* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Число закладів громадського харчування в РФ (2018)

Частка ресторанів у громадському харчуванні (2017)

Число ресторанів у мільйонниках (2018)

Динаміка зростання ресторанів у мільйонниках (2018)

Ресторанний бізнес – лідер за банкрутством. Створити успішний ресторан вдається далеко не кожному. А все тому, що в цій справі багато підводних каменів, тонкощів та особливостей.

У цій статті зібрано десять ключових проблем ресторанного бізнесута рекомендації про те, як їх можна успішно подолати. Для когось наведені нами пункти можуть бути досить очевидними, щоб називатися “підводним камінням”. Можливо. Наш текст швидше про причини цього підводного каміння, розібравшись з якими ви навряд чи поповните список невдах.

1. Сліпота по відношенню до конкурентів

В сфері громадського харчуванняконкуренція дуже висока. Тому перш ніж вибирати стильні тарілки та зазивати шеф-кухарів, обов'язково досліджуйте ринок. На що треба звернути увагу?

визначте основних учасників ринку, вивчіть, де вони розташовані, щоб вибрати відповідне місце;

відвідайте заклади ваших конкурентів, щоб розвідати ситуацію та дізнатися, як влаштований бізнес у інших. Вивчіть меню – це допоможе оцінити пропозицію на ринку та розробити свою, унікальну;

складіть портрет вашого відвідувача (вік, бюджет, інтереси, уподобання тощо) – це дозволить визначити цільову аудиторію та її запити. Відштовхуючись від цього, буде простіше вирішувати багато питань;

вивчіть тенденції та концепції на зарубіжному ринку. Мода, у тому числі й у сфері громадського харчування, приходить до нас із закордону. Там можна підглянути нові концепції – і стати першовідкривачем у новому форматі.

Майте на увазі, що чим більше інформації ви зберете, тим точніші висновки зможете зробити. З цих даних і почнеться реальна роботанад проектом: бізнес-план, загальна концепція, розробка меню, дизайн ресторану та інше.

Вивчення ринку має стати фундаментом, на якому ви будуватимете свій бізнес. Якщо відмовитись від цього етапу, то навіть найоригінальніша концепція, вишукане меню від шеф-кухаря та стильний дизайн не витягнуть ваш проект.

2. Концепція? Ні не чув

Визначитись із концепцією закладу важливо на початковому етапі. І ось чому:

у рамках маркетингового дослідження зверніть увагу, чим живе саме ваш сегмент. Тому що від неї залежить все: від вибору місця до рекламної політики. І треба одразу розуміти специфіку закладу, щоб правильно спланувати усі процеси. Здавалося б, а в чому різниця? Є кухня – на ній готують, є зал – у ній їдять. Але не все так просто. У піцерії та китайського ресторану різними будуть цільова аудиторія, меню, список необхідного обладнанняі навіть кількість персоналу.

успіх підприємства на 30% визначає грамотний аналіз маркетингових досліджень;

саме концепція визначає, як відбувається подальша реалізація проекту.

за умов жорсткої конкуренції слід виділятися. Ваше завдання – запропонувати відвідувачам те, чого ще ніхто не пропонував. І тут мова необов'язково про екзотичне меню або ефектні декорації. "Зачепити" клієнта можна і зручним сервісом, і фішкою в подачі, і вигідними пропозиціями, і додатковими послугами.

Тепер, коли ми пояснили, чому важливо вибрати концепцію на старті, розглянемо цей процес докладніше.

Ресторатори радять два шляхи при виборі концепції:

Визначити специфіку кафе, а потім для втілення своєї ідеї шукати відповідне приміщення;

Спочатку знайти зручне приміщення, яке підходить за всіма параметрами (від розташування до ціни за кв.м.), а вже під нього підібрати формат кафе.

Коли ви формулюєте концепцію, поставте собі три питання:

Хто буде відвідувачем вашого ресторану?

Де розташований ресторан?

Чим він приверне до себе вашу цільову аудиторію?

Чіткі відповіді на ці питання – три кити для концепції закладу.

Щоб вам було простіше представити все різноманіття варіантів, серед яких потрібно шукати свій, пропонуємо ознайомитись із класифікацією закладів.

За концепцією кафе та ресторани поділяються на:

Специфіка меню. Воно може бути вузькоспеціалізованим: кав'ярня, піцерія, бургерна і т.д. Або орієнтоване на певну національну кухню: російську, китайську, італійську, кавказьку та інше.

Специфіка цільової аудиторії. Меню у вашому закладі має відповідати перевагам вашої цільової аудиторії. Наприклад, якщо це кафе – їдальня поруч із університетом (тобто цільова аудиторія – студенти), то ціни там мають бути демократичні, а страви – ситними. Якщо це дитяче кафе, то меню має складатися з простих страв із цікавою, «дитячою» подачею. Крім меню, у такому кафе важливо передбачити гральну зону. Якщо ресторан для бізнес-класу, це зобов'язує і вишукане меню, і презентабельний інтер'єр. Тому потрібно чітко представляти аудиторію, яку ви хочете бачити у своєму закладі, і створювати для неї відповідні умови.

Формату приміщення, його локації. Тут потрібно враховувати, де знаходиться заклад: у житловому, окремому чи громадському приміщенні. Наприклад, у житловому приміщенні не можна відкривати кафе, яке працюватиме після 23:00. Наприклад, паб чи нічний бар відкрити на першому поверсі житлового будинку не вийде. Якщо відкриватися в торговому центрі, слід враховувати час його роботи.

За сезонністю. Є кафе, які функціонують лише у теплу пору року – так звані літні кафе. А є заклади, які працюють цілий рік незалежно від погодних умов, мають систему опалення та кондиціювання.

За статичністю та масштабністю приміщення.Ця класифікація поділяє заклади на пересувні (наприклад, вагончик на колесах) чи стаціонарні.

Розуміючи, як класифікуються кафе, простіше визначитись із концепцією.

Декілька порад для вибору концепції:

Майте на увазі, що ваші особисті смаки та уподобання – вторинні. На першому місці йде думка експертів ресторанного маркетингута реальна ситуація на ринку.

В останні роки популярністю користуються заклади фаст-фуду. Навіть у кризу вони активно розвиваються. Сьогодні заробляють демократичні кафе та ресторани.

У виборі концепції орієнтуйтеся споживчий попит. Чого немає у конкретному місті, мікрорайоні? Чого не вистачає вашому місту, що у схожих містах вже має успіх? Які заклади найпопулярніші серед мешканців міста?

Отже, концепція ресторану важлива не менше ніж їжа, яку ви пропонуєте. Разом з вибором концепції слід визначити формат і фірмовий стильзаклади, скласти план робіт, розробити технологічний, інженерний та дизайнерський проекти. На даному етапі у власника ресторану має скластися розуміння, як працюватиме проект. Концепція, фірмовий стиль та «фішки» необхідні для того, щоб виділити заклад серед багатьох інших. Концепція має відповідати на головне запитання: чому відвідувачу слід обрати саме ваш ресторан?

Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!

Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.

Якщо ви не можете вигадати щось оригінальне, вивчіть, що пропонує закордонний ринок. Збирайте ідеї, комбінуйте їх – і ви обов'язково знайдете таку концепцію, яка зробить ваш ресторан унікальним. Тим не менш, лише концепція проект витягнути не зможе. Тому не розслаблюйтесь. Наступні етапи не менш важливі.

Проблема, яка лякає майбутніх рестораторів – це підготовка всієї необхідної документації. Потрібно визнати, що побоювання не є безпідставними. Ресторан – один із найскладніших видів бізнесу з погляду збору документів. Для того, щоб легалізувати ресторанний бізнес, вам потрібно буде зібрати значний перелік паперів. Тому підприємці з метою економії часу та сил часто звертаються до компаній, які оформлюють необхідну документацію під ключ. Ціна таких послуг варіюється від 20 до 40 тис. рублів.

Спочатку потрібно зареєструвати бізнес у державних органах. Найзручнішою та найпоширенішою для ресторанів вважається форма «ТОВ». Вид діяльності для ресторанного проекту згідно з класифікацією ЗКВЕД-2:

56.10 «Діяльність ресторанів та послуги з доставки продуктів харчування»

56.10.1 «Діяльність ресторанів та кафе з повним ресторанним обслуговуванням, кафетеріїв, ресторанів швидкого харчування та самообслуговування».

Коли у вас буде зібрано повний пакетустановчих документів та договір оренди (або свідоцтва про право власності на приміщення) можна приступати до наступних етапів узгодження.

Щоб унеможливити проблеми з державними органами при відкритті ресторану, слід оформити всю дозвільну документацію. Перш ніж надати перелік, звернемо увагу, що у різних регіонах він може відрізнятись. У таблиці наведено список документів, які потрібні для відкриття ресторану. Цей перелік не вичерпний, але містить основні документи.

