Сьогодні в Білорусі інтенсивно розвивається сфера ресторанного та готельного сервісу. Відкриваються нові ресторани, бари, кафе, піцерії, втілюються креативні ідеїв оформленні інтер'єру, розробляються оригінальні рекламні акції. В умовах конкуренції в сфері обслуговування намітилася тенденція боротьби за кожного клієнта, а значить, попит на професіоналів зросте. Ця ситуація, на думку фахівців кадрових агентств, буде зберігатися.
У сфері громадського харчування стають популярні такі професії, як Пиццайолло, титестер, бариста, про існування яких ми раніше навіть і не здогадувалися. Що ж це за професії?
Сфера громадського харчування розвивається дуже стрімко. У сучасних містах з'являються нові заклади ресторанного і готельного бізнесу, де можна провести дозвілля. Кафе, бари, піцерії, ресторани, кав'ярні, кондитерські, дитячі кафе приймають в своїх стінах людей різних соціальних груп, Незважаючи на те, що для більшої частини населення відвідування ресторану залишається цілим подією і святом. Однак все частіше у білорусів з'являється звичка вечеряти поза домом. Це вимагає від сучасних підприємствгромадського харчування бездоганного сервісу. Всім рестораторам відомі складові успіху закладу: професійний шеф-кухар, незвичайна атмосфера, створена не без допомоги дизайнерського мистецтва, вишукане меню, виконане по кращим кулінарним канонам. Загальновідомо, що шанс провести на гостя гарне враженнядається тільки один раз.
Важливою складовою успіху є ще й команда професіоналів. Саме персонал створює ту атмосферу ресторану, яка подобається гостям, заради якої вони приходять знову і знову.
пиццайоло
У кожній справі є аси, майстри, гуру. Словом, люди, посвячені в секрети майстерності, пізнали предмет серцем і володіють глибокими знаннями. Творці з дивовижною фантазією, здатні творити в рамках жорстких канонів. Саме такими є пиццайоло - майстри з приготування піци.
Спеціаліст з приготування піци може називатися по-різному: і піццмейкером (англійський варіант), і піццайоло (італійський варіант). Він же кухар-піццайоло або кухар-піццмейкер. Всі ці назви мають право на існування.
Історія цієї професії пов'язана з історією самої піци. Ще задовго до заснування Неаполя в різних частинах світу і в різних народів існували власні рецепти приготування «піци». Так, в армії Перської імперії були популярні коржі з фініками, спеціями і сиром, жарівшіеся прямо на щитах, а в Стародавній Греції- плоский хліб, заправляється сиром, цибулею і оливками, який готується прямо на вугіллі. Щось подібне можна було зустріти і в раціоні вікінгів, які додавали туди ще й м'ясо.
У нинішньому вигляді піца вперше з'явилася в XIX столітті в Італії. Як свідчить історія, в 1889 році король Італії Умберто I з дружиною Маргаритою Савойської, відвідавши Неаполь, захотіли спробувати що-небудь просте, але оригінальне. І найкращий пиццайоло міста приготував їм селянське блюдо - піцу, де начинка з помідорів, моцарели і базиліка символізувала кольори італійського прапора. Незважаючи на простоту «сільської» їжі, королівська пара залишилася дуже задоволеною, а після візиту королева написала Лист-подякакухареві. В якості відповідного жесту, з дозволу королеви, вподобане блюдо назвали «Маргарита». З нього і почалася історія піци. Потім з'явилися й інші її види. Але одним з найпопулярніших у всьому світі сортів піци і сьогодні є «Маргарита».
Разом з тим, як росла популярність піци, ріс і статус професії. І тепер, коли гурманів піци предостатньо, хороші пиццайоло стали цінними фахівцями.
Пиццайоло, як правило, користуються попитом в закладах громадського харчування, орієнтованих на італійську кухню або фастфуд, там же вони відточують свою майстерність і набираються досвіду.
Справжній пиццайоло повинен знати все рецепти приготування піци і створювати власні шедеври, знати основи харчування, характеристики і біологічну цінність продуктів, ознаки їх доброякісності, терміни зберігання і реалізації сирої та готової продукції, Володіти технологією приготування тіста. Він повинен володіти розвиненим смаком, щоб знати, що можна додати в піцу, щоб підкреслити її смак. Крім приготування необхідно і відповідним чином оформити блюдо, виступивши в якості дизайнера і, в якомусь сенсі, художника. Але всі ці навички приходять з досвідом.
тітестер
Для багатьох чашка смачного і ароматного чаю - відмінний привід розслабитися, відпочити і поспілкуватися з рідними, близькими і друзями. Однак є на світі люди, для яких чаювання - професія. Це титестери, або, як їх ще називають, чайні сомельє. Вони складають колекції чаю з різних сортів. Досвідчений титестер може розрізняти до декількох тисяч смакових і ароматичних відтінків. За смаком, запахом і зовнішнім виглядом титестер безпомилково визначить не тільки сорт чаю і місце, де він був вирощений, але і сезон збору, а також спосіб його зберігання і переробки. Визначаючи смак напою, він не робить жодного ковтка, а лише ополіскує рот настоєм, пробуючи чай мовою і небом, виявляючи його неповторний аромат, нюхає порожню чашку з-під чаю або остиглі розварені чайне листя. Крім того, якість чайного листа фахівець заміряє на всіх стадіях його виробництва: готовий сухий чай пробується на дотик, на вигляд по самим різними показниками - формі, крихкості, щільності, якості прибирання і кольором. Він визначає спочатку аромат сухого чаю і тільки після цього виробляє випробування чайного настою по аромату, смаку, кольору, яскравості, фортеці, прозорості, інтенсивності настою, ступеня екстрагування. Тільки на підставі узагальнення отриманих в результаті тестування відомостей з виставлянням оцінок по кожній контрольній позиції титестер виносить свій висновок про якість того чи іншого сорту чаю. Цей вердикт і буде остаточним «вироком» фахівця вищої категорії.
