztetési vállalkozások típusát és osztályát.
A közétkeztetési vállalkozás típusa - a szolgáltatás jellegzetes jellemzőivel, az értékesített kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások körével rendelkező vállalkozástípus (étterem, bár, kávézó, étkezde, snack bár.).
Vendéglátó osztály- egy bizonyos típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit (az éttermek és bárok a szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint három részre oszthatók osztályok - luxus, kiváló és első).
Mi választunk első osztályú étterem .
Étterem - közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány és édesipari termékek, a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.
"Első" osztály - harmónia, kényelem és szolgáltatások választéka, különlegességek és termékek és italok változatos választéka az éttermek számára, komplex elkészítésű italok, italkészletek, egyszerű elkészítésű koktélok, beleértve. személyre szabott és márkás - bárokhoz.
Két ételt választunk ki a receptgyűjteményből:
Parasztszelet gombával (773. sz.) ill
Sült burgonya (nyers) (# 948).
A termelő létesítményekre és a munkahelyi szervezetre vonatkozó általános követelmények.
A vendéglátó egységek összes termelőhelyisége felosztható tuskó, előkészítő, segéd- és kisegítő
.
Üresek
- ezek zöldség-, hús-, hal üzletek nagyvállalatoknál; kisvállalkozásoknál - zöldség- és hús-hal üzleteknél.
NAK NEK előgyártás
beleértve a meleg és hideg üzleteket; Nak nek kisegítő
- üdítőital-gyártó műhely (nagyvállalatoknál). NAK NEK leányvállalat
- szórólapok, kenyérszeletelők, vízforraló mosók. Nagyvállalatoknál cukrászda- az egyetlen, amely önállóan működik, függetlenül a konyhától.
Optimális terület ipari helyiségek, ésszerű elhelyezésük és gyártóműhelyek biztosítása szükséges felszerelést- alapfeltételek helyes szervezés a főzés technológiai folyamata.
Ipari helyiségek elhelyezésénél a a technológiai folyamat szakaszainak sorrendjének követelménye ... Ez lehetővé teszi a dolgozók munkájának racionálisabb megszervezését, valamint a nyersanyagok és késztermékek ellenáramának megszüntetését.
Az orosz és külföldi vállalatok gyakorlata azt mutatta, hogy ez a legalkalmasabb modern vállalkozások Vendéglátás a berendezések elhelyezésének lineáris elve ... A vonalak külön szakaszokból készülnek, amelyek bizonyos technológiai műveletek elvégzésére specializálódtak. Minden szakasznak egyforma magasságúnak és szélességűnek (mélységnek) kell lennie, hosszuknak pedig az összes szakaszra beállított bizonyos érték (modulus) többszörösének kell lennie. Az ilyen vonalak befejezésére szolgáló berendezéseket szekcionált modulált berendezéseknek nevezzük.
Lineáris elhelyezési elv különböző típusok szekcionált berendezés biztosítja a technológiai folyamat különböző szakaszainak következetességét és kényelmes összekapcsolását ... Lehetővé teszi az alkotást is Jobb körülmények a kiszolgáló személyzet munkáját, kényelmet biztosít a bolton belüli szállítás mozgásához, lehetővé teszi a termelési vezető számára a technológiai folyamat figyelemmel kísérését.
Munkahely a műhelyterület egy részét képviseli, amelyen a technológiai folyamat egyes műveleteinek elvégzéséhez a munkavállalóhoz szükséges berendezések, készletek, eszközök koncentrálódnak.
A dolgozók munkájának megfelelő megszervezése szempontjából nagy jelentősége van eszközök, felszerelések, különféle eszközök átgondolt elhelyezése a munkahelyen technológiai műveletek elvégzéséhez szükséges. A folyamatosan használt leltár, szerszámok közvetlenül „kéznél vannak”; azokat az eszközöket, amelyeket az alkalmazottak ritkábban használnak, bizonyos távolságra helyezik el. A feldolgozandó nyersanyagok vagy félkész termékek a bal oldalon, a szerszámok a jobb oldalon találhatók. A szerszámokat, edényeket, készleteket az erre a célra kijelölt polcokon, szekrényeken, állványokon tárolják, vagy a gyártóasztalok alatt rácsos polcokat használnak.
Vminek megfelelően technológiai sémákételek, vendéglátó egységünknek az alábbi helyiségekkel kell rendelkeznie:
· Termelés:
Beszerzés: zöldség- és húsüzletek;
Kikészítés: melegüzlet;
Kiegészítő: elosztó, kenyérszeletelő, mosókonyha és étkészlet.
· Kereskedés:
Étkező, előcsarnok, ruhatár, látogató WC, büfé, kulináris üzlet.
· Raktár:
Hűtőkamrák blokkjai hús tárolására;
Hűtetlen tároló kamrák ömlesztett termékek(liszt, zsemlemorzsa, só, bors);
Száraz hűvös területek a tojások tárolására;
Száraz, sötét tárolóhelyiség zöldségek (burgonya, hagyma) tárolására.
· Adminisztratív – háztartás:
Igazgatási irodák;
Szekrény méz. munkavállaló;
Öltözők, zuhanyzók, WC-k a személyzet számára;
A személyzet pihenőszobája;
És ha kell, dr.
A helyiségek elrendezésének higiéniai követelményei.
A helyiségek tervezésének és berendezéseinek elrendezésének alapvető higiéniai elve az a nyersanyagok, élelmiszerek szigorú mozgásának biztosítása, készételek a technológiai folyamat menetének megfelelően ... A helyiségek elrendezésének biztosítania kell a nyersanyagok és termékek mechanikai feldolgozásának folyamatainak világos körülhatárolását és elválasztását a hőkezelési folyamatoktól; zárja ki a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek, élelmiszerek hulladékkal, készételek használt edényekkel, tiszta és piszkosabb edények egymásba ütköző és keresztező mozgását; a különböző fokú szennyezettségű nyersanyagok tárolási és feldolgozó helyek elkülönítése.
A második higiéniai tervezési elv az három folyam mozgásának szétválasztása: a technológiai folyamat, a személyzet áramlása és a fogyasztói áramlás .
A harmadik higiéniai alapelv az különböző hőmérsékleti és páratartalmú helyiségek szigetelése , amely megakadályozza az egyik helyiségben a technológiai folyamat jellemzőinek kedvezőtlen hatását egy másik helyiség higiéniai állapotára.
A húsüzlet követelményei.
A földszintekre, leggyakrabban a földszintre van kialakítva a húsbolt, amely jó kommunikációt biztosít a raktárakkal és az expedícióval.
A húsüzlet célja különböző típusú félkész termékek előállítása marha-, sertés-, bárány-, baromfi- és vadhúsból. Nagy termelési volumenű vállalkozásoknál beszállító félkész húskészítmények egyéb vendéglátó egységek, a húsüzlet számára külön helyiség van kijelölve.
A teljes termelési ciklussal rendelkező kisvállalkozásoknál a hús- és halfeldolgozás egy helyiségben végezhető, a követelmények kötelező betartása mellett egészségügyi rendszer... Az ilyen műhely (hús - hal) munkájának megszervezésében a fő követelmény a hús és haltermékek elkülönített feldolgozásának, valamint a félkész hús- és haltermékek elkülönített tárolásának biztosítása. A berendezéseket, leltárt, konténereket, szerszámokat külön kell elhelyezni és megfelelően fel kell címkézni.
A húsfeldolgozás technológiai folyamatának első lépése - leolvasztás azaz a leolvasztás. Ehhez hűtőkamrákat és leolvasztókat használnak, ahol a tetemeket felfüggesztett állapotban, pozitív hőmérsékleten tárolják. Szárítsa meg a tetemeket ventilátorral vagy pamutkendővel.
A következő művelet az darabokra vágva a hasított testet- segítségével hajtották végre szalag vagy körfűrész ... Tovább kis vállalkozás a hasított testeket darabokra vágják vágóasztalon (kerek keményfa fedélzet) hentes fejsze és hasítókés ... A bárány, a szárnyas, a vad csontjait nagy hasítókéssel aprítják, a pörköltekhez a kis csontokat és a húst egy kicsivel aprítják fel.
Ezt követően a hús kicsontozása, levágása és részekre vágása történik. Ezeket a műveleteket a gyártóasztalok rozsdamentes acél, duralumínium vagy márvány fedővel.
A hús kicsontozása- a pép levágása és a csontról való eltávolítása - segítségével történik nagy és kis csontozó kések .
A hús feldarabolása és feldarabolása- segítséggel nagy, közepes és kis kések (szakács három) ... Ugyanakkor a nagy darabokat nagy késsel vágják, a kis darabokat közepes késsel vágják, és eltávolítják a filéket, a hasított test egyes részeit kis késsel megtisztítják, és néhány egyéb műveletet hajtanak végre.
Külön technológiai sorok vannak kijelölve a szelet készítésére és apróra vágott félkész termékek... Ezek a termékek kedvező táptalajt jelentenek a mikroorganizmusok számára, ezért gyártásuk különleges higiéniai feltételeket igényel.
A zöldségbolt követelményei.
Az alapanyagok jelentős szennyezettsége miatt a zöldségboltot a rakodás közelében és közvetlenül a zöldségkamra mellett kell elhelyezni, hogy kerülje a zöldség szállítását a termelési folyosókon ... Ez a kétszintes elrendezésű műhely a földszinten van kialakítva. A zöldségboltban gépesített gyártósorokon dolgozzák fel a burgonyát és a gyökérnövényeket. A zöldségek mosására és tisztítására szolgáló területet válaszfallal kell elválasztani. A káposzta és a zöldek feldolgozására külön technológiai vonalat terveznek. A hagyma feldolgozásához speciális asztalokat használnak, amelyek független motorháztetővel vannak felszerelve.
