Овочі є найважливішими джерелами корисних речовин в раціоні людини. В умовах посиленого впливу несприятливих факторів вони сприяють збереженню здоров'я і довголіття. Багаті вуглеводами, мінеральними солями, харчовими волокнами, вітамінами, фітонцидами, ефірними маслами. Речовини, що містяться в плодах культурних рослин, є обов'язковими для повноцінного функціонування організму і підтримки його кислотно-лужного балансу.
Крім того що плоди мають позитивний вплив на засвоєння різних продуктів, різноманітність їх забарвлення, смаку і аромату сприяє поліпшенню апетиту. Понад 100 вирощується і використовується в їжу. Багато в чому харчова цінність рослинної їжі залежить від правильного її зберігання, обробки та відповідає певним нормам розфасовці.
Призначення овочевого цеху
У спеціалізованих обладнаних приміщеннях здійснюється первісна обробка овочів, виробництво і нетривале зберігання напівфабрикатів. Характеристика овочевого цеху по своєму місцю розташування наступна:
- Обробка продукції організовується на підприємствах харчування середньої і великої потужності, що працюють на сировині, для свого виробництва.
- На овочебазах для централізованого постачання різними напівфабрикатами і фасованими коренеплодами доготувальних організацій. Сюди включаються пункти харчування освітніх, промислових, роздрібних точок, які не мають заготівельних цехів.
Вимоги до приміщення
Одна з характеристик овочевого цеху - параметри приміщення. Розрахунок площі проводиться на підставі планованого обсягу сировини, що переробляється, раціонального розміщення обладнання і створення комфортних умов для роботи. Розміщують цех так, щоб транспортування забруднених плодів з складських залів проводилася, не торкаючись загальних господарських коридорів. Приміщення необхідно обладнати системами опалення, вентиляції, каналізації, водопроводом, а також передбачити джерела освітлення. З метою недопущення отримання травм покриття підлоги повинно бути рівним і безпечним.
Овочевий цех в їдальнях, кафе, ресторанах зручно розташувати на 1 поверсі поруч зі складом, приміщеннями для подальшого приготування холодних і гарячих страв. Великі підприємства при овочесховищах можуть мати кілька відділень.
види сировини
Залежно від споживаної в їстівних частин рослин овочі поділяються на вегетативні і плодові.
До перших відносяться:
- бульбоплоди, переважно картопля;
- коренеплоди;
- капустяні;
- цибульні;
- салатово-шпинатові;
- десертні: ревінь, артишок, спаржа;
- пряні.
плодові:
- гарбузове;
- томатні;
- бобові;
- зернові (качани кукурудзи).
З клубнеплодов найбільш часте застосування в харчуванні знаходить картопля. Його бульби повинні бути стандартної форми, здоровими, дозрілими, сухими. А також однорідного кольору, цільними, щільними, без зелені, паростків і пошкоджень. Більшість цих вимог відносяться і до решти овочевої продукції.
Організація роботи овочевого цеху
У малих цехах основна відповідальність за організаційний процеспокладено на завідувача виробництвом, в великих і середніх - на бригадира або начальника. У підпорядкуванні у керівника знаходяться чистильники овочів, які виконують технологічні операції. Зазвичай робота в цеху однозмінній з урахуванням своєчасної заготівлі продукції для вечірньої діяльності підприємства.
Керівник складає план роботи на підставі загальної виробничої програми і заявок з доготувальних точок, а також графік заготовки напівфабрикатів за зміну, що залежить від періоду реалізації страв. Забезпечує своєчасність і якість переробки сировини, безперервність технологічного процесу, Дотримання всіх умов, інструкцій, норм санітарії та гігієни. Витрата споживаних плодів і обсяг готової продукції відповідальна особа розраховує і фіксує в щоденних звітах.
Перед використанням сировина міститься в ящиках для зберігання овочів на складі, звідки керівник цеху організує його отримання за складеною заявці. Потім спільно з комірником здійснює вхідний контроль якості продукції.
Технологічний процес
Характеристика овочевого цеху визначається числом операцій, включених в технологічну схему роботи з сировиною. До них відноситься:
- зважування продукції;
- сортування;
- відбір зіпсованого сировини;
- мийка машинна або вручну (здійснюється в ізоляції від готової продукції для недопущення попадання мікробів і бактерій з забруднених плодів);
- очищення механічна або вручну;
- доочищення вручну;
- сульфітація (обробка бісульфітом натрію для запобігання потемніння);
- промивання;
- нарізка і шинкування механічно або вручну;
- розфасовка, затарювання в ємності;
- нетривалий зберігання;
- охолодження (якщо потрібно);
- маркування (за потреби);
- експедиція (передача в інші цехи, поставка доготовочних організаціям).
Обладнання та інвентар овочевого цеху
Специфіка роботи з рослинною сировиною диктує використання спеціального оснащення різних типівпідприємства. Отримання овочів і виробництво готової продукції потрібно максимально механізувати з метою зниження витрат і оптимізації процесу. Відповідно порядку технологічних операцій відбувається організація робочих місць в овочевому цеху і придбання інвентарю та обладнання.
Устаткування ставиться згідно ступеням технологічного процесу і може мати пристенное і острівна розміщення. Достатня кількість предметів оснащення вибирається відповідно до регламентують нормативними документами. Ряд обладнання вимагає підключення до різних систем: Електричним, витяжним, каналізації, водопостачання. Чим більше цех, тим більший асортимент обладнання для нього купується.
Механічне обладнання:
- ваги, ваговий дозатор;
- калібрувальні машини (для великих цехів);
- транспортери (для великих приміщень);
- овощемоечние лінії і машини (вібромойкі, мийки під тиском, безперервної дії - для великої пропускної здатності, періодичного - для малих і середніх цехів), що скорочують час підготовки сировини перед механічною обробкою;
- пароконвектомат (технологія, вироблена в печі за допомогою пари для зняття лушпиння, шкірки, яка зменшує кількість відходів);
- апарат для хімічної чистки клубнеплодов (каустичною содою, для великих цехів);
- Овочечистка;
- картофелечистки;
- овочерізки (для варених і сирих овочів);
- кухонний процесор;
- кутер, слайсер, міксер;
- апарат для сульфітації;
- холодильні шафи, камери;
- витяжки (для поглинання ефірних масел різко пахне сировини);
- пакувальні апарати.
Немеханічне обладнання:
- столи з наявністю ванни мийної;
- стелажі;
- мийна з душирующим пристосуванням;
- столи доочистки (з виїмками для заготовок і люком для видалення відходів в бак);
- мийні ванни стаціонарні та пересувні;
- подтоварники;
- контейнери і ящики для зберігання овочів;
- візки пересувні;
- обробні дошки;
- лотки;
- баки для відходів;
- стільці з підставкою для ніг і підлокітниками.
До немеханічного обладнання також відносять кухонні ножиці і ножі для овочів.
Оснащують підручним інструментом і різними пристроями. В ручному очищенні і доочищення користуються коренчатимі і желобкового ножами для овочів, призначеними для зачистки коріння і виїмки очок. Для цих цілей також застосовують механічні пристрої. Нарізають підготовлену сировину ножами: карбовочним (з хвилястим або зигзагоподібним лезом), коренчатим. Користуються кухарський трійкою, пристроями для шинкування, фігурними виїмками і терки.