Щоб стати хорошим титестером, необхідно вчитися не менше десяти років. Треба вивчити технологію виробництва різних видівчаю, кілька років практикуватися на плантаціях чаю, чайну фабрику, чайних аукціонах. Тітестер повинен досконально знати біологію, ботаніку, біохімію, географію, а також економіку світового ринку, маркетинг чайної торгівлі, історію і особливості всіх основних чайних плантацій в країнах-виробниках чаю. Крім того, цю людину повинні відрізняти такі особисті якості, як акуратність, точність і витримка.
бариста
По-справжньому закоханих у каві зацікавить професія бариста. Цим красивим словом називають фахівців в області приготування кави та напоїв на його основі. Професія баріста народилася в Італії, а потім, в 80-х роках минулого століття, стала відомою в США. вітчизняному слухувона поки не звична і в цілому малознайомих. Ще недавно кав'ярень в містах зовсім не було, а каву, який подавався, був приготований барменами. Сьогодні навіть в невеликих провінційних містечках можна зустріти десяток різних кав'ярень, в яких за стійкою бару ви побачите людину, що прекрасно володіє мистецтвом приготування кави.
Щоб стати бариста, потрібно пройти курс навчання, який включає в себе теоретичну і практичну частини. Спочатку майбутні бариста вивчають, що таке кава, в яких країнах він виростає, які сорти бувають, що впливає на смак майбутнього кави. Потім вивчають технологію обсмаження, її вплив на смак і т. Д. Також бариста вчаться малювати на молочній пінці і на кремі, який виходить на поверхні кави під час екстракції. Оскільки для приготування кави в сучасних кав'ярнях використовуються кавомолки та кавоварки, бариста повинен відмінно розбиратися в їх технічних характеристиках. Як правило, професія бариста освоюється на робочому місці, на курсах, що проводяться відповідним закладом громадського харчування. Також різні асоціації та спілки барменів і баріста, як незалежні, створювані окремими професіоналами, так створені різними кавово-ресторанними компаніями, проводять навчання у власних освітніх центрах.
Вищим ступенем в кар'єрних сходах бариста є позиція кави-майстра. Це свого роду доктор кавових наук, володіє тонким, вишуканим смаком, який знає все про кави та кавових напоях.
сомельє
Ще одна нова професіяв ресторанному бізнесі - сомельє. Сомельє (в перекладі з французької мови- sommelier) - працівник ресторану, який відповідає за складання винної карти, придбання і правильне зберігання вин, уявлення їх клієнту. Дана професія в Білорусі досить рідкісна, а вже професійних дипломованих сомельє можна перерахувати на пальцях. Зазвичай сомельє працюють в ресторанах високого рівня, у винних бутиках, на виноробних заводах.
Сомельє - це експерт, який володіє навичками дегустації вина, знаннями про його виробництві, різновидах, зберіганні, подачі і сполучуваності з іншими напоями і їжею. Він добре орієнтується в світі вина, розбирається в типології, регіонах і сортах винограду, а також вміє підбирати вина до страв, дає рекомендації по вибору напоїв відвідувачам ресторану. Винна карта ресторану повинна бути грамотно складена, бути унікальною і враховувати всі переваги і нюанси гостей закладу, специфічні особливості кухні ресторану і багато інші фактори. Це є професійним завданням сомельє.
Від сомельє потрібно досконале знання вин, їх географії, відповідності різних страв. Сомельє не тільки повинен сам розрізняти численні відтінки смаку, а й вміти описати їх гостю так, щоб у того з'явилося бажання скуштувати напій. Він повинен вміти описати характеристики та смакові якості пропонованого вина, розкрити всі особливості його смаку доступним для гостя мовою і правильно порекомендувати напій залежно від вибору страв, переваг і бюджету клієнта. При цьому він ні в якому разі не повинен нав'язувати свої переваги гостям.
Роботу сомельє можна порівняти з ремеслом актора. Майстерний сомельє щораз підносить добре відомі йому вина з тією ж свіжістю емоцій, з якою зазвичай говорять про недавнє відкриття. Кожен представник цієї професії повинен бути хорошим психологом. Потрібно не тільки знайти підхід до всіх відвідувачів ресторану, але і вгадати їх пристрасті.
Хороший сомельє - значуща фігура в ресторані, від нього багато в чому залежить оборот вина в закладі. Шеф-кухар радиться з сомельє, наприклад, при введенні нового блюда, яке вимагає зміни винної карти. У професійному тандемі з шеф-кухарем сомельє може не тільки надати високий статус закладу, а й приносити стабільно високий прибуток.
