Jóváhagyott

Rendelet

Oroszország Gosstandartja

Bevezetés dátuma: 07/01/94

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA
VENDÉGLÁTÁS
KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK
GOST R 50647-94
VENDÉGLÁTÁS. KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

Előszó

1. Fejlett Összoroszországi Intézet táplálás.

2. Bevezette a Technikai Szabványügyi Bizottság TC 347 „Kereskedelmi és Vendéglátás".

3. Jóváhagyva és hatályba léptetett Oroszország Gosstandartjának 94. 21. 02-i N 35 határozatával.

4. Először vezették be.

Bevezetés

A szabványban meghatározott kifejezések szisztematikus sorrendben vannak elrendezve, tükrözve az ezen a tudásterületen lévő fogalomrendszert.

Minden fogalomhoz egy szabványos kifejezés tartozik.

Elfogadhatatlan kifejezések - a szinonimák a szabványos kifejezés után zárójelben vannak feltüntetve, és az "Ndp" jelzéssel vannak jelölve.

A kifejezés zárójelbe tett része elhagyható, ha a kifejezést szabványosítási dokumentumokban használják.

A szögletes zárójelek jelenléte egy terminológiai bejegyzésben azt jelenti, hogy két olyan kifejezést tartalmaz, amelyeknek közös terminológiája van.

Az alfabetikus tárgymutatóban ezek a kifejezések külön szerepelnek a cikkszám feltüntetésével.

A fenti definíciók szükség esetén módosíthatók származékos jelek beiktatásával, feltárva a bennük használt fogalmak jelentését, megjelölve azokat a tárgyakat, amelyek a definiálandó fogalom körébe tartoznak. A változtatások nem sérthetik a jelen szabványban meghatározott fogalmak hatályát és tartalmát.

Azokban az esetekben, amikor a kifejezés tartalmazza a fogalom összes szükséges és elégséges jellemzőjét, a definíciót nem adjuk meg, helyette kötőjelet szúrunk be.

A szabvány szövegének megértéséhez szükséges általános műszaki fogalmak kifejezéseit és definícióit az A. függelék tartalmazza.

A szabványos kifejezések félkövér betűkkel vannak szedve, azok rövid alakok a rövidítésekkel jelöltek világos, a szinonimák pedig dőlt betűvel vannak szedve.

1 felhasználási terület

Ez a szabvány meghatározza az étkeztetés területén alkalmazott fogalmakat és definíciókat.

A jelen szabványban meghatározott feltételek kötelezőek a szabványosítási munka körébe tartozó minden típusú dokumentációban és irodalomban (ebben a tudományos és műszaki ágban), és/vagy e munkák eredményeit felhasználva.

Ezt a szabványt a GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 szabványokkal együtt kell használni.

2. Normatív hivatkozások

Ebben a szabványban a következő szabványokra történik hivatkozás:

GOST 16814-88 Pékséggyártás. Kifejezések és meghatározások.

GOST 17481-72 Technológiai folyamatok az édesiparban. Kifejezések és meghatározások.

GOST 19477-74 Gyümölcs- és zöldségkonzerv. Technológiai folyamatok. Kifejezések és meghatározások.

GOST 28322-89 Gyümölcsök és zöldségek melléktermékei. Kifejezések és meghatározások.

3. Általános fogalmak

1. KÖZÉTKEZTETÉS: különböző szervezeti - jogi formákés állampolgárok - kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével foglalkozó vállalkozók.

2. VÁLLALKOZÁSI VÁLLALKOZÁS: kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.

3. FELDOLGOZÓ VÁLLALKOZÁS [ÜZLET] (KÖZÉTKEZTETÉS): kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk központosított gépesített előállítására, előkészítő vállalkozások, kulináris üzletek, kiskereskedelmi vállalkozások ellátására szolgáló közétkeztetési vállalkozás [üzlet].

4. ELKÉSZÍTŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS): félkész termékekből és kulináris termékekből ételeket készítő közétkeztetési vállalkozás, ezek megvalósítása és a fogyasztás megszervezése.

5. SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS): bármely típusú közétkeztetési vállalkozás, amely a kínálatban homogén konyhai termékeket fejleszt és értékesít, figyelembe véve a szolgáltatási és a fogyasztói szabadidő-szervezés sajátosságait.

6. VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (KÖZÉTKEZTETÉS); LÁNC: vendéglátó egységek halmaza.

7. HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABÁLYOZÁS: a közétkeztetési vállalkozások hálózatában kialakított férőhelyek számának a fogyasztók becsült számához viszonyított arányával kifejezett mutató.

8. A LAKOSSÁG HÁLÓZATI BIZTONSÁGA: a közétkeztetési vállalkozások hálózatában található tényleges férőhelyek számának a fogyasztók becsült számához viszonyított arányával kifejezett mutató.

9. A HÁLÓZAT ELLÁTÁSÁNAK FOKOZATA (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): a közétkeztetési egységek tényleges férőhelyszámának az egységesített számhoz viszonyított aránya, százalékban kifejezve.

10. KÖZÉTKEZTETÉSI SZOLGÁLTATÁS: vállalkozások és állampolgárok - vállalkozók tevékenységének eredménye a lakosság étkezési és szabadidős tevékenységi igényeinek kielégítése érdekében.

11. SZOLGÁLTATÓ: közétkeztetési vállalkozás és állampolgár - kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével kapcsolatos munkát végző vállalkozó.

12. SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓ (közétkeztetés): az a polgár, aki étkezési, szolgáltatási, szabadidős szolgáltatásokat vesz igénybe.

13. SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (a közétkeztetésben): kulináris termékek értékesítése, szabadidős tevékenységek szervezése során a vállalkozó által a szolgáltatások fogyasztójával közvetlen kapcsolatban álló műveletek összessége.

14. FOGYASZTÓK KISZOLGÁLÁSÁNAK MÓDJA (közétkeztetés): közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének módja.

Jegyzet. Két szolgáltatási mód létezik: pincér, csapos, csapos, eladó vagy önkiszolgáló.

15. A FOGYASZTÓK SZOLGÁLTATÁSÁNAK FORMA (KÖZÉLELMISZER): olyan szervezési módszer, amely a közétkeztetési termékek fogyasztói kiszolgálásának módjainak sokfélesége vagy kombinációja.

Jegyzet. A szolgáltatási formák példája lehet a kulináris termékek értékesítése automaták vagy önpénztáros asztalok, például "büfé", csomagolt ételek nyaralása.

16. RACIONÁLIS ÉLELMISZER: fogyasztói élelmiszer, az élettani tápanyagszükséglet és a kialakult étrend figyelembevételével szervezett.

18. TELJES EBÉD [REGGELGI, délutáni tea, vacsora]: az ebédhez [reggeli, délutáni tea, vacsora] a kiegyensúlyozott étrend követelményeinek figyelembe vételével összeállított étel- és ételkészlet.

19. NAPI ÉTREND: teljes értékű ebédet, reggelit, délutáni teát, vacsorát tartalmazó táplálékadag.

20. KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE: a kulináris termékek azon tulajdonságai, amelyek meghatározzák a további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra való alkalmasságukat, a fogyasztók egészségének biztonságát, az összetétel stabilitását és a fogyasztói tulajdonságokat.

4. Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának módszerei

21. KULINÁRIS ÉLELMISZER FELDOLGOZÁS: az élelmiszerekre gyakorolt ​​hatás annak érdekében, hogy olyan tulajdonságokat adjanak, amelyek alkalmassá teszik azokat további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra.

22. MECHANIKUS KULINÁRIS FELDOLGOZÁS (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása mechanikus módszerekkel ételek, kulináris termékek és félkész termékek előállítására.

23. VEGYI FŐZÉSFELDOLGOZÁS: élelmiszeripari termékek kémiai módszerekkel végzett kulináris feldolgozása kulináris félkész termékek előállítása céljából.

24. HŐFŐZÉS FELDOLGOZÁSA: élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása, amely abból áll, hogy azokat melegítik annak érdekében, hogy előre meghatározott kulináris fokúra hozzák őket.

25. KULINÁRIS KÉSZÜLTSÉG; KÉSZÜLTSÉG: az étel és a kulináris termék minőségének meghatározott fizikai-kémiai, szerkezeti és mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák azok fogyasztásra való alkalmasságát.

26. VÁGÁS: mechanikus kulináris feldolgozás, amely abból áll, hogy az élelmiszert vágószerszám vagy mechanizmus segítségével meghatározott méretű és alakú darabokra osztják.

27. FORGALÁS: zöldség apró, keskeny darabokra vagy vékony, keskeny csíkokra vágása.

28. PENÉRZÉS: mechanikus konyhai feldolgozás, amely abból áll, hogy egy félkész termék felületét panírozzák.

Jegyzet. Panírozásra lisztet, kétszersültet, szeletelt búzakenyéreket stb. használnak.

29. VERÉS: mechanikus kulináris kezelés, amely egy vagy több termék intenzív összekeveréséből áll, hogy laza, bolyhos vagy habos masszát kapjunk.

30. Adagolás:

31. TÖLTETÉS: mechanikus kulináris feldolgozás, amely a speciálisan elkészített termékek darált hússal való megtöltéséből áll.

32. WIPE: mechanikus főzés, amelynek során a terméket szitán keresztül kell őrölni, hogy homogén állagot kapjon.

33. HALÁSZAT: mechanikus kulináris feldolgozás, amely a zöldségek vagy a receptben meghatározott egyéb termékek speciális hús-, baromfi-, vad- vagy haldarabokra történő beviteléből áll.

34. ELVESZTÉS: a termékek mechanikus kulináris feldolgozása, amely a kötőszövet szerkezetének részleges roncsolásából áll a meleg feldolgozás folyamatának felgyorsítása érdekében.

35. PÁNCOLÁS: kémiai kulináris kezelés, amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-szerves savak oldatában tartják, annak érdekében, hogy a késztermékek sajátos ízt, aromát és állagot kapjanak.

36. HUMÁNTOTT BURGONYA SZULFITÁLÁSA: a meghámozott burgonya kémiai kulináris kezelése kénsav-anhidriddel vagy kénsav sóinak oldatával a barnulás megelőzése érdekében.

37. FŐZÉS: ételek termikus főzése vízi környezetben vagy vízgőz légkörben.

38. INDÍTÁS: étel főzése kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében.

39. PÁROLÁS: étel párolása fűszerek és fűszerek vagy szósz hozzáadásával.

Jegyzet. Az ételeket párolás előtt megsüthetjük.