Перелік документів для відкриття ресторану

	Документація
Реєстрація	свідоцтво ОГРН; свідоцтво ІПН; квитанція про сплату держ. мита
Будівля та приміщення ресторану	угоду з орендарем
Вимоги СанПіна та Пожежний нагляд	санітарно-епідеміологічний висновок (видає Росспоживнагляд); договори із СЕС та пожежною службою; програма виробничого контролю; договори на планове проведеннядезінфекції, дератизації та дезінсекції сертифікати на обробку з необхідними вимогами СЕС; документи перевірки контрольно-вимірювальних приладів та мірного посуду; договір із ЖК на вивіз сміття; санітарні книжки персоналу.
Касова техніка	висновок податкової інспекціїпро постановку на облік касових апаратів договір на обслуговування касового апарату картка та паспорт ККМ журнал касира-операціоніста
Виробничі документи	договори зі співробітниками асортиментний перелік, затверджений у СЕН журнал з техніки безпеки; Технологічні та калькуляційні карти Штатний розклад
	ліцензія на продаж алкоголю, якщо це передбачається у закладі

Зібравши цей перелік паперів, можна бути спокійним. Це майже половина реалізованого проекту. Детальніше тему збору дозвільної документаціїдля відкриття ресторану ми висвітлили у цій статті.

Декілька корисних порад, які стануть у пригоді при вирішенні юридичного питання:

• навіть якщо ви плануєте самостійно збирати всі папери, обов'язково увімкніть до бюджету витрати близько 20 тисяч рублів.

одразу визначтеся, на який термін плануєте оформити ліцензію на продаж алкоголю. Від цього залежатиме її вартість. Ліцензія на рік коштуватиме вам 65 тис. рублів. Майте на увазі, що ліцензія видається не більше ніж на 5 років. Ще один важливий нюанс: вам можуть відмовити у видачі ліцензії, якщо ви не дбаєте про охорону закладу. Щоб із цим не виникло проблем, надайте: договір встановлення та обслуговування сигналізації та тривожної кнопки, а також договір на охорону;

зверніть увагу на вимоги, які перелічені у дозвільній документації. Дана інформаціядопоможе вам під час вибору приміщення. Рекомендується одразу виконувати всі вимоги, щоб не довелося переробляти невідповідності та витрачати на це гроші.

Пошук потрібної площі для ресторану може зайняти багато часу, тому краще подбати про це заздалегідь. При виборі варто розглядати два ключові параметри: розташування та самий стан приміщення.

Місце під майбутній ресторан вибирається з концепції. Наприклад, молодіжне кафе краще розміщувати поруч із навчальними закладами та розважальними центрами; дорогий ресторан – у центрі міста, а сімейне кафе – у спальному мікрорайоні.

Неправильно підібрана локація може залишити ресторан без відвідувачів. По-перше, якщо ви розміститеся в місці з низьким пішохідним трафіком, позбавте себе потужного рекламного інструменту. Як людям здогадатися, що там, за рогом, є чудове кафе? По-друге, потрібно розміщуватись там, де сконцентрована ваша цільова аудиторія. Інакше ті, хто проходить мимо, не зацікавляться вашою пропозицією. По-третє, розташування ресторану впливає на ділову репутацію. Швидше за все, кафе на околиці міста, з видом на промзону, навряд чи вселяє довіру відвідувачам. По-четверте, розташування повинно мати зручну транспортну доступність та паркування. По-п'яте, ви повинні оцінити розташування з точки зору конкуренції. Наприклад, якщо ви піцерія, не варто відкриватися поряд з іншою (але вже розкрученою) піцерією.

Як оцінити розташування приміщення ресторану:

1. Визначте місцезнаходження конкурентів за допомогою сервісів типу Яндекс.Карти, Google Карти, 2ГІС;

Передбачте наявність паркування, зручного під'їзду;

Оцініть пішохідний трафік. Це можна доручити спеціальній фірмі, яка проведе дослідження. Вартість таких послуг становитиме від 3 тис. рублів. А можна провести прості виміри самостійно. Для цього потрібно:

протягом 15 хвилин порахувати кількість людей, що проходять повз. Наприклад, за 15 хвилин ви нарахували 200 людей. Помножуємо це число на 4 та отримуємо пішохідний трафік: 800 осіб на годину. Але це свідчення з похибками. Як наблизитися до найточнішого середнього значення трафіку, що проходить?

проведіть дослідження 4 дні поспіль та знайдіть середнє значення;

рахуйте трафік 3 рази на день: вранці з 10:00, вдень з 13:00 та ввечері з 18:00.

враховуйте наявність цільової аудиторії у потоці.

На замітку: згідно з нормами та правилами, для закладів громадського харчування, можна використовувати лише нежитлові приміщення. До них у тому числі належать перші поверхи житлових будівель. Кухня та клієнтська зала повинні мати природне освітлення. Тепер перейдемо до оцінки приміщення.

Основні вимоги до ресторану:

площа приблизно 100 кв. м.;

наявність комунікацій: каналізація, гаряча та холодна вода, електроенергія, газ, штучна та природна вентиляція;

наявність додаткових приміщень для складського приміщення, кімнати для персоналу, санвузла (або можливість перепланування. Звертаємо увагу, що перепланування має бути узаконене);

стандартно, для кухні та складу необхідно виділити 40% усієї площі, а решту 60% займе зал для відвідувачів.

Більш докладні вимоги до приміщення викладено у СанПіН.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Також обов'язково звертайте увагу на функціональні можливості приміщення: чи дозволяє планування переобладнати приміщення під ваш проект, чи необхідні потужності, які забезпечать безперебійну роботу харчового обладнання).

Постарайтеся знайти приміщення, де колись був заклад громадського харчування. В цьому випадку вдасться не лише спростити отримання дозвільної документації, а й заощадити на деяких витратах, а також прискорити процес підготовки. У таких приміщеннях «з гарною спадщиною» зазвичай залишаються система вентиляції, зручний поділ на функціональні зони та ремонт. Вам залишиться тільки в'їхати зі своїми меблями та обладнанням.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Скільки коштує приміщення для ресторану? Величина орендної плати може залежати від багатьох факторів: значення має місто, район, пішохідний трафік, вигідне сусідство з іншими громадськими закладами. У середньому за оренду приміщення доведеться щомісяця віддавати 80-150 тис. рублів. Досвідчені ресторатори радять оплачувати оренду одразу за півроку – тоді до сплати наступного платежу ви вже встигнете розкрутитись та набрати фінансову стабільність. У договорі оренди вам потрібно буде не лише чітко прописати ставку, а й періодичність її збільшення. Подивившись успішність ресторану, орендодавець нерідко починає вимагати підвищення плати, аргументуючи це вдалим місцем. Взагалі, під час укладання договору краще користуватися послугами юриста. Виходьте з того принципу, що гарні приміщення порожні рідко. Можливо, причина з'їзду попереднього орендаря полягає саме в проблемах з орендодавцем.

Ще один важливий параметр, який слід враховувати при виборі приміщення – ремонт. Поширена біда варіантів у центрі в тому, що вони відносяться до старого фонду, а це може означати прогнили балки, стіни, що руйнуються, і згнили комунікації. Звертайте увагу на виділену електричну потужність: отримати електрику в центрі навіть за великі гроші дуже складно. Сумарна споживана потужність навіть невеликого кафе (з числом посадкових місць не більше 30) становить не менше 45-50 кВт. Краще підібрати приміщення, яке не потребує серйозного ремонту, проведення комунікацій тощо. Ремонт – це фінансові, а й тимчасові витрати. А це ресурси, які кожен підприємець має цінувати та економити. Чим довше ви вирішуватимете проблеми з підготовкою приміщення, тим більше можливостейбудете упускати.

Слід зауважити, що сучасні інтер'єри у закладах потребують дедалі менше обробки. Дизайн обігрується меблями та декором – тим, що можна швидко перевезти з одного об'єкта до іншого. Часто можна зустріти дилетантську думку, що дизайн приміщення – це визначальний чинник майбутнього успіху. Проте досвідчені ресторатори іншої думки: виявляється, що інтер'єр для відвідувачів не на першому місці. Особливо це актуально для бюджетних кафе. Все-таки головним завданнямінтер'єру є створення правильної атмосфери, в якій приємно знаходитися.

Придбання якісного кухонного обладнання – це один із ключових етапів відкриття ресторану. Від якості обладнання та інструментів залежать виробничі потужностікухні, організація робочого процесу та навіть смак страв. Саме тому потрібно відповідально підійти до вибору. Заздалегідь ознайомтеся з досвідом інших рестораторів та їхніми відгуками на цю техніку. Вивчіть різноманітні комерційні пропозиції постачальників кухонного обладнання. Підберіть кілька варіантів і порівняйте співвідношення ціни та якості. Зайва економія ні до чого, проте покупка найдорожчого обладнання ще не гарант успіху.