технологічні лінії
У малих і помірної потужності овочевих цехах на підприємствах громадського харчуваннястворюють 2 основні технологічні лінії:
- переробка коренеплодів і картоплі (мийка, в овощечистка, ручна доочищення, промивання, приміщення картоплі в воду на 3 години, його сульфітація при необхідності, нарізка);
- підготовка цибулі, капусти, зелені, сезонних овочів і солінь (обробка сировини, видалення некондиційних частин, мийка, очищення від плодоніжок, жорстких стебел, качани, шкірки, насіння, промивання, нарізка, запобігання висихання).
У цехах значної потужності, переробних більше 1 тонни овочів, створюють подібні технологічні лінії, але все процеси більш механізовані.
Асортимент продукції
Визначається типом, потужністю, виробничим планомпідприємства і є характеристикою овочевого цеху. Орієнтовна номенклатура напівфабрикатів спеціалізованих приміщень середніх по потужності підприємств:
- сирої очищену картоплю;
- оброблений цибуля, буряк, морква;
- сульфітовані картопля очищений сиру;
- оброблені: зелена цибуля, петрушка, кріп, селера, салат;
- білокачанна зачищена капуста.
У сучасних великих овочевих цехах перелік продукції доповнюється поточними лініями:
- фасування овочів в пакети;
- картоплі смаженого;
- овочевих котлет;
- вінегрету і салатів.
Правила при організації роботи
Неухильне дотримання правил техніки безпеки і охорони праці сприяє виключенню позаштатних подій в цеху:
- Допуск до експлуатації механізмів робочих, які вивчили їх пристрій і пройшли відповідний інструктаж.
- Наявність правил безпечної експлуатації біля механізмів.
- Виняток зіткнення з рухомими частинами професійних пристроїв.
- Обов'язкове заземлення, занулення електричного обладнання.
- Вага вантажів при разовому підйомі: жінками - до 15 кг, чоловіками - до 50 кг; для постійних підйомів в робочій зміні: жінками - до 7 кг, чоловіками - до 15 кг.
- Температура приміщення понад 15 °.
- Своєчасна утилізація відходів.
Дотримання особистої гігієни також є обов'язковим. У зв'язку з цим потрібно:
- Поміщати особисті речі і верхній одяг у спеціальні шафки і гардеробні.
- До роботи ретельно мити дезінфікуючим засобом руки, носити спецодяг і захисний головний убір.
- Міняти забруднений одяг.
- При використанні туалетної кімнати знімати спецовочні речі в відведеному місці, мити руки дезінфікуючими засобами.
- Про появу симптомів інфекційних або вірусних захворювань, гнійних вогнищ, ран, доповісти керівнику і звернутися в лікувальний заклад.
- Повідомляти роботодавця про наявність кишкової інфекції у членів сім'ї.
- Знімати тендітні і колючі предмети (прикраси, годинники, шпильки), підстригати нігті коротко, не використовувати лак для них.
- Приймати їжу і курити (знімаючи спецодяг) в призначених для цього приміщеннях.
Використання овочів - запорука здорового харчування людини. Різноманітність сортів, прогресивні способи зберігання і чудові смакові якості овочевої продукції сприяють її широкому застосуванню в сучасній кулінарії. ефективна і раціональна організаціяроботи овочевого цеху є однією з умов успішного функціонування підприємств громадського харчування.
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації споживання.
Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 "Громадське харчування. Класифікація підприємств", вибираємо тип і клас підприємства громадського харчування.
Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам послуг (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.).
Клас підприємства громадського харчування- сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування (ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи - люкс, вищий і перший).
вибираємо ресторан першого класу .
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
"Перший" клас - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.
Зі збірки рецептур вибираємо два блюда:
Котлети селянські з грибами (№773) і
Смажена картопля (з сирого) (№948).
Загальні вимоги до виробничих приміщень і організації робочих місць.
Всі виробничі приміщення підприємств громадського харчування можна поділити на заготівельні, доготовочні, підсобні та допоміжні
.
заготівельні
- це овочевий, м'ясний, рибний цехи на великих підприємствах; на підприємствах невеликої потужності - овочевий і м'ясо - рибний цехи.
До доготовочних
відносяться гарячий і холодний цехи; до підсобним
- цех по виробленню безалкогольних напоїв (на великих підприємствах). До допоміжним
- роздавальні, хліборізки, котломойкі. На великих підприємствах кондитерський цех- єдиний, який працює самостійно, незалежно від кухні.
оптимальна площа виробничих приміщень, Їх раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням- основні умови правильної організаціїтехнологічного процесу приготування їжі.
При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу . Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.
Практика роботи російських і зарубіжних підприємств показала, що найбільш доцільний для сучасних підприємствгромадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання . Лінії комплектуються з окремих секцій, спеціалізованих на виконанні певних технологічних операцій. Всі секції повинні бути однакові по висоті і ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною певній, встановленої для всіх секцій величині (модулю). Устаткування, призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого устаткування.
Лінійний принцип розстановки різних видівсекційного обладнання забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу . Він також дає можливість створити кращі умовироботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручності для руху внутрішньоцехового транспорту, дозволяє завідувачу виробництвом вести спостереження за технологічним процесом.
Робоче місце являє собою частину площі цеху, на якій зосереджені обладнання, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.
Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань , Необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують зліва, інструменти - справа. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях, відведених для цієї мети шаф і стелажів, або використовують ґратчасті полки під виробничими столами.
Відповідно до технологічними схемамистрав, на нашому підприємстві громадського харчування повинні бути наступні приміщення:
· виробничі:
Заготівельні: овочевий і м'ясний цехи;
Доготовочні: гарячий цех;
Допоміжні: роздавальна, хліборізка, мийні кухонного та столового посуду.
· торгові:
Обідня зал, вестибюль, гардероб, туалет для відвідувачів, буфет, магазин кулінарії.
· складські:
Блок охолоджуваних камер для зберігання м'яса;
Неохолоджувані комори для зберігання сипучих продуктів(Борошна, панірувальних сухарів, солі, перцю);
Сухі прохолодні приміщення для зберігання яєць;
Сухе, темне приміщення для зберігання овочів (картоплі, цибулі).
· Адміністративно - побутові:
Кабінети адміністрації;
Кабінет мед. працівника;
Гардеробні, душові, туалетні приміщення для персоналу;
Кімната для відпочинку персоналу;
І в разі потреби ін.
Гігієнічні вимоги до планування приміщень.
Основний гігієнічний принцип планування приміщень і розміщення обладнання - забезпечення суворої поточности руху сировини, харчових продуктів, готових страввідповідно до ходом технологічного процесу . Планування приміщень повинна передбачати чітке розмежування і відділення процесів механічної обробки сировини і продуктів від процесів їх теплової обробки; виключити зустрічні і перехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції, харчових продуктів з відходами, готової їжі з використаної посудом, чистою і брудніше посуду; роз'єднання місць зберігання та обробки сировини з різним ступенем забрудненості.