40. SÜTÉS: termékek termikus főzése kulináris készenlétre olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön sajátos kéreg kialakulását.

41. PÖRKÖZÉS: a termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy azokat konyhai készenlétbe hoznák, hogy a késztermékek a kívánt érzékszervi tulajdonságokat kapják.

42. MEGADÁS: sütés bizonyos fajták zsírt tartalmazó termékek 120 fokos hőmérsékleten. C aromák és színezékek kinyerésére.

Jegyzet. A lisztet 150 fokos hőmérsékleten zsiradék nélkül megpirítjuk. C.

43. SÜTÉS: a termékek termikus főzése a fűtőberendezések kamrájában a kulináris készenlét és a kéregképződés érdekében.

Jegyzet. A pörkölés különféle termékek hozzáadásával történik a recept szerint.

44. ZÖLDSÉGEK SÜTÉSE: durvára vágott zöldségek pirítása zsiradék nélkül egy tepsiben.

45. ÉTELEK MELEGÍTÉSE [KULINÁRIUS TERMÉKEK]: fagyasztott vagy lehűtött ételek [kulináris termékek] termikus főzése 80-90 fokos melegítéssel. C a termék közepén.

46. ​​TERMOSZTÁLT ÉTELEK: az étel előre beállított hőmérsékletének fenntartása a tálalás vagy a fogyasztási helyre szállítás során.

47. FŐZÉSI TERMÉKEK HŰTÉSE: kulináris feldolgozás, amely a konyhai termékek hőmérsékletének csökkentését jelenti annak érdekében, hogy a konyhai készenléti állapotba kerüljön, tárolják vagy további felhasználásra kerüljenek.

48. KULINÁRIS TERMÉKEK INTENZÍV HŰTÉSE: kulináris termékek gyors hűtése alacsony pozitív hőmérsékletre, speciális hűtőberendezésben, a minőség megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében.

5. Kulináris termékek

49. KULINÁRIS TERMÉKEK: étkészlet, kulináris termékek és kulináris félkész termékek.

50. KULINÁRIS FÉLkész TERMÉK; félkész termék: olyan élelmiszertermék vagy termékek kombinációja, amely a konyhai feldolgozás egy vagy több szakaszán átesett anélkül, hogy készen állna.

51. MAGAS ELKÉSZÍTÉSŰ KULINÁRIS FÉLTERMÉK: olyan kulináris félkész termék, amelyből a minimálisan szükséges technológiai műveletek eredményeként étel, kulináris termék készül.

52. FŐZÉSI TERMÉK: gasztronómiai készenlétbe állított élelmiszertermék vagy termékkombináció.

53. LISZTES KULINÁRIUS TERMÉK: tésztából, legtöbbször darált hússal készült, előre meghatározott formájú kulináris termék.

Jegyzet. A cukrászsüteményes kulináris termékek közé tartoznak például a piték, piték, fehérek, fánkok, pizza.

54. ÉTEL: élelmiszertermék vagy termékek és félkész termékek kombinációja, konyhai készenlétbe hozva, adagolva és díszítve.

55. HŰTŐ ÉTEL [FŐZÉSI TERMÉK]: intenzíven hűtött étel [kulináris termék].

56. MEGRENDELT ÉTEL (Ndp.<порционное блюдо>): olyan étel, amely egyedi elkészítést és kivitelezést igényel a fogyasztótól kapott megrendelés után.

57. BANKETETÉTEL: eredeti kialakítású, ünnepélyes fogadásokra készült edény.

58. MÁRKAÉTEL: új receptúra ​​és technológia, vagy új alapanyag alapján készült, az adott vállalkozás sajátosságait tükröző étel.

59. KÖRET: Az étel egy adagja, amelyet fő összetevővel szolgálnak fel a tápérték, az íz és a megjelenés javítása érdekében.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): egy étel eltérő állagú összetevője, amelyet egy étel elkészítéséhez használnak, vagy ízének és aromájának javítására szolgálnak fel.

KIFEJEZÉSEK BÉCÉRENDJE

ÉTEL 54

BANKETETÉTEL 57

HŰTŐ ÉTEL 55

MEGRENDELT ÉTEL 56

<Блюдо порционное> 56

FŐÉTEL 58

Főzés 37

VERÉS 29

KÖRET 59

Készültség 25

FŐZÉS ELŐKÉSZÍTÉSE 25

40 FRY

CSOMAGOLT REGGELI 18

SÜTÉS 43

KULINÁRIS TERMÉK 52

KULINÁRIUS TERMÉK 52

HŰTŐ FŐZÉSI TERMÉK 55

SZOLGÁLTATÓ 11

KULINÁRIS MINŐSÉG 20

PÁNCOLÁS 35

FOGYASZTÓI SZOLGÁLTATÁSI MÓDSZER (KÖZÉLELMISZER) 14

VÁGÁS 26

HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY 7

EBÉD CSOMAGOLVA 18

PÖRCSÍTÉS 41

A LAKOSSÁG BIZTONSÁGA A HÁLÓZATBAL 9

<Обработка первичная> 22

KULINÁRIS MECHANIKAI FELDOLGOZÁS 22

FŐZÉS TERMIKUS FELDOLGOZÁSA 24

KULINÁRIS VEGYI FELDOLGOZÁS 23

KULINÁRIS ÉLELMISZER FELDOLGOZÁS 21

<Обработка холодная> 22

KULINÁRIS TERMÉKEK HŰTÉSE 47

HŰTÉS INTENZÍV HŰTÉS 48

Tenyésztés 28

MEGADÁS 42

KÖZÉTEL 1

RACIONÁLIS ÉTEL 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

ZÖLDSÉGSÜTÉS 44

Csomagolt délutáni tea 18

Félkész termék 50

FÉLkész KULINÁRIS TERMÉK 50

MAGAS ELKÉSZÍTÉSŰ FÉLkész KULINÁRIS TERMÉK 51

Adagolás 30

ELŐKÉSZÍTŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 4

ELŐKÉSZÍTŐ GYÁR (KÖZÉTKEZTETÉS) 3

VENDÉGLÁTÓGYÁR 2

SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 5

SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓJA (KÖZÉTKEZTETÉS) 12

EMELÉS 38

KULINÁRIS TERMÉKEK 29

TÖRLÉS 32

SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (KÖZÉTEL) 13

AZ EDÉNYEK MELEGÍTÉSE 45

FŰTÉSI SÜTI 45

Diéta 17

NAPI ÉTREND 19

HASZNÁLAT 34

Hálózat 6

VÁLLALKOZÁSI LÁNC (KÖZÉTKEZTETÉS) 6

SZÓSZ 60

A HÁLÓZATI BIZTONSÁGI FOKOZAT 9

Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA 36

TERMOSZTÁLÓ EDÉNYEK 46

OLTÁS 39

VACSORA CSOMAGOLVA 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SZOLGÁLTATÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 10

Töltelék 31

FOGYASZTÓI SZOLGÁLTATÁSI ŰRLAP (KÖZÉTKEZTETÉS) 15

ELŐKÉSZÍTŐ MŰHELY (KÖZÉTEL) 3

VÁLL 27

GYORSÍTÁS 33

A Függelék

(tájékoztató jellegű)

A KÖZÉLELMISZERBEN HASZNÁLT ÁLTALÁNOS FOGALMAK

1. KÖZÉLELMISZERKOMBINÁZ: ipari és gazdasági komplexum, amely beszerzési és előbeszerzési közétkeztetési vállalkozásokból áll, amelyek egyetlen technológiai eljárással rendelkeznek a termékek elkészítéséhez, valamint főzőüzletekből és kiegészítő szolgáltatásokból.

2. ISKOLAI FŐZŐGYÁR (Nrk. Iskolai bázis étkezde): az iskolások étrendjében szereplő kulináris termékek előállítására, iskolai étkezdékre, étkezdékre való ellátására szolgáló beszerző vállalkozás.

3. ON-BOARD FOOD SHOP: a repülőtéren található vendéglátó üzlet, amely élelmiszerek főzésére, szedésére, rövid távú tárolására és repülőgépekre történő szállítására szolgál.

4. ÉTKEZŐ: olyan közétkeztetési intézmény, illetve meghatározott fogyasztói kör étkeztetése, amely a hét napjainként változatos étlapon készíti és értékesíti az ételeket.

5. DIÉTÁS ÉTKEZŐ: diétás ételek elkészítésére és értékesítésére szakosodott étkező.

6. ÉTKEZŐ - ELOSZTÁS: étkező, amely megvalósítja elkészült termékek más vendéglátó egységektől kapott.

7. ÉTTEREM: közétkeztetési vállalkozás, amely komplex ételek széles választékával rendelkezik, beleértve az egyedi és márkás, bor és vodka, dohány és cukrászda, megemelt szolgáltatási szint a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.

8. AUTÓ - ÉTTEREM: étterem egy speciálisan felszerelt távolsági vasúti kocsiban, melynek célja az utasok útközbeni étkezése.

9. KÁVÉZÓ: fogyasztók étkezését és kikapcsolódását szervező vállalkozás, az étteremhez képest korlátozott termékkínálattal. Márkás, testreszabott ételeket, termékeket, italokat árusít.

Jegyzet. Egy kávézó szakosodhat például egy bizonyos fogyasztói kontingens (ifjúsági kávézók, gyerekkávézók) és választék (fagylaltozók, tejtermékek, cukrászdák) szerint.

10. VÁLLALKOZÁS - AUTOMATIKUS: olyan vállalkozás, amely bizonyos körbe tartozó termékeket értékesít automatákon keresztül.

11. BÁR: vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, nassolnivalókat, lisztes édességeket, pékárut, vásárolt árukat árusító bárpulttal rendelkező vendéglátó egység.

Jegyzet. Egy bár szakosodhat például az árusított termékek körére vagy az elkészítésének módjára (tej, koktél - bár, sör, bor, grill - bár), valamint az ügyfélszolgálat sajátosságaira (videóbár, fajta) show - bár).

12. ZAKUSOCHNAYA: bizonyos típusú nyersanyagból egyszerűen elkészíthető ételek korlátozott választékával rendelkező vállalkozás, amely a fogyasztók gyors kiszolgálására szolgál köztes étkezéssel.

13. BÜFÉ: szerkezeti felosztás lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk és korlátozott számú, egyszerű elkészítésű ételek értékesítésére szolgáló vállalkozás.