Особливу увагу приділіть такому параметру, як гарантійне обслуговування, І з якого моменту воно обчислюється. Якщо з моменту продажу, то ви ризикуєте втратити кілька гарантійних місяців, коли обладнання фактично простоює, поки ви вирішуєте паперові питання і затягуєте з відкриттям. Звичайно, вийде з ладу таке обладнання саме після закінчення терміну безкоштовного ремонту.

Знизити витрати на обладнання можна, якщо купувати техніку. Із цим способом треба бути обережним: можна нарватися на низькоякісне, зламане, браковане обладнання без жодних гарантій. І все ж таки іноді на ринку можна знайти вигідну пропозицію, коли практично новий комплект кухонного обладнання продають ресторатори, чий бізнес провалився. Тож вивчіть оголошення на сайтах.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Перелік необхідного обладнання може змінюватись в залежності від меню. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити піцерію, вам знадобиться спеціальне пічне обладнання. Тим не менш, можна виділити основні категорії кухонного обладнання, які стануть у нагоді будь-якому ресторану:

обладнання для теплової обробки: духова та жаркова шафа, піч, індукційна плита, фритюрниця тощо;

електричні прилади: міксер, блендер, комбайн;

обладнання для зберігання:холодильник, морозильна камера, вакуумні пакувальники для зберігання продуктів, холодильна вітрина. Вибір відповідної моделі холодильного обладнання залежить від планування кухні та обсягу продукції, що зберігається. Також слід придбати спеціальний стіл, що охолоджується. Він утримує у прохолодному стані усі продукти, що лежать на його поверхні.

посудомийна машинащоб автоматизувати процес дезінфекції посуду;

обладнання для приготування напоїв: соковитискач, кофемашина;

кухонний інвентар та інше дрібне обладнання(Ножи, ємності для продуктів, підставки, контейнери і т.д.);

обладнання для тесту: тістоміс, розкочувальний пристрій і т.д.

В ідеалі вам необхідно зібрати якнайбільше пропозицій від фірм-постачальників та погодити перелік обладнання з шеф-кухарем. Залучаючи до допомоги шеф-кухаря, ви перекладаєте частку відповідальності щодо підбору обладнання та питання його розміщення на нього. Надалі це дозволить вам уникати непотрібних закидів та скандалів, що "все не те" і "коштує не так".

Щоб скоротити перелік обладнання та знизити витрати, можна спростити виробничий цикл. Це можна зробити, якщо купувати готові напівфабрикати. Наприклад, хлібобулочні вироби можна купувати у пекарні. А свою кухню обладнати тільки технікою, яка необхідна для приготування основних страв.

Не забудьте включити до списку витрат та інше обладнання: барна стійка, касовий апарат, термінал безготівкової оплати, система кондиціювання, вентиляція та сигналізація, якщо таких у приміщенні немає. Наступний етап – придбати меблі та предмети декору.

Які меблі необхідні для ресторану

Вибір меблів залежить від концепції та формату вашого закладу. Наприклад, для бару обов'язково знадобиться барна стійка, для кафе самообслуговування – індивідуальна лінія роздачі.

Для середньостатистичного ресторану головними елементами інтер'єру є столи, стільці та м'які меблі. Також варто обладнати зал барною стійкою, яка є і зоною розсаджування гостей, і робочим місцем бармена, і вітриною, що стимулює продаж алкогольної продукції. Не забудьте про меблі для персоналу: станції офіціантів, тумби, підсобні столи тощо. Ще одним обов'язковим елементом в інтер'єрі є гардероб. Це може бути як повноцінний гардероб із вішалками та обслуговуючим персоналом, а може бути просто вішалки, встановлені у залі. Ну і, нарешті, у ресторанах для зонування простору використовуються різні перегородки та ширми.

Нюанси вибору меблів для ресторану:

• враховуйте зручність меблів, її функціональність, співвідношення висоти столу та стільців;

меблі повинні бути виготовлені з матеріалів, які довговічні у використанні, не бояться хімічного чищення та засобів дезінфекції;

меблі повинні підтримувати формат та концепцію закладу, бути в єдиному стилі та гармонувати з інтер'єром;

враховуйте планування залу та особливості приміщення;

Основні критерії вибору меблів: невеликі габарити та універсальність;

стандартний комплект: квадратний чи прямокутний стіл, стільці без підлокітників;

щоб спростити процес закупівлі меблів, постарайтеся знайти комплексного постачальника, який зможе забезпечити ваш ресторан і меблями, посудом і текстилем.

Головною помилкою рестораторів-початківців є їх бажання включити в меню свої улюблені страви. Але переваги ресторатора та смаки цільової аудиторії можуть суттєво відрізнятися. Меню залежить не лише від чиїхось смаків, а й від концепції закладу. Варто додати, що навіть тонка спрямованість не визначає склад меню на 100%. Сьогодні у будь-якому ресторані можна зустріти класичні страви, які мають попит у будь-якому закладі. Наприклад, піца, салат Цезар і т.д.

Також при формуванні меню слід звертати увагу на ціну страв. Вона має відповідати формату та концепції. Якщо ви позиціонуєте себе як студентське кафе, то високі ціни точно відлякають цільову аудиторію. А от якщо у фешенебельному ресторані встановити низькі цінина екзотичні страви, то можна не покрити витрати на їхнє приготування. Таким чином, необхідно зіставляти собівартість страв та прибуток, який ви хочете від цього отримати.

При складанні меню враховуйте такі нюанси:

• періодично додавайте в меню нові страви або вносьте спеціальні пропозиції, щоб утримати базу клієнта.

до кожної страви з меню складіть технологічну карту, вказавши витрату продуктів на порцію та обсяг цієї порції. Ці відомості будуть потрібні для отримання дозволу від СЕС, а також для розрахунку потреби у закупівлі продуктів;

оновлюйте меню відповідно до смакових уподобань відвідувачів. Регулярно проводьте моніторинг замовлень, щоб виявити незатребувані страви. Такі позиції краще замінити або виключити з меню.

при складанні меню дотримуйтесь принципу повного та варіативного використання продуктів. Це дозволить знизити ризик псування продуктів при непопулярності тієї чи іншої страви.

Одним із підготовчих етапів є пошук постачальників сировини. Основною вимогою до постачальників виступає постачання якісної та свіжої продукції точно в строк за погодженим графіком. Збої постачання можуть порушити роботу ресторану, адже відсутність багатьох страв з меню навряд чи сподобається відвідувачам. Тому так важливо, щоб свіжі інгредієнти завжди були на кухні.

Всі продукти, що використовуються, повинні відповідати вимогам ГОСТів. Щоб зрозуміти, який обсяг інгредієнтів потрібно купувати вам знадобиться технологічна картата прогноз продажів. Розрахувати точний обсяг закупівлі досить складно. Ви не зможете передбачити вибір відвідувачів, особливо на старті. З часом завдяки аналізу замовлень ви зрозумієте, які страви та в якій кількості обирають ваші гості. А спочатку слід покладатися на досвід інших рестораторів і приблизні розрахунки. Першу закупівлю продуктів радимо робити невеликого обсягу, щоб знизити ризик псування продуктів. Крім того, коли робите закупівлю вперше, розбийте замовлення на невеликі партії у різних постачальників. Так ви порівняєте якість продукції, зможете оцінити умови співробітництва та вибрати найбільш вигідний варіант.

За окремими категоріями постачання, що забезпечує основне меню, краще укладати ексклюзивні договори з одним надійним постачальником. Закупівлі рекомендується здійснювати часто і невеликими партіями – це збільшить витрати на доставку, але знизить ризик псування продуктів та спростить їхнє зберігання. При підписанні договору ознайомтеся з усіма умовами співробітництва. Зверніть увагу, що транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на рестораторів. Тому вибирайте постачальників, з територіальної близькості; тоді заощадите на доставці.

Враховуйте ризик псування продуктів. Через що це може статися:

низький попит на окремі позиціїу меню;

помилки планування закупівель;

поломки обладнання для зберігання;

порушення правил зберігання.

Мінімізувати ризик можна за допомогою грамотного планування та прогнозу продажів, моніторингу замовлень та виключення з меню нерентабельних страв. Також необхідно встановити контроль за обслуговуванням обладнання, щоб уникнути поломок, та роботою персоналу, щоб уникнути помилок зберігання.

У ресторан люди приходять не лише за смачною їжею. Вони хочуть розслабитись у комфортній обстановці. А комфорт створює не лише інтер'єр, атмосфера, а й сервіс. Тому важливо забезпечити у ресторані якісне обслуговування.

