затверджено

постановою

Держстандарту Росії

Дата введення 01.07.94

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ
ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ
ГОСТ Р 50647-94
CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Передмова

1. Розроблено Всеросійським інститутомхарчування.

2. Внесений Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".

3. Затверджено і введено в дію наказом Держстандарту України від 21.02.94 N 35.

4. Введено вперше.

Вступ

Встановлені в стандарті терміни розташовані в систематизованому порядку, що відбиває систему понять даної галузі знання.

Для кожного поняття встановлено один стандартизований термін.

Неприпустимі до застосування терміни - синоніми наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна і позначені позначкою "НДП".

Ув'язнена в круглі дужки частина терміна може бути опущена при використанні терміну в документах по стандартизації.

Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що в неї включені два терміни, що мають спільні терміноелементи.

В алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо із зазначенням номера статті.

Наведені визначення можна при необхідності змінити, вводячи в них похідні ознаки, розкриваючи значення використовуваних в них термінів, вказуючи об'єкти, що входять в обсяг визначається поняття. Зміни не повинні порушувати обсяг і зміст понять, визначених у даному стандарті.

У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні і достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і замість нього ставиться прочерк.

Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для розуміння тексту стандарту, наведені в Додатку А.

Стандартизовані терміни набрано напівжирним шрифтом, їх короткі форми, Представлені абревіатурою, - світлим, а синоніми - курсивом.

1. Область застосування

Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних понять в галузі громадського харчування.

Терміни, встановлені цим стандартом, обов'язкові для застосування у всіх видах документації та літератури (по даній науково - технічної галузі), що входять в сферу робіт по стандартизації та / або використовують результати цих робіт.

Цей Стандарт слід застосовувати спільно з ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2. Нормативні посилання

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ГОСТ 16814-88 Хлібопекарська виробництво. Терміни та визначення.

ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення.

ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміни та визначення.

ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та визначення.

3. Загальні поняття

1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ: сукупність підприємств різних організаційно - правових форм і громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації споживання.

3. заготовочних підприємств [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів та їх постачання доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі.

4. Доготовочних ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування, що здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє і реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА: сукупність підприємств громадського харчування.

7. Норматив РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений відношенням встановленого числа місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

8. Забезпеченість НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ: показник, виражений відношенням фактичного числа місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

9. РІВЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЕЮ (НДП.<уровень обеспеченности сетью>): Відношення фактичного числа місць підприємств громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.

10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведенні дозвілля.

11. Виконавець ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування і громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.

13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (в громадському харчуванні): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування): спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування.

Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.

15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування.

Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація кулінарної продукції через торгові автомати чи столи саморасчета, по типу "шведського столу", відпустку скомплектованих обідів.

16. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ: харчування споживачів, організовується з урахуванням фізіологічних потреб в харчових речовинах і встановленого режиму харчування.

18. скомплектувати ОБІД [СНІДАНОК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набір страв і виробів для прийому їжі, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для прийому їжі в обід [сніданок, полуденок, вечеря].

19. ДОБОВИЙ РАЦИОН: раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.

20. якості кулінарної продукції: властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та / або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

21. КУЛІНАРНА ОБРОБКА харчових продуктів: вплив на харчові продукти з метою надати їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та / або вживання в їжу.

22. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА (НДП.<первичная обработка, холодная обработка>): Кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів і напівфабрикатів.

23. ХІМІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з метою виготовлення кулінарних напівфабрикатів.

24. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданої ступеня кулінарної готовності.

25. КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих фізико - хімічних, структурно - механічних, органолептичних показників якості страви і кулінарного виробу, що визначають їх придатність до вживання в їжу.

26. НАРІЗКА: механічна кулінарна обробка, яка полягає в розподілі харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.

27. шинкування: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.

28. панирование: механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування.

Примітка. Як панірування використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.

29. збивання: механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси.

30. Порціонування:

31. фаршировані: механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

32. протирання: механічна кулінарна обробка, яка полягає в подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для додання однорідної консистенції.

33. шпігованія: механічна кулінарна обробка, яка полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, в спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби.

34. розпушування: механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає в частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплою обробки.

35. МАРИНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка, яка полягає в дотриманні продуктів в розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаку, аромату і консистенції.

36. сульфітація очищеної картоплі: хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання від потемніння.

37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.

38. припускании: варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.

39. Гасіння: припускание продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу.

Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

40. ЖАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує освіту на їх поверхні специфічної скоринки.

41. обсмаження: короткочасна жарка продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

42. Пасерування: жарка окремих видівпродуктів з жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин.

Примітка. Борошно пасерують і без жиру при температурі 150 град. C.

43. запікання: теплова кулінарна обробка продуктів в камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності і утворення скоринки.

Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів відповідно до рецептури.

44. Подпеканіе ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на жарочной поверхні без жиру.

45. РОЗІГРІВАННЯ БЛЮД [КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ]: теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів] прогреванием до температури 80 - 90 град. C в центрі продукту.

46. ​​Термостатування БЛЮД: підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.

47. ОХОЛОДЖЕННЯ кулінарної продукції: кулінарна обробка, яка полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання.

48. ІНТЕНСИВНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ кулінарної продукції: швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, вироблене в спеціальному холодильному обладнанні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

5. Кулінарна продукція

49. КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ: сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.

50. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності.

51. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ВИСОКОЇ СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ: кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують блюдо або кулінарний виріб.

52. КУЛІНАРНЕ ИЗДЕЛИЕ: харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.

53. Борошняний кулінарний ИЗДЕЛИЕ: кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.

Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

54. СТРАВА: харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоніровать і оформлене.

55. охолодження СТРАВА [КУЛІНАРНЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулінарний виріб], піддане інтенсивному охолодженню.

56. замовлених блюд (НДП.<порционное блюдо>): Блюдо, що вимагає індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача.

57. банкетні страви: блюдо з оригінальним оформленням, яку готують для урочистих прийомів.

58. ФІРМОВЕ БЛЮДО: блюдо, що готується на основі нової рецептури і технології або нового виду сировини і відображає специфіку даного підприємства.

59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, розмаїття смаку і зовнішнього вигляду.

60. СОУС (НДП.<подлива, подливка>): Компонент страви, що має різну консистенцію, використовуваний в процесі приготування страви або подається до нього для поліпшення смаку і аромату.

АЛФАВІТНИЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМІНІВ

СТРАВА 54

СТРАВА банкетний 57

СТРАВА охолодження 55

СТРАВА замовні 56

<Блюдо порционное> 56

СТРАВА ФІРМОВЕ 58

ВАРКА 37

збивання 29

ГАРНІР 59

готовність 25

ГОТОВНІСТЬ КУЛІНАРНА 25

ЖАРКА 40

СНІДАНОК скомплектувати 18

запікання 43

ИЗДЕЛИЕ КУЛІНАРНЕ 52

ИЗДЕЛИЕ КУЛІНАРНЕ борошняних 52

ИЗДЕЛИЕ КУЛІНАРНЕ охолодження 55

Виконавець ПОСЛУГИ 11

Якості кулінарної продукції 20

МАРИНУВАННЯ 35

МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 14

НАРІЗКА 26

Норматив РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ 7

ОБІД скомплектувати 18

обсмаження 41

Забезпеченість НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ 9

<Обработка первичная> 22

ОБРОБКА КУЛІНАРНА МЕХАНІЧНА 22

ОБРОБКА КУЛІНАРНА ТЕПЛОВА 24

ОБРОБКА КУЛІНАРНА ХІМІЧНА 23

ОБРОБКА харчових продуктів КУЛІНАРНА 21

<Обработка холодная> 22

ОХОЛОДЖЕННЯ кулінарної продукції 47

ОХОЛОДЖЕННЯ кулінарної продукції ІНТЕНСИВНЕ 48

панирование 28

пасерування 42

ХАРЧУВАННЯ ГРОМАДСЬКЕ 1

ХАРЧУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНЕ 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Подпеканіе ОВОЧІВ 44

ПОЛДНИК скомплектувати 18

напівфабрикат 50

НАПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ 50

НАПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ ВИСОКОЇ СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ 51

порціонування 30

ПІДПРИЄМСТВО Доготовочних (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 4

ПІДПРИЄМСТВО заготівельні (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3

ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2

ПІДПРИЄМСТВО СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 5

СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 12

припускании 38

ПРОДУКЦІЯ КУЛІНАРНА 29

протирання 32

ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННЯ) 13

РОЗІГРІВАННЯ БЛЮД 45

РОЗІГРІВАННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ 45

Раціон ХАРЧУВАННЯ 17

Раціон ДОБОВИЙ 19

розпушування 34

мережа 6

МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 6

СОУС 60

РІВЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕНОСТІ МЕРЕЖЕЮ 9

Сульфітація очищеної картоплі 36

Термостатування БЛЮД 46

Гасіння 39

ВЕЧЕРЯ скомплектувати 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

ПОСЛУГА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 10

фаршировані 31

ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 15

ЦЕХ заготівельні (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3

шинкування 27

шпігованія 33

додаток А

(Інформаційне)

ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННЯ

1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо - господарський комплекс, що складається з заготівельних і доготівельних підприємств громадського харчування з єдиним технологічним процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб.

2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНА ФАБРИКА (Нрк. Шкільна базова їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної продукції, що входить в раціон харчування школярів, і постачання нею шкільних їдалень і буфетів.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ: цех громадського харчування при аеропорті, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.

4. ЇДАЛЬНЯ: загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню.

5. ДІЄТИЧНА ЇДАЛЬНЯ: їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування.

6. ЇДАЛЬНЯ - роздатковий: їдальня, що реалізує готову продукцію, Що отримується від інших підприємств громадського харчування.

7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, Підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів у шляху.

9. КАФЕ: підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби, напої.

Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, за певним контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче) і за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська).

10. ПІДПРИЄМСТВО - АВТОМАТ: підприємство, яке здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.

11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад, за асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (молочний, коктейль - бар, пивний, винний, гриль - бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте - бар).

12. закусочні: підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

13. БУФЕТ: структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [відділ] в системі громадського харчування, який реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (Нрк. обідній зал, торговий зал): спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації і організації споживання готової кулінарної продукції.

16. МІСТКІСТЬ ЗАЛУ (Нрк. Потужність підприємства): здатність залу одночасно вміщати передбачене нормативами число споживачів, виражена числом місць.

17. МІСЦЕ (Нрк. Посадочне місце): частину площі залу, обладнана відповідно до нормативів для обслуговування одного споживача.

18. ОБОРОТНІСТЬ МІСЦЬ: кратність використання місць за певний проміжок часу.

19. РАЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування і відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам або офіціантам.

20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається зі шматочка хліба з різними продуктами відповідно до рецептури.

Примітка. Бутерброди бувають відкриті і закриті.

21. ЗАКУСКА (Нрк. Холодна страва): блюдо, що подається на початку прийому їжі.

22. СУП (Нрк. Перша страва): рідке блюдо, приготовлене на бульйонах, відварах, квасі, молоці і кисломолочних продуктах.

23. СЛАДКОЕ СТРАВА (Нрк. Третя страва): блюдо, що готується з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки, з додаванням цукру, яєць, желирующих, смакових і ароматичних речовин.

24. НАПІЙ (Нрк. Третя страва в громадському харчуванні):

25. крутоні: випечений напівфабрикат у вигляді фігурною коржі з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок і страв.

26. тарталетки: випечений напівфабрикат у вигляді кошики з несолодкого тіста для подачі закусок.

27. волована: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок.

28. профитролей: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок з заварного тіста.

29. грінки: шматочки хліба заданої форми і розміру, підсушені або обсмажені в олії.

30. котлетної маси: подрібнена м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.

31. кнельной МАСА: подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів відповідно до рецептури.

32. Фарш: подрібнена або протерта маса з продуктів, підданих попередньо механічною або тепловій обробці.

33. клярі: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.

34. льезоном: суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед паніруванням.

35. МЕНЮ (Нрк. Прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів, пропонованих споживачеві в підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси і ціни.

36. порції: маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

37. РЕЦЕПТУРА (кулінарної продукції) (Нрк. Розкладка): нормований перелік сировини, продуктів і напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції.

38. ВІДХОДИ при кулінарній обробці (Нрк. Відходи при первинній обробці): харчові і технічні залишки, утворені в процесі механічної кулінарної обробки.

39. ВТРАТИ при кулінарній обробці: зменшення маси харчових продуктів в процесі виробництва кулінарної продукції.

Асоціація сприяє у наданні послуги у продажу лісоматеріалів: по вигідними цінамина постійній основі. Лесопродукция відмінної якості.