14. SÜTŐÜZLET [SZAKÜLET]: a közétkeztetési rendszerben működő bolt [részleg], amely kulináris termékeket, félkész termékeket, lisztes cukrász- és pékárut, vásárolt árut értékesít a lakosság számára.

15. A VÁLLALKOZÁS TERME (KÖZÉTKEZTETÉS); csarnok (Nrk. ebédlő, kereskedési csarnok): közétkeztetési vállalkozás speciálisan felszerelt helyiségei, amelyek a konyhai késztermékek értékesítésére és fogyasztásának megszervezésére szolgálnak.

16. A TEREM KAPACITÁSA (Nr. Vállalkozás befogadóképessége): a terem kapacitása a szabványok által előírt fogyasztói létszám egyidejű befogadására, az ülőhelyek számával kifejezve.

17. HELYSZÍN (Nrk. Seat): a csarnok területének része, a szabványoknak megfelelően felszerelt egy fogyasztó kiszolgálására.

18. HELYEK FORGALMA: a helyek meghatározott időtartamú használatának gyakorisága.

19. FORGALMAZÁS: a vállalkozás speciálisan felszerelt helyisége, csarnokrésze vagy termelőhelyisége, amely a konyhai késztermékek és édesipari termékek fogyasztók vagy pincérek részére történő begyűjtésére és kiszállítására szolgál.

20. SZENDVICS: egy szelet kenyérből álló kulináris termék, különféle termékekkel a recept szerint.

Jegyzet. A szendvicsek nyitottak és zártak.

21. SNACK (Nr. Cold dish): az étkezés elején felszolgált étel.

22. LEVES (Nrk. Első fogás): húslevesből, húslevesből, kvassból, tejből és erjesztett tejtermékekből készült folyékony étel.

23. ÉDES ÉTEL (Nr. Harmadik étel): gyümölcs és bogyós alapanyagokból, tejből és ezek feldolgozási termékeiből cukor, tojás, zselésítő, ízesítő és aromaanyag hozzáadásával készült étel.

24. ITAL (Nr. Harmadik étel közétkeztetésben):

25. CRUTON: cukrozatlan tésztából készült göndör torta formájú sült félkész termék bankett falatkák és ételek tálalására.

26. TARTALLET: sült félkész termék cukrozatlan tésztából készült kosár formájában, falatok tálalására.

27. VOLOVAN: sült félkész termék két hullámos lapos torta formájában, ovális vagy kerek, belül mélyedéssel, kovásztalan leveles tésztából, bankett falatkák tálalására.

28. PROFITROLI: sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

29. FEDÉS: adott formájú és méretű kenyérszeletek, szárítva vagy olajban kisütve.

30. KRESZ MASSZA: apróra vágott hús-, szárnyas- vagy halpép kenyér hozzáadásával.

31. TÉRDŐMASSZA: aprított, pépesített és felvert hús-, baromfi- vagy halpép egyéb termékek hozzáadásával a recept szerint.

32. FARSH: előzetesen mechanikai vagy hőkezelésnek alávetett termékek aprított vagy pépesített tömege.

33. CSATA: olyan tészta, amelybe a rántást megelőzően a termék darabjait mártják.

34. LIEZON: nyers tojás, só, tej vagy víz keveréke, amelyben a félkész terméket panírozás előtt megnedvesítik.

35. MENÜ (Nr. Árjegyzék): közétkeztetési vállalkozásban a fogyasztónak kínált ételek, kulináris, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk jegyzéke, főszabályként a súly és az ár feltüntetésével.

36. ADAG: az egy fogyasztó által egyszeri fogyasztásra szánt edény tömege vagy térfogata.

37. RECEPT (KULINÁRIS TERMÉKEK) (Nr. Layout): az alapanyagok, termékek és félkész termékek szabványosított listája meghatározott mennyiségű kulináris termékek előállításához.

38. HULLADÉK A KULINÁRIS FELDOLGOZÁS ALATT (Nr. Hulladék az elsődleges feldolgozás során): a mechanikus konyhai feldolgozás során keletkező élelmiszer- és műszaki maradványok.

39. VESZTESÉGEK A FŐZÉS FELDOLGOZÁSA ALATT: az élelmiszerek tömegének csökkenése a kulináris termékek előállítása során.

Az Egyesület faanyag értékesítéssel kapcsolatos szolgáltatások nyújtását segíti: kedvező árakállandó jelleggel. A fatermékek kiváló minőségűek.

Ma részletesen elmondom a vendéglátó egységekről, mely létesítmények tartoznak hozzájuk, milyen osztályokba sorolhatók. Ha azt gondolja, hogy a vendéglátóhelyek csak bárok, kávézók és éttermek, akkor téved, most elmondom, miért.

Vendéglátás

közétkeztetés (catering)- élelmiszer-késztermékek vagy félkész termékek előállításával és értékesítésével foglalkozó nemzetgazdasági ágazat. Ilyen vállalkozások közé tartoznak az étkezdék, kávézók, bárok, cukrászdák, pizzériák, "gyorséttermek", éttermek, gombócok és sok más vállalkozás.

Vagyis úgy is fogalmazhatunk, hogy ezek mind vendéglátási szolgáltatásokat nyújtó, illetve kulináris termékeket vagy félkész termékeket előállító vállalkozások.

A vendéglátó vállalkozások állami (óvodai étkezdék, kórházak, iskolák, állami vállalatok) és magán (kávézók, bárok, éttermek) csoportokra oszthatók.

A vendéglátó egységek által nyújtott szolgáltatások a következőkre oszlanak:

• étkeztetési szolgáltatások;
• kulináris termékek és édesipari termékek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások;
• fogyasztás és karbantartás szervezésére vonatkozó szolgáltatások;
• A látogatók szabadidős eltöltésének megszervezésére szolgáló szolgáltatások;
• egyéb szolgáltatások.

A vendéglátó egységeknek meg kell felelniük a megállapított egészségügyi, tűzvédelmi szabályzat, megfelel a szabályozási és technológiai dokumentumoknak, törődik a nyújtott szolgáltatások és termékek minőségével. A vállalkozások feladatai közé tartozik továbbá az alkalmazottak és a látogatók egészségének és biztonságának gondozása, valamint a környezetvédelem.

A vendéglátó egységek szintén fel vannak osztva:

• tuskó;
• előtermelés;
• teljes gyártási ciklussal rendelkezik.

A beszerzésbe azok a vállalkozások tartoznak, amelyek alapanyagokból édességeket vagy félkész termékeket állítanak elő, amelyeket később az előkészítő létesítményekben hasznosítanak. Általában ezek meglehetősen nagy vállalkozások, amelyek nagy forgalmúak, saját raktárakkal, fagyasztókkal, csúcstechnológiás berendezésekkel és járműparkkal rendelkeznek a termékek fogyasztókhoz való eljuttatására.

Ilyen vállalkozások a cukrászda, a kulináris műhelyek, a tejüzemek stb.

És akkor már befejező vállalkozások használja fel ezeket a termékeket arra, hogy félkész termékekből élelmiszer-végterméket készítsen, és büfékben, gyorséttermekben, kávézókban, bárokban, étkezdékben, gombócokban, gombócokban és kocsmákban értékesítse a lakosságnak.

Olyan létesítményekhez, ahol teljes gyártási ciklus Ide tartoznak azok, akik képesek az alapanyagokból a végterméket teljesen elkészíteni és eladni látogatóiknak, valamint nagy kereskedelmi vagy bankett termekkel rendelkeznek a termékek értékesítésére. Ezek lehetnek egészen nagy pizzériák, kávézók vagy éttermek.

Az éttermekben a minőségi termékek és ételek értékesítése mellett Jó minőség a szolgáltatásoknak gondoskodniuk kell vendégeik szórakoztatásáról, kulturális kikapcsolódásáról is))

Vendéglátó egységek

Az étterem komplex elkészítésű ételek széles választékával, köztük egyedi és márkás, bor és vodka, dohány és cukrászati ​​termékek széles választékával rendelkező vendéglátó vállalkozás, magasan képzett ügyfélszolgálattal, stílusos és egyedi kialakítással és a helyiség belső terével ötvözve. , valamint az étteremlátogatók szórakoztatásának és kulturális kikapcsolódásának szervezése.

Az értékesített termékek köre és a dekoráció szerint az éttermeket a következőkre osztják:

• specializált,
• nemzeti konyhával;
• tematikus.

Elhelyezkedés szerint - étterem szállodában, vasútállomáson, üdülőterületen, étteremkocsi stb.

Az étterem személyzetének olyan alkalmazottaknak kell dolgoznia, akik rendelkeznek speciális oktatásés magas képzettség. A pincéreknek, szakácsoknak, pultosoknak alaposan ismerniük kell a sajátjukat, a főzési technológiát, és tudniuk kell megtalálni a közös nyelvet az étterem bármely vendégével és úgy szolgálni, hogy a látogatók törzsvendégekké váljanak.

Az étterem személyzete gyakran öltözött, ez ad egy bizonyos stílust az intézménynek, és stílusával különbözteti meg a többiektől.

Az éttermekben a bútoroknak a szoba belsejének megfelelőnek kell lenniük, a foteleknek puhanak és kényelmesnek kell lenniük. Az éttermekben az evőeszközöknek és étkészleteknek is jó minőségűnek kell lenniük. Számos luxusintézményben arra ösztönzik a pincéreket, hogy beszéljenek idegen nyelveket.

A Bar egy bárpulttal rendelkező vendéglátó egység, ahol alkoholos, alkoholmentes, harapnivalókat, desszerteket, péksüteményeket és pékárut árusítanak.

Az értékesített termékek választéka és elkészítési módja szerint a rudakat a következőkre osztják:

• tejtermék;
• sörházak;
• bor;
• koktélbárok;
• kávé;
• grillrudak;

A szolgáltatás sajátosságai szerint a bárok a következőkre oszlanak:

• varieté bár;
• diszkó bár;
• fitnesz bár;
• videó sáv.

Az éttermekhez képest a bároknak gyakran nincs lehetőségük összetett ételek elkészítésére, és ételkínálatuk is jóval szűkösebb. A bárokban az italok mellett gyakran csak szendvicsek, pizzák és hasonló termékek lehetnek, hiszen a bárok fókuszában inkább az italok állnak, mint az ételek.

A kávézó vendéglátó vállalkozás, amely a látogatók étkeztetését, kikapcsolódását szervezi, de az éttermekhez képest kisebb étel- és italválasztékkal, szerényebb belső térrel, tágasabb térrel rendelkezik.