Знайти кваліфікованих співробітників не так просто, як здається на перший погляд. Жорсткий відбір застосовується не тільки для шеф-кухаря, але й для його помічників та офіціантів.

Як знайти гідного шеф-кухаря до ресторану

Почнемо з простої істини: добрий кухар ніколи не сидить без діла. Тому марно давати оголошення та чекати, коли кулінарний геній відгукнеться. Потрібно шукати шефа цілеспрямовано: в інших закладах, на професійних конференціях, майстер-класах чи ресторанному кадровому агентству.

Отже, план дій з пошуку шеф-кухаря виглядає так:

відвідайте ресторани, схожі на ваш за напрямком. Наприклад, якщо збираєтеся відкрити суші-бар, то шукати шеф-кухаря варто у закладі, де пропонують японську кухню;

завітайте на тематичні виставки, конкурси, конференції;

скористайтесь послугами ресторанної кадрової агенції;

розмістіть оголошення про вакансію на тематичних порталах;

Не менш серйозний вибір стоїть під час пошуку офіціантів. Досвідчені ресторатори запевняють: хороших офіціантів слід виховувати самим, проводити для них тренінги та навчальні заходи, мотивувати результат системою заохочення.

Якщо ви про це не подбаєте і вирішите заощадити на зарплатах співробітникам, то будьте готові до плинності кадрів. Без належної мотивації знижується якість обслуговування. Все це спричинить відплив відвідувачів, що для ресторанного бізнесу може стати дорогою до провалу.

Як боротися з крадіжкою персоналу

Ще один підводний камінь у ресторанному бізнесі – крадіжка персоналу. Проблема стара, але й досі актуальна. За даними експертів, розкрадання у ресторанній галузі можуть становити від 10 до... 60% виторгу! І величина суми, на яку ресторатора «покарають» співробітники, багато в чому залежить від організації контролю та виробничого процесу, заробітної плати, мотивації і т.д.

Найлегший спосіб – ретельно обирати працівників. Хоча спосіб досить сумнівний, оскільки передбачити поведінку персоналу та сподіватися лише на їхню порядність – не можна. Щоб мінімізувати цей ризик, потрібно застосовувати цілий комплекс заходів:

система автоматизації;

відеоспостереження;

інвентаризація;

• мотивація персоналу;

  таємний гість;

  контроль укладання договорів (кухня, бар);

  контроль ДДС (розрахунковий рахунок, банк клієнт, готівка);

  система контролю за баром.

Щоб ці заходи були ефективними, на етапі впровадження потрібна безпосередня участь адміністративного персоналу та власника закладу.

Перш ніж говорити про рекламні інструменти, розберемося: від чого залежить популярність ресторану? Насамперед від рівня обслуговування та кухні, а також цін. По-друге – від інтер'єру, атмосфери та «фішок» закладу. Щоб правильно заявити про себе, слід розкрити у рекламі свої головні переваги та особливості.

Ми не будемо перераховувати банальні та давно розглянуті методи просування. Зовнішня реклама, оформлене вікно-вітрина, розвиток в соціальних мережахта інше. Але для кожного рекламного інструменту актуальні поради, наведені нижче. Отже, що враховувати у рекламній політиці ресторану?

Спрощена схема розрахунку ефективності рекламного інструменту виглядає приблизно так. Ви замовили у друкарні 1000 флаєрів за 3000 рублів та ще 2000 промоутеру, який роздав флаєри перехожим. В результаті цієї акції: заклад відвідувачі 30 осіб, які отримали безкоштовно обіцяну в рекламі каву. Собівартість «акційної» кави склала 1000 рублів. Разом сума витрат становитиме 6000 рублів. При цьому відвідувачі, що прийшли флаєрами, зробили додаткові замовленнязагальну суму 15000 рублів. Тобто. виторг становитиме 9000 рублів. Виходить, що в цьому випадку ресторан не просто покрив витрати на рекламу, а й заробив на цьому.

Аналізуйте кожен рекламний інструмент ефективності. Які показники можна прорахувати заздалегідь, які оцінити тільки за результатами реклами. Готової формули для просування ресторану немає. Визначити рекламну стратегію можна лише практично.

2. Віддавати перевагу маловитратним інструментам

Дорого – значить ефективно. Продумана реклама з використанням флаєрів може виявитися в кілька разів кращою за дорогу рекламу в розкручених ЗМІ або на радіо. Починайте з маловитратних методів – ціна помилки буде нижчою.

Бездумно витрачати гроші на просування – неправильно, але й жорстко економити на цій статті витрат не варто. Грамотна рекламна компанія потрібна новому закладу, щоб заявити про себе та залучити перших відвідувачів. Без розкручування ви загубитеся серед конкурентів. Тому планувати рекламну компаніюслід ще до відкриття ресторану.

4. Знати свою аудиторію

Різній аудиторії потрібна різна реклама. Ефективна реклама – та, що повністю відповідає запитам аудиторії. Наприклад, якщо кафе орієнтоване молодь, підійде реклама у соціальних мережах. Інтереси своєї аудиторії важливо знати як для того, щоб вибрати рекламні методи, а й у оформлення самого рекламного матеріалу: тексту, відеоролика, флаєрів тощо. Прагніть робити рекламу корисною для клієнтів: подарунки, безкоштовні дегустації, акції, цікаві інформаційні матеріали.

Чим можна залучити відвідувачів ресторану

Знижки на меню в певний годинник стимулюють продаж у «мертвий годинник»;

Спеціальні акції у певні дні тижня (зазвичай, будні) допоможуть збільшити продаж у менш популярний час;

Подарунки та знижки для іменинників збільшать кількість великих, банкетних замовлень;

Спеціальні пропозиціїдля великих компаній збільшать середній чек із одного столика;

Проведення заходів залучить нових клієнтів.

Список можна продовжувати. Способів зацікавити відвідувачів багато, тому виходьте зі своїх можливостей та запитів відвідувачів. Аналізуйте результати, тестуйте різні варіанти просування. Згодом ви зрозумієте, які фішки дійсно працюють, а яких варто відмовитися.

5. Експериментуйте із майданчиками

Пробуйте різне, не зациклюйтесь на тому самому. Реклама заполонила все і люди втомилися від однотипних оголошень. Щоб вашу рекламу помітили, вона має виділятися та привертати увагу. Тому так важливо вигадувати щось нове, оригінальне. Світ не стоїть на місці: те, що вчора ще добре працювало, сьогодні не викликає такого інтересу.

Як знайти нові інструменти та методи просування

Сьогодні є безліч можливостей знайти нові маркетингові прийоми: спеціалізована література, інтернет, майстер-класи. Також можна побачити ідеї в інших бізнесах. Спробуйте адаптувати під власний проект те, що працювало в іншому сегменті. Іноді так можна вивести формулу ефективної реклами, до якої ніхто з конкурентів ще не здогадався.

Підсумуємо. План просування може включати різні рекламні інструменти, їх застосування залежить від бюджету, який ви готові витратити. Щоб одразу ж привернути увагу споживачів, необхідно провести активну рекламну кампаніюще до відкриття закладу, а більшу частину бюджету витратити у перші місяці роботи. Так ви протягом короткого часу зможете набрати клієнтську базу та вийти на окупність. Але не забувайте, що найкраща рекламаресторану – це якісний продукт та сервіс. Якщо споживачеві сподобається смак страв і сервіс, то він повернеться до вас і порадить ваш заклад знайомим.

10. Неготовність до несподіванок

Основні підводні скелі ресторанного бізнесу, знання яких у 90% випадків дозволить вам зберегти свій бізнес, розглянуті, але самого підводного каміння, як ви розумієте, набагато більше. І до будь-яких несподіванок завжди потрібно бути готовим. Змиріться з тим, що все врахувати не можна, можна лише мінімізувати ризики. Тому насамкінець ще кілька нюансів, які корисно врахувати.

У роботі ресторану задіяно обладнання. А йому властиво ламатися. Небезпека може чатувати в будь-якому напрямку: від плити на кухні до касового апарату. Потрібно завжди бути готовим до такого розвитку подій. Тому подбайте про те, щоб у вас був інженер, який усуне дрібні поломки, та телефон усіх аварійних служб для серйозніших ситуацій. Бажано запастися і номерами конкретних майстрів – сьогодні кожен має мобільний номер. Як показує практика, більшість поломок відбувається у п'ятницю ввечері. У цей час закінчується касова стрічка, стрічка для терміналу кредитних карток і картриджі для принтерів. Тому завжди непогано мати недоторканний запас розхідників.