Другим гігієнічним принципом планування є роз'єднання руху трьох потоків: технологічного процесу, потоку персоналу і потоку споживачів .
Третім гігієнічним принципом є ізоляція приміщень з різним режимом температурної вологості , Що запобігає несприятливий вплив особливостей технологічного процесу в одному приміщенні на санітарний стан іншого приміщення.
Вимоги до м'ясного цеху.
М'ясний цех проектують в наземних поверхах, найчастіше на першому поверсі, що забезпечує гарне сполучення зі складськими приміщеннями та експедицією.
Призначення м'ясного цеху - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва, що постачають м'ясними напівфабрикатамиінші підприємства громадського харчування, для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення.
На підприємствах невеликої потужності з закінченим циклом виробництва обробка м'яса і риби може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму. Основна вимога при організації роботи такого цеху (м'ясо - рибного) - забезпечення роздільної обробки м'ясних і рибних продуктів і роздільного зберігання напівфабрикатів з м'яса і риби. Устаткування, інвентар, тара, інструменти повинні бути окремими і мати відповідне маркування.
Перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростация, Т. Е. Відтавання. Для цього використовують охолоджувальні камери та дефростера, де туші зберігають в підвішеному стані при плюсовій температурі. Обсушують туші, використовуючи вентилятор або бавовняну тканину.
Наступна операція - розрубування туші на частини- здійснюється за допомогою стрічкової або циркулярної пилки . на дрібних підприємствахтуші ділять на частини на разрубочний столі (круглої колоді з твердих порід дерева) м'ясницький сокирою і ножем-рубака . Великий ніж-рубак використовують для рубки кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубают дрібні кістки і м'ясо для рагу.
Потім виробляються обвалювання, зачищення і нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.
обвалка м'яса- підрізання м'якоті та зняття її з кістки - проводиться за допомогою великого і малого обвалочний ножів .
Зачистка м'яса і нарізка його на порції- за допомогою великого, середнього і малого ножів (кухарської трійки) . При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим зачищають окремі частини туші і виконують деякі інші операції.
Виділяються окремі технологічні лінії для виготовлення котлет і рубаних напівфабрикатів. Ці вироби є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів, тому їх виготовлення вимагає особливих гігієнічних умов.
Вимоги до овочевого цеху.
Овочевий цех зважаючи на значну забрудненості сировини повинен знаходитися поблизу завантажувального і безпосередньо поруч з коморою овочів, щоб уникнути транспортування овочів по виробничим коридорах . При двоповерхової плануванні цей цех проектується на першому поверсі. В овочевому цеху картопля і коренеплоди обробляються на механізованих потокових лініях. Місце для миття і чищення овочів слід відокремлювати перегородкою. Передбачається окрема технологічна лінія обробки капусти і зелені. Для обробки цибулі застосовуються спеціальні столи, обладнані самостійною витяжкою.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального обладнання, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах . На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі і коренеплодівздійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (На великих підприємствах) або вимірювачі з гладким диском (На невеликих підприємствах), а також в ваннах . Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, А потім проводиться його дочистки ручним способом .
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів.
Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі і коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки , Нарізують картопля соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого і середнього ножів кухарської трійки.
Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок . пускові пристроїмашини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху .
Вимоги до гарячого цеху.
Гарячий цех (кухня) або кулінарний цех (на заготівельних підприємствах) проектують в наземних поверхах, з природним освітленням, З північного боку будівлі. Приміщення цехів зазвичай має форму прямокутника. Необхідна хороша зв'язок з іншими виробничими цехами, мийної кухонного посуду, і в першу чергу з роздачею. Гарячий цех в порівнянні з іншими цехами найбільш віддалений від складських приміщень і найчастіше знаходиться на одному поверсі з залами .
Гарячий цех обладнується плитами, котли для з підведенням холодної і гарячої води, жарочні шафами, електросковородкамі, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами і ін. На великих підприємствах в гарячих цехах організовуються два відділення: супове- для приготування перших страв і соусне- для випуску других страв, гарнірів, соусів .
На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки . Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою- кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готують супи, влаштовують охлаждаемую металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку) .
У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших блюд набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля пасеровану з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін. Гірка з заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.
Залежно від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного обладнання. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів.
У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді.
Необхідне обладнання - електричні, газові та пароварочного котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, Електрофритюрниці, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.
Все обладнання соусного цеху повинно використовуватися суворо у відповідності зі своїм призначенням.
Для приготування страв з риби виділяється спеціальне робоче місце.
Робоче місце кухаря має бути обладнано холодильною шафою для напівфабрикатів і стелажем .
Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки
. Найважливіші з них.
Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пара, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідина і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою понад 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.
Вимоги до мийних.
Мийні столового та кухонного посуду проектують окремо , Так як використана столовий посуд може бути інфікована і становити небезпеку обсіменіння кухонного посуду. На підприємствах до 100 місць мийні столового та кухонного посуду проектують в одному приміщенні, але з поділом їх бар'єром висотою не менше 1,5 м.
Мийна столового посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з холодним цехом, залами, звідки надходить брудний посуд, і з роздачею або сервізною, куди подається чиста. При цьому потоки чистої і використаної посуду не повинні перетинатися. Необхідна хороша зв'язок мийної з камерою відходів , Яка завжди розташовується на першому поверсі з окремим виходом на подвір'я. У мийного столового посуду крім посудомийної машини по санітарним вимогамнеобхідна установка п'яти мийних ванн на випадок несправності машини.
На всіх підприємствах громадського харчування мийну кухонного посуду розташовують поряд з гарячим цехом і камерою харчових відходів. У приміщенні мийної повинні бути подтоварники, на яких ставлять посуд, який надійшов для миття, тара для відходів їжі, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітками для сушіння вимитого посуду, трап для стоку води.
Використана посуд, що надходить в мийну, попередньо очищається від залишків їжі за допомогою дерев'яних лопаток і промивається в спеціальних посудомийних машинах. Посуд різного призначення не дозволяється мити в одній воді. Так само, як посуд, миють обробні дошки, потім їх обдають окропом.
Всі мийні не повинні розташовуватися над іншими виробничими або складськими приміщеннями.
Вимоги до роздавальної.
Призначення роздавальної - короткочасне зберігання і відпуск готової їжі споживачам. Роздавальна - сполучна ланка між виробництвом і торговим залом. Залежно від характеру роботи підприємства розрізняють роздавальні підприємств з обслуговуванням офіціантами та підприємств з самообслуговуванням відвідувачів .
На підприємствах, де відвідувачів обслуговують офіціанти, роздавальну розташовують на виробничій площі. Вона повинна бути зручно пов'язана з кухнею, буфетом, хліборізкою, мийного столового посуду, холодним цехом, мати достатню ширину для нормального руху офіціантів з підносами і візками. В цьому випадку раздаточная відділяється від торгового залукапітальною стіною або розсувний перегородкою.
Робота роздавальної повинна бути побудована таким чином, щоб забезпечити відпуск продукції в свіжому вигляді, певної ваги і температури . Температура перших страв і гарячих напоїв при відпустці не повинна бути нижче 75 °, друге - 65 °, соусів - 75 °, холодних і солодких страв - 7 14 °, замовних (порційних) страв - 80 - 90 °. На підприємствах, що працюють за методом самообслуговування, температура перших і других страв повинна бути вище на 10 °.