A kávézókban azonban márkás, egyedi gyártású, összetett ételeket is árulnak, némelyikben a kiszolgálás színvonala és a személyzet képzettsége is elég magas lehet. Létezik nagyszámú kis hangulatos kávézók saját ízvilágukkal és kiváló különleges harapnivalókkal és ételekkel, különösen gyakran az üdülőhelyen, turisztikai központok vagy nagy városok.

A kávézóban az étkező mellett előcsarnoknak, ruhatárnak és WC helyiségeknek kell lenniük a látogatók számára.

Kávézóban az ételek és harapnivalók mellett gondoskodjanak vendégeik szórakoztatásáról is, gondoljanak át a belső térre, a világításra, a helyiség jó szellőzésére. Az edényeknek, bútoroknak és evőeszközöknek is bizonyos szintűnek kell lenniük.

Az étkezde olyan közintézmény vagy étterem, amely egy meghatározott fogyasztói kört szolgál ki, változatos ételek, édességek és liszttermékek választékával.

A termékválaszték szerint az étkezdék diétás és általános típusokra oszthatók. Az étrendiek általában gyermek- vagy orvosi szanatóriumokban és intézményekben találhatók. Az étkezdékben alapvetően az önkiszolgálás elve érvényesül, az elosztáson áthaladó látogatók harapnivalókat, italokat választanak, kijelentkeznek és leülnek egy szabad asztalhoz.

Az étkezőben lévő edények és evőeszközök is meglehetősen egyszerűek, és ezekben az intézményekben nem találsz kiváló ételeket - minden egyszerű és otthonos.

Ez alól kivételt képeznek a végrehajtó bizottságokban, a regionális közigazgatásban, minisztériumokban és magasabb kormányzati intézményekben található étkezdék. Ott mindig finomat és olcsón lehet enni jó körülmények)) Csak nem olyan egyszerű odajutni ((

Snack bár - egyszerű ételek korlátozott választékával rendelkező intézmény a látogatók gyors kiszolgálására.

Az értékesített termékek körétől függően a snack bárokat a következőkre osztják:

• súlyzó;
• tejtermék;
• gombócok;
• cseburek;
• gombócok;
• pite;
• palacsinta;
• kolbász;
• kerti sütés;
• pizzéria stb.

Minden étterem az önkiszolgálás elvét használja, a bútorok és az evőeszközök akár eldobhatóak is lehetnek. Egyszerűségüknek köszönhetően ezek a létesítmények meglehetősen megfizethető árakat kínálnak.

A büfé olyan pulttal és vitrinnel felszerelt intézmény, amely korlátozott választékban árul olyan egyszerű ételeket, italokat, liszttermékeket, amelyeket máshol (étkezdék, kávézók) készítenek, de itt csak árusítanak.

A büfék példái nagy számban láthatók az autóbusz- és vasútállomásokon, kórházakban, iskolákban, színházakban és a hallban. koncerttermek nagyobb koncertek alkalmával.

Vendéglátó egységek osztályai

A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától, a személyzet képzettségétől, az előszoba kialakításától és dekorációjától, a bútoroktól, a dekorációtól és az evőeszközök minőségétől függően a vendéglátó egységek következő osztályait különböztetjük meg:

1. Magasabb
2. Első

A luxusosztályt az előszoba egyedi fényűző dizájnja és belseje, megnövekedett kényelem, kitűnő és különleges ételek széles választéka, kiterjedt bor- és koktéllista, kényelmes bútorok, drága, jó minőségű evőeszközök és üvegáru, szervezettség jellemzi. tematikus estek, csoportok és szervezetek fellépésein általában a vendégek kikapcsolódására kell maximális figyelmet fordítani.

A "felső" osztály számára - az intézmény eredeti belső terei, a bútorok kényelme, minőségi evőeszközök és üvegek, változatos ételek és harapnivalók, különlegességek és koktélok jelenléte, színvonalas szabadidő szervezése a látogatók számára .

Az "első" osztály számára - az éttermi terem kényelme, a komplex elkészítésű, kiváló minőségű ételek, a különlegességek, az egyszerű koktélok, a kiváló minőségű evőeszközök és az üvegek választéka.

Meséltem a leggyakoribb éttermi vállalkozásokról, amelyek pincér vagy csapos munkaerőt alkalmaznak. Vannak kulináris gyárak, beszerző üzletek, édesipari üzemek is - ezek mind a vendéglátó vállalkozásokhoz tartoznak, de nem beszélek róluk részletesen.

Minden létesítmény étterem üzlet fontosak és saját közönségük van, és ezt figyelembe kell venni egy új intézmény nyitásakor. Az általam fentebb leírt intézmények bármelyikének munkatársai tiszteletet érdemelnek munkájukért. Több mint 20 éve dolgozom kávézókban és éttermekben, és tudom, milyen nehéz. Üdvözlöm a közétkeztetések minden dolgozóját, egy nagy család vagyunk!

Ezzel zárom a mai bejegyzést, kommentben várom kérdéseiteket, kívánságaitokat, javaslataitokat az új publikációkhoz.

Hálás lennék, ha terjesztené a feljegyzést a közösségi oldalakon.

Találkozunk!

Tisztelettel, Nicholai

Megjegyzések

Iparági összetétel

A vendéglátóipar a következőket foglalja magában:

Ide tartoznak a speciális vendéglátó egységek is különböző típusok, amelyek a választékban homogén kulináris termékeket fejlesztenek és értékesítenek, figyelembe véve a fogyasztók szolgáltatási és szabadidő-szervezési sajátosságait. Köztük éttermek, kávézók, büfék, étkezdék, kocsmák, gombócok, snack bárok, piték, piték stb.

Privát kávézó.
Olyan helyiségben rendezték be, amelyet eredetileg nem étkezésre alakítottak ki; a posztszovjet időszakra jellemző rácsokkal elkerítették

Vendéglátó egységek

Közétkeztetési vállalkozás- az étkeztetési szolgáltatást végző szervezet általános megnevezése: kulináris termékek előállítása, értékesítése, a lakosság különböző csoportjai számára történő étkeztetés.

A komplex vendéglátóhelyek egyidejűleg több speciális vendéglátó egység funkcióját látják el, például: étterem, kávézó, büfé és főzőüzlet.

A vendéglátó egységek elhelyezhetők mind a minden állampolgár számára hozzáférhető nyilvános helyen (ún nyilvános hálózat), valamint a csak ott dolgozókat kiszolgáló intézmények, vállalkozások területén (ún zárt hálózat). A nyilvános hálózatban a különböző tulajdonosú egyéni vállalkozások mellett a technológiailag összekapcsolt vendéglátóipari vállalkozások és a kapcsolódó vállalkozások egységes csoportjait különböztetik meg. Ezeket az alhálózatokat - ha egyetlen tulajdonos van - szervezeti szempontból "energiahálózatnak" is nevezik. Közülük a legnagyobbak márkás ("Russian Bistro", "McDonald's") vagy funkcionális ("Iskolai étkezdék hálózata") elnevezéssel rendelkeznek.

V gazdasági elemzésés a közétkeztetési vállalkozások tervezésénél olyan mutatók jellemzik, mint a kapacitás (az étkező ülőhelyeinek száma), a termelékenység (a műszakonként előállított ételek száma)

Vendéglátás a Szovjetunióban

1923-ban, Moszkvában, az Összoroszországi Központi Végrehajtó Bizottságnál ("Poszledgol") az éhínség következményei elleni küzdelem központi bizottsága alapján és a Centroszojuz, a Szakszervezetek Össz-uniós Központi Tanácsa támogatásával, az Élelmiszerügyi Népbiztosság, az Egészségügyi Népbiztosság és számos más népbiztosság, a „Narpit" részvénytársaság megszervezésére került sor. „Vsenarpit"-ban - a Köztáplálkozási Szövetség Szövetsége. Állami szervezet az élelmiszer 1930-ig ezt a nevet viselte. Narpit ágak léteztek egész Oroszországban.

A Szovjetunióban a közétkeztetés szisztematikus szervezése az első ötéves terv éveiben, az iparosodás korszakában kezdődött. Erre a célra gigantikus konyhagyárakat terveztek és építettek a legnagyobb városokban (Minszkben például 400 ember dolgozott), a kisebbekben pedig vendéglátó műhelyeket, a vendéglátás klasszikus beszerzési szervezetét. Fő termékeik a készételek a gyári étkezdékbe történő kiszállítás és az élelmiszerboltokba szállított készételek jelentős időmegtakarítást eredményeztek a háztartásban. A korszakról szólva a gyárak, műhelyek és vendéglátó egységek fejlődése „hozzájárult a dolgozó nép életének szocialista alapokon történő átrendeződéséhez, és a lakosság, különösen a nők felszabadításához az otthoni főzéstől. Lehetőséget adott egy nőnek, hogy aktívan részt vegyen a társadalom társadalmi és kulturális életében." A vállalkozásoknál és különösen az iskolákban való étkeztetés (a forradalom előtti iskola nem ismert meleg ételt) lehetővé tette a megfelelő táplálkozás biztosítását a munkanap és a tanulás során, a normális egészségi állapot megteremtését.

Lásd még

Jegyzetek (szerkesztés)

Irodalom

• Az oroszországi közétkeztetés államközi színvonala. A GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 megváltozott: GOST R 50762-2007

Linkek

Étkezés szervezése
Sorrend	Villásreggeli Reggeli kontinentális reggeli Ebéd Vacsora Délutáni nasi Vacsora Yamcha
Forma	Bankett KávészünetÜnnep Büfé
A kultúra	Ivódalok Kínai tea kultúra Japán teaszertartás
Szolgáló	angol orosz Francia Rejtett Büfé
Szolgáltatások	Fedélzeti étel Vendéglátás Vendéglátás Étkezési formák a szállodában

Wikimédia Alapítvány. 2010.