Досвідчені ресторатори радять власнику брати активну участь в управлінні. Особливо у перші місяці роботи. Якщо пустити справу на самоплив, новий бізнесможе швидко провалитися, не досягнувши прибуткових показників. А прибуток слід чекати за рік, а то й два. Ресторан як бізнес вимагає чималих вкладень, які окупатимуться в середньому 1-1,5 року. Практика ресторанів також говорить про те, що вже на третій місяць роботи у закладі на 2/3 змінюється кадровий склад, а від стартової команди залишається лише третина співробітників. Тому досвідчені власники ресторанів радять не вкладатися занадто завзято у навчання перших кадрів і відразу ж наймати досвідчених бізнес-тренерів, знаючи, що більшість цих співробітників напевно "не приживеться" і перейде до конкурентів.

Протягом першого року бюджет доведеться «підживлювати» проект грошовими вкладеннями . У вас має бути резервний капітал для оперативного вирішення питань. Обов'язково включіть у стартовий капітал суму, яка зможе на початковому (часто збитковому) етапі покрити всі витрати. Адже навіть якщо ви працюєте на збиток, вам все одно доведеться платити за оренду, зарплату персоналу тощо.

Відкриваючи ресторан, завжди розумніше орієнтуватися на середній клас . Це означає, що ваш заклад має гарантувати гарна якістьза демократичних розцінок. Прекрасним варіантом стане масове меню з авторською подачею.

«Відкриті кухні», які дозволяють клієнтам особисто спостерігати за процесом приготування страви, значно підвищують рівень довіри до закладу. Витрати створення такої кухні невеликі, тоді як ефект дуже значний.

У ресторанному бізнесі на вас чекає безліч підводних каменів. З першими труднощами ви зіткнетеся ще на етапі створення ідеї. Однак якщо підійти до всього підготовленим, можна досягти успіху. Складіть бізнес-план, проведіть маркетингове дослідження, сплануйте всі події. Якщо багато трудитися і вкладати душу в улюблену справу, це дасть результат.

436 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 120 692 разів.

Затишне кафе може стати улюбленим місцем для зустрічей багатьох людей. Незважаючи на велику кількість подібних закладів у мегаполісах не всі знаходять своїх постійних клієнтів і багато хто змушений припиняти своє існування. Очевидно, що їх власники допустили серйозні промахи ще на етапі планування. При розробці бізнес-плану відкриття кафе з нуля важливо якомога докладніше розглянути всі нюанси та продумати по кілька варіантів рішень для кожного спірного питання. Звичайно, кафе не вимагає виконання стільки вимог, як ресторан, але, будучи закладом громадського харчування, має відповідати санітарним нормам. Фахівці рекомендують розробляти проект із урахуванням санітарних норм, а не намагатися підігнати під них наполовину готовий заклад.

Складання детального бізнес-плану

Починати складання бізнес-плану слід з пошуку нестандартного формату закладу, адже прибуткове кафе - це непросто 3 столики та прилавок з морозивом. Від обраної концепції залежить вартість оренди, необхідність замовляти послуги дизайнера, меблі та обладнання. Наприклад, якщо кафетерій буде розміщено в будівлі офісного центру або навчального закладу, він повинен мати достатню кількість посадкових місць та широкий вибір перекусів, що підходять для потенційних клієнтів, а ось дизайн такого закладу може бути непомітним і навіть скромним. А відкриття тематичного закладу, наприклад, кафе для любителів книг, вимагатиме кудись більше вкладень, пов'язаних із оформленням приміщення.

Перед тим як відкрити придорожнє кафе з нуля, доведеться провести масштабну аналітичну роботу та виявити вдале місце розташування, набір страв та напоїв, які будуть мати попит у мандрівників, які вирішили відвідати закусочну біля дороги.

Для того, щоб розібратися, як відкрити дитяче кафе з нуля, необхідно володіти інформацією про сучасні тенденції у дитячому світі розваг, а також бути в курсі, які супергероїни зараз у пошані, щоб правильно оформити зал. Крім того, до дитячого меню висуваються підвищені вимоги, а основний набір страв та напоїв має бути розширений з урахуванням того, що діти зазвичай відпочивають у супроводі дорослих. Перед тим як відкрити сімейне кафе з нуля, слід підібрати приміщення поблизу місць, де масово проводять час сім'ї та подбати про те, щоб відпочиваючих у кафе не турбували любителі міцних алкогольних напоїв та галасливого проведення часу.

Складання детального бізнесплану – обов'язковий пункт покрокової інструкції, як відкрити кафе з нуля. У бізнес-план необхідно включити наступне:

• Детальні описи формату закладу, його розташування, приміщення під кафе, організаційної структури, Графіка роботи;
• Аналіз ринку та найближчих конкурентів;
• Маркетинговий план;
• Цінова політика закладу;
• Обладнання;
• Постачальники;
• Фінансові витрати;
• Розрахунок прибутку та оцінка ризиків.

З чого розпочати відкриття кафе? - З чіткого розуміння того, яким саме воно буде. Основою бізнес плану буде детальний опис самої ідеї закладу, виходячи з чого, підбиратимуться: місце розташування, дизайн приміщення та необхідне обладнання. Формат закладу також визначить кількість працівників, вимоги до них та доречний графік роботи.

Проаналізувати ринок необхідно для того, щоб краще зрозуміти сучасні тенденціїта оцінити конкурентоспроможність майбутнього кафе. Ознайомлення з діяльністю найближчих конкурентів допоможе зробити заклад унікальним та побудувати правильну цінову політику. Маркетинговий план покликаний сприяти просуванню кафе повсюдно і має бути складено довгострокову перспективу. Вибір обладнання в бізнес-плані прописується з урахуванням формату закладу, але надалі деякі позиції можуть бути змінені. Про постачальників продуктів краще також подбати заздалегідь, не забувши прописати запасні варіанти на випадок форс-мажору. Фінансові вкладення, передбачуваний прибуток та можливі ризики дадуть можливість уявити, як виглядатиме заклад із фінансової точки зору ще на етапі планування. Тому «Скласти бізнес-план» це перший пункт комплексної відповіді на запитання: «Хочу відкрити кафе, що для цього потрібно?».

Реєстрація діяльності

Перед тим як розпочати процес реєстрації діяльності необхідно визначити правову формубізнесу. Для відкриття міні кафе з нуля вигідніше зареєструватись як індивідуальний підприємець, але в цьому випадку реалізація алкоголю у закладі буде неможлива. ІП підійде для невеликих закусочних, міні кав'ярень, розташованих в навчальних закладахчи офісних центрах.

Правова форма ТОВ обирається, якщо планується відкриття кафе, де продаватимуться алкогольні напої.

Перед реєстрацією:

• Оплачується статутний капітал;
• Організовується юридична адреса;
• Засвідчуються у нотаріуса підписи у заяві на реєстрацію;
• Оплачується держмито;
• Виготовляється друк;
• Відкривається розрахунковий рахунок у банку;
• Вибирається код КВЕД (56.10);
• Виготовляється статут;
• Заповнюється заява формою Р11001.

Після реєстрації ТОВ необхідно отримати дозвільні документи на приміщення, ліцензію на торгову діяльністьу кафе, ліцензії на продаж алкоголю та тютюнових виробів, а працівникам – результати проходження медичного огляду.

Список дозвільних документів на приміщення включає такі пункти:

• Договір оренди;
• Дозвіл СЕС;
• Висновок органу пожежної безпеки;
• Договори на вивезення сміття та санітарну обробку.

До реалізації наступних пунктів відкриття кафе слід приступати лише маючи всі дозвільні документи та ліцензії. Крім того, попередньо необхідно стати на облік у податковому органі за місцем провадження підприємницької діяльності.

Вибір системи оподаткування

Постановка підприємства на податковий облік провадиться на етапі реєстрації ІП або ТОВ, тоді ж вибирається система, за якою відраховуватимуться податки. Для кафе у випадках, коли ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід) застосовувати не можна (це залежить від регіону), вибирають УСН (спрощену систему оподаткування) зі ставкою 15 % (доходи мінус витрати).

Правильне місце розташування – половина успіху

Підбір місця, де буде розташований заклад - є важливим пунктом у списку того, що потрібно щоб відкрити кафе. Місце повинно мати більшу прохідність, інакше заклад простоюватиме без клієнтів. Багато в чому його вибір залежить від формату закладу та передбачуваних категорій відвідувачів. Наприклад, окрема будівля в центрі великого спального району або у великому парку поряд з житловим масивом – саме те, що потрібно щоб відкрити кафе бар. Вдень у такому закладі процвітатиме продаж кави та кондитерських виробівдля мам, які гуляють з дітьми, а вечорами відвідувачами будуть мешканці найближчих будинків, які бажають розслабитися після трудового дня.

