ДЕРЖКОМЕПІДНАГЛЯД РОСІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

від 30 грудня 1994 р. N 14

САНІТАРНІ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ

Санітарні правила та норми

СанПіН 2.3.5.021-94

З моменту затвердження цих санітарних правил вважати такими, що втратили чинність "Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі" (СанПіН), утв. основним державним санітарним лікарем СРСР 04.04.91 N 5781-91.

1. Область застосування

Ці Санітарні норми та правила переглянуті відповідно до "Правил продажу окремих видівпродовольчих і не продовольчих товарів", затвердженими Постановою Ради Міністрів - Уряду Російської Федерації від 08.10.93 N 995, "Положенням про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженим Постановою Уряду Російської Федерації від 05.06.94 N 625, та встановлюють вимоги до підприємств продовольчої торгівлі на території Російської Федерації усіма державними органамита громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особамита громадянами.

2. Нормативні посилання

2.1. Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".

2.2. "Правила продажу окремих видів продовольчих та непродовольчих товарів", затв. Постановою Ради Міністрів Уряду Російської Федерації від 08.10.93 N 995.

2.3. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затв. Постановою Уряду Російської Федерації від 05.06.94 N 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 "Джерела централізованого господарсько-питного водопостачання".

2.5. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

2.6. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

2.7. СНиП 2.08.01-89 "Житлові будинки".

2.8. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.9. СНиП "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування".

2.10. ВСН 54-87 "Підприємства роздрібної торгівлі".

2.11. СанПіН 42-123-4117-86 "Умови та терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються".

2.12. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86 N 4088-86.

2.13. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85 N 3223-85.

2.14. "Інструкція щодо попередження картопляної хвороби хліба", затв. МОЗ СРСР 12.01.83 N 2658-83.

2.15. "Інструкція з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медоглядів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89 N 555.

3. Вимоги до підприємств продовольчої торгівлі

3.1. загальні положення

3.1.1. Ці санітарні правила поширюються на всі існуючі підприємства продовольчої торгівлі, до яких належать: продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від відомчої належності та форм власності (крім холодильників).

3.1.2. Проектування нових та реконструкція існуючих підприємств продовольчої торгівлі повинні проводитись відповідно до цих санітарних правил.

3.1.3. Міністерства, відомства, проектні організації, державні, кооперативні та ін. підприємства зобов'язані представляти на погодження органам державної санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво підприємств продовольчої торгівлі за індивідуальними проектами, а також на проведення реконструкції та капітальних ремонтів існуючих підприємств.

3.1.4. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств має проводитися за погодженням з центрами держсанепіднагляду.

3.1.5. Торгове підприємство має мати ліцензію на право продажу продуктів харчування, видану органами виконавчої. При цьому асортимент та обсяг товарів, що реалізуються, повинен бути попередньо узгоджений з центрами держсанепіднагляду.

Забороняється змінювати затверджений асортимент продукції без погодження з центрами держсанепіднагляду.

3.2. Санітарні вимоги до території

3.2.1. Вибір земельної ділянки для будівництва підприємств продовольчої торгівлі, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску вод має проводитись за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.

3.2.2. Земельна ділянка для підприємств продовольчої торгівлі не повинна розташовуватися на заболочених місцях з високим рівнем стояння ґрунтових вод, поблизу сміттєзвалищ, свинарських, тваринницьких комплексів, підприємств з переробки шкіри, кістки та інших місць можливого забруднення.

3.2.3. Під'їзні шляхи, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути заасфальтовані або замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти. На господарському дворі влаштовуються навіси для тари, сміттєзбірники та приміщення для приймання посуду від населення.

3.2.4. Територія двору має утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня. У теплий час перед прибиранням повинна проводитися поливання території (не рідше двох разів на день). У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки систематично очищають від снігу та льоду, під час ожеледиці посипають піском.

3.2.5. Територія, що прилягає до підприємства, підлягає збиранню силами підприємства.

3.2.6. На території підприємства необхідно передбачати пристрій для зливової каналізації з відповідним ухилом, а також влаштування поливальних кранів для прибирання території.

3.2.7. Для гужового транспорту має бути виділена спеціальна ізольована ділянка, віддалена від складських та торгових приміщеньна відстань не менше ніж 50 м.

3.2.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери, сміттєзбірники з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого повинна бути не менше 1 м від основи кожного сміттєзбірника. Майданчик сміттєзбірника повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від підприємства та від вікон та дверей житлових будинків.

3.2.9. Контейнери та сміттєзбірники повинні вивозитися з території підприємства не рідше одного разу на добу. Вивіз контейнерів та сміттєзбірників проводиться транспортом, використання якого для перевезення харчової сировини та готової продукціїзабороняється. При централізованому зборі сміття сміттєзбірники повинні доставлятися чистими та продезінфікованими. Санітарну обробку контейнерів виготовляють спеціалізовані підприємства комунального господарства.

3.3. Санітарні вимоги до водопостачання та каналізації

3.3.1. Системи гарячого, холодного водопостачання та каналізації підприємств продовольчої торгівлі повинні відповідати вимогам чинного СНіПу 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

3.3.2. Не допускається будівництво нових підприємств без влаштування внутрішнього водопроводу та каналізації.

3.3.3. Підприємства продовольчої торгівлі повинні обладнатися системами господарсько-питного та гарячого водопостачання, роздільними системами побутової та виробничої каналізації із самостійними випусками.

За відсутності централізованих систем водопостачання та каналізації в сільської місцевостідопускається за погодженням з центрами держсанепіднагляду влаштування колодязів та вигрібних ям для збору стічних вод.

3.3.4. Підприємства повинні забезпечуватися водою безперебійно та у достатній кількості. Орієнтовні норми витрати води на миття обладнання, посуду, підлоги, панелей тощо. визначено нормами технологічного проектування, погодженими з органами держсанепіднагляду.

3.3.5. Вибір джерела централізованого господарсько-питного водопостачання повинен проводитись відповідно до ГОСТу 2761-84 "Джерела централізованого господарсько-питного водопостачання. Гігієнічні, технічні вимоги та правила вибору".

3.3.6. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових, питних потреб, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

3.3.7. У діючих підприємствах торгівлі за погодженням з центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду допускається використання господарсько-питних потреб привізної води. Доставка питної води повинна проводитись у спеціальних промаркованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах (виготовлених із матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я), щільно закритих кришками, спеціальним транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів.

3.3.8. У регіонах, де спостерігаються перебої з водою, необхідно передбачати встановлення ємностей для запасу питної води. Тип ємності, доцільність її встановлення та місце розташування слід визначати на підставі техніко-економічних розрахунків та узгоджувати з центрами держсанепіднагляду.

Приміщення, де встановлюються ємності для запасу питної води, мають бути ізольовані та утримуватись у чистоті.

3.3.9. Ємності для перевезення та зберігання питної води необхідно після звільнення очищати, ретельно промивати та щотижня дезінфікувати.

3.3.10. Дезинфекція ємностей для питної води проводиться об'ємним методом шляхом наповнення їх розчином, що дезінфікує, з концентрацією активного хлору 75 - 100 мг/л. Після контакту 5 - 6 год дезинфікуючий розчин видаляють та промивають ємність питною водою(Зміст у промивній воді залишкового хлору 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливання території та зовнішньої обмивки автомашин може використовуватись технічна вода; водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними та пофарбовані у відмінний колір, не мати з'єднань між собою.

3.3.12. У підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути обладнані мийні приміщення для миття інвентарю, посуду, тари, що оснащуються мийними ваннами (не менше 2-х) з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувачі, з підключенням їх до каналізаційної мережі (з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки), стелажами, решітками для сушіння та зберігання інвентарю, посуду.

3.3.13. У підприємствах продовольчої торгівлі, де провадиться реалізація фляжного молока (з молочних бідонів на розлив), повинні бути додатково обладнані мийні приміщення для миття бідонів відповідно до вимог п. 3.3.12 цих санітарних правил.

3.3.14. За відсутності централізованого гарячого водопостачання необхідно передбачати у мийних приміщеннях установку електрокип'ятильників, водонагрівачів та ін. для забезпечення підприємства гарячою проточною водою у достатньому обсязі.

3.3.15. Приміщення підготовки харчових продуктів до реалізації, кафетерії, їдальні, буфети та кімнати персоналу повинні бути обладнані умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувач.

3.3.16. Шлюз при камері харчових відходів необхідно обладнати миттям для миття бачків та умивальною раковиною з підключенням їх до каналізації та систем холодного та гарячого водопостачання.

3.3.17. Системи каналізації підприємств продовольчої торгівлі, що розташовані в будівлях іншого призначення або прибудовах до них, слід передбачати окремими від систем каналізації цих будівель.

3.3.18. Прокладання трубопроводів побутових стічних вод у приміщеннях для приймання, зберігання, підготовки харчових продуктів до продажу та у підсобних приміщеннях підприємств не допускається, а трубопроводів виробничих стічних вод - лише за умови укладання їх у оштукатурені короби, без встановлення ревізій.

3.3.19. У тамбурах туалетів необхідно передбачати обладнання крана з підведенням гарячої та холодної води на рівні 0,5 м від підлоги для забору води під час прибирання приміщень.

У туалетах для персоналу унітази та раковини для миття рук рекомендується обладнати педальними спусками.

3.3.20. Відведення стічних вод проводиться відповідно до чинних "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами".

Забороняється скидання у відкриті водойми виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів.

3.3.21. Не допускається організація дрібнороздрібної торгівлі напоями у розлив у неканалізованих місцях та без наявності водопроводу. Забороняється скидання стічних вод після миття посуду (келихів, склянок) безпосередньо на прилеглу територію.

3.4 Санітарні вимоги до вентиляції, опалення та

освітлення

3.4.1. Влаштування систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря приміщень підприємств продовольчої торгівлі має передбачати проведення технічних рішень, що забезпечують нормовані метеорологічні умови, чистоту повітря виробничих, торгових та складських приміщень, рівня шуму та вібрації від роботи обладнання, систем опалення, вентиляції та кондиціювання не вище встановлених .

3.4.2. Система вентиляції підприємств, розташованих у будинках іншого призначення, має бути окремою від системи вентиляції цих будівель.

3.4.3. Для складських та виробничих приміщень продовольчих та непродовольчих товарів системи вентиляції мають бути роздільними.

3.4.4. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коником даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоті не менше ніж 1 м.

3.4.5. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів, ягід та зелені повинні бути обладнані механічною припливною вентиляцією, не пов'язаною з іншими системами вентиляції підприємств.

3.4.6. У продовольчих магазинах торговою площею 3500 кв. м і більше при розрахунковій температурі зовнішнього повітря для теплої пори року (параметри А) 25°С та вище слід передбачати системи кондиціювання повітря. У IV кліматичному районі кондиціювання повітря передбачається для магазинів торговою площею 1000 кв. м та більше.

3.4.7. У системах механічної припливної вентиляції має бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у зимовий час. Забір повітря для припливної вентиляції повинен здійснюватись у зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2 м від землі.

3.4.8. Тамбури входів для покупців у магазинах торговою площею 150 кв. м і більше при розрахунковій температурі зовнішнього повітря для холодного періоду року (розрахункові параметри Б) -25°С та нижче повинні бути обладнані повітряними або повітряно-тепловими завісами.

3.4.9. У приміщеннях розфасовки сипучих продуктіву місцях термоупаковки харчових продуктів у полімерну плівку необхідно передбачати обладнання місцевої витяжної вентиляції з механічним спонуканням, а також витяжної вентиляції у мийних приміщеннях.

3.4.10. Природне та штучне освітлення підприємств продовольчої торгівлі має відповідати вимогам чинного СНиПа "Природне та штучне освітлення. Норми проектування": штучне освітлення у торгових залах має бути не менше 400 лк, у приміщеннях підготовки товарів – 200 лк, у коморах – 50 лк; коефіцієнт природного освітлення в торгових залах та приміщеннях підготовки товарів при бічному освітленні повинен дорівнювати 0,4 - 0,5%, при верхньому - 2%.

3.4.11. У камерах зберігання харчових продуктів слід застосовувати світильники, які дозволені для використання в приміщеннях з низькими температурами. Світильники повинні мати захисні плафони з металевою сіткою для запобігання їх пошкодженню та попаданню скла на продукт.

3.4.12. Електроосвітлювальна арматура в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, має протирати. Внутрішнє віконне та ліхтарне скління, рами промивають і протирають не менше одного разу на тиждень, з зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – у міру забруднення.

3.4.13. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, продукцією як усередині, так і поза будівлею, а також забороняється заміна скління фанерою, картоном, зафарбовування фарбою тощо. Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати, забороняється встановлювати у вікнах складове скло.

Віконні стекла, вітрини, стекла охолоджуваних вітрин повинні мати гладку поверхню і бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

3.4.14. Виробничі приміщення, торгові зали повинні бути забезпечені опаленням відповідно до вимог СНіПу 2.04.05-86. Опалювальні прилади у всіх приміщеннях повинні мати гладку поверхню та бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

3.5. Санітарні вимоги до планування, влаштування

підприємств

3.5.1. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств продовольчої торгівлі повинні забезпечувати прогресивні форми роботи підприємств, застосування тари обладнання, самообслуговування, комплексної механізації вантажно-розвантажувальних робіт, автоматизації виробничих процесів та ін.

3.5.2. Забороняється розміщення у житлових будинках (перший, другий та цокольний поверхи) спеціалізованих рибних та овочевих магазинів, а також магазинів сумарною торговою площею понад 1000 кв. м (відповідно до СНиП 2.08.01-89 "Житлові будівлі").

3.5.3. У підприємствах продовольчої торгівлі, розташованих у житлових будинках, забороняється обладнати машинні відділення, холодильні камери, вантажопідйомники безпосередньо під житловими приміщеннями. Необхідно передбачати віброшумозахисні заходи, що забезпечують належні умови праці працівників та умови проживання людей.

3.5.4. Усі приміщення повинні розташовуватися з урахуванням поточності, максимального скорочення шляхів, відсутності зустрічних потоків та перехресть сировини та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів. Кожна група приміщень повинна об'єднуватися в окремий блок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, адміністративно-побутові, підсобні, торгові та ін.

Окремі групи приміщень повинні мати між собою технологічний зв'язок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки продуктів до продажу, торгові зали.

3.5.5. Для підприємств, вбудованих та вбудовано-прибудованих у житлові будинки, розвантажувальні платформи слід обладнати відповідно до вимог СНіПу 2.08.01-89 "Житлові будинки".

Розвантажувальні платформи повинні бути обладнані навісами для захисту продуктів від атмосферних опадів, а також підведенням води для миття платформи з використанням шланга.

3.5.6. Для прийому овочів та хліба повинні бути передбачені окремі двері або люки безпосередньо у коморі.

3.5.7. Не допускається завантаження товарів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир.

Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон; із підземних тунелів; з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

3.5.8. Продовольчі магазини повинні мати ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу: розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін.

Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути максимально наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними.

3.5.9. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють на кшталт самообслуговування, необхідно передбачати окремі фасувальні для груп харчових продуктів, що мають однакову епідеміологічну значимість; фасувальні для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні бути обладнані холодильними установками для зберігання продуктів.

Усі фасувальні приміщення повинні бути обладнані двогніздовими мийними ваннами з підведенням гарячої, холодної води, установкою змішувачів та підключені до каналізації з повітряним розривом не менше 20 мм.

3.5.10. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють з тарою, обладнанням (контейнерами), мають бути приміщення для зберігання тари та контейнерів.

3.5.11. Відділи (столи) замовлень у підприємствах продовольчої торгівлі повинні мати наступний набір приміщень: приміщення для приймання та видачі замовлень, комплектувальна, фасувальна, експедиція з холодильними установками для зберігання продуктів, що швидко псуються, та умивальною раковиною для миття рук.

3.5.12. У підприємствах продовольчої торгівлі, які здійснюють реалізацію харчових продуктів та нехарчових товарів, складські та торгові приміщення мають бути роздільними.

3.5.13. У підприємствах продовольчої торгівлі мають бути передбачені ізольовані окремі приміщення для приймання та зберігання склотари від населення площею не менше ніж 18 кв. м, а в універсамах – не менше 36 кв. м.

3.5.14. Усі підсобні, адміністративно-господарські та побутові приміщення для персоналу мають бути ізольовані від приміщень для зберігання харчових продуктів.

3.5.15. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу, камери, що охолоджуються, не допускається розміщувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з наявністю каналізаційних трапів.

3.5.16. Охолоджувані камери не допускається розміщувати поруч із котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю.

3.5.17. Не допускається прокладання трубопроводів водопроводу, каналізації, опалення, повітроводів вентиляційних систем через камери, що охолоджуються.

3.5.18. Для нічного завезення харчових продуктів у підприємства продовольчої торгівлі необхідно передбачати ізольовані, спеціально обладнані приміщення, що забезпечують належні умови їхнього приймання та зберігання. Для особливо швидко псуються харчових продуктів повинна бути передбачена камера, що охолоджується.