Nézze meg, mi a "közétkeztetés" más szótárakban:

Étkezés – szerezzen működő kupont a Letual kedvezményre az Akademikán, vagy vásároljon jövedelmező ételeket ingyenes kiszállítással a Letual akcióban

vendéglátás- Különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások, valamint a kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével foglalkozó vállalkozók polgárai. [GOST 30602 97] A lakosságnak nyújtott szolgáltatások témái ... Műszaki fordítói útmutató

VENDÉGLÁTÁS- az Art. A közétkeztetési kereskedelemről szóló 2003. július 28-i törvény 10. §-a (kereskedelem termelési tevékenységek) egyfajta kereskedelem, amely magában foglalja a termékek előállítását, feldolgozását, értékesítését, fogyasztásának megszervezését ... ... Modern Polgári Jogi Jogi Szótár

Vendéglátás- 1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különféle tulajdonformájú és szervezeti vezetési felépítésű vállalkozásokból álló önálló gazdasági ágazat, amely a lakosság élelmezését, valamint a termelést és az értékesítést szervezi ... ... Hivatalos terminológia

I A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ágazata, amely készételeket állít elő, értékesít, fogyasztókat szolgál ki. A Szovjetunióban az élelmiszertermelés láncába tartozik: konyhai gyárak, beszerzés, étkezdék, otthoni konyhák, éttermek, teaházak, kávézók, ... ... Nagy szovjet enciklopédia

Vendéglátás- KÖZÉTKEZTETÉS. A háború éveiben a nyílt mező fontos szerepet játszott. A tétel igazgatóságán a lakosság rendszeresen kapott élelmiszert a szerint alacsony árak... Az O. o.-ban garantált volt a kiutalt termékek gazdaságosabb felhasználása, táplálékkiegészítőkből készült. Termékek, ... ... Nagy Honvédő Háború 1941-1945: enciklopédia

Az első években. Ekat létezése. kocsmák jelentek meg. Ekat tulajdonában voltak. Andrej Grek filiszter. 1802-1803-ban 13 csárda és öt vendéglő működött a városban. Élelmiszerek a XIX nagyon sokrétűen képviseltetik magukat: taverna létesítmények (éttermek, ... ... Jekatyerinburg (enciklopédia)

GOST 30524-97: Közétkeztetés. A szerviz személyzettel szemben támasztott követelmények- Terminológia GOST 30524 97: Közétkeztetés. A kiszolgáló személyzettel szemben támasztott követelmények eredeti dokumentum: 3.3 Az ügyfélszolgálat módja: A közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének módja (GOST 30602 / GOST R 50647). Definíciók ... A normatív és műszaki dokumentáció kifejezéseinek szótár-referenciája

TÁPLÁLÁS- TÁPLÁLKOZÁS. Tartalom: I. A táplálkozás mint szociális. higiéniai probléma. Yama P.-ről a történelmi fejlemények és az emberi társadalom témáinak tükrében ....... ... 38 P. probléma a kapitalista társadalomban 42 P. termékek előállítása a cári Oroszországban és a Szovjetunióban ... Nagyszerű orvosi lexikon

ÉTEL, étel, sok más. nem, vö. (könyv). 1. Cselekvés a Ch. betápláljon 1 és 4 értékeket. A páciens mesterséges táplálása. Kazán ellátás vízzel. || A fenntartásához szükséges anyagok szervezet általi asszimilációja (fiziol., Honey.). A beteg táplálkozása rossz. 2. ... ... Ushakov magyarázó szótára

Könyvek

• Termékek és szolgáltatások marketingje. Közétkeztetés 2. kiad., Rev. és add hozzá. Tankönyv az akadémiai alapképzéshez, Svetlana Borisovna Zhabina. A könyv szerzője feltárja az alapokat modern technológia marketing menedzsment, felvázol egy marketing menedzsment módszertant alkalmazva modern körülmények között Háztartási bolt. V…

A közétkeztetési vállalkozás típusát a szolgáltatás jellemzői, az értékesített termékek köre, a kulináris és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre jellemzi. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása "kiemelje ki az 5 vendéglátó egységek típusai - ezek éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, éttermek.

Kantin- közétkeztetési vállalkozás vagy meghatározott fogyasztói kontingenst kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely tömegigényű ebédtermékeket állít elő és értékesít, napi változatos menü szerint. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként változó kulináris termékek, vagy a kiszolgált kontingens különböző csoportjainak (munkások, iskolások, turisták stb.) speciális ételadagok készítésére, valamint az ellátás feltételeinek megteremtésére szolgáló szolgáltatás. értékesítése és fogyasztása.

A kantinokat megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és diétás;

A kiszolgált fogyasztók kontingense szerint - iskola, diák, munkavállaló stb .;

Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.

A nyilvános étkezdék elsősorban a környék lakosságának és látogatóinak tömegigényes termékek (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítására szolgálnak.

Menzák a termelő vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével kerülnek elhelyezésre. Az ipari vállalkozások étkezdéi a nappali, esti és éjszakai műszakban dolgozók étkeztetését szervezik, szükség esetén meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekbe szállítanak. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.

A szakiskolák étkezdéi napi két vagy három étkezés megszervezése a napi étrend normái alapján. Ezekben a menzákban jellemzően előre terítenek.

Menzák a középiskolákban legalább 320 fős tanulólétszámmal jönnek létre. Komplex reggelik, ebédek készítése javasolt két személyre korcsoportok: az első - az 1-5 évfolyamos tanulóknak, a második - a 6-11 évfolyamos tanulóknak. A nagyvárosokban iskolai élelmiszergyárak jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék munkaidejét az iskola vezetőségével egyeztetjük.

Diétás étkezdék táplálkozási terápiára szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapdiéta ajánlott, más étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdékben - legalább három. Az ételeket speciális receptek és technológiák alapján, képzett szakácsok készítik dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és eszközökkel van felszerelve - gőzkemencék, pépesítő gépek, gőzkazánok, gyümölcscentrifugák.

Menza-adagolók és mobil kis létszámú munkavállalói csoportok számára készültek, általában nagy területen dolgozó alkalmazottak számára. Főleg csak a más vendéglátó egységekből érkező ételek melegítését végzik izoterm tartályban. Az ilyen étkezők törésbiztos edényekkel és edényekkel vannak ellátva.

A menzákon fel kell tüntetni a szervezeti és jogi formát, munkaidőt jelző táblát. A tervezésben értékesítési területek díszítő elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. Az étkezdékben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek megfelelnek a szoba belsejének, az asztalokat higiénikus burkolattal kell ellátni.

Az étkészlet cserépedényből, üveg sajtolt üvegből készül.

A fogyasztók számára kialakított helyiségekben előcsarnok, ruhatár, WC helyiségek találhatók. Az étkezők területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m 2.

Egy étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidő-szervezéssel kombinálva, emelt szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók résztvevőinek kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. Ezenkívül az éttermek teljes értékű étrendet kínálnak a fogyasztóknak, amikor vasútállomások, repülőterek, szállodák. Az éttermek bankett-szolgáltatást szerveznek különböző típusok, tematikus estek. Az éttermek kiegészítő szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: pincér otthoni kiszolgálása, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, ideértve a bankett előadásokat is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

- zenei szolgáltatás szervezése;

- koncertek, varieté programok szervezése;

- újságok, folyóiratok biztosítása, társasjátékok, biliárd stb.

Az ügyfélszolgálatot főpincér és pincérek látják el.

A felsőbb osztályok éttermeiben, valamint a külföldi turisták kiszolgálásában a pincéreknek birtokolni kell idegen nyelvek a feladataik ellátásához szükséges mértékben. Az éttermekben a szokásos táblák mellett világítással is rendelkezniük kell. A termek és helyiségek díszítésére kifinomult és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus- és előkelő éttermek kereskedésében mindig van színpad és táncparkett.

Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A felső és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermekben a bútoroknak kiemelkedően kényelmesnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha felületűek legyenek, az első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók. A székek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Az edényekre és a készülékekre fokozott követelmények vonatkoznak.

Réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és fajanszból készült étkészlet monogrammal vagy díszítéssel, kristályból, fúvott üvegből művészi kialakítású.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.

Éttermi autók utasok kiszolgálására tervezték vasúti szállításúton vagyok. Szerepelnek az egy irányba egy napon túl közlekedő távolsági vonatok összetételében, van bennük fogyasztói csarnok, termelőhelyiség, mosó részleg, büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg harapnivalók, első- és másodfogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak.

További szolgáltatások : áruk és italok értékesítése házhozszállítással... Kiszolgálás pincérek által.

Kupé-büfék egy napnál rövidebb járatú vonatokon szervezett. 2-3 rekeszt foglalnak el; kiskereskedelmi és háztartási helyiségeik vannak hűtőszekrénnyel. Szendvicseket, erjesztett tejtermékeket, főtt kolbászt, béket, meleg italokat és hideg üdítőket, édességeket forgalmazunk.

Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, uzsonnát, desszerteket, lisztet és pékárut, vásárolt árut árusító bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első.

A sávok megkülönböztetik a következőket:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságainak megfelelően - videósáv, varieté, stb.

A bárban nyújtott szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítését és értékesítését szolgálja, feltételek megteremtését a bárban vagy a hallban történő elfogyasztásukhoz.

A bárokban a kiszolgálást főpincér, csapos, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A rudakat világító táblával kell ellátni; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. A mikroklímát légkondicionáló vagy befúvó-elszívó szellőztetés biztosítja. Kötelező bártartozék- bárpult 1,2 m-ig és zsámolyok 0,8 m magas forgatható ülésekkel Az előszobában puha vagy poliészter borítású asztalok, puha karfás fotelek. Az étkészletekre vonatkozó követelmények megegyeznek az éttermekkel szembeni követelmények: réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelán-fajanszból, kristályból, üvegből készült edények kerülnek felhasználásra a legmagasabb minőségű.

kávézó- közétkeztetési vállalkozás, amelynek célja a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezése. Az étteremhez képest eladott termékek köre korlátozott. Márkás, testreszabott ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat árusít. Az ételek többnyire egyszerű elkészítésűek, a forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) bővült.

A kávézót megkülönböztetik:

Az eladott termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék kávézó;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

Szolgáltatási mód szerint - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű elkészítésű második fogásokból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

Egy pincér-szolgálatos kávézó étlapján különleges, egyedi készítésű ételeket, de leginkább gyorsételeket találunk.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a bejegyzés meleg italokkal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írják a hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hideg ételeket.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelt jelentőséggel bír az üzlethelyiség dekorációs elemekkel, világítással, színvilággal díszített kialakítása.

A mikroklímát a befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorokat szabványos könnyűszerkezetes kivitelben használják, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Az étkészlethez használt fém rozsdamentes acél, félporcelán, cserépedény, kiváló minőségű üveg.

A kávézóban az eladótereken kívül előcsarnokkal, ruhatárral és mellékhelyiséggel kell rendelkeznie a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m 2.