Приміщення площею 250–270 кв. м. – ось, що потрібно щоб відкрити кафе з нуля на 50 місць. Виходячи з цих параметрів, а також вимог санітарно-епідеміологічної служби необхідно підбирати приміщення в місці, де прохідність людей досить висока. Якщо спочатку за день ваше кафе обслуговуватиме до 50 осіб, що вважається досить низькою завантаженістю, і середній чек кожного відвідувача становитиме 200 рублів, прибуток становитиме 200 000 рублів. на місяць., а це досить непоганий показник.

Облаштування та пошук дизайнерських рішень для приміщення

Навряд чи вдасться уникнути етапу ремонту приміщення, перш ніж відкрити кафе швидкого харчування з нуля. Але перш ніж викликати бригаду робітників необхідно також продумати, яким буде інтер'єр майбутнього закладу, та знайти відповідні дизайнерські рішення. Для цього можна замовити послуги професійних дизайнерів, а можна накидати попередній план самостійно та поставити майстрам конкретні завдання, а вони підкажуть, як правильно втілити їх у життя.

Наприклад, для невеликих кафе важлива спокійна атмосфера, ілюзія самотності, студентські закусочні не вимагають вишуканих меблів, але повинні залучати молодь якими-небудь незвичайними, яскравими деталями інтер'єру, що запам'ятовуються. З тематичними закладами складніше, їхнє облаштування вимагатиме більшої майстерності та чималих фінансових вкладень, які, швидше за все, окупляться саме завдяки незвичайності кафе. Вартість відкриття кафе з нуля значною мірою залежатиме від спрямованості закладу. Досвідчені ресторатори радять обов'язково розміщувати барну стійку у закладах, де продається алкоголь.

Обладнання для кафе

список стандартного наборуобладнання, що потрібно, щоб відкрити кафе з нуля, складається з наступних пунктів:

• Плита;
• Гриль;
• Спекотна та варильна шафа;
• Холодильники;
• Виробничі столи;
• Мийки;
• Посуд;
• Меблі для відвідувачів.

Закупівля обладнання - вагома частина вартості відкриття невеликого кафе з нуля. Приблизна сума витрат - 600 000 руб. Обладнання зазвичай купують російського виробництва, посуд – імпортний. Меблі для залу можна робити на замовлення, якщо у продажу немає готових комплектів, які підходять під інтер'єр кафе.

Реклама закладу

На етапі обмірковування ідеї як відкрити своє кафе і з чого почати, слід потурбуватися про назву для майбутнього закладу, що запам'ятовується і саморекламує. Перед відкриттям рекламну кампанію бере на себе гарна і яскрава вивіска, яка привертає увагу і викликає інтерес. Це те, що потрібно знати, щоб відкрити своє кафе. Надалі, вивіска має бути орієнтиром, яким заклад буде відоме. Тому не шкодуйте коштів на розробку дизайну та виготовлення по останньому словутехніки якісної вивіски.

Маркетинговий план має бути складений на довгострокову перспективу та включати список регулярних рекламних заходів та акцій, які привертають увагу до закладу. Відповідь на запитання: «Скільки потрібно грошей, щоб відкрити кафе?» обов'язково має враховувати витрати, пов'язані з рекламою.

«Щасливий годинник», знижки на банкетне меню, корпоративні картки – будь-які методи залучення відвідувачів хороші у боротьбі за постійних клієнтів для тих, хто хоче відкрити кафе.

Відео на тему

Підрахунок фінансових вливань

Вирішуючи зайнятися своєю справою, підприємець повинен прикинути, скільки потрібно грошей, щоб відкрити кафе. Витрати можуть відрізнятися залежно від регіону та розміру населеного пункту, де планується розпочинати бізнес. Вартість відкриття кафе з нуля можна підрахувати за основними статтями витрат на початковому етапі: реєстрація діяльності (10 000 руб.), Оренда приміщення (300 000 руб.), Ремонт та облаштування, закупівля обладнання (600 000 руб.) І продуктів (200 000 руб.), реклама (60 000 руб.). Щомісячні витрати включатимуть: орендну плату, комунальні платежі, податкові відрахування, зарплату працівникам, закупівлю продуктів, витрати на рекламу. Таким чином, відповіддю на питання, скільки коштує відкрити кафе з нуля, буде орієнтовна сума 1200000 руб.

Рентабельність та окупність

Підрахувавши, скільки коштує відкрити кафе, підприємець може прикинути рентабельність такого бізнесу та термін його окупності. Якщо слідувати наміченому бізнес-плану, правильно підібрати місце для закладу, то кафе навіть за найскромнішими підрахунками окупиться вже через рік. Вдало обрана та якісно реалізована концепція – це те, що потрібно, щоб відкрити кафе, рентабельність якого становитиме 20-25%.

Переваги та недоліки бізнесу

Питання «?» дуже актуальний і багато хто шукає на нього відповіді. Відкриття власного кафе є гарною відповіддю на цікавий підприємливих громадянпитання. Нинішній час називають вдалим для входження в бізнес. Перевагами початку своєї справи сьогодні є все ще низька орендна плата, безліч порожніх приміщень у жвавих місцях і поступовий вихід людей з режиму жорсткої економії. Однак перед тим, як відкрити кафе, слід ознайомитися з нюансами ведення ресторанного бізнесу, щоб уникнути прикрих промахів. Наприклад, треба бути готовим припиняти злодійство продуктів та спиртних напоїв несумлінними співробітниками, а також стежити за тим, щоб ваше кафе тримало марку і не перетворилося на звичайну забігайлівку. Тим, хто хоче відкрити кафе і розмірковує з чого почати, то це охоче щодня перевіряти роботу свого закладу та особисто контролювати всі процеси.

Висновки

Відкриття власного кафе – цікавий та відповідальний бізнес. Стандартне мислення, небажання аналізувати і створювати щось незвичайне можуть призвести підприємця-початківця до краху. І хоча відкриття кафе відноситься до , є безліч складнощів, з якими стикаються власники таких закладів. Для того щоб вивести кафе на бажану рентабельність у 20–30%, необхідно дотримуватися порад досвідчених рестораторів та постійно працювати над якістю роботи свого закладу, вкладати гроші у його розвиток та просування. Скільки потрібно, щоб відкрити кафе? – близько 20 000 дол. та невгамовне бажання працювати на благо свого бізнесу.

Кафе – це найпопулярніший формат підприємства громадського харчування. Щоб розпочати цей бізнес, не потрібно багатомільйонних витрат. При гарній роботі кафе легко придбати постійну лояльну клієнтуру. На одному місці можна опрацювати десятки років і навіть передати цей бізнес у спадок.

Але щоб кафе приносило постійне стабільний дохід, Перед його відкриттям треба вивчити ключові моменти цього бізнесу. Звісно, ​​ваш реальний досвідніщо не замінить, але все ж таки, варто знати, з чого почати, якщо ви вирішили відкрити своє кафе з нуля.

Для наших користувачів ми написали книгу про відкриття невеликого кафе, де зібрали лише практичні рекомендації, приклади та розрахунки. Це трохи більше, ніж просто покрокова інструкціятому ми дуже рекомендуємо вам її прочитати.

Про що ви дізнаєтесь, прочитавши нашу книгу? Перш ніж відкривати своє кафе, треба відповісти на низку запитань:

• Де ви відкриватимете кафе? Це буде торговий центр, жвава вулиця, спальний район чи закрита територія на кшталт офісного центру, вузу, підприємства?
• Чи достатньо ваших потенційних клієнтів? Як оцінити ймовірну відвідуваність вашого кафе?
• Як ідуть справи у ваших конкурентів? Яку нішу на ринку громадського харчування ви можете зайняти?
• Де купити обладнання, меблі та посуд для вашого кафе?
• Як легально вирішити питання із музичним супроводом?
• Що потрібно для того, щоб отримати дозвіл на відкриття кафе?

Наша книга-інструкція підкаже, з чого почати, щоб відкрити своє кафе. Але ми не обмежилися лише описом порядку відкриття кафе. Ви дізнаєтеся і про те, як оцінити меню закладу на предмет прибутковості, які існують показники ефективності кафе, що працює, чим повинен займатися ваш шеф-кухар, і яку зону відповідальності повинні контролювати ви самі.

Скільки коштує відкрити кафе з нуля

Щоб зрозуміти скільки грошей потрібно, щоб відкрити кафе, треба визначитися з форматом вашого закладу. На попередньому етапі оцінки розташування, діяльності конкурентів, можливої ​​відвідуваності, середнього чека вже можна припустити, який денний дохід приноситиме ваше кафе. Хорошим періодом окупності кафе буде один рік його роботи повну потужність, З цього і треба виходити при розрахунку того, скільки грошей вам потрібно, щоб відкрити своє кафе.