Забороняється нічний завезення харчових продуктів до підприємств продовольчої торгівлі, вбудованих у житлові будівлі.

3.5.19. Для облицювання та фарбування стін усередині приміщень підприємств використовуються матеріали, дозволені для цього органами охорони здоров'я.

У відділах з реалізації харчових продуктів, що особливо швидко псуються, стіни на висоту 2 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою. У камерах, що охолоджуються, облицювання стін глазурованою плиткою повинна бути виконана на всю висоту приміщення.

Облицювання ударостійкою скляною плиткою допускається тільки в туалетах та душових.

3.5.20. Підлоги в підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути виконані з вологостійких та вологонепроникних матеріалів, допущених для цієї мети органами охорони здоров'я, мати рівну поверхню, без вибоїн, а також ухил у бік трапів.

Асфальтова підлога допускається тільки в розвантажувальних приміщеннях на майданчиках для автомобілів.

3.5.21. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути обладнані побутовими приміщеннями відповідно до вимог СНіПу 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі" та ВРН 54-87.

3.5.22. Гардеробні та душові для працівників підприємств продовольчої торгівлі мають бути обладнані на кшталт санпропускників.

Приміщення гігієни жінок необхідно передбачати на підприємствах площею 650 кв. м та більше.

3.5.23. Стіни та перегородки вбиралень, душових, переддушевих, туалетів, приміщень гігієни жінок повинні бути виконані на висоту 2 м із матеріалів, що допускають їх миття гарячою водоюз застосуванням миючих засобів. Стіни та перегородки зазначених приміщень вище за відмітку 2 м, а також стелі повинні мати водостійке покриття.

3.5.24. Зберігання санітарного одягу має здійснюватися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та підставками для взуття.

Не допускається сумісне зберігання санітарного одягу, спецодягу, домашнього одягу.

3.5.25. Приміщення передтуалетних повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, електрорушником або рушниками разового користування, дзеркалом. У умивальних раковин має бути мило.

3.5.26. Побутові приміщення не рідше одного разу на зміну ретельно прибирають, промивають водою з миючими засобами, після чого дезінфікують, використовуючи засіб, що дезінфікує, згідно з Додатком 2.

3.5.27. Прибиральний інвентар для туалетів повинен зберігатися у спеціально виділених місцях, ізольовано від прибирального інвентарю інших приміщень, мати чітке маркування та сигнальне забарвлення.

3.5.28. Вхід сторонніх осіб у приміщення для приймання, зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу допускається з дозволу адміністрації та при обов'язковому використанні санітарного одягу.

3.6. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю,

посуді

3.6.1. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути оснащені необхідним торгово-технологічним інвентарем та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємств продовольчої торгівлі.

3.6.2. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання має забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.

3.6.3. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.

3.6.4. Відділи з реалізації харчових продуктів, що швидко псуються, повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: охолоджуваними прилавками, вітринами, шафами та ін.

3.6.5. Ґрати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються мийці та дезинфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.

3.6.6. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби мають бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується олійною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.

3.6.7. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

3.6.8. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі (допускаються і луджені гачі).

3.6.9. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів.

3.6.10. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за температурно-вологим режимом зберігання харчових продуктів, у т.ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипких продуктів тощо.

Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників. Контроль за відносною вологістю повітря проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.

Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.

3.6.11. На великих підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.

3.6.12. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.

У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, повинен бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.

3.6.13. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств мають бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму, вони повинні очищатися, а після закінчення роботи повинні промиватися 1 - 2% гарячим (45 - 50 ° С) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім обполіскуватися гарячою водою .

3.6.14. Прибиральний інвентар торгових, складських та ін. приміщень (тази, відра, щітки та ін.) повинен бути маркований, закріплений за окремими приміщеннями, зберігатися окремо в закритих шафах або стінних нішах.

3.6.15. Для прибирання камер, що охолоджуються, холодильних шаф, охолоджуваних і торгових вітрин, прилавків, полиць повинен бути спеціально призначений для цього маркований інвентар.

3.7. Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових

продуктів

3.7.1. Харчові продукти, продовольча сировина, що реалізуються в торгівлі, повинні супроводжуватися документом підприємства-виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для здоров'я людини, з посиланням на дату та номер дозволу (гігієнічного сертифікату), виданого установами держсанепідслужби в установленому порядку.

Документ(и) підприємства - виробника на імпортну продукцію, що підтверджує її якість та безпеку для здоров'я людини, повинен містити позначку установ державного санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації про проходження гігієнічної оцінки харчового продукту в установленому порядку.

Реалізація продуктів харчування та продовольчої сировини без наявності зазначених документів, що підтверджують їхню якість та безпеку, забороняється.

У супровідних документах на харчові продукти, що особливо швидко псуються, повинні бути зазначені дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.

3.7.2. Якість харчових продуктів, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально-відповідальними особами, завідувачами чи директорами підприємств. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам та маркуванню, позначеному на тарі (упаковці).

3.7.3. Центри державного санепіднагляду проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів лише за наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не потребує спеціальної медичної компетентності, здійснюється товарознавцями або інспекцією з якості.

3.7.4. Кількість харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для зберігання даного виду продуктів), наявного на підприємстві.

3.7.5. Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху та порушення цілісності.

3.7.6. Забороняється прийом, зберігання та реалізація швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів у підприємствах продовольчої торгівлі, не забезпечених засобами охолодження.

Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої продажу.

3.7.7. Кожна одиниця упаковки харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний видпродукції з обов'язковим зазначенням температури зберігання та кінцевого терміну реалізації.

Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.

3.7.8. Завантаження харчових продуктів у складські приміщення, камери, що охолоджуються, овоче- і фруктосховища виробляють партіями з метою більш чіткого дотримання термінів їх зберігання і контролю якості.

3.7.9. Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

Особливо швидкопсувні продукти слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил "Умови та терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються" СанПіН 42-123-4117-86.

3.7.10. При зберіганні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедці, спеції тощо) повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

3.7.11. Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі.

3.7.12. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.

3.7.13. Всі харчові продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатись на стелажах, піддонах, підтоварниках.

3.7.14. М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду (форма 2).

3.7.15. Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво може зберігатися на стелажах і підтоварниках.

М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.

3.7.16. Забороняється приймати на підприємствах продовольчої торгівлі непотрошений птах, крім дичини.

3.7.17. Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва (форма 2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарств з сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавного птаха (качині, гусячі); курячі яйця, що були в інкубаторі (міражні), яйця з тріщинами ("бій"), з порушенням цілості оболонки ("тік"), забруднені курячі яйця, а також меланж.

3.7.18. Забороняється реалізація яєць разом з іншими нерозфасованими продуктами (масло, сир, сир, ковбаса та ін.).

Забороняється миття яєць, що заготовлюються організаціями споживчої кооперації, а також яєць, призначені для тривалого зберігання в холодильниках.

Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до 20°C 7 днів; столові - при температурі не вище 20 ° C - 25 діб, при температурі від 0 до 2 ° C - не більше 120 діб.

3.7.19. Забороняється прийом та реалізація молочних продуктів у забрудненій склотарі, з порушеною упаковкою, без сертифікатів.

3.7.20. Забороняється прийом, зберігання та реалізація сухих дитячих молочних сумішей на підприємствах продовольчої торгівлі, які не мають належних умов для їх зберігання. Сухі дитячі суміші зберігають при температурі не вище 10°C та відносній вологості повітря не більше 75%. Реалізація дитячих молочних сумішей має суворо здійснюватися у терміни, встановлені кожному за виду продукту.

3.7.21. Морозиво промислового виробництва на підприємствах продовольчої торгівлі повинне зберігатися при температурі не вище -12°C не більше 5 днів, роздрібної мережі(лотки, кіоски, павільйони, кіоски), оснащеної засобами охолодження, - не більше 48 годин.

3.7.22. Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18°C ​​та відносній вологості повітря не більше 75% відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.

Забороняється зберігання та транспортування майонезу при дії прямого сонячного світла та при температурі нижче 0°С.

3.7.23. Забороняється приймання та зберігання на базах та складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробів та напівфабрикатів з риби; дана продукція має безпосередньо надходити в магазини для реалізації.

3.7.24. Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути -2°С, термін зберігання на підприємствах продовольчої торгівлі - 48 годин. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладанням рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Жива риба зберігається в акваріумі, у теплу пору року – не більше 24 годин, у холодну – не більше 48 годин, при температурі 10°С у чистій воді.

3.7.25. Хліб і хлібобулочні вироби приймають і зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних та опалювальних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, у тарі на підлозі без підтарників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та менше 60 см – у торгових залах.

3.7.26. У випадках виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою необхідно негайно вилучити такі вироби з торговельного залу та складських приміщень та провести заходи відповідно до "Інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба", затв. МОЗ СРСР 12.01.83 N 2658-83.

З метою недопущення виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше 1 разу на тиждень промивати полиці для зберігання хліба теплою водою з милом, протирати 1% розчином оцтової кислоти, потім просушувати.

3.7.27. При прийманні кремових кондитерських виробівзабороняється перекладання тістечок із кремом із лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.

Категорично забороняється прийом тортів, які не упаковані поштучно в стандартні. картонні коробки, а також тістечок, не упакованих у металеві лотки з кришками (щільно прилеглими).

Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листах або лотках категорично забороняється.

3.7.28. Кремові кондитерські вироби, не реалізовані у встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємства, що їх виготовили, не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.

На переробку допускається повертати з торгової мережівироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього вигляду та форми, з терміном зберігання, що минув, за відсутності органолептичних змін та наявності сторонніх включень.

3.7.29. Безалкогольні напої повинні зберігатися у сухих, провітрюваних та затемнених приміщеннях із відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації та температурні режими зберігання безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам чинних стандартів та технічних умов.

3.7.30. Забороняється прийом та реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з терміном реалізації, що закінчився, а також напоїв у пляшках без етикетки (крім пляшок з відповідними позначеннями на кроненпробках), з пошкодженою закупорюванням, опадами та іншими дефектами.

3.7.31. Перед видачею консервів на реалізацію зав. складом або товарознавець обов'язково проводять їх огляд. На кожну виявлену партію непридатних для харчування консервів повинен складатися акт відповідно до чинної Інструкції "Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживанняза якістю", з наступним пред'явленням комісії, затвердженої вищою організацією.

3.7.32. Консерви, визнані непридатними для харчування, повинні зберігатися в окремому приміщенні, на особливому обліку, з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження відбракованих банок та його подальше використання несе керівник підприємства.

3.7.33. У разі виявлення понад 2% бактеріологічного шлюбу (бомбажу) в одній партії консервів адміністрація підприємства зобов'язана припинити реалізацію консервів цієї партії, інформувати про це завод-виробник та територіальний центр санітарно-епідеміологічного нагляду для вирішення питання щодо подальшої реалізації консервів.

Питання про місце та спосіб знищення бомбажних банок вирішується керівником підприємства за погодженням із санепідслужбою.

3.7.34. Зберігання сипких продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.

Сипучі продукти зберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50 див від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75 див.

3.7.35. Сіль кухонна харчова зберігається ізольовано з інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.

3.7.36. Свіжі плоди та овочі зберігаються у затареному вигляді у спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів та плодів в залежності від їх виду коливається від 3 до 12 ° C при відносній вологості повітря від 70 до 95%.

3.7.37. Спеціалізовані стаціонарні сховища для зберігання овочів та фруктів повинні бути обладнані примусовою вентиляцією та забезпечувати належну температуру та відносну вологість для кожного виду продукції відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації.

3.7.38. Заморожені овочі та плоди зберігають при температурі -18°C у відносній вологості повітря 90-95% протягом 9-12 місяців, у роздрібній мережі їх зберігають при температурі -12°C 3-5 днів.

3.7.39. Приймання, зберігання грибів та грибної продукції та їх реалізація здійснюється відповідно до чинних "Санітарних правил із заготівлі, переробки та продажу грибів".

3.7.40. З метою профілактики персініозу та псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх має періодично перевірятися, овочі - піддаватися перебиранню та очищенню.

3.8. Санітарні вимоги щодо відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товарів. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації з приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень при підготовці індивідуальних замовлень зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватись маркованими обробними дошками та ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) повинні бути спеціальні вилки, щипці не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів на підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпуску рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби та ін.).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілі, бродіння, ослизання) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива в розлив.

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед їх розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 ° C).

За відсутності умов для миття склянок відпуск напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових склянок.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів спеціальним інвентарем (ложками, виделками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається лише у відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів за умов, що виключають можливість контакту їх із харчовими продуктами як у торговому залі, і у складських приміщеннях.

3.9. Санітарні вимоги до дрібнороздрібної мережі

3.9.1. Об'єкти дрібнороздрібної мережі можуть бути стаціонарними (намети, кіоски, автофургони, павільйони) та пересувними (візки, кошики, лотки, автолавки, автопричепи, ізотермічні ємності та цистерни з продажу пива, квасу, молока, автомати для реалізації напоїв).

Стаціонарні об'єкти дрібнороздрібної торгівлі мають забезпечувати виконання цих санітарних правил.

Вибір місця для розміщення об'єкта дрібнороздрібної мережі має узгоджуватися з місцевими центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

3.9.2. Автомати для реалізації напоїв у розлив забезпечуються склянками, які мають захисні пристрої від попадання сміття. Стаканомийка повинна забезпечувати одночасне промивання склянок із зовнішнього та внутрішнього боку, вода повинна подаватися під напором.

3.9.3. Об'єктами дрібнороздрібної мережі провадиться реалізація харчових продуктів в обмеженому асортименті. Асортимент продуктів має бути узгоджений із центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду з урахуванням місцевих умов.

3.9.4. В стаціонарних об'єктахдрібнороздрібної мережі має бути підсобне приміщення для зберігання тари, складське приміщення для денного запасу продуктів.

Не допускається зберігання тари або затарених продуктів біля підприємства.

3.9.5. У кожному стаціонарному підприємстві дрібнороздрібної мережі мають бути умивальник, мило, рушник. Для збору сміття та відходів має бути педальне відро з кришкою. Для зберігання особистих речей продавця має бути встановлена ​​шафа або виділено місце. У холодну пору року температура на робочому місці продавця не повинна бути нижче 18°C.

3.9.6. Кіоски з реалізації харчових продуктів мають бути спеціалізованими, тобто. відпускати покупцям якусь одну групу харчових продуктів.

У наметах допускається змішана торгівля продуктами за наявності відповідних умов їх зберігання та реалізації.

3.9.7. Гарячі готові вироби (пиріжки, біляші, чебуреки, котлети та ін.) повинні відпускатися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків. Охолоджені продукти (морожене, заморожені продукти, фрукти, ягоди та інших.) відпускаються з ізотермічних чи охолоджуваних ємностей, візків. Нерозфасовані продукти мають відпускатися покупцям у паперових серветках чи пакетах.

3.9.8. Після закінчення робочого дня перевізне та переносне обладнання має бути повернено на базове підприємство та піддано санітарній обробці, нереалізовані продукти – здані на зберігання на підприємство.

Зберігання пересувного та переносного торговельного обладнання та реалізованих харчових продуктів вдома у продавців категорично забороняється.

3.9.9. При торгівлі з кошиків, лотків та ін. не дозволяється ставити їх на землю, для цієї мети мають бути складні підставки.

3.9.10. Продавець дрібнороздрібної мережі зобов'язаний:

б) стежити за якістю харчових продуктів, що приймаються і реалізуються, у разі сумніву в їх доброякісності припиняти негайно їх реалізацію і повертати на базу, в магазин зі складанням відповідного акта;

в) суворо дотримуватися термінів реалізації та правила відпуску харчових продуктів, при відпустці користуватися щипцями, совками, лопатками та ін;

г) оберігати продукти від забруднення;

д) бути охайно одягненим, причесаним, носити чистий санітарний одяг встановленого зразка, спеціальний головний убір, нагрудний фірмовий знак;

е) суворо дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки після кожної перерви в роботі та в міру необхідності.

3.9.11. Продавець стаціонарної дрібнороздрібної мережі повинен мати при собі та пред'являти представникам санітарно-епідеміологічного нагляду медичну книжку, санітарний журнал та документ (сертифікат якості) підприємства - виробника, що підтверджує якість та безпеку продукції для споживача.

3.10. Санітарний режим на підприємствах

продовольчої торгівлі

3.10.1. Усі приміщення підприємств продовольчої торгівлі повинні бути у чистоті. Після закінчення роботи має проводитися вологе прибирання із застосуванням миючих засобів.

Торговельне та механічне обладнання (ваги, прилавки, вітрини, фасувальні агрегати та ін.) після закінчення роботи має бути оброблене лужним розчином, потім гарячою водою.

3.10.2. Один раз на тиждень слід проводити генеральне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Характеристика окремих миючих та дезінфекційних засобів представлена ​​у Додатках 1, 2.

3.10.3. Один раз на місяць у всіх підприємствах продовольчої торгівлі встановлюється санітарний день для проведення збирання та подальшої дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін.