Büfé főleg nagy élelmiszerboltokban és áruházakban szervezték meg. Forró italok, tejsavas termékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására szolgál. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

Étkező- közétkeztetési vállalkozás, amely korlátozott számú, könnyen elkészíthető ételeket kínál a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem vendéglátó szolgáltatása a szakterülettől függ.

A snackeket az eladott termékek köre szerint osztják fel:

- általános típus;

- szakosodott(kolbász, galuska, palacsinta, pite,

Fánk, kebab, cheburek, tea, pizzéria, hamburger stb.)

Az éttermeknek magasnak kell lennie áteresztőképesség, ez tőlük függ gazdasági hatékonyság, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira és üdülőterületekre helyezik el őket. Az éttermek gyorséttermek, ezért önkiszolgálót kell alkalmazni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló adagoló is beszerelhető. Előfordul, hogy az adagoló részlegeken padok találhatók, mindegyik részleg saját elszámolási egységgel forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.

Az eladóterek magas asztalokkal vannak felszerelve, higiénikus bevonattal.

A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is. Az étkészletek közül megengedett az alumíniumból, cserépből, préselt üvegből készült edények használata. Az általános követelmények szerint az éttermekben nem lehet előcsarnok, gardrób és WC a látogatók számára. A snack bárokban a csarnokok területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.

Az elmúlt években megjelent új hálózat gyorséttermek "Bistro". A „Russkoe bistro” cég sikeresen működik Moszkvában, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (piték, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív munkaterhelésű szakosodott vállalkozások magasabbak gazdasági mutatók mint az univerzális típusú vállalkozásoké, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a kiszolgálási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint az automaták, snack automaták. Olyan vállalkozások megnyitása javasolt, ahol nagyszámú ember gyűlik össze: szórakozóhelyeken, stadionokban, sportpalotákban.

GOST 30389-2013

ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY

Catering szolgáltatások

KÖZÉTKEZTETÉSI SZOLGÁLTATÁSOK

OSZTÁLYOZÁS ÉS ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK

Közétkeztetési szolgáltatások Közétkeztetési vállalkozások. Osztályozás és általános követelmények

ISS 55.200

Bemutató dátuma 2016-01-01

Előszó

Előszó

Célok, alapelvek és Általános szabályok az államközi szabványosítással kapcsolatos munkák elvégzésére, a GOST 1.0 "Államközi szabványosítási rendszer. Alapvető rendelkezések" és a GOST 1.2 "Államközi szabványosítási rendszer. Államközi szabványok, szabályok és ajánlások az államközi szabványosításhoz. A fejlesztés, elfogadás, frissítés és törlés szabályai"

Információk a szabványról

1 TERVEZETT Nyitva Részvénytársaság"Összoroszországi Tanúsító Tudományos Kutatóintézet" (JSC "VNIIS")

2 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség BEVEZETE

3 ELFOGADTA az Államközi Szabványügyi, Mérésügyi és Tanúsítási Tanács (2013. november 14-i jegyzőkönyv N 44)

Elfogadásra szavaztak:

Az ország rövid neve az MK (ISO 3166) 004-97 szerint		A nemzeti szabványügyi testület rövidített neve
		Az Örmény Köztársaság Gazdasági Minisztériuma
Kazahsztán		A Kazah Köztársaság Gosstandartja
Kirgizisztán		Kirgiz szabvány
		Moldova-szabvány
		Rosstandart
Üzbegisztán		Uzstandart

4 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2013. november 22-i, N 1676-st rendeletével a GOST 30389-2013 államközi szabványt nemzeti szabványként léptették hatályba. Orosz Föderáció 2016. január 1-től

5 ELŐSZÖR BEMUTATVA

6 REDISSION. 2019. március


A jelen szabvány hatálybalépéséről (megszűnéséről) és a fenti államok területén bekövetkezett változásairól szóló információkat az indexekben teszik közzé. nemzeti szabványok közzé kell tenni ezekben az államokban, valamint az interneten a megfelelő nemzeti szabványügyi testületek honlapján.

A szabvány felülvizsgálata, megváltoztatása vagy törlése esetén a vonatkozó információkat közzéteszik az Államközi Szabványügyi, Metrológiai és Tanúsítási Tanács hivatalos honlapján, az „Államközi szabványok” katalógusban.

1 felhasználási terület

Ez a nemzetközi szabvány előírja Általános követelményekés közétkeztetési vállalkozások (objektumok) osztályozása különböző típusok.

Ez a szabvány a jogi személyek és egyéni vállalkozók vendéglátó egységeire (létesítményeire) vonatkozik.

2 Normatív hivatkozások

Ez a szabvány normatív hivatkozásokat használ a következő államközi szabványokra:

GOST 30494 Lakó- és középületek. Beltéri mikroklíma paraméterei

GOST 31984 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. Általános követelmények

GOST 31985 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. Kifejezések és meghatározások

Megjegyzés - A szabvány használatakor célszerű ellenőrizni a referenciaszabványok és osztályozók érvényességét az Államközi Szabványügyi, Mérésügyi és Tanúsítási Tanács hivatalos honlapján (www.easc.by), vagy a nemzeti szabványok 2009-ben közzétett indexei szerint. az előszóban megjelölt államok, vagy a megfelelő nemzeti szabványügyi testületek hivatalos weboldalain. Ha egy dokumentumra dátum nélküli hivatkozás történik, akkor érvényes dokumentum Ebben a pillanatban, figyelembe véve a rajta végrehajtott összes változtatást. Ha a hivatkozott dokumentumot, amelyre a keltezett hivatkozás szerepel, lecserélik, akkor annak a dokumentumnak a hivatkozott változatát kell használni. Ha e dokumentum elfogadását követően változás történik a hivatkozott dokumentumon, amelyre a keltezésű hivatkozás történik, ez a nyilatkozat a ez a változás... Ha a dokumentumot csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintõ részben az a rendelkezés vonatkozik, amelyben a hivatkozás szerepel.

3 Kifejezések és meghatározások

Ebben a szabványban a GOST 31985 szerinti kifejezéseket és meghatározásokat, valamint a következő kifejezéseket a megfelelő definíciókkal együtt használják:

3.1 vendéglátó vállalkozás (objektum) (vendéglátó vállalkozás (objektum)): Használt ingatlan komplexum jogalany vagy egyéni vállalkozóétkeztetési szolgáltatás nyújtására, pl. közétkeztetési termékek előállítása, a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk gyártási helyén és azon kívül megrendelésre történő fogyasztásának, értékesítésének feltételeinek megteremtése, valamint különféle kiegészítő szolgáltatások nyújtása.

3.2 egy étterem: Vendéglátó vállalkozás (objektum), amely a fogyasztónak étel- és szabadidő-szervezési vagy szabadidő-szervezési szolgáltatásokat nyújt, összetett ételek széles választékával, beleértve a különlegességeket és termékeket, alkoholos, üdítőitalokat, meleg és egyéb italokat, édességeket és pékárut, vásárolt áruk.

3.3 Kávézó: Vendéglátó vállalkozás (tárgy), amely a fogyasztónak étkezés- és szabadidő-szervezési vagy szabadidő-eltöltési szolgáltatásokat nyújt vendéglátóhelyhez képest korlátozott termék- és szolgáltatáskínálat biztosításával, márkás ételek, édességek, pékáruk, alkoholos termékek értékesítésével. és alkoholmentes italok, vásárolt áruk.

3.4 rúd:Élelmiszeripari vállalkozás (létesítmény), amely bárpulttal felszerelt, és szakterülettől függően alkoholos és (vagy) alkoholmentes italokat, hideg-meleg italokat, ételeket, hideg és meleg harapnivalókat korlátozott választékban, vásárolt árut értékesít.

3.5 : Vendéglátó vállalkozás (objektum), amely egyszerű gyártású ételek, termékek, italok szűk választékát értékesíti, főszabály szerint magas készültségi fokú félkész termékekből, és biztosítja a fogyasztók kiszolgálására fordított minimális időt.

3.6 büfé: Olyan közétkeztetési vállalkozás (létesítmény), amely nagy fokú készenléti fokú félkész termékekből korlátozott számú közétkeztetési terméket értékesít, beleértve a hideg- és melegételeket, rágcsálnivalókat, kulináris lisztet, pék- és édesipari termékeket, alkoholos és nem. -alkoholos italok, vásárolt áruk.

3.7 büfé: Büfével, bárpulttal felszerelt közétkeztetési vállalkozás (létesítmény), amely forróitalokat, üdítőket, magas készültségi fokú félkész termékekből korlátozott számú közétkeztetési terméket árul, ideértve a szendvicseket, pék- és cukrásztermékeket, melegételeket. egyszerű termelés és vásárolt áruk.

3.8 kantin: Különféle ételeket, kulináris termékeket készítő és árusító közétkeztetési vállalkozás (objektum), a hét napjai szerint eltérő étlapon, helyszíni fogyasztással.

3.9 étkező:Élelmiszeripari vállalkozás (objektum), korlátozott kínálattal, egyszerű gyártású, fogyasztók gyors kiszolgálására, alkoholos italok, vásárolt áruk esetleges értékesítésével.

3.10 élelmiszerbolt (részleg):Üzlet (részleg) közétkeztetési termékek lakossági értékesítésére kulináris termékek, félkész termékek, édességek és pékáruk formájában.

3.11 vendéglátó egység (létesítmény) típusa: Vállalkozás (objektum) típusa, jellemző szolgáltatási feltételekkel, értékesített közétkeztetési termékkörrel és technikai eszközökkel.

3.12 üres bolt (objektum): Közétkeztetési vállalkozás (objektum), amely kulináris termékeket, pékárut, cukrászterméket gyárt és szállít előre csomagolt tárgyaknak, üzleteknek (részlegeknek), főző-, kiskereskedelmi. kereskedelmi hálózatés más szervezeteknek, valamint a fogyasztóknak a megrendelésükre történő kiszállítására"

4 A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) osztályozása

4.1 A közétkeztetési vállalkozásokat (objektumokat) tevékenységük jellege, típusa és mobilitása szerint alcsoportokra osztjuk (lásd 1. táblázat).