A különböző típusú zöldségek feldolgozásának sajátosságai speciális berendezések alkalmazását teszik szükségessé, amelyet a vállalkozás kapacitásától függően választanak ki. Tehát a burgonya válogatását a nagy beszerző vállalkozásoknál végzik válogató gépek ... Kisvállalkozásokban, ahol nincs lehetőség méretező gépek telepítésére, a burgonya és gyökérnövények méret szerinti kézi válogatása nem történik meg.
A burgonya és a gyökérzöldségek mosása speciális mosó- vagy mosó-tisztító gépek (nagyvállalatoknál) ill sima korongos burgonyahámozó (kisvállalkozásokban), és fürdőkben ... A gépek berakodása egy szállítószalag segítségével történik, amely a burgonyát a tartályból a zöldségraktárba szállítja. A megmosott zöldségeket egy másik szállítószalagon szállítják a tisztítógépekbe, ahol a burgonyát törölve majd előállítják kézi tisztítás .
A burgonyát mechanikus tisztítás után szállítószalagra szállítják kézi tisztítás céljából a zöldségtisztítók munkahelyére.
A meghámozott burgonyát vízben tartjuk. Hámozás után a gyökérzöldségeket nedves ruhával takarjuk le, hogy ne barnuljanak meg.
A burgonya és gyökérnövények feldolgozásának következő szakasza - szeletelés... Erre a célra használja zöldségvágók burgonya vágása csíkokra, kockákra, szeletekre. A burgonya kitalált vágása kézzel történik keményfából készült vágódeszkák keményfém kések, hornyok, a szakácshármas kis és közepes kései segítségével.
Az elkészített növényi félkész fa kádak, sonkák, valamint kosarak a melegüzletbe kerülnek.
A zöldségbolt munkájának megszervezése során a munkavédelmi és biztonsági szabályok szigorú betartása szükséges. A főbbek a következők. Csak olyan alkalmazottak dolgozhatnak a gépeken, akik ismerik a készüléküket, és speciális utasításokon estek át. A gépek közelében munkarendet és biztonsági plakátokat kell kihelyezni. A dolgozóknak tilos leengedni a kezüket a burgonyahámozók és zöldségvágók munkakamráiba . Indítóindítók a gépeket le kell takarni, a gépeket megfelelően földelni és földelni kell. Női áruk szállítása legfeljebb 20 kg megengedett.
A műhelyben legalább 15°-os hőmérsékletet kell tartani. Az egészségügyi rendszer követelményeinek biztosítása érdekében a hulladékot időben el kell távolítani a műhelyből .
Forró bolt követelményei.
A földszinten meleg bolt (konyha) vagy kulináris üzlet (beszerző vállalkozásoknál) van kialakítva természetes fény, az épület északi oldalán. A műhely helyiségei általában téglalap alakúak. Jó kapcsolat szükséges más gyártó létesítményekkel, a konyhai eszközök mosásához, és mindenekelőtt a forgalmazáshoz. Forró üzlet a többi üzlethez képest a legtávolabb a raktártól, és legtöbbször a csarnokokkal egy emeleten található .
A melegüzlet tűzhellyel, hideg- és melegvízellátású főzőlappal, sütővel, elektromos serpenyőkkel, hűtőszekrénnyel, polcokkal, gyártóasztalokkal stb. van felszerelve. A nagyvállalatoknál két részleg működik melegüzletekben: leves- első fogások elkészítéséhez és szósz- másodfogások, köretek, szószok készítéséhez .
A munkahelyen szakácsnak kell lennie asztali vagy oszlopmérleg, szakácskéskészlet, vágódeszka ... Zöldségek vágásához, aprításához, törléséhez használjon univerzális hajtást speciális mechanizmusokkal, reszelőgépet, zöldségek pirításához - elektromos serpenyőket, betápláláshoz forró víz- folyamatos kazánok. Ezen kívül egy hűtött fém állvány fűszerekkel és fűszerekkel (csúszda) .
Az éttermekben az első fogások viszonylag széles választéka miatt a csúszda termékkínálata meglehetősen változatos: savanyúság, pirított hagyma paradicsommal, apróra vágott fűszernövények, olajbogyó, olajbogyó, citrom, kruton stb. Az elkészített termékek lehetővé teszik az első fogások elkészítésének felgyorsítását.
A vállalkozás kapacitásától, a konyha méretétől és elrendezésétől függően különféle lehetőségeket használnak a szekcionált berendezések elrendezésére. Kis konyhákban a fűtőberendezéseket a falak mentén helyezik el helyi szellőztető szívóberendezésekkel. A fűtőberendezések sorával párhuzamosan gyártóasztalok sora kerül elhelyezésre.
A szósz részlegen különféle főételek készülnek főtt, sült, párolt, sült, párolt formában.
Szükséges felszerelés - elektromos, gáz- és gőzkazánok zöldség- és gabonaételek főzéséhez, elektromos serpenyők az ételek fő és zsírban történő sütéséhez, barbecue sütők, elektromos sütők, sütők és egyéb felszerelések. A speciális berendezések használata növeli a szakácsok termelékenységét, biztosítja a főzés technológiai folyamatának helyes végrehajtását.
A szósz részleg minden berendezését szigorúan a rendeltetésének megfelelően kell használni.
A halételek elkészítéséhez egy speciális munkahely.
A szakács munkahelyét fel kell szerelni hűtőszekrény félkész termékek tárolására és egy állvány .
A melegüzletben a szakácsok normál működéséhez fontos. a munkavédelmi és biztonsági szabályok betartása
... A legfontosabb közülük.
A berendezés szétszerelése, kenése, tisztítása csak a gép leállítása és áram-, gőz-, gázforrásról való leválasztása után lehetséges. A kazánok fedelének kinyitása és tartalmának kiöntése legkorábban a gőz- vagy áramellátás megszakadása után 5 perccel megengedett. Mielőtt az ételeket forró zsírba helyezné, el kell távolítania belőlük a folyadékot, és Öntől távolabb kell fektetni. A forrásban lévő folyadékkal rendelkező kazánok fedelét úgy nyissa ki, hogy a gőz az ellenkező oldalról távozzon. A 15 kg-nál nagyobb tömegű forró folyadékot tartalmazó kazánt csak ketten távolíthatják el.
A helyiségek mosására vonatkozó követelmények.
Az étkező és a konyhai eszközök mosogatói külön vannak kialakítva. mivel a használt edények szennyeződhetnek, és a konyhai edények szennyeződésének kockázatát jelenthetik. A legfeljebb 100 férőhelyes vállalkozásoknál az étkező- és konyhai eszközök mosogatóit ugyanabban a helyiségben tervezik, de legalább 1,5 m magasságú sorompóval elválasztva.
Edények mosása közvetlenül kapcsolódjon a hűtőházhoz, azokhoz a csarnokokhoz, ahonnan a piszkos edények származnak, valamint az elosztó vagy szervizkészlettel, ahol a tiszta edényeket szolgálják fel. Ahol a tiszta és használt edények patakjai nem keresztezhetik egymást. Jó kapcsolat szükséges az alátét és a hulladékkamra között , amely mindig a földszinten található, külön kijárattal az udvarra. A mosogatógépben a mosogatógépen kívül egészségügyi követelményeköt mosókád felszerelése szükséges a gép meghibásodása esetén.
Minden vendéglátó egységben konyhai eszközök mosása a melegüzlet és az élelmiszer-hulladékkamra mellett található. A mosóhelyiségben legyen podkarovye, amelyen a mosogatáshoz kapott edények, élelmiszer-hulladék-tárolók, kétrekeszes fürdők, polc-rácsos állványok a mosott edények szárításához, létra a víz elvezetéséhez.
A mosogatóba kerülő használt edényeket fa spatula segítségével előzetesen megtisztítják az ételmaradéktól, és speciális mosogatógépben elmossák. Ugyanabban a vízben tilos különböző célokra mosogatni. Az edényekhez hasonlóan a vágódeszkákat is megmossák, majd felöntik forrásban lévő vízzel.
Minden mosóhelyiség nem helyezhető el más termelési vagy raktározási területek felett.
A tájékoztató anyagok követelményei.
Az adagoló célja a kész élelmiszerek rövid távú tárolása és a fogyasztókhoz való eljuttatása. Az elosztó helyiség a kapocs a termelés és az eladótér között. A vállalkozás jellegétől függően Megkülönböztetni a pincérkiszolgálást nyújtó és a látogatókat önkiszolgáló vállalkozásokat .
Azokban a vállalkozásokban, ahol a látogatókat pincérek szolgálják ki, a forgalmazó a gyártóterületen található. Kényelmesen kapcsolódjon a konyhához, büféhez, kenyérszeletelőhöz, mosóedényekhez, hűtőházhoz, és elegendő szélességű legyen a tálcás, kocsis pincérek normál mozgásához. Ebben az esetben az adagoló el van választva kereskedési emelet tömör fal vagy csúszó válaszfal.
A forgalmazó munkáját úgy kell felépíteni, hogy bizonyos súlyú és hőmérsékletű friss termékek kibocsátásának biztosítására ... Az első fogások és forró italok hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet alacsonyabb 75 °-nál, a másodiknál - 65 °, a szószok - 75 °, a hideg és édes ételek - 7-14 °, a megrendelt (adagolt) ételek - 80-90 °. . Az önkiszolgáló létesítményekben az első és a második fogás hőmérsékletének 10 ° C-kal magasabbnak kell lennie.
A tálalásra szánt készételekre meghatározott tárolási időket határoztak meg, amelyeket nemcsak az egészségügyi követelmények betartása, hanem az íz megőrzése is meghatároz.
A tároló létesítményekkel szemben támasztott követelmények.
A vendéglátó egységek raktárhelyiségei tartalmazzák hűtőkamrák romlandó élelmiszerek és félkész termékek tárolására, hűtetlen kamrák száraz élelmiszerek, zöldségek tárolására, leltárhelyiségek , ágynemű és egyéb tárgyi és technikai felszerelések
A raktárak elhelyezésére bizonyos követelmények vonatkoznak. Ezeket egy szinten kell elhelyezni, és a tervezés kényelmes kapcsolatot biztosít a termelési részlegekkel. Raktárak (raktárak) felszerelni állványokkal, szekrényekkel, ládákkal, kukákkal, podkarovye-vel, mérlegekkel ... A hűtőkamráknak tartalmazniuk kell étkészletek, mobilpolcok, rácsos polcok, akasztós gerendák akasztóval .
Különféle árucsoportok raktárban történő tárolása során egy bizonyos hőmérsékleti rendszer és a megfelelő páratartalom ... Az élelmiszerek kamrákba helyezésekor bizonyos szabályokat be kell tartani. A termékeket nem szabad vízvezetékek, fűtőrendszerek, hűtőberendezések közelébe helyezni. A termékeket a falaktól és a padlótól legalább 20 cm távolságra kell elhelyezni.
Az élelmiszertároló létesítményeknek meg kell felelniük bizonyos egészségügyi követelményeknek. A raktár falainak és mennyezetének simának és könnyen fertőtleníthetőnek kell lennie. A hűtetlen kamrákban természetes és mesterséges világítás is megengedett, a zöldségek tárolására szolgáló kamrákban - csak mesterséges világítás. A kamrákban kis vállalkozás lehet természetes szellőzés, a vállalkozások raktárában, ahol több mint 100 férőhely van, - elszívás.
Az áruk tárolásánál figyelembe kell venni azok tulajdonságait, sajátosságait. : higroszkóposság, könnyű szaglás, a minőség megváltoztatásának képessége napfény hatására. Elfogadható kereskedelmi környéket kell biztosítani ... Nem megengedett a csípős szagú áruk közös tárolása - például halak olyan árukkal együtt, amelyek könnyen érzékelik ezt a szagot (gyümölcsök, tea stb.). Nyersanyagok és elkészült termékek külön tárolva.
A raktárakat különféle eszközökkel kell felszerelni : szakács, gasztronómiai, sajtkések, hasítókések, húsbalták és fűrészek, falapátok, rozsdamentes kanalak, ovoszkópok, edénynyitó eszköz, stb.
A kiválasztott ételek készítéséhez felhasznált alapanyagok, élelmiszerek tárolási követelményei.
A szervezetbe bekerülő élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek kötelező megfeleljen a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek és dokumentumok kíséretében , megerősítve azok minőségét és biztonságát, és használható, tiszta tartályban kell lenniük.
A termékeknek kell elfogadott besorolás szerint tároljuk termékfajták szerint: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.); kenyér; halhús; tejzsír; gasztronómiai; zöldségek és gyümölcsök.
A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. Kisméretű, egy hűtőkamrával rendelkező szervezetekben, valamint a napi termékellátást szolgáló kamrában ezek közös, rövid távú tárolása megengedett az árukörnyezet feltételeinek megfelelően (külön polcokon, állványokon).
Az élelmiszerek tárolása során szükséges szigorúan tartsa be az áruk szomszédságára vonatkozó szabályokat, a tárolási előírásokat, az eltarthatóságot és a tárolási feltételeket ... A sajátos illatú termékeket (fűszerek, hering stb.) az idegen szagokat érzékelő termékektől (vaj, sajt, tojás, tea, só, cukor stb.) elkülönítve kell tárolni.
A lehűtött hústetemeket, féltetemeket, negyedeket horgokra akasztjuk, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával, padlójával. A fagylaltos húst állványokon vagy podkazovye-on rakott rakásban tárolják.
A dobozos tojásokat száraz, hűvös helyiségekben polcon tárolják. A tojásport száraz helyiségben, melanzsban tárolják - mínusz 6 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten.
A darát és a lisztet zsákokban, hüvelyeken, halmokban, a padlótól legalább 15 cm távolságra tárolják.
A burgonyát és a gyökérzöldségeket száraz, sötét helyiségben tárolja.
Élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi és higiéniai követelményei.
Kulináris feldolgozás A közétkeztetési egységek élelmiszertermékei fontos élettani, higiéniai és járványügyi jelentőséggel bírnak.
Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása jelentősen befolyásolja a készételek és a kulináris termékek minőségét. Helytelen kivitelezés esetén a termék táplálkozási és biológiai értéke csökkenhet, illetve a bakteriális szennyezettség növekedhet. Így az élelmiszer-előkészítés technológiai módszereivel szemben támasztott fő higiéniai követelmények a következők: a termék tápértékének maximális megőrzése; az ételek magas íze; a kórokozó mikroorganizmusok elpusztítása; a másodlagos fertőzés megelőzése.
Az élelmiszer-feldolgozás és élelmiszer-készítés technológiai folyamatai két szakaszra oszthatók. Első lépés - elsődleges (hideg) , vagy ahogy most hívják, gépi konyha, alapanyagok feldolgozása félkész termékek előállítása és a termék hőkezelésre való előkészítése érdekében.
A feldolgozás ezen szakaszában az alapanyagok mosása, tisztítása, ehetetlen részeinek eltávolítása, kiolvasztás, válogatás, szeletelés, aprítás, zúzás, formázás stb.
Hús (sertés) elsődleges feldolgozása.A fagyasztott hús kiolvad. Az elkészített ételek minősége a helyes megvalósítástól függ. A higiéniai követelményeket legjobban a lassú levegős leolvasztás teljesíti, amelyben a húst egy speciális kamrában olvasztják le - a kiolvasztó fokozatos hőmérséklet-emelkedéssel 0-ról 6 ... 8 ° C-ra 90-95% relatív páratartalom mellett. A kiolvasztást 3-5 napig végezzük, amíg a hús el nem éri a -1 ° С-ot. Ezt a módszert nagyvállalatoknál alkalmazzák. A leggyakrabban alkalmazott módszer a gyors levegős leolvasztás, amikor a húst egy hentesüzletben az asztalokon olvasztják fel. Fontos, hogy a műhely hőmérséklete ne haladja meg a 18 ° C-ot.
Tilos a húst kis darabonként, vízbe merítve, meleg vízzel meglocsolva stb. felolvasztani. A felolvasztott hús gyorsabban romlik, mint a hűtött, ezért azonnal további feldolgozásra kerül.
A lehűtött vagy felolvasztott húst megtisztítják a szennyeződésektől, vérrögöktől, megszabadítják a stigmától, és alaposan lemossák először melegen (20 ... 30 ° C) zuhanykefével, majd hidegen (12 ... 15 ° C). víz. Ilyen nedves WC-vel a kezdeti szennyeződés 90-99%-ra csökken. A tetemeket és a negyedeket felfüggesztett formában, tiszta hideg levegővel vagy speciális pamutszalvétával szárítják.
A húsfeldolgozás további szakaszai - darabolás, kicsontozás, csupaszítás és vágás - általában a hús elterjedésének erőteljes (80-100) növekedéséhez vezetnek. Ennek oka a szakácsok szennyezett keze, munkaasztal, vágódeszka és kés, ill hőség az üzletben és a feldolgozási folyamat időtartama. A fő higiéniai követelmények a feldolgozás ezen szakaszaival kapcsolatban a következők: a személyes higiéniai és fertőtlenítési szabályok szigorú betartása a hentesüzletben található készletekre és berendezésekre vonatkozóan, csökkentve a hús szobahőmérsékleten való tartózkodási idejét, azaz gyors feldolgozását és hűtését. A legjobb eredményeket a hasított testek szállítására, fűrészelésére és vágására, valamint a műhelyben 14 ... 16 ° C-ra történő léghűtésre szolgáló különféle gépesítések bevezetésével érik el.
A karaj részben feltekercselve. A hasított test háti és ágyéki részének izmait képviseli, az ötödik bordától kezdve egészen a keresztcsonti részig legfeljebb 8 cm hosszú bordacsontokkal és a szomszédos hússal és zsírral, háti és ágyéki csigolyák, gerincnyúlványok nélkül. Nincsenek helyek izomszövet több mint 10 mm.
A karajból natúr szeleteket vágunk. Ezek 15-20 mm vastag, ovális lapos termékek, legfeljebb 8 cm hosszú bordacsonttal, lecsupaszítva és 20-30 mm-rel vágva a pépből. A bordacsont vége ferdén le van vágva; a csont vágási vonalának egyenesnek kell lennie; a csontot megfosztják a filmektől.
Tojás feldolgozása lezona készítéséhez.
A főzéshez használt tojás feldolgozása erre kijelölt helyen, speciálisan megjelölt edényekben a következő sorrendben történik: meleg 1-2%-os szódaoldat, 0,5%-os klóramin oldat vagy egyéb, erre a célra engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszer, majd hidegen leöblítjük. folyóvíz. A tiszta tojást tiszta, feliratozott edénybe helyezzük.
Feldolgozatlan tojás tárolása kazettában, dobozban a gyártóműhelyekben nem megengedett.
A zöldségek elsődleges feldolgozása.