Санітарний день проводиться відповідно до графіка, затвердженого вищою організацією. Адміністрація підприємства зобов'язана заздалегідь сповістити покупців про проведення санітарного дня.

3.10.4. Роботи з дезінсекції та дератизації (за їх необхідності) повинні проводитись фахівцями дезстанцій або відділів профілактичної дезінфекції центрів держсанепіднагляду, як правило, після закриття підприємства в день, що передує санітарному дню. До початку дезінфекції забираються або герметично закриваються всі незатарені в фабричну упаковку харчові продукти, проводиться вологе підмітання, прибирання та миття підлог, стін тощо. у всіх приміщеннях, де будуть проводитися ці роботи. Щільно зачиняються всі вікна, кватирки, двері, вентиляційні люки та інші отвори; підприємство у такому стані перебуває до ранку наступного дня.

Під час проведення санітарного дня насамперед особливо ретельно забираються ті приміщення, в яких проводилася дезінсекція та дератизація.

3.10.5. Для дезінфекції обладнання, інвентарю, посуду використовується освітлений (відстоявся) розчин хлорного вапна з вмістом активного хлору 150 - 200 мг/л. Для дезінфекції підлоги, панелей використовуються дезрозчини з вмістом активного хлору 200 250 мг/л.

Найзабрудненіші (інфіковані) місця дезінфікують препаратами хлору з концентрацією активного хлору до 400 мг/л. Час витримки з дезінфікуючим розчином має бути не менше 5 – 10 хв.

3.10.6. Туалети при необхідності і після закінчення роботи підприємства ретельно очищають, промивають і дезінфікують шляхом зрошення розчином хлорного вапна або іншим розчином, що дезінфікує. При кожному прибиранні туалетів протирають окремо виділеною тканиною, змоченою дезінфікуючим розчином, вентилі водопровідних кранів, а також ручки та затвори дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких стосуються руки людини під час відвідування туалету.

Для дезінфекції туалетів використовують дезінфікуючий розчин із концентрацією активного хлору 500 мг/л.

3.10.7. Миючі та деззасоби зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні, обладнаному стелажами, в яких зберігання харчових продуктів забороняється.

Розчини зберігаються не більше 5 днів у посуді із темного скла з добре пригнаною пробкою. При зберіганні дезінфікуючих засобів не допускається безпосередній вплив на них світла та вологи.

3.10.8. Поточний ремонт підприємств продовольчої торгівлі (побілка, фарбування приміщень, обладнання та ін) повинен проводитися не рідше одного разу на рік і в міру необхідності.

3.10.9. Контейнери, інвентарна тара (візки, кошики, сітки та ін.), а також чашки та платформи ваг, гирі повинні щодня промиватись із застосуванням миючих засобів та просушуватись.

3.10.10. Щітки та мочалки для миття інвентарю, посуду, тари щодня ретельно промиваються із застосуванням дозволених миючих засобів* при можливості кип'ятяться протягом 10 - 15 хвилин і зберігаються у спеціально виділеному місці.

----------------

* Витрата миючих засобів визначається з розрахунку 1 л розчину на 1 кв. м поверхні, дезинфікуючих розчинів – з розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 кв. м поверхні.

3.10.11. Режим миття торгового інвентарю наступний:

а) механічне видалення залишків їжі щіткою чи лопаткою;

б) миття інвентарю щіткою, мочалкою в 0,5% розчині кальцинованої соди (температура води 45 - 50°C) або інших дозволених миючих засобів (Додаток 1);

в) ополіскування інвентарю гарячою проточною водою, температура не нижче 65 ° C;

г) просушування інвентарю та посуду на спеціальних полицях або ґратах.

Ванни для миття інвентарю регулярно миють гарячою проточною водою із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

3.10.12. Режим миття молочних фляг та гумових прокладок:

а) ополіскування фляг з-під молока теплою водою, температура 35 - 40 ° C;

б) миття фляг гарячим миючим розчином, температура 60 - 65 ° C;

в) ополіскування фляг водою до повного видалення залишків миючого розчину;

г) після обробки фляги просушуються на стелажах догори дном, з відкритою кришкою.

Гумові прокладки молочних фляг миються в такому режимі окремо.

3.10.13. Ізотермічні ємності та комунікації піддаються санітарній обробці:

при надходженні нових ємностей із заводу - виробника - миття та дезінфекції;

перед початком сезону продажу напоїв - миття та дезінфекції;

після перерви у роботі більше доби - миття;

в процесі експлуатації: після кожного звільнення ємності промивання проточною водопровідною водою, періодично – миття та дезінфекції.

Промивання та миття ємностей та комунікацій здійснюють працівники торгових підприємств, а дезінфекцію – завод – виробник, постачальник напоїв.

Правила миття ізотермічних ємностей:

а) ізотермічні ємності та комунікації до них ретельно промивають від залишків напоїв після кожного звільнення ємності проточною водопровідною водою не менше 10 хв;

б) періодично, 1 раз на 5 днів, крім промивання, проводять ретельне миття ємностей за допомогою щіток з використанням одного з дозволених миючих засобів;

в) після закінчення миття проводять промивання ємностей проточною водопровідною водою не менше 10 хв. до повного зникнення слідів миючого засобу;

г) промивання мірного скла, розливного крана, шланга та іншої арматури проводять у наступному порядку: промиту ємність наповнюють водою, кілька разів спускають воду через мірне скло і потім, створивши тиск у ємності, продавлюють воду тиском вуглекислого газу, зливаючи через розливний кран;

д) дезінфекцію ємностей та комунікацій проводять періодично не рідше одного разу на 10 днів. Дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими засобами, використання яких передбачено чинними "Санітарними правилами для підприємств пивоварної та безалкогольної промисловості".

Миючий інвентар (сітки, цебра, шланги та ін.) повинен зберігатися в спеціально відведеному місці, при цьому щітки повинні бути в дезрозчині.

3.10.14. Баки, дозатори, фільтри, трубопроводи і стаканомийки автоматів з реалізації напоїв промивають пропусканням гарячого 0,5% розчину кальцинованої соди, потім обполіскують гарячою водою, температура не нижче 65°С.

Режим миття автоматів із продажу молока, кави, какао тощо. наступний:

а) ополіскування холодною водою для змивання залишків молока протягом 2 хв;

б) миття 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, температура 35 - 40 ° С, протягом 2 - 3 хв;

в) дезінфекція освітленим розчином хлорного вапна з вмістом активного хлору 200 мг/л протягом 5 - 10 хв;

г) промивання гарячою водою, температура 65°.

3.11. Санітарні вимоги до транспортування харчових

продуктів

3.11.1. Для транспортування харчових продуктів має виділятися спеціальний транспорт. Забороняється транспортування харчових продуктів транспортом, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін сильнопахнучі та отруйні речовини.

Для транспортування певного виду харчових продуктів (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби, хліб, м'ясо, риба, напівфабрикати та ін.) повинен бути виділений спеціалізований транспорт з маркуванням відповідно до продуктів, що перевозяться.

3.11.2. Транспорт, що використовується для перевезення харчових продуктів, повинен мати санітарний паспорт, бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, яке легко піддається миття.

3.11.3. Забороняється проводити завантаження харчових продуктів у транспорт, який не відповідає санітарним вимогам та за відсутності санітарного паспорта на нього, а також транспортування сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами.

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

стор 7

стор 8

стор 9

стор 10

стор 11

стор 12

стор 13

стор 14

стор 15

стор 16

стор 17

стор 18

стор 19

стор 20

стор 21

стор 22

стор 23

стор 24

стор 25

стор 26

стор 27

стор 28

стор 29

стор 30

Додаток до листа Держкомітету РРФСР санітарно-епідеміологічного нагляду та Мінторгу РРФСР від 10.10.91 Кг 23-03/12-433/051

Загальносоюзні санітарно-гігієнічні та санітарно-протиепідемічні правила та норми

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ СанПіН 5781-91

Видання офіційне

Міністерство охорони здоров'я СРСР Москва – 1991

параметри Б) - 25°С та нижче повинні бути обладнані повітряними або повітряно-тепловими завісами.

43. У приміщеннях розфасовки сипких продуктів у місцях термоупаковки харчових продуктів у полімерну плівку необхідно передбачати обладнання місцевої витяжної вентиляції з механічним спонуканням, а також витяжної вентиляції у мийних приміщеннях.

44. Природне та штучне освітлення підприємств продовольчої торгівлі має відповідати вимогам чинного СНіП «Природне та штучне освітлення. Норми проектування»: штучне освітлення у торгових залах має бути не менше 400 лк, у приміщеннях підготовки товарів – 200 лк, у коморах – 50 лк; коефіцієнт природного освітлення у торгових залах та приміщеннях підготовки товарів при бічному освітленні повинен дорівнювати 0,4-0,5%, при верхньому - 2%.

45. У камерах зберігання харчових продуктів слід використовувати світильники, дозволені для використання в приміщеннях з низькими температурами. Світильники повинні мати захисні плафони з металевою сіткою для запобігання їх пошкодженню та попаданню скла на продукт.

46. ​​Електроосвітлювальна арматура в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, має протирати. Внутрішнє віконне і ліхтарне скління, рами промивають і протирають не рідше одного разу на тиждень, з зовнішнього боку - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

47. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, продукцією, як усередині, так і поза будівлею, а також забороняється заміна скління фанерою, картоном, зафарбовування фарбою тощо.

Віконні стекла, вітрини, стекла охолоджуваних вітрин! повинні мати гладку поверхню та бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

48. Виробничі приміщення, торгові зали Повинні бути забезпечені опаленням відповідно до вимог СНіП 2.04.05-86. Опалювальні прилади у всіх приміщеннях повинні мати гладку поверхню та бути доступними для проведення прибирання, огляду та ремонту.

V. Санітарні вимоги до планування, влаштування підприємств

49. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств продовольчої торгівлі повинні забезпечувати прогресивні форми роботи на підприємстві, застосування тари-обладнання, самообслуговування, комплексної механізації вантажно-розвантажувальних робіт, автоматизації виробничих процесів та ін.

50. ^ Забороняється розміщення у житлових будинках (перший, другий та цокольний поверхи) спеціалізованих рибних та овочевих магазинів, а також магазинів сумарною торговою площею понад 1000 м 2 (відповідно до СНиП 2.08.01-89 «Житлові будинки»).

51. У підприємствах продовольчої торгівлі, розташованих у житлових будинках, необхідно передбачати віброшумозахисні заходи, що забезпечують належні умови праці працівників підприємств та умови проживання людей.

52. Усі приміщення повинні розташовуватися з урахуванням поточності, максимального скорочення шляхів, відсутності зустрічних потоків та перехресть сировини та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів. Кожна група приміщень повинна об'єднуватися в окремий блок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, адміністративно-побутові, підсобні, торгові та ін.

Окремі групи приміщень повинні мати між собою технологічний зв'язок: завантажувальні, складські приміщення, приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу, торгові зали.

53. Для підприємств, вбудованих та вбудовано-прибудованих у житлові будинки, розвантажувальні платформи слід обладнати відповідно до вимог СНіПу 2.08.01-89 «Житлові будинки».

Розвантажувальні платформи повинні бути обладнані навісами для захисту продуктів від атмосферних опадів, а також підведенням води для миття платформи з використанням шланга.

54. Для прийому овочів та хліба повинні бути передбачені окремі двері або люки безпосередньо у комори.

Завантаження слід виконувати з торцем житлових будівель, що не мають окопу; із підземних тунелів; з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

56. Продовольчі магазини повинні мати ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу; розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін.

Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути максимально наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними.

57. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють за типом самообслуговування, необхідно передбачати окремі фасувальні для груп харчових продуктів, що мають однакову епідеміологічну значущість, фасувальні для харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинні бути обладнані холодильними установками для зберігання продуктів.

Усі фасувальні приміщення мають бути обладнані; двогніздними мийними ваннами з підведенням гарячої, холодної води, установкою змішувачів та підключені до каналізації з повітряним розривом не менше 20 мм.

58. У підприємствах продовольчої торгівлі, що працюють з тарою, обладнанням (контейнерами), мають бути приміщення для зберігання тари та контейнерів.

59. Відділи (столи) замовлень на підприємствах продовольчої торгівлі повинні мати наступний набір приміщень; приміщення для прийому та видачі замовлень, комплектувальна, фасувальна, експедиція з холодильними установками для зберігання швидкопсувних продуктів та умивальною раковиною для миття рук.

60. У підприємствах продовольчої торгівлі, що здійснюють реалізацію харчових продуктів та нехарчових товарів, складські та торгові приміщення мають бути роздільними.

61. У підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути передбачені ізольовані окремі приміщення для приймання та зберігання склотари від населення, площею не менше ніж 18 м2, а в універсамах – не менше ніж 36 м2.

62. Усі підсобні, адміністративно-господарські та побутові приміщення для персоналу повинні бути ізольовані від приміщень для зберігання харчових продуктів.

63. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу, камери, що охолоджуються, не допускається розміщувати йод душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з наявністю каналізаційних трапів.

64. Охолоджувані камери не допускається розміщувати поруч із котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю.

65. Не допускається прокладання трубопроводів водопроводу, каналізації, опалення повітроводів вентиляційних систем через камери, що охолоджуються.

66. Для нічного завезення харчових продуктів у підприємства продовольчої торгівлі необхідно передбачати ізольовані, спеціально обладнані приміщення, що забезпечують належні умови їхнього приймання та зберігання. Для особливо швидко псуються харчових продуктів повинна бути передбачена камера, що охолоджується.

Забороняється нічний завезення харчових продуктів до підприємств продовольчої торгівлі, вбудованих у житлові будівлі.

67. Для облицювання та фарбування стін усередині приміщень підприємств використовуються матеріали, дозволені для цього органами охорони здоров'я.

У відділах з реалізації харчових продуктів, що особливо швидко псуються, стіни на висоту 2 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою. У камерах, що охолоджуються, облицювання стін глазурованою плиткою має бути на всю висоту приміщення.

Облицювання ударостійкою скляною плиткою допускається тільки в туалетах та душових.

68. Підлоги на підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути виконані з вологостійких та вологонепроникних матеріалів, допущених для цієї мети органами охорони здоров'я, мати рівну поверхню, без вибоїн, а також ухил у бік трапів.

Асфальтова підлога допускається тільки в розвантажувальних приміщеннях на майданчиках для автомобілів.

69. Підприємства продовольчої торгівлі повинні бути обладнані побутовими приміщеннями відповідно до

вимогами чинного СНиПа 2.09.04-87 «Адміністративні та побутові будівлі» та ВРН 54-87.

70. Гардеробні та душові для працівників підприємств продовольчої торгівлі повинні бути обладнані на кшталт санпропускників.

Приміщення гігієни жінок необхідно передбачати на підприємствах площею 650 м 2 і більше.

71. Стіни та перегородки вбиралень, душових, переддушевих, туалетів, приміщень гігієни жінок повинні бути виконані на висоту 2 м з матеріалів, що допускають їх миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. Стіни та перегородки зазначених приміщень вище за відмітку 2 м, а також стелі, повинні мати водостійке покриття.

72. Зберігання санітарного одягу повинно здійснюватися відкритим способом, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та підставками для взуття.

Не допускається сумісне зберігання санітарного одягу, спецодягу, домашнього одягу.

73. Приміщення передтуалетних повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, умивальними раковинами для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, електрорушником або рушниками разового користування дзеркалом. У умивальних раковин має бути мило.

74. Побутові приміщення не рідше одного разу на зміну ретельно прибирають, промивають водою з миючими засобами, після чого дезінфікують, використовуючи засіб, що дезінфікує, згідно з додатком № 2.

75. Прибиральний інвентар для туалетів повинен зберігатися у спеціально виділеному місці, ізольовано від прибирального інвентарю інших приміщень, мати чітке маркування та сигнальне забарвлення.

76. Вхід сторонніх осіб до приміщень для приймання, зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу допускається з дозволу адміністрації та при обов'язковому використанні санітарного одягу.

VI. Санітарні вимоги до обладнання* інвентарю, посуду

77. Підприємства продовольчої торгівлі мають

бути оснащені необхідним торгово-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу підприємства, його потужності та відповідно до чинних норм оснащення типових підприємств продовольчої торгівлі.

78. Розстановка торгово-технологічного та холодильного обладнання повинна забезпечувати вільний доступ до нього, виключати зустрічні потоки сирої та готової продукції.

79. Торговельне обладнання, інвентар, тара, посуд та упаковка повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, що легко піддаються миття та дезінфекції.

80. Відділи з реалізації харчових продуктів, що швидко псуються, повинні бути в обов'язковому порядку обладнані холодом: охолоджуваними прилавками, вітринами, шафами та ін.

81. Ґрати, піддони, стелажі для зберігання харчових продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів з гладкою поверхнею, що легко піддаються миття та дезінфекції. Висота стелажів та піддонів має бути не менше 15 см від підлоги.

82. Обробні дошки, колоди для розрубу м'яса та риби мають бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, зовні фарбується олійною фарбою, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично колоду спилюють та остругують.

83. Для кожного виду продуктів повинні бути окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, які повинні зберігатися у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

84. Гачки для підвісу м'яса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі (допускаються лужні гачі).

85. Усі холодильні установки на підприємствах продовольчої торгівлі мають бути оснащені термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів.

86. На базах, складах, овоче- та фруктосховищах повинен здійснюватися систематичний контроль за темпера-

турно-вологісним режимом зберігання харчових продуктів, у т. ч. овочів, фруктів, ягід, консервів, сипких продуктів тощо.

Контроль за температурою повітря в камерах, що охолоджуються, сховищах повинен проводитися щодня за допомогою термометрів, встановлених на видному місці, віддалених від дверей і випарників. Контроль за відносною вологістю повітря проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометра, гігрографа або гігрометра. Результати вимірювань температури і відносної вологості записуються в спеціальний журнал.

Контроль над виконанням температурно-влажностного режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація підприємства.

87. На великих підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути окремі камери, що охолоджуються, і приміщення для зберігання однорідних харчових продуктів.

88. Для викладання харчових продуктів, а також їх зберігання та реалізації не допускається використання скляного та емальованого посуду.

89. Обгортковий папір, пакети та інші пакувальні матеріали повинні зберігатися у спеціально виділеному місці: на стелажах, полицях, у шафах. Забороняється зберігання пакувальних матеріалів безпосередньо на підлозі. Перед нарізкою рулонного паперу видаляються забруднені краї.

У кожному підприємстві продовольчої торгівлі, що здійснює реалізацію харчових продуктів, повинен бути запас обгорткового паперу, пакетів та інших пакувальних матеріалів.

90. Для збору відходів та сміття у приміщеннях підприємств повинні бути металеві або пластмасові педальні бачки з кришками. У міру наповнення їх, але не більше ніж на 2/3 обсягу, вони повинні очищатися, а після закінчення роботи повинні промиватись 1-2% гарячим (45-50°С) розчином кальцинованої соди або іншими миючими засобами, потім ополіскуватися гарячою водою.

91. Прибиральний інвентар торгових, складських та ін. приміщень (тази, цебра, щітки та ін.) повинен бути маркований, закріплений за окремими приміщеннями, зберігатись окремо у закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах.

92. Для прибирання камер, що охолоджуються, холодильних шка-

фів, охолоджуваних та торгових вітрин, прилавків, полиць повинен бути спеціально призначений для цього маркований інвентар.

VII. Санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів

93. Харчові продукти, що надходять до підприємств продовольчої торгівлі, повинні відповідати вимогам чинних державних стандартів, ОСТів або технічних умов, санітарним нормам та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість. Прийманню підлягають лише доброякісні харчові продукти.

У супровідних документах на харчові продукти, що особливо швидко псуються, повинні бути зазначені дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.

94. Якість харчових продуктів, що надходять у підприємства продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально-відповідальними особами, завідувачами або директорами підприємств. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам та маркуванню, позначеному на тарі (упаковці).

95. Установи санітарно-епідеміологічної служби проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів лише за наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не потребує спеціальної медичної компетентності, здійснюється товарознавцями або інспекцією з якості.

96. Кількість харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання, що є на підприємстві для зберігання даного виду продуктів.

97. Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху та порушення цілісності.

98. Забороняється прийом, зберігання та реалізація швидкопсувних та особливо швидкопсувних харчових продуктів

підприємствах продовольчої торгівлі, які не забезпечені засобами охолодження.

Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів за умов охолодження має забезпечуватися у складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої продажу.

99. Кожна одиниця упаковки харчових продуктів, що особливо швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням температури зберігання та кінцевого терміну реалізації.

Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.

100. Завантаження харчових продуктів у складські приміщення, камери, що охолоджуються, овоче- і фруктосховища проводять партіями, з метою чіткішого дотримання термінів їх зберігання і контролю якості.

101. Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції.

Особливо швидкопсувні продукти слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил «Умови» терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються» СанПіН 42-123-4117-86.

102. При зберіганні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедець, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.

103. Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі.

104. Забороняється спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих плі підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів

тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів.

105. Всі харчові продукти в складських приміщеннях, що охолоджуються камерах, підсобних приміщеннях тощо повинні зберігатися на стелажах, піддонах, підтоварниках.

106. М'ясо допускається до приймання лише за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду (форма-2).

107. Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.

М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні штабеля для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.

108. Забороняється приймати на підприємства продовольчої торгівлі непотрошений птах, крім дичини.

109. Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва (форма-2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарств з сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавного птаха (качині, гусячі); курячі яйця, що були в інкубаторі (міражні), яйця з тріщинами («бій»), з порушенням цілості оболонки («тек»), забруднені курячі яйця, а також меланж.

110. Забороняється миття яєць, що заготовляються організаціями споживчої кооперації, а також яєць, призначених для тривалого зберігання у холодильниках.

Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 С - 7 днів; столові - при температурі не вище 20 ° С - 25 діб; при температурі від 0 до 2°С – не більше 120 діб.

111. Забороняється приймання та реалізація молочних продуктів у забрудненій склотарі, з порушеною упаковкою без сертифікатів.

112. Забороняється прийом, зберігання та реалізація сухих дитячих молочних сумішей на підприємствах продовольчої

Головним державним санітарним лікарям республік, що входять до складу РРФСР країв, областей, Москви, Санкт-Петербурга, басейнів на водному та повітряному транспорті

Органи та організації управління торгівлею республік, що входять до складу РРФСР, країв, областей та міст, республіканські організації системи Мін-торгу РРФСР, управління та відділи Мінторгу РРФСР, республіканські, що входять до складу РРФСР, крайоблуп-равления Держторгінспекції

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ

Надсилаємо для керівництва у роботі затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР «Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі» (СанПіН 5781-91).

Вважаємо за необхідне:

Розробку та здійснення практичних заходів щодо зміцнення матеріально-технічної бази та підвищення санітарної культури торгових підприємств та продовольчих баз із включенням комплексу основних заходів до планів економічного та соціального розвитку територій, залученням коштів підприємств та організацій на будівництво об'єктів торгівлі;

Активізацію та вдосконалення діяльності з гігієнічного виховання працівників торгівлі, насамперед у питаннях профілактики серед населення захворювань аліментарної етіології;

Підвищити рівень технічне обслуговуваннята налагодження холодильного обладнання та організацію його своєчасного ремонту;

Посилення контролю за санітарним режимом підприємств, реалізацією комплексу профілактичних заходів, включаючи, насамперед, чітке розмежування умов зберігання та відпустки сирої та готової продукції, дотримання правил та термінів зберігання продуктів, що швидко псуються;

8

торгівлі, які мають належних умов їх зберігання. Сухі дитячі молочні суміші зберігають при температурі не вище 10°С та відносній вологості повітря не більше 75%. Реалізація дитячих молочних сумішей має суворо здійснюватися у терміни, встановлені кожному за виду продукту.

113. Морозиво промислового виробництва на підприємствах продовольчої торгівлі повинно зберігатися при температурі не вище - 12°С не більше 5 днів, у роздрібній мережі (лотки, кіоски, павільйони, павільйони), оснащеної засобами охолодження - не більше 48 годин.

114. Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18°С та відносній вологості повітря не більше 75% відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.

Забороняється зберігання та транспортування майонезу при дії прямого сонячного світла та при температурі нижче 0°С.

115. Забороняється приймання та зберігання на базах та складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробів та напівфабрикатів з риби; дана продукція Повинна надходити безпосередньо у магазини для реалізації.

116. Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути - 2°С, термін зберігання на підприємствах продовольчої торгівлі - 48 годин. Морозива риба зберігається в ящиках, покладених у штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків відповідно до вимог Нормативно-технічної документації.

Жива риба зберігається в акваріумі, у теплу пору року – не більше 24 годин, у холодну – не більше 48 годин при температурі 10°С, у чистій воді.

117. Хліб та хлібобулочні вироби приймають і зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних та опалювальних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, у тарі на підлозі без підтоварників, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги у підсобних приміщеннях та менше 60 см – у торгових залах.

118. У разі виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою необхідно негайно вилучити

Комплексування зусиль зацікавлених служб та відомств, широке залучення громадськості, депутатського активу до вирішення питань покращення оснащеності та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств продовольчої торгівлі;

Організацію спільних рейдів з перевірки умов 1 роботи та санітарного режимуторгуючих підприємств у період підготовки до весняно-літньої торгівлі та у місцях масового відпочинку населення.

Інформацію про виконану роботу разом з Вашими пропозиціями щодо її вдосконалення просимо подати до Держкомсанепіднагляду РРФСР та Мінторгу РРФСР до 1 травня 1992 року.

Програма: Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі на 4 сторінці.

Головний Державний Заступник Міністра

санітарний лікар РРФСР, торгівлі РРФСР

£. М. Бєляєв

Голова Державного комітету РРФСР санітарно-епідеміологічного нагляду

10.10.91 № 051

В. Л. Соколов

26.09.91 № 23-03/12-433.

СТВЕРДЖУЮ

Головний державний санітарний лікар СРСР

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВА ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТОРГІВЛІ

I. загальні положення

1. Ці санітарні правила поширюються на всі існуючі підприємства продовольчої торгівлі, до яких належать; продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства, незалежно від їхньої відомчої приналежності (крім холодильників).

2. Проектування нових та реконструкція існуючих підприємств продовольчої торгівлі повинні проводитись відповідно до цих санітарних правил.

3. Міністерства, відомства, проектні організації, державні та кооперативні підприємства зобов'язані подавати на погодження органам та установам санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво підприємств продовольчої торгівлі за індивідуальними проектами, а також на проведення реконструкції та капітальних ремонтів існуючих підприємств.

4. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств має проводитися за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.

5. Асортимент реалізованої продукції на підприємствах продовольчої торгівлі затверджується відповідними органами торгівлі, згідно з асортиментним переліком, у суворій відповідності до типу підприємства, набору приміщень та оснащення його холодильним, технологічним, торговельним обладнанням та погоджується з установами санітарно-епідеміологічної служби.

Забороняється змінювати затверджений асортимент реалі-

продукції без узгодження з установами санітарно-епідеміологічної служби.

ІІ. Санітарні вимоги до території

6. Вибір земельної ділянки для будівництва підприємств продовольчої торгівлі, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску стічних вод повинен проводитись за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.

7. Земельна ділянка для підприємств продовольчої торгівлі не повинна розташовуватися на заболочених місцях з високим рівнем стояння ґрунтових вод, поблизу сміттєзвалищ, свинарських, тваринницьких комплексів, підприємств з переробки шкіри, кістки та інших місць можливого забруднення.

8. Під'їзні колії, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути заасфальтовані або замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти. На господарському дворі повинні влаштовуватися навіси для тари, сміттєзбірники та приміщення для приймання посуду від населення.

9. Територія двору повинна утримуватися у належній чистоті. Прибирання двору має проводитись щодня. У теплий час перед прибиранням повинна проводитися поливання території (не рідше двох разів на день). У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки систематично очищають від снігу та льоду, під час ожеледиці посипають піском.

10. Територія, що прилягає до підприємства, підлягає збиранню силами підприємства.

11. На території підприємства необхідно передбачати влаштування зливової каналізації з відповідним ухилом, а також влаштування поливальних кранів для прибирання території.

12. Для гужового транспорту має бути виділена спеціальна ізольована ділянка, віддалена від складських та торгових приміщень на відстані не менше 50 м.

13. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери, сміттєзбірники з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого повинна бути не менше 1 м від основи кожного сміттєзбірника. Майданчик сміттєзбірника повинен розташовуватися на роз-

стоянні не менше 25 м від підприємства та від вікон та дверей житлових будинків.

14. Контейнери та сміттєзбірники повинні вивозитися з території підприємства не рідше одного разу на добу. Вивезення контейнерів та сміттєзбірників проводиться транспортом, використання якого для перевезення харчової сировини та готової продукції забороняється. При централізованому зборі сміття сміттєзбірники повинні доставлятися чистими та продезінфікованими. Санітарну обробку контейнерів виготовляють спеціалізовані підприємства комунального господарства.

ІІІ. Санітарні вимоги до водопостачання та каналізації

15. Системи гарячого, холодного водопостачання та каналізації підприємств продовольчої торгівлі повинні відповідати вимогам чинного СНіПу 2.04.01-85 «Внутрішній водогін та каналізація будівель».

16. Не допускається будівництво нових підприємств без улаштування внутрішнього водопроводу та каналізації.

17. Підприємства продовольчої торгівлі повинні обладнатися системами господарсько-питного та гарячого водопостачання, роздільними системами побутової та виробничої каналізації із самостійними випусками.

За відсутності централізованих систем водопостачання та каналізації у сільській місцевості допускається за погодженням з санепідстанцією влаштування колодязів та влаштування вигрібних ям для збору стічних вод.

18. Підприємства мають бути забезпечені водою безперебійно у достатній кількості. Орієнтовні норми витрати води на миття обладнання, посуду, підлог, панелей тощо визначено нормами технологічного проектування ВНТП 532/739-85.

19. Вибір джерела централізованого господарсько-питного водопостачання повинен проводитись відповідно до «Правил вибору та оцінки якості джерел централізованого господарсько-питного водопостачання», ГОСТ 17.1.3 . 03-77.

20. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових, питних потреб, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 2874-82 «Вода питна. Гігієнічні

вимоги та контроль за якістю».

21. У діючих підприємствах торгівлі за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби допускається використання для господарсько-питних потреб привізної води. Доставка питної води повинна проводитись у спеціальних промаркованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах (виготовлених із матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я), щільно закритих кришками, спеціальним транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів.

22. У регіонах, де спостерігаються перебої з водою, необхідно передбачати встановлення ємностей для запасу питної води. Тип ємності, доцільність її влаштування та місце розташування слід визначати на підставі техніко-економічних розрахунків та узгоджувати з установами санепідслужби.

Приміщення, де встановлюються ємності для запасу питної води, мають бути ізольовані та утримуватись у чистоті.

23. Ємності для перевезення та зберігання води необхідно по звільненню очищати, ретельно промивати та щотижня дезінфікувати.

Дезинфекція ємностей для питної води проводиться об'ємним методом шляхом наповнення їх дезінфікуючим розчином з концентрацією активного хлору 75-100 мг/л. Після контакту 5-6 год. дезинфікуючий розчин видаляють і промивають ємність питною водою (вміст у промивній воді залишково хлору 0,3-0,5 мг/л).

24. Для поливання території та зовнішньої обмивки автомашин може використовуватись технічна вода; водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними та пофарбовані у відмінний колір, не мати з'єднань між собою.

25. У підприємствах продовольчої торгівлі повинні бути обладнані мийні приміщення для миття інвентарю, посуду, тари, що оснащуються мийними ваннами (не менше 2-х) з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувачі, з підключенням їх до каналізаційної мережі (з розривом струменя) не менше 20 мм від верху приймальної воронки), стелажами, решітками для сушіння та зберігання інвентарю, посуду.

26. На підприємствах продовольчої торгівлі, де про «

зводиться реалізація фляжного молока (з молочних бідонів на розлив), повинні бути додатково обладнані мийні приміщення для миття бідонів відповідно до вимог п. 25 цих санітарних правил.

27. За відсутності централізованого гарячого водопостачання необхідно передбачати у мийних приміщеннях установку електрокип'ятильників, водонагрівачів та ін. для забезпечення підприємства гарячою проточною водою у достатньому обсязі.

28. Приміщення підготовки харчових продуктів до реалізації, кафетерії, їдальні, буфети та кімнати персоналу повинні бути обладнані умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної проточної води через змішувач.

29. Шлюз при камері харчових відходів необхідно обладнати миттям для миття бачків та умивальною раковиною з підключенням їх до каналізації та систем холодного та гарячого водопостачання.

30. Система каналізації підприємств продовольчої торгівлі, розташованих у будинках іншого призначення або прибудовах до них, слід передбачати окремими від систем каналізації цих будівель.

31. Прокладання трубопроводів побутових стічних вод у приміщення для приймання, зберігання, підготовки харчових продуктів до продажу та підсобних приміщеннях підприємств не допускається, а трубопроводів виробничих стічних вод тільки за умови укладання їх у оштукатурені короби, без встановлення ревізій.

32. У тамбурах туалетів необхідно передбачати обладнання крана з підведенням гарячої та холодної води на рівні 0,5 м від підлоги для забору води під час прибирання приміщень.

У туалетах для персоналу унітази та раковини для миття рук рекомендується обладнати педальними спусками.

33. Відведення стічних вод проводиться відповідно до чинних «Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами».

Забороняється скидання у відкриті водоймища виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів.

34. Me допускається організація дрібнороздрібної торгівлі напоями у розлив у неканалізованих місцях та без наявності водопроводу. Забороняється скидання стічних вод після

миття посуду (келихів, склянок) безпосередньо на прилеглу територію,

IV. Санітарні вимоги до вентиляції, опалення та освітлення

35. Влаштування систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря приміщень підприємств продовольчої торгівлі має передбачати проведення технічних рішень, що забезпечують нормовані метеорологічні умови, чистоту повітря виробничих, торгових та складських приміщень, рівні шуму та вібрації від роботи обладнання, систем опалення, вентиляції та кондиціонерів. встановлені нормативи.

36. Система вентиляції підприємств, розташованих у будинках іншого призначення, повинна бути окремою від системи вентиляції цих будівель.

37. Для складських та торгових приміщень продовольчих та непродовольчих товарів системи вентиляції мають бути окремими.

38. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коником даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоті не менше ніж 1 м.

39. Охолоджувані камери для зберігання овочів, фруктів, ягід та зелені повинні бути обладнані механічною припливною вентиляцією, не пов'язаною з іншими системами вентиляції підприємства.

40. У продовольчих магазинах торговою площею 3500 м 2 і більше за розрахункової температури зовнішньої повітря для теплової пори року (параметри А) 25°С і вище слід передбачати системи кондиціювання повітря. У IV кліматичному районі кондиціювання повітря передбачається для магазинів торговою площею 1000 м2 та більше.

41. У системах механічної припливної вентиляції має бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, і його підігрів у зимовий час. Забір повітря Для припливної вентиляції повинен здійснюватися в зоні найменшого забруднення на висоті не менше ніж 2 м від землі.

42. Тамбури входів для покупців у магазинах торговою площею 150 м 2 і більше за розрахункової температури зовнішнього повітря для холодного періоду року (розрахункові

скасовано/утратив силу Редакція від 19.03.1991

Найменування документ	"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ")
Вид документу	перелік, правила
Прийняв орган	Міністерство охорони здоров'я
Номер документа	САНПІН 42-123-5777-91
Дата прийняття	01.01.1970
Дата редакції	19.03.1991
Дата реєстрації в Мін'юсті	01.01.1970
Статус	скасовано/утратив силу
Публікація	На момент включення до бази документ опублікований не був
Навігатор	Примітки

"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ")

СТВЕРДЖУЮ
Заступник міністра
охорони здоров'я СРСР,
Головний державний
санітарний лікар СРСР
А.І.КОНДРУСЄВ
19 березня 1991 року

1. САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 1. Загальні положення

1.1. Дані Санітарні правила поширюються на діючі підприємства, що будуються та реконструюються. громадського харчуваннянезалежно від форм власності та відомчої належності та визначають санітарні вимоги до території, приміщень та їх оснащення, транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва та реалізації продукції, а також до умов праці та особистої гігієни персоналу підприємства.

1.2. Асортимент продукції, що випускається підприємством громадського харчування, розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащенням його холодильним та технологічним обладнанням. Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпеку страв із виробів для здоров'я та населення.

1.3. Вимоги цих Санітарних правил повинні виконуватись постійно та в повному обсязі на всій території країни. Відповідно до ЗакономСРСР "Про підприємства в СРСР" підприємства громадського харчування несуть правову та майнову відповідальність за збитки, завдані здоров'ю людей.

2. Санітарні вимоги до території

2.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.

2.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках із цементу, асфальту або цегли встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Площі повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

2.4. Сміттєзбірники та вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, щодня хлоруватися.

2.5. Територія підприємства громадського харчування має утримуватися в чистоті, а в теплу пору року – поливатись водою.

При розміщенні підприємств на каналізованих ділянках необхідно передбачити влаштування поливальних шлангів, відповідного ухилу території до злив.

3. Санітарні вимоги до водопостачання та каналізації

3.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим влаштуванням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства та джерела водопостачання. Якість води має відповідати вимогам чинного ГОСТу "Вода питна", а кількість води, що подається, повинна повністю задовольняти потреби виробництва. Влаштування внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання має відповідати вимогам чинних нормативних документів.

3.2. При користуванні колодязною водою шахтну криницю необхідно встановлювати на відстані не менше 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від бетонованих ям та приймачів для збирання нечистот.

Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м-коду, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний "замок" шириною не менше 1 м і глибиною 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з нахилом 0,1 м від колодязя та шириною 2 м.

3.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування населених пунктах, колгоспах та радгоспах, лісозаготівельних бригадах та ін., де відсутній водогін, джерело водопостачання має обиратися за погодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.

Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за погодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води, що відповідає вимогам ДСТУ "Вода питна".

3.4. Доставка води проводиться у спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, що щільно закриваються і замикаються.

Ємності для перевезення та зберігання води необхідно після звільнення від води ретельно промивати та періодично обробляти дезрозчинами, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5% освітлений розчин хлорного вапна, 0,5% розчин хлораміну).

3.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до Дод. 1. Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

3.6. Підприємство громадського харчування має бути обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих та побутових стічних вод має здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками до централізованої мережі. Виробничі та мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної вирви. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для запобігання проникненню запаху з каналізаційної мережі.

3.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається влаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих та побутових стічних вод.

На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод із обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Дворовий туалет та бетонована яма повинні знаходитись на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод здійснюються за погодженням з місцевими установами санітарно - епідеміологічної служби та у суворій відповідності до чинних правил.

3.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів забороняється.

3.9. Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками під стелею залів, виробничих та складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих та складських приміщеннях у оштукатурених коробах і без ревізій. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідній залі, виробничих та складських приміщеннях підприємств громадського харчування.

3.10. У приміщеннях підприємств громадського харчування, розташованих у будинках іншого призначення, мережі побутової каналізації не можуть бути об'єднані із загальними будинковими каналізаційними мережами.

Стояки побутової каналізації із верхніх житлових поверхів допускається прокладати лише через побутові приміщення підприємств громадського харчування за умови влаштування стояків без ревізій та закладки стояків у оштукатурені короби.

Місця прокладок каналізації та водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування мають бути герметизовані.

У санітарних вузлах, що розташовані над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога має бути гідроізольована.

3.11. У всіх цехах, мийних, дефростері, завантажувальній влаштовуються трапи з ухилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги. Унітази та раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками та зливами.

4. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень

4.1. На підприємствах громадського харчування згідно з діючими санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов – температури, відносної вологості, швидкості руху повітря – з урахуванням кліматичної зони, періоду року та категорії тяжкості виконуваних робіт (Додаток 2, 3).

4.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях мають відповідати оптимальним значенням санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також у виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування – літніх кафе, павільйонів, буфетів, що розміщуються у місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату мають відповідати допустимим нормам.

4.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання має перевищувати 70 Вт/кв. м.

Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінюванняна організм кухарів, кондитерів рекомендується:

Застосовувати секційно – модульне обладнання;

Максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

Своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;

На робочих місцях у печей, плит, гарячих шаф та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душування;

Регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.

4.5. Для запобігання утворенню та попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

Строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;

При експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі та дровах, необхідно забезпечувати повне згоряння палива;

Операції, пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.

5. Санітарні вимоги до опалення, вентиляції та кондиціювання повітря

5.1. Пристрій опалення повинен відповідати вимогам чинних нормативних документів. Усі нагрівальні прилади при водяному, паровому та інших видах опалення повинні бути доступні для очищення від пилу.

5.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування мають бути обладнані системами вентиляції.

5.3. Відповідно до Рекомендацій з розрахунку систем вентиляції та кондиціювання повітря у гарячих цехах підприємств громадського харчування теплонапруженість не повинна перевищувати 200 – 210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 – 180 ккал/год)<*>.

<*>Необхідно враховувати при введенні нових, реконструкції та технічному переоснащенні діючих підприємств громадського харчування.

5.4. При виборі типу місцевого відсмоктування від тепловиділяючого обладнання краще використовувати відсмоктувачі МВО. За наявності немодульованого технологічного обладнання допускається застосування кільцевих повітроводів та завіс.

5.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю понад 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

5.6. Приміщення, в яких встановлено обладнання, що працює на газі, мають систематично провітрюватись.

6. Санітарні вимоги до освітлення

6.1. У всіх виробничих та адміністративно - господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення має бути відповідно до глав СНіП "Норми проектування. Природне та штучне освітлення".

6.2. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою як усередині, так і поза будівлею, а також забороняється замінювати скління фанерою, картоном тощо.

6.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні чи заміні одного обладнання іншим освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умов без відхилення від норм освітленості.

6.4. Для загального висвітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над казанами, плитами тощо. забороняється. У оздоблювальних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.

6.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природне освітлення, якісні показники освітлення (показник дискомфорту та коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно з Прил. 5 цих Правил.

6.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій та обладнання повинне проводитися у світлі тони з метою підвищення освітленості.

7. Вимоги щодо обмеження виробничого шуму та вібрації

7.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до чинних санітарних норм рівня шуму на робочих місцях.

7.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах комунального харчування не повинні перевищувати 70 дБА.

7.3. При проектуванні, реконструкції та експлуатації виробничих приміщень, у яких розміщується обладнання, що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту працюючих від його шкідливого впливу:

Оздоблення приміщень звукопоглинаючими матеріалами;

Використання пристроїв для амортизації при монтажі обладнання.

7.4. Для захисту працюючих у торгових залах рекомендується:

Розміщувати робочі місця буфетників, касирів у менш гучній зоні;

Організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу, обладнані засобами звукоізоляції та звукопоглинання.

8. Санітарні вимоги до влаштування та утримання приміщень

8.1. Об'ємно - планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність та потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також руху відвідувачів та персоналу.

8.2. Санітарно - побутове забезпечення працюючих на підприємствах громадського харчування має здійснюватися відповідно до чинного БНіП "Адміністративні та побутові будівлі".

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої та холодної води та пристроєм змішувачів.

Раковини мають бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками чи індивідуальними серветками.

8.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті, для чого щодня необхідно проводити ретельне прибирання, підмітання вологим способом та миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекцію раковин та унітазів.

8.4. У м'ясному, птахоголевому, рибному цехах підлоги слід мити не рідше 2 разів на зміну гарячою водою з додаванням 1 - 2% розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці зміни 1% розчином хлорного вапна (Додаток 6). Стіни щодня протирають ганчір'ям, змоченим у розчині кальцинованої соди.

8.5. Щотижня із застосуванням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу, кіптяви тощо.

8.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день для генерального прибирання, дезінсекції та дератизації приміщень.

8.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень має бути роздільним; зберігати інвентар слід окремо у закритих, спеціально виділених шафах чи стінних нішах. Відра і ганчір'я для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

8.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло чи нічліг. Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програмиі т.п.) у залах підприємств.

8.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертинами; допускається сервірування столів на індивідуальній лляній серветці.

8.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитись після кожного їди. Столи з гігієнічним покриттям протирають ганчір'ям із застосуванням розчинів миючих засобів (Додаток 7).

8.11. На підприємствах громадського харчування для збирання брудного посуду, приладів та підносів доцільно використовувати спеціальні візки чи транспортери.

9. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

9.1. Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до чинних норм.

9.2. Матеріали, що використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ СРСР.

9.3. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованому посуді у спеціально виділених місцях.

9.4. Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

9.5. Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах- Змінні механізми.

9.6. Санітарна обробка технологічного обладнання має бути виконана відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою.

9.7. Розрубний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку та пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубін поверхню розрубувального випорожнення спилюють.

9.8. Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сировина м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія", "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб", "РГ" - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також мають бути промарковані.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах цеху, за яким вони закріплені.

9.9. Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів та ополіскування слід ошпарити окропом.

9.10. Обробні дошки та інший виробничий інвентар слід мити у мийному кухонному посуді. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається у цехах - м'ясному, холодному та інших.

9.11. Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості за кількістю місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд із пошкодженою емаллю; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд із тріщинами та відбитими краями.

9.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство має бути забезпечене: для столового посуду – трисекційними ваннами; для скляного посуду та столових приладів – двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом та буфетах допускається миття всього посуду у двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийному столовому посуді рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

9.13. Миття столового посуду ручним способом виготовляють у такому порядку:

Видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою у спеціальні бачки для відходів;

Миття у воді із температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Миття у воді із температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів у кількості в 2 рази меншою, ніж у 1 секції ванни;

Ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

9.14. Миття скляного посуду та столових приладів виготовляють у двосекційній ванні за наступного режиму:

Миття водою із температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C.

Вимиті столові прилади ошпарюють окропом із подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посудта прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду та приладів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

9.15. Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах за наступного режиму:

Звільнення від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

Мити трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

9.16. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 – 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають у залі у спеціальних ящиках – касетах. Забороняється зберігання їх на тацях розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.

9.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують та зберігають у спеціально виділеному місці.

9.18. Після закінчення роботи підноси промивають у мийних столових посудах гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

9.19. У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція щодо правил миття посуду та інвентарю.

9.20. Миття обігової тари на підприємствах - заготівельних та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

10. Транспортування, прийом та зберігання харчових продуктів

10.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм та забезпечуються знімними стелажами.

10.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби на строк не більше ніж на один рік.

10.3. Особи, що супроводжують продукти в дорозі та виконують навантаження та вивантаження їх, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці).

10.4. Особливо швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.

10.5. Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам НТД, що діють, перебувати у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (скринці, флязі, коробці) із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

10.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю за якістю підприємства, а за наявності лабораторії - також працівником лабораторії. У сировинних філіях контроль за якістю продовольчих товарів, що надходять, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар - бригадир, у буфетах - буфетник.

М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;

Сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

Качині та гусячі яйця;

Консерви із порушенням герметичності, бомбаж, хлопуші;

Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені коморами;

Овочі та плоди з ознаками гнилі;

Гриби свіжі червиві, м'яті;

Гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документа про якість;

Особливо швидкопсувні продукти з термінами реалізації або на межі його закінчення;

Продукція рослинництва без якісного посвідчення.

10.8. На підприємствах повинні дотримуватися вимог, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

10.9. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.).

10.10. При зважуванні продуктів забороняється класти їх на ваги. Продукти повинні зважуватись у тарі або на чистій клейонці, папері.

10.11. Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно – жирові; гастрономічні; овочі.

Сирі та готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, Що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається спільне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

10.12. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до чинних санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються".

10.13. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миття, а при необхідності - підвісними балками зі лудженими гачами або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

10.14. Субпродукти зберігають у ящиках чи мішках на стелажах чи підтоварниках.

10.15. Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

10.16. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах чи підтоварниках у тарі постачальника.

10.17. Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною, їх необхідно зберігати у спеціальному посуді та після використання промивати. Маркувальний ярлик кожному тарному місці слід зберігати до використання продукції.

10.18. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Олію коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом із сильно пахнущими продуктами.

10.19. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) між ними повинні бути прокладки з картону або фанери.

Дрібні сири зберігають у тарі на полицях чи стелажах.

10.20. Ковбаси, стегенця підвішують на гаках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перетарюють у спеціальні короби.

10.21. Яйця у коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні за температури не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері за температури не вище -6 град. C.

10.22. Рослинну олію зберігають у бочках, бідонах та іншій тарі.

10.23. Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях. При тривалому зберіганнідля попередження зволоження борошна мішки у штабелях періодично перекладають із нижніх рядів нагору. Невелику кількість крупи або борошна зберігають у пристінних скриньках з кришкою; висота борошна, що завантажується в скриню, крупи не повинна перевищувати 1 м. Ларі періодично промивають 1% розчином кальцинованої соди і добре просушують.

10.24. Макаронні вироби зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

10.25. Цукор, сіль зберігають у сухому приміщенні у тарі постачальника.

10.26. Чай і кава зберігають у сухих приміщеннях, що провітрюються.

10.27. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% розчину столового оцту.

10.28. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому та темному приміщенні; капусту – на окремих стелажах; квашені, солоні овочі – у бочках при температурі до 10 град. C. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці.

10.29. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди та гриби - у сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

10:30. Питання реалізації нескоропортящихся продуктів із терміном зберігання, але відповідають вимогам нормативно - технічної документації по органолептическим і фізико - хімічним показниками, може бути вирішено лише після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

10.31. При встановленні факту псування продуктів їхнє забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнагляду.

11. Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування

11.1. При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу.

11.2. Кількість страв та виробів, що готуються, повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями з її реалізації.

11.3. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитися окремо у спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які мають цехового розподілу, допускається обробка сировини й готової продукції одному приміщенні різних столах.

11.4. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростер при температурі від 0 до 6 - 8 град. C протягом 3 – 5 днів, за відсутності дефростера – у м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. На фабриках - заготівельних м'ясо дефростують відповідно до чинної технологічної інструкції. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді чи біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.

11.5. М'ясо у тушах, половинах та четвертинах перед обвалкою ретельно захищається та промивається проточною водою за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, тавра, забиті місця, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивати туші за допомогою ганчірки. Після закінчення роботи щітки повинні промиватись розчинами миючих засобів, ополіскуватися та обдаватися окропом.

11.6. М'ясний фарш зберігається трохи більше 6 год за нормальної температури 2 - 6 град. C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

11.7. Субпродукти дефростують на повітрі чи у воді (мозки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мозок, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.

11.8. Тушки птаха розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою та укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирого птаха виділяються окремі столи.

11.9. Рибу розморожують на повітрі або холодній воді з температурою не вище 20 град. З розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль із розрахунку 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

11.10. Салати, вінегрети у незаправленому вигляді зберігають при температурі 2 – 6 град. C не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями у міру попиту.

11.11. При приготуванні холодець відварені та підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець у гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми або листи, охолоджують і зберігають у холодильних шафах у холодному цеху. Реалізація колодця допускається лише за наявності холодильного обладнання.

11.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв. з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250 - 280 град. C протягом 5 – 7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у шафі для смаження без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250 - 270 град. C протягом 20 – 25 хв.

При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки має бути не менше 20 хв.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку на місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, у своїй температура у центрі готових виробів мусить бути не нижче 85 град. C для натуральних рубаних виробів та не нижче 90 град. C для виробів із котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки повинно бути червоного чи рожевого кольору.

11.13. Порційні шматки риби та вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі шафи протягом 5 хв. за температури 250 град. C.

11.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 град. C.

При смаженні виробів у фритюрі необхідно дотримуватись вимог Інструкції зі смаження виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування та контролю за якістю фритюрних жирів.

11.15. Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших та других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5 – 7 хв. та зберігають у гарячому стані до відпустки.

11.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішування при температурі 250 град. З щонайменше 5 - 7 хв.

Готовий фарш слід негайно охолодити та зберігати у охолодженому вигляді. Залишати фарш наступного дня не допускається.

11.17. Обробка яєць, що використовуються для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці у спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) у наступній послідовності: теплим 1 – 2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну, після чого обполіскують холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити та зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою та набухання протягом 30 - 40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

11.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5 - 3,0 см і ставлять у шафу з температурою 180 - 200 град. З 8 - 10 хв.

Виготовлення омлету із меланжу забороняється.

11.19. Питання реалізації для підприємства громадського харчування сиру з пастеризованого молока у натуральному вигляді вирішується дома територіальної санепідстанцією. Сир із непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинців із сиром із непастеризованого молока.

11.20. Очищену картоплю, щоб уникнути потемніння, зберігають у холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають вкритими вологою тканиною не більше 3 год.

При надходженні на підприємства громадського харчування сульфітованої картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання у холодильній камері відповідно 48 та 72 год, а без холоду – 24 та 36 год; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.

11.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:

При перемішуванні користуватися інструментом, не торкаючись товару руками;

Жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.

11.22. Охолодження киселів, компотів, приготовлених у наплитних котлах, слід проводити лише у холодному цеху.

11.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:

Виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

Виготовлення макаронів по-флотськи;

Використання сирого та пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

Переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці кефір, ряженка, кислий молоко, ацидофілін у котли - їх порціонують безпосередньо з пляшок, пакетів у склянки або подають на роздачу в заводській упаковці;

Використання кислого молока - самоквасу як напій і приготування з нього сиру.

11.24. З дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умовдопускається:

Виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей та качок;

Солення та квашення овочів без герметичного пакування готової продукції;

Виготовлення квасу.

11.25. Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється лише за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації мають бути узгоджені з територіальною санепідстанцією за дотримання таких умов:

Наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

Використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки – одноразового посуду;

Здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

Наявність у працівників медичної книжки з позначкою проходження необхідних обстежень;

Дотримання працівниками правил особистої гігієни.

11.26. У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація колодязів та паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускаються з дозволу установ Держсаннагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостейта кліматичних умов.

11.27. Головним державним санітарним лікарям союзних республік надається право вносити доповнення до цього розділу Санітарних правил щодо особливостей приготування та реалізації страв національної кухні.

12. Вимоги до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів

12.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 град. C, другі страви та гарніри – не нижче 65 град. C, холодні супи, напої – не вище 14 град. C.

12.2. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або на гарячій плиті не більше 2 - 3 год.

12.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви та гарніри протягом дня для денної та вечірньої змін.

12.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2 - 6 град. C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництва (заступником), після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 год.

Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються;

Супи молочні, холодні, солодкі, супи – пюре;

М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, варені макаронні вироби;

Компоти та напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.

12.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв та напоїв вітаміном C відповідно до чинних Рекомендацій зі збагачення вітаміном C солодких страв та напоїв масового попиту, приготовлених на підприємствах громадського харчування.

12.7. Для доставки напівфабрикатів із заготівельних підприємств у доготівельні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) із щільно пригнаними кришками та пакувальні матеріали (целофан, пергамент та ін.), дозволені МОЗ СРСР для контакту з харчовими продуктами.

12.8. Фасовані фарш і дрібнокускові напівфабрикати (гуляш, бефстроганів, азу, піджарка та ін.) загортають у плівку та укладають у лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не загортаючи, у закритій тарі.

12.9. У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому і ошпареному окропом посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших та других страв у термосах не повинен перевищувати 3 год.

12.10. Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

12.11. У магазинах (відділах) кулінарії мають бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпустки напівфабрикатів та готової продукції.

12.12. Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають у камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

12.13. Бачки та відра після видалення відходів промивають 2% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою та просушують. На підприємстві має бути виділено місце для миття тари для харчових відходів.

12.14. Для транспортування відходів повинен використовуватись спеціально призначений для цієї мети транспорт.

13. Заходи боротьби з комахами та гризунами

13.1. На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів та гризунів.

13.2. Для боротьби з мухами на підприємствах мають проводитися такі заходи:

Своєчасне видалення харчових відходів із приміщень підприємств;

Проведення ретельного прибирання приміщень;

Застосування липкої стрічки;

Затягування вікон і дверних отворів, що відкриваються, в теплий період року сіткою або марлею;

Періодичне проведення дезінсекційних робіт.

13.3. Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

13.4. Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися такі профілактичні заходи:

Закладає отвори в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних вводів цеглою, цементом або листовим залізом;

Закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

Оббивка дверей складів залізом.

13.5. Перед проведенням робіт з дезінсекції та дератизації харчові продукти та посуд слід прибрати у закриті шафи. Після закінчення зазначених заходів необхідно провести ретельне прибирання.

14. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу

14.1. Особи, які надходять на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд відповідно до чинного Наказу МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89"Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих та водіїв індивідуальних транспортних засобів" та прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здаванням заліку.

До подання результатів медичних обстежень та складання заліку за санітарним мінімумом зазначені особи до роботи не допускаються.

14.2. На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, до якої вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, про здачу санітарного мінімуму.

14.3. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

Приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

Залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;

Коротко стригти нігті;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;

При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

З появою ознак простудного захворюванняабо кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;

Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

14.4. На підприємствах комунального харчування категорично забороняється:

При виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодяг шпильками;

Приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці.

14.5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому та кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, що є у штаті, проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничковими захворюваннями шкіри, порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться до журналу встановленої форми.

14.6. На кожному підприємстві має бути аптечка з набором медикаментів для першої допомоги.

14.7. Учні середніх професійно-технічних училищ, студенти вищих навчальних закладів та технікумів перед проходженням виробничої практикина підприємствах громадського харчування обов'язково повинні пройти медичне обстеження та здати санітарний мінімум.

14.8. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботамиу виробничих та складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати у цехах у чистому санітарному одязі, переносити інструменти у спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

15. Вимоги до режимів праці

15.1. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах громадського харчування встановлюється відповідно до чинного Положення про працю.

15.2. Трудомісткі операції з приготування продукції, а також операції, пов'язані з підйомом та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.

15.3. Маса вантажу, що піднімається і переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків - 30 кг.

15.4. З моменту встановлення вагітності жінки, що працюють біля плит, кондитерських печей, гарячих шаф, повинні перекладатися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом та перенесенням тяжкості вручну.

16. Обов'язки та відповідальність за дотримання Санітарних правил

16.1. Керівники підприємств комунального харчування зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови для дотримання Санітарних правил та норм при обробці сировини та приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з позначкою про проходження періодичних медичних обстежень;

Проведення занять з вивчення цих Санітарних правил особами, які надходять на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з позначкою про здачу санмінімуму в особистій медичній книжці;

Вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях та повторне вивчення з прийняттям заліків при виявлених порушеннях санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

Наявність санітарного та форменого одягу відповідно до чинних норм (Прил. 3), регулярне централізоване прання та ремонт санодягу<*>;

<*>Забороняється прання санодягу в індивідуальному порядку у домашніх умовах.

Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

Проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями;

Проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказань;

Наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

Наявність аптечок для надання першої медичної допомогита їх своєчасне поповнення;

Організацію санітарно – освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

16.2. Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму та допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження та не здали санмінімуму, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю за якістю сировини, що надходить продукції, що випускається, несе керівник підприємства.

16.3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов та термінів зберігання продуктів на складі несе завідувач складом (комірник).

16.4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виготовленні страв та виробів, а також за якість та строки реалізації готової продукції несе завідувач виробництва.

16.5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.

16.6. Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається, дотриманням технологічних та санітарно - гігієнічних вимог здійснюється територіально - галузевими санітарно - технологічними харчовими лабораторіями та відповідними службами вищих органів управління громадським харчуванням.

Нагляд над дотриманням цих Санітарних правил доручається установи санітарно - епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я СРСР та міністерств охорони здоров'я союзних республік.

2. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З КРЕМОМ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ЖИВЛЕННЯ 17. Загальні положення

17.1. Асортимент, обсяг виробництва та місця реалізації кремових кондитерських виробів визначаються кожному за конкретного кондитерського цеху з наявних умов.

17.2. У теплий період року асортимент виробів з кондитерських виробів з кремом повинен бути узгоджений з територіальними установами санепідслужби.

18. Санітарні вимоги до виробничих приміщень кондитерських цехів

18.1. Розміщення приміщень кондитерських цехів має забезпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів. Не можна допускати зустрічних потоків сировини та готової продукції.

18.2. У складі кондитерських цехів потужністю понад 10 тис. кремових кондитерських виробів у зміну плануванням мають бути передбачені такі приміщення:

Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси з холодильним обладнанням для зберігання;

Приміщення приготування тіста з відділенням для просіювання борошна;

Відділення оброблення тіста та випічки;

Відділення вистійки та різання бісквіту;

Відділення приготування обробних напівфабрикатів (сиропів, помади, желе);

Відділення приготування крему із холодильним обладнанням;

Приміщення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою;

18.3. У кондитерських цехах потужністю від 5 до 10 тис. кремових виробів за зміну допускається їх вироблення за наявності наступних приміщень:

Комора добового запасу сировини з холодильною камерою та відділенням підготовки продуктів;

Приміщення для зачистки олії;

Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна;

Приміщення оброблення та випічки з ділянкою для приготування обробних напівфабрикатів (сиропів, помади та ін.);

Приміщення обробки готових виробів з холодильною камерою та виділенням ізольованої (екраном, неповною перегородкою) ділянки для приготування крему;

Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів;

Мийна внутрішньоцехової тари та великого інвентарю;

Мийна та стерилізаційна кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю;

Приміщення для миття та сушіння оборотної тари;

Експедиція кондитерських виробів із холодильною камерою для кремових виробів.

18.4. До складу кондитерських цехів потужністю менше 5 тис. кремових виробів за зміну повинні входити такі приміщення:

Кладова добового запасу сировини з холодильною камерою із виділенням ділянки (стола) для зачистки олії, підготовки продуктів;

Приміщення для обробки яєць із відділенням для приготування яєчної маси;

Приміщення для приготування тіста з ділянкою для просіювання борошна;

Приміщення для оброблення та випічки з ділянкою для приготування обробних напівфабрикатів (сиропів, помади та ін.);

Приміщення для обробки готових виробів із виділенням ізольованої екраном ділянки для приготування крему<*>;

<*>Готова продукція здається складу підприємства для реалізації.

Приміщення (дільниця) для зберігання пакувальних матеріалів;

Мийна внутрішньоцехової тари та виробничого інвентарю з ділянкою для миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю;

Приміщення для миття та сушіння оборотної тари (допускається миття внутрішньоцехового інвентарю та оборотної тари в одному приміщенні при розподілі його перегородкою та наявності окремих мийних ванн).

18.5. При виробленні борошняних кондитерських і булочних виробів без крему з перерахованого складу приміщень можуть бути виключені: приміщення (дільниця) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна та стерилізаційна кондитерська мішків, наконечників і дрібного інвентарю, а також холодильна камера для кремів .

18.6. Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,8 м облицьовують плиткою, а вище забарвлюють олійною фарбою світлих тонів.

18.7. Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути гладкими, без щілин та вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з ухилом до трапів.

18.8. Прибирання робочих місць проводиться кондитерами у перервах та наприкінці зміни. Прибирання виробничих та побутових приміщень, миття підлог у кондитерському цеху здійснюються прибиральницями. Збиральний інвентар повинен бути промаркований та зберігатися у спеціально відведеному місці.

18.9. Панелі стін, двері та підлоги виробничих приміщень слід мити щодня гарячою водою з додаванням дозволених миючих засобів (Прил. 7), засклену поверхню рам та опалювальні прилади протирають у міру забруднення.

Для прибирання повинні використовуватися перерви протягом зміни, між змінами, санітарні дні, які повинні проводитись за графіком не рідше 1 разу на 15 днів.

19. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

19.1. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, потім 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і протирають насухо чистою ганчіркою.

19.2. Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення у такому порядку:

У першій секції - замочування та миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 град. C;

У другій секції – дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 град. C протягом 10 хв;

У третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 град. C.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги.

19.3. Терези, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 1 разу на зміну.

19.4. Нові форми, листи і листи до використання їх для випічки напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випікання форми та листи з нагаром.

19.5. Тару, що використовується для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торгової мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

19.6. Інвентар, що використовується для виготовлення яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з наступним ополіскуванням гарячою водою.

19.7. Особливо ретельній обробці підлягають мішки відсадки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, подальша обробка проводиться окремо.

Обробка мішків проводиться у такому порядку:

Замочування у гарячій воді з температурою не нижче 65 град. C;

Відмивання у 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 град. C;

Ретельне прополіскування гарячою водою;

Стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хв. з моменту закипання;

Просушування в сушильно - стерилізаційній або духовці.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках із кришками.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеному для цього посуді з кришкою.

Ємності, призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

19.8. Весь інвентар та внутрішньоцехова тара, що використовуються під час виробництва кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не відповідно до маркування забороняється.

Обладнання, що використовується при виробництві кондитерських виробів, піддають санітарній обробці відповідно до інструкцій з експлуатації.

20. Вимоги до обробки сировини, виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів та до обробки кондитерських виробів

20.1. Надходить сировину виготовлення кондитерських виробів має відповідати вимогам чинної нормативно - технічної документації (ГОСТ, РСТ, ТУ та інших.), супроводжуватися якісними посвідченнями і мати маркувальний ярлик кожному тарному місці.

20.2. Сировина розпаковують у коморі добового запасу і перетарюють (за винятком барвників та ароматизаторів) у марковану внутрішньоцехову тару. Зберігання сировини у тарі постачальника у виробничих приміщеннях цеху забороняється. Барвники та ароматизатори, дозволені МОЗ СРСР для виготовлення кондитерських виробів, зберігають в упаковці заводу - виробника, пересипати або переливати їх в інший посуд не дозволяється.

20.3. Обробка сировини повинна проводитись відповідно до діючих технологічних інструкцій.

20.4. У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою, бій і тек, міражні яйця та яйця з господарств, неблагополучних з сальмонельозу та туберкульозу. Для приготування крему використовують лише дієтичні яйця з чистою, неушкодженою шкаралупою. Використання меланжу задля приготування крему забороняється. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць має бути вивішена інструкція з їхнього миття та дезінфекції.

Яйця обробляють у 4-секційній ванні у такому порядку:

У першій секції - замочування у теплій воді протягом 5 - 10 хв.;

У другій секції – обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40 – 45 град. C протягом 5 – 10 хв.;

У третій секції - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;

У четвертій секції - промивання проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць, перед розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою унеможливлення попадання яєць із запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кількох яєць (не більше 5 шт.) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром трохи більше 3 мм. Тривалість зберігання білка та яєчної маси при температурі 2 – 6 град. C при виготовленні крему не більше 8 год, при виготовленні випечних виробів та напівфабрикатів - не більше 24 год. Ємності для збирання та зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей задля інших цілей забороняється. Зберігати їх слід у приміщенні для приготування яєчної ваги.

20.5. Сиропи готують за необхідності. Допускається зберігання сиропів за температури 20 - 25 град. C протягом трохи більше 5 год, при температурі 2 - 6 град. C - трохи більше 12 год.

20.6. Креми заварні, з вершків, сирний і білковий повинні використовуватися відразу після виготовлення. Інші види кремів при необхідності можуть зберігатися при температурі 2 - 6 град. C окремо від сировини та готової продукції в ємностях із кришками. Термін використання цих кремів від моменту виготовлення до обробки не повинен перевищувати 5 годин, у т.ч. на робочому місці – 1,5 год.

20.7. Перекладання крему з одного посуду до іншого або перемішування його проводиться спеціальним інвентарем. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками.

20.8. На робочі місця крем переноситься у чистому посуді з кришкою. У процесі обробки виробів ємності з кремом можуть закриватися кришками.

20.9. Перевезення кремів на інших підприємствах забороняється.

20.10. Для обробки кондитерських виробів користуються кондитерськими мішками з наконечниками, кондитерськими лопатками, ножами та ін. Відсадні мішки, що знаходяться в роботі, наповнені кремом, під час перерв протягом зміни слід зберігати в чистому посуді на холоді.

20.11. Тістечка і торти після виготовлення зберігають у холодильній камері.

21. Вимоги до зберігання, транспортування та реалізації кондитерських виробів

21.1. Тара для готових виробів має бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом чи підпергаментом.

21.2. Терміни зберігання тортів, тістечок та рулетів при температурі 2 - 6 град. З моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступні (у годинах, не більше):

21.3. Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із зазначенням зміни, дати та години приготування, умов та термінів зберігання. Перевезення разом із іншими продуктами забороняється.

21.4. Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах громадського харчування та торгівлі можлива лише за наявності холодильного обладнання.

21.5. У теплий період року забороняється виготовлення тортів та тістечок із заварним, сирним кремом та кремом із вершків.

21.6. Повернення кондитерських виробів на переробку здійснюється відповідно до чинних санітарних правил щодо повернення кондитерських виробів з торговельної мережі та їх переробки.

3. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА М'ЯКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

22. Вироблення та реалізація м'якого морозива на підприємствах громадського харчування здійснюється відповідно до ОСТ 28.2-77 за наявності:

Приміщення для зберігання та обробки сировини з холодильною камерою;

Приміщення для відновлення молочної суміші та приготування гарнірів із холодильним обладнанням;

Мийний інвентар та посуд.

23. Сухі суміші, концентрати молочні стабілізуючі (КМС) та сировина для гарнірів за якістю повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, надходити у справній упаковці та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та термін реалізації.

24. Сухі суміші зберігають у холодильних шафах. У розкритій тарі сухі суміші зберігають не більше 20 діб., КМС – у щільно зав'язаному поліетиленовому вкладиші – не більше 30 діб.

25. Для вироблення м'якого морозива використовують відновлені суміші, виготовлені із сухих сумішей або КМС. Для відновлення суміші використовують свіжокип'ячену питну воду. Компоненти беруть у строго певних співвідношеннях, передбачених у нормативно-технічній документації.

26. Для відновлення сухої суміші в посуд наливають відміряну кількість води (температура не вище 25 град. C), всипають суху суміш, витримують 2 - 3 хв. для набухання перемішують протягом 15 - 20 хв. до повного розчинення порошку. При розчиненні КМС посуд висипають концентрат, частинами додають відміряну кількість води, постійно перемішуючи до повного розчинення порошку.

Відновлені суміші проціджують через сито з осередками розміром 1,0 - 1,5 мм, заливають у фризер і фризерують протягом 7 - 10 хв.

27. Відновлювати суху суміш або КМС слід у міру реалізації м'якого морозива. Відновлену суміш зберігають (у разі потреби) у холодильній шафі не більше 18 годин з моменту виготовлення.

28. Реалізація м'якого морозива допускається лише у місцях його виготовлення. Вироблення його здійснюється безпосередньо перед відпусткою.

29. М'яке морозиво відпускають у креманках, фужерах, вазочках або стаканчиках (вафельних, паперових, з полістиролу або комбінованих матеріалів, дозволених МОЗ СРСР). Одноразовий посуд зберігають у заводській тарі, повторне його використання забороняється.

Гарніри відпускаються за допомогою дозаторів.

30. За тимчасової відсутності попиту (не більше 2 годин) зберігати м'яке морозиво можна в циліндрах фризера, поставивши перемикач режимів у положення "стоп" і кожні 15 - 20 хв. перемикаючи його на 2 – 3 хв. у положення "автомат".

31. Обробка фризера здійснюється відповідно до інструкції з експлуатації.

32. Інвентар, посуд миються відповідно до правил для підприємств громадського харчування.

Програми

Додаток 1

Таблиця 1

НОРМИ ВИТРАТИ ВОДИ НА ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

Примітка. Коефіцієнт годинної нерівномірності водоспоживання приймати дорівнює 1,5.

Таблиця 2

РОЗРАХУНОКІ СЕКУНДНІ ВИТРАТИ ВОДИ І ПРОЦЕНТ ОДНОЧАСНОЇ ДІЇ ОБЛАДНАННЯ

N п/п	Обладнання	Витрата води в л/с	Відсоток одночасної дії
1	Мийні ванни	0,3	30
2	Раковини (виробничі)	0,2	40
3	Машини посудомийні	0,3	100
4	Картоплемийки, картоплечистки та кип'ятильники	0,2	100
5	Котли варильні	0,2	60
6	Льодогенератори	0,1	50

Примітки. 1. Витрата води холодильними установками слід приймати за технічною характеристикоюцих установок.

2. Підведення гарячої води слід проектувати до мийних ванн та виробничих раковин, а також до поливальних кранів для миття жировловлювачів, брудовідстійників та меззбірників.

Додаток 2

ОПТИМАЛЬНІ ПАРАМЕТРИ МІКРОКЛІМАТУ ДЛЯ ХОЛОДНОГО І ТЕПЛОГО ПЕРІОДІВ РОКУ<*>

Виробничі приміщення	Категорія важкості	Холодний період			Теплий період
		температура повітря, град. C			температура повітря, град. C	відносна вологість повітря, %	швидкість руху повітря, м/с
1	2	3	4	5	6	7	8
	Середня IIа	18 - 20	40 - 60	0,2	21 - 23	40 - 60	0,3
	Легка Iб	21 - 23	40 - 60	0,1	22 - 24	40 - 60	0,2
	Середня IIб	17 - 19	40 - 60	0,2	20 - 22	40 - 60	0,3
Цехи: доготівельні, холодні рибні, обробки зелені	Середня IIа	18 - 20	40 - 60	0,3	21 - 23	40 - 60	0,3
	Середня IIб	17 - 19	40 - 60	0,2	20 - 22	40 - 60	0,3
Мийні столові посуди	Середня IIа	18 - 20	40 - 60	0,2	21 - 23	40 - 60	0,3
	Середня IIб	17 - 19	40 - 60	0,2	20 - 22	40 - 60	0,3
Адміністративні приміщення	Легка Iа	22 - 24	40 - 60	0,1	23 - 25	40 - 60	0,1

Додаток 3

Допустимі параметри мікроклімату для холодного і теплого періодів року<*>

<*>Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені МОЗ СРСР 31.03.86 N 4068-86.

Виробничі приміщення	Категорія важкості	Холодний період			Теплий період
		температура повітря, град. C		швидкість руху повітря, м/с	температура повітря, град. C	відносна вологість повітря, %, не більше	швидкість руху повітря, м/с
1	2	3	4	5	6	7	8
Обідні зали, роздавальні буфети	Середня IIа	17 - 23	75	0,3	18 - 27	65 за 26 град. C	0,2 - 0,4
Сервізні, білизняні, вбиральні	Легка Iб	20 - 24	75	0,2	21 - 28	60 за 27 град. C	0,1 - 0,3
Цехи: м'ясний, птахоголевий, овочевий	Середня IIб	15 - 21	75	0,4	16 - 27	70 за 25 град. C	0,2 - 0,5
Цехи: доготівельний, холодний рибний, обробки зелені	Середня IIа	17 - 26	75	0,3	18 - 27	65 за 26 град. C	0,2 - 0,4
Цехи: гарячий, приміщення для випікання кондитерських виробів	Середня IIб	15 - 21	75	0,4	16 - 27	70 за 25 град. C	0,2 - 0,5
Мийні столові посуди	Середня IIа	17 - 23	75	0,3	18 - 27	65 за 26 град. C	0,2 - 0,4
Мийні кухонного посуду, тари	Середня IIб	15 - 21	75	0,4	16 - 27	70 за 25 град. C	0,2 - 0,5
Адміністративні приміщення	Легка Iб	21 - 25	75	0,1	22 - 28	55 за 28 град. C	0,1 - 0,2
Кладові овочів, солінь, напівфабрикатів, інвентарю, тари<*>	Середня IIа	15 - 24	75	0,3	17 - 29	65 за 26 град. C	0,2 - 0,4

<*>Велика швидкість руху повітря у теплий період року відповідає максимальній температурі, менша – мінімальній температурі повітря, проміжні величини визначаються інтерполяцією.

Додаток 4

Гранично допустимі концентрації і клас небезпеки окремих шкідливих речовин у повітрі робітничої зони<*>

<*>Перелік гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин у повітрі робочої зони, погоджений із МОЗ СРСР 01.01.87.

Найменування речовини	Клас небезпеки	Шляхи проникнення в організм	ГДК у повітрі робочої зони, мг/куб. м	Загальний характер дії
Акролеїн	2	Верхні дихальні	0,2	Може дратувати слизову оболонку дихальних шляхів та очей
Окис вуглецю	4	Верхні дихальні	20	Має загальнотоксичну дію
Пил борошняний	4	Верхні дихальні	6	Може спричинити алергічні стани верхніх дихальних шляхів та бронхів, руйнувати зубну емаль.
Пил цукру	4		6	Може руйнувати зубну емаль та дратувати шкірні покриви.
Пил синтетичних миючих засобів (СМС) типу "Лотос", "Ока"	3	Верхні дихальні, шкірні покриви	5	Алергені

Додаток 5

НОРМИ І ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ОСВІТЛЕННОСТІ ДЛЯ ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ<*>

<*>СНиП II-4-79 "Природне та штучне висвітлення" та зміни до нього від грудня 1985 р.

Виробничі приміщення	Площина (Г - горизонтальна, В - вертикальна), нормування освітленості та КЕО - висота площини над підлогою, м	Штучне освітлення				Природне освітлення
		освітленість, лк	циліндрична освітленість, лк	показник дискомфорту, не більше	коефіцієнт пульсації, не більше, %
						III КЕО, е, %
						при верхньому або верхньому та бічному освітленні	при бічному освітленні
							у зоні зі стійким сніговим покривом	на решті території СРСР
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Цехи: заготовочні, гарячі, холодні	Г-0,8	200		60	15	3	0,8	1
Цехи кондитерські	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Приміщення для різання хліба, мийні кухонного та столового посуду	Г-0,8	200		60	20	2	0,4	0,5
Мийні тари	Г-0,8	150		60	20
Приміщення для персоналу	Г-0,8	150		60	20		0,4	0,5
Адміністративні приміщення	Г-0,3	200		60	20	2	0,4	0,5
Обідні зали столових, чайних, закусочних, буфетів	Г-0,8	200	75	60	15	2	0,4	0,5
Обідні зали ресторанів, кафе, барів: столи для відвідувачів	Г-0,3	100 - 300 <*>	75	60	15	2	0,4	0,5
проходи між столиками	Підлога	Не менше 30 за будь-яких джерел світла		60	15		0,1	0,1
танцювальні майданчики	Підлога	100 - 400	75	60	15
естрада	В-1,75	300 <**>За будь-яких джерел світла
роздавальні	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Завантажувальні, комори тари	Г-0,8	75
Кладові продуктів у спалюваній упаковці	Г-0,8	50
Кладові овочів, камери, що охолоджуються.	Підлога	20 <***>
Експедиції	Г-0,8	100		60			0,8	1
Вестибюлі та гардероби	Підлога	75
Коридори, проходи: а) головні коридори та проходи	Підлога	75					0,1	0,1
б) інші коридори та проходи	Підлога	50					0,1	0,1
Санітарно-побутові приміщення: а) умивальні, туалети	Підлога	75					0,2	0,2
б) душові, вбиральні	Підлога	50					0,2	0,2
Електрощитові	В-1,5	50 <**>
Приміщення кас	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Диспетчерські	Г-0,8	150		60	20

1. Область застосування

1.1. Санітарні правила та норми "Виробництво та контроль парфумерно-косметичної продукції для забезпечення її безпеки та якості" встановлюють вимоги до виробництва, зберігання та транспортування парфумерно-косметичної продукції, а також правила контролю якості, що забезпечують її безпеку.

1.2. Ці санітарні правила і норми (далі Санітарні правила) розроблені відповідно до Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженим постановою Уряду Російської Федерації № 625 від 05 червня 19 для дотримання на території Російської Федерації усіма державними органами та громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами, незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами.

1.3. Ці санітарні правила містять загальні вимоги для всіх видів ПК продукції (Додатки 1,2,3), органолептичні та фізико-хімічні параметри окремих видів ПК продукції (Додаток 4) та список речовин, які не повинні входити до складу парфумерно-косметичних засобів (Додаток 5). Виготовлення та контроль усіх видів ПК продукції пов'язані із застосуванням мікробіологічних, токсикологічних, органолептичних, фізико-хімічних та клініко-лабораторних методів дослідження.

2.1. Закон РФ "Про санітарно-епідіміологічне благополуччя населення" від 19.04.91.

2.2. "Положення про державне санітарно-епідіміологічне нормування". Постанова уряду РФ №625 від 5.07.94.

2.3. Санітарні правила підприємств продовольчої торгівлі. СанПіН 23.5.021-94.

2.4. Санітарні правила для підприємств з виробництва лікарських засобів №4074-86 від 14.03.86

2.5. Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. СанПіН 2.2.4.548-96.

2.6. Питна вода, Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості. СанПіН 2.1.4.559-96.

2.7. Внутрішній водопровід та каналізація будівель. БНіП 2.045.01-85.

2.8. Природне та штучне освітлення. БНіП 23-05-95.

2.9. Санітарні норми проектування промислових підприємств. СН 245-71.

2.10. Допоміжні будівлі та приміщення промислових підприємств. БНіП.

2.11. Наказ МОЗ СРСР від 29.09.89, № 555.

2.12. Наказ МОЗ Росії від 14.03.96, № 90.

2.13. Інструкція з проведення санітарно-гігієнічних заходів на парфумерно-косметичних підприємствах Союзпарфумерпрому, 1983.

2.14. Інструкція з експериментально-клінічної апробації косметичних засобів, 1986.

2.15. Правила сертифікації парфумерно-косметичної продукції, 1995, Держстандарт Росії (реєстрація Мін'юсту України від 20 липня 1995 р.).

2.16. Тимчасовий перелік показників, що підлягають обов'язковому контролю при проведенні гігієнічної сертифікації засобів гігієни порожнини рота та парфумерно-косметичних засобів, 1993, Держсанепіднагляд РФ.

2.17. ГОСТ 12.1.007-76. ССБТ. Шкідливі речовини. Класифікація та загальні вимоги безпеки.

2.18. ГОСТ12.1.018.-93. ССБТ. Пожежвибухобезпека статичної електрики. Загальні вимоги.

2.19. ГОСТ 12.2.003–78. ССБТ. Устаткування виробниче. Загальні вимоги до безпеки.

2.20. ГОСТ 12.2.061-81. ССБТ. Загальні вимоги щодо безпеки до робочих місць.

2.21. ГОСТ 12.3.002–75. ССБТ. Процеси виробничі. Загальні вимоги до безпеки.

2.22. ГОСТ 17.2.3.02-78. Охорона природи. атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами.

2.23. ГОСТ 27429-87. Вироби парфумерно-косметичні рідкі. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

2.24. ГОСТ 28303-89. Косметичні вироби. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

2.25. ГОСТ 29188.0-91. Вироби пафумерно-косметичні. Правила приймання, добору проб, методи органолептичних випробувань.

2.26. Cosmetic Good Manufacturing Practice Guidelines, 1995, FDA's Cosmetics Handbook, pp.

2.27. Правила якісного виробництва фармацевтичної продукції, 1992, WHO Tech№ical Report Series, № 823, pp. 14-79.

2.28. Посібник із косметики ЕС: інструкція №76/768/ЄЕС від 27.07.76 (додаток 2, пп. 43, 221. 289); інструкція №93/768/ЄЕС, 14.06.93.

3. Терміни та визначення

3.1. Шлюб.Продукція, що не відповідає вимогам НТД

3.2. Вхідний контроль. Контроль продукції постачальника, що надійшла на підприємство і призначена для використання при виготовленні ПК продукції.

3.3. Вибірковий контроль. Контроль, у якому рішення про якість контрольованої партії приймається за результатами контролю однієї чи кількох вибірок.

3.4. Якість продукції. Сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її здатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Контроль за якістю продукції. Перевірка за допомогою затверджених методів відповідності показників якості продукції до встановлених вимог.

3.5. Маркування: Термін має два окремі значення: А - позначає друкований матеріал на контейнері (етикетку, картон-вкладиш та ін. друковані матеріали); - позначає процес прикріплення етикеток до контейнерів.

3.6. Нормативна документація(НД). Комплект документів, що встановлюють вимоги до виготовлення, контролю, зберігання, транспортування та застосування ПК продукції, розроблених та затверджених у встановленому порядку. У комплект НД на кожен вид ПК продукції, як правило, входять регламент виробництва, технічні вимоги, рецептура, погоджена з Держкомсанепіднаглядом РФ на підставі мікробіологічних, токсикологічних та клініко-лабораторних висновків, інструкція із застосування ПК продукції.

3.7. Парфумерно-Косметична продукція (ПК продукція). Засоби (речовини або препарати) для нанесення на тіло людини з метою очищення, усунення запаху, захисту, привабливого зовнішнього вигляду.

3.8. Операційний контроль.Контролює продукцію або процес під час виконання або після завершення технологічної операції.

3.9. Параметр продукції. Ознаки продукції, що кількісно характеризують її властивості.

3.10. Показник якості.Кількісна характеристика властивостей продукції, що входить у якість, що розглядається стосовно умов споживання.

3.11. Виробничий контроль. Контроль, який здійснюється на стадії виробництва.

3.12. Виробництво. Усі операції, що стосуються створення, включаючи отримання сировини та інших вихідних матеріалів, процес виготовлення продукції, її розфасовка, етикетування, упаковка.

3.13. Партія. Кількість сировини або однойменної готової продукції, отримана за одну зміну та оформлена одним документом про якість.

3.14. Зберігається (стабільність) продукції.Середня тривалість збереження основних показників якості продукції.

3.15. Специфікація.Детальний опис вимог, яким повинні відповідати матеріали, сировина, готова продукція. Специфікації є основою оцінки якості.

3.16. Стабільність технологічного процесу.Властивість технологічного процесу, що зумовлює сталість розподілу його контрольованих параметрів.

3.17. Сировина.Всі інгредієнти, що використовуються при виготовленні продукції, незалежно від того, чи залишаються вони незміненими, або зазнають змін у ході виробничого процесу.

3.18. Упаковка. Всі операції, включаючи маркування, які проводяться з готовою продукцією, щоб отримати кінцеву продукцію.

3.19. Пакувальний матеріал. Будь-який матеріал, включаючи друкований, який слугує для упаковки продукції, крім зовнішньої упаковки, що використовується для транспортування.

3.20. Етикетка. Надрукована етикетка, яка прикріплена безпосередньо до упаковки ПК продукції.

4. Вимоги до підприємств, що випускають парфумерно-косметичну продукцію

4.1. загальні положення

4.1.1. Ці санітарні правила поширюються на підприємства, що виробляють парфумерно-косметичну продукцію (далі ПК продукцію) незалежно від відомчої належності та форм власності.

4.1.2. Проектування нових та реконструкція існуючих підприємств, що виробляють ПК, продукцію повинні проводитися відповідно до цих санітарних правил.

4.1.3. Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств з виробництва ПК продукції має проводитися за погодженням з центрами Держсанепіднагляду.

4.1.4. Підприємства несуть відповідальність за якість продукції, що випускається, і гарантують відповідність її вимогам цих санітарних правил (Додатки 1,2,3,4) та чинної НД.

4.1.5. Якість ПК продукції забезпечується комплексом заходів, що передбачають:

• чітку регламентацію всіх виробничих процесів отримання готової продукції та всіх змін у цих процесах;
  
• забезпеченість виробництва кваліфікованим персоналом, приміщеннями та обладнанням, допоміжними, пакувальними, маркувальними та комплектуючими матеріалами відповідно до чинних санітарних правил та норм, а також затверджених у встановленому порядку технологічних регламентів та інструкцій.

4.1.6. Безпека та якість ПК продукції підтверджується гігієнічним сертифікатом та сертифікатом відповідності виданими відповідно органами Держсанепіднагляду та Держстандарту.

4.2. Вимоги до території

4.2.1. Вибір земельної ділянки для будівництва підприємств, що виробляють ПК продукцію, джерела водопостачання, системи каналізації та спуску стічних вод повинен проводитися за погодженням із установами санітарно-епідеміологічної служби.

4.2.2. Територія навколо виробничих приміщень повинна утримуватися в належній чистоті, при цьому повинні бути дотримані умови, що перешкоджають утворенню, накопиченню та розносу пилу та сміття.

4.2.3. Під'їзні шляхи, тротуари та розвантажувальні майданчики мають бути заасфальтовані або замощені. Незаміщені ділянки території слід озеленяти.

4.2.4. На території підприємства необхідно передбачати пристрій для зливової каналізації із відповідним ухилом.

4.3. Вимоги до водопостачання та каналізації.

4.3.1. Водопостачання та каналізація підприємств, що випускають ПК продукцію, повинні відповідати вимогам БНіП 2.045.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

4.3.2. Вода використовується для господарсько побутових, питних потреб, а також для технологічних процесів, що вимагають застосування води питної якості повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.559-96 "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості" води мають бути роздільними, пофарбовані в відмінний колір і мати сполук між собою.

4.3.3. Відведення стічних вод проводиться відповідно до чинних "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами".

4.3.4. Прокладання трубопроводів побутових стічних вод у приміщеннях для виробництва, зберігання сировини та готової ПК продукції не допускається, а трубопроводів виробничих стічних вод - лише за умови укладання їх у короби без встановлення ревізій.

4.4. Вимоги до вентиляції, опалення та освітлення

4.4.1. Влаштування систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря приміщень підприємств, що виробляють ПК, продукцію має забезпечувати показники метеорологічних умов, чистоту повітря виробничих складських та санітарно-побутових приміщень, рівні шуму та вібрації від роботи обладнання систем опалення вентиляції та кондиціювання, що відповідають вимогам чинних норматив.

4.4.2. Показники мікроклімату на робочих місцях повинні відповідати СанПіНу 2.2.4.548-96 "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень".

4.4.3. Розташовані всередині виробничих приміщень місця складування змінних запасів вихідних продуктів, напівпродуктів, що виділяють у повітря приміщень шкідливі (1 і 2 класів небезпеки) або сильно пахнуть речовини, повинні бути обладнані спеціальними укриттями, що вентилюються.

4.4.4. Пристрій природного та штучного освітлення виробничих та допоміжних приміщень повинен проводитись відповідно до вимог СНиП 23-05-95 "Природне та штучне освітлення".

4.4.5. Об'ємно-планувальні рішення будівель для виробництва ПК продукції повинні забезпечувати дотримання санітарно-гігієнічного режиму, норм та правил техніки безпеки та відповідати вимогам чинних санітарних правил та норм, державних та галузевих стандартів системи безпеки праці.

4.5. Вимоги до виробничих приміщень

4.5.1. Приміщення по своїй площі та розміщенню сплановані так, щоб можна було забезпечити ефективне прибирання та очищення, запобігти скупченню пилу та бруду.

4.5.2. Стіни, підлога, стеля повинні легко піддаватися миттям або іншим видам прибирання і бути виготовлені з матеріалів, що не сорбують шкідливі та сильно пахнуть речовини.

4.5.3. Підлога повинна мати нахил до водостоку. Усі труби (водопровід, інші трубопроводи), включаючи труби для рідких відходів, повинні бути розташовані так, щоб не складати перешкод для прибирання та дезобробки.

4.5.4. Виробничі приміщення мають бути забезпечені УФ – опромінювачами для знезараження повітря.

4.5.5. Виробничі приміщення мають бути ізольовані від санітарно-побутових, службових, адміністративних приміщень. Прийом їжі у виробничих приміщеннях заборонено.

4.5.6. Приміщення для зберігання сировини, продуктів, напівпродуктів, готової продукції та пакувальних матеріалів, параметри мікроклімату повинні відповідати вимогам технологічних регламентів та не надавати несприятливого впливу на якість продукції.

4.6. Вимоги до виробничих процесів та обладнання

4.6.1. Обладнання для виробництва ПК продукції має бути сконструйовано та розміщено таким чином, щоб:

• забезпечувати безперервність технологічного процесу;
• гарантувати умови асептичності чи стерильності в процесі експлуатації;
• створювати зручності для виконання виробничих операцій та зменшувати ризик помилок;
• допускати ефективне прибирання для попередження накопичення пилу та бруду

4.6.2. Елементи обладнання не повинні зазнавати хімічних реакцій, корозії, окислення, залужування, містити речовини, які можуть виділятися або вимиватися до складу ПК продукції.

4.6.3. Для перенесення або розливу продукції повинні використовуватися еластичні шланги з пружними, міцними стінками, що піддаються багаторазової парової стерилізації і не вступають у реакцію з ПК продукцією та її інгредієнтами. Міцність шлангів не повинна змінюватися при тривалому впливі невеликих концентрацій хімічних речовин, що використовуються як інактиватори, стабілізатори та консерванти.

4.6.4. Рознімні з'єднання-фланці, штуцери, вентилі, крани мають бути гермітичними.

4.6.5. Дозуючі пристрої для рідких шкідливих і сильно пахнуть речовин слід забезпечити пристроями, що попереджають їх переповнення.

4.6.6. Завантаження та вивантаження сипких речовин слід здійснювати способом, що виключає пиловиділення.

4.6.9. Забороняється використання органічних розчинників для миття приміщень та робочих поверхонь. Збирання слід проводити з використанням водних розчинів поверхнево-активних речовин.

4.6.10. Автоматичне, механічне та електронне обладнання, включаючи комп'ютерне, має відповідати вимогам чинних санітарних норм і правил, калібруватися та контролюватись відповідно до написаної програми для забезпечення відповідної експлуатації.

4.6.11. Вимірювальне обладнання повинно мати необхідний діапазон вимірювання. Точність приладів має забезпечувати відповідні виробничі чи контрольні операції. Калібрування цього обладнання має проводитися точно за графіком.

4.6.12. Заходи щодо прибирання та експлуатації обладнання повинні бути викладені у письмовій формі та перебувати при обладнанні у вигляді інструкцій.

4.6.13. Якість продукції на окремих етапах виробничого процесу має контролюватись у повному обсязі, передбаченому чинною нормативно-технічною документацією.

4.6.14. Для забезпечення виробництва ПК продукції, яка відповідає за показниками якості, вимогам існуючих нормативних документів, технологічний процес має здійснюватися відповідно до чинного, затвердженого в установленому порядку регламенту виробництва.

4.6.15. Усі операції технологічного процесу, передбачені регламентом виробництва, повинні виконуватись та контролюватись персоналом підприємства з використанням необхідного обладнаннята приладів.

4.6.16. До початку будь-якої операції технологічного процесу необхідно переконатися в тому, що робоча зона, технологічне обладнання та контрольно-вимірювальна апаратура підготовлені відповідно до запропонованих вимог. Необхідно також переконатися, що сировина, матеріали та реактиви, що використовуються у процесі виробництва, пройшли вхідний контроль на підприємстві та дозволені до застосування.

4.6.17. При організації технологічного процесу виробництва необхідно забезпечити узгодженість та безаварійність роботи всього технологічного обладнання, що забезпечує безперервність технологічного процесу, що виключає відхилення від регламентованих режимів.

4.6.18. Всі зміни в технологію отримання ПК коштів допускаються тільки після розробки, погодження в установленому порядку, та здійснення заходів, що забезпечують безпечні умови праці, захист довкілляі не спричиняють погіршення споживчих якостей кінцевої продукції.

4.6.19. У нормативно-технічній документації мають бути чітко визначені умови, за яких можливе перероблення шлюбу без шкоди якості кінцевої продукції. За інших умов забракована продукція підлягає знищенню.

4.7. Вимоги до складських приміщень, сировини, упаковки, маркування готової продукції

4.7.1. На кожен вид вихідної сировини, матеріалів та реактивів підприємство-виробник ПК продукції повинно мати затверджену в установленому порядку нормативно-технічну документацію.

4.7.2. Отримання кожної партії сировини, матеріалів, реактивів на підприємстві має реєструватися, при цьому необхідно перевіряти цілісність упаковок, етикеток та наявність документів, що засвідчують якість отриманих матеріалів (сертифікат відповідності)

4.7.3. Сировина, матеріали, реактиви повинні зберігатися у спеціальних приміщеннях, ізольованих від основного виробництва, з дотриманням умов, що забезпечують їх збереження протягом регламентованих термінів зберігання та запобігають змішуванню та забрудненням. При зберіганні матеріалів має бути забезпечений зручний доступ.

4.7.4. Забраковані партії сировини, матеріалів та реактивів повинні бути відповідним чином промарковані для запобігання їхньому випадку іншого попадання у виробничий процес.

4.7.5. Упаковка ПК продукції (флакони, банки, туби, балони) повинна бути виготовлена ​​з матеріалів, дозволених для використання в парфумерно-косметичній галузі, і не впливають на якісні показники та стабільність вміщеної до неї ПК продукції.

4.7.6. Упаковка повинна забезпечувати збереження властивостей ПК продукції протягом встановлених термінівпридатності та зручність користування.

4.7.7. Вимоги до упаковки та маркування ПК продукції визначені ГОСТом 27429-87 та ГОСТом 28303-89.

4.7.8. Складські приміщення повинні мати потужності, що відповідають номенклатурі продукції, розміри, конструкції та розташування, що дозволяють раціонально розміщувати продукцію, проводити прибирання та інші необхідні технічні операції. Сировина та готова продукція повинні зберігатися на стелажах.

4.7.9. Необхідно передбачити окремі приміщення для приймання та розміщення сировини, відбракованої сировини, для зберігання готової продукції до відвантаження споживачеві.

4.7.10. Вхід сторонніх осіб до приміщень для приймання, зберігання та підготовки ПК продукції до відправлення допускається лише з дозволу адміністрації.

4.7.11. У складських приміщеннях має проводитися регулярне прибирання.

4.7.12. На складі має бути передбачене окреме приміщення для зберігання токсичних та легкозаймистих речовин.

4.8. Правила відбору зразків продукції на контроль

4.8.1. Відбір зразків проводиться методом випадкової вибірки відповідно до ГОСТ 29188.0-91 у кількості, достатній для проведення повного контролюна відповідність вимогам НД, а також закладки на гарантійне зберігання.

4.8.2. Відбір зразків оформляють актом. Відібрані зразки ізолюють від решти продукції, упаковують, опломбують або опечатують дома відбору.

4.9. Умови транспортування та зберігання

4.9.1. При транспортуванні та зберіганні ПК продукції повинні бути дотримані умови, що забезпечують збереження вихідної якості продукції; продукція повинна бути запобігти впливу змінюваної температури навколишнього середовища, від руйнування та пошкодження упаковок, розплескування тощо.

4.9.2. Вимоги до транспортування та зберігання ПК продукції визначені ГОСТ 27429-87 та ГОСТ 28303-89.

4.10. Вимоги до охорони навколишнього середовища

4.10.1. Вимоги до санітарної охорони атмосферного повітря, ґрунту та водних об'єктів повинні відповідати діючим “Санітарним правилам для підприємств з виробництва лікарських засобів”.

4.11. Санітарно-гігієнічні вимоги

4.11.1. Медичні огляди, профілактичні обстеження та гігієнічна підготовка персоналу зайнятого виробництвом ПК продукції повинні здійснюватися відповідно до наказу МОЗ СРСР від 29.09.89 р. № 555 та наказу МОЗ Росії від 14.03.96 р. № 90.

4.11.2. Система санітарно-гігієнічних заходів, що реалізуються під час виробництва ПК продукції, має виключити можливість забруднення продукції. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва охоплюють персонал, приміщення, обладнання.

4.11.3. Особиста гігієна персоналу:

• весь персонал під час вступу працювати і під час роботи повинен проходити регулярні медичні обстеження;
• весь персонал має бути навчений практиці особистої гігієни;
• для гарантії захисту продукції від забруднення, персонал повинен носити спеціальний одяг та головний убір.

4.11.4. Персонал, зайнятий у процесі виробництва, обробки, упаковки та зберігання, повинен суворо дотримуватись вимог нормативних документів та інструкцій, що регламентують стан здоров'я та вимоги гігієни.

4.11.5. Заходи особистої гігієни повинні дотримуватися всіма вхідними в зону виробництв, тимчасовими та постійними працівниками(Гості, інспекція, та ін), що не працюють на підприємстві.

4.11.6. У виробничих приміщеннях необхідно носити санітарний одяг відповідний класу чистоти (халат, шапочка або косинка).

4.11.7. Клас чистоти виробничих приміщень характеризується максимально допустимою кількістю механічних частинок і мікроорганізмів у повітрі виробничих приміщень на поверхнях конструкцій, що захищають, обладнання, одягу працюючого персоналу. Виробничі приміщення відносяться до того чи іншого класу чистоти залежно від характеру виконуваних у них технологічних процесів.

Визначення механічних включень у повітрі приміщень та контроль мікробної обсімененості приміщень проводяться відповідно до МУ 63-3-76-83 та МУ 64-3-77-83, затверджених за погодженням з Держстандартом СРСР, МОЗ СРСР 01.03.84, № 10-4 -6-370

4 клас – до 3,500,000 частинок в 1 м. куб. розміром 0,5 мкм, до 200 живих мікроорганізмів за 1 м куб.

4.11.8. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони, методами вимірювання та контролю показників мікроклімату та концентрацій шкідливих речовин визначено ГОСТом 12.1.007-76.

4.12. Санітарно-побутове забезпечення

4.12.1. Санітарно-побутове забезпечення працюючих має здійснюватися відповідно до діючих СанПіН “Допоміжні будівлі та приміщення промислових підприємств”, з урахуванням санітарної характеристики виробничих процесів.

4.12.2. Кількість місць для зберігання одягу в вбиральні повинна прийматися рівним числу працюючих у всіх змінах.