1. táblázat - Vállalkozások (objektumok) besorolása közétkeztetés

A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) osztályozása	Osztályozási csoportok
A tevékenység jellege szerint *	Vendéglátóipari termékek gyártását szervező vállalkozások (létesítmények) fogyasztókhoz való kiszállítás lehetőségével: előformagyárak, félkésztermékeket és kulináris termékeket gyártó üzletek, kulináris szaküzletek, fedélzeti vendéglátóipari vállalkozások (üzletek) stb. Közétkeztetési termékek gyártását, értékesítését és fogyasztói szolgáltatások helyszíni fogyasztással és elvitelre (exporttal) szervező vállalkozások (tárgyak) kiszállítási lehetőséggel: éttermek, kávézók, bárok, étkezdék, gyorséttermi vállalkozások (objektumok), snack bárok , kávézók, büfék. Vendéglátóipari termékek értékesítését szervező vállalkozások (objektumok), esetleges helyszíni fogyasztással: üzletek (részlegek)
	Étterem, kávézó, bár, menza, gyorsétterem, büfé, kávézó, élelmiszerbolt (részleg)
A mobilitás szerint	Helyhez kötött Mobil
A közétkeztetési termékek gyártásának megszervezéséről	Nyersanyaggal (teljes technológiai ciklussal), félkész termékekkel (előgyártással) működő vállalkozások (létesítmények), kombinált
Szolgáltatási szint szerint	Vállalkozások (tárgyak) az osztály (kategória) luxus, legmagasabb, első
Helyszín szerint	Nyilvános és zárt típusok, egy bizonyos fogyasztói kontingenst szolgálnak ki
Működési idő szerint	Állandó, szezonális (nyári)
* Bármilyen típusú közétkeztetési vállalkozás (objektum) étkeztetési szolgáltatást (ideértve a vendéglátást is) végezhet.

4.2 Az éttermek, kávézók, bárok, étkezdék főbb besorolási jellemzőit az A. függelék A.1. táblázata tartalmazza.

4.3 A gyorséttermek, büfék, kávézók, büfék, kulináris üzletek főbb besorolási jellemzőit az A. függelék A.2. táblázata tartalmazza.

5 A vendéglátó egységek (létesítmények) általános követelményei

5.1 A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) elhelyezhetők:

- lakóépületekben;

- középületek, beleértve a szállodák és egyéb szálláshelyek különálló épületeit, vasútállomásokat, bevásárló-, bevásárló- és szórakozóhelyeket, komplex szórakoztató központokat, kulturális, szórakoztató és sportlétesítményeket, oktatási, tudományos és egészségügyi szervezetek, cég irodái;

- ipari létesítmények, katonai egységek, javítóintézetek, szanatóriumok és gyógyfürdők területén;

- szállítással.

5.2 A közétkeztetés vállalkozásai (objektumai) lehetnek állandóak és szezonálisak (nyári stb.).

5.3 A különféle típusú közétkeztetést végző vállalkozásoknál (objektumoknál) biztosítani kell a fogyasztók életének és egészségének, vagyonának biztonságát, valamint az ország területén hatályos szabályozási jogszabályok, szabályozó jogszabályok és szabályozó dokumentumok követelményeit. A szabványt elfogadó államnak meg kell felelnie.

5.4 Bármilyen típusú közétkeztetést végző vállalkozás (objektum) legyen kényelmes bekötőúttal és gyalogos bejárattal, a szükséges tájékoztató táblákkal.

A vállalkozással (létesítménnyel) szomszédos területet parkosítani és megvilágítani kell sötét idő napok.

Az étteremmel szomszédos területen parkolót kell kialakítani, beleértve a mozgássérültek számára is (legalább három parkolóhely).

5.5 A közétkeztetési egységek (objektumok) épületeinek építészeti és tervezési megoldásainak, szerkezeti elemeinek, valamint az alkalmazott műszaki berendezéseknek meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumoknak.

5.6 Vendéglátó egységeknél (létesítményeknél), vészkijáratoknál, lépcsőknél, intézkedésekre vonatkozó utasítások vészhelyzet valamint jól látható tájékoztató táblák, amelyek szabad tájékozódást biztosítanak a fogyasztók számára normál és vészhelyzetben egyaránt.

5.7 Minden típusú helyhez kötött vendéglátó egységet (objektumot) olyan mérnöki rendszerekkel és berendezésekkel kell felszerelni, amelyek a GOST 30494-nek megfelelően biztosítják a szükséges kényelmet.

5.8 A vendéglátó egységek (objektumok) lakóépületekben történő elhelyezésekor helyiségeiknek meg kell felelniük a követelményeknek. építési szabályzat a zaj-, rezgésszinten és megfeleljen a hangszigetelési követelményeknek a GOST 30494 szerint. A lakóépület egy részét elfoglaló vendéglátó egységeket külön bejárattal (kijárattal) kell ellátni.

5.9 A közétkeztetés minden típusú vállalkozása (objektuma) köteles vizuális és hozzáférhető formában a fogyasztók tudomására hozni a nyújtott szolgáltatásokról a szükséges és megbízható információkat, biztosítva a helyes választás lehetőségét, beleértve: cégnevet ( szervezetük neve), székhelye (címe), a vállalkozás típusa és működési módja, elhelyezése a megadott információkat táblán és/vagy más olyan helyen, ahol a fogyasztók kényelmesen megismerkedhetnek a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozó jogi dokumentumokkal összhangban.

5.10 A fogyatékkal élők és a lakosság egyéb mozgáskorlátozott csoportjainak kiszolgálására épülő és átépítendő közétkeztetési vállalkozásoknál (létesítményeknél) ferde rámpák a bejárati ajtóknál a kerekesszékek áthaladásához, liftek, a csarnokokban kerekesszékek forgatására szolgáló emelvények, kifejezetten felszerelt WC helyiségeket kell biztosítani a szabványt elfogadó állam területén hatályos nemzetközi ajánlásoknak és szabályozó dokumentumoknak megfelelően.

5.11 A vendéglátóhelyeken (létesítményekben) a kiszolgált kontingens sajátosságainak megfelelően speciális szolgáltatási területek biztosíthatók, például diétás, terápiás és profilaktikus, bébiétel stb.

5.12 Elhelyezés és elrendezés ipari helyiségekés ezekben a helyiségekben a berendezéseknek biztosítaniuk kell az összhangot (áramlást) technológiai folyamatok termékek gyártása (gyártása) és értékesítése, és megfeleljen a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok követelményeinek.

5.13 A 3. emelet felett elhelyezkedő közétkeztetési vállalkozások (objektumok). középületek, beleértve a szállodákat és egyéb szálláshelyeket is, teherliftekkel kell felszerelni.

5.14 A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) bútorokkal (asztalok, székek, fotelek, bár- és büfépultok), étkészlettel és berendezésekkel, asztalterítőkkel, a helyiség belső terének és a vállalkozás tematikai fókuszának megfelelő dekor elemekkel vannak felszerelve.

A közétkeztetés vállalkozásainál (objektumainál) biztosítani kell a terembelső, a bútorzat és a tálalás stiláris egységét, illetve a vállalkozás specializációját kell tükrözni.

Az élelmiszeripari vállalkozásoknak (objektumoknak) rendelkezniük kell államnyelven változatos kialakítású menüvel és borlappal (és/vagy tea-, kávé-, desszertkártyákkal), a megfelelő szakterület kialakításának megfelelően. A menü összeállítása tipográfiai vagy számítógépes módszerrel történik. Alternatív menüformátumok (palatáblák, állványok, világítótáblák, érintőképernyők és kijelzők stb.) használata megengedett. A büfékben, kifőzdékben, élelmiszerüzletekben az árusított élelmiszerek árjegyzékét, árcéduláját készítik.

Megjegyzés - Az étlap kialakítható általános menüként és/vagy külön menüként: ebéd menü, villásreggeli menü, desszert menü, salátabár menü, gyermekmenü, vegetáriánus, szezonális és egyebek.

5.15 A közétkeztetési vállalkozásoknak (objektumoknak) a vállalkozás típusától függően rendelkezniük kell a 2. táblázatban bemutatott közétkeztetési termékek, italok, kapcsolódó termékek menübe való felvételéhez, árlisták, kártyák választékával.


2. táblázat - Vendéglátóipari termékek, italok és kapcsolódó termékek választéklista

A közétkeztetés vállalkozásának (tárgyának) neve	Vendéglátóipari termékek, italok, kapcsolódó termékek választéklista
Egy étterem	Eredeti, kifinomult, egyedi és különleges ételek, desszertek és italok saját termelés, nemzeti (etnikai) konyhák ételei, figyelembe véve a vállalkozás koncepcióját és specializációját. Alkoholos és alkoholmentes italok széles választéka.
	Saját gyártású ételek, desszertek és italok, ideértve a márkás, nemzeti, ipari termelés félkész termékeiből, a vállalkozás specializációját figyelembe véve. Alkoholos és alkoholmentes italok széles választéka. Kapcsolódó termékek: dohánytermékek, márkás ajándéktárgyak, nyomdai termékek
	Vegyes italok, saját gyártású koktélok, snackek, desszertek, pl. márkás, meleg ételek, ipari termelés félkész termékekből, a vállalkozás specializációját figyelembe véve. Alkoholos és alkoholmentes italok széles választéka (nem specializált bárok számára). Kapcsolódó termékek: dohánytermékek, márkás ajándéktárgyak, nyomdai termékek
Kantin	Változatos étel- és termékválaszték, vásárolt élelmiszerek a hét napjain, figyelembe véve a kiszolgált fogyasztói kontingensek és az élelmiszeradagok sajátosságait. Szabadon választható étkezés vagy teljes körű étkezés
Gyorsétterem cég	Az egyszerű gyártású ételek és kulináris termékek szűk választéka különféle magas fokú készenléti és ipari termelésű félkész termékekből és (vagy) bizonyos típusú (hús, hal, baromfi stb.). Üdítőitalok választéka
Étkező	Ételek, termékek korlátozott választéka, egyszerű gyártás, nyersanyagokból és félkész termékekből és (vagy) bizonyos típusú alapanyagokból és félkész termékekből, pl. ipari termelés félkész termékei. Alkoholmentes és alkoholos italok válogatása
Büfé	Korlátozott választékban a nagy fokú készenléti fokú félkész termékekből könnyen elkészíthető, többnyire hidegtálak, pl. ipari termelés, hideg és meleg italok
	Egyszerű gyártású ételek, termékek, italok korlátozott választéka félkész termékekből és ipari termelés késztermékeiből. Vásárolt áruk és italok
Bolt (kulináris részleg)	Változatos termékkínálat (kulináris termékek, félkész termékek, liszt- és édesipari termékek), a helyszín és a kiszolgált kontingensek figyelembevételével. Vásárolt áruk és italok

5.16 A közétkeztetési ágazatban nyújtott szolgáltatások listáját a közétkeztetési vállalkozás (létesítmény) önállóan határozza meg. NAK NEK további szolgáltatások tartalmazza:

- vendéglátás szervezési és lebonyolítási szolgáltatások, beleértve termékek vevői rendelésre történő kiszállítására és helyszíni kiszolgálásra;

- zenei és szórakoztató (animációs) szolgáltatások szervezése;

- bankett szolgáltatás, beleértve különleges események;

- információs és tanácsadó (tanácsadó) szolgáltatások;

- taxihívás a fogyasztók megrendelésére (kérésére);

- parkoló vagy őrzött parkoló a vállalkozás (objektum) területén.