Щоб стати професіоналом, потрібні роки. Сомельє - це художник, не можна закінчити короткострокові курси і стати майстром. Але якщо людина талановита, то хороші курсиможуть стати дорогою в професію.
У країнах, де здавна розвинене виноробство, до навчання професії підходять дуже грунтовно. Навчання проходить в спеціальних школах сомельє, де крім теоретичних знань про історію вина та виноробних регіонах, майбутні сомельє вчаться розкладати аромати вина на складові і інтерпретувати отримані букети. В результаті професійний сомельє з ароматів вина здатний визначити якість напою, сорт винограду, і іноді регіон походження вина і його вік. Нюх тренується за допомогою спеціальних наборів винних ароматів, із зразками запахів, що зустрічаються в букетах. При цьому процес навчання включає в себе безліч різних дисциплін не тільки з виноробства та еногастрономії (мистецтво поєднання напоїв і їжі). Майбутні сомельє вивчають історію виноробства, грунтознавство, органолептиком (метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів почуттів: зору, нюху, слуху, дотику, смаку), різні виноробні регіони світу і їх особливості. Після теоретичних занять обов'язково передбачена практика на виноградниках і винних заводах.
Сомельє повинен постійно підвищувати свою майстерність, відвідувати дегустації, виставки, фестивалі вина, читати літературу, спілкуватися з людьми, яким цікава культура виноробства.
Суші-кухар
Ось уже понад двадцять років в нашій країні існує японська кухня. Ресторани, що пропонують суші і роли, є в кожному місті. Суші - одне з найпопулярніших страв у Японії, і з кожним днем вони все більше визнаються білорусами. З появою ресторанів японської кухні необхідність в професіоналах, здатних швидко і якісно приготувати суші, зросла в кілька разів.
Суші-кухар - це фахівець, який займається приготуванням страв національної японської кухні. Він здійснює повний комплекс робіт з приготування страв японської кухні з морепродуктів, рису та овочів з дотриманням суворої рецептури і технології, нарізку, сервіровку і оформлення страв. В японській кухні зовнішнім виглядом страви надається чи не більше значення, ніж його смаку.
Суші-шеф - один з варіантів назви посади кухаря, що спеціалізується на приготуванні страв національної японської кухні і досягли високого рівня майстерності.
Суші-кухар повинен знати рецептуру і технологію приготування страв національної японської кухні, прийняті в японській кухні поєднання продуктів, технологію роботи з різними видами риби і т. П. Також суші-кухар повинен володіти розвиненим смаком, щоб знати, що можна додати в блюдо, підкресливши його смак.
Спеціально суші-кухарів навчальні закладиБілорусі не готують. Як правило, це одна з спеціалізацій дипломованих кухарів, що купується в практичної діяльності. Часто підготовка здійснюється безпосередньо на місці роботи. Однак існує безліч спеціалізованих курсів, де можна освоїти ази цієї професії. Високо цінуються фахівці, стажувався в Японії.
Щоб стати хорошим суші-кухарем в Японії, необхідно пройти багато різних курсів, мати практику і талант. Найкращими фахівцями з приготування суші вважаються досвідчені люди, які вже багато-багато років займаються саме цим. Справжній майстер суші є не просто кухарем, а творцем і художником, що створює витвори кулінарного мистецтва. Коли мова йде про суші, то до широких творчих здібностей додається найсуворіша дисциплінованість, залізна витримка, глибока філософія та справжнє національне достоїнство. У майстрів суші відточені навички володіння ножем. Вони досконало знають, як обробляти рибу, як її правильно нарізати, щоб у страви був гідний смак.
Пиццейолла, титестер, бариста, сомельє, суші-кухар ... Затребуваність в фахівцях цих професій незабаром буде особливо відчутна, адже сьогодні в Білорусі інтенсивно розвивається сфера ресторанного сервісу, відкриваються нові кафе, бари, піцерії і т. Д. Але слід пам'ятати про тому, що професійних успіхівв сфері громадського харчування може домогтися тільки той, хто відкрив у собі здатність до постійного навчання і готовий постійно вдосконалювати свою майстерність. Хороший спеціаліст всюди користується підвищеним попитом і просто життєво необхідний як ресторанам вищого класу, так і «демократичним» закладам.
Досьє редакції
Сьогодні в Білорусі діє більш 12500 об'єктів громадського харчування, більше половини з них (7500) - це різного роду кафе, бари і ресторани.
Мінськ є найпривабливішим регіоном для розвитку ресторанного бізнесув Білорусі. Тут проживають споживачі, які отримують самі високі доходиі виділяють на послуги громадського харчування найбільший відсоток від витрат споживчого кошика.
Близько 2000 закладів громадського харчування знаходиться в Мінську, в тому числі 350 кафе, 130 ресторанів, 285 барів. При цьому щорічно в місті відкривається близько 100 нових закладів. Очікується, що до 2020 року мережу об'єктів громадського харчування збільшиться на третину.
У столичних ресторанах можна спробувати азербайджанські, арабські, вірменські, грузинські, італійські, китайські, кубинські, латиські, литовські, російські, французькі та інші національні страви.
Із загальної кількості закладів, розташованих в Мінську, білоруський кухню можна спробувати приблизно в 50 ресторанах і кафе міста. Меню й інтер'єр цих закладів допоможуть відвідувачам познайомитися з білоруської національної культурою. Наприклад, одним з найстаріших столичних кафе, в якому гості зможуть дізнатися, що таке білоруське гостинність, є «Берізка». Історія цього закладу розпочалася в далекому 1939 році.
На початок 2018 року в організації громадського харчування Мінська було потрібно 275
кухарів, 68
кухонних робітників, 92
фахівця бригади об'єкта швидкого обслуговування (ресторану).
Шановні читачі! У цій статті ми познайомили вас з професіями, яких немає в списку Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій робітників, відповідно навчальні заклади Республіки Білорусь не ведуть підготовку за даними спеціальностями. Ази професії осягаються на професійних курсах, Під час стажування та навчання на робочих місцях.
Катерина пастушкових
Індустрія громадського харчування, як і інші напрямки сфери послуг, зазнає стрімкий розвиток. Тому все більше молодих людей подумують податися саме в цю галузь.
GorodRabot.ru вирішив допомогти з вибором, розповівши про найбільш затребувані професії в сфері громадського харчування.
Кухар - середня зарплата 26 тис. Рублів
Ця одна з найдавніших професій, яка за тисячі років існування не втратила своєї актуальності. Одним з її переваг є практично необмежений кар'єрний ріст. Починаючи з помічника кухаря в ресторані швидкого харчування з зарплатою близько 20 тис. Рублів за певних стараннях можна стати шеф-кухарем ресторану з окладом в сотні тисяч. Можливо, саме вам судилося стати першим в Росії володарем зірки Мішлен, увічнивши своє ім'я в історії вітчизняного кулінарного мистецтва!
Кондитер - 26 тис. Рублів
Любіть ласощі? Так, чому б не освоїти секрети їх приготування. На перших порах працювати доведеться на кондитерській фабриці або в невеликому кафе, готуючи звичайнісінькі солодощі по відомим всім рецептами. Зате згодом вам, як досвідченому кондитерові, стануть доступні власні розробки, можливо, навіть у приватній кондитерській майстерні. До речі, зараз саме час освоювати цю спеціальність, адже в Росії активно відроджуються національні кондитерські традиції, що веде до швидкого зростання галузі як в кількісному, так і в якісному плані.
Інженер-технолог - 33 тис. Рублів
Саме від цих фахівців залежить якість продукції, її органолептичні якості, безпеку і, звичайно ж, собівартість. Якщо кухар придумує рецепт нового блюда, то інженер-технолог доводить його до досконалості, оптимізуючи всі процеси, пов'язані з приготуванням.
Бармен - 22 тис. Рублів
Якщо ви не схильні до приготування смачних страв, але відмінно ладите з різноманітними напоями, професія бармена є відмінним вибором. Тут, як і в кулінарній галузі, можна все життя працювати в невеликих кафе або довести до досконалості свої здібності, відкривши шлях для запаморочливої кар'єри. Кращі бармени цінуються не менше, ніж шеф-кухаря, стають центральними фігурами престижних фестивалів і авторами відомих по всьому світу коктейлів.
Пекар - 24 тис. Рублів
Хліб усьому голова! В останні роки професія пекаря перетворилася з рутинного заняття в справжнє мистецтво. На хороших пекарнях цінуються креативні майстри, здатні розробляти нові рецепти і вдосконалювати наявні. Щоб зробити з випускників пекарських шкіл справжніх професіоналів, їх доручають досвідченим фахівцям, які передають свої знання і досвід протягом декількох років.
Найбільш затребувані професії
в сфері громадського харчування
професія кухаря - одна з найдавніших у світі. Без кухаря немислимі ресторан, їдальня, кафе. Значимість цієї професії складно переоцінити. Від того, як харчується людина, залежить його здоров'я, настрій і продуктивність праці.
Кухар - фахівець, який займається приготуванням їжі в закладах громадського харчування. Звичайно, приготувати що-небудь їстівне може практично будь-яка людина. У чому ж тоді виявляється відмінність аматорської кулінарії від професійної? Так в тому, що кухар з тих же самих продуктів може приготувати що-небудь дійсно вишукане, і зуміти зі смаком це подати до столу. Також кухар - це не тільки людина, яка вміє готувати страви технологічно правильно і в суворій відповідності з рецептом, а ще й фахівець, який любить свою роботу, отримує від неї щире задоволення і радість, коли результати його праці захоплюють клієнтів.
Професія кухаря розвивалася разом з цивілізацією. З давніх-давен приготування їжі суспільство довіряло кращим кулінарам, адже смачна і здорова їжа - це не просто втамування природною життєвої потреби, це ще й запорука здоров'я, і, якщо хочете, задоволення. Не дивно, що в подальшому професійні кухарі стали надавати послуги з приготування їжі в основному для багатих і знатних людей, і тільки з розвитком ресторанної справи ця професія знову набула масового характеру.
Власники кафе і ресторанів прекрасно знають, що успіх закладу безпосередньо залежить від майстерності шеф-кухаря, від різноманітності, ексклюзивності або екзотичності пропонованих страв. Особливе значення ця професія отримала в наше століття швидкостей і постійного цейтноту. Люди все менше їдять вдома, все більше - в закладах громадського харчування. А якщо згадати, що їжа для людини, як ми вже говорили - це не тільки джерело енергії і поживних речовин, а й величезного смакового задоволення, то стане ясно, що людина, яка може надати їжі особливий смак, буде затребуваний завжди. До того ж, не варто забувати, що кухарі незамінні не тільки в кафе і ресторанах, а й в таких закладах, як дитячі садки, школи, лікарні.
Переваги професії: різноманітність діяльності, творчий підхід, затребуваність на ринку праці.
Професія кухаря відноситься до типу «Людина - Природа», так як пов'язана з роботою з об'єктами природи (продуктами), в ній потрібно високий рівень розвитку спостережливості, уважності, фізичної витривалості.
Також професію кухаря можна віднести до типу «Людина - Художній образ», адже в ній потрібно проявляти уяву і естетичний смак, творчі здібності, образне мислення.
Професію кухаря можна віднести і до типу «Людина - Техніка», так як в ній можна зіткнутися з експлуатацією технічних пристроїв, управлінням технічними пристроями.
Професія кухаря відноситься до класу «виконавських», так як пов'язана з виконанням рішень, роботою за заданим зразком, дотриманням наявних правил і нормативів, дотриманням інструкцій і т.п.
Кухарі працюють в їдальнях, в ресторанах, кафе, кондитерських. Вони займаються приготуванням різних страв і кондитерської продукції відповідно до рецептами. Кухар контролює якість продуктів і дотримання правил їх зберігання, стежить за виконанням норм гігієни та санітарії. Кухар повинен знати основи кулінарії, вимоги до готування різних блюд і обробці продуктів, рецепти страв, дієтичні рецепти, а також вміти працювати з кухонним начинням.
Сучасні кухарі застосовують у своїй роботі різні машини (автомати і напівавтомати), призначені для обробки борошна та приготування тіста, для чищення і нарізки овочів, а також всілякі змішувачі, міксери, дозувальники, і т.д.
Кухар - професія творча. Смакове сприйняття страв залежить не тільки від того, які продукти і спеції в них закладені, але і від того, наскільки красиво вони оформлені. Кухар - безпосередній творець гарного настроюу відвідувачів, охочих смачно і добре поїсти.
Кухар може працювати як самостійно, так і в колективі, який може складатися з декількох фахівців. Найчастіше представники даної професії працюють в приміщеннях. Це можуть бути приміщення їдалень, кафе, ресторанів. Робота відбувається переважно стоячи, в русі, з використанням спеціальних інструментів. Як правило, це рухома діяльність, пов'язана з активністю і фізичною працею.
Кухар в своїй роботі часто обмежений вимогами рецепта і побажаннями до кінцевим результатомроботи з боку власників закладу, в якому він працює. Найчастіше, тільки шеф-кухаря з власною репутацією можуть диктувати свою волю і проявляти самостійність в роботі.
Кондитер - фахівець, що володіє знаннями і навичками приготування кондитерських виробів, І що володіє технологією даного процесу. Майстерність приготування смачних ласощів - кондитерських виробів - цінувалося в усі часи, а деякі їхні секрети досі зберігаються в суворій таємниці.
В наші дні кондитерська галузь переживає період підйому, активно освоює нові технології і напрацювання з суміжних областейкулінарії. Російські фахівці, базуючись на досягненнях радянського періоду, відроджують національні традиції. Цікаво відзначити, що споживання кондитерських виробів і любов до «солодкого» практично не залежить від стану економіки. У період підвищення доходів зростають продажі ексклюзивних виробів, а за часів економічного спаду продукція кондитерів користується не меншою популярністю, так як допомагає багатьох людям підтримувати піднесений настрій.
Освіта за професією кондитера може отримати практично кожен бажаючий, але стати справжнім професіоналом своєї справи дано не всім. Художній смак, прагнення до постійного вдосконалення і самоосвіти - необхідні складові успіху професійного і успішного кондитера.
Робота кондитерів нелегка. Їм доводиться працювати в умовах підвищеної вологості і температури, випробовувати фізичні навантаження. У кондитерському виробництві не рекомендується працювати людям, що страждають на алергію або мають недостатньо розвинений нюх. Однак перед тими, кого не лякають ці труднощі і обмеження, відкриваються перспективи професійного зростання в цій захоплюючій професії.
Переваги професії: затребуваність на ринку, різноманітність діяльності.
Обмеження професії: непрості умови праці, робота на виробництві при досить високих температурах.
Професія кондитера відноситься до типу «Людина - Природа», пов'язана з роботою з природними об'єктами (продуктами харчування). Ця професія вимагає високого рівня розвитку уважності, фізичної витривалості, стійкості і організованості.
Також професія кондитера відноситься до типу «Людина - Художній образ», так як містить в собі елементи творчої роботи, вимагає розвиненої уяви та естетичного смаку.
Професію кондитера можна віднести і до типу «Людина - Техніка», адже в ній потрібно працювати з технічними пристроями, потрібні хороші рухові навички, фізична витривалість, схильність до ручної і технічної роботи.
Професія кондитера відноситься до класу «виконавських», так як передбачає велика кількістьроботи по заданому зразку, дотримання наявних правил і нормативів, дотримання інструкцій.
Кондитер займається виготовленням різноманітної кондитерської продукції: тістечок, печива, тортів, десертів, начинок і кремів. Він прикрашає готові вироби і контролює їх вага.
Кондитер займається приготуванням різних видів виробів з шоколаду, цукру, тіста, кремів, начинок; заготовлює сировину по заданій рецептурі: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізає, формує, випікає їх; обробляє готові вироби кремом, помадкою, шоколадом; перевіряє вагу готових виробів.
У своїй роботі кондитер використовує ручні інструменти, механічне та електромеханічне обладнання. Кондитерські виробництва значно відрізняються за ступенем автоматизації праці: від повністю автоматизованого виробництва (автоматизовані потокові лінії з випуску вафель, печива, цукерок) в великих кондитерських і цехах, до неавтоматизированного виробництва (ручна праця з використанням механічного та електромеханічного обладнання при випуску тортів, тістечок) та т.п.
Робота кондитера носить найчастіше виконавський характер, багато в чому обмежена вимогами виробництва і побажаннями до кінцевого результату роботи.
професія офіціанта існує в світі вже досить давно, хоча в Росії вона з'явилася всього 200 років тому, з приходом трактирів і ресторанів. Вже тоді для офіціантів була введена уніформа (фраки, білі жилетки і рукавички).
Кваліфікований офіціант - ключова фігура в будь-якому закладі громадського харчування. Він виступає в ролі привітного і гостинного господаря: зустрічає відвідувачів, знайомить їх з меню, приймає замовлення. В його обов'язки входить сервіровка столу, прийом замовлень від відвідувачів і швидке їх виконання, розрахунок з гостями, збір посуду. Однак це далеко не все. Він повинен мати презентабельну зовнішність, дотримуватися правил гігієни, стильно носити тарілки і келихи, містити робочу зону в порядку, правильно і грамотно спілкуватися з клієнтами, створюючи має обстановку за столиком. Офіціант добре розбирається в стравах свого ресторану і може порадити, яке вино підійде до вибраного страві.
Зразкового офіціанта характеризують два основних правила:
1) на столі у його клієнтів не буває нічого зайвого і є все, що необхідно;
2) він продає те, що вигідно ресторану.
За оцінками експертів, якщо їжа в ресторані відмінно приготовлена, але обслуговування виявиться не на висоті, 90% клієнтів негативно оцінять цей ресторан. Якщо ж якість їжі середнє і при цьому обслуговування відмінне, в 80% випадків ресторан отримає позитивну оцінку.
Робота офіціанта в першу чергу підходить для молодих і енергійних людей.
Професія офіціанта традиційно є затребуваною на ринку праці в Севастополі.
Переваги професії: можливість працювати неповний день і поєднувати роботу з навчанням; можливість отримати корисні в житті знання та навички (етикет, страви світової кухні, досвід спілкування з людьми); наявність чайових; харчування на роботі.
Обмеження професії: надзвичайна мобільність; підвищена психоемоційна навантаження через спілкування з проблемними клієнтами.
Професія офіціанта відноситься до типу: «Людина - Людина», вона орієнтована на спілкування і взаємодія з людьми. Для успішного виконання такої роботи потрібно вміння встановлювати і підтримувати контакти, розуміти людей, проявляти активність, володіти розвинутими лексичними здібностями і вербальним мисленням, мати емоційною стійкістю.
Головна задачаофіціанта: якісно обслуговувати клієнтів, щоб відвідувач захотів прийти ще раз. Він повинен охайно виглядати, бути доброзичливим і привітним, обов'язково бажати «приємного апетиту», цікавитися смачно приготовлені чи страви. Він готує зал до прийому відвідувачів, відбирає посуд, прилади, сервірує стіл, зустрічає і вітає відвідувачів, пропонує меню, виконує замовлення, контролює правильність виконання замовлення і зовнішній вигляд страв.
Офіціант застосовує правила етикету: як і з якого боку подавати страви, стежити, щоб у гостей в келихах не убуває напої, вміти розкласти замовлення з загального блюда на порційні тарілки, при необхідності вислухати претензії гостей і якось розрядити обстановку, нарешті, вчасно подати рахунок, запросити в ресторан ще раз.
Офіціант стежить за змінами по асортименту протягом робочої зміни, підтримує чистоту і порядок на столах, своєчасно прибирає брудний посуд і пересервіровивает столи. Офіціант обов'язково повідомляє адміністратору всі побажання і зауваження гостей.
Під час роботи офіціант більшу частину часу проводить мобільно, на ногах (часом проходячи за зміну до тридцяти кілометрів). Зазвичай він знаходиться в приміщенні їдальні, кафе, ресторану. Разом з тим, в Останнім часомна вулицях міст в теплу пору року з'являється все більше сезонних відкритих кафе. Офіціант займається конкретними об'єктами і їх практичним використанням. Його робота вимагає ручних умінь, спритності. Він виконує ясні, чітко сформульовані цілі, вирішує стандартні, типові завдання.
До особливих умов праці офіціанта слід віднести матеріальну відповідальністьза посуд і виручку; чайові як частина доходу офіціанта (часом більш істотну, ніж заробітна плата).
методист
Брянського технікуму
харчування і торгівлі
Шишова Т.Т.
ГОСТ 30524-2013 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу
ГОСТ 30524-2013
ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
Послуги громадського харчування
ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ
Services of public catering. Requirements tо the personnel
Дата введення 2016-01-01
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, відновлення і скасування "
Про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством"Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНИИС")
2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології
3 ПРИЙНЯТИЙ Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р N 44)
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 22 листопада 2013 р N 1674-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30524-2013 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федераціїз 1 січня 2016 р
5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Галузь застосування
Цей стандарт встановлює загальні мінімальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування різних типів будь-яких організаційно-правових форм і форм власності.
Положення цього стандарту можуть бути використані при підборі і розстановці кадрів, проведенні атестації, присвоєння кваліфікації, розробці посадових інструкційі стандартів роботи персоналу сфери послуг громадського харчування.
ГОСТ 31985-2013 Послуги громадського харчування. терміни та визначення
Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системізагального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет або по щорічному інформаційному покажчику " Національні стандарти", Який опублікований станом на 1 січня поточного року, і за випусками щомісячного інформаційного покажчика" Національні стандарти "за поточний рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
терміни та визначення
У цьому документі використано терміни по ГОСТ 31985, а також такі терміни та визначення:
3.1 бармен:Працівник, який обслуговує споживачів за барною стійкою і в залі, що займається виготовленням і подачею алкогольних, слабоалкогольних, гарячих та інших напоїв, а також нескладних страв і закусок.
3.2 бариста:Фахівець з якості кави, його зберігання, виготовлення та подачі споживачам.
3.3 буфетник:Працівник, який обслуговує споживачів за буфетної стійкою і в буфеті, що займається виготовленням і відпусткою нескладних страв, закусок і напоїв.
3.4 гардеробник:Працівник, зайнятий виконанням основних функцій з обслуговування споживачів (гостей) в гардеробі підприємства громадського харчування.
3.5 директор (керуючий, менеджер, завідувач) ресторану, кафе, бару, їдальні та підприємств інших типів:Фахівець, який займається організаційними питаннями діяльності підприємства громадського харчування.
3.6 завідувач виробництвом (керуючий виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, заступник завідувача виробництвом, су-шеф, заступник начальника цеху): Спеціаліст по організації виробничої діяльності, Який здійснює організацію технологічного процесу, Підбір і розстановку кадрів.
3.7 інженер (технік) - технолог (технолог, менеджер з виробництва):Спеціаліст, який здійснює контроль за дотриманням технологічного процесу і розробку технічних документів на підприємстві, а також контроль за їх впровадженням, використанням та дотриманням.
3.8 калькулятор:Спеціаліст по калькуляції витрат, включаючи розрахунок витрат, цін, собівартості продукції і т.п.
3.9 касир:Працівник, який займається виконанням касових операцій і розрахунків з споживачами.
3.10 кондитер:Працівник, який займається виготовленням борошняних кондитерських і булочних виробів і десертів.
3.11 метрдотель (адміністратор залу):Працівник, який займається зустріччю споживачів в залі, що забезпечує порядок в залі і здійснює контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами (барменами).
3.12 мийник посуду:Працівник, основним обов'язком якого є мийка (миття) посуду, інвентарю, тари ручним і механізованим способами на підприємствах громадського харчування і утримання їх в чистоті.
3.13 офіціант:Працівник, який займається обслуговуванням споживачів в залі, в тому числі сервіровкою столу, подачею страв і напоїв, розрахунками з споживачами.
3.14 пекар:Працівник, який займається випічкою борошняних напівфабрикатів і кулінарних виробів, хлібобулочних виробів, а також їх оформленням.
3.15 кухар:Працівник, який займається виготовленням напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв і їх оформленням при відпустці (подачі) споживачам.
3.16 продавець магазину (відділу) кулінарії:Працівник, який займається реалізацією кулінарних напівфабрикатів, кулінарних, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.
3.17 працівник підприємства швидкого обслуговування (працівник сервісної бригади):Багатоцільовий працівник, що займається виготовленням і відпусткою (реалізацією) нескладних страв і напоїв і обслуговуванням споживачів в підприємствах швидкого обслуговування, буфетах, кафетеріях.
3.18 сомельє:Спеціаліст по класифікації, якості і вибору вин, їх зберігання та подачі споживачам.
3.19 прибиральник (стюард):Працівник, основним обов'язком якого є прибирання приміщень підприємства громадського харчування і їх утримання в належному санітарному стані.
3.20 швейцар:Працівник, основним обов'язком якого є зустріч споживачів (гостей) у вхідній зоні підприємства громадського харчування.
Класифікація персоналу підприємств громадського харчування
4.1 Персонал підприємств громадського харчування поділяють на такі основні групи:
адміністративний,
обслуговуючий,
Виробничий,
Допоміжний.
4.2 До адміністративного персоналу підприємства громадського харчування відносяться категорії працівників, зайнятих організаційними і технологічними питаннями: Директор (керуючий, менеджер, завідувач) підприємства, інженер (технік) - технолог (менеджер з виробництва), завідувач складом (старший комірник), калькулятор.
4.3 До обслуговуючому персоналу підприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих безпосереднім обслуговуванням споживачів: метрдотель (адміністратор залу, менеджер залу, менеджер бару), офіціант (бригадир офіціантів, старший офіціант, помічник офіціанта), бармен (бригадир барменів, старший бармен, помічник бармена), сомельє (завідувач винним погребом), бариста, працівник підприємства швидкого обслуговування, буфетник (старший буфетник), касир (старший касир), хостес, продавець магазину (відділу) кулінарії.
4.4 До виробничому персоналупідприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих виготовленням (виробництвом) кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: завідувач виробництвом, заступник завідувача виробництвом, шеф-кухар, су-шеф, начальник цеху, заступник начальника цеху, кухар (кухар-бригадир, старший кухар, помічник кухаря, діетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помічник кондитера), пекар, виробник харчових напівфабрикатів, кухонний працівник (помічник по кухні).
Назад вперед
Увага! Попередній перегляд слайдів використовується виключно в ознайомлювальних цілях і може не давати уявлення про всі можливості презентації. Якщо вас зацікавила дана робота, будь ласка, завантажте повну версію.
мета: Формування знань про професійну діяльність в торгівлі і громадському харчуванні.
завдання:
- Ознайомити учнів з підприємствами, що займаються торговельною діяльністю, З професіями в сфері торгівлі та у сфері громадського харчування;
- Розвивати мислення, кругозір учнів, уміння висловлювати свою точку зору;
- Виховувати інтерес до предмету, до професійної діяльності.
Устаткування: презентація до уроку, мультимедійний комплекс (комп'ютер, екран, проектор).
Хід уроку
1. Орг.момент.
2. Перевірка домашнього завдання.
Перегляд презентацій учнів, прослухати повідомлення на тему професійна діяльність в легкій і харчовій промисловості.
3. Тема і мета уроку.
1 слайд. Що за слово зашифровано.
Сьогодні на уроці ми з вами поговоримо про професійну діяльність в торгівлі, розглянемо види підприємств торгівлі, професії і професійні вимогидо працівників торгівлі.
Вивчення нової теми.
2 слайд. Визначення "торгівля - це ...."
3 слайд. Підприємства, що займаються торговельною діяльністю можна розділити на групи.
- 1 група: магазини товарів повсякденного попиту. 3 слайд.
- 2 група: універсам. 4 слайд.
- 3 група: спеціалізовані магазини. 5 слайд.
- 4 група: торгівельний комплекс. 6 слайд.
- 5 група: склад - магазин. 7 слайд.
- 6 група: магазини, які торгують по каталогам. 8 слайд.
- 7 слайд: в торгівлі задіяні професії відносяться до типу "людина - людина"
Розглянемо професії в сфері торгівлі. 8 слайд.
Закріплення вивченого матеріалу.
Перед вами прямокутник з набором літер, з яких потрібно знайти десять слів, що позначають різні види економічної діяльності людини. Вам непоборну їх розпізнати, при цьому слова в сітці пишуться зліва направо і справа наліво, зверху вниз і навпаки, ламаються, але не перетинаються і по діагоналі не читаються. До відповідей пропонуються питання. Не забудьте про те, що в дужках вказано число букв правильної відповіді. Вам потрібно розділитися на групи. Кожна група отримає питання.
| Б | Р | Е | До | Л | А | Б | Ю | Д | Ж |
| І | До | Про | Н | До | М | Р | М | А | Е |
| З | Н | Е | З | У | А | И | Н | Р | Т |
| Ю | Т | Д | М | Р | Е | Н | Про | До | Е |
| Л | А | І | Е | Е | Н | Ц | До | Т | Т |
| А | До | Л | Н | Д | Ь | І | А | Про | І |
| В | Р | Е | Р | І | Г | Я | До | В | Н |
| Н | Е | Д | І | Т | Я | І | Ц | А | Г |
| А | П | Р | І | Б | И | Л | Ь | Р | Р |
| Л | Про | Г | М | Е | Н | Е | Д | Ж | Е |
1. Підприємець, комерсант (9).
2. Фінансовий пландоходів і витрат (6).
3. Інформація про товари та послуги (7).
4. Суперництво між підприємцями і виробниками товарів і послуг (11).
5. Сфера товарно-грошового обігу (5).
1. Продукт і послуги, призначені для реалізації (5).
2. Цінний папір (5).
3. Спеціаліст по операціях з цінними паперами (5).
4. Товар, який виконує загального еквівалента оцінки праці (6).
5. Управління виробництвом і збутом продукції (9).
3 група:
1. Грошова маса іноземної держави (6).
2. Подання грошей і товарів в борг (6).
3. Дохід (7).
4. Грошові кошти, Які відраховуються до бюджету держави (5).
5. Професійний керуючий (8).
1. Бізнесмен.
4. Конкуренція.
9. Гроші.
10. Маркетинг.
11. Валюта.
12. Кредит.
13. Прибуток.
15. Менеджер.
Які слова з видів економічної діяльності людини відносяться до торгівлі?
6. Д / З. Підготувати повідомлення на тему професії в сфері торгівлі.
Завантаження ...