Сьогодні детально розповім про підприємства громадського харчування, які заклади до них відносяться, на які класи вони поділяються. Якщо ви думаєте, що заклади громадського харчування це лише бари, кафе і ресторани, то помиляєтеся, зараз розповім чому.

Громадське харчування

Громадське харчування (общепит)- галузь народного господарства, яка займається виробництвом і реалізацією готових продуктів харчування або напівфабрикатів. До таких підприємств належать столові, кав'ярні, бари, кондитерські цехи, піцерії, «фаст-фуди», ресторани, пельменні і багато інших підприємств.

Іншими словами також можна сказати, що це все підприємства, які надають послуги харчування, а також виготовляють кулінарну продукцію або напівфабрикати.

Підприємства громадського харчування поділяються на державні (столові в дитячих садах, лікарнях, школах, державних підприємствах) І приватні (кафе, бари ресторани).

Послуги, які надаються на підприємствах громадського харчування поділяються на:

• послуги харчування;
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• послуги з організації споживання та обслуговування;
• послуги з організації дозвілля відвідувачів;
• Інші послуги.

Підприємства громадського харчування обов'язково повинні дотримуватися встановлених санітарних, протипожежних правил, виконувати нормативні та технологічні документи, піклується про якість надаваних послуг і продукції. Також в обов'язки підприємств входить турбота про здоров'я і безпеки працівників і відвідувачів і турбота про навколишнє середовище.

Підприємства громадського харчування також поділяють на:

• заготівельні;
• доготовочні;
• мають закінчений цикл виробництва.

До заготовочних відносяться підприємства, на яких із сировини виробляють кондитерські вироби або напівфабрикати, в подальшому використовуються на доготувальних закладах. Як правило, це досить великі підприємства з великим товарообігом, своїми складами, морозильними камерами, високотехнологічним обладнанням, автопарком для доставки продуктів споживачам.

До таких підприємств можна віднести кондитерські, кулінарні цехи, молочні фабрики і т. Д.

А далі вже доготовочні підприємствавикористовують цю продукцію для того, щоб приготувати з напівфабрикатів кінцеві продукти харчування і реалізують їх населенню через закусочні, фаст-фуди, кафе, бари, їдальні, пельменні, вареничні, пивні.

До закладів, які мають закінчений цикл виробництвавідносять ті, які мають можливість з сировини повністю приготувати кінцевий продукт і реалізують його своїм відвідувачам, а також мають великі торговельні або банкетні зали для реалізації продукції. Це можуть бути досить великі піцерії, кафе або ресторани.

У ресторанах крім реалізації високоякісних продуктів і страв, високої якостіобслуговування ще маємо дбати і про розвага своїх гостей, культурний відпочинок))

Підприємства громадського харчування

Ресторан - підприємство громадського харчування з великим асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з висококваліфікованим рівнем обслуговування гостей в поєднанні з зі стильним і унікальним дизайном та інтер'єром приміщення, а також організацією розваги відвідувачів ресторану і культурного відпочинку.

За асортиментом реалізованої продукції та художнього оформлення ресторани діляться на:

• спеціалізовані,
• з національною кухнею;
• тематичні.

За містом - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.

У штаті ресторану зобов'язані працювати співробітники, які мають спеціальна освітаі високу кваліфікацію. Офіціанти, кухарі, бармени повинні досконально знати свої, технологію приготування страв, і вміти знаходити спільну мову з будь-якими гостями ресторану і обслужити так, щоб відвідувачі стали постійними гостями.

Найчастіше обслуговуючий персонал ресторану одягнений в, це надає певний стиль закладу і відрізняє його від інших своїм стилем.

Меблі в ресторанах повинна бути підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення, крісла повинні бути м'якими і зручними. Також столові прилади і посуд в ресторанах повинні бути високої якості. У багатьох закладах класу «люкс» вітається знання офіціантами іноземних мов.

Бар - заклад громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби.

За асортиментом і способу приготування реалізованої продукції бари діляться на:

• молочні;
• пивні;
• винні;
• коктейль-бари;
• кавові;
• гриль-бари;

За специфікою сервісу бари поділяються на:

• вар'єте-бар;
• диско-бар;
• фітнес-бар;
• відео-бар.

У порівнянні з ресторанами, в барах часто немає можливості приготувати складні страви і асортимент страв у них набагато більше убогий. Досить часто в барах крім напоїв, можуть бути лише бутерброди, піци і тому подібні продукти, оскільки спрямованість барів більше на напої, а не їду.

Кафе - підприємство громадського харчування, яке організовує харчування і відпочинок відвідувачів, але в порівнянні з ресторанами володіє меншим асортименту страв, напоїв, більш скромним інтер'єром, місткістю.

Однак в кафе реалізують також фірмові, замовлені, складні страви і в деяких з них якість обслуговування і кваліфікація персоналу може бути досить високою. існує велика кількістьмаленьких затишних кафе зі своїм колоритом і прекрасними фірмовими закусками і стравами, особливо часто вони зустрічаються в курортних, туристичних центрахабо великих містах.

У кафе крім залу для прийому їжі обов'язково повинен бути вестибюль, гардероб і туалетні кімнати для відвідувачів.

У кафе крім страв і закусок також повинні надавати і розваги своїм гостям, продумувати інтер'єр, освітлення, гарну вентиляцію приміщення. Посуд, меблі і столові прибори також повинні бути певного рівня.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів заклад, з різноманітним асортименту страв, кондитерських і борошняних виробів.

За асортиментом продукції столові діляться на дієтичні і загального типу. Як правило, дієтичні розташовуються в дитячих або медичних санаторіях і закладах. В основному, в їдальнях застосовується принцип самообслуговування, відвідувачі проходячи вздовж роздачі вибирають закуски і напої, розраховуються і сідають за вільний стіл.

Посуд і столові прибори в їдальнях також досить прості і вишуканих страв в цих закладах ви не зустрінете - все просто і по-домашньому.

Винятки становлять столові, розташовані в виконкомах, обладміністраціях, міністерствах і вищих урядових установах. Там завжди можна смачно і дешево поїсти в хороших умовах)) От тільки потрапити туди не так легко ((

Закусочна - заклад з обмеженим асортименту страв простого приготування для швидкого обслуговування відвідувачів.

Залежно від асортименту реалізованих товарів закусочні поділяють на:

• галушкової;
• молочна;
• варенична;
• чебуречна;
• пельменна;
• пиріжкова;
• млинцева;
• сосискова;
• шашлична;
• піцерія і т. д.

У всіх закусочних використовують принцип самообслуговування, меблі та столові прилади можуть бути найпростіші, аж до одноразової. Завдяки простоті в цих закладах досить демократичні ціни.