A zöldségek feldolgozása a helyiségek és berendezések talajjal, mikroorganizmusokkal stb. való szennyezésével jár, ezért csak más helyiségektől elkülönített zöldségelőkészítő műhelyben végezzük. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a zöldségek vízben oldódó, könnyen oxidálódó C-vitamint tartalmaznak, amelynek tartósítása érdekében fel kell gyorsítani a zöldségek elsődleges feldolgozásának folyamatát. A zöldségek tisztítására, szeletelésére, aprítására használt gépek munkarészei rozsdamentes acélból készüljenek, a többi anyag pedig higiénikus legyen.
A válogatás során eltávolítják a rothadt, ütött-kopott zöldségeket és a szennyeződéseket. A zöldségeket nagyon alaposan meg kell mosni (legalább 5 percig) folyó vízben.
A burgonya feldolgozása során Speciális figyelem fizessen megtisztítani a szemtől és a megnövekedett mennyiségű szolanint tartalmazó zöld részektől.
Szükség esetén a zöldségeket sértetlenül, legfeljebb 12 ° C-on, legfeljebb 2-3 órán át tárolják (burgonya vízben, gyökérzöldségek nedves fehér ruhá alatt).
A burgonya sötétedésének kizárása és az eltarthatóság növelése érdekében 1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatban szulfitizálják (5 percig tartjuk, és hideg folyóvízzel öblítjük). A szulfitált burgonya gumókban 24 órán át, hűtőszekrényben 48 órán át tárolható 2 ... 6 ° C hőmérsékleten.
A hagymát egy speciális, páraelszívóval ellátott asztalon pucoljuk meg.
A zöldségeket közvetlenül főzés előtt vágják fel, hogy elkerüljék a sötétedést és a C-vitamin elvesztését. Ehhez egy speciális munkahelyet kell felszerelni. Alkalmazás modern felszerelés valamint a zöldségek feldolgozására szolgáló gyártósorok tápértékük maximalizálása és a bakteriális szennyeződés csökkentése érdekében.
Laza termékek.
A lisztet felhasználás előtt szitán átszitáljuk.
Az élelmiszerbiztonságra és a tápértékre vonatkozó higiéniai követelmények.| Termék | Mutatók | Megengedett szintek, mg/kg, nem több | jegyzet |
| Hús, beleértve a félkész termékeket, párolt, hűtött, enyhén fagyasztott, fagyasztott (mindenféle vágás, vad és vadállat) | Mérgező elemek: | ||
| vezet | 0,5 | ||
| arzén | 0,1 | ||
| kadmium | 0,05 | ||
| Higany | 0,03 | ||
| Antibiotikumok: | kivéve a vadon élő állatokat | ||
| Levomycetin | nem megengedett | <0,01 | |
| Tetraciklin csoport | nem megengedett | <0,01 ед/г | |
| Grisin | nem megengedett | <0,5 ед/г | |
| Bacitracin | nem megengedett | <0,02 ед/г | |
| Rovarirtók: | |||
| 0,1 | |||
| DDT és metabolitjai | 0,1 | ||
| Radionuklidok: | |||
| cézium-137 | 160 | Bq / kg, csont nélküli hús | |
| 320 | |||
| 160 | ugyanaz, csontok (mindenféle) | ||
| stroncium-90 | 50 | Bq / kg, csont nélküli hús | |
| 100 | ugyanaz, vadhús csont nélkül, vadhús csont nélkül | ||
| 200 | ugyanaz, csontok (mindenféle) | ||
| Tojás és folyékony tojástermékek (melange, fehér, sárgája) | Mérgező elemek: | ||
| vezet | 0,3 | ||
| arzén | 0,1 | ||
| kadmium | 0,01 | ||
| Higany | 0,02 | ||
| Antibiotikumok: | |||
| Levomycetin | nem megengedett | <0,01 | |
| Tetraciklin csoport | nem megengedett | <0,01 | |
| Sztreptomicin | nem megengedett | <0,5 | |
| Bacitracin | nem megengedett | <0,02 | |
| Rovarirtók: | |||
| Hexaklór-ciklohexán (alfa, béta, gamma izomerek) | 0,1 | ||
| DDT és metabolitjai | 0,1 | ||
| Radionuklidok: | |||
| cézium-137 | 80 | Bq / kg | |
| stroncium-90 | 50 | is | |
| Búzaliszt, beleértve tészta, rozs, tritikálé, kukorica, árpa, köles (köles), rizs, hajdina, cirok esetében. | Mérgező elemek: | ||
| vezet | 0,5 | ||
| arzén | 0,2 | ||
| kadmium | 0,1 | ||
| Higany | 0,03 | ||
| Mikotoxinok: | |||
| aflatoxin B1 | 0,005 | ||
| deoxinivalenol | 0,7 | búza | |
| 1,0 | árpa | ||
| T-2 toxin | 0,1 | ||
| zearalenon | 0,2 | búza, kukorica, árpa | |
| Rovarirtók: | |||
| Hexaklór-ciklohexán (alfa, béta, gamma izomerek) | 0,5 | ||
| DDT és metabolitjai | 0,02 | gabonafélékből | |
| 0,05 | hüvelyesekből | ||
| hexaklór-benzol | 0,01 | búza | |
| higany szerves peszticidek | nem megengedett | ||
| 2,4-D sav és sói, észterei | nem megengedett | ||
| Radionuklidok: | |||
| cézium-137 | 60 | Bq / kg | |
| stroncium-90 | 30 | is | |
| Káros szennyeződések: | |||
| gabonafélék szennyezése, kártevőkkel való fertőzése (rovarok, atkák) | nem megengedett | ||
| fertőzés a "burgonyabetegség" kenyér kórokozójával | nem megengedett | búzaliszthez, búzafajta kenyér sütéséhez; 36 órával a laboratóriumi sütési teszt után | |
| Friss és fagyasztott zöldségek, burgonya, gomba | Mérgező elemek: | ||
| vezet | 0,5 | ||
| arzén | 0,2 | ||
| 0,5 | gombát | ||
| kadmium | 0,03 | ||
| 0,1 | gombát | ||
| Higany | 0,02 | ||
| 0,05 | gombát | ||
| Nitrátok: | |||
| burgonya | 250 | ||
| korai sárgarépa (szeptember 1. előtt) | 400 | ||
| késői sárgarépa | 250 | ||
| hagyma | 80 | ||
| Rovarirtók: | |||
| Hexaklór-ciklohexán (alfa, béta, gamma izomerek) | 0,1 | burgonya | |
| 0,5 | zöldségek, gombák | ||
| DDT és metabolitjai | 0,1 | ||
| Radionuklidok: | |||
| burgonya | cézium-137 | 120 | Bq / kg |
| stroncium-90 | 40 | is | |
| zöldségek | cézium-137 | 120 | is |
| stroncium-90 | 40 | is | |
| gombát | cézium-137 | 500 | is |
| stroncium-90 | 50 | is | |
| Növényi olajok és állati zsírok feldolgozásából származó termékek, beleértve a halzsírt (margarin, főzőzsír, édesipari zsír, majonéz, foszfatid koncentrátum) | Oxidatív romlási mutatók: | ||
| peroxid szám | 10 | mmol aktív oxigén / kg | |
| Mérgező elemek: | |||
| vezet | 0,1 | ||
| arzén | 0,1 | ||
| kadmium | 0,05 | ||
| Higany | 0,05 | ||
| nikkel | 0,7 | margarinokhoz, főző- és édesipari zsírokhoz | |
| Mikotoxinok: | |||
| aflatoxin B1 | 0,005 | ||
| Rovarirtók: | |||
| Hexaklór-ciklohexán (alfa, béta, gamma izomerek) | 0,2 | ||
| DDT és metabolitjai | 0,2 | ||
| Radionuklidok: | |||
| cézium-137 | 60 | Bq / kg | |
| stroncium-90 | 80 | is | |
| Poliklórozott bifenilek | 3,0 | halolajat tartalmazó termékekhez | |
| Asztali só | Mérgező elemek: | ||
| vezet | 2,0 | ||
| arzén | 1,0 | ||
| kadmium | 0,1 | ||
| Higany | 0,1 | ||
| jód | 0,04 | mg/g, jódozott; a megengedett szint meghatározásakor 0,04 + -0,015 | |
| Radionuklidok: | |||
| cézium-137 | 300 | Bq / kg | |
| stroncium-90 | 100 | is |
Az ivóvíz minőségére vonatkozó higiéniai követelmények és szabványok.
Az ivóvíznek járvány- és sugárbiztosnak, kémiailag ártalmatlannak és kedvező érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie.
Az ivóvíz minőségének meg kell felelnie a higiéniai előírásoknak az elosztóhálózatba kerülés előtt, valamint a külső és belső vízellátó hálózat vízvételi helyein.
Biztonságos ivóvíz kémiai összetétel szerint az határozza meg, hogy megfelel a szabványoknak:
1) az Orosz Föderáció területén található természetes vizekben leggyakrabban előforduló káros vegyi anyagok általános mutatói és tartalma, valamint a globálisan elterjedt antropogén eredetű anyagok:
| Mutatók | Egységek | Ártalmasság jelző | Veszélyességi osztály | |
| Általánosított mutatók | ||||
| Hidrogén indikátor, | pH-egység | 6 ¾ 9-en belül | ||
| Teljes mineralizáció (száraz maradék) | mg/l | 1000 (1500) | ||
| Általános keménység | mmol / l | 7,0 (10) | ||
| Permanganát oxidálhatósága | mg/l | 5,0 | ||
| Olajtermékek, összesen | mg/l | 0,1 | ||
| Felületaktív anyagok (felületaktív anyagok), anionos | mg/l | 0,5 | ||
| Fenol index | mg/l | 0,25 | ||
| Szervetlen anyagok | ||||
| Alumínium (Al 3+) | mg/l | 0,5 | utca. | 2 |
| Bárium (Ba 2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Berillium (Be 2+) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Bór (B, összesen) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| vas (Fe, összesen) | -"- | 0,3 (1,0) org. | 3 | |
| Kadmium (Cd, összesen) | -"- | 0,001 | utca. | 2 |
| Mangán (Mn, összesen) | -"- | 0,1 (0,5) | org. | 3 |
| Réz (Réz, összesen) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Molibdén (Mo, összesen) | -"- | 0,25 | utca. | 2 |
| Arzén (As, összesen) | -"- | 0,05 | utca. | 2 |
| Nikkel (Ni, összesen) | mg/l | 0,1 | utca. | 3 |
| Nitrátok (NO 3 szerint) | -"- | 45 | org. | 3 |
| Higany (Hg, összesen) | -"- | 0,0005 | utca. | 1 |
| Ólom (Pb, összesen) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Szelén (Se, összes) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Stroncium (Sr 2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Szulfátok (SO 4 2 -) | -"- | 500 | org. | 4 |
| Fluoridok (F -) | ||||
| éghajlati régiók számára | ||||
| - I. és II | -"- | 1,5 | utca. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Kloridok (Cl-) | -"- | 350 | org. | 4 |
| Króm (Cr 6+) | -"- | 0,05 | utca. | 3 |
| Cianidok (CN -) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Cink (Zn 2+) | -"- | 5,0 | org. | 3 |
| Szerves anyag | ||||
| g-HCH (lindán) | -"- | 0,002 | utca. | 1 |
| DDT (izomerek összege) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-D | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Mutatók | Egységek | Szabványok (maximálisan megengedett koncentráció (MPC), nem több | Ártalmasság jelző | Veszélyességi osztály |
| Klór | ||||
| - maradék mentes | mg/l | 0,3 - 0,5 között | org. | 3 |
| - maradék kötés | -"- | 0,8 - 1,2 között | -"- | 3 |
| Kloroform (víz klórozással) | -"- | 0,2 | utca. | 2 |
| Maradék ózon 3) | -"- | 0,3 | org. | |
| Formaldehid (víz ózonozásával) | -"- | 0,05 | utca. | 2 |
| Poliakrilamid | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Aktivált kovasav (Si-hez) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Polifoszfátok (PO4 3 -) | -"- | 3,5 | org. | 3 |
| Alumínium- és vastartalmú koagulánsok maradék mennyisége | -"- | lásd a 2. táblázat „Alumínium”, „Vas” mutatóit. |
Követelmények a felszerelésekre, készletekre, edényekre és edényekre.
1. A szervezetek megfelelő mennyiségű szükséges felszereléssel, tárgyi és technikai felszereléssel rendelkeznek.
2. A technológiai berendezések, leltár, edények, edények az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei, intézményei által az előírt módon engedélyezett anyagokból készülnek.
3. A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt.
4. A technológiai berendezések egészségügyi kezelését azonnal elvégezzük, amint az elszennyeződik, és a munka végén.
A munka végén a gyártási asztalokat mosó- és fertőtlenítőszerekkel alaposan lemossák, 40-50 ° C-os forró vízzel leöblítik, és tiszta, száraz ruhával töröljük szárazra.
5. A fertőző betegségek megelőzése érdekében minden műhelyhez külön jelöléssel ellátott vágóberendezéseket rendelnek.
A vágódeszkák és kések a feldolgozott terméknek megfelelően vannak jelölve: "SM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "CO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "VO "- főtt zöldségek," MG "- húsgasztronómia," Zöld "," KO "- pácolt zöldségek," Hering "," X "- kenyér," RG "- halgasztronómia.
6. Keresztre vagy speciális állványra húsdaraboló blokkot kell felszerelni, fém karikákkal rögzíteni, a munka végén minden nap késsel megtisztítani és sóval megszórni. Időnként, szükség szerint, levágják és gyalulják a rönköt.
Minden egyes technológiai művelet után a vágóberendezések (kések, deszkák, stb.) fertőtlenítése megtörténik: gépi tisztítás, mosószeres forró vizes mosás, folyó meleg vízzel történő öblítés. Tárolja a készletet arra kijelölt helyen.
8. Az egyidejűleg használt étkészletek és evőeszközök számának meg kell felelnie a szervezet igényeinek.
9. A készételek főzéséhez és tárolásához rozsdamentes acél edények használata javasolt. Az alumínium és duralumínium edények csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolásához használhatók.
10. Repedezett, kitört, kitört szélű, deformált, sérült zománcozott edényeket nem használunk.
11. Az edények mechanikus mosogatása speciális mosógépeken a mellékelt használati útmutató szerint történik.
A kézi mosogatáshoz háromrészes fürdőt kell biztosítani az étkészletek számára, kétrészes - az üvegedények és evőeszközök számára.
Megengedett, ha az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szerveinek és intézményeinek egészségügyi és járványügyi következtetése van olyan szervezetekben, amelyek korlátozott számú mosogató edényt és készüléket tartalmaznak egy kétrészes fürdőben.
12. A sörbárokban a bögréket, poharakat, poharakat 45-50 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel.
A poharak, poharak, bögrék, fecskendő öblítéséhez kiegészítő felszerelések vannak.
13. A mosogatógép meghibásodása, az edények, valamint az eldobható étkészletek és edények kézi mosogatásának feltételei hiánya esetén a szervezet munkáját nem végzik el.
14. Az étkészlet kézi mosása a következő sorrendben történik:
Élelmiszer-maradványok mechanikus eltávolítása;
Mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;
Mosás a fürdő második részében 40 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben, és mosószerek hozzáadása kétszer kisebb mennyiségben, mint a fürdő első szakaszában;
Az edények öblítése fémhálóban, fogantyúkkal a fürdő harmadik részében legalább 65 ° C-os forró folyóvízzel zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével;
Edények szárítása rácsos polcokon, állványokon;
15. A munkanap végén minden étkészletet és edényt a használati utasításnak megfelelően termékekkel fertőtlenítünk.
16. A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőben az alábbi sorrendben történik:
Mechanikus tisztítás élelmiszer-törmeléktől;
Mosás kefével legalább 40 ° C-os vízben mosószerek hozzáadásával;
Öblítés folyó vízzel, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 65 ° С;
Szárítás kifordított formában rácsos polcokon, állványokon.
17. Az evőeszközök kézi feldolgozása során mosószeres mosás, majd folyóvízben történő öblítés, majd kemencében, sütőszekrényben, száraz hőkemencében 10 perces kalcinálás következik.
18. A tiszta konyhai eszközöket és eszközöket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon tároljuk.
Tárolja a tiszta étkészletet zárt szekrényekben vagy állványokon.
A tiszta evőeszközöket az előszobában, speciális kazettás fiókokban tárolják, fogantyúkkal felfelé. Tálcán való ömlesztve tárolásuk nem megengedett. Az evőeszköz kazettákat naponta fertőtlenítik.
19. A mosogatáshoz használt keféket a munka befejezése után megtisztítják, 45 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízbe áztatják tisztítószerek hozzáadásával, fertőtlenítik (vagy felforralják), folyó vízzel mossák, majd szárítják és speciális edényben tárolják. kijelölt hely.
Nem használnak penészes és látható szennyeződésű keféket, valamint szivacsos, nem megfelelően feldolgozható anyagokat.
20. A látogatói tálcákat minden használat után tiszta szalvétával töröljük át. A deformált és látható szennyeződésekkel rendelkező tálcákat nem használják. A munka végén a tálcákat forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerek hozzáadásával, meleg folyóvízzel leöblítik és megszárítják. Tárolja a tiszta tálcákat az eladótér erre kijelölt helyén, a használt tálcáktól elkülönítve.
21. A mosogató részlegeken az edények, eszközök mosogatásának szabályairól utasítás van kifüggesztve, melyben feltüntetik a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.
22. Az újrahasznosítható edények mosása a beszerző szervezetekben és a szakműhelyekben erre a célra kijelölt, fürdővel vagy mosógéppel felszerelt helyiségekben, mosószerek felhasználásával történik.
A szervezet személyzetének személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények.
1. A közétkeztetési szervezeteknél munkára jelentkezők előzetes és időszakos orvosi vizsgálaton, higiéniai szakmai képzésen és igazoláson vesznek részt a megállapított eljárás szerint.
2. A felsőoktatási, közép- és gyógypedagógiai intézményeket végzettek a diploma megszerzését követő első évben higiéniai képzés és az előírt bizonyítvány megszerzése nélkül dolgozhatnak.
3. Minden alkalmazott esetében be kell vezetni a megállapított formájú személyes egészségügyi nyilvántartást, amelybe be kell vezetni az orvosi vizsgálatok és laboratóriumi vizsgálatok eredményeit, az átvitt fertőző betegségekre vonatkozó információkat, a higiéniai képzés és a bizonyítvány áthaladásának jelölését.
4. A szervezet dolgozói kötelesek betartani az alábbi személyi higiéniai szabályokat:
Felsőruházatot, cipőt, sapkát, személyes tárgyat hagyjon az öltözőben;
A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, húzza be a haját sapka vagy kendő alá, vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;
Tiszta higiéniai ruhában dolgozzon, cserélje le, amint beszennyeződik;
WC-látogatáskor a higiéniai ruházatot le kell venni egy erre a célra kialakított helyen, a WC látogatása után szappannal és vízzel alaposan kezet kell mosni;
Ha megfázásra vagy bélműködési zavarra utaló jelek, valamint gennyedés, vágások, égési sérülések jelentkeznek, értesítse az adminisztrációt, és forduljon orvosi intézményhez kezelés céljából;
Jelentsen minden bélfertőzés esetet a munkavállaló családjában;
Edények, kulináris termékek és édességek készítése során távolítsa el az ékszereket, órákat és egyéb törékeny tárgyakat, vágja rövidre a körmöket és ne lakkozzon, ne rögzítse az overallt csapokkal;
A munkahelyen tilos dohányozni és enni (az étkezés és a dohányzás a kijelölt helyiségben vagy helyen megengedett).
5. Minden nap a műszak kezdete előtt a hideg-, meleg- és cukrászüzletekben, valamint a lágy fagylaltot előállító szervezetekben egészségügyi dolgozó vagy más felelős személy megvizsgálja a dolgozók testének nyitott felületeit a pustuláris betegségek. A műhelyben gennyes bőrbetegséggel, gennyes vágással, égési sérüléssel, horzsolással, valamint felső légúti hurutos személyek nem dolgozhatnak.
6. Minden szervezetnek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel, amely tartalmazza az elsősegélynyújtáshoz szükséges gyógyszerkészletet.
A középiskolák, szakiskolák tanulói, speciális oktatási intézmények és műszaki iskolák tanulói, mielőtt egy szervezetben és annak hálózatában ipari gyakorlatot végeznének, kötelező orvosi vizsgálaton és higiénés képzésen vesznek részt a megállapított eljárásnak megfelelően.
7. Lakatosok, villanyszerelők és egyéb javítási munkákat gyártó és raktári létesítményekben dolgozó munkások a műhelyekben tiszta egészségügyi (vagy speciális) ruházatban dolgoznak, a szerszámokat speciális zárt dobozokban hordják. A munkavégzés során ügyelni kell az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek szennyeződésének kizárására.
Intézkedések a rovarok és rágcsálók leküzdésére.
1. Rovarok (ártalmas ízeltlábúak - csótányok, legyek, vörös házi hangyák, szúnyogok, patkányatkák; állománykártevők - bogarak, lepkék, szénaevők, kullancsok stb.) és rágcsálók (szürke és fekete patkányok, házi egerek) jelenléte , pocok stb.).
A rovarok és rágcsálók leküzdésére modern és hatékony eszközöket használnak, amelyeket erre a célra az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei az előírt módon engedélyeznek. Nem ajánlott ragasztószalagokat és felületeket használni a legyek elleni védekezésre.
2. A rovartalanítási és deratizációs intézkedéseket a megállapított eljárásnak megfelelően folyamatosan és rendszeresen végezzük.
3. A fertőtlenítési és fertőtlenítési munkák módszertanát, gyakoriságát és feltételeit a fertőtlenítési, fertőtlenítési és fertőtlenítési munkákra vonatkozó higiéniai követelmények szabályozzák.
Bibliográfia:
1. Lebedeva S.N. Az "Élelmiszer-higiénia és higiénia" tanfolyam diagramokban és ábrákban. - Ulan-Ude: VSGTU Kiadó, 2005. - 43 p.
2. Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: a vendéglátás szabályozási dokumentumai / Összeg. A.V. Rumjancev. - 3. kiadás, Rev. és add hozzá.
3. GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. A vállalkozások osztályozása "(az Orosz Föderáció állami szabványának 1995. április 5-i N 198 határozatával jóváhagyva).
4. SP 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük"
5. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények”
6. SanPiN 2.3.2.1078-01 "Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények"
7. SanPiN 2.1.4.559-96 „Ivóvíz. A vízminőségre vonatkozó higiéniai követelmények központi ivóvízellátó rendszerekben. Minőség ellenőrzés"
8. SanPiN 42-123-5777-91 "A közétkeztetési egységek egészségügyi szabályai (a POP-on tejszínes édességek gyártására vonatkozó egészségügyi követelményekkel, a POP-on készült lágy fagylalt előállítására vonatkozó egészségügyi követelményekkel együtt)"
9.http://pitashka.ru/
10.http://www.prorestoran.com/
11. SNiP II-L.8-71 „Építési normák és szabályok. Vendéglátó egységek. Tervezési szabványok"
A zöldségek az étrend nélkülözhetetlen összetevői, és naponta kell enni. Kiváló ízük, biológiai értéküket a szénhidrát-, ásványianyag-, nitrogén- és fenolos anyagok tartalmuk határozza meg. De a zöldségek rendkívül fontosak vitaminforrásként, amelyek erősítik a szervezet védő funkcióit, és lehetővé teszik a különféle betegségek elleni küzdelmet.
Zöldségbolt kinevezése
A zöldségféléket frissen, savanyítva, konzervként szállítják az élelmiszeripari vállalkozásoknak, elsődleges feldolgozáson esnek át, majd sokféle növényi félkész terméket állítanak elő belőlük. Minden műveletet a zöldségboltban végeznek.
Azok a vendéglátó vállalkozások, amelyek a termékek technológiai feldolgozásának teljes ciklusát végzik és az alapanyagokon dolgoznak, zöldségműhellyel rendelkeznek, amelyben a burgonya, gyökérnövények, káposzta, hagyma, leveles zöldségek, gombák, savanyúságok elsődleges feldolgozását végzik.
Emellett központosított zöldségboltokat szerveznek, amelyek kiskereskedelmi láncokat és előkészítő vállalkozásokat látnak el termékeikkel. A központosított bolt leggyakrabban olyan iskolai és óvodai intézmények étkezdéit, ipari vállalkozásokat szállítja termékeivel, amelyek nem rendelkeznek beszerző üzlettel, de munkájuk során a zöldségboltból származó, különböző fokú félkész termékeket használnak fel.
A zöldségbolt helyiségeivel szemben támasztott követelmények
A zöldségbolt területét a termelési program alapján számítják ki, az ételek és kulináris termékek teljes választékának elkészítéséhez szükséges feldolgozott alapanyagok mennyisége alapján. Lehetővé kell tennie a zöldségbolt összes szükséges mechanikai és segédberendezésének ésszerű elhelyezését, és kényelmes munkakörülményeket kell biztosítani a dolgozók számára.
Optimális egy menza vagy étterem zöldségboltjának a földszinten elhelyezkednie, és kényelmes összeköttetést biztosítani a tárolókkal, valamint meleg- és hidegüzettel, ahol az előkészített zöldségféléket szállítják a hőkezeléshez és előkészítéshez. salátákból.
A központosított zöldségboltból a késztermék az expedíciós osztály hűtőkamráiba kerül, ahonnan a fogyasztókhoz kerül. Az alapanyagok átvételét és a késztermékek kiadását a lehető legnagyobb mértékben gépesíteni kell, ami csökkenti a szállításra fordított időt. A zöldségmérést a raktári és szállítmányozási részlegek rakodóhelyein végzik, amelyhez megfelelő teherbírású árumérlegeket használnak.
A zöldségbolt helyiségeiben természetes és mesterséges világításról, vízellátásról, csatornázásról és szellőzőrendszerről is gondoskodni kell. Különleges követelmények vonatkoznak a padlóra, amely a munkahelyi sérülések elkerülése érdekében nem lehet csúszós.
A zöldségbolt félkész termékválasztéka:
- nyers hámozott burgonya;
- szulfitizált hámozott nyers burgonya;
- hagyma, sárgarépa, hámozott cékla;
- hámozott fehér káposzta;
- zöldhagyma, saláta, kapor, petrezselyem, feldolgozott zeller.
A termelés mennyiségét a másnapi menüterv alapján határozzuk meg. A központosított zöldségboltokban figyelembe veszik az előszüretelő vállalkozások kérelmeit, amelyek alapján számítják ki a termelési programot és tervezik a zöldségbolt működését.
A félkész termékek előállításához szükséges alapanyagokat az üzletvezető vagy a gyártásvezető veszi át. Ők felelősek a zöldségek időben történő és minőségi feldolgozásáért, és beszámolnak az alapanyag-felhasználásról.
A technológiai műveletek sorrendje a zöldségboltban:
- mosás;
- tisztítás;
- tisztítás;
- szeletelés;
- csomagolás és szállítás.
A kis és közepes méretű zöldségboltokban leggyakrabban 2 technológiai vonalat különböztetnek meg:
- burgonya és gyökérnövények feldolgozása;
- káposzta, hagyma, fűszernövények, savanyúság, szezonális zöldségek és gyümölcsök feldolgozása.
Burgonya és gyökérzöldség feldolgozó sor
Jelenleg a burgonya és gyökérnövény válogatva és kalibrálva érkezik a beszállítóktól, így a zöldségek elsődleges feldolgozása a mosással kezdődik. A burgonya és gyökérnövények mosásához mosófürdőket szerelnek fel. A mosást folyó vízben kell elvégezni, és a zöldségeket speciális hálókba kell helyezni. A zöldségmosásra egy korszerűbb módszer is alkalmazható, mégpedig a változatos kialakítású zöldségmosók, amelyek speciális kefék segítségével szinte mindenféle zöldséget és fűszernövényt megmosnak és megtisztítanak.
A mosófürdő mellett burgonyahámozó található, melyben a burgonya, sárgarépa, cékla gépi tisztítását végzik. A burgonyahámozó az áramellátásra és a vízellátásra csatlakozik, a padlón finom rostélyos csatornalefolyó található. A burgonyahámozó teljesítményének teljes mértékben meg kell felelnie a hámozott burgonya és gyökérnövények termelési igényeinek.
A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézi tisztításnak vetik alá, amelyet speciális termelési asztalokon végeznek. A burgonyahámozó asztalokon lyukak találhatók a hulladék összegyűjtésére, és kádak a hámozott burgonya számára. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben nem haladja meg a 3 órát.
A szulfitált burgonya előállítása nagy zöldségüzletekben, szigorú laboratóriumi ellenőrzés mellett folyik. A teljesen meghámozott burgonyát alumíniumhálókba helyezzük, 1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatú fürdőbe merítjük, 5 percig tartjuk, majd háromszori tiszta vízfürdőbe merítve megmossuk. A szulfitált burgonyát funkcionális tartályba helyezik, és elküldik a fogyasztóknak. Víz nélkül legfeljebb egy napig tárolható 15 ° C-on, és legfeljebb három napig 2-4 ° C-on.
Sor káposzta, hagyma, fűszernövények és szezonális zöldségek feldolgozásához
A zöldséges boltba került káposztát, leveles zöldségeket, idényzöldségeket kiválogatjuk, a szennyezett, romlott részeket eltávolítjuk. Ezután a zöldségeket mosókádakban vagy zöldségmosókban megmossák, és a termelőasztalokra küldik, ahol a tisztítószerek eltávolítják a héjat, a szárat, a magvakat, a gyökereket és a kemény szárakat. Káposztánál, káposzta tekercs főzéséhez a szárat eltávolítjuk. Salátákhoz és első fogásokhoz használva a káposztafejet négy részre vágjuk, a csonkot pedig kivágjuk. A feldolgozott zöldségeket tartályokba helyezik, és hideg vagy meleg műhelybe küldik további kulináris feldolgozásra.
A zöldségdarabolás folyamatának megszervezése
A zöldségvágást a zöldség- és a hidegműhelyben is meg lehet szervezni, ami a vendéglátó egységek sajátosságaitól és jellemzőitől, a műhelyek helyétől és területétől függ. Leggyakrabban a főételek és köretek készítéséhez használt zöldségeket zöldségboltokban, a salátákhoz és uzsonnához való zöldségeket pedig a hűtőházban közvetlenül a főzés előtt vágják fel.
A zöldségek darabolása kézzel és géppel is elvégezhető. A kézi vágást megjelölt vágódeszkákkal, késekkel és funkcionális tartályokkal felszerelt gyártóasztalokon végzik. A zöldségek kézi vágása időigényes, nem hatékony folyamat, alacsony munkatermelékenység mellett. A kézi munka nélkülözhetetlen, ha zöldségek göndör vágására van szükség, amelyet magasan képzett dolgozókra bíznak. Egyéb esetekben gondoskodni kell egy megfelelő teljesítményű zöldségvágó gép beépítéséről a zöldségüzletben, teljes kés- és reszelőkészlettel. A zöldségvágók bármilyen geometriai alakú zöldséget képesek vágni: csíkokat, köröket, kockákat, kockákat, szeleteket stb. Bármilyen zöldség gyors és jó minőségű vágását biztosítják, ami jelentősen csökkenti a félkész termékek előállításának költségeit. . A modern zöldségvágók széles választéka lehetővé teszi bármely vendéglátóipari vállalat termelési igényeinek teljes körű kielégítését.
5.4. A zöldségbolt munkájának megszervezése
Zöldségműhelyeket szerveznek a nagy- és középvállalkozásoknál.
A zöldségbolt főszabály szerint a vállalkozás azon részében található, ahol a zöldségkamra található az alapanyagok szállítása érdekében, az általános termelőfolyosók megkerülésével. A műhelynek kényelmes összeköttetésben kell lennie a hideg és meleg műhellyel, amelyben a késztermék elkészül.
A műhely által előállított félkész termékek választéka és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.
A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, mosásból, tisztításból, mechanikai tisztítás utáni tisztításból, mosásból, szeletelésből áll.
A zöldségbolt felszerelését a berendezési szabványok szerint választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően. A zöldségüzlet fő berendezései a MOK-125, MOK-250, MOK-400 burgonyahámozók, MPO-50-200, MPO-350 univerzális zöldségvágók. A MOP II-1 zöldségvágó törlőmechanizmus az univerzális általános célú PII-hez, valamint a nem mechanikus berendezésekhez (gyártóasztalok, burgonya pucolására szolgáló asztalok, mosófürdők, zöldségedények (7. ábra)) tartozik a cserélhető hajtómechanizmusok készletében.
Rizs. 7. Berendezések elhelyezése a zöldségboltban:
1 - burgonya hámozó; 2 - termékkészlet; 3 - mosófürdő; 4 - asztal burgonya és gyökérnövények hámozására; 5 - mobil polcegység; 6 - MU-1000 zöldségvágó gép; 7 - termelési asztal; 8 - táblázat a hagyma pucolásához
A munkahelyek bizonyos műveletek elvégzéséhez eszközökkel, leltárral felszereltek (8. ábra).
Rizs. 8. Zöldségüzlet termelőberendezései és konténerei:
1 - kések: a - gyökeres, b - szénhidrát, c - zöldségek tisztítására; d, d - a szemek eltávolítása; 2 - reszelő zöldségekhez; 3 - eszközök a zöldségek törlésére; 4 - UNZ eszköz zöldhagyma, kapor, zeller vágására; 5 - tartályok hámozott zöldségek tárolására; 6 - szemétgyűjtő edények szállítókocsival; 7 - pneumatikus készülék burgonya hámozására
A zöldségboltban megkülönböztetik a burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló sort, valamint a friss káposzta és más zöldségek és fűszernövények feldolgozására szolgáló sort. A berendezés felszerelése a technológiai folyamat során történik.
A burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló sorra mosófürdőt, burgonyahámozót tettek. A gépi tisztítás után a kézi tisztítást speciális asztalokon végezzük (9. ábra).
Rizs. 9. A burgonya és gyökérnövények kézi hámozására szolgáló munkahelyek vázlata:
1 - egy csúszda vízzel burgonya tárolására; 2 - lyuk a hulladék számára; 3 - lyuk a hámozott burgonya számára; 4 - székek kar- és lábtartóval
Az asztallapon van egy mélyedés, amelybe a meghámozott zöldségeket helyezik, és két lyuk van: bal oldalon a hámozott zöldségeknek, jobb oldalon a hulladéknak. Hámozás után a burgonyát vízzel fürdőbe helyezzük, és legfeljebb 2-3 órán át tároljuk.
A hagyma, a fokhagyma hámozását speciális asztalokon végezzük kipufogókészülékkel.
A káposzta- és zöldségfeldolgozó soron termelőasztalok és mosófürdők vannak felszerelve. A meghámozott zöldségeket megmossuk, és a céltól függően egy részét egészben főzzük, a többit géppel vagy kézzel feldaraboljuk. A meghámozott és apróra vágott zöldségeket nedves ruhával takarjuk le, hogy elkerüljük a szennyeződést és a kiszáradást.
Beszerző vállalkozásoknál nagy kapacitású zöldségműhelyeket szerveznek, amelyeken 1 tonna zöldséget dolgoznak fel. Ezek a műhelyek más vendéglátó egységgel kötött szerződések alapján működnek.
A műszaki feltételek és a technológiai utasítások előírják a félkész termékek előállítását: hámozott, levegőn nem sötétedő szulfitburgonya; friss hámozott fehér káposzta, sárgarépa, cékla, hámozott hagyma.
A nagy zöldségüzletekben a zöldségfeldolgozás technológiai folyamata megegyezik a közepes és kis kapacitású üzletekkel, csak gépiesebben.
Egy nagy beszerző vállalkozás zöldségboltjában a zöldségek feldolgozásának felgyorsítása érdekében két technológiai vonalat telepítettek: egy gépesített áramlási vonalat a burgonya feldolgozására (PLSK-63) és egy gyökérnövények (sárgarépa, répa) feldolgozására szolgáló vonalat.
A burgonyafeldolgozó soron olyan berendezéseket alkalmaznak, amelyek biztosítják a folyamatos gyártási folyamatot: ferde szállítószalagok, vibrációs mosógép, folyamatos burgonyahámozó KNA-600M, ellenőrző és tisztító szállítószalag, szulfitáló gép, automata mérleg (10. ábra) .
Rizs. 10. Burgonyatisztító és szulfonáló sor:
1 - konténer dömper ketrec; 2 - bunker; 3 - fogadó tálcák; 4 - ferde rakodógépek; 5 - elosztó adagoló; 6 - vibrációs mosógép; 7 - sárteknő; 8 - kőcsapda; 9 - burgonyatisztító gép; Yu - mezgosbornik; 11 - tisztító szállítószalag; 12 - székek; 13 - szulfitáló gép; 14 - automatikus súlyadagoló; 15 - kapacitás
Ezen a vonalon a kalibrált burgonyát vibrációs gépbe adagolják, kőcsapdán vezetik át, burgonyahámozó gépen megtisztítják, ellenőrző és hámozó szállítószalagra vezetik, majd szulfitáló gépbe és mérőgépbe kerül. A burgonya hámozása kézzel történik gyökér- vagy barázdás késekkel. A szállítószalag speciális asztalos székekkel van felszerelve.
A burgonya szulfitálását 0,5-1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldattal 5 percig végezzük. Az így feldolgozott burgonya sötétedés nélkül tárolható a levegőn 48 órán át 2-7 ° C-on (vagy 24 órán át 15-16 ° C-on).
A burgonya mechanikai feldolgozásából származó hulladék (pép vízzel) a keményítőrekeszbe kerül, ahol keményítőt nyernek.
Az LMO gyártósor kapacitása 300-500 kg/h. A technológiai folyamat megkülönböztető jellemzője, hogy a gyökerek mosása után 1000 ° C-os kemencében hőégetésnek vetik alá, majd zuhany alatt lemossák a bőrt a gyökerek felületéről.
A többi gyártási folyamat (tisztítás, súlymérés, csomagolás) a PLSK-63 soron a szulfitálási eljárás kivételével ugyanúgy a munkahelyen történik.
A hagyma feldolgozása az LMO vonalon pörköléssel kezdődik, majd a technológiai folyamat a fent leírtak szerint történik. Zöldségboltokban. huh, ahol nem LMO vonalat használnak, ott a hagymát kézzel dolgozzák fel. Minden alkalmazott számára egy speciális, tetővel ellátott asztallal felszerelt munkahelyet szerveznek.
Az elkészített növényi félkész termékeket konténerekbe helyezik, megjelölik és expedícióra küldik.
Munkaszervezés az üzletben. A kis zöldséges boltok munkáját a termelési vezető szervezi; a nagy zöldségboltokat üzletvezető vagy művezető vezeti.
Az 1. és 2. kategóriájú zöldségtisztítók a zöldségfeldolgozás és a félkész termékek elkészítésének minden műveletét elvégzik. A gyártási program szerint ütemtervet készítenek a növényi félkész termékek tételenkénti forgalomba hozatalára, az ételek napközbeni értékesítésének időpontjától függően.
A munkanap végén az üzlet felelős dolgozója jegyzőkönyvet készít az elfogyasztott alapanyagok és előállított félkész termékek mennyiségéről.
gyakorlati jelentés
2.4 A termelési folyamatok egészségügyi és higiéniai követelményei és a személyi higiénia, a zöldségbolt biztonsága
Az alapanyagok jelentős szennyezettsége miatt a zöldségboltot a rakodás közelében és közvetlenül a zöldségkamra mellett kell elhelyezni, hogy elkerülhető legyen a zöldségszállítás a termelőfolyosókon. Ez a kétszintes elrendezésű műhely a földszinten van kialakítva. A zöldségboltban gépesített gyártósorokon dolgozzák fel a burgonyát és a gyökérnövényeket. A zöldségek mosására és tisztítására szolgáló területet válaszfallal kell elválasztani. A káposzta és a zöldek feldolgozására külön technológiai vonalat terveznek. A hagyma feldolgozásához speciális asztalokat használnak, amelyek független motorháztetővel vannak felszerelve.
A különböző típusú zöldségek feldolgozásának sajátosságai speciális berendezések alkalmazását teszik szükségessé, amelyet a vállalkozás kapacitásától függően választanak ki. Tehát a burgonya válogatását nagy beszerző vállalkozásoknál végzik válogatógépekben. Kisvállalkozásokban, ahol nincs lehetőség méretező gépek telepítésére, a burgonya és gyökérnövények méret szerinti kézi válogatása nem történik meg.
A burgonya és a gyökérnövények mosását speciális mosó- vagy mosó-tisztító gépekben (nagyvállalatoknál) vagy sima tárcsás burgonyahámozókban (kisvállalkozásokban), valamint fürdőben végzik. A gépek berakodása egy szállítószalag segítségével történik, amely a burgonyát a tartályból a zöldségraktárba szállítja. A megmosott zöldségek egy másik szállítószalag segítségével a tisztítógépekbe kerülnek, ahol a burgonyát meghámozzák, majd kézzel megtisztítják.
A burgonya gépi tisztítás után a szállítószalagra kerül kézi utótisztításra a zöldségtisztítók munkahelyére.
A meghámozott burgonyát vízben tartjuk. További tisztítás után a gyökérnövényeket nedves ruhával fedjük le, hogy megakadályozzuk a barnulást.
A burgonya és gyökérnövények feldolgozásának következő szakasza a vágás. Erre a célra zöldségvágókat használnak, a burgonyát csíkokra, kockákra, szeletekre vágják. A burgonya figurális vágása kézzel történik keményfából készült vágódeszkákon, keményfém késekkel, hornyokkal, valamint a szakácstrojka kis és közepes késeivel.
Az elkészített növényi félkész fa kádak, sonkák, valamint kosarak a melegüzletbe kerülnek.
A zöldségbolt munkájának megszervezése során a munkavédelmi és biztonsági szabályok szigorú betartása szükséges. A főbbek a következők. Csak olyan alkalmazottak dolgozhatnak a gépeken, akik ismerik a készüléküket, és speciális utasításokon estek át. A gépek közelében munkarendet és biztonsági plakátokat kell kihelyezni. A dolgozóknak tilos leengedni a kezüket a burgonyahámozók és zöldségvágók munkakamráiba. A gép indítóberendezéseit le kell takarni, a gépeket megfelelően földelni és földelni kell. Női áruk szállítása legfeljebb 20 kg megengedett.
A műhelyben legalább 15°-os hőmérsékletet kell tartani. Az egészségügyi rendszer követelményeinek biztosítása érdekében a hulladékot időben el kell távolítani a műhelyből.
A szervezet alkalmazottai kötelesek betartani az alábbi személyes higiéniai szabályokat:
Felsőruházatot, cipőt, sapkát, személyes tárgyat hagyjon az öltözőben;
A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, húzza be a haját sapka vagy kendő alá, vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;
Tiszta higiéniai ruhában dolgozzon, cserélje le, amint beszennyeződik;
WC-látogatáskor a higiéniai ruházatot a fejdísz kivételével az erre kijelölt helyen le kell vetni, a WC látogatása után szappannal és vízzel alaposan kezet kell mosni;
Ha megfázásra vagy bélműködési zavarra utaló jelek, valamint gennyedés, vágások, égési sérülések jelentkeznek, értesítse az adminisztrációt, és forduljon orvosi intézményhez kezelés céljából;
Jelentsen minden bélfertőzés esetet a munkavállaló családjában;
Edények, kulináris termékek és édességek készítése során távolítsa el az ékszereket, órákat és egyéb törékeny tárgyakat, vágja rövidre a körmöket és ne lakkozzon, ne rögzítse az overallt csapokkal;
A munkahelyen tilos dohányozni és enni (az étkezés és a dohányzás a kijelölt helyiségben vagy helyen megengedett). Amikor dohányzóhelyen tartózkodik, az egészségügyi ruházatot le kell venni, kivéve a fejfedőt.
A JSC "Perviy khlebokombinat" tevékenységének elemzése
A zöldségekből készült ételek és kulináris termékek főzési technológiájának választéka és jellemzői
A közétkeztetési intézményeknek szállított összes élelmiszernek meg kell felelnie a vonatkozó GOST-ok vagy műszaki előírások követelményeinek. A termékek minőségét a raktáros, a vállalkozás vezetője ellenőrzi...
A sütőipari gyártás főbb technológiai szakaszai
A személyes higiénia olyan egészségügyi szabályok összessége, amelyeket az élelmiszer-ipari dolgozóknak be kell tartaniuk...
A kenyérkészítés technológiájának jellemzői
A technológiai és háztartási célokra használt víz minőségének meg kell felelnie a GOST 2874. „Ivóvíz. Higiéniai követelmények és minőség-ellenőrzés”. Tésztakészítéshez használt ivóvíz...
Piros halételek főzése
Kémiai összetételét és biológiai értékét tekintve a hal közel áll a húshoz. A hal 8-14% fehérjét, 0,3-28% zsírt tartalmaz, aminek magas a biológiai értéke. A halhús A- és D-vitaminban gazdag. A hal romlandó termék...
Forró édes ételek főzése
Az alapanyagok árujellemzői A forró édes ételekhez adjunk hozzá: lisztet, gabonaféléket, cukrot, tejet, gyümölcsöket, bogyókat, dióféléket, különféle ízesítő- és aromás fűszereket. Liszt A liszt egy por alakú termék...
Az Erstes étterem zöldség- és halboltjainak munkája
A halüzletet korszerű berendezésekkel és eszközökkel kell felszerelni. A halak tisztításához és kibelezéséhez speciális kerekes asztalok vannak, amelyeknek szélei kis oldalaik vannak. Az ilyen asztalok asztallapja enyhén lejtős és középre dőlt ...
Az ételek vagy kulináris termékek főzésének technológiája a menüből
A személyes higiénia olyan egészségügyi szabályok összessége, amelyeket az élelmiszer-ipari dolgozóknak be kell tartaniuk. A személyi higiéniai szabályok betartása elengedhetetlen az élelmiszerek mikrobiális szennyeződésének megelőzésében...
Prémium minőségű búzalisztből készült vajas whitka főzési technológiája
A sütőiparban és a lisztes édesipari termékek gyártásában sokféle alapanyagot használnak fel. Minden nyersanyagnak meg kell felelnie a vonatkozó szabványok, előírások követelményeinek ...
Főzési technológia kulináris és lisztes édességek számára
A hőkezelés eredményeként a termékekben olyan folyamatok mennek végbe, amelyek megváltoztatják állagukat, ízüket, illatukat, és ennek következtében növelik az élelmiszerek emészthetőségét ...
Technológia a csokoládé előállításához "Inspiration"
1. Általános biztonsági követelmények A munkavédelmi időszakos oktatásra félévente egyszer kerül sor. 2 ...
Hideg baromfi falatok
A hűtőműhelyt úgy kell elhelyezni, hogy könnyen kommunikálni lehessen a melegüzlettel, az üres üzletekkel és az étkészletek mosására szolgáló raktárakkal. Ugyanabban az időben ...
Betöltés...