Встановлено певні терміни зберігання готових страв на роздачі, які визначаються необхідністю не тільки дотримання санітарних вимог, а й збереження смакових якостей.
Вимоги до складських приміщень.
До складу складських приміщень підприємств громадського харчування входять охолоджувальні камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю , Білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення
До розміщення складських приміщень пред'являються певні вимоги. Вони повинні бути розташовані на одному рівні, причому при плануванні передбачається зручний зв'язок з виробничими цехами. Складські приміщення (комори) обладнають стелажами, шафами, скринями, засіками, подтоварниками, вагами . В охолоджуваних камерах повинні бути подтоварники, пересувні стелажі, гратчасті полиці, підвісні балки з гаками .
При зберіганні різних груп товарів в складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим і відповідна вологість . При розміщенні продуктів в коморах необхідно дотримуватись певних правил. Продукти не слід розміщувати поблизу водопровідних труб, опалювальної системи, охолоджувальних пристроїв. Від стін і підлоги продукти повинні бути розташовані на відстані не менше 20 см.
Приміщення для зберігання продуктів повинні відповідати певним санітарним вимогам. Стіни і стелі комор повинні бути гладкими і легко піддаватися санітарній обробці. У неохолоджуваних коморах допускається як природне, так і штучне освітлення, в коморах для зберігання овочів - тільки штучне освітлення. У коморах невеликих підприємствможе бути природна вентиляція, в коморах підприємств, де понад 100 місць, - витяжна.
При зберіганні товарів повинні враховуватися їх властивості та специфічні особливості : Гігроскопічність, легкість сприйняття запахів, можливість зміни якості під впливом сонячного світла. Необхідно забезпечити допустиме товарне сусідство . Чи не дозволяється сумісне зберігання товарів з гострим запахом - наприклад, риби разом з товарами, легко сприймають цей запах (фрукти, чай та ін.). сировина і готову продукціюзберігають окремо.
Складські приміщення повинні бути оснащені різноманітними інструментами : Кухарськими, гастрономічними, сирними ножами, ножами-рубаками, м'ясними сокирами і пилами, дерев'яними лопатками, ложками з нержавіючої сталі, овоскопі, інструментом для розкриття тари і ін.
Вимоги до зберігання сировини, харчових продуктів, що застосовуються для виготовлення обраних страв.
Вступники в організації продовольча сировина і харчові продукти повинні відповідати вимогам нормативної і технічної документації і супроводжуватися документами , Що підтверджують їх якість і безпеку, і перебувати в справній, чистій тарі.
продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировина і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
При зберіганні харчових продуктів необхідно строго дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання . Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т.д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін.).
Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
Яйце в коробах зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6 ° С.
Крупу та борошно зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.
Картопля і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні.
Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.
кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, гігієнічне та епідеміологічне значення.
Кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових страв і кулінарних виробів. При неправильному її проведенні може знижуватися харчова і біологічна цінність продукту або збільшуватися бактеріальна забрудненість. Таким чином, основними гігієнічними вимогами до технологічних прийомів приготування їжі є наступні: максимальне збереження харчової цінності продукту; високі смакові якості їжі; знищення патогенних мікроорганізмів; попередження вторинного інфікування.
Технологічні процеси обробки харчових продуктів і виготовлення їжі можна розділити на два етапи. Перший етап - первинна (холодна) , Або, як її зараз називають, механічна кулінарна, обробка сировини з метою отримання напівфабрикатів та підготовки продукту до тепловій обробці.
На цьому етапі обробки сировину піддається миття, очищення, видалення неїстівних частин, розморожування, сортування, нарізання, рубці, подрібнення, формуванню і ін.
Первинна обробка м'яса (свинини).М'ясо, яке надійшло в замороженому вигляді, піддається дефростации. Від правильного її проведення залежить якість приготувати страв. Гігієнічним вимогам найбільшою мірою відповідає повільна повітряна дефростация, при якій м'ясо розморожується в спеціальній камері - дефростера при поступовому підвищенні температури від 0 до 6 ... 8 ° С при відносній вологості 90-95%. Розморожування проводиться протягом 3-5 діб до досягнення в товщі м'яса -1 ° С. Цей спосіб використовується на великих підприємствах. Найчастіше застосовують метод швидкої повітряної дефростации, коли м'ясо розморожують на столах в м'ясному цеху. Важливо, щоб температура в цеху була не більше 18 ° С.
Забороняється проводити відтавання м'яса в дрібному шматку або шляхом занурення в воду, зрошення теплою водою і т. П. Розморожене м'ясо псується швидше охолодженого, тому його відразу направляють на подальшу переробку.
Охолоджене або розморожене м'ясо зачищають від забруднень, згустків крові, звільняють від клейма і ретельно обмивають спочатку проточною теплою (20 ... 30 ° С) за допомогою щітки-душа, а потім холодною (12 ... 15 ° С) водою. При такому мокрому туалеті первісна забрудненість знижується до 90-99%. Туші і четвертини обсушують в підвішеному вигляді чистим холодним повітрям або спеціальними бавовняними серветками.
Подальші етапи обробки м'яса - оброблення, обвалювання, зачищення і жиловка - призводять зазвичай до різкого (в 80-100) збільшення обсіменіння м'яса. Причиною цього є забруднені руки кухарів, виробничі столи, обробні дошки і ножі, а також висока температурав цеху і тривалість процесу обробки. Основними гігієнічними вимогами до цих етапів обробки є: суворе дотримання особистої гігієни та режимів санітарної обробки інвентарю та обладнання в м'ясному цеху, скорочення часу перебування м'яса при кімнатній температурі, т. Е. Швидка його обробка і охолодження. Найкращі результати дає введення різної механізації для транспортування, розпилювання та розрубування туш і охолодження повітря в цеху до 14 ... 16 ° С.
Корейку обвалюють частково. Вона являє собою м'язи спинний і поперекової частин туші, починаючи з п'ятого ребра і до крижової частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців, остистих відростків. Не допускаються прорізи м'язової тканинибільш ніж на 10 мм.
З корейки нарізають натуральні котлети. Вони являють собою вироби овально-плоскої форми товщиною 15-20 мм з реберної кісточкою довжиною не більше 8 см, зачищеною і підрізаній від м'якоті на 20-30 мм. Кінець реберної кісточки відрубаний навскіс; лінія відруби кістки повинна бути рівна; кісточка зачищена від плівок.
Обробка яєць для приготування льезона.
Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1-2% -ним розчином кальцинованої соди, 0,5% -ним розчином хлораміну або іншими, дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами , після чого промивати холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту, промарковані посуд.
Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах в виробничих цехах не допускається.
Первинна обробка овочів.
Обробка овочів пов'язана із забрудненням приміщення і обладнання грунтом, мікроорганізмами і т. П., Тому її проводять лише в ізольованому від інших приміщень овочевому заготівельних цеху. Слід пам'ятати, що в овочах міститься водорозчинний легкоокисляющихся вітамін С, для збереження якого процес первинної обробки овочів слід вести прискорено. Робочі частини машин, які використовуються для очищення, нарізки і шинкування овочів, повинні бути виконані з нержавіючої сталі, а решта частини - з матеріалу, що відповідає вимогам гігієни.
При сортуванні видаляють загнили, побиті овочі і сторонні домішки. Миття овочів повинно проводитися дуже ретельно (не менше 5 хв) в проточній воді.
При обробці картоплі особливу увагуприділяють доочистці його від вічок і позеленіли частин, що містять підвищену кількість соланіну.
У разі необхідності овочі зберігають цілими при температурі не вище 12 ° С не більше 2-3 ч (картопля в воді, коренеплоди під вологою білою тканиною).
Для виключення потемніння картоплі і збільшення термінів зберігання його сульфитируют в 1% -ому розчині бисульфита натрію (витримують протягом 5 хв і промивати холодною проточною водою). Сульфітовані картопля може зберігатися бульбами 24 год, 48 год - в холодильнику при температурі 2 ... 6 ° С.
Лук очищають на спеціальному столі з витяжкою.
Овочі нарізають безпосередньо перед приготуванням страв, щоб уникнути їх потемніння і втрат вітаміну С. Для цього обладнають спеціальне робоче місце. застосування сучасного обладнанняі поточних ліній для обробки овочів дозволяє максимально зберегти їх харчову цінність і зменшити кількість бактерій.
Сипучі продукти.
Борошно перед вживанням просіюють через сито.
Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.| продукт | показники | Допустимі рівні, мг / кг, не більше | Примітка |
| М'ясо, в тому числі напівфабрикати, парні, охолоджені, підморожені, заморожені (всі види забійних, промислових і диких тварин) | Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0,5 | ||
| миш'як | 0,1 | ||
| кадмій | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| антибіотики: | крім диких тварин | ||
| левоміцетин | не допускається | <0,01 | |
| тетрациклінова група | не допускається | <0,01 ед/г | |
| гризин | не допускається | <0,5 ед/г | |
| бацитрацин | не допускається | <0,02 ед/г | |
| пестициди: | |||
| 0,1 | |||
| ДДТ і його метаболіти | 0,1 | ||
| радіонукліди: | |||
| цезій-137 | 160 | Бк / кг, м'ясо без кісток | |
| 320 | |||
| 160 | то ж, кістки (всі види) | ||
| стронцій-90 | 50 | Бк / кг, м'ясо без кісток | |
| 100 | то ж, оленина без кісток, м'ясо диких тварин без кісток | ||
| 200 | то ж, кістки (всі види) | ||
| Яйця і рідкі яєчні продукти (меланж, білок, жовток) | Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0,3 | ||
| миш'як | 0,1 | ||
| кадмій | 0,01 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| антибіотики: | |||
| левоміцетин | не допускається | <0,01 | |
| тетрациклінова група | не допускається | <0,01 | |
| стрептоміцин | не допускається | <0,5 | |
| бацитрацин | не допускається | <0,02 | |
| пестициди: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-ізомери) | 0,1 | ||
| ДДТ і його метаболіти | 0,1 | ||
| радіонукліди: | |||
| цезій-137 | 80 | Бк / кг | |
| стронцій-90 | 50 | то ж | |
| Борошно пшеничне, в т.ч. для макаронних виробів, житнє, трітікалевая, кукурудзяна, ячмінна, просяна (пшоняна), рисова, гречана, сорговий. | Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0,5 | ||
| миш'як | 0,2 | ||
| кадмій | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| мікотоксини: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиніваленол | 0,7 | пшеничне | |
| 1,0 | ячмінна | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшенична, кукурудзяна, ячмінна | |
| пестициди: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-ізомери) | 0,5 | ||
| ДДТ і його метаболіти | 0,02 | із зернових | |
| 0,05 | з зернобобових | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеничне | |
| ртутьорганічних пестициди | не допускаються | ||
| 2,4-Д кислота і її солі, ефіри | не допускаються | ||
| радіонукліди: | |||
| цезій-137 | 60 | Бк / кг | |
| стронцій-90 | 30 | то ж | |
| Шкідливі домішки: | |||
| забрудненість, зараженість шкідниками хлібних злакових (комахи, кліщі) | не допускаються | ||
| зараженість збудником «картопляної хвороби» хліба | не допускаються | для борошна пшеничного, для випічки хліба пшеничних сортів; через 36 годин після пробної лабораторної випічки | |
| Свіжі і свіжоморожені овочі, картопля, гриби | Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0,5 | ||
| миш'як | 0,2 | ||
| 0,5 | гриби | ||
| кадмій | 0,03 | ||
| 0,1 | гриби | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| 0,05 | гриби | ||
| нітрати: | |||
| картопля | 250 | ||
| морква рання (до 1 вересня) | 400 | ||
| морква пізня | 250 | ||
| цибуля ріпчаста | 80 | ||
| пестициди: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-ізомери) | 0,1 | картопля | |
| 0,5 | овочі, гриби | ||
| ДДТ і його метаболіти | 0,1 | ||
| радіонукліди: | |||
| картопля | цезій-137 | 120 | Бк / кг |
| стронцій-90 | 40 | то ж | |
| овочі | цезій-137 | 120 | то ж |
| стронцій-90 | 40 | то ж | |
| гриби | цезій-137 | 500 | то ж |
| стронцій-90 | 50 | то ж | |
| Продукти переробки рослинних олій та тваринних жирів, включаючи жир рибний (маргарини, кулінарні жири, кондитерські жири, майонези, фосфатидні концетратов) | Показники окислювального псування: | ||
| перекисне число | 10 | ммоль активного кисню / кг | |
| Токсичні елементи: | |||
| свинець | 0,1 | ||
| миш'як | 0,1 | ||
| кадмій | 0,05 | ||
| ртуть | 0,05 | ||
| нікель | 0,7 | для маргаринів, кулінарних і кондитерських жирів | |
| мікотоксини: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| пестициди: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-ізомери) | 0,2 | ||
| ДДТ і його метаболіти | 0,2 | ||
| радіонукліди: | |||
| цезій-137 | 60 | Бк / кг | |
| стронцій-90 | 80 | то ж | |
| поліхлоровані біфеніли | 3,0 | для продуктів, що містять рибні жири | |
| сіль кухонна | Токсичні елементи: | ||
| свинець | 2,0 | ||
| миш'як | 1,0 | ||
| кадмій | 0,1 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| йод | 0,04 | мг / г, йодована; при визначенні допустимий рівень 0,04 + -0,015 | |
| радіонукліди: | |||
| цезій-137 | 300 | Бк / кг | |
| стронцій-90 | 100 | то ж |
Гігієнічні вимоги і нормативи якості питної води.
Питна вода повинна бути безпечною в епідемічному й радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.
Якість питної води повинна відповідати гігієнічним нормативам перед її надходженням у розподільну мережу, а також в точках водорозбору зовнішньої і внутрішньої водопровідної мережі.
Нешкідливість питної води за хімічним складом визначається її відповідністю нормативам по:
1) узагальненими показниками і вмісту шкідливих хімічних речовин, що найчастіше зустрічаються в природних водах на території Російської Федерації, а також речовин антропогенного походження, які отримали глобальне поширення:
| показники | Одиниці виміру | показник шкідливості | клас небезпеки | |
| узагальнені показники | ||||
| Водневий показник, | одиниці рН | в межах 6 ¾ 9 | ||
| Загальна мінералізація (сухий залишок) | мг / л | 1000 (1500) | ||
| жорсткість загальна | ммоль / л | 7,0 (10) | ||
| окислюваність перманганатная | мг / л | 5,0 | ||
| Нафтопродукти, сумарно | мг / л | 0,1 | ||
| Поверхнево-активні речовини (ПАР), аніоноактівние | мг / л | 0,5 | ||
| фенольний індекс | мг / л | 0,25 | ||
| неорганічні речовини | ||||
| Алюміній (Аl 3+) | мг / л | 0,5 | З.-т. | 2 |
| Барій (Ва 2) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Берилій (Ве 2+) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Бор (В, сумарно) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Залізо (Fе, сумарно) | -"- | 0,3 (1,0) орг. | 3 | |
| Кадмій (Сd, сумарно) | -"- | 0,001 | З.-т. | 2 |
| Марганець (Мn, сумарно) | -"- | 0,1 (0,5) | орг. | 3 |
| Мідь (Сu, сумарно) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Молібден (Мo, сумарно) | -"- | 0,25 | З.-т. | 2 |
| Миш'як (Аs, сумарно) | -"- | 0,05 | З.-т. | 2 |
| Нікель (Ni, сумарно) | мг / л | 0,1 | З.-т. | 3 |
| Нітрати (по NО 3) | -"- | 45 | орг. | 3 |
| Ртуть (Нg, сумарно) | -"- | 0,0005 | З.-т. | 1 |
| Свинець (Рb, сумарно) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Селен (Sе, сумарно) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Стронцій (Sr 2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Сульфати (SO 4 2 -) | -"- | 500 | орг. | 4 |
| Фториди (F -) | ||||
| для кліматичних районів | ||||
| - I і II | -"- | 1,5 | З.-т. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Хлориди (Сl -) | -"- | 350 | орг. | 4 |
| Хром (Сr 6+) | -"- | 0,05 | З.-т. | 3 |
| Ціаніди (CN -) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Цинк (Zn 2+) | -"- | 5,0 | орг. | 3 |
| Органічні речовини | ||||
| g-ГХЦГ (линдан) | -"- | 0,002 | З.-т. | 1 |
| ДДТ (сума ізомерів) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-Д | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| показники | Одиниці виміру | Нормативи (гранично допустимі концентрації (ГДК), не більше | показник шкідливості | клас небезпеки |
| хлор | ||||
| - залишковий вільний | мг / л | в межах 0,3 - 0,5 | орг. | 3 |
| - залишковий зв'язаний | -"- | в межах 0,8 - 1,2 | -"- | 3 |
| Хлороформ (під час хлорування води) | -"- | 0,2 | З.-т. | 2 |
| Озон залишковий 3) | -"- | 0,3 | орг. | |
| Формальдегід (при озонування води) | -"- | 0,05 | З.-т. | 2 |
| Полиакриламид | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Активована кремнекислота (по Si) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Поліфосфати (по РО4 3 -) | -"- | 3,5 | орг. | 3 |
| Залишкові кількості алюміній і залізовмісних коагулянтів | -"- | см. показники "Алюміній", "Залізо" таблиці 2. |
Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.
1. Організації забезпечуються достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
2. Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
3. При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
4. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи.
Виробничі столи в кінці роботи ретельно миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
5. З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваних на них продуктом: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО "- варені овочі," МГ "- м'ясна гастрономія," Зелень "," КО "- квашені овочі," Оселедець "," X "- хліб,« РГ »- рибна гастрономія.
6. Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) Необхідно піддавати санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.
8. Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів має забезпечувати потреби організації.
9. Для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієва і дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
10. Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформовану, з пошкодженою емаллю не використовують.
11. Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до прилагающимися інструкціями по їх експлуатації.
Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів.
Допускається при наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби в організаціях з обмеженим асортиментом миття столового посуду і приладів в двосекційною ванні.
12. У певних барах гуртки, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцевальними установки.
13. При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приладів, робота організації не здійснюється.
14. Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:
Механічне видалення залишків їжі;
Миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;
Миття у другій секції ванни в воді з температурою не нижче 40 ° С і додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;
Ополіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах;
15. У кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.
16. Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах в наступному порядку:
Механічне очищення від залишків їжі;
Миття щітками в воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
Просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
17. Столові прибори при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшого ополіскування в проточній воді і прокаливанию в духових, пекарських, сухожарові шафах протягом 10 хв.
18. Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.
Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах, ручками вгору. Зберігання їх на підносах розсипом забороняється. Касети для столових приборів щодня піддають санітарній обробці.
19. Щітки для миття посуду після закінчення роботи потрібно очищати, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 ° С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Щітки з наявністю плісняви і видимих забруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.
20. Таці для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані і з видимими забрудненнями. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, мити теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті підноси в спеціально відведених місцях в торговому залі, окремо від використаних підносів.
21. У мийних відділеннях вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних мийних і дезінфікуючих засобів.
22. Миття оборотної тари в заготівельних організаціях і в спеціалізованих цехах виробляють в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації.
1. Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при надходженні і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
2. Випускники вищих, середніх і спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації в установленому порядку.
3. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
4. Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;
Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
Працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).
5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
6. У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.
Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та його мережі в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку в установленому порядку.
7. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях, працюють в цехах у чистій санітарної (або спеціальної) одязі, переносять інструменти в спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт повинно бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Заходи по боротьбі з комахами і гризунами.
1. В організаціях не допускається наявність комах (шкідливі членистоногі - таргани, мухи, руді будинкові мурашки, комарі, щурячі кліщі; шкідники запасів - жуки, метелики, Сеноеди, кліщі та ін.) І гризунів (сірі та чорні щури, домові миші, полівки та ін.).
Для боротьби з комахами і гризунами використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку. Не рекомендується застосовувати для боротьби з мухами засоби типу липких стрічок і поверхонь.
2. Заходи щодо дезінсекції та дератизації проводяться постійно і регулярно в установленому порядку.
3. Методика, кратність і умови проведення дезінсекційних та дератизаційних робіт регламентується гігієнічними вимогами, що пред'являються до проведення дезінфекційних, дератизаційних та дезінсекційних робіт.
Список літератури:
1. Лебедєва С.М. Курс "Санітарія і гігієна харчування" в схемах і малюнках. - Улан-Уде: Видавництво ВСГТУ, 2005. - 43 с.
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: нормативні документи для підприємств громадського харчування / Упоряд. А.В. Румянцев. - 3-е изд., Перераб. і доп.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »(затв. Постановою Держстандарту РФ від 5 квітня 1995 N 198).
4. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини»
5. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів»
6. СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів»
7. СанПіН 2.1.4.559-96 «Питна вода.Гігіеніческіе вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості"
8. СанПіН 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування (разом з санітарними вимогами до вироблення кондитерських виробів з кремом на ПОП, санітарними вимогами до виробництва м'якого морозива на ПОП)»
9. http://pitashka.ru/
10. http://www.prorestoran.com/
11. СНиП II-Л.8-71 «Будівельні норми і правила. Підприємства громадського харчування. Норми проектування »
Овочі є незамінним компонентом раціону харчування і повинні щодня вживаються в їжу. Вони відрізняються прекрасними смаковими якостями, а їх біологічна цінність визначається вмістом вуглеводів, мінеральних елементів, азотистих і фенольних речовин. Але виключно важливе значення мають овочі в якості джерела вітамінів, які зміцнюють захисні функції організму і дозволяють протистояти різним захворюванням.
Призначення овочевого цеху
На підприємства харчування овочі надходять свіжими, квашеними, консервованими, проходять первинну обробку, після чого з них виробляють широкий асортимент овочевих напівфабрикатів. Всі операції проводяться в овочевому цеху.
Підприємства харчування, які здійснюють повний цикл технологічної обробки продуктів і працюють на сировину, мають в своєму складі овочевий цех, в якому проводиться первинна обробка картоплі, коренеплодів, капусти, цибулі, листової зелені, грибів, солінь.
Крім цього, організують централізовані овочеві цеху, що забезпечують своєю продукцією роздрібні мережі і підприємства доготовочні. Найчастіше централізований цех поставляє свою продукцію в їдальні шкільних і дошкільних установ, промислових підприємств, які не мають заготівельних цехів, а використовують в роботі напівфабрикати овочевого цеху різного ступеня готовності.
Вимоги до приміщення овочевого цеху
Площа овочевого цеху розраховують на основі виробничої програми, виходячи з кількості сировини, що переробляється, необхідного для приготування повного асортименту страв і кулінарних виробів. Вона повинна дозволяти раціонально розміщувати все необхідне механічне і допоміжне обладнання овочевого цеху і забезпечувати комфортні умови праці працівникам.
Овочевий цех їдальні або ресторану оптимально розташовувати на першому поверсі і передбачити зручну взаємозв'язок зі складськими приміщеннями, а також гарячим і холодним цехом, куди підготовлені овочеві напівфабрикати надходять для теплової обробки і приготування салатів.
З централізованого овочевого цеху готова продукція потрапляє в охолоджувані камери експедиційного відділення, звідки направляється споживачам. Прийом сировини і відпуск готової продукції повинен бути максимально механізований, що дозволить знизити витрати часу на транспортування. Зважування овочів виробляють на завантажувальних майданчиках складських та експедиційних відділень, для чого використовують товарні ваги відповідної вантажопідйомності.
У приміщенні овочевого цеху повинно бути передбачено як природне, так і штучне освітлення, водопостачання, каналізація і система вентиляції. Особливі вимоги пред'являються до підлоги, який, щоб уникнути травматизму на виробництві, не повинен бути слизьким.
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху:
- картопля сирої очищений;
- картопля сирої очищений сульфітовані;
- цибуля, морква, буряк очищені;
- капуста білокачанна зачищена;
- цибуля зелена, салат, кріп, петрушка, селера оброблені.
Обсяг продукції, що випускається визначається на основі плану-меню на наступний день. У централізованих овочевих цехах враховують заявки від підприємств доготувальних, на основі яких розраховується виробнича програма і планується робота овочевого цеху.
Сировина для випуску напівфабрикатів отримує начальник цеху або завідувач виробництвом. Вони несуть відповідальність за своєчасну і якісну переробку овочів і звітують про витрату сировини.
Послідовність технологічних операцій в овочевому цеху:
- мийка;
- очищення;
- дочистки;
- нарізка;
- розфасовка і транспортування.
В овочевих цехах малої і середньої потужності найчастіше виділяють 2 технологічні лінії:
- переробка картоплі і коренеплодів;
- переробка капусти, цибулі, зелені, солінь, сезонних овочів і фруктів.
Лінія переробки картоплі та коренеплодів
В даний час картопля і коренеплоди надходять від постачальників сортувати і каліброваними, тому первинна обробка овочів починається з їх миття. Для миття картоплі та коренеплодів встановлюють мийні ванни. Миття необхідно здійснювати в проточній воді, а овочі бажано поміщати в спеціальні сітки. Може застосовуватися і більш сучасний спосіб миття овочів, а саме, овощемоечние машини різної конструкції, які миють і очищають за допомогою спеціальних щіток практично всі види овочів і зелені.
Поруч з мийними ваннами розташовують картоплечистки, в якій проводиться механічне очищення картоплі, моркви, буряка. Вимірювачі підключається до електромережі і водопостачання, а на підлозі передбачають каналізаційний трап з дрібної гратами. Продуктивність картофелечистки повинна повністю задовольняти потреби виробництва в очищеній картоплі і коренеплодах.
Після механічного очищення овочі піддають ручної доочистці, яка виробляється на спеціалізованих виробничих столах. Столи для очищення картоплі мають отвори для збору відходів і ванни для очищеної картоплі. Термін зберігання очищеної картоплі у воді - не більше 3-х годин.
Виробництво сульфітованого картоплі здійснюють у великих овочевих цехах під суворим лабораторним контролем. Повністю очищений картопля поміщають в алюмінієві сітки, опускають в ванну з 1% розчином бисульфита натрію, витримують 5 хвилин, після чого промивають триразовим зануренням у ванну з чистою водою. Сульфітовані картопля укладають в функціональну тару і відправляють споживачам. Його зберігають без води не більше доби при температурі 15 ° С і до трьох діб при температурі 2-4 ° С.
Лінія переробки капусти, цибулі, зелені і сезонних овочів
Надійшли в овочевий цех капусту, листову зелень і сезонні овочі перебирають, видаляють забруднені і загнили частини. Далі овочі миють у мийних ваннах або овощемойкі і направляють на виробничі столи, де чістільщіци видаляють шкірку, плодоніжки, насіння, коріння і жорсткі стебла. У капусти для приготування голубців видаляють качан. При використанні для приготування салатів і перших страв головку капусти розрізають на чотири частини і вирізують качан. Оброблені овочі укладають в тару і направляють в холодний або гарячий цех для подальшої кулінарної обробки.
Організація процесу нарізки овочів
Нарізку овочів можна організувати як в овочевому, так і в холодному цеху, що залежить від специфіки та особливостей підприємств харчування, розташування і площ цехів. Найчастіше овочі, використовувані для приготування перших страв і гарнірів, нарізають в овочевих цехах, а овочі для салатів і закусок нарізають в холодних цехах безпосередньо перед приготуванням.
Нарізку овочів можна робити як ручним, так і машинним способом. Нарізка вручну здійснюється на виробничих столах, укомплектованих промаркованими обробними дошками, ножами і функціональними ємностями. Ручна нарізка овочів - це трудомісткий, неефективний процес з низькою продуктивністю праці. Без ручної праці не обійтися, коли потрібно фігурна нарізка овочів, яка довіряється працівникам високої кваліфікації. В інших випадках слід передбачити установку в овочевому цеху Міксери машини відповідної потужності з повним комплектом ножів і терок. Овочерізки здатні нарізати овочі будь-якої геометричної форми: соломкою, кружальцями, брусочками, кубиками, скибочками і ін. Вони забезпечує швидку і високоякісну нарізку будь-яких овочів, що значно знижує виробничі витрати з випуску напівфабрикатів. Широкий асортимент сучасних овочерізок дозволяє повністю задовольнити виробничі потреби будь-якого підприємства харчування.
5.4. Організація роботи овочевого цеху
Овочеві цехи організують на підприємствах великої та середньої потужності.
Овочевий цех розташовується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овочерізально протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів (рис. 7).
Мал. 7. Розміщення обладнання в овочевому цеху:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна мийна; 4 - стіл для дочистки картоплі і коренеплодів; 5 - стелаж пересувний; 6 - овочерізально машина МУ -1000; 7 - стіл виробничий; 8 - стіл для очищення ріпчастої цибулі
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій (рис. 8).
Мал. 8. Виробничий інвентар і тара овочевого цеху:
1 - ножі: а - коренчатий, б - карбовочний, в - для чищення овочів; г, д - для видалення вічок; 2 - терки для овочів; 3 - пристосування для протирання овочів; 4 - пристрій УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери; 5 - контейнери для зберігання очищених овочів; 6 - бачки для збору відходів з візком для їх перевезення; 7 - пневматична пристосування для дочистки картоплі
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.
На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистки. Після машинної очистки виробляють ручну дочистки на спеціальних столах (рис. 9).
Мал. 9. Схема робочих місць для ручної дочистки картоплі і коренеплодів:
1 - жолоб з водою для зберігання картоплі; 2 - отвір для відходів; 3 - отвір для доочищена картоплі; 4 - стільці з підлокітниками і упором для ніг
Кришка столу має поглиблення, в яке поміщають очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, праворуч - для відходів. Після дочистки картопля розміщують у ванні з водою і зберігають не більше 2-3 ч.
Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння ціла, а решта нарізають будь-яким способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання.
У заготівельних підприємствахорганізовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, що укладаються з іншими підприємствами громадського харчування.
Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, що не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищеного.
Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як в цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізуються.
В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізована потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК-63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.
На лінії обробки картоплі використовується обладнання, що забезпечує безперервний виробничий процес: похилі транспортери, вібромоечная машина, картофелечистка безперервної дії КНА-600М, конвеєр інспекції та дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні (рис. 10).
Мал. 10. Лінія очищення і сульфітації картоплі:
1 - кліть контейнероопрокідивателя; 2 - бункер; 3 - прийомні лотки; 4 - похилі перевантажувачі; 5 - живильник роздатковий; 6 - мийна вібраційна машина; 7 - грязевідстійник; 8 - Каменеловушки; 9 - картофелеочістітельной машина; Ю - мезгосборнік; 11 - конвеєр дочистки; 12 - стільці; 13 - машина для сульфітації; 14 - ваговий автоматичний дозатор; 15 - ємність
На цій лінії калібрований картопля подається в вібромоечную машину, проходить Каменеловушки, очищається на картофелеочістітельной машині, надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговій дозатор. Дочистки картоплі виробляють вручну коренчатимі або желобкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщіц.
Сульфітація картоплі виробляється 0,5-1% -ним розчином бисульфита натрію протягом 5 хв. Оброблений таким чином картопля може зберігатися, чи не темніючи на повітрі, протягом 48 год при температурі 2-7 ° (або 24 год при температурі 15-16 ° С).
Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть в крохмальної відділення для отримання крохмалю.
Конвеєр ЛМО має продуктивність 300-500 кг / год. Відмінною особливістю технологічного процесу є те, що після миття коренеплодів вони піддаються термічній випалу в печі при температурі 1000 ° С, а потім проводиться змивання шкірки з поверхні коренеплодів в душових пристроях.
Інші виробничі процеси (дочистки, зважування, затарювання) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії ПЛСК-63, виключаючи процес сульфітації.
Обробка ріпчастої цибулі на лінії ЛМО починається з випалу, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих це-. хах, де не використовується лінія ЛМО, ріпчаста цибуля обробляють вручну. Для кожного працівника організовується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають в тару, маркують і відправляють в експедицію.
Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організовує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.
Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня.
В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених напівфабрикатів.
звіт по практиці
2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих процесів і особистої гігієни, техніки безпеки в овочевому цеху
Овочевий цех зважаючи на значну забрудненості сировини повинен знаходитися поблизу завантажувального і безпосередньо поруч з коморою овочів, щоб уникнути транспортування овочів по виробничим коридорах. При двоповерхової плануванні цей цех проектується на першому поверсі. В овочевому цеху картопля і коренеплоди обробляються на механізованих потокових лініях. Місце для миття і чищення овочів слід відокремлювати перегородкою. Передбачається окрема технологічна лінія обробки капусти і зелені. Для обробки цибулі застосовуються спеціальні столи, обладнані самостійною витяжкою.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального обладнання, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі і коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також в ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його доочищення ручним способом.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної доочистки до робочих місць чистильників овочів.
Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після доочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі і коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізують картопля соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого і середнього ножів кухарської трійки.
Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;
Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
Працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, крім головного убору, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях куріння санітарний одяг повинна бути знята, крім головного убору.
Аналіз діяльності ВАТ "Перший хлібокомбінат"
Асортимент і особливості технології приготування страв та кулінарних виробів з овочів
Всі харчові продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів або технічних умов. Якість продуктів перевіряють комірник, керівник підприємства ...
Основні технологічні стадії хлібопекарського виробництва
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування ...
Особливості технології приготування хліба
Якість води, використовуваної для технологічних і побутових цілей, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874. «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю ». Вода питна, застосовується для приготування тіста ...
Приготування страв з риби червоних порід
За хімічним складом і біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 8 до 14% білка, від 0,3 до 28% жиру, який має високу біологічну цінність. М'ясо риб багате на вітаміни А і D. Риба є швидкопсувним продуктом ...
Приготування гарячих солодких страв
Товарна характеристика сировини В гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматичні спеції. Борошно Борошно є порошкоподібний продукт ...
Робота овочевого і рибного цехів в ресторані "Erstes"
Рибний цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням та інвентарем. Для очищення і патрання риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця таких столів злегка похила і нахилена до центру ...
Технологія приготування страв або кулінарних виробів по меню
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе, значення в попередженні забруднення їжі мікробами ...
Технологія приготування витушки здобної з пшеничного борошна вищого гатунку
У хлібопекарській промисловості та у виробництві борошняних кондитерських виробів використовується різноманітне сировину. Уся сировина має відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов ...
Технологія приготування кулінарних та борошняних кондитерських виробів
В результаті теплової обробки в продуктах відбуваються процеси, які змінюють їх консистенцію, смак, запах, а, отже, підвищують засвоюваність їжі ...
Технологія виробництво шоколаду "Натхнення"
1. Загальні вимоги безпеки 1. До роботи допускається особи, не молодше 18 років, які пройшли інструктаж з охорони праці та медичний огляд. Періодичний інструктаж з охорони праці проводиться 1 раз в півріччя. 2 ...
Холодні закуски з птиці
Холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснити зв'язок з гарячим цехом, з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями мийного столового посуду. Разом з тим...
Завантаження ...