5.17 A vendéglátó egység (létesítmény) a fogyasztók számára olyan magatartási szabályokat állapíthat meg, amelyek nem mondanak ellent a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási jogszabályoknak és szabályozó jogi dokumentumoknak (dohányzás korlátozása, a fogyasztók felsőruházati viselésének tilalma stb. ).

5.18 A különféle típusú vendéglátó vállalkozásokra (objektumokra) vonatkozó általános minimumkövetelményeket a B. függelék B.1. táblázata tartalmazza.

A függelék (ajánlott). A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) típus szerinti osztályozási jellemzői

A.1 táblázat – Éttermek, kávézók, bárok, étkezdék osztályozási jellemzői

A különféle típusú vállalkozások (objektumok) osztályozásának jelei	Osztályozási csoportok
	Egy étterem			Kantin
	Nem szakember zirovanny; specializált: vegetáriánus étterem gasztronómiai étterem diétás étterem stb. nemzeti (etnikai) konyha étterem vegyes konyha étterem Európai konyha étterem	Nem szakember zirovanny; specializált: fagylaltozónkban kávézó-cukrászda pékség kávézó kávézó-tejüzem kávézó-pizzéria barbecue kávézó kávéház-csárda kávézó-teazoba és mások	Nem szakember zirovanny; specializált: sör (pub-bár) kávé desszert tejsavas koktél bár grill bár szendvics- és salátabár és mások	Tömegigényű ételeket, termékeket és italokat árusító étkezdék; vegetáriánus étkezdék; diétás étkezdék, beleértve a rekreációs és egészségügyi intézmények vendéglátó egységeit
Fogyasztói érdekek, elhelyezkedés pozíció	Club étterem (étterem-szalon); sport étterem; étterem-éjszakai klub; étterem a szállodában és egyéb szálláshelyek szobaszervizhez; étkezőkocsi és mások	Ifjúsági kávézó; kávézó-klub; Internet kávézó; művészeti kávézó; kávézó-kocsma; karaoke kávézó és mások	Videósáv; varieté bár; diszkó bár; tánc; bár (Táncház); karaoke bár; Lobby bár; sport bár bár-éjszakai klub; medence bár; kupé-bár és mások	Nyilvános étkező; egy bizonyos fogyasztói kontingenst kiszolgáló étkezde: iskola, diák, vállalati, szolgáltató, iroda, munkahely / ipari vállalkozásoknál és mások
A szolgáltatás módjai és formái	Egy étterem: teljes önkiszolgáló szolgáltatás ; vendéglátó étterem; nyitott konyhás éttermek	pincérek teljes kiszolgálásával; pincérek részleges kiszolgálásával; részleges önkiszolgálás; teljes önkiszolgáló szolgáltatás	pultos szolgáltatással; csaposok és pincérek kiszolgálásával	Menzák: teljes önkiszolgálás; részleges önkiszolgálás
Megadjuk a gyakorlatban létező közétkeztetési vállalkozások (objektumok) osztályozási jellemzőit. Ugyanakkor nincsenek kizárva az új típusú vállalkozások (objektumok). A lobby bár szállodák, üzleti központok és fitneszközpontok épületében működhet. A pincérek teljes körű kiszolgálása a menükártya alapján szabad fogásválasztékkal, csökkentett menü alapján szabad ételválasztással, vagy komplex (fix) menü szerint történik bankett (fogadás) tartása esetén a asztal, bankett-tea. A pincérek részleges kiszolgálását az asztalnál tartott bankett, bankett-büfé során végzik; koktél bankett. Tömegrendezvények (kongresszusok, konferenciák, szimpóziumok) idején expressz szolgáltatás szervezésekor a pincérek részleges kiszolgálása történik. Részleges felszolgálói szolgáltatást biztosítunk a svédasztalos szolgáltatás megszervezésekor, beleértve a villásreggelit, a Linnert éttermekben és kávézókban. A teljes önkiszolgálást a "fogyasztók szabad áramlása" elve szerint szervezik - gyorsétteremben, kávézóban Kongresszusok, konferenciák, szimpóziumok idején a teljes önkiszolgálás „kávészünet” (kávészünet) formájában valósul meg. étteremben, szállodák kávézójában, üzleti központokban. A szállodák éttermeiben és kávézóiban a teljes önkiszolgálás büfé (büfé) formájában történik.

A.2 táblázat - Gyorséttermi vállalkozások (objektumok), büfék, kávézók, büfék, kulináris üzletek osztályozási jellemzői

A különféle típusú vállalkozások osztályozásának jelei	Osztályozási csoportok
	Gyorsétterem cég	Étkező	Büfé		Konyhabolt
Eladott termékek köre (specializáció)	Nem szakember zirovanny; szakember termékkör szerint: hamburgerek, pizzériák, gombócok, palacsinták, piték, fánkok, kebabok, cheburek stb.;	Nem szakember zónás Szakemberek zirovanny: bor, pohár, sör	Nem szakember	Nem szakember zónás vendéglátó vállalkozás	Nem szakember zated; szakember az értékesített termékek köre és készültségi foka szerint (kulináris termékek, kulináris félkész termékek, liszt- és édesipari termékek)
Szolgáltatási módszerek	Szerviz a PBO alkalmazottja által az elosztóvezetékeken, állványokon és állomásokon. Egyedi technológiai műveletek végzése a fogyasztók szeme láttára	Részleges önkiszolgálás	Pultos vagy eladó szolgálja ki. A vendéglátóipari termékek fogyasztása általában álló helyzetben történik	Csapos szolgáltatás	Az eladó által nyújtott szolgáltatás. Az élelmiszerboltban lehet büfé, rendelési és elvitel részleg
A gyorséttermek nevükhöz hozzáadhatják az "expressz" vagy a "bisztró" szavakat.

B. függelék (ajánlott). Különféle típusú vendéglátó egységek (létesítmények) minimális követelményei

B.1. táblázat – Különféle típusú vendéglátó egységek (objektumok) minimális követelményei

Követelmények	Egy étterem			Kantin	Gyorsétterem cég	Büfé		Konyhabolt
Építési követelmények
Jelzőtábla
Vendégbejárat, külön a személyzeti bejárattól
A fogyasztói helyiségekre vonatkozó követelmények
Bejárat: előtér, hall, előszoba
Ruhásszekrény
Akasztók a hallban vagy a hallban (lobby)
Hall (szerviz terem)
Szoba (zóna) gyermekjátékokhoz
WC helyiségek
A műszaki berendezésekre és felszerelésekre vonatkozó követelmények
Vészvilágítás és tápellátás:
Vészvilágítás (helyhez kötött generátor vagy elemek és zseblámpák)
Természetes és mesterséges világítás
Vízellátás
Forró
Hideg
Szennyvíz
Fűtés, közterületi levegő hőmérséklet biztosítása 19-23 ° С
Légkondicionáló rendszer az optimális hőmérséklet és páratartalom paraméterek automatikus fenntartásával
Szellőztető rendszer, amely biztosítja az elfogadható hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket
Internetes szolgáltatások
Televízió biztosítása
Biztonsági riasztó
Hangszigetelés, amely 35 dB-nél kisebb zajszintet biztosít a lakóépületekben található vendéglátóhelyeken
A nyilvános szaniter helyiségekre vonatkozó követelmények
WC felszerelés: WC fülkék, mosdó tükörrel, konnektor, wc papír, szappan vagy adagoló folyékony szappan, papírtörlő vagy elektromos törölköző, ruhaakasztók, szemeteskosár
Gyorséttermek számára. Komplex közétkeztetési létesítmény egyik termeként objektum munkájának megszervezésekor a helyiség megosztható. A gyorséttermek saját csarnokkal vagy egy étteremmel (éttermi udvar) is rendelkezhetnek. A főzőüzletben kereskedési helyiség található. Családi étkezéseket és vasárnapi villásreggelit szervező éttermeknek és kávézóknak Az oktatási és a ipari szervezetek, v nyilvános helyeken(szállodák, vasútállomások, mozik, színházak, stadionok és egyéb sport- és szórakoztató komplexumok, központok és rekreációs komplexumok), a jelenlét nem szükséges; Az étkezőnek saját WC-je vagy közös WC-je lehet azokkal a szervezetekkel (vállalkozásokkal), amelyekben az étkező található. Kivéve a mobil PBO; PBO a bevásárlóközpontok területén stb. (éttermi udvar részeként) - közös WC a bevásárlóközpontok számára. A büfé és a büfé számára közös illemhely lehet azokkal a szervezetekkel (vállalkozásokkal), amelyekben a vendéglátó egységek találhatók. Helyhez kötött közétkeztetési vállalkozások (objektumok). Kivéve a nem helyhez kötött (mobil) élelmiszeripari vállalkozásokat (létesítményeket) Videóbárokhoz, varietébárokhoz, diszkóbárokhoz, filmbárokhoz, táncos bárokhoz, klubbárokhoz, lobby bárokhoz. Sportbárokhoz, speciális bárokhoz Internet kávézókban, éttermekben, bárokban - a szolgáltató kérésére - kötelező. Sportbárokhoz. Megjegyzés - A "+" jel azt jelenti, hogy a követelménynek teljesülnie kell. A „-” jel azt jelenti, hogy a követelmény nem kötelező.

UDK 6.024.3.001.33: 006.354			ISS 55.200
Kulcsszavak: közétkeztetési vállalkozás, vállalkozások besorolása, vállalkozástípusok, étterem, kávézó, bár, étkezde, büfé, gyorsétterem, büfé, kulináris üzlet, általános vállalkozásokra vonatkozó követelmények

A dokumentum elektronikus szövege
a JSC "Kodeks" készítette és ellenőrizte:
hivatalos kiadvány
M .: Standartinform, 2019