Усі витрати на відкриття кафе з нуля можна поділити на разові та ті, які доведеться нести весь період діяльності кафе. Зберемо ці дані до таблиці:

Ми не вказали в таблиці найголовнішої статті витрат – на приміщення, оскільки ситуація тут може бути різною:

• ви вже маєте власне приміщення для кафе;
• ви плануєте купити приміщення;
• Приміщення для кафе буде орендованим.

Найчастіше приміщення для кафе винаймають в оренду. Причин тому кілька. По-перше, площі, де є хороша відвідуваність, часто знаходяться у торгових центрах, де приміщення можна лише орендувати. По-друге, оренда, а не покупка приміщення знижує суму витрат на відкриття кафе. По-третє, незважаючи на всі попередні розрахунки, місце розміщення кафе може виявитися невдалим.

Орендувати приміщення для кафе треба з розумом. Про те, на що треба звертати увагу під час укладання договору оренди з власником, ми розповіли в нашій книзі. Ну а якщо приміщення ваше, вітаємо, ваші ризики при відкритті кафе з нуля будуть значно меншими.

У кожному даному випадку суми витрат при відкритті кафе з нуля будуть різними. У нашій книзі ми детально та до дрібниць розрахували вартість відкриття кафе літнього типу на 20 осіб. Разових витрат набралося на 500 тисяч карбованців плюс 330 тисяч карбованців склали постійні витрати на перший місяць роботи кафе з урахуванням оренди приміщення. Разом, 830 тисяч рублів.

Для бізнес-початківців ми радимо розглянути варіант франшизи у сфері громадського харчування. Відкрити кафе з франшизи в деяких випадках буде дешевшим, за рахунок того, що франчайзер зацікавлений у просуванні свого бренду. Наприклад, він може запропонувати вам обладнання на виплат, в оренду або навіть взагалі на безоплатне користування. Звичайно, свої витрати він пізніше відшкодує при отриманні від вас щомісячних платежів, але на першому етапі робота кафе з франшизи допоможе вам швидше почати отримувати прибуток.

При виборі франшизи враховуйте, що приклади витрат та доходів у пропозиції франчайзера можуть бути не достовірними. Франчайзер зацікавлений продати вам франшизу, тому перераховуйте самі усі наведені цифри та додавайте ті витрати, які у його райдужній картині не враховуються.

Чи збираєтеся відкрити свій бізнес? Не забудьте про розрахунковий рахунок- він спростить ведення бізнесу, сплату податків та страхових внесків. Тим більше зараз багато банків пропонують вигідні умовиз відкриття та ведення розрахункового рахунку. Ознайомитись із пропозиціями ви можете у нас на .

Як відкрити кафе з нуля: бізнес-план

Чи потрібний бізнес-план для відкриття кафе? Якщо говорити про професійно складений документ із формулами, графіками та маркетинговими дослідженнями, то він коштуватиме недешево. На жаль, навіть дорогий документ, підготовлений фахівцями, не гарантуватиме вам заявлених цифр прибутків. Бізнес-план - це лише план, більш-менш точними в ньому будуть лише цифри витрат.

Проте перед тим, як відкрити своє кафе, обов'язково треба підрахувати і його прибуткову частину. Так, вона буде тільки передбачувана, але ви повинні уявляти, на що ви можете розраховувати при хорошій організації роботи кафе.

Ми пропонуємо замінити професійний бізнес-план з відкриття кафе прикладом із розрахунками видаткової та доходної частини. Такий приклад ви можете знайти в нашій книзі. У цьому прикладі ми розрахували не лише суму витрат, а й те, скільки відвідувачів має зайти в кафе, яким має бути середній чек, і яким може бути період окупності вашого кафе.

Які документи потрібні для відкриття кафе

Які потрібні дозволи на відкриття кафе? Кафе - це підприємство комунального харчування, а такі заклади знаходяться під підвищеною увагою наглядових органів. Відповідаючи на запитання: «Що потрібно, щоб відкрити кафе?», ми маємо звернути увагу на наявність певних бюрократичних бар'єрів.

На жаль, процес отримання дозвільних документів для відкриття кафе може зайняти багато часу. Сама процедура явно не прописана в жодному нормативному акті, т.к. узгодження треба отримувати у різних службах.

У пакет документів для відкриття кафе у 2020 році входитимуть:

• погодження із пожежною інспекцією;
• санітарно-епідеміологічний висновок від Росспоживнагляду на відповідність кафе вимогам;
• дозвіл на відкриття кафе від місцевої адміністрації;
• дозвіл на розміщення зовнішньої реклами;
• ліцензія на реалізацію алкоголю, якщо ви його продаватимете;
• узгодження з поліцією на розміщення тривожної кнопки

Найскладніше буде отримати дозвіл Росспоживнагляду на відкриття кафе, т.к. для цього треба дотриматись вимог кількох спеціальних документів (СНіП). У ході видачі висновку Росспоживнагляд запросить договори про проведення дезінфекції, вивезення сміття, послуг пральні, технологічний проектприв'язки обладнання до електрики, води, каналізації та інші документи. Далі буде затверджено програму санітарного виробничого контролю, за планом якої проходитиме перевірка подальшої діяльності. Радимо не укладати договір оренди, доки ви не дізналися санітарні вимогидо кафе вашого типу. Можливо, що обране вами приміщення взагалі не може відповідати їм.

Простіше відкривати кафе у приміщенні, де вже знаходилася точка громадського харчування, або у торговому центрі у форматі фудкорту, де певну допомогу для отримання дозвільних документів надасть адміністрація ТЦ.

Відповісти на те, які потрібні документи для відкриття кафе в Росії, вам можуть у спеціалізованих кафе юридичних фірмах, які допомагають у отриманні різноманітних ліцензій, погоджень, дозволів. Не секрет, що велике значення в цьому питанні має наявність зв'язків, знання процедури, регіональні особливості, тому якщо у вас є можливість замовити такі послуги, варто цим скористатися.

У будь-якому випадку, не впадайте у відчай, отримати дозвільні документи на відкриття кафе можна і самостійно, тим більше, зробити це треба тільки один раз. Подивіться, скільки діючих точок громадського харчування, всі вони змогли подолати ці бюрократичні перепони. Чи зможете і ви.

Як відкрити свій ресторан з нуля: потрібні документи + вибір необхідного обладнання + основні методи просування + докладні фінансові розрахунки.

Капітальні вкладення: від 3800080 рублів + 655 000 рублів щомісяця.
Окупність ресторану з нуля: 2-3 роки.

Зазвичай до питання, як відкрити свій ресторан, приходять ті, хто серйозно захоплений кулінарним мистецтвом

Любов до своєї справи – 50% успіху бізнесу.

Решта залежить від копіткої праці, цілеспрямованості, самовіддачі підприємця.

Сфера ресторанного бізнесу – тяжке випробування для новачків.

Конкуренція в ній дуже висока.

Причому суперниками зазвичай стають «акули», які займаються справою з десяток років.

Проте, навіть у підприємців-початківців є шанси досягти успіху.

Але для цього ви повинні розуміти, що і в якому порядку потрібно робити.

Стаття містить основну інформацію, яка допоможе намітити план здійснення мрії в життя.

Основні документи для відкриття ресторану з нуля

Вирішивши відкрити заклад з нуля, ви ступаєте на тернистий шлях.

Насамперед це пов'язано з кількістю документації.

Перелік необхідних паперів містить десятки пунктів, до того ж він може змінюватися в залежності від місця, де ви вирішили відкрити заклад з нуля.

За посередництво доведеться заплатити чималеньку суму.

Але можливі втрати від неправильно сформованого пакету документів або штрафів з боку інстанцій, що перевіряють, можуть бути значно більшими.

Приготуйтеся до того, що даний етапзайме півроку-рік і навіть більше!

Ми розглянемо основні папери, які необхідні для законної роботи ресторану:

Маркетинговий план для відкриття ресторану

Якщо розглядати галузь загалом, сфера постійно розвивається.

І ця тенденція зберігатиметься у майбутньому.

Варто додати, що, на думку експертів, у 2017-2020 роках настане особливо «благодатний» час для тих, хто бажає відкрити заклад з нуля.

Вже зараз спостерігається тенденція до демократизації цін.

Клієнти втомилися платити шалені гроші за крихітні ресторанні порції.

При цьому підвищується інтерес до нових експериментів, смаків, поєднань.

Клієнти приходять до таких закладів, щоб поїсти, хоч би як банально це звучало.

На підставі цих прогнозів можна скласти список конкурентних переваг для майбутнього ресторану, які дозволяє закладу відповідати запитам публіки в даний час.