Буфет - заклад, обладнаний стійкою і вітриною, що реалізує обмежений асортимент простих страв, напоїв, борошняних виробів, які готують в інших місцях (їдальнях, кафе), а тут лише реалізують.

Приклади буфетів можна побачити у великій кількості на авто- і ж / д вокзалах, у лікарнях, школах, театрах і в холі концертних залівпід час великих концертів.

Класи підприємств громадського харчування

Залежно від якості послуг, що надаються, рівня обслуговування, кваліфікації персоналу, дизайну та оформлення залу, меблів, декорацій і якості столових приладів розрізняють наступні класи підприємств громадського харчування:

1. Вищий
2. перший

Для класу «люкс» характерні унікальний розкішний дизайн і інтер'єр залу, підвищений рівень комфортності, великий асортимент вишуканих і фірмових страв, велика винна і коктейльна карта, комфортні меблі, дорогі якісні столові прилади і столове скло, організація тематичних вечорів, виступ колективів і взагалі організації відпочинку гостей повинна приділятися максимум уваги.

Для «вищого» класу - оригінальний інтер'єр закладу, комфортність меблів, якісні столові прилади і скло, різноманітний асортимент страв і закусок, наявність фірмових страв та коктейлів, організація якісного дозвілля відвідувачів.

Для «першого» класу - комфортність залу закладу, наявність асортименту якісних страв складного приготування, фірмових страв, простих коктейлів, якісних столових приладів і скла.

Я розповів вам про найпоширеніші підприємства ресторанної спрямованості, де використовується праця офіціанта або бармена. Є ще кулінарні фабрики, заготівельні цехи, кондитерські фабрики - всі вони відносяться до підприємств громадського харчування, але про них я детально розповідати не буду.

всі заклади ресторанного бізнесуважливі і мають свою аудиторію і це необхідно враховувати при відкритті нового закладу. Персонал будь-якого з описаних мною вище закладів гідний поваги за свою працю. Я вже більше 20 років працюю в кафе і ресторанах і знаю яка це важка праця. Шлю величезний привіт всім працівникам підприємств громадського харчування, ми все одна велика сім'я!

На цьому буду закінчувати сьогоднішній пост, чекаю ваші питання, побажання, пропозиції про нові публікації в коментарях.

Буду вдячний за поширення замітки в соціальних мережах.

До зустрічі!

З повагою, Микола

нотатки

склад галузі

До складу галузі громадського харчування входять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, Які виробляють і реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У їх числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельменні, закусочні, пиріжкові, пишечной і т. П.

Приватне кафе.
Влаштовано в приміщенні, спочатку не пристосованому для прийому їжі; відгороджена типовими для пострадянського періоду гратами

підприємства харчування

Підприємство громадського харчування- загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування за допомогою: виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функцій декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.

Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як в громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), Так і на території установ і підприємств, обслуговуючи лише працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, едіноуправляемие групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі - при наявності єдиного власника - також носять назви «мереж живлення» з організаційної точки зору. Найбільші з них мають фірмові ( «Російське бістро», «Макдоналдс») або функціональні ( «Мережа шкільних їдальнях») найменування.

В економічному аналізіі при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідньому залі), продуктивність (кількість страв, вироблених в зміну)

Громадське харчування в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК ( «Последгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпрода, Наркомату охорони здоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано пайову товариство «Нарпит» - народне харчування, який перетворився, згодом у «Всенарпіт» - Всесоюзне суспільство народного харчування. Державна організація харчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.

В СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані і побудовані в найбільших містах гігантські фабрики-кухні (в мінській, наприклад, працювало 400 чол.), А більш дрібних - цехи громадського харчування, класичний тип заготовочной організації громадського харчування. Їх основна продукція - готові стравидля доставки в заводські їдальні та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значної економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів і закладів громадського харчування «сприяло перебудові побуту трудящих на соціалістичних засадах і звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у громадському та культурному житті суспільства ». Громадське харчування на підприємствах і особливо в школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволив забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня і навчання, створити нормальний режим для здоров'я.

Див. також

Примітки

література

• Міждержавний стандарт громадського харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінений на ГОСТ Р 50762-2007

посилання

Організація прийому їжі
послідовність	Бранч сніданок континентальний сніданок ланчобід Полуденьвечеря Ямча
форма	банкет Кава брейкбенкет фуршет
Культура	застільні пісні Китайська чайна культура Японська чайна церемонія
сервіровка	Англійська Російська Французька Куверт Шведський стіл
послуги	бортове харчування Кейтеринг Громадське харчування Форми харчування в готелі

Wikimedia Foundation. 2010 року.

Дивитися що таке "Громадське харчування" в інших словниках:

Харчування - отримати на Академіку робочий купон на знижку Летуаль або вигідно харчування купити з безкоштовною доставкою на розпродажі в Летуаль

громадське харчування- Сукупність підприємств різних організаційно правових форм і громадян підприємців, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню ... Довідник технічного перекладача

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ- відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 г. Про торгівлі громадське харчування (торгово виробнича діяльність) Являє собою вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів ... ... Юридичний словник сучасної цивільного права

Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, яка організовує харчування населення, а також виробництво і реалізацію ... ... Офіційна термінологія

I Громадське харчування галузь народного господарства, яка виробляє, реалізує готову їжу і обслуговує споживачів. В СРСР мережу О. п. Включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальні, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, ... ... Велика Радянська Енциклопедія

Громадське харчування- ОБЩÉСТВЕННОЕ ПІТÁНІЕ. У роки війни О. п. Грало важливу роль. На пр тиях О. п. Населення регулярно отримувало їжу по низькими цінами. В О. п. Гарантувалося більш економне використання виділених продуктів, їжа готувалася з доповнить. продуктів, ... ... Велика Вітчизняна війна 1941-1945: енциклопедія

У перші рр. існування Кате. з'явилися шинки. Ними володів Кате. обиватель Андрій Грек. У 1802 1803 у м налічувалося 13 шинків і п'ять харчевень. Пр ку харчування в XIX в. представлені досить різноманітно: трактирні закладу (ресторани, ... ... Єкатеринбург (енциклопедія)

ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 30524 97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу оригінал документа: 3.3 метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647). Визначення ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ЖИВЛЕННЯ- ЖИВЛЕННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічни а проблема. Про яема П. в світлі історичного розв і тин людського суспільства ........ . 38 Проблема П. в капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. в царській Росії і в СРСР ... Велика медична енциклопедія

ХАРЧУВАННЯ, харчування, мн. немає, пор. (Кніжн.). 1. Дія по гл. живити в 1 і 4 знач. Штучне харчування хворого. Харчування котла водою. || Засвоєння організмом необхідних для його підтримки речовин (физиол., Мед.). У хворого погане харчування. 2. ... ... Тлумачний словник Ушакова

книги

• Маркетинг продукції і послуг. Громадське харчування 2-е изд., Испр. і доп. Навчальний посібник для академічного бакалаврату, Світлана Борисівна Жабина. Автор книги розкриває основи сучасною технологієюуправління маркетингом, викладає методологію маркетингового управління, адаптовану до сучасним умовамвітчизняного ринку. В ...

Тип підприємства громадського харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної і номенклатурою послуг, що надаються споживачам. Згідно ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »виділяють 5 типів підприємств громадського харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів та ін.), А також щодо створення умов для її реалізації та споживання.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

За обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін .;

За місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення і продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих.

столові при виробничих підприємствах, Установи і навчальних закладахрозміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Столові при виробничих підприємствах організовують харчування працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищахорганізують дво- або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Столові при загальноосвітніх школахстворюються пpи кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: Першої - для учнів 1-5 класів, другий - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших столових, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочного шафами, протиральними машинами, паровими Наплитний котлами, соковижималками.

Столові-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай на великих територіях. Вони в основному здійснюють тільки підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі. Такі столові забезпечуються не б'ється посудом і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових заліввикористовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла.

Приміщення для споживачів мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі обідніх залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м 2 на одне посадочне місце.

ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, Аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, Тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта на дому, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію проведення музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільних ігор, Більярду та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземними мовамив обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски і світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування тощо.). У торговому залі в ресторанах класів люкс і вищий обов'язково знаходяться естрада і танцмайданчик.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс обов'язкове система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинна бути підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду і приладів.

Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталева, художньо оформлена з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2 м 2 на одне посадочне місце.

Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспортув дорозі. Вони включаються до складу поїздів дальнього слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, відділення для миття і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, вино-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.

Додаткові послуги : продаж товарів і напоїв рознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфетиорганізовуються в поїздах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі напої і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий і перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції і способу приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар і ін.;

За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар і ін.

Обслуговування в барі представляє послугу з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створенню умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з обертовими сидіннями висотою 0,8 м. В залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

кафе- підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад і ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслужінаніе, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення.

Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе крім торгових залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м 2.

кафетерійорганізовується переважно при великих продовольственниx і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів і інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях не допускається.

Приміщення кафетерію складається з залу і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один - два чотиримісних столу зі стільцями.

закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції:

- загального типу;

- спеціалізовані(Сосискова, пельменна, млинці, пиріжкова,

Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерні і т.д.)

Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, Від цього залежить їх економічна ефективність, Тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовують уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям.

Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії. З їдальні посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюля, гардероба, туалетів для відвідувачів. Площа залів в закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадочне місце.

В останні роки з'явилася нова мережапідприємств швидкого обслуговування «Бістро». У Москві успішно функціонує фірма «Російське бістро», яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розтягаї, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, Ніж підприємства універсального типу, так як оборотність посадочних місць може бути вище, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де скупчується велика кількість людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спорту.

ГОСТ 30389-2013

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Послуги громадського харчування

ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Класифікація та загальні вимоги

Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements

МКС 55.200

Дата введення 2016-01-01

Передмова

Передмова

Цілі, основні принципи та загальні правилапроведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, поновлення та скасування"

Про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством"Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНИИС")

2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 ПРИЙНЯТИЙ Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р N 44)

За прийняття проголосували:

Скорочене найменування країни по МК (ISO 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу по стандартизації
		Мінекономіки Республіки Вірменія
Казахстан		Держстандарт Республіки Казахстан
Киргизія		Киргизстандарт
		Молдова-Стандарт
		Росстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 22 листопада 2013 р N 1676-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30389-2013 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федераціїз 1 січня 2016 р

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

6 ПЕРЕВИДАННЯ. Березень 2019 р


Інформація про введення в дію (припинення дії) цього стандарту і змін до нього на території зазначених вище держав публікується в покажчиках національних стандартів, Що видаються в цих державах, а також в мережі Інтернет на сайтах відповідних національних органів по стандартизації.

У разі перегляду, зміни або скасування цього стандарту відповідна інформація буде опублікована на офіційному інтернет-сайті Міждержавної ради зі стандартизації, метрології та сертифікації в каталозі "Міждержавні стандарти"

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює Загальні вимогиі класифікацію підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів.

Цей стандарт поширюється на підприємства (об'єкти) громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 30494 Будівлі житлові і суспільні. Параметри мікроклімату в приміщеннях

ГОСТ 31984 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги

ГОСТ 31985 Послуги громадського харчування. терміни та визначення

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів і класифікаторів на офіційному інтернет-сайті Міждержавної ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (www.easc.by) або за вказівниками національних стандартів, що видаються в державах, зазначених у передмові, або на офіційних сайтах відповідних національних органів по стандартизації. Якщо на документ дана недатована посилання, то слід використовувати документ, чинний на поточний момент, З урахуванням всіх внесених до нього змін. Якщо замінений контрольний документ, на який дана датована посилання, то слід використовувати зазначену версію цього документа. Якщо після прийняття цього стандарту в контрольний документ, на який дана датована посилання, внесено зміну, що зачіпає положення, на яке дано посилання, то це положення застосовується без урахування даного зміни. Якщо документ скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни та визначення згідно з ГОСТ 31985, а також такі терміни та визначення:

3.1 підприємство (об'єкт) громадського харчування (підприємство (об'єкт) харчування):Майновий комплекс, який використовується юридичною особоюабо індивідуальним підприємцемдля надання послуг громадського харчування, в т.ч. виготовлення продукції громадського харчування, створення умов для споживання і реалізації продукції громадського харчування та покупних товарів як на місці виготовлення, так і поза ним на замовлення, а також для надання різноманітних додаткових послуг.

3.2 ресторан:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи фірмові страви та вироби, алкогольних, прохолодних, гарячих і інших видів напоїв, кондитерських і хлібобулочних виробів, покупних товарів.

3.3 кафе:Підприємство (об'єкт) харчування, що надає споживачеві послуги з організації харчування та дозвілля або без дозвілля, з наданням обмеженого, порівняно з рестораном, асортименту продукції та послуг, що реалізує фірмові страви, кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.

3.4 бар:Підприємство (об'єкт) харчування, обладнане барною стійкою і реалізує, в залежності від спеціалізації, алкогольні та (або) безалкогольні напої, гарячі і прохолодні напої, страви, холодні та гарячі закуски в обмеженому асортименті, покупні товари.

3.5 : Підприємство (об'єкт) харчування, що реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, як правило, з напівфабрикатів високого ступеня готовності, і забезпечує мінімальні витрати часу на обслуговування споживачів.

3.6 буфет:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що реалізує зі споживанням на місці обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в тому числі холодні і гарячі страви, закуски, борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, покупні товари.

3.7 кафетерій:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, обладнане буфетної або барною стійкою, що реалізує зі споживанням на місці гарячі напої, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в тому числі бутерброди, хлібобулочні та кондитерські вироби, гарячі страви нескладного виготовлення і покупні товари.

3.8 їдальня:Підприємство (об'єкт) громадського харчування, яке здійснює приготування та реалізацію зі споживанням на місці різноманітних страв і кулінарних виробів відповідно до меню, що розрізняються по днях тижня.

3.9 закусочна:Підприємство (об'єкт) харчування з обмеженим асортиментом страв і виробів нескладного виготовлення і призначене для швидкого обслуговування споживачів, з можливою реалізацією алкогольних напоїв, покупних товарів.

3.10 магазин (відділ) кулінарії:Магазин (відділ) по реалізації населенню продукції громадського харчування у вигляді кулінарних виробів, напівфабрикатів, кондитерських і хлібобулочних виробів.

3.11 тип підприємства (об'єкта) громадського харчування:Вид підприємства (об'єкта) з характерними умовами обслуговування, асортиментом реалізованої продукції громадського харчування і технічною оснащеністю.

3.12 заготівельний цех (об'єкт):Підприємство (об'єкт) громадського харчування, що здійснює виготовлення кулінарної продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів і постачання їх доготувальних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібної торговельної мережіта інших організацій, а також для доставки споживачам за їх замовленнями "

4 Класифікація підприємств (об'єктів) громадського харчування

4.1 Підприємства (об'єкти) громадського харчування поділяють за характером діяльності, типами та мобільності (див. Табл.1)


Таблиця 1 - Класифікація підприємств (об'єктів) громадського харчування

Ознака класифікації підприємств (об'єктів) громадського харчування	класифікаційні групи
За характером діяльності *	Підприємства (об'єкти), що організують виробництво продукції громадського харчування з можливістю доставки споживачам: заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цехи) бортового харчування та ін. Підприємства (об'єкти), що організують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування і обслуговування споживачів зі споживанням на місці і на винос (вивіз) з можливістю доставки: ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства (об'єкти) швидкого обслуговування, закусочні, кафетерії, буфети. Підприємства (об'єкти), що організують реалізацію продукції громадського харчування з можливим споживанням на місці: магазини (відділи)
	Ресторан, кафе, бар, їдальня, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, магазин (відділ) кулінарії
за мобільності	стаціонарні пересувні
За організації виробництва продукції громадського харчування	Підприємства (об'єкти), що працюють на сировині (з повним технологічним циклом), напівфабрикатах (доготовочні), комбіновані
За рівнем обслуговування	Підприємства (об'єкти) класу (категорії) люкс, вищий, перший
за містом	Загальнодоступні і закритого типу, які обслуговують певний контингент споживачів
За часом функціонування	Постійно діючі, сезонні (літні)
* Підприємства (об'єкти) громадського харчування будь-яких типів можуть надавати послуги по організації кейтерингу (в т.ч. виїзного обслуговування).

4.2 Основні класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень наведені в таблиці А.1 додатка А.

4.3 Основні класифікаційні ознаки підприємств швидкого обслуговування, закусочних, кафетеріїв, буфетів, магазинів кулінарії наведені в таблиці А.2 додатка А.

5 Загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування

5.1 Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути розташовані:

- в житлових будинках;

- громадських будівлях, в тому числі в окремо розташованих та будівлях готелів та інших засобів розміщення, вокзалів, торговельних, торгово-розважальних, комплексних розважальних центрів, культурно-розважальних і спортивних об'єктах, освітніх, наукових і медичних організаціях, Офісах компаній;

- на території промислових об'єктів, військових частин, виправних установ, санаторно-курортних і оздоровчих установ;

- на транспорті.

5.2 Підприємства (об'єкти) громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними (літніми та ін.).

5.3 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування різних типів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів, збереження їх майна і виконуватися вимоги нормативних правових актів, нормативних правових і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.4 Підприємства (об'єкти) громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи і пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики.

Територія, прилегла до підприємства (об'єкту), повинна бути упорядкована і освітлена в темну порудіб.

На території, прилеглій до ресторану, повинна бути обладнана автостоянка, в тому числі для інвалідів (не менше трьох машиномісць).

5.5 Архітектурно-планувальні рішення і конструктивні елементи будівель підприємств (об'єктів) громадського харчування і використовується технічне обладнання повинні відповідати нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.6 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійної ситуації, А також добре помітні інформаційні покажчики, що забезпечують вільну орієнтацію споживачів як у звичайній, так і в надзвичайній ситуації.

5.7 Стаціонарні підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту по ГОСТ 30494.

5.8 При розміщенні підприємств (об'єктів) громадського харчування в житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правилза рівнем шуму, вібрації та дотримуватися вимог звукоізоляції по ГОСТ 30494. Підприємства громадського харчування, що займають частину житлового будинку, повинні бути обладнані окремими входами (виходами).

5.9 Підприємства (об'єкти) громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну і достовірну інформацію про послуги, що надаються, що забезпечує можливість їх правильного вибору, в тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса ), тип підприємства і режим роботи, розміщуючи зазначену інформаціюна вивісці і / або в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.10 На будуються або реконструюються підприємствах (об'єктах) громадського харчування для обслуговування інвалідів та інших маломобільних груп населення повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних колясок, ліфти, майданчики для розвороту інвалідних колясок в залах, спеціально обладнані туалетні кімнати згідно з міжнародними рекомендаціями і нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.11 На підприємствах (об'єктах) громадського харчування відповідно до специфіки обслуговуваного контингенту можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування і ін.

5.12 Розміщення і планування виробничих приміщеньі устаткування в цих приміщеннях повинне забезпечувати послідовність (потоковість) технологічних процесіввиготовлення (виробництва) і реалізації продукції і відповідати вимогам нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.13 Підприємства (об'єкти) громадського харчування, розташовані вище 3-го поверху громадських будівель, в тому числі в готелях та інших засобах розміщення, повинні бути обладнані вантажними ліфтами.

5.14 Підприємства (об'єкти) громадського харчування оснащуються меблями (столами, стільцями, кріслами, барними і буфетними стійками), столовим посудом і приладами, столовою білизною, предметами декору, відповідними інтер'єру приміщень і тематичної спрямованості підприємства.

На підприємствах (об'єктах) громадського харчування повинні забезпечуватися стильове єдність інтер'єру залу, меблів і сервіровки або відображатися спеціалізація підприємства.

Підприємства (об'єкти) харчування повинні мати меню різного дизайну державною мовою і винну карту (і / або чайну, кавову, десертну карти), з оформлення відповідні спеціалізації. Меню оформляється друкарським або комп'ютерним способом. Допускається використання альтернативних форматів меню (грифельних дощок, стендів, світлових табло, сенсорних моніторів і дисплеїв і ін.). У буфетах, кафетеріях, магазинах кулінарії оформляють прейскуранти і цінники на реалізовані продукти харчування.

Примітка - Меню може бути оформлено у вигляді загального меню і / або окремих меню: меню ланчу, бранча, меню десертів, меню салат-бару, меню дитяче, вегетаріанське, сезонне і інші.

5.15 Підприємства (об'єкти) громадського харчування в залежності від типу підприємства повинні мати асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів для включення в меню, прейскуранти, карти, представлений в таблиці 2.


Таблиця 2 - Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв і супутніх товарів

Найменування підприємства (об'єкта) громадського харчування	Асортиментний перелік продукції громадського харчування, напоїв, супутніх товарів
ресторан	Оригінальні, вишукані, замовлені і фірмові страви, десерти та напої власного виробництва, Страви національних (етнічних) кухонь з урахуванням концепції і спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв.
	Страви, десерти і напої власного виробництва, в тому числі фірмові, національні, з напівфабрикатів промислового виготовлення, з урахуванням спеціалізації підприємства. Неширокий вибір алкогольних і безалкогольних напоїв. Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція
	Змішані напої, коктейлі власного виробництва, закуски, десерти, в т.ч. фірмові, гарячі страви, з напівфабрикатів промислового виготовлення, з урахуванням спеціалізації підприємства. Широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв (для неспеціалізованих барів). Супутні товари: тютюнові вироби, фірмові сувеніри, друкована продукція
їдальня	Різноманітний по днях тижня асортимент страв і виробів, покупних продтоварів, з урахуванням специфіки осіб, які обслуговуються споживачів і раціонів харчування. Вільний вибір страв або скомплектовані раціони харчування
Підприємство швидкого обслуговування	Вузький асортимент страв і кулінарних виробів нескладного виготовлення з різних напівфабрикатів високого ступеня готовності та промислового виготовлення і (або) з напівфабрикатів високого ступеня готовності певного виду (м'ясні, рибні, з птиці і т.п.). Вибір безалкогольних напоїв
закусочна	Обмежений асортимент страв, виробів, нескладного виготовлення, з сировини і напівфабрикатів і (або) з певного виду сировини і напівфабрикатів, в т.ч. напівфабрикатів промислового виготовлення. Вибір безалкогольних та алкогольних напоїв
кафетерій	Обмежений асортимент в основному холодних страв нескладного виготовлення з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в т.ч. промислового виготовлення, гарячих і холодних напоїв
	Обмежений асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, з напівфабрикатів і готових виробів промислового виготовлення. Куплені товари і напої
Магазин (відділ кулінарії)	Різноманітний асортимент продукції (кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні та кондитерські вироби) з урахуванням місця розташування і осіб, які обслуговуються. Куплені товари і напої

5.16 Підприємство (об'єкт) громадського харчування самостійно визначає перелік послуг, що надаються в сфері громадського харчування. До додаткових послугвідносять:

- послуги з організації та проведення кейтерингу, в т.ч. з доставки продукції на замовлення споживачів і виїзне обслуговування;

- організація музичного і розважального (анімаційного) обслуговування;

- банкетне обслуговування, в т.ч. спеціальних заходів;

- інформаційно-консультаційні (консалтингові) послуги;

- виклик таксі за замовленням (прохання) споживачів;

- парковка або стоянка автомобіля на території підприємства (об'єкта).

5.17 Підприємство (об'єкт) громадського харчування може встановлювати правила поведінки для споживачів, що не суперечать нормативно-правовим актам і нормативним правовим документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт (обмеження куріння, заборона перебування споживачів у верхньому одязі і інші).

5.18 Мінімальні загальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів приведені в таблиці Б.1 додатка Б.

Додаток А (рекомендований). Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування за типами

Таблиця А.1 - Класифікаційні ознаки ресторанів, кафе, барів, їдалень

Ознаки класифікації підприємств (об'єктів) різних типів	класифікаційні групи
	ресторан			їдальня
	Неспеціалі- зірованние; спеціалізовані: ресторан вегетаріанський ресторан гастрономічний ресторан дієтичний і ін. ресторан національної (етнічної) кухні ресторан змішаної кухні ресторан європейської кухні	Неспеціалі- зірованние; спеціалізовані: кафе-морозиво кафе-кондитерська кафе-пекарня кафе-молочна кафе-піцерія кафе-шашлична кав'ярня-таверна кафе-чайна та інші	Неспеціалі- зірованние; спеціалізовані: пивний (паб-бар) кавовий десертний молочний коктейль-бар гриль-бар сандвіч- і салат-бар та інші	Столові, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; столові вегетаріанські; столові дієтичні, в тому числі харчоблоки оздоровчих, лікувальних установ
Інтереси споживачів, месторас- становище	Клубний ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан-нічний клуб; ресторан при готелі і інших засобах розміщення для обслуговування в номерах (room-service); вагон-ресторан та інші	Кафе молодіжне; кафе-клуб; інтернет кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке та інші	відеобар; вар'єте-бар; диско-бар; танцювальний; бар (Данс Холл); караоке-бар; лобі-бар; спорт-бар бар-нічний клуб; бар при басейні; купе-бар та інші	Загальнодоступна їдальня; їдальня, яка обслуговує певний контингент споживачів: шкільна, студентська, корпоративна, службова, офісна, робоча / на промислових підприємствах та інші
Методи і форми обслуговування	ресторан: з повним самообслуговуванням ; ресторан виїзного обслуговування; ресторани з відкритою кухнею	з повним обслуговуванням офіціантами; з частковим обслуговуванням офіціантами; з частковим самообслуговуванням; з повним самообслуговуванням	з обслуговуванням барменами; з обслуговуванням барменами і офіціантами	столові: з повним самообслуговуванням; з частковим самообслуговуванням
Наведено класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) громадського харчування, існуючих на практиці. Разом з тим не виключаються нові типи підприємств (об'єктів). Лобі-бар можуть функціонувати в будівлі готелів, бізнес-центрів і фітнес-центрів. Повне обслуговування офіціантами здійснюють по карті меню з вільним вибором страв, за скороченим меню з вільним вибором страв або з комплексного (фіксованому) меню, при проведенні банкету (прийому) за столом, банкету-чаю. Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при проведенні банкету за столом, банкет-фуршету; банкет-коктейлю. Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при організації експрес-обслуговування в період проведення масових заходів (з'їздів, конференцій, симпозіумів). Часткове обслуговування офіціантами здійснюють при організації обслуговування за типом "шведський стіл (буфет)", включаючи "Бранч (Brunch)", "Ліннер (Linner)" в ресторанах і кафе. Повне самообслуговування організують за принципом "вільний потік споживачів" - в ресторані швидкого обслуговування "фаст-фуд", кафе Повне самообслуговування організовують за формою "кава-пауза" (кава-брейк) в період проведення з'їздів, конференцій, симпозіумів, в т.ч. в ресторані, кафе при готелях, бізнес-центрах. Повне самообслуговування організовують за формою "шведського столу (буфету)" в ресторанах і кафе при готелях.

Таблиця А.2 - Класифікаційні ознаки підприємств (об'єктів) швидкого обслуговування, закусочних, кафетеріїв, буфетів, магазинів кулінарії

Ознаки класифікації підприємств різних типів	класифікаційні групи
	Підприємство швидкого обслуговування	закусочна	кафетерій		магазин кулінарії
Асортимент реалізованої продукції (спеціалізація)	Неспеціалі- зірованние; специали- зірованние за асортиментом продукції: гамбургерні, піцерії, пельменні, млинцеві, пиріжкові, пончикові, шашличні, чебуречні і т.д .;	Неспеціалі- зірованние Спеціалі- зірованние: винні, рюмочние, пивні	Неспеціалі-	Неспеціалі- зірованним підприємство харчування	Неспеціалі- зований; специали- зований за асортиментом і ступеня готовності реалізованої продукції (кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати, борошняні та кондитерські вироби)
методи обслуговування	Обслуговування працівником ПБО на роздавальних лініях стійках і станціях. Виконання окремих технологічних операцій на очах у споживачів	З часткове самообслуговування	Обслуговування буфетником або продавцем. Споживання продукції громадського харчування здійснюється, як правило, стоячи	обслуговування буфетником	Обслуговування продавцем. У магазині кулінарії можуть бути організовані кафетерій, відділи замовлень і відпустки обідів на будинок
Підприємства швидкого обслуговування можуть додавати до свого найменування слова "експрес" або "бістро".

Додаток Б (рекомендований). Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів

Таблиця Б.1 - Мінімальні вимоги до підприємств (об'єктів) громадського харчування різних типів

вимоги	ресторан			їдальня	Підприємство швидкого обслуговування	кафетерій		магазин кулінарії
Вимоги до будівель
вивіска
Вхід для гостей, окремий від службового входу для персоналу
Вимоги до приміщень для споживачів
Вхідна зона: вестибюль, хол, аванзал
гардероб
Вішалки в залі або вестибюлі (холі)
Зал (зал обслуговування)
Кімната (зона) для дитячих ігор
туалетні кімнати
Вимоги до технічного обладнання та оснащення
Аварійне освітлення і енергопостачання:
Аварійне освітлення (стаціонарний генератор або акумулятори та ліхтарі)
Природне і штучне освітлення
водопостачання
Гаряче
холодне
каналізація
Опалення, що забезпечує температуру повітря в громадських приміщеннях 19-23 ° С
Система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості
Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості
послуги Інтернету
надання телебачення
Охоронна сигналізація
Звукоізоляція, що забезпечує рівень шуму в підприємствах громадського харчування, що знаходяться в житлових будинках менше 35 дБ
Вимоги до санітарних об'єктів загального користування
Устаткування туалетів: туалетні кабіни, умивальник з дзеркалом, електророзетка, туалетний папір, мило або диспенсер з рідким милом, паперові рушники або електрорушник, гачки для одягу, кошик для сміття
Для ресторанів швидкого обслуговування. При організації роботи об'єкта як одного із залів комплексного об'єкта громадського харчування приміщення можуть бути спільними. На підприємствах швидкого обслуговування може бути власний зал або зона в складі фуд-корти (ресторанного дворика). У магазині кулінарії передбачений торговим зал. Для ресторанів та кафе, які організовують сімейні обіди і недільні бранчі Для об'єктів громадського харчування, розміщених при освітніх і виробничих організаціях, в громадських місцях(Готелі, вокзали, кінотеатри, театри, стадіони та інші спортивні та видовищні комплекси, центри і комплекси відпочинку), наявність не обов'язкова; У їдальні може бути власний туалет або загальний туалет з організаціями (підприємствами), в яких їдальня розташована. За винятком пересувних ПБО; ПБО на території торгових центрів і т.п. (В складі фуд-корти) - загальний туалет для торгових центрів. Для кафетерію і буфета може бути загальний туалет з організаціями (підприємствами), в яких розташовані підприємства харчування. Для стаціонарних підприємств (об'єктів) громадського харчування. За винятком нестаціонарних (пересувних) підприємств (об'єктів) харчування Для відеобар, вар'єте-барів, диско-барів, кінобар, танцювальних барів, клубних барів, лобі-барів. Для спорт-барів, спеціалізованих барів В інтернет-кафе обов'язково, в ресторанах, барах - за бажанням виконавця послуг. Для спорт-барів. Примітка - Знак "+" означає обов'язковість виконання вимоги. Знак "-" означає необов'язковість виконання вимоги.

УДК 6.024.3.001.33: 006.354			МКС 55.200
Ключові слова: підприємство громадського харчування, класифікація підприємств, типи підприємств, ресторан, кафе, бар, їдальня, буфет, підприємство швидкого обслуговування, кафетерій, магазин кулінарії, загальні вимоги до підприємств

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений по:
офіційне видання
М .: Стандартинформ, 2019