Конкурентні переваги

Параметр	Опис
Сервіс	Ресторани середнього класу не можуть одночасно приділяти належну увагу якості обслуговування та встановлювати доступні ціни на послуги. Тому гідний сервіс у ресторані – це вже конкурентна перевага. Персонал має бути обізнаним та ввічливим, а адміністрація чітко та швидко реагуватиме на проблеми та конфліктні ситуації.
Атмосфера	Ресторани з «тусувальних» майданчиків поступово повертаються до початкової функції – місце, де можна смачно та з комфортом поїсти. Конкурентна перевагаматиме той заклад, де створено затишну обстановку. Варто найняти дизайнера, щоби розробити потрібну концепцію.
Нові страви	Цікавий асортимент страв – ще один секрет успіху. Далеко не завжди експерименти позначають екзотику, яка для російської людини часто загрожує проблемами зі шлунком. У світі існують мільйони рецептів та сотні видів національних кухонь. То чому 80% закладів пропонують одне й те саме?

Методи просування ресторану з нуля

Щоб голосно заявити про себе у сфері ресторанного бізнесу, потрібно продумати рекламну стратегію з моменту, коли ви вирішили відкрити заклад.

Для кожного ресторану вона індивідуальна та залежить від цільової аудиторії, тематики закладу, регіону розташування та інших факторів.

Основні методи просування ресторанів:

Це навігатор, який наприкінці шляху повинен привести нового клієнта до дверей ресторану.

Використовуйте вивіски, покажчики, малюнки на асфальті.

Такий варіант вимагає чималих вкладень, але дає добрий результат.

Варто відкрити власний сайт, який зможе зацікавити клієнтів фото дизайну приміщень, оригінальним меню із демократичними цінами, відгуками від інших відвідувачів.

Для ресторанів добре підходить «Instagram», т.к. гарне оформленнястрав – це чудовий варіант для фотоконтенту.

Важливо не заощаджувати на створенні роликів!

Таким прийомом користуються переважно готелі: вони розміщують свій логотип на ручках, блокнотах, закладках.

З точки зору психології, це хитрий хід впливає на підсвідомість і змушує в потрібний момент зробити вибір на користь ресторану.

Як вибрати місцезнаходження, щоб відкрити ресторан?

Де і як відкрити свій ресторан буде найприбутковішим?

Основна запорука успіху – у багатолюдному місці.

Адже прибуток залежить від кількості відвідувачів.

Найвиграшнішим буде розташування біля офісних центрів, житлових районів, транспортних розв'язок.

Але при цьому варто враховувати те, що під руку з великою прохідністю повинні йти демократичні ціни.

Зрозуміло, відкрити заклад у центрі міста – це престижно та одразу додасть «бали» до репутації.

Однак мало хто з підприємців-початківців зможе дозволити собі зробити такий дорогий крок.

Якщо орендувати приміщення в центральному районі вам не по кишені, не варто засмучуватися.

Коли заклад кардинально відрізняється від конкурентів, а клієнти почуваються комфортно, до ресторану приїжджатимуть навіть у спальні райони.

Що потрібно, щоб відкрити ресторан із нуля?

1. Зона для клієнтів

Щоб відкрити гарний ресторан із нуля, необхідно продумати все до деталей.

Значення має абсолютно все: від форми меблів до кольору серветок на столах.

Всі ці аспекти повинні поєднуватись один з одним.

Погодьтеся, відкрити ресторан грузинської кухні та оформити інтер'єрів у японському стилі – це дивно. І порушує відчуття комфорту, затишку.

Щоб створити проект інтер'єру закладу з нуля, звертайтеся лише до професійних дизайнерів.

Вони врахують побажання, а також створять 3D-ескіз майбутнього ресторану.

2. Устаткування

Якщо оформлення зони клієнтів ви сміливо делегуєте фахівцю, питання обладнання кухні ви вирішуватимете самостійно з нуля.

Однак досвідчений порадник все ж таки буде – шеф-кухар майбутнього закладу.

Щоб відкрити ресторан з нуля, необхідно придбати такий набір техніки:

Назва	Вартість
Разом:	1600000 руб.
Теплове обладнання ( різні видипечей, варильних поверхонь)	550 000
Електричне та механічне обладнання (м'ясорубки, блендери, ваги, комбайни та інше)	300 000
Різні види холодильних камер	400 000
Меблі для кухні (стелажі, полиці, столи, рукомийники)	300 000
Дрібне обладнання (прилади, таці, посуд)	50 000

Це лише приблизний список для того, щоб відкрити гарний ресторан з нуля.

Кожен із пунктів може коригуватися, залежно від формату закладу та кількості клієнтів.

Можна вивести одне правило, загальне для всіх: не заощаджуйте на обладнанні!

Це є центральний елемент кухні. Коли техніка виходить з ладу, процес миттєво стопориться, що спричиняє великі втрати – фінансові та моральні (пляма на репутації).

Щоб цього уникнути, купуйте обладнання тільки у надійних постачальників, що зарекомендували себе.

Тим більше, що вони, зважаючи на високої конкуренціїготові пропонувати різні бонуси (знижки, акції, безкоштовне обслуговування).

Необхідний персонал

Керуючий.

Ця людина в ресторані контролює все і займається:

• пошуком персоналу з нуля;
• веденням бухгалтерією (може делегуватися за фахівцями);
• ідеями для модернізації підприємства;
• розробкою рекламної стратегії та багатьом іншим.

Окрім глобальних питань він вирішує поточні питання дня.

Тому при прийомі працювати цього цінного співробітника, необхідно звернути увагу до досвід у сфері.

А краще завітати до минулого місця роботи – там точно розкажуть усі.

Шеф повар.

Робота цієї людини має бути бездоганною.

Крім класичних страв, кухар має вміти професійно готувати їжу тієї кухні, на яку орієнтовано ваш ресторан.

Також шеф-кухареві необхідно володіти задатками лідера, оскільки робота на кухні має бути організованою.

Офіціанти.

Персонал ресторану грає величезну роль прибутковості.

Офіціанти повинні мати гарну дикцію, бездоганну. зовнішнім виглядомі безпомилково орієнтуватися у меню ресторану.

Розглянемо витрати на зарплату всього колективу ресторану:

Зарплата персоналу	Кількість	Сума (руб./місяць)*1
Разом:	13	385 000 руб./міс.
Керуючий	1	60 000
Головний повар	1	50 000
Су шеф	1	25 000
Директор	1	100 000
Кухонні робітники	3	20 000
Обслуговуючий персонал	6	15 000

Як знайти постачальника ресторану?

Відкрити з нуля гарний ресторан – справа не легка.

Одним із «камінь спотикання» у багатьох підприємців є нестабільні постачання.

P.S. На кухні постійно закінчуються ті чи інші продукти.

Їхня запізніла доставка гальмує процес.

До того ж відсутність страви в меню може розчарувати відвідувачів та знизити оцінку закладу.

Щоб уникнути казусів, ретельно підходьте до вибору постачальника.

Оцінюйте, як давно він фігурує на ринку, пошукайте відгуки власників інших закладів.

Вибір компанії повинен ґрунтуватися на якості товару, відсутності збоїв у постачанні, цінової політикифірми.

Порада: Для підстрахування варто знайти другого постачальника!

Як відкрити свій ресторан з нуля: детальний фінансовий план

Припустимо, ми хочемо заснувати ресторан на 50 місць, площею 150-200 м 2 .

Разові вкладення, щоб відкрити ресторанний бізнес

Стаття витрат	За м2	Для цього проекту
Разом:		3800080 руб.
Оренда приміщення		210 000
Оформлення документації через посередників		300 000
Звернення до дизайнера для створення інтер'єру ресторану	2000	300 000
Ремонт у приміщенні	3000	450 000
Меблі: крісла, стільці, столи		350 000
Інвентар та обладнання для кухні		1 600 000
Предмети сервірування та посуд		40 000
Первинна закупівля продуктів, алкоголю		600 000
Уніформа персоналу		80 000

Щомісячні витрати на відкриття свого ресторану

Рентабельність цього бізнесу становить 25-35%.

Це досить високий показник.

Якщо дотримуватись зазначеної межі витрат, вкладаючи виручку в рекламу та підвищення якості послуг, окупити ресторан можна за 2-3 роки.

Про те, які труднощі можуть виникнути під час відкриття ресторану, дізнаєтеся з відео:

Ми описали основні тези того, що потрібно, щоб відкрити ресторан з нуля.

Детальну стратегію ви повинні розробити під ваш конкретний випадок.

Для цього перед реалізацією ідеї створюється бізнес-план із розрахунками та аналізом.

Він має бути складений без помилок.

Якщо є сумніви в його правильності, варто звернутися за допомогою до юридичної фірми.

І ще одна порада: одній людині охопити всі питання, пов'язані із рестораном, практично неможливо.

Розділіть зону відповідальності на сектори, закріплюючи за кожною відповідальну людину.

Це дозволить зняти психологічне та фізичне навантаження із засновника підприємства.

Корисна стаття? Не пропустіть нові!
Введіть e-mail та отримуйте нові статті на